Elaborar un producto lcteo como lo es la leche chocolatada, evaluando sus caractersticas sensoriales Evaluar las caractersticas organolpticas que el producto final posee, en cuanto a sabor, color, consistencia Realizar el anlisis sensorial de la leche chocolatada Realizar un anlisis fisicoqumico y compararlo con la norma vigente Realizar un anlisis de costos directos en su elaboracin
II. FUNDAMENTO Es una bebida preparada con leche y cacao que puede tomarse fra o caliente, con o sin azcar. Puede comprarse preparada de fabrica o hacerla en casa mezclando leche y cacao en polvo. Al igual que la leche comn, la chocolatada debe mantenerse refrigerada una vez abierta. Otras variantes incluyen una versin sin lactosa usando leche y saborizantes; la leche chocolatada orgnica (hecha con leche orgnica, cocoa orgnica y jarabe de caa de azcar) y la leche chocolatada de soya. La vida til de la leche pasteurizada est muy relacionada con la calidad de la leche cruda; tambin por las condiciones de produccin, que deben ser ptimas desde el punto de vista tcnico e higinico; lo cual debe ser gestionado bajo sistema de calidad total. Cuando se produce a partir de leche cruda con una calidad suficientemente alta (menor a 100 000 UFC de aerobios totales/ml) y con buenas condiciones de calidad e inocuidad la vida til de la leche pasteurizada puede llegar a ser de 10-12 das a 5-7C en un envase que no haya sido abierto aun. Sin embargo la vida til puede ser reducida debido a la contaminacin de algunas especies de microorganismos como las Pseudomonas, y bacterias resistentes que pueden disminuir drsticamente la vida til de la leche (Gosta, 2000) Al disminuir al mnimo posible la temperatura de refrigeracin se restringe el crecimiento de las bacterias psicrotrofas y la actividad de sus enzimas excretadas. Por lo que se recomienda mantener la leche a 4C; manteniendo constante la cadena de frio. Se estima que a partir de 104 UFC/ml de estos microorganismos pueden producir una protelisis en la leche modificando el aroma y sabor tpico del producto, perceptible por el consumidor. Por lo que la cadena de frio debe empezar rpidamente para evitar el deterioro de la leche cruda, y no afectar la vida de anaquel (Plank, 1999) III. MATERIALES Y METODO MATERIALES Termmetro PH metro Cocina Balanza Jarras y olla Envases de vidrio Leche fresca Azcar Cocoa Estabilizante METODO El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N4. Se debe cumplir con las caractersticas fisicoqumicas de la leche, como materia prima. Recepcin de materia prima En esta etapa, se realizara los anlisis fisicoqumicos respectivos Filtrado La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener Descremado Esta operacin se realiza, para normalizar el contenido graso Formulacin e incorporacin de insumos Consiste en la determinacin, calculo y pesado de mezclas en base al porcentaje de slidos con los cuales se quiere trabajar, la calidad de leche con la que se cuenta, el % de grasa deseado, el grado de dulzura, junto con el resto de elementos. Homogeneizacin Consiste en dividir los glbulos de grasa en partculas de tamao uniforme Pasteurizacin Se realiza para combinar y mezclar los ingredientes aprovechando el calor, destruye grmenes patgenos y hasta el 90% de las bacterias presentes. Envasado Consiste en colocar la leche chocolatada en los envases elegidos para su comercializacin Enfriamiento La mezcla debe ser enfriada Almacenamiento La leche chocolatada debe ser almacenada en refrigeracin ser a temperatura menores a 5C
FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE LECHE CHOCOLTADA
Recepcin de la materia prima Filtrado y Depurado Descremado 1ra Incorporacin de aditivos Homogeneizacin Pasteurizacin Envasado Almacenamiento Ph = 6.5-6.7 T = 0-5C Acidez = 14- 16.5D = 1.0296 1.034
T = 0-5C 85C x 15 min 90C x 5 min 2da Incorporacin de aditivos Enfriado CMC 0.2% T =32C Azucar 12% T =36C Cocoa 2% T =38C Recodan (Estabilizante) T = 65C Sorbato 0.01-0.1%; a 70C Saborizante: Esencia de Vainilla IV. RESULTADOS Y DISCUSION Anlisis fisicoqumico de la materia prima Muestra Sedimento Densidad Prueba de yodo pH de la muestra Acidez cualitativa Acidez Cuantitativa % de Grasa
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- V. CONCLUSIONES: ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- VI. BIBLIOGRAFA:
N. Desrosier, Conservacin de alimentos, Ed. CECSA, Mxico, 1981. Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, Espaa, 1992. Tetra Pack, Manual de Industrias Lcteas U de Lima CIPI, leches y derivados.
VII. ANEXOS
1. Cul es el tiempo de vida de una leche chocolatada? 2. Cmo acta el conservante? 3. Detalle el valor nutritivo de la leche chocolatada 4. Investigue sobre los estabilizantes ms utilizados en la actualidad, para productos lcteos.