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LA CONSERVACION DE LOSALIMENTOS

HAY MUCHOS AGENTES QUE PUEDEN DESTRUIR LAS CONDICIONES SANAS DE LA COMIDA FRESCA. LOS MICROORGANISMOS, COMO LAS
BACTERIAS Y LOS HONGOS, ESTROPEAN LOS ALIMENTOS CON RAPIDEZ. LAS ENZIMAS, QUE ESTN PRESENTES EN TODOS LOS
ALIMENTOS FRESCOS, SON SUSTANCIAS CATALIZADORAS QUE FAVORECEN LA DEGRADACIN Y LOS CAMBIOS QUMICOS QUE
AFECTAN, EN ESPECIAL, LA TEXTURA Y EL SABOR. EL OXGENO ATMOSFRICO PUEDE REACCIONAR CON COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS, QUE SE PUEDEN VOLVER RANCIOS O CAMBIAR SU COLOR NATURAL. IGUALMENTE DAINAS RESULTAN LAS PLAGAS DE
INSECTOS Y ROEDORES, QUE SON RESPONSABLES DE ENORMES PRDIDAS EN LAS RESERVAS DE ALIMENTOS. NO HAY NINGN
MTODO DE CONSERVACIN QUE OFREZCA PROTECCIN FRENTE A TODOS LOS RIESGOS POSIBLES DURANTE UN PERIODO ILIMITADO
DE TIEMPO. LOS ALIMENTOS ENLATADOS ALMACENADOS EN LA ANTRTIDA CERCA DEL POLO SUR, POR EJEMPLO, SEGUAN SIENDO
COMESTIBLES AL CABO DE 50 AOS, PERO ESTA CONSERVACIN A LARGO PLAZO NO PUEDE PRODUCIRSE EN EL CLIDO CLIMA DE LOS
TRPICOS. ADEMS DEL ENLATADO Y LA CONGELACIN, EXISTEN OTROS MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN COMO EL
SECADO, LA SALAZN Y EL AHUMADO. LA DESECACIN POR CONGELACIN O LIOFILIZACIN ES UN MTODO MS RECIENTE. ENTRE
LAS NUEVAS TCNICAS EXPERIMENTALES SE ENCUENTRAN EL USO DE ANTIBITICOS Y LA EXPOSICIN DE LOS ALIMENTOS A LA
RADIACIN NUCLEAR.
EL PROCESADO Y CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS, SON MECANISMOS EMPLEADOS PARA PROTEGER A LOS ALIMENTOS CONTRA
LOS MICROBIOS Y OTROS AGENTES RESPONSABLES DE SU DETERIORO Y AS PERMITIR SU FUTURO CONSUMO. LOS ALIMENTOS EN
CONSERVA DEBEN MANTENER UN ASPECTO, SABOR Y TEXTURA APETITOSOS AS COMO SU VALOR NUTRITIVO ORIGINAL.
LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
ES EL CONJUNTO DE PROCEDIMIENTOS Y RECURSOS PARA PREPARAR Y ENVASAR LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS, CON EL FIN DE
GUARDARLOS Y CONSUMIRLOS MUCHO TIEMPO DESPUS.
EJEMPLOS DE ALIMENTOS QUE REQUIERAN DE ALGUNA TCNICA DE CONSERVACIN PARA MANTENER EN BUEN ESTADO POR UN
TIEMPO DETERMINADO.
LAS CARNES, LAS LECHES Y SUS DERIVADOS, LAS FRUTAS Y LOS VEGETALES REQUIEREN DE LA TCNICA DE CONGELACIN QUE
CONSISTE EN ALMACENAR LOS ALIMENTOS A TEMPERATURAS QUE VARAN DE 0C A 4C, ESTA TEMPERATURA NO DESTRUYE A LOS
MICRO ORGANISMOS, PERO IMPIDEN SU REPRODUCCIN.
OBJETIVO PERSIGUE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
HISTORIA DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS
QUE PODEMOS APRENDER?
El secado
Ahumado
Curado
Salado
conservacin por el fro
Normas de calidad
higiene de los alimentos
Elegir alimentos tratados con
sistemas higinicos.
Cocinar bien los alimentos
Mantener limpias las
superficies de la cocina.
Mantener los alimentos fuera
del alcance de los insectos,
roedores y otros animales.
Micronutrientes de los
alimentos
HISTORIA DE LA CONSEERVACION DE LOS ALIMENTOS:
SE DESCONOCE CUNDO SE COMENZ A ALMACENAR Y CONSERVAR ALIMENTOS PARA PODER INGERIRLOS SIN
QUE SE ESTROPEARAN. AUNQUE LOS CAZADORES- RECOLECTORES SE DESPLAZABAN BUSCANDO ALIMENTO Y
MEJORES REFUGIOS, LA VERDADERA NECESIDAD COMENZ DURANTE EL NEOLTICO. A PARTIR DE STA POCA,
EL AUMENTO DE LA POBLACIN OBLIG A UTILIZAR LA GANADERA Y LA AGRICULTURA COMO SOSTN DE LAS
SOCIEDADES, CON LO QUE HABA QUE ALMACENAR GRANDES CANTIDADES DE ALIMENTOS PARA LOS TIEMPOS DE
ESCASEZ. LOS EXCEDENTES DE LAS BUENAS COSECHAS SE INTERCAMBIABAN CON OTROS PRODUCTOS DE LOS
PUEBLOS LEJANOS.
EL SECADO, AHUMADO, CURADO Y SALADO HAN SIDO PROCESOS DE CONSERVACIN MUY COMUNES DESDE
TIEMPOS MUY REMOTOS. SEGN LAS ZONAS GEOGRFICAS SE UTILIZABAN UNOS Y OTROS, PUES NO ES LO MISMO
INTENTAR SECAR CARNE O PESCADO EN FRICA QUE EN EL NORTE DE EUROPA, DONDE AHUMABAN MS
ALIMENTOS. EN MESOPOTAMIA ERA COMN EL SECADO Y EN LAS COSTERAS LA SALAZN.
LA CONSERVACIN POR EL FRO, SOLO SE PUEDE PRACTICAR EN REGIONES EN LAS QUE LA MAYOR PARTE DEL
AO LAS TEMPERATURAS SON BAJAS. DURANTE EL INVIERNO LAS PROVISIONES SE CONSERVAN MUY BIEN AL
AIRE LIBRE, SI SE COLOCAN LEJOS DE LOS ANIMALES CARNVOROS. TAMBIN SE UTILIZABAN CAVIDADES EN EL
SUELO HELADO O GRUTAS NATURALES.
EL SECADO SE REALIZABA AL AIRE LIBRE, AL SOLO EN UN LUGAR CERRADO BAJO LA ACCIN DEL SOL. EN LAS
REGIONES RTICAS DE AMRICA SE REALIZABA EL SECADO DE LA CARNE Y LUEGO SE REDUCA A POLVO.
TAMBIN SE REALIZABA EL SECADO DEL PESCADO EN MUCHAS REGIONES. LOS CEREALES TAMBIN HAY QUE
SECARLOS, AS COMO OTRAS PLANTAS, DEJNDOLOS AL AIRE LIBRE. EL AHUMADO, DE TODO TIPO DE ANIMALES,
NO HA SIDO TAN FRECUENTE COMO EL SECADO. LAS ZONAS DONDE MS SE HA REALIZADO SON EN EUROPA,
AMRICA DEL NORTE Y POLINESIA. CONSISTE EN COLOCAR COLGADOS LOS RESTOS DE LOS ANIMALES BAJO UNA
HOGUERA QUE DESPIDA MUCHO HUMO.
POR OTRA PARTE, SON MUY IMPORTANTES LOS RECIPIENTES PARA PODER CONSERVAR LOS ALIMENTOS. LOS
GRANEROS APARECIERON DURANTE EL NEOLTICO Y CONSISTAN EN UNA CONSTRUCCIN AISLADA E
INDEPENDIENTE. EN EL EGIPTO PREHISTRICO YA SE UTILIZABAN. TAMBIN LOS RECIPIENTES DE LA VIDA
DIARIA ERAN MUY IMPORTANTES, TANTO LOS PERMEABLES (CESTOS, CAJAS, ARCAS...), COMO LOS
IMPERMEABLES. EN ESTO LTIMO FUE BSICA LA INVENCIN DE LA CERMICA, PERO YA ANTES SE UTILIZABA EL
CUERO O LA MADERA PARA FABRICAR RECIPIENTES QUE SOPORTARAN LQUIDOS.
NORMAS DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
|
LAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS PUEDEN OCASIONAR SNTOMAS
GASTROINTESTINALES COMO DIARREAS O GRAVES ENFERMEDADES COMO FIEBRE TIFOIDEA O HEPATITIS. LAS
PERSONAS MS SUSCEPTIBLES DE CONTRAER ESTAS ENFERMEDADES SON LOS NIOS, LOS ADULTOS MAYORES,
LAS EMBARAZADAS Y LOS QUE TIENEN UN SISTEMA INMUNE DBIL
REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACION DE LOS ALIMENTOS:
ELEGIR ALIMENTOS TRATADOS CON SISTEMAS HIGINICOS.
COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS
CONSUMIR INMEDIATAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS
GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS COCINADOS
RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS
EVITAR EL CONTACTO ENTRE ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS
LAVARSE A MENUDO Y MUY BIEN LAS MANOS.
MANTENER LIMPIAS LAS SUPERFICIES DE LA COCINA.
MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE LOS INSECTOS, ROEDORES Y OTROS ANIMALES.
MANTENER UAS CORTAS Y LIMPIAS.
USAR UTENSILIOS DE COCINA MUY BIEN ASEADOS.
EVITAR EL CONTACTO CON LA VESTIMENTA, USANDO DELANTAL O PECHERA.
MANTENER CABELLO TOMADO O CON COFIA (GORRO).
PIRAMIDE ALIMENTICIA
LOS NIVELES DE LA PIRAMIDE ALIMENTICIA :
PRIMER NIVEL: ES LA BASE DE LA PIRMIDE, ESTOS ALIMENTOS PROVIENEN DE GRANOS. PROVEEN CARBOHIDRATOS Y
OTROS ELEMENTOS VITALES. AQU SE ENCUENTRAN LAS PASTAS, EL MAZ (LAS TORTILLAS) LOS CEREALES, EL ARROZ,
EL PAN ETC. ES PREFERIBLE QUE NO SE CONSUMAN EN FORMA REFINADA. POR EJEMPLO LA HARINA COMN BLANCA
ES REFINADA Y NO TIENE EL MISMO VALOR NUTRITIVO DE LA HARINA INTEGRAL SIN REFINAR.
