Espessantes

DEFINIO DE ESPESSANTES

Desde que a nova legislao para aditivos entrou em vigor em 1997,
classificando os aditivos de acordo com sua funo, vem ocorrendo
confuses no que se refere s definies de espessante, geleificante,
estabilizante e emulsificante. Isso porque muitos hidrocolides podem
desempenhar cada uma dessas funes dependendo de sua aplicao.
Tentando esclarecer essas dvidas so apresentadas algumas
definies:
Espessante: Segundo a legislao brasileira, espessante
a substncia que aumenta a viscosidade de um alimento.
Esse aditivo melhora a textura e a consistncia dos alimentos
processados.
Geleificante: Substncia que confere textura atravs da formao de
um gel. O gel um sistema bifsico constitudo por uma rede macromolecular
tridimensional slida que retm entre suas malhas uma fase lquida.
Estabilizante: Segundo a legislao brasileira, estabilizante a
substncia que torna possvel a manuteno de uma disperso uniforme de
duas ou mais substncias imiscveis em um alimento. Pode-se dizer que o
estabilizante favorece e mantm as caractersticas fsicas das emulses e
suspenses.
Emulsificantes: Substncia que torna possvel a formao ou
manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fazes imiscveis no
alimento.
Espessante, portanto, a substncia capaz de aumentar, nos alimentos,
a viscosidade de solues, de emulses e de suspenses. So substncias
qumicas que aumentam a consistncia dos alimentos. So hidrossolveis e
hidroflicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentao de
substncias em suspenso. Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas
como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como suspenses (slido-
lquido), emulses (lquido-lquido) ou espumas (gs-lquido).(HEBBEL)




PRINCIPAIS REPRESENTANTES
Goma carragena

Origem
- obtida da extrao de diferentes espcies de algas marinhas
vermelhas.
Estrutura
- consistem em polmeros sulfatados constitudos de unidades de
galactose e anidrogalactose
Caractersticas
- a -carregena gelifica na presena do on potssio, a -carragena na
presena do on clcio gelificam, j a -carragena no gelifica. Assim as duas
primeiras so usadas como agente gelificante e a outra utilizada como
espessante;
- a viscosidade depende da concentrao, temperatura, presena de
outros slidos, do tipo de carragena e de seu peso molecular;
- formam solues altamente viscosas, devido sua estrutura
macromolecular no ramificada, linear e natureza polieletroltica;
- autodegradam-se quando em pH abaixo de 4 ou em aquecimento
prolongado;
- a -carregena e a -carragena so solveis em gua quente, enquanto
a -carragena solvel em gua fria;
- como resultado dos grupos sulfatos, as carragenas tm forte carter
aninico e reagem com polieletrlitos catinicos, em particular as protenas.
Aplicaes
- iogurte, sorvete, bebidas nutricionais, petit suisse, gelias de baixa
caloria, doce de leite, creme de leite, queijos, etc.

A gelia muito utilizada
como espessante

Yogurt "Corpus"

A mais especfica propriedade da carragena como um hidrocolide seu alto grau
de reatividade com certas protenas e sua reatividade com protena de leite em particular,
que a base para um grande nmero de aplicaes de carragena em alimentos.
Essa reao entre casena e carragena, chamada reatividade do leite, torna
possvel a suspenso de chocolate e outras partculas em leite, com o uso de pequenas
quantidades de carragena (0,025%), formando um delicado gel, mas somente aumentando
ligeiramente a viscosidade do leite.

Gelatina

Gelatina colorida, frequentemente
utilizada como espessante
frequentemente usada como um agente espessante. Suas molculas grandes
so filiformes e so hidroflicas. As molculas de gelatina, devido sua estrutura, do
firmeza s substncias. O tipo de gelatina selecionado deve ser um que no somente de
bons gis, mas tambm que tenha um mnimo de "flavor" indesejvel. Os tipos de gelatina
preferidos so os de porcos e de bezerro.

