Tabla No 1: Caractersticas para la aceptacin o rechazo

Materia
prima/Parmetro
Aceptacin Rechazo
Preenvasadas
Envase ntegro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas o con
evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de
consumo preferente
vigente vencida
nlatadas
Latas ntegras abombadas, oxidadas, con fuga,
abolladas en costura y/o engargolado
o en cualquier parte del cuerpo,
cuando presente abolladura en ngulo
pronunciado o la abolladura sea
mayor de 1, cm de dimetro en
presentaciones inferiores a 1 !g, en
presentaciones mayores de 1 !g la
abolladura deber ser mayor a ", cm
de dimetro#
Con!eladas
$pariencia sin signos de descongelaci%n &on signos de descongelaci%n
Re"ri!eradas
'emperatura ()& o menos, excepto los
productos de la pesca vivos, que
pueden aceptarse a *)&#
mayor de ()&, excepto los productos
de la pesca vivos, que pueden
aceptarse a *)&#
#ebidas embotelladas
$pariencia libre de materia extra+a con materia extra+a o con fugas
tapas ntegras y sin corrosi%n oxidadas o con signos de violaci%n
Prod$ctos de ori!en ve!etal
$pariencia fresca con mohos, coloraci%n extra+a,
magulladuras
,lor caracterstico -utrefacto
Carnes "rescas
&olor.
/es
&ordero
&erdo
0rasa de origen animal
ro1o brillante
ro1o
rosa plido
blanca o ligeramente amarilla
verdosa o caf2 obscuro, descolorida
en el te1ido elstico
'extura firme y elstica viscosa, pega1osa
,lor caracterstico putrefacto, agrio
Aves
&olor caracterstico verdosa, amoratada o con diferentes
coloraciones
'extura firme blanda y pega1osa ba1o las alas o la
piel
,lor caracterstico putrefacto o rancio
Prod$ctos de la pesca
Pescado
&olor agallas ro1o brillante gris o verde en agallas
$pariencia agallas h3medas, o1os saltones,
limpios, transparentes y
brillantes
agallas secas, o1os hundidos y opacos
con bordes ro1os
'extura firme flcida
,lor caracterstico agrio, putrefacto o amoniacal
Mol$scos
&olor caracterstico no caracterstico
'extura firme viscosa
,lor caracterstico putrefacto o amoniacal
$pariencia brillante mate
4italidad 5productos vivos6 conchas cerradas o que se abren
y cierran al contacto#
conchas abiertas, que no cierran al
tacto#
Cr$stceos
&olor caracterstico no caracterstico
'extura firme flcida
,lor caracterstico al marisco putrefacto o amoniacal
$pariencia articulaciones firmes articulaciones con p2rdida de tensi%n
y contracci%n, sin brillo, con manchas
obscuras entre las articulaciones
Ce"alpodos
&olor caracterstico no caracterstico
'extura firme flcida y viscosa
,lor caracterstico putrefacto
%eche & derivados
a base de leche pasteuri7ada que proceda de leche sin pasteuri7ar
'$esos
,lor, color y textura caracterstico con manchas no propias del queso o
partculas extra+as, o contaminado
con hongos en productos que no
fueron inoculados#
Mante($illa
,lor caracterstico excepto los productos de la pesca
vivos, que pueden aceptarse a *)&,
rancio
$pariencia caracterstica con mohos o partculas extra+as
)$evo "resco
limpios y con cascar%n entero cascar%n quebrado o manchado con
excremento o sangre
*ranos+ harinas+ prod$ctos de pani"icacin+ tortillas & otros prod$ctos secos
$pariencia sin mohos y con coloraci%n
caracterstica
con mohos o coloraci%n a1ena al
producto o con infestaciones
Tabla No ,: -oc$mentos & re!istros
Actividad/tapa -oc$mento .n"ormacin
Recepcin de
materias primas
& material de
envase &/o
empa($e
Especificaciones o
criterios de
aceptaci%n o
recha7o
4alor de la especificaci%n o cualidad del atributo a ser
evaluado#
La evaluaci%n se puede reali7ar en los laboratorios de la
empresa#
&uando la evaluaci%n se haga por un tercero, 2ste deber
emitir un certificado de calidad que respalde la evaluaci%n#
/egistros, reportes
o
certificados de
calidad
El certificado de calidad, reporte o el registro deber
contener al menos.