SEGUNDO NIVEL: AQU SE ENCUENTRAS LAS PLANTAS, LOS VEGETALES Y LAS FRUTAS. SON ALIMENTOS RICOS EN
FIBRAS, VITAMINAS Y MINERALES. SE DEBEN DE INGERIR DE 3 A 5 PORCIONES DE VEGETALES CADA DA Y 2 A 4
PORCIONES DE FRUTAS.
TERCER NIVEL: EN ESTE NIVEL SE ENCUENTRAN DOS GRUPOS, LA LECHE Y SUS DERIVADOS Y LAS CARNES Y FRIJOLES.
AQU SE ENCUENTRAN ALIMENTOS DERIVADOS DE LA LECHE COMO EL YOGURT, LA LECHE Y QUESO. TAMBIN SE
ENCUENTRA EL GRUPO DE PROTENAS COMO LA CARNE DE POLLO, PESCADO, FRIJOLES, LENTEJAS, HUEVOS, Y NUECES.
SON ALIMENTOS RICOS EN MINERALES ESENCIALES COMO EL CALCIO Y EL HIERRO Y PROTENAS. LO IDEAL ES INGERIR
DE 2 A 3 PORCIONES DE ESTOS ALIMENTOS AL DA.
CUARTO NIVEL: LA PUNTA DE LA PIRMIDE, ESTO SIGNIFICA QUE DE ESTE GRUPO NO DEBEMOS CONSUMIR MUCHO.
LAS GRASAS, LOS ACEITES, LOS POSTRES Y LOS DULCES ESTN AQU. LA CREMA, LOS REFRESCOS GASEOSOS (SODAS),
PASTELES, REPOSTERA, LOS ADEREZOS GRASOSOS Y BEBIDAS RICAS EN AZUCARES. ESTOS ALIMENTOS AUNQUE NOS
ENCANTAN NO PROVEEN CASI NINGN NUTRIENTE A NUESTRO CUERPO PERO SON ABUNDANTES EN CALORAS.
TUS MENS DIARIOS DEBEN INCLUIR EL NUMERO DE PORCIONES QUE SE RECOMIENDA PARA TU
NIVEL DE ACTIVIDAD FSICA. COMO SE EXPLICARA MS ADELANTE. TU DECIDES LOS ALIMENTOS QUE
COMES Y COMO LOS COCINAS.
DE ACUERDO A ESTA GUA HAY CINCO GRUPOS ALIMENTICIOS, TODOS LOS GRUPOS SON IGUALMENTE IMPORTANTES Y
NO PUEDEN REEMPLAZARSE. NO SE RECOMIENDA BAJAR MS DE 2 LIBRAS A LA SEMANA (MAS O MENOS 1 KILO),
NORMALMENTE CON UNA DIETA EQUILIBRADA SE PIERDE DE LIBRA A 2 LIBRAS POR SEMANA ( 14 GRAMOS A 0.9
KG.).
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
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23
24
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28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
TIEMPODE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1 litro de leche entera
pasteurizada
375 ml de crema para batir
2 cucharadas de azcar
1/4 de cucharadita de
cloruro de calcio
15 gotas de cuajo o 1/8 de
1/4 de pastilla de cuajo
100 g de fresas
1/2 taza de agua
PAGINA 2
Receta: QUESO TIPO PETITE SUISSE (DANONINO)
QUESO TIPO PETITE SUISSE (DANONINO)
1 En 1/4 de taza de agua, disuelve el cloruro de calcio.
En el otro 1/4 de taza de agua, disuelve el cuajo.
2 Agrega 1 taza de crema a la leche, agita hasta
incorporarla y coloca a fuego medio. Cuando tenga
una temperatura tal que se soporte en la mueca,
adiciona el cloruro de calcio, agitando suavemente.
Apaga el fuego y agrega el cuajo; tras agitar para
homogeneizar, detn el movimiento de la leche,
coloca la tapa y deja reposar por 15 minutos.
3 Transcurrido este tiempo, introduce la punta del
cuchillo para asegurarte de que ya est cuajada la
leche. Debe salir limpio.
4 Corta la cuajada formando cuadros de
aproximadamente 2 centmetros y deja reposar por 10
minutos
ms.
5 Coloca la manta de cielo en el colador para pastas y
con la cuchara espumadera vierte la cuajada
con cuidado. Cuando hayas colocado toda, toma los
extremos y comprime suavemente a fin de
desuerar.
6 Lava y desinfecta las fresas. Crtales el rabillo.
7 Vierte el resto de la crema en el vaso de la licuadora,
junto con las fresas, el azcar y licua.
8 Coloca la cuajada en un tazn y bate con la pala de
madera, a fin de suavizarla y hacerla untuosa.
Vierte el licuado de fresa (hacindolo pasar por el
colador a fin de retirar las semillas) y bate
suavemente
por 1 minuto, a fin de incorporar.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
Cacerola con capacidad de 1.5 l
Licuadora
Coladora de malla fina
2
HORAS
500
GRAMOS
2
SEMANAS
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1 litro de leche pasteurizada (que no sea
ultrapasteurizada ni deslactosada.Puede ser
light)
8 cucharadas del yogur natural de tu
preferencia (125 g)
PAGINA 3
Receta: YOGURT
YOGURT
1 Calienta la leche hasta que quede
tibia. Agrgala al recipiente y
aade el yogur con una cuchara
limpia en el recipiente de plstico.
Cierra hermticamente.
2 Deja la leche con el yogur en un
lugar tibio (puede ser encima de
los pilotos de la estufa). Despus
de 24 horas, el yogur estar listo
para su consumo
UTENCILIOS
Cacerola con
capacidad de
2 litros
Recipiente de
plstico con
capacidad de
2 litros
cuchara
1
SEMANA
TIEMPO DE PREPARACION
INGREDIENTES INSTRUCCIONES RENDIMIENTO
kg de espaldilla de cerdo en trozos
medianos
1 taza de agua hervida o clorada
3 chiles pasilla sin semilla y limpios (24g)
4 dientes de ajos chicos sin cscara
50 g de manteca de cerdo
cucharada cafetera de organo seco
cucharada cafetera de pimienta negra
entera (10 pzas.)
1/8 de cucharada cafetera de cominos
enteros
1/3 de taza de vinagre blanco (80 ml)
cucharada cafetera de sal
PAGINA7
Receta: CHILORIO
CHILORIO
1.- En la olla de peltre de 2 litros se pone a cocer la
carne con suficiente agua limpia, (35 minutos
aprox), hasta que se pueda deshebrar fcilmente.
2.- Pasado el tiempo de coccin, se retira la olla del
fuego, se escurre la carne y se deja enfriar, ya
fra se deshebra.
3.- Aparte se ponen a cocer los chiles en la olla de
peltre de litro con la taza de agua, se tapa y se
deja por 15 minutos aproximadamente, hasta que
estn suaves.
4.- Los chiles ya cocidos se vacan en la licuadora
junto con el agua de coccin, los ajos, cominos,
organo, pimienta, vinagre y se lican hasta formar
una salsa qu se reserva para su uso posterior.
5.- Aparte, en la cacerola de 1 litro se vierte la
manteca y se calienta a flama baja por 10 minutos, ya
caliente se aade la carne deshebrada. Se mueve con
ayuda de la pala , dejando que se fra, sin
dejar que sta se dore
5.- Inmediatamente se agrega la salsa a la carne y se
deja sazonar con la sal a fuego medio, por 30
minutos aproximadamente, hasta que tome buen
sabor, que la salsa espese y seque. Pasado este
tiempo
se retira del fuego.
CADUCIDAD
UTENCILIOS
OLLA PELTRE C/TAPA
DE 2L,1L Y 1/2L
LICUADORA
FRASCO DE VIDRIO
HERMETICO Y
ESTERILIZADO
2.5
HORAS
3
MESES
325
GRAMOS
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
kilo de nopales frescos, tiernos y cortados al gusto
1 taza de vinagre de preferencia
2 zanahorias lavadas, peladas y rebanada
cebolla rebanada
Pimienta entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto
4 dientes de ajo pelados
Chile de rbol al gusto
2 cucharadas de aceite
Olla con capacidad
de 2 lt.
PAGINA 8
Receta: NOPALES EN ESCABECHE
NOPALES EN ESCABECHE
1.- En la olla con agua hirviendo se ponen a cocer los
nopales y las zanahorias durante 3 minutos.
Transcurrido este tiempo, se escurren y enjuagan los
nopales y las zanahorias.
2.-En la sartn con el aceite caliente, se sancocha a
fuego bajo la cebolla, el ajo y el chile de rbol
hasta que la cebolla est transparente.
3.- Se agregan los nopales y las zanahorias.
11. Aparte se disuelve la sal en el agua y se agrega el
vinagre. Esta solucin se agrega a los nopales,
se incorpora pimienta, laurel, tomillo y mejorana y
se deja hervir todo a fuego medio.
4.- En los frascos esterilizados se vierten los nopales
en caliente dejando 1 centmetro de espacio
entre la boca del frasco y el producto. Elimine las
burbujas que se puedan formar.
5.- Se tapan los frascos muy bien y se dejan enfriar a
temperatura ambiente.
6.- Etiquete indicando el nombre del producto, fecha
de elaboracin y de caducidad.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
COLADERA
SARTEN
FRASCOS
HERMETICOSESTE
RILIZADOS
1
HORA
500
GRAMOS
8
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1 k de carne de cerdo molida
1 k de carne de res molida
1/4 de taza de agua fra, hervida o clorada
8 cucharadas soperas de pimentn molido
(paprika)
8 cucharadas soperas de vinagre
6 chiles guajillo, secos, sin semillas ni venas
(remjelos en el vinagre)
2 cucharadas soperas de sal de mesa
1 cucharada sopera de comino en polvo
1 cucharada sopera de ajo en polvo
1 cucharada sopera de pimienta negra molida
100 g de almendras limpias
100 g de nuez
PAGINA 12
Receta: LONGANIZA
LONGANIZA
La tripa natural se consigue en rastros; por
lo general, se compra seca, por lo que es
necesario lavarla y remojarla 10 minutos
antes de emplearla, en agua hervida o
clorada con un poco de vinagre (por cada
medio litro de agua, se agrega de taza de
vinagre).