Goma xantana

Origem
- produzida pelo cultivo de Xanthomonas campestris.
Estrutura
- tem estrutura celulsica com ramos de triglicerdeos ligados a unidades
de glicose na cadeia principal.
Caractersticas
- no um agente de geleificao, mas pode formar gel elstico e
termorreversvel quando combinada com goma locuste, e pode atingir altas
viscosidades quando combinada com goma guar;
- completamente solvel em gua gelada ou quente, produz altas
viscosidades a baixas concentraes e apresenta excelente estabilidade ao
calor e variaes de pH;
- a viscosidade permanece inalterada variando a temperatura de 0 a 100
C e em valores de pH entre 1 e 13;
- a presena de cadeias laterais e o carter inico nas molculas de
xantana aumentam a sua hidratao, mas devido s interaes com ons
clcio, um longo tempo de agitao necessrio para dissolver em meios
lcteos.
Aplicaes
- p para refresco, iogurte, petit suisse, suco de frutas, nctares de
frutas, creme de leite, cereais, entre outros.

Yogurt "Batavinho Maxi"

P para refresco "Tang"

A goma xantana definida como um hidrocolide usado em alimentos e entre os
demais o mais testado, e os experimentos demostraram a inocuidade desta goma em
concentraes permitidas.
A goma xantana, tambm apresenta excelente estabilidade em valores do pH
extremos, na faixa de 2 a 11, e altas temperaturas de 100 a 120

C alm de poder ser

dissolvida ou a quente ou a frio. . facilmente solvel em gua, produzindo alta
viscosidade. No solvel na maioria dos solventes orgnicos.

Amidos Modificados

Apesar dos amidos serem utilizados como espessantes, eles so considerados
como alimentos. O amido constitui uma importante reserva de nutrio de todos as plantas
superiores (sementes, tubrculos, rizomas e bulbos). So polissacardeos, ou seja, esto
formados pela combinao de centenas de monossacardeos, com muitas unidades
repetitivas de glicose.
Pelo fato de ser facilmente hidrolisado e digerido um dos elementos mais
importantes da alimentao humana. Trata-se da mais importante fonte de carboidratos.
Sua estrutura constituda por dois polmeros: a amilose e amilopectina. Alm
disso, a amilose forma gis firmes aps o resfriamento e tem grande tendncia a
precipitar, enquanto que a amilopectina apresenta geleificao lenta ou inexistente,
precipitao lenta, e textura gomosa e coesiva.
As fontes mais comuns de amido so cereais e razes, como o arroz, milho, trigo,
batata e mandioca. O amido no doce, no solvel em gua fria, e representa de 70
80% das calorias ingeridas na dieta humana. Eles apresentam baixo custo, grande
disponibilidade e facilidade de armazenamento e manipulao.
Para entender sua aplicao como espessante, importante que se conhea os
seus polmeros:
Amilose
Polissacardio linear, a amilose tem vrios usos na indstria de alimentos, como na
produo de filmes transparentes para empacotamento de produtos alimentcios, tais
como caf instantneo, sopas, ch e coberturas de salsichas.
Devido tendncia de formar gis, rapidamente, estveis e dispersveis em gua, a
amilose til no preparo de pudins e molhos de carne.
Amido de milho com alto contedo de amilose til como espessante de produtos
assados.
steres de amilose podem ser usados como agentes espessantes para produtos
alimentcios, aumentando seu ponto de fuso. Eles fazem os alimentos gordurosos, tais
como a margarina, pasta de amendoim, chocolates e assados contendo gorduras
tornarem-se mais estveis contra as variaes de temperatura.
Amilopectina
Frao altamente ramificada do amido. usada como espessante, estabilizante e
adesivo.
Temperatura de gelatinizao
Cada amido apresenta um intervalo de temperatura de geleificao caracterstico,
correspondente ao ponto de mxima viscosidade. Este intervalo medido a partir do incio
do desaparecimento das zonas cristalinas do gro at o seu fim, visvel em microscpio
com luz polarizada.

