NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX.

DEL
NORMA DE REQUISITOS PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE
ANLISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP)
EN ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS
TITULO PRELIMINAR
1
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
1. Anteceente!
1.1. El Sistema de Anlisis de Peli!"s # P$nt"s C!%ti&"s de C"nt!"l 'APPCC( " ms
&"n"&id" )"! s$s silas en inl*s +ACCP '+a,a!d Anal#sis and C!iti&al C"nt!"l
P"ints(- tiene .$ndament"s &ient%.i&"s # &a!&te! sistemti&"- )e!mite identi.i&a!
)eli!"s es)e&%.i&"s # medidas )a!a s$ &"nt!"l &"n el .in de a!anti,a! la in"&$idad
de l"s aliment"s. Es $n inst!$ment" )a!a identi.i&a! # e/al$a! l"s )eli!"s &"n ."&"
en l"s )!"&es"s de )!"d$&&i0n de aliment"s # esta1le&e! sistemas de &"nt!"l 2$e
se &ent!an en la )!e/en&i0n en l$a! de 1asa!se )!in&i)almente en el ensa#" del
)!"d$&t" .inal. T"d" Sistema +ACCP es s$s&e)ti1le de &am1i"s 2$e )$eden
de!i/a! de l"s a/an&es " m"di.i&a&i"nes en el dise3" del sistema )!"d$&ti/" "
&am1i"s te&n"l0i&"s $ "t!"s ante&edentes "14eti/"s " /alidad"s
1.5. El Sistema +ACCP de1e! 1asa!se en e/iden&ia &ient%.i&a s"1!e l"s )eli!"s )a!a
la sal$d 6$mana )!esentes en l"s aliment"s. La a)li&a&i0n del Sistema +ACCP-
adems de me4"!a! la in"&$idad de l"s aliment"s- )$ede ".!e&e! "t!as /enta4as
sini.i&ati/as tales &"m" .a&ilita! el &"nt!"l )"! )a!te de las a$t"!idades
en&a!adas del &"nt!"l de aliment"s- a$menta! la &"n.ian,a en la in"&$idad de
*st"s # )!"m"/e! el &"me!&i".
1.7. Antes de a)li&a! +ACCP a &$al2$ie! se&t"! de la &adena alimenta!ia- es ne&esa!i"
2$e *st"s &$enten &"n )!"!amas )!e/i"s tam1i*n llamad"s de )!e!!e2$isit"s-
&"n."!me al Relament" Sanita!i" de l"s Aliment"s D.S. 899:8; # s$s
m"di.i&a&i"nes- l"s P!in&i)i"s Gene!ales de +iiene de l"s Aliment"s del C"de<-
l"s C0di"s de P!&ti&as del C"de< )e!tinentes- # !e2$isit"s a)!")iad"s en
mate!ia de in"&$idad de l"s aliment"s. Est"s )!e!!e2$isit"s- ne&esa!i"s )a!a el
sistema +ACCP- de1en esta! .i!memente esta1le&id"s # en )len" .$n&i"namient".
1.=. Pa!a 2$e la a)li&a&i0n de +ACCP # l"s )!"!amas de )!e!!e2$isit"s sean
e.i&a&es- es ne&esa!i" el &"m)!"mis" # )a!ti&i)a&i0n- tant" de la di!e&&i0n &"m"
del )e!s"nal del esta1le&imient". Tam1i*n se !e2$ie!e $n en."2$e
m$ltidis&i)lina!i" 2$e &"ntena el &"n"&imient" # las a)tit$des t*&ni&as s"1!e el
Sistema +ACCP # s$ a)li&a&i0n.
1.>. En la identi.i&a&i0n de )eli!"s- s$ e/al$a&i0n # en las ")e!a&i"nes s$1si$ientes
de dise3" # a)li&a&i0n del sistema +ACCP- se de1en tene! en &$enta l"s e.e&t"s
de las mate!ias )!imas- l"s in!edientes- las )!&ti&as de ela1"!a&i0n- el $s"
)!e/ist" del aliment"- las &ate"!%as de &"ns$mid"!es "14eti/" # la in."!ma&i0n
e)idemi"l0i&a !elati/a a la in"&$idad de l"s aliment"s.
1.;. El sistema +ACCP &ent!a el &"nt!"l en l"s )$nt"s &!%ti&"s de &"nt!"l 'PCC(. En el
&as" de 2$e se identi.i2$e $n )eli!" 2$e de1e &"nt!"la!se )e!" n" se en&$ent!e
nin?n PCC- se de1e! &"nside!a! la )"si1ilidad de !edise3a! la ")e!a&i0n.