Cuando la tripa es sinttica, remjela en
una taza de agua con una cucharada sopera
de vinagre al momento de sacar la carne del
refrigerador.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
gramos de grasa
total
miligramos
colesterol
miligramos
sodio
gramos hidratos
de carbono
1
HORA
1
MES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN
1K DE FESA
200G DE AZUCAR
250G DE AGUA
1/2 DE JUGO DE LIMON
1CDA DE PECTINA
PAGINA 40
Receta: MERMELADA DE FRESA
MERMELADA DE FRESA
1. EN UNA OLLA INCORPORAR
LAS FRESAS PARTIDAS Y EL
AGUA 2.AGREGAR LA MITAD
DEL AZUCAR Y EL JUGO DE
LIMON. 3. A LA OTRA MITAD DE
AZUCAR MEZCLAR LA PECTINA.
4. INCORPORAR LA MEZCLA DE
AZUCAR Y PECTINA A LA OLLA
CON LAS FRESAS 5. DEJAR QUE
ESPESE Y CUANDO 6. DEJAR
ENFRIAR Y ENVASAR
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
CACEROLA
PALA DE
MADERA
TAZA MEDIDORA
FRASCO
HERMETICO
ESTERILIZADO
1:30
HORA
Y
1
KG
40
minutos
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
2TAZAS DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
2 YEMAS DE HUEVO
6CDAS DE VINAGRE BLANCO
2CDAS DE AGUA
JUEGO DE 1/2 LIMON
1/4 CDA DE AZUCAR
1/4 DE CDA DE SAL
1/4 DE CDA DE MOZTAZA
1/8 DE CDA DE PIMIENTA BLANCA MOLIDA
PAGINA
17
Receta: MAYONESA
MAYONESA
1 En una flanera incorporar el vinagre, la
mostaza, el jugo de limn, la pimienta, la sal
y el azcar mesclar y reservar.
2 Batir las yemas de huevo a tener un color
ligeramente blanco.
3 Sin dejar de batir ir incorporando el aceite
en forma de hilo al terminar con el aceite
incorporar la primera mezcla y el agua.
4 Colocar en un frasco
La mayonesa es un producto que por
elaborarse con yema de huevo cruda y no
llevar en su elaboracin un proceso de
coccin tiene que mantenerse en
refrigeracin (2 MESES)
Recomendacin utilizar aceite de crtamo,
aceite de maz, aceite de soya y aceite de
girasol.
RENDIMIENTO
gramos de grasa total
miligramos
colesterol
miligramos
sodio
gramos hidratos
de carbono
50
minutos

800
GRAMOS
6
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1 HUEVO
CHILE CHIPOTLE
1/2 CDA DE MOSTAZA
JUGO DE 2 LIMONES
1/4 DE CDA DE SAL
1/4 CDA DE AZUCAR
3/4 DE TAZA DE AZUCAR
3/4 DE TAZA DE ACEITE VEGETAL
PAGINA 18
MAYONESA DEE CHIPOTLE
MAYONESA DE CHIPOTLE
Coloca el huevo, chile chipotle,
mostaza, jugo de limn, pimienta,
sal y azcar dentro del vaso de la
licuadora y lica hasta obtener una
mezcla homognea.
Con la licuadora an encendida,
agrega el aceite en un chorrito
delgado. Lica hasta lograr la
consistencia espesa de la
mayonesa.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
LICUADORA O BOWL
FRASCO HERMETICO
DESINFECTADO
50
minutos
800
GRAMOS
6
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
8 DIENTES DE AJO
2PZAS DE HUEVO
2PZAS DE LIMON
1CDA DE SAL
1CDA DE MOSTAZA
ACEITE VEGETAL ( LO NECESARIO)
PAGINA 19
Receta: MAYONESA DE AJO
MAYONESA DE AJO
1. Se licuan los AJOS y los
HUEVOS.
2. En la batidora se vaca este
licuado y se le agrega la sal, la
MOSTAZA y el jugo de los
LIMONES; una vez bien batido, se
le va incorporando el ACEITE en
forma de hilo, hasta que adquiere
la consistencia de una
MAYONESA.
RENDIMIENTO
INFORME NUTRICIONAL (por porcin)
LICUADORA O BOWL
FRASCO HERMETICO DE
VIDRIO
ETIQUETAS DE LA RECETA
50
minutos
800
GRAMOS
6
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1 TAZA DE MAYONESA
5CDA DE CAPTSU
1/4 DE TAZA DE AGUA
PIZCA DE PIMIENTA Y SAL
2CDA DE PEPINILLOS DULCES PICADOS
2CDAS DE PEREJIL FINAMENTE PICADO
1 CDA DE CEBOLLIN PICADO
2 CDAS DE PIMIENTO ROJO PICADO
2 CDA DE ZUMO DE LIMON
PAGINA 20
Receta: ADEREZO MIL ISLAS
ADEREZO MIL ISLAS
AGREGAR TODOS LOS INGREDIENTES AL
PROCESADOR DE ALIMENTOS Y
AGREGAR UN POCO DE AGUA SI ES
NECESARIO
RENDIMIENTO
INFORME NUTRICIONAL (por porcin)
LICUADORA
FRASCO DE
VIDRIO
ESTERILIZADO
ETIQUETAS DE LA RECETA
30
minutos
800
ML
3
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
4CDAS DE ACEITE DE OLIVA
4CDAS DE QUESO PARMESANO RALLADO
JUGO DE 2 LIMONES
4CDAS DE MOSTAZA
4 FILETES DE ANCHOA
4CDAS DE SALSA INGLESA
4CDAS DE VINAGRE DE VINO
2 REBANADAS DE TOCINO FRITO
1DIENTE DE AJO FINAMENTE PICADO
SAL Y PIMIENTA ALGUSTO
PAGINA 21
Receta: ADEREZO CSAR
ADEREZO CSAR
MEZCLAR TODOS LOS
INGREDIENTES EN UN BOWL
HASTA QUE ESTEN BIEN
INTEGRADOS.
RENDIMIENTO
1BOWL
BATIDOR
GLOBO
FRASCO
ESTERILIZA
DO
15
minutos
500
ML
3
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN
10 LITROS DE LECHE ENTERA
60 GOTAS DE CUAJO(6CDAS POR LITRO)
2CDAS DE CLORURO DE CALCIO
1 TAZA DE AGUA
SAL
CHILES (OPCIONAL)
PAGINA 4
Receta: QUESO CASERO
QUESO CASERO
1.HERVIR LA LECHE A 40Grados
2.DEJAR ENFRIAR A 30Grados
------------------------------------------------1.Disuelva
el cloruro de calcio en media tasa de agua
2.Mezcle el cuajo con media taza de agua
3.Agregue los 2 ingredientes anteriores a un poco de
leche tibia, mezclando continuamente durante 15
minutos.
4.Despues retrelo del fuego e incorpore la mezcla en
un recipiente grande y dejelo reposar hasta que
cuaje.
5.Cuando haya cuajado corte con un cuchillo
levemente para que este vaya soltando todo el suero.
6.Dejelo escurrir y exprimalo repetidamente hasta
que libere todo el suero de su interior.
7.Despues agregue un poco de sal dependiendo del
peso final que haya obtenido el queso y dele la forma
deseada
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
1OLLA
LIMPION O
MALLA DE
TELA
2BOWL O
CACEROLA
2 BOWL DE
CERAMICA
1COLADERA
(PARA DARLE
FORMA)
ETIQUETAS DE LA RECETA
1:30
HORA Y TREINTA
MINUTOS
1
KILO G.
1
MES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN
1/2KG DE CHILES HABANEROS
3DIENTES DE AJO
1ZANAHORIA
OJAS DE LAUREL(GUSTO)
6 PIMIENTAS ENTERAS
1CEBOLLA
1CDA DE SAL
OREGANO
CILANTRO
1TAZA DE VINAGRE
1/4 DE TAZA DE ACEITE DE OLIVO
PUEDE AGREGAR MAS
VERDURA(COLIFLOR,RABANO,CALABAZA)
PAGINA 9
CADUCIDAD
Receta: CHILES HABANEROS EN VINAGRE
CHILES HABANEROS EN VINAGRE
Los chiles se cuecen en medio litro de agua, con la sal
hasta que cambian de color.
Las verduras se rebanan en rodajas finas o cuadritos.
Los ajos se dejan enteros.
La cebolla se rebana en rodajas.
-----------------------------------------------------------------
PROCEDIMIENTO:
En el aceite se fren las zanahorias, ajos, cebollas, el laurel
y dems verduras; se les incorporan las especies, los
chiles enteros o en rajas. Se agrega el vinagre, la sal al
gusto y el agua que qued de los chiles, se deja hervir, se
sala al gusto y se retira del fuego se deja enfriar y se
envasa en frascos.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
1 OLLA
CUCHILLOS
BOWL
FRASCO
HERMETICO
ESTERILIZADO
ETIQUETAS DE LA RECETA
Recuerda que puedes conservar estos chiles hasta por un
promedio de 2 meses. Puedes mantenerlos en
refrigeracin y duran ms tiempo
1:00
HORA
1.5
KILO G.