AMIDO % AMILOSE INTERVALO DE GELEIFICAO C
Mandioca 10 51-63
Milho 27 62-71
Arroz 18 61-77
Batata 22 56-62
Trigo 24 58-64

Tabela 1 - Teor de amilose e intervalos de gelificao de amidos. Fonte:
Fenema.

Para que de fato o amido possa ser usado como espessante, algumas alteraes
so feitas em sua estrutura:


Amidos Quimicamente Modificados: So produzidos no tratamento do amido
com cidos clordrico ou sulfrico, ou ainda com bases de hidrxido de sdio. A partir
destas misturas acontece a quebra das molculas de amido em partes menores chamadas
dextrinas. Estas so componentes de carter incuo e normais da dieta.

Amidos com Ligaes Cruzadas: So amidos modificados que usam certas
substncias qumicas para realizar a interligao das cadeias constitudas como pontes
contendo de 500 a 1000 unidades de glicose, proporcionam soluo do amido uma
estabilizao protetora contra agentes cidos e tambm a agitaes de grande
intensidade.
A viscosidade adquirida das solues de amido com ligaes cruzadas, possuem
muito maior resistncia com relao degradao trmica. Contudo, o mesmo no ocorre
com os processos de congelamento e descongelamento pois estes ocasionam a
separao de solues.


Amidos Derivatizados: So aqueles modificados atravs da adio de cadeias
laterais com carga negativa, tais como acetatos e fosfatos. A unio das molculas de
amido evitada graas s foras de repulso exercidas pelas cadeias laterais.
As solues de amido derivatizado possuem grande viscosidade e limpidez. Sua
utilizao voltada especialmente para o espessamento de produtos a serem congelados.

Chiclete "Mento Power"
Ingredientes: amido, goma arbica, entre outros.
Critrios de Escolha de Espessante

Esse tipo de aditivo usado em pequenas propores (menos que 0,5%),
devendo apresentar as seguintes caractersticas:
- ter sabor neutro;
- ser de fcil disperso;
- ser termoestvel;
- conferir mais corpo e maior resistncia s variaes de
temperatura;
- ter baixa relao custo/benefcio.

TOXIDADE
De maneira geral, os espessantes no apresentam toxicidade ao serem
ingeridos nos alimentos. No entanto, alguns podem causar efeitos adversos
pessoas especficas, como:
Goma xantana: casos de diarria
Carragena: possvel causar colite ulcerativa e pode ser carcinognica
em ratos.

Segundo a Legislao brasileira, os aditivos utilizados em bebida no alcolicas
so todos os aprovados. Assim sendo, esto listados os espessantes permitidos pela
legislao brasileira para uso em alimentos.

INS ADITIVO Principais usos
400 cido algnico
Adoantes de mesa
401 Alginato de sdio
Leites geleificados e aromatizados
Produtos de frutas
Cereais
Iogurtes
402 Alginato de potssio
403 Alginato de amnio
404 Alginato de clcio
406 Agar
Produtos de frutas, cereais,
iogurtes, gelia de mocot
407
Carragena (inclui os sais de sdio,
amnio, potssio e Furcelarana)
Bebida nutricionais, vitaminas
gelias de baixas calorias, doce de
leite, creme de leite, queijos,
sorvete, petit suisse, etc.
407a Alga Eugema Processada (PES)
410 Goma jata, alfarroba
Alimentos de transio p/ lactantes
e crianas de 1 infncia, creme
vegetal, creme de leite, sorvete,
leite aromatizado, etc.
412 Goma guar
Alimentos de transio p/ lactantes
e crianas de 1 infncia, creme
vegetal, iogurte, sorvete, petit
suisse, etc.
413 Goma adragante Adoantes de mesa lquidos
414 Goma arbica, goma accia
Adoantes de mesa lquidos
produtos de frutas
415 Goma xantana
Suco de frutas, nctares de frutas,
creme de leite, cereais, iogurte,
petit suisse, etc.
416 Goma caraia
Adoante de mesa lquido, Produtos
de frutas, leites aromatizados e
geleificados
417 Goma Tara