8ombre del producto o clave, fecha, proveedor u origen,
cantidad, lote y marca 5si es el caso6, resultado de la
evaluaci%n, informaci%n que permita identificar a la persona
que reali7% la evaluaci%n#
&uando se identifiquen con clave, 2sta debe permitir la
rastreabilidad del producto#
/abricacin
-rocedimiento
/m2todo de
fabricaci%n
9ngredientes, cantidades, orden de adici%n, condiciones
importantes para la reali7aci%n de cada operaci%n, controles
que deben aplicarse y descripci%n de las condiciones en que
se deben llevar a cabo las fases de producci%n0
Especificaciones de
aceptaci%n o
recha7o del
producto
terminado
Especificaci%n o cualidad del atributo a ser evaluado#
/egistros del
control de las fases
de producci%n
-roducto, lote, fecha, turno, si procede lnea y mquina de
envasado, valor de las variables de las fases de producci%n
5e1# 'emperatura, tiempo, presi%n6, informaci%n que permita
identificar a la persona que reali7% la medici%n#
-roducto
terminado
-roducto, lote, tama+o de lote, resultados de los anlisis que
se reali7an para aceptaci%n del lote, informaci%n que permita
identificar a la persona que reali7% la evaluaci%n#
:istema de
lotificaci%n
&odificaci%n que permita la rastreabilidad del producto#
Almacenamiento
& -istrib$cin
/egistros de.
Entradas y salidas#
-roducto, lote, cantidad, fecha#
'emperatura de
refrigeraci%n o
congelaci%n
Fecha, hora, si procede n3mero de equipo de refrigeraci%n o
congelaci%n, medici%n de la temperatura#
Rechazos
5producto fuera de
especificaciones6
-rocedimiento ;ane1o de producto que no cumpla especificaciones#
/egistros -roducto, lote, cantidad, causa del recha7o, destino, nombre
de la persona que recha7%#
($ipo e
instr$mentos
para el control
de las "ases de
prod$ccin
-rograma de
mantenimiento y
calibraci%n#
&alendari7aci%n donde se indique equipo o instrumento y
frecuencia#
/egistros, reportes
o certificados#
9dentificaci%n del equipo o instrumento, serie, fecha y
operaci%n reali7ada#
%impieza
-rocedimientos
especficos para
instalaciones,
equipos y
transporte#
-roductos de limpie7a usados, concentraciones, en1uagues,
orden de aplicaci%n#
-rograma# &alendari7aci%n y frecuencia por rea o por equipo, persona
responsable de llevarlo a cabo#
/egistro# $rea o equipo, fecha, hora o turno, informaci%n que permita
identificar a la persona que lo reali7%#
:e puede mane1ar como una lista de cumplimiento o
incumplimiento#
Control de pla!as
-rograma &alendari7aci%n y frecuencia#
/egistros o
certificados de
servicio#
$rea donde se aplic%, fecha y hora, informaci%n que permita
identificar a la persona o empresa que lo reali7%, n3mero de
licencia, productos utili7ados y t2cnica de aplicaci%n y de ser
el caso croquis con la ubicaci%n de estaciones de control y
monitoreo#
Capacitacin del
personal
-rograma# &alendari7aci%n#
Los temas a incluir sern los establecidos en el numeral
#1(#"#
/egistros o
constancias#
Fecha, participantes, capacitador y constancia de
capacitaci%n de los participantes#
-.A*RAMA 1
-.A*RAMA ,
1MP%2 - 3NA 4C3NC.A - -C.4.2N4 PARA .-NT./.CAR %24 PCC
5responder a las pre!$ntas por orden s$cesivo6
-.A*RAMA 7
1MP%2 - )21A - TRA#A12 -% 4.4TMA - )ACCP