25
minutos
2
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN
250G DE CHILE CHIPOTLE O MORITA
1 1/2 PILONCILLO(TROZO)
1 TAZA DE ACEITE DE OLIVA
2 CEBOLLAS MEDIANAS REBANADAS
6 DIENTES DE AJOS
6 ZANAHORIAS PELADAS(EN RUEDA)
3/4 DE VINAGRE BLANCO
1 CDA DE SAL (AL GUSTO)
OREGANO AL GUSTO
PAGINA 6
CADUCIDAD
Receta: CHIPOTLES ADOBADOS
CHIPOTLES ADOBADOS
Los chiles se ponen a hervir con Agua a
cubrir junto con el piloncillo hasta que este
se disuelva,en el aceite se acitronan la cebolla
y el ajo,se aaden las zanahorias,se deja freir
unos minutos y se agrega el vinagre,la sal y el
oregano cuando suelta el hervor se aaden
los chiles con su agua,se deja hervir 15
minutos y se envasa en un frasco
previamente hervidos y calientes,que no
debera taparse hasta que la mezcla se haya
enfriado por completo
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
2OLLAS
MEDIANAS
SARTEN
3PALAS DE
MADERA O
CUCHARAS
Recuerda que puedes conservar estos chiles hasta por un
promedio de 2 meses. Puedes mantenerlos en refrigeracin y
1:00
HORA
300
GRAMOS
30
minutos
3
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN
10 CHILES CUARESMEOS
10 CHILES SERRANOS
3 ZANAHORIAS
1 MANOJO DE CEBOLLAS CAMBRAY
3 CABEZAS DE AJO
1/2 TAZA DE EJOTES
1/2 TAZA DE NOPALES
1/2 COLIFLOR
1 TAZA DE VINAGRE
1 MANOJO DE HIERBAS DE OLOR
ACEITE VEGETAL
SAL AL GUSTO
1 PZA DE JICAMA
PAGINA 10
RENDIMIENTO
Receta: CHILES EN VINAGRE
CHILES EN VINAGRE
1 Los chiles cuaresmeos y serranos se parten en
rajas. Las zanahorias se pelan y se cortan en rodajas.
Las cabezas de ajo de parten a la mitad.
2 Qutales el rabo a las cebollitas cambray. Corta en
trocitos la coliflor. Los nopales y los ejotes se cortan
tambin a lo largo como las rajas.
3 En un recipiente con suficiente aceite se fren
ligeramente todos los vegetales, se deben de mover
con una pala, teniendo cuidado de frer
uniformemente.
4 Agrega una taza de agua, las hierbas de olor y
sazona con sal al gusto. A flama media se deja hervir
por aproximadamente cinco minutos. Finalmente
agrega el vinagre y la jicama pelada y en trozos.
5 Deja enfriar y en un frasco de vidrio previamente
hervido, almacena. Recuerda mantenerlo bien
cerrados
Recuerda que puedes conservar estos chiles hasta
por un promedio de 2 meses. Puedes mantenerlos en
refrigeracin y duran ms tiempo.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
OLLA
CUCHARAS
SERVICIO
COLADERA
FRASCO
HERMETICOS
ETERILIZADOS
Recuerda que puedes conservar estos chiles hasta por un promedio
de 2 meses. Puedes mantenerlos en refrigeracin y duran ms
tiempo.
1:00
HORA
300
GRAMOS
30
minutos
2
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES
2 LITROS DE LECHE PASTEURIZADA
1 1/2 TAZA DE AZUCAR
1 1/2 TAZA DE RON (320ML) O MEDIA TAZA DE ALCOHOL
PURO DE CAA(130ML)
8 YEMAS DE HUEVO (BATIDAS)
5 CUCHARADAS SOPERAS DE VAINILLA
2 RAJAS DE CANELA
NUEZ MOSXADA ( LA PUNTA DE UNA CUCHARA CAFETERA)
SAL FINA ( LA PUNTA DE NA CUCHARA CAFETERA)
4 CLAVOS ENTEROS
PAGINA 46
Receta: ROMPPE CASERO
ROMPPE CASERO
En la olla se vierte la leche, se pone a fuego alto y se adiciona el bicarbonato de
sodio, cuando suelte el primer hervor, se baja la flama a media y se aade el
azcar, la sal, la vainilla y condimentos, y se mueve con ayuda de una pala o
cuchara hasta el fondo para evitar que se pegue.
Cuando se ha evaporado la mitad del volumen inicial de leche
(aproximadamente despus de 1 hora y media.), se retira del fuego y se deja
entibiar.
Las yemas batidas se aaden a la leche tibia, pasndolas por un colador de
orificio fino mezclando ambos ingredientes.
Nuevamente se pone la olla con la leche a fuego alto a que de el primer hervor y
se retira, cuando ha entibiado se aade el ron o alcohol.
Envasado, conservacin y caducidad: Se vaca el rompope a una botella vaca,
limpia y previamente esterilizada, con ayuda de un embudo. Finalmente se
coloca una etiqueta adherible con el nombre del producto, fecha de elaboracin
y de caducidad. El rompope elaborado mediante esta tecnologa tiene caducidad
aproximada de cinco meses en refrigeracin o en un lugar fresco a temperatura
ambiente por tres meses.
Recomendaciones: Puede agregar al rompope el sabor de su preferencia, as
como agregarle almendras, nueces o piones, mismos que lican con la leche
antes de ponerla a hervir.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
OLLA
COLADOR DE
ORIFICIO
FINO
BATIDOR
RECOMENDACIONES
Recomendaciones: Puede agregar al rompope el sabor de su
preferencia, as como agregarle almendras, nueces o piones, mismos
que lican con la leche antes de ponerla a hervir.
2:00
HORAS
1
LITRO
3 A 5
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN
1 1/2 DE DURAZNOS
2LTS DE AGUA
1KG DE AZUCAR
PAGINAS 45
CADUCIDAD
Receta: DURAZNOS EN ALMIBAR CASEROS
DURAZNOS EN ALMIBAR CASEROS
HACER UN ALMBAR CON EL AGUA Y EL
AZCAR, DEJARLO HERVIR POR 15
MINUTOS; PELAR LOS DURAZNOS
CORTARLOS EN MITADES.
COLOCAR LOS DURAZNOS EN FRASCOS
ESTERILIZADOS Y VOLCARLES POR
ENCIMA EL ALMIBAR TIBIO, TAPAR .
COLOCAR DICHOS FRASCOS DENTRO DE
UNA OLLA Y CUBRIRLOS DE AGUA Y
LLEVAR A HERVIR DURANTE 20
MINUTOS.
------------------------------------------------
LUEGO RETIRAR LOS FRASCOS DE LA
OLLA Y DEJAR ENFRIAR
RENDIMIENTO
OLLA
CUCHARAS
DE SERVICIO
RECOMENDACIONES
DURAN EN LA ALACENA 2 MESES, TAMBIEN SE PUEDEN
GUARDAR EN LA HELADERA SI PREFERIMOS COMERLOS
FRIOS
1:00
HORA
1
KG
45
minutos
2 A 3
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1 KG DE TAMARINDO
1 LITRO DE AGUA HERVIDA
2 TAZAS DE AZUCAR ESTANDAR (1/2KG APRX)
1/2 TAZA DE AZUCAR REFINADA(PARAPOLVEARLOS DULCE)
PAGINA 26
Receta: DULCES DE TAMARINDO
DULCES DE TAMARINDO
1. Retire la cscara de los tamarindos y enjuguelos al chorro
de agua, escrralos y en la olla de tres litros ponga a hervir el
agua, tape para que hierva ms rpido y cuando suelte el
primer hervor aada los tamarindos y sumerja con la cuchara,
tape de nuevo y deje hervir por diez minutos.
2. Despus escurra los tamarindos con ayuda del colador y
coloque este sobre la boca de la cacerola de dos litros y con el
aplastador deshaga los tamarindos para que suelten la pulpa,
de tal manera que solo queden en el colador los huesos y
hebras.
3. Coloque la cacerola con la pulpa a fuego medio y sin dejar de
mover agregue las dos tazas de azcar, retire cuando al mover
se vea el fondo de la cacerola.
4. Deje enfriar un poco, mientras aada la azcar restante a la
charola, forme bolitas de tamarindo con las manos limpias y
cbralas de azcar y envolver con papel celofan
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
OLLA DE APLASTADOR
COLADERA
TAZA
MEDIDORA
CHAROLA O
PLATO
1:00
HORA
1
KILO
6
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES RENDIMIENTO
1 TAZA DE AZUCAR
1 1/4 DE TAZA DE AGUA HERVIDA
2 TAZAS DE FECULA DE MAIZ
3 CUCHARADAS DE MIEL DE MAIZ PARA BEBE
3 CUCHARADAS DE GRENETINA
1 CUCHARADA DE ACIDO CITRICO
1/2 CUCHARADITA DE ESENCIA DE SABOR (PREFERENCIA)
COLORANTE VEGETAL EN POLVO O LIQUIDO
PAGINA 44
Receta: GOMITAS DULCES
GOMITAS DULCES
HIDRATAR LA GRENETINA EN MEDIA TAZA DE
AGUA FRIA
PONER A HERVIR EL AGUA RESTANTE EN UNA
CACEROLA JUNTO CON LA TAZA DE AZUCAR Y
LA MIEL DE MAIZ HASTA QUE TOME TEXTURA
DE ALMIBAR RETIRAR DEL FUEGO Y AGREGAR
LA GRENETINA HIDRATADA, LA ESENCIA DE
SABOR Y EL COLORANTE Y ACIDO CITRICO
DEJAR ENFRIAR PERO CHECANDO QUE NO SE
ENDURESCA.
COLOCAR LA FECULA DE MAIZ EN MOLDES Y
COLOCAR LA PEPARACION Y DEJAR QUE
ENDURESCA
CADUCIDAD
UTENCILIOS
CACEROLA
MOLDES PARA
GOMITA
1:00
HORA
6
MESES
900
GRAMOS
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN
1 LITRO DE AGUA
200GRS DE AZUCAR (1ERA PORCION)
1.5ML SABORIZANTE LIQUIDO 'FRESA CREMOSA'
(SUGERIMOS MARCA DEIMAN PARA CONFITERIA)
120GRS DE FECULA DE MAIZ
20 GRS DE AGARRAGAR TEXTURIZADO
20 GRS DE GRENETINA DILUIDA EN AGUA
RON AL GUSTO
350 GRS DE AZUCAR (2 PORCION)
COLORANTE VEGETAL ROJO AL GUSTO
AZUCAR PARA BAARLOS AL ULTIMO
PAGINA 27
Receta: BORRACHITOS
BORRACHITOS
Calentar el agua en la estufa con los 200 grs. de azcar, al
comenzar a hervir agrega la fcula, el colorante de tu eleccin,
la grenetina, el agar agar y remueve rpidamente.
Dejar enfriar un poco y al estar tibio agrega el ron (tambin
puedes agregar, tequila, brandy o rompope) No agregar ms de
80 ml y que pruebes la mezcla mientras lo haces.
Cuando est un poco ms fro pero an sin cuajar, agrega los
350 grs. de azcar y el saborizante lquido de tu eleccin,
vertindolo gota a gota (deben ser una 10 gotas aprox.) y
revolviendo continuamente.