1.9. El sistema +ACCP se de1e! a)li&a! a &ada eta)a de la ")e!a&i0n )"! se)a!ad".
L"s PCC identi.i&ad"s de1en se! el !es$ltad" del anlisis )!")i" de $na l%nea de
)!"d$&&i0n de.inida. C$and" se int!"d$,&a al$na m"di.i&a&i0n en el )!"d$&t" "
en el )!"&es" en &$al2$ie!a de s$s eta)as- se! ne&esa!i" e<amina! la a)li&a&i0n
del sistema +ACCP # !eali,a! l"s &am1i"s )e!tinentes en ."!ma ")"!t$na.
5
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
1.@. Cada em)!esa se! !es)"nsa1le de la a)li&a&i0n de l"s )!in&i)i"s del sistema
+ACCP.
1.8. Las em)!esas medianas # )e2$e3as n" siem)!e dis)"nen de l"s !e&$!s"s #
&"n"&imient"s es)e&%.i&"s ne&esa!i"s )a!a ."!m$la! # a)li&a! $n )lan +ACCP
e.i&a,. En tales &as"s- )"d! "1tene! ases"!amient" es)e&iali,ad" de "t!as
.$entes- tales &"m" as"&ia&i"nes &"me!&iales e ind$st!iales " e<)e!t"s
inde)endientes. P$ede se! de $tilidad la lite!at$!a s"1!e el sistema +ACCP #- en
)a!ti&$la!- las $%as de !e.e!en&ia &"n&e1idas es)e&%.i&amente )a!a $n &ie!t"
se&t"!. Ana $%a )a!a el sistema +ACCP ela1"!ada )"! e<)e!t"s # )e!tinente al
)!"&es" " ti)" de ")e!a&i0n en &$esti0n- )$ede se! $na 6e!!amienta ?til )a!a las
em)!esas en el dise3" # a)li&a&i0n de s$ sistema. Si las em)!esas $tili,an estas
.$entes de in."!ma&i0n- es .$ndamental 2$e la misma sea es)e&%.i&a )a!a l"s
aliment"s #:" )!"&es"s &"nside!ad"s- n" e<imiend" a la em)!esa de la
!es)"nsa1ilidad de s$ $s".
1.1B. La e.i&a&ia de &$al2$ie! sistema +ACCP de)ende! del &"n"&imient" # las
&"m)eten&ias- 2$e s"1!e *ste dis)"na la em)!esa # s$ )e!s"nal- )"! tant" se
!e2$ie!e la &a)a&ita&i0n &"nstante de l"s em)lead"s # la di!e&&i0n en t"d"s l"s
ni/eles de la em)!esa- en el !ad" de )!".$ndidad 2$e &"!!es)"nda.
7
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". De#$n$c$%ne!
5.1. A&&i0n &"!!e&ti/aC a&&i0n 2$e se de1e ad")ta! &$and" l"s !es$ltad"s del
m"nit"!e" en l"s )$nt"s &!%ti&"s de &"nt!"l- )!esentan $na des/ia&i0n de l"s
&!ite!i"s esta1le&id"s. De1en &"nta! &"n l"s &"!!es)"ndientes !eist!"s as"&iad"s
5.5. Anlisis de )eli!"sC )!"&es" de !e&")ila&i0n # e/al$a&i0n de in."!ma&i0n s"1!e
l"s )eli!"s # las &"ndi&i"nes 2$e l"s "!iinan )a!a de&idi! &$les s"n
sini.i&ati/"s )a!a la in"&$idad de l"s aliment"s- # )"! tant"- )lantead"s en el )lan
del sistema +ACCP
5.7. D!1"l de de&isi"nesC se&$en&ia l0i&a de )!e$ntas ."!m$ladas en &ada eta)a de
$n )!"&es"- )a!a de.ini! si !es)e&t" de $n )eli!" sini.i&ati/" esa eta)a tiene $n
)$nt" de &"nt!"l as"&iad" # si este &"!!es)"nde a $n PCC
5.=. B$enas P!&ti&as de Man$.a&t$!a 'BPM(C &"m)!enden las )!&ti&as a)li&adas de
6iiene- "!ientadas a ase$!a! las &"ndi&i"nes 1si&as # .a/"!a1les ne&esa!ias
)a!a la )!"d$&&i0n de aliment"s in"&$"s # 2$e estn en &"n."!midad &"n l"s
&0di"s- n"!mas- le#es # !elament"s !e.e!entes a la )!"d$&&i0n- ela1"!a&i0n-
mani)$la&i0n- en/asad"- eti2$etad"- alma&enamient"- dist!i1$&i0n # /enta de
ell"s
1
.