418 Goma gelana

420 Sorbitol e xarope de sorbitol

[425] Goma Konjac
Bebidas nutricionais, queijos
cheddar, prato e cremoso, gelias,
produtos de frutas, etc.
440 Pectina, pectina amidada
Alimentos de transio p/ lactantes
e crianas de 1 infncia (somente a
base de frutas), sorvete, gelia de
frutas.
460(i) Celulose microcristalina
Creme de leite e requeijo, sorvete,
adoante lquido.
460iii Celulose em p
461 Metilcelulose

462 Etilcelulose

463 Hidroxipropilcelulose

464 hidroxipropilmetilcelulose

465 Metiletilcelulose

466 Carboximetilcelulose sdica
Leite de coco, queijo cremoso,
produtos de frutas, cereais e
iogurte, sobremesas, sorvete.
467 etilhidroxietilcelulose

1200 Polidextrose



APLICAES TECNOLGICAS DE
ESPESSANTES

Freqentemente em combinaes com emulsificantes, os espessantes tendem a
estabilizar diversos produtos alimentcios, entre os quais podem-se citar os seguintes:

a) Padaria o alginato e a carboximetilcelulose permitem obter uma massa de estrutura
mais esponjosa, suave e uniforme, sem perda da firmeza. Tambm permitem uma
distribuio mais homognea de substancias aromticas.
b) Alimentos aucarados os espessantes so usados como agentes aglutinantes. O
gar o preferido em produtos cidos, pois geleifica independentemente do contedo de
acar e acidez. O alginato de sdio se agrega a caramelos; a presena de clcio produz
a gelificao.
c) Produtos crneos os espessantes aumentam a viscosidade, prolongando o estado de
frescura e, portanto a capacidade de armazenamento. Quando submetidos ao calor
gelatina perde seu poder de gelificao, porm os demais espessantes no apresentam
esta sensibilidade ao calor. Em salsichas, por exemplo, a carboximetilcelulose evita a
separao de fases e aumenta a firmeza.
d) Bebidas refrescantes turvas e nctares de frutas espessantes como os alginatos
aumentam o poder de suspenso das partculas de frutas.
e) Sorvetes de leite e creme o espessante estabiliza e homogeneiza o sistema complexo
de ar, gua e gordura que constitui o sorvete, melhorando sua firmeza e evitando a
separao de cristais grandes de gelo. Os alginatos produzem uma textura porosa e um
bom comportamento a fuso, sem que o sorvete fique pegajoso. Por outro lado, a
carboximetilcelulose um espessante termoestvel e por isso gera ao sorvete uma maior
resistncia s trocas bruscas de temperaturas. No iogurte com frutas, os alginatos, em
mistura com a pectina facilitam como espessantes o poder de suspenso.


VOCABULRIO
Hidrocolides: Em qumica, colides (ou sistemas coloidais ou ainda
dispersescoloidais) so sistemas nos quais um ou mais componentes
apresentam pelo menos uma de suas dimenses dentro do intervalo de 1nm a
1m.
Imiscvel: Que no miscvel ou misturvel.
Emulses: Emulso a mistura entre dois lquidos imiscveis em que
um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glbulos no seio do
outro lquido (a fase contnua), formando uma mistura estvel.
Suspenso: Estado dos fragmentos de um slido que, misturados
massa de um lquido, no se dissolvem nele.
Hidroflica: Hidrofilia, do grego (hydros) "gua" e (filia) "afeio",
refere-se a uma propriedade fsica em que uma molcula tem de,
transitoriamente, aglutinar-se a uma molcula de gua (H2O) atravs das
ligaes de hidrognio.
Hidrossolvel: a caracterstica daquilo que pode ser dissolvido em
gua. um material slido que pode se transformar, atravs de processos
qumicos, em um lquido permevel e solvel como a gua, como por exemplo,
aucar e sal de cozinha e p de caf.
Filiforme: to semelhante ou delgado quanto um fio.

Bibliografia: http://corantes2b.blogspot.com.br/p/espessantes.html