Vierta la mezcla en un recipiente grande donde quede
extendido en un grosor de aproximadamente 1cm y dejas que
cuaje por completo, puedes ayudarte del refrigerador para
acelerar el cuajado.
Una vez cuajados crtalos en cuadritos de aproximadamente
5cm por 3cm.
Por separado en un mesa, tiende una capa de azcar y pasa
cada cuadrito por encima para baarlo de azcar.
CADUCIDAD
INFORME NUTRICIONAL (por porcin)
OLLA
TAZONES DE
CERAMICA
BOWL
CUCHARAS
DE SERVICIO
ETIQUETAS DE LA RECETA
1:00
HORA
2
MESES

45
minutos
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
9 1/2 TAZA DE AGUA HERVIDA
1 KG DE GUAYABAS (MADURAS PERO FIRMES)
3 TAZAS DE AZUCAR
EL JUGO DE 3 O 4 LIMONES
LAS CASCARAS Y LOS CORAZONES DE 2 MANZANAS
PAGINA 36
Receta: ATE DE GUAYABA
ATE DE GUAYABA
1. La guayaba se lava se pone en 8 tazas de agua hirviendo de 3
a 5 minutos, hasta que la
cscara empiece a reventarse.
2. La cscara y los corazones de las 2 manzanas se hierven por
separado en 1 taza de agua,
durante 20 minutos a fuego lento para obtener la pectina.
3. En un tazn de L, se agrega 1 taza con agua con 5
cucharadas de azcar y se pone a
hervir, cuando se obtenga una consistencia de jarabe se retira
del fuego y se agrega taza
de agua donde se hirvi las cscaras y corazones de manzana.
4. Las guayabas se muelen en la licuadora, se cuelan y la pulpa
obtenida se pone a fuego lento
y se agrega el jarabe moviendo con la ayuda de la cuchara,
cuando empiece a hervir se
agrega el azcar restante y se deja 5 minutos sin dejar de
mover; a continuacin, se agrega
el jugo de limn y se deja al fuego lento sin dejar de mover.
5. Cuando al mover la mezcla se vea el fondo de recipiente
(aproximadamente 45 minutos) se
retira del fuego.
6. Con el papel encerado se cubre el fondo de un recipiente de
plstico, se vierte la mezcla
de manera uniforme y se deja reposar por 24 horas.
utencilios
2tazones de
vidrio
pala de
madera
cuchara
sopera
molde
(opcional)
licuadora
colador
RECOMENDACIONES
Para verificar que durante la evaporacin de la mezcla se est
formando el ate, retire del
fuego momentneamente, para evitar sobrecoccin, enrollando en una
cuchara metlica una
pequea cantidad de la mezcla para enfriarlo ligeramente y se deja que
la mezcla gotee por
el borde de la cuchara.
Puede vaciar directamente el ate al molde, sin papel encerado y, para
desmoldar sumergir la
base del molde en agua hirviendo.
1:00
hora
2
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
2 TAZAS DE PURE DE
FRUTA(MEMBRILLO,GUAYABA,PERA,MANZANA)
2 CDAS DE PECTINA
NUECES,PASA O COCO AL GUSTO
PAGINA 37
Receta: ATE DE FRUTAS
ATE DE FRUTAS
1. En la cacerola, se vaca el pur de fruta, se agrega una
taza y media de azcar, mezclando hasta que se
incorporen los ingredientes y se coloca al fuego durante
10 minutos.
2. En la media taza de azcar restante se mezcla la pectina
y se agrega al pur pasados 10
minutos.
3. El ate estar listo cuando al mover con la pala se pueda
ver el fondo de la cacerola.
4. Se retira del fuego y se vaca en un molde, envase o lata;
se deja que enfre a temperatura
ambiente y se desmolda. Se puede adornar al gusto con
las pasas, nueces o coco.
5. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad.
UTENCILIOS
CACEROLA
PALADE
MADERA
MOLDE
1:00
HORA
2
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1 LATA DE LECHE EVAPORADA REFRIGERADA (380ML)
2 HUEVOS MEDIANOS BATIDOS
2 CLARAS DE HUEVO
5 CDAS SOPERAS DE AZUCAR GLASS (75g)
2 1/2 CUCARADAS CAFETERAS DE ESTRACTO DE
VAINILLA
COLORANTE VEGETAL AMARILLO
PAGINA 38
Receta: HELADO (SABOR VAINILLA)
HELADO (SABOR VAINILLA)
1. Se aade la mitad de la leche evaporada, con los huevos y el azcar en el
tazn, se coloca a bao Mara en la cacerola de 3 litros a fuego medio para que el
agua del bao no hierva; batiendo constantemente con ayuda del batidor de
globo durante 10 minutos o hasta que espese.
2. Se vaca al recipiente extendido y se agrega la vainilla batiendo hasta que se
incorpore, se tapa y se deja enfriar a temperatura ambiente, se refrigera por 15
minutos o hasta que se enfre totalmente, al igual se refrigera el resto de la leche
evaporada.
3. Mientras, se baten en uno de los recipientes de plstico, las claras de huevo a
punto de turrn con el batidor.
4. Aparte en el otro recipiente de plstico se bate tambin, con ayuda del batidor
de globo, la leche refrigerada hasta que esponje.
5. Se saca la mezcla del refrigerador y se aade a las claras batidas, as como la
leche que se esponj.
6. Se regresa al molde o recipiente extendido, se tapa con papel aluminio y se
introduce en el congelador.
7. Una hora despus se saca del congelador y se lica durante un minuto, se
vaca al molde y se mete nuevamente al congelador aproximadamente durante 5
horas.
8. 20 minutos antes de su consumo se pasa al refrigerador para que se suavice.
-----------------------------------------------------------------------------
Envasado y Conservacin:
Se envasa en el mismo recipiente donde se congel y se tapa, ya sea con papel
aluminio o con la tapa del mismo recipiente (del mismo material),
conservndose en el congelador hasta su consumo. Se coloca la etiqueta
anotando la fecha de elaboracin y la fecha de caducidad.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
TAZON DE
VIDRIO
LICUADOR
A
1CACEROLA
PAPEL
ALUMINIO
BATIDOR
GLOBO
1 MOLDE DE
ALUMINIO
ESTENDIDO
(CAPACIDAD
1L)
3:00
HORAS
600
ML
3
SEMANAS
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN
2 TAZAS DE CHOCOLATE PARA REPOSTERIA
1 YEMA DE HUEVO
1/2 TAZA DE AZUCAR GLASS
1/4 DE BARRA DE MANTEQUILLA
1 CDA SOPERA DE CREMA ESPESA
2 CDAS SOPERAS DE POLVO PARA HACER CHOCOLATE
2 CDAS SOPERAS DE COCOA
PAGINA 39
CADUCIDAD
Receta: TRUFAS DE CHOCOLATE
TRUFAS DE CHOCOLATE
Derrita el chocolate a bao Mara con ayuda de una
cuchara y moviendo constantemente.
Agregue la mantequilla, la yema, el azcar glass, la
crema y mezcle muy bien hasta que quede una pasta
compacta.
------------------------------------------------Envasado
y conservacin:
Deje enfriar la mezcla hasta que pueda tomarse con
las manos limpias y despus forme las trufas.
Revuelva el polvo para preparar bebida sabor
chocolate junto con la coca y en esta mezcla
revuelque las trufas. Finalmente, introduzca en los
recipientes de plstico y tape. Consrvelo en un
lugar fresco y seco.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
CACEROLA
(1L)
CUCHARA DE
SERVICIO
RECIPIENTE
DE PLASTICO
45
minutos
700
GRAMOs
30
minutos
8
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1KG DE PIA MADURA PERO FIRME LIMPIA Y SIN
CASCARA
1 1/2 TAZAS DE AGUA HERVIDA O CLORADA
3 1/2 TAZAS DE AZUCAR MORENA (660)
5 CUCHARADAS SOPERAS DE CHILE EN POLVO
(GUAJILLO,ANCHO,PIQUIN NO PICOSO PREPARADA ETC)
PAGINA 30
Receta: PIA ENCHILADA
PIA ENCHILADA
1. Rebane la pia (1.5 cm de grosor) y elimine el corazn, corte tringulos
pequeos.
2. En la cacerola mezcle 1 tazas de agua y 3 tazas de azcar morena,
incorpore con una pala de madera, ponga a fuego alto, al obtener una
consistencia de jarabe, adicione la fruta y deja hervir por 30 minutos. Retire la
cacerola del fuego, una vez fra tpela y djela reposar en un lugar fresco o
dentro del refrigerador por 1 da.
3. Pasado este tiempo, agregue en la cacerola taza ms de azcar y ponga a
hervir 30 minutos a fuego bajo, retire del fuego. Una vez fra tape y djela
reposar nuevamente por 1 da.
4. Ponga a hervir 30 minutos a fuego bajo, retire del fuego, una vez fra saque la
fruta con ayuda del colador y escrrala, puede reservar el jarabe, tpelo y djelo
dentro del refrigerador para su uso posterior. Acomode la fruta, una a una,
sobre el bastidor, separadas para facilitar el secado y cubierta con la manta
exponindola al sol por 8 horas.
5. Despus de este tiempo, deje reposar por 14 horas en un lugar fresco y seco.
6. Pasado el tiempo de secado, agregue el chile y la fruta en una bolsa de
plstico dejando aire dentro, agite hasta que la fruta quede completamente
cubierta, coloque nuevamente la fruta sobre el bastidor y djela secar 8 horas
ms al sol.
7. Finalmente, retire la fruta del sol y proceda a envasar, siempre y cuando estn
secas, es decir que el contenido de humedad sea mnimo.
RENDIMIENTO
CUCHILLOS COLADOR
TABLA
BASTIDOR
DE
MADERA
CACEROLA
TAZA
MEDIDORA
1/2 M DE
TELA DE
VELO PARA
CUBRIR LA
FRUTA
4
DIAS
413
GRAMOS
1
AO
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1 TAZA DE AZUCAR
1/2 TAZA DE AGUA
EL JUGO DE MEDIO LIMON
COLORANTE VEGETAL AL GUSTO
PALITOS DE MADERA
PAGINA 28
Receta: PALETAS DE DULCE
PALETAS DE DULCE
1. Mezcle el azcar y el agua. Ponga a calentar en el cazo a
fuego medio, moviendo constantemente.
2. Cuando el azcar se disuelva por completo, agregue el
jugo de limn y el colorante.
