PASTEURIZAO

Entende-se por pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o

fim de destruir totalmente a flora microbiana patognica sem alterao sensvel
da constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzos dos seus elementos
bioqumicos, assim como de suas propriedades organolpticas normais (Art.
517 do RIISPOA/MAPA, 1952).
O mdico francs Lus Pasteur foi o primeiro cientista a compreender o
papel dos microrganismos nos alimentos. Em 1860, ele demonstrou que o
azedamento do leite era provocado por microrganismos e empregou o calor
para destruir microrganismos indesejveis nos alimentos. Esse processo, muito
utilizado atualmente, denomina-se pasteurizao (ROQUE et al., 2003).
A pasteurizao age como um fator higienizante, que aumenta a
conservao. um recurso, usado para retardar a deteriorao do leite. Este
processo permite destruir a totalidade das bactrias nocivas sade e reduzir
muito aquelas que no fazem mal, que apenas azedam. O leite pasteurizado,
portanto, dura mais e no oferece riscos para o consumo.

TIPOS DE PASTEURIZAO

Lenta: Baixa temperatura, longo tempo 62 a 65 C por 30 minutos
Artesanal.
Rpida: Alta temperatura, curto tempo 72 a 75 C por 15 a 20
segundos Industrial.

Muito rpida: Temperatura muito alta, UHT (Ultra High Temperature),
curto tempo 130 a 150 por 2 a 4 segundos Industrial.
A combinao de tempo e temperatura utilizada depender do produto e
da forma como ser pasteurizado (se embalado ou a granel).
A pasteurizao pode ter duas finalidades distintas: A destruio de
todos os microrganismos causadores de doenas (por exemplo, a
pasteurizao do leite) ou reduo do nmero de microrganismos deteriorantes
(por exemplo, na pasteurizao do vinagre e de sucos).
Alimentos que normalmente so pasteurizados:
Leite;
Creme de leite;
Manteiga;
Sucos de frutas;
Sorvetes;
Cervejas;
Ovos lquidos.

PASTEURIZAO LENTA

um processo lento que consiste em aquecer o leite a 62 - 65C por 30
minutos, seguido de resfriamento. Durante o tempo de aquecimento, o leite
moderadamente agitado para evitar aderncias s paredes do recipiente,
promover aquecimento uniforme de todas as suas partculas e, ao mesmo
tempo, evitar formao de espuma (PRATA, 2001; LEITE et al., 2006).
Na pasteurizao lenta, mesmo com aquecimento brando, consegue-se
uma eficincia superior a 98%, contudo, apresenta a desvantagem de ser um
processo demorado e com operao manual. utilizado apenas em pequenas
indstrias, nas quais o volume de produo no justifica a aquisio de um
pasteurizador de placas (LEITE et al., 2006).

PASTEURIZAO RPIDA

Consiste em aquecer o leite a 72 - 75C por 15 a 20 segundos em um
equipamento com trocadores de calor de placas, seguido de choque trmico
atravs do resfriamento imediato at temperatura igual ou inferior a 5C. Esse
sistema mais usado em indstrias de mdio e grande porte, apresentando
como desvantagens o alto custo de aquisio e manuteno do equipamento,
mas tem as vantagens de ser um processo de controle mais eficaz, de maior
rapidez, menor rea para instalao, menos perdas por evaporao, maior
eliminao de microrganismos e economia de mo-de-obra (LEITE et al.,
2006).

PASTEURIZAO MUITO RPIDA

O leite UHT (Ultra High Temperature), tambm conhecido como longa
vida submetido a uma elevada temperatura (130C a 150C) durante cerca
de 2 a 4 segundos, num processo trmico de fluxo contnuo. Aps o tempo
definido, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32C e
envasado em embalagens hermeticamente fechadas e esterilizadas (BRASIL,
1996).
Atravs desse tratamento trmico possvel diminuir significativamente
o nmero de microrganismos para que o leite seja armazenado e
comercializado sem se estragar. Muitas das propriedades nutritivas do leite
tambm so conservadas. As embalagens estreis (asspticas) so
apropriadas para impedir o desenvolvimento de micro-organismos e conservar
o valor nutricional do produto. O prazo de validade do leite UHT numa
embalagem fechada de 180 dias.

EQUIPAMENTOS UTILIZADOS PARA A PASTEURIZAO

TROCADOR DE CALOR EM PLACAS

um equipamento de troca de calor indireta, que consiste basicamente
de um pacote de finas placas metlicas. Entre cada par, o lquido quente passa
por um lado da placa fornecendo calor, que por conduo transferido para o
fluido a ser aquecido. indicado para alimentos lquidos.
As maiores vantagens dos trocadores a placas so a flexibilidade,
versatilidade, economia de espao, grande facilidade de limpeza e
manuteno. A Figura 1 mostra um modelo de trocador de calor a placas
(GAVA, 2007).

Figura 1: Trocador de calor de placas.

Na Figura 2 podem-se ver algumas das possibilidades de tamanhos e
desenhos para as placas metlicas utilizadas no trocador de calor de placas.

Figura 2: Variedade de tamanhos e desenhos das placas metlicas.

TROCADOR DE CALOR TUBULAR

indicado para alimentos mais viscosos como Ketchup e alimentos para
bebs. Esse trocador consiste de vrias serpentinas de ao inoxidvel, feitas
com tubos de paredes duplas ou triplas. O alimento passa atravs do tubo e a
gua de aquecimento ou de resfriamento recirculada pelas paredes do tubo.
A Figura 3 mostra um trocador de calor tubular simples (GAVA, 2007).



Figura 3: Tocador de calor tubular simples.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:

BRASIL. Presidncia da Repblica. Decreto n. 30.691 de 29 de maro de
1952. Regulamenta a Lei 1.283 de 18 de dezembro de 1950, que institui o
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal.
Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 7 julho 1952.

GAVA. Tecnologia de Alimentos. Princpios e Aplicaes. So Paulo: Nobel,
2007.

LEITE, Z. T. C.; VAITSMAN, D. S.; DUTRA, P. B.; GUEDES, A. Leite e alguns
de seus derivados da antiguidade atualidade. Qumica Nova, So Paulo, v.
29, n. 4, p. 876-880, 2006.

MINISTRIO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO MAPA.
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA). Aprovado pelo Decreto n. 30.691 de 29 de maro de 1952 e
alterado pelos Decretos n. 1.255 de 25.06.1962; 236 de 02.09.1994; 1812 de
08.02.1996; 2.244 de 04.06.1997.

PRATA, L. F. Fundamentos de cincia do leite. So Paulo: Unesp, 2001. 287p.

ROQUE, R. A.; SCHUMACHER, S. S. P.; PAVIA, P. C. Quantificao de
microrganismos psicrotrficos em leites pasteurizados tipos B e C,
comercializados na cidade de So Paulo, SP. Higiene Alimentar, So Paulo, v.
17, n. 112, p. 59-68, 2003.