3. Baje la flama y siga moviendo hasta percibir un ligero
aroma a caramelo.
4. En ese momento, retire del fuego y vierta el caramelo,
aproximadamente una cucharada para cada paleta, sobre
pedacitos de papel celofn. Coloque el palito en la paleta.
5. Deje secar hasta que el dulce endurezca y despus
envuelva individualmente las paletas.
RENDIMIENTO
UTENCILIO
CAZO DE
COBRE
CUCHARA
PELTRESIN
RASPADURAS O
CUCHARA DE
ACERO
PAPEL
CELOFAN
1:00
HORA
20
PIEZAS
6
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
4 CLARAS DE HUEVO
2 TAZAS DE AZUCAR
1 TAZA DE AZUCAR GLASS(250)
EL JUGO DE 1/2 LIMON
1/4 DE CUCHARADA CAFETERA DE SAL
2 CDAS SOPERAS DE PULQUE
2 GOTAS DE PINTURA VEGETAL
PAGINA 43
Receta: MERENGUE
MERENGUE
1. Integre a las claras el jugo de limn y la sal, mezcle ligeramente con un
tenedor y deje reposar durante 10 minutos.
2. Despus, con ayuda de la batidora y a velocidad baja, bata esta mezcla.
Cuando empiece a espumar, aumente la velocidad de la batidora para lograr el
punto de turrn, es decir, que al voltear el recipiente boca abajo, la clara no se
caiga y pueda cortarse con un cuchillo.
3. Sin dejar de batir, aada, poco a poco, las 2 tazas de azcar, baje la velocidad
de la batidora al mnimo e integre las gotas de pintura vegetal.
4. Despus, agregue, poco a poco, el azcar glass, el pulque y envuelva con la
pasta an con la batidora encendida.
5. Saque la pasta con ayuda de una cuchara e introdzcala en la duya. Si no
cuenta con una duya puede emplear una bolsa de plstico limpia para
alimentos, a la cual se el hace un pequeo orificio en uno de los extremos
inferiores.
6. Sobre la tabla de triplay, forme los merengues al gusto, hornee a fuego bajo
(170 C), colocando la tabla en el tercer nivel (nivel superior) del horno hasta
que la superficie del merengue est dura (aproximadamente 15 minutos).
Durante el cocido de los merengues, deje abierta una pequea rendija de la
puerta del horno para permitir que el vapor salga, ya que se trata de que los
merengues sequen.
7. Para finalizar, retire del horno y deje enfriar a temperatura ambiente.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
TENEDOR DUYA
BATIDORA
PAPEL
CELOFAN
ESPATULA
TABLA DE
TRIPLAY(MEDI
DA DE EL
HORNO)
RECOMENDACIONES
EL PULQUE SE PUEDE SUSTITUIR POR 1/4 DE CDA DE POLVO PARA HORNEAR
40
minutos
750
GRAMOS

3
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
6 MANZANAS MEDIANAS
2 TAZAS DE AZUCAR BLANCA
1 1/2 TAZA DE JARABE DE MAIZ
1 TAZA DE AGUA
1 CDA CAFETERA DE COLORANTE ROJO
1CDA CAFETERA DE SABORIZANTE DE FRESA O CEREZA
PAGINA 42
Receta: MANZANAS CUBIERTAS DE CARAMELO
MANZANAS CUBIERTAS DE CARAMELO
1. Lave las manzanas con zacate y jabn al chorro de agua, deje que sequen y
quteles el rabillo, a cada una le inserta un palito hasta un tercio de su tamao,
con la ayuda de la aguja se pican las manzanas para que el caramelo se adhiera
mejor.
2. Mezcle en la cacerola el azcar, el jarabe de maz, el agua, el colorante, y el
saborizante a fuego medio, moviendo constantemente con ayuda de la cuchara o
pala.
3. Una vez que empiece a hervir y, cuidando que no tome un color muy oscuro,
aproximadamente de 10 a 15 minutos, ponga en el plato una cucharadita de
agua fra y una gota del caramelo, si se cristaliza de inmediato, ya est listo para
cubrir las manzanas, sino es as, deje otros 3 minutos y vuelva a realizar sta
prueba hasta que el caramelo est listo.
4. Retire el caramelo ya listo del fuego y en una superficie plana, incline la
cacerola, detenindola por una "oreja" para proceder a acaramelar las manzanas
de la siguiente manera: tome una manzana y grela rpidamente, de manera
que quede completamente cubierta por toda la superficie, mantenindola un
momento sobre la cacerola para escurrir el exceso de dulce, de la misma forma
cubra de caramelo las manzanas restantes.
5. Finalmente, ensarte sobre el unicel y deje enfriar para que el caramelo
endurezca, una vez fras estn listas para consumirse.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
6 PALITOS DE
MADERA
PLATO
PEQUEO
AGUJA
ESTERILIZAD
A
UN CUADRO
DE UNICEL
CACEROLA
CUCHARA DE
MADERA
RECOMENDACIN
No toque por ningn motivo el caramelo cuando est dentro de la
cacerola, ya que guarda calor en exceso, y puede provocar quemaduras
de grado considerable.
3:00
HORAS
6
PIEZAS
1
MES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
2 TAZAS DE AVENA (SIN PRECOCER)
2 CDAS DE ACEITE DE MAIZ
2 CDAS DE MIEL DE ABEJA O MAIZ
1/2 TAZA DE GERMEN DE TRIGO
1/4 DE TAZA DE CADA UNO DE LO SIGUIENTE :
SEMILLAS DE GIRASOL
AJONJOLI
CACAHUATES
COCO RALLADO
PASITAS
NUECES
ALMENDRAS
DATILES
PAGINA 32
Receta: GRANOLA
GRANOLA
1. Caliente en la sartn el aceite a fuego medio y
agregue todos los ingredientes excepto las pasas,
moviendo constantemente para que no se quemen
durante 15 minutos.
2. Retire de la estufa y aada las pasas. Deje enfriar a
temperatura ambiente.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
SARTEN
CUCHARA DE
MADERA
FRASCO DE
VIDRIO
30
minutos
1
KILO
GRAMO
6
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
2 TAZAS DE CACAHUATE(NUECES,ALMENDRAS,PION,ETC)
2 TAZAS DE AZUCAR
1/2 TAZA DE AGUA
1/4 CUCHARADITA DE ACIDO CITRICOEN POLVO
COLORANTE ROJO (AL GUSTO)
PAGINA 29
Receta: GARAPIADOS
GARAPIADOS
1. Mezcle todos los ingredientes con la cuchara y ponga a
hervir a fuego medio. Si utiliza color en polvo, agrguelo
directamente; en caso de color en presentacin lquida,
aada siguiendo las indicaciones de uso del envase.
2. Mueva constantemente hasta que la mezcla se reseque
y acaramele. Procure que no pasen ms de 15 minutos o
que el azcar quede completamente caramelizada y
oscura. Retire del fuego.
3. Aada el cido ctrico y mueva lo ms rpido posible.
4. Vace sobre una mesa fra y limpia o en la tabla de
madera y seprelas con una cuchara. Cuando estn tibias
separe con las manos.
5. Envuelva los garapiados con papel celofn.
6. Etiquete indicando el nombre del producto, fecha de
elaboracin y de caducidad.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
CAZO DE
COBRE
CUCHARA DE
MADERA
TABLA DE
MADERA
PAPEL
CELOFAN
1:00
hora
500
gramos
6
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1/2KG DE FRESAS ENTERAS
5 TAZAS DE AGUA HERVIDA O CLORADA
3 TAZAS DE AZUCAR MORENA
1/4TAZA DE AZUCAR REFINADA
2 CDAS SOPERAS DE ACIDO CITRICO
PAGINA 23
Receta: FRESAS CRISTALIZADAS
FRESAS CRISTALIZADAS
1. En el recipiente de plstico de 2 L, agregue 2 tazas de agua caliente con 1
cucharada sopera de cido ctrico, mezcle con la ayuda de la cuchara hasta
diluir.
2. Coloque la fruta en el colador y escalde sumergindola en la mezcla anterior
durante 10 segundos, con el fin de evitar el oscurecimiento de las fresas durante
la coccin. Saque del recipiente y deje escurrir.
3. Una vez escaldadas, con ayuda del alfiler, pique las fresas uniformemente por
toda su superficie.
4. Aparte, en la olla de peltre, vierta 1 tazas de agua, 2 tazas de azcar
morena y 1 cucharada sopera de cido ctrico, integre con la cuchara y ponga a
fuego medio, hasta obtener una consistencia de jarabe. Agregue las fresas y
mueva cuidando de no daar la fruta, deje hervir esta mezcla durante 5
minutos.
5. Una vez pasado este tiempo, retire la olla del fuego y con la cuchara saque la
fruta para acomodarla sobre la tela de alambre separadas para facilitar el secado
y cubra con la manta exponindola al sol durante ocho horas. Guarde el almbar
en los recipientes de 2L y tpelo, reservando para su uso posterior.
6. Pasado este tiempo, guarde las fresas, an cubiertas, en un lugar limpio
durante 16 horas.
7. Transcurrido el lapso, vierta en la olla de peltre el almbar reservado y
agregue de taza ms de azcar morena, incorpore con la cuchara y,
nuevamente aada la fruta sumergindola. Ponga a fuego bajo y mueva
cuidadosamente, dejando que hierva durante 5 minutos. Repita el paso de
secado nmero 5 y Despus, proceda al paso 7, utilizando el azcar morena
restante.
8. Pasado el ltimo tiempo de reposo, hierva 1 taza de agua; coloque la fruta
en el colador y sumerja la fruta durante 3 segundos, squela y ponga a escurrir
en la malla.
9. Por ltimo, espolvoree las fresas inmediatamente con el azcar refinada y
deje secar sobre la charola de acero inoxidable.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
RECIPIENTE
DE PLASTICO
1/2M DE
MANTA DE
CIELO
COLADORES
DE PLASTICO
OLLA DE
PELTRE 3 L
1/2 TELA DE
MANTA DE
CIELO
RECOMENDACIONES
El secado de las fresas debe realizarse en un lugar limpio, libre de
insectos y polvo, puede ser bajo la iluminacin de un foco.
4
DIASS
320
GRAMOS
1
AO
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1 TAZA DE CHOCOLATE OSCURO O BLANCO
2 1/2 TAZAS DE OJUELA DE MAIZ
1 CDA SOPERA DE MANTEQUILLA O MARGARINA
PAGINA 33
Receta: ENJAMBRE DE CHOCOLATE
ENJAMBRE DE CHOCOLATE
1. Llene la cuarta parte del recipiente de boca ancha con agua y ponga a hervir.
Mientras, vace el chocolate al recipiente de 1lt y unte la mantequilla en toda la
charola.
2. Una vez que el agua comienza a hervir, apague la estufa y ponga el recipiente
con chocolate a bao Mara, moviendo constantemente para que se derrita y se
incorpore el chocolate a las hojuelas.
3. Cuando el chocolate est derretido, adicione las hojuelas de maz y con la
cuchara mueva para que se cubran de chocolate en forma homognea.
4. A continuacin, forme los enjambres llenando las flaneras con las hojuelas
cubiertas de chocolate, espere 2 minutos y voltelas contra la charola.
Levntelas lentamente la flanera (para que tome forma el enjambre).
5. Espere unos 5 minutos, para que endurezca un poco el chocolate. Meta la
charola al congelador y deje por 10 minutos.
6. Una vez transcurrido el tiempo, saque la charola del refrigerador y coloque
los enjambres en el recipiente de plstico perfectamente limpio. Tpelo.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
BOWL
CUCHARA
SOPERA
2 FLANERAS
CHAROLA
CHICA
45
minutos
6
ENJAMBRES
1
AO
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1KG DE JICAMAS
1 1/2TAZAS DE LECHE
1/2 TAZA DE AGUA
2/3 DE TAZADE AZUCAR
45G DE MANTEQUILLA (1/2BARRA)
PAGINA 24
Receta: DULCES DE JICAMA TIPO COCADA
DULCES DE JICAMA TIPO COCADA
1. Ralle la jcama y pngala a hervir en la cacerola con el agua a
fuego regular, sin dejar de mover para evitar que se queme. Es
importante no maltratar las tiras de jcama.
2. Una vez que se consuma el agua aada la leche y el azcar,
moviendo constantemente para que se integren bien los
ingredientes. Retire la olla del fuego cuando la mezcla adquiera
una consistencia espesa (si coloca una cucharada sobre un
plato no debe perder la forma).
3. Engrase la charola con la mantequilla, coloque porciones del
tamao deseado, dndoles forma de cocada, y ponga un trozo
de mantequilla sobre cada uno.
4. Hornee los dulces a 180 C hasta que se doren ligeramente,
de 10 a 15 minutos.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
RALLADOR
RECIPIENT
E DE
PLASTICO
CACEROLA
PELTRE
3 HOJAS DE
POLI PAPEL
CUCHARADA
DE MADERA
VOLTEADOR
50
minutos
1
KILO
1
MES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
5 KG DE AZUCAR MORENA
8 LITROS DE AGUA
1KG DE CHILACAYOTE SIN CASCARA
1KG DE HIGO O BREVA
Q TAZA DE AZUCAR REFINADA MOLIDA
Q1 TAZA DE CAL
PAGINA 25
Receta: DULCES CRISTALIZADOS
DULCES CRISTALIZADOS
1. Agregue en la cacerola 5 litros de agua, la cal, y mezcle perfectamente hasta
que la cal se haya incorporado en el agua, aada el chilacayote y los higos,
procurando que queden sumergidos completamente. Deje reposar los higos y el
chilacayote en la cacerola durante 24 horas (este reposo tiene como fin que la
cscara del higo se reblandezca ). Lave perfectamente con agua potable.
2. Pele el chilacayote y rebnelo en gajos de aproximadamente 3 cm de espesor.
3. Con la ayuda de un alfiler, pique el higo y el chilacayote (para facilitar que
penetre el azcar)
4. Para la preparacin del almbar, hierva dos litros de agua, e incorpore 1800
gr. de azcar morena y deje hervir 4 5 minutos.
5. Agregue el higo y deje hirviendo aproximadamente 1 hora
6. Pasado este tiempo, retrelo del fuego, y deje reposar 24 horas la olla tapada.
Al da siguiente, agregue al almbar de taza de azcar y pngalo a hervir una
hora. Debe repetir este procedimiento durante 4 das. Es el mismo
procedimiento para el chilacayote, pero en otra olla por separado.
7. Al paso de este tiempo, saque las frutas de la olla y escrrala en la tela de
alambre. Colquelas al sol para que sequen, procurando tapar la fruta con la
manta de cielo por un tiempo aproximado de 8 horas.
8. Para darle el acabado final al chilacayote, hierva un litro de agua, coloque
chilacayotes en el escurridor y sumerja rpidamente (2-3 segundos), de
inmediato espolvorelos con el azcar refinada (coloque el azcar sobre el papel
encerado).
9. Para el caso del higo cristalizado, hierva litro de agua caliente, agregue 7
cucharadas soperas de azcar refinada y disulvala completamente en el agua.
Acomode los higos en el escurridor y sumerja rpidamente (mientras realice el
acabado mantenga siempre el jarabe caliente). Por ltimo, colquelos en una
charola de acero inoxidable y djelos secar.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
CACEROLA
1MDE TELA DE
ALAMBRE O
MAYA
2 OLLAS
1 M DE
MANTA DE
CIELO
CUCHARAS DE
SERVICIO
PAPEL
ENCERADO
TAZA
MEDIDORA
CHAROLA
Ingredientes alternativos:
Tambin puede cristalizar cscaras de limn, naranja y calabaza,
entre otras. En estos casos no se remojarn las cscaras ni la calabaza
en cal, y slo se sumergirn en el jarabe tres das.
4 A 5
DIAS
2.5
KILOGRAMOS
3
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES TIEMPO DE COCCIN
1 TAZA DE OJUELA DE AVENA CRUDA
1/4 DE TAZA DE AJONJOLI
6 BOMBONES GRANDES
3 CUCHARADASSOPERAS DE MARGARINA
2 CUCHARADAS SOPERAS DE ACEITE MAIZ
MARGARINA O MANTEQUILLA PARA ENGRASAR
2 CUCHARADAS SOPERAS DE PASAS
PAGINA 34
Receta: BARRAS DE AVENA
BARRAS DE AVENA
1. Ponga la sartn a fuego medio; aada el aceite, la avena y el ajonjol y
mueva con la pala hasta que los cereales se doren. Retire del fuego y
reserve.
2. Engrase el molde con la margarina o mantequilla, esto le ayudar a
desmoldar las barras.
3. Derrita la margarina en la cacerola a fuego medio y aada los
bombones sin dejar de mover con la pala.
4. Una vez que los bombones se fundan, aada la avena con el ajonjol y
las pasas; revuelva perfectamente con la pala y una vez que se hayan
mezclado perfectamente los ingredientes, retire del fuego.
5. Vace la mezcla al molde, distribyala y aplane con la pala sin
presionar demasiado. Deje entibiar a temperatura ambiente en un
lugar seguro y libre de polvo.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
SARTEN O
REFLACTARIO
BOWL
CUCHILLOS
BOLSITA DE
CELOFAN
45
minutos
170
GRAMOS
6
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
600G DE CARNE DE CERDO PICADA
250G DE LARDO DE CERDO(UNTO O MANTECA
3 CUCHARADITAS DE RASAS DE SAL
1CUCHARADITA DE PIMIENTA MOLIDA NEGRA
1 CUCHARADITA DE RASA DE AJOEN POLVO
1 SOBRE DE 8G DE GRENETINA
1CUCHARADITADE FOSFATO DE SODIO
1 PIZCA DE NITRO DE SAL DE CURA
1/2 CUCHARADITA DE AZUCAR
1/2 CUCHARADITA O 2 PASTILLAS DE VITAMINA C
HECHAS POLVO
1 TAZA DE AGUA
PAGINA 14
Receta: QUESO DE PUERCO
QUESO DE PUERCO
1. Prepare la salmuera, disolviendo en una taza de agua el fosfato, el nitrito de
sodio, la sal, el azcar y la vitamina C.
2. Mezcle en el recipiente de plstico o vidrio, con la pala de madera, la carne
picada y la salmuera y deje reposar por una hora en refrigeracin.
3. Corte el lardo de cerdo en cbitos lo ms finamente posible. Sumerja en agua
hirviendo durante un minuto y cuele.
4. Aparte, disuelva la gerencia en media taza de agua caliente y deje reposar
durante 5 minutos.
5. Transcurrido el tiempo de curacin, mezcle la grasa, la grenetina, la carne, la
pimienta y el ajo hasta que se incorpore todo muy bien. Posteriormente, vierta
la mezcla en la bolsa de plstico, haga un nudo, cuidando de no apretar
demasiado (la masa debe manipularse sin ejercer mucha presin).
6. Sumerja en la olla de 5 lt la bolsa ya cerrada en agua hirviendo durante 70
minutos, contados a partir de que el agua empiece a hervir ya con el producto.
7. Transcurrido el tiempo, enfre el producto a chorro de agua y coloque el queso
de puerco en el recipiente de plstico de manera que entre a presin para
compactarlo un poco con la tapa. Mtalo al refrigeracin por 24 horas antes de
su consumo.
8. Etiquete con el nombre del producto, fecha de elaboracin y de caducidad
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
RECIPIENTE
DE PLASTICO
(2L)
OLLA (5L)
PALA DE
MADERA
COLADOR
BOLSA DE
PLASTICO
10
HORAS
1
KILOGRAMO
2
SEMANAS
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
750G DE PECHUGA DE POLLO
300G DE APADA DE CERDO
1CUCHARADA CAFETERA DE FOSFATO DE SODIO
3/4 DE TAZA DE AGUA
1/2 CUCHARA CAFETERA DE SAL
1/2 CUCHARADA DE AZUCAR
1/2 CUCHARADA DE NUEZ MOSCADA
1/2 CUCHARADA DE FECULA DE MAIZ
1/2 CUCHARADA DE AJO EN POLVO
1/2 CUCHARADA DE CEBOLLA EN POLVO
1/4 DE PASTILLA DE ACIDO ASCORBICO DE 1GLA PUNTA DE UNA CDA CAFETERA DE NITRITO DE SODIO
UN PAQUETE DE PUNDA PARA SALCHICHA
PAGINA13
Receta: SALCHICHAS DE POLLO
SALCHICHAS DE POLLO
1. Mezcle en el recipiente de plstico de 3 L la carne molida de pollo con la
papada y deje reposar durante 2 horas con el fin de que las protenas de ambas
carnes se integren.
2. Transcurrido el tiempo, muela la mezcla anterior, con ayuda del procesador o
licuadora por partes pequeas, con un poco de agua hasta obtener una pasta
uniforme y suave.
3. Posteriormente en el recipiente de L, prepare la salmuera utilizando la
taza de agua restante (125 ml), y agregue los siguientes ingredientes: fcula de
maz, sal, azcar, ajo en polvo, nuez moscada, pimienta blanca, cebolla, fosfato
de sodio, nitrito de sodio, cido ascrbico; mueva con la cuchara hasta que la
mezcla est integrada. Vace sta a la pasta de carne, mezclando perfectamente
y mtala al refrigerador durante 12 horas.
4. Pasado este tiempo, saque la pasta de carne curada y vuelva moler por
porciones en el procesador de alimentos.
5. Corte la funda plstica en 12 piezas de 15cm, midindola con ayuda de la
regla, y anude por uno de los lados con el hilo, dejando 2 cm de la orilla al
centro.
6. Para embutir, coloque la funda arrugndola de manera que el fondo de sta
toque la boca pequea del embudo. En el embudo vaya colocando la carne y
presione con la mano para ir llenando la funda; evite que queden burbujas de
aire. Una vez llena, cierre el otro extremo con el hilo, si quedaran burbujas,
pnchela con el alfiler para sacarle el aire. Haga la misma operacin para llenar
las fundas sobrantes.
7. Vierta en la cacerola de peltre 1 litro de agua, tpela y pngala a fuego alto
hasta que hierva. Inmediatamente, introduzca las salchichas y baje el fuego,
cuide que el agua siga hirviendo, tape la olla y deje durante 30 minutos. Una vez
cocidas, retrelas del fuego y, con la ayuda de unas pinzas para pan, colquelas
en el recipiente de plstico con capacidad de 2 L, junto con 1 L de agua fra hasta
que se forme una costra y pueda retirar la funda con facilidad.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
2 BOWL EMBUDO
PROCESADO
R DE
ALIMENTOS
HILO
ALFILER
TAZA
MEDIDORA
PINZAS DE
PAN
REGLA DE 30
CM
RECIPIENT
E DE
PLASTICOS
17
HORAS
1
KILO
2
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
600G DE PULPA DE PESCADO
60G DE LARDO O PAPADA DE CERDO CONGELADA
1 TAZA DE HIELO FRAPEADO
1 TAZA DE AGUA FRIA
1 LITRO DE AGUA HELADA
1 LITRO DE AGUA
7 CUCHARADAS SOPERAS DE FECULA DE MAIZ
3 CDAS DE HARINA DE MAIZ
1 1/2CDAS SOPERAS DE AZUCAR
1CDA SOPERA DE SAL DE MESA
1/2CDA SOPERA DE SABOR DE HUMO
1/2CDA CAFETERA CAFETERA DE AJO EN POLVO
1/2CDA SCAFETERA DE CEBOLLO EN POLVO
1/2 CUCHARADA CAFETERA DE CEBOLLA EN POLVO
LA PUNTA DE UNA CDA DE SAL DE CURA
1 TRIPA SINTETICA PARA SALCHICHA
PAGINA 15
Receta: SALCHICHA DE PESCADO
SALCHICHA DE PESCADO
1. Se lava la pulpa de pescado con agua fra y se escurre en el colador para
eliminar el exceso de agua.
2. El pescado y el lardo se corta en pedazos pequeos con la ayuda del cuchillo y
la tabla.
3. El pescado y el lardo se colocan en el procesador o licuadora y se muelen
hasta formar una pasta, enseguida se aaden la sal de cura y la sal de mesa
hasta integrarlas a la pasta. Sin dejar de moler se aaden en el siguiente orden:
la mitad del hielo picado, el azcar, la fcula de maz, el harina de maz, la
cebolla, el ajo, la pimienta, el sabor humo (opcional) y el hielo restante hasta
obtener una pasta uniforme, fina y suave.
4. La pasta obtenida se vaca en el recipiente de plstico o vidrio con la ayuda de
la palita, se tapa y se deja reposar por 12 horas dentro del refrigerador.
5. Pasado el tiempo de reposo se saca la pasta del refrigerador.
6. La tripa se remoja en la taza de agua fra sumergindola una sola vez.
7. Para embutir se vaca la pasta al embudo, la tripa se coloca en la boca del
embudo dejando 10 cm aproximadamente antes de empezar a embutir la pasta.
8. Despus con la ayuda del fondo del vaso se va empujando la pasta, cuando se
han llenado de 10 a 15 cm en la parte baja se anuda la tripa y se termina de
llenar, cuidando de no dejar burbujas de aire.
9. Cuando se ha terminado de embutir toda la pasta se separa el embudo y con
la ayuda del hilo se anudan cada 12 cm aproximadamente para formar las
salchichas. sin separarlas.
10. Finalmente se pone a calentar el litro de agua en la cacerola de 2 litros y
cuando empiece a hervir se aaden las salchichas y se baja la flama a modo que
siga hirviendo el agua, dejando que se cuezan por un tiempo de 30 minutos.
11. Pasado el tiempo de coccin, se aade el agua helada al recipiente de 2 litros,
se sacan las salchichas de la cacerola y se sumergen por 5 segundos, para formar
una costra en la superficie de las salchichas.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
COLADOR TABLA
ENBUDO CUCHILLO
1 M DE HILO
CAAMO
CACEROLA
14
HORAS
9(450G)
PIEZAS
3
SEMANAS
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1TAZA DE CACAHUATE SIN CASCARA
1 TAZA DE AZUCAR GLASS
1/2 CDA CAFETERA DE SAL
1/4 DE TAZA DE ACEITE DE MAIZ
PAGINA 41
Receta: CREMA DE CACAHUATE
CREMA DE CACAHUATE
1. Muela el cacahuate en la licuadora hasta que quede en
trozos lo ms pequeos posible.
2. Baje la velocidad de la licuadora al mnimo y aada los
ingredientes en el siguiente orden: la sal, la mitad del
aceite, la mitad del azcar glass, el aceite restante y el
azcar restante.
3. Lice hasta obtener una crema suave y homognea.
4.Divida la crema se divide en partes iguales y vacela en
los frascos, cirrelos perfectamente y coloque una
etiqueta con el nombre del producto, la fecha de
elaboracin y la de caducidad. Conserve la crema de
cacahuate en lugar seco y oscuro; una vez abierto puede
conservarse en refrigeracin.
5.La crema elaborada mediante esta tecnologa tiene una
duracin de ocho meses.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
CHUCARAAS
SOPERA
RECIPIENTE
DE 1 LITRO
LICUADORA
cucharas de
servicio
30
MINUTOS
700
gramos
6
MESES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
100G DE HIGADO(RES O CERDO) LIMIO Y ENTROZOS
PEQUEOS
100g de carne molida (res o cerdo segn el higado)
200G DE LARDO O PAPA D ECERDOCONGELADO Y
ENTROZOS PEQUEOS
1 1/2 TAZAS DE AGUA
2 LITROS DE AGUA (PARA LA COCCION DE EL PATE )
4 CUBOS DE HIELO PICADO (PICADO)
4 CDAS CAFETERAS DE SAL DE MESA
1 CDA CAFETERAS DE PIMIENTA
1 CDA CAFETERA DE CEBOLLA EN POLVO
1/2 CDA CAFETERA DE AJO EN POLVO
1/2 CDA CAFETERA DE AZUCAR
1 PASTILLA DE VITAMINA C DE 500MG EN POLVO
LA PUNTA DE UNA CDA SOPERA DE NITRITO DE SODIO
Receta: PATE DE HIGADO
PATE DE HIGADO
1. En la olla de dos litros se vierte la taza y media de agua
y se coloca al fuego, cuando suelte el hervor se aade el
hgado y se deja cocer por cinco minutos; al cabo de este
lapso se deja enfriar.
2. Aparte, en el recipiente de medio litro se vacan la
fcula, pimienta, cebolla, ajo, azcar, vitamina C y nitrito
de sodio, se revuelven bien con la cuchara sopera.
3. En la licuadora se colocan el hgado (ya fro), la carne
molida y el lardo, se muelen a velocidad media y poco a
poco se agregan los condimentos del paso 2, licuando
hasta que se incorporen a la carne, en ese momento se
aade lentamente el hielo picado.
4. Cuando la pasta tenga una consistencia homognea se
vaca en el recipiente de plstico, se tapa y se deja reposar
en el refrigerador durante ocho horas.
5. Al cabo de ese lapso se aaden los dos litros de agua en
la olla de tres litros y se pone al fuego; una vez que
empiece a hervir se introduce el recipiente con la pasta,
de manera que el agua lo cubra completamente
(asegrese de que no le entre agua), enseguida se tapa la
olla y se deja cocer el pat por diez minutos.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
OLLA (2L)
CUCHARA
SOPERA
LICUADORA
OLLA CON
TAPA(3L)
10
HORAS
450
gramos
1
MES
TIEMPO DE PREPARACIN
INGREDIENTES INSTRUCCIONES CADUCIDAD
1L DE LECHE ENTERA PASTEURIZADA
3 TAZAS DE AZUCAR
100G DE MANTEQUILLA
2CDAS DE ESENCIA DE VAINILLA
2CDAS DE BICQARBONATO
NUECES,PION (PARA ADORNAR)
Receta: DULCES DE LECHE
DULCES DE LECHE
1. Vierta en la olla la leche, el azcar, la mantequilla y la esencia
de vainilla. Ponga a fuego alto, agitando constantemente con la
ayuda de la cuchara.
2. En cuanto la mezcla empiece a hervir, aada el bicarbonato
sin dejar de mover, y una vez que haya tomado una
consistencia espesa y se vea el fondo de la olla, retire del fuego.
3. Sin dejar de mover, deje entibiar hasta que las manos
soporten el calor de la mezcla.
4. Para formar los dulces, vace la pasta en la tabla para picar
previamente hmeda para evitar que se pegue y moldee el
dulce con las manos formando bolitas.
RENDIMIENTO
UTENCILIOS
OLLA PELTRE
CUCHARAS
DE
SERVICIO(2)
TABLA PARA
PICAR
40
MINUTOS
1
KILO
6
MESES

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