5.>. C"nt!"lad"C &"ndi&i0n "1tenida )"! el &$m)limient" de l"s )!"&edimient"s # de l"s
&!ite!i"s esta1le&id"s en el sistema.
5.;. C"nt!"la!C ad")ta! t"das las medidas ne&esa!ias )a!a ase$!a! # mantene! el
&$m)limient" de l"s &!ite!i"s esta1le&id"s en el sistema.
5.9. Des/ia&i0nC n" &$m)limient" de $n &!ite!i" esta1le&id".
5.@. Dia!ama de .l$4"C !e)!esenta&i0n sistemti&a # se&$en&ial de eta)as $
")e!a&i"nes e4e&$tadas en la )!"d$&&i0n " ela1"!a&i0n de $n dete!minad"
aliment".
5.8. E2$i)" +ACCPC !$)" m$ltidis&i)lina!i" de )e!s"nas del esta1le&imient"-
!es)"nsa1les del desa!!"ll"- /alida&i0n e im)lementa&i0n de $n sistema +ACCP.
5.1B. Eta)aC &$al2$ie! )!"&edimient"- ")e!a&i0n # .ase en la &adena alimenta!ia-
in&l$idas las mate!ias )!imas- desde la )!"d$&&i0n )!ima!ia 6asta el &"ns$m" .inal
5.11. In"&$idad de l"s aliment"sC La a!ant%a 2$e l"s aliment"s n" &a$sa!n
da3" al &"ns$mid"! &$and" se )!e)a!an #:" &"ns$man de a&$e!d" &"n el $s"
)!e/ist"
5.15. L%mite &!%ti&" 'LC(C &!ite!i" 2$e dete!mina la a&e)ta&i0n " el !e&6a," en $n
)$nt" &!%ti&" de &"nt!"l del )!"&es" en $na dete!minada eta)a
1
En C6ile- las BPM se en&$ent!an des&!itas en el Relament" Sanita!i" de l"s Aliment"s- DS 899:8; del
MINSAL # )"! l" tant" s"n de &$m)limient" "1liat"!i" )"! t"d"s l"s esta1le&imient"s de aliment"s.
=
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5.17. L%mite ")e!a&i"nal $ ")e!ati/"C /al"! ms est!i&t" 2$e $n l%mite &!%ti&" 2$e
)$ede t"ma!se &"m" "14eti/" )a!a )!e/eni! la "&$!!en&ia de $na des/ia&i0n
!es)e&t" de $n l%mite &!%ti&".
5.1=. Medida de &"nt!"lE &$al2$ie! a&&i0n " a&ti/idad 2$e se )$eda !eali,a! )a!a
)!e/eni! " elimina! $n )eli!" )a!a la in"&$idad de l"s aliment"s " !ed$&i!l" a $n
ni/el a&e)ta1le
5.1>. M"nit"!ea!C lle/a! a &a1" $na se&$en&ia )lani.i&ada de "1se!/a&i"nes "
medi&i"nes de l"s )a!met!"s de &"nt!"l esta1le&idas en el sistema- de1iend"
e<isti! l"s &"!!es)"ndientes !eist!"s as"&iad"s
5.1;. N" &"n."!midadC t"d" in&$m)limient" de $n !e2$isit" " des/ia&i0n de l"s
l%mites esta1le&id"s en el sistema
5.19. Peli!"C aente 1i"l0i&"- 2$%mi&" " .%si&" )!esente en el aliment"- " 1ien la
&"ndi&i0n en 2$e *ste se 6alla- 2$e )$ede &a$sa! $n e.e&t" ad/e!s" )a!a la sal$d
de l"s &"ns$mid"!es
5.1@. Peli!" sini.i&ati/"C a2$el de tal nat$!ale,a 2$e s$ elimina&i0n " !ed$&&i0n
a ni/eles a&e)ta1les es esen&ial )a!a la )!"d$&&i0n de aliment"s in"&$"s
5.18. Plan +ACCPC d"&$ment" )!e)a!ad" en &"n."!midad &"n l"s )!in&i)i"s del
sistema +ACCP- de tal ."!ma 2$e s$ &$m)limient" ase$!e el &"nt!"l de l"s
)eli!"s 2$e !es$ltan sini.i&ati/"s )a!a la in"&$idad de l"s aliment"s en el
sement" de la &adena alimenta!ia &"nside!ad"
5.5B. P!"1a1ilidad de "&$!!en&iaC Es la .!e&$en&ia )"si1le de )!esenta&i0n del
)eli!" identi.i&ad"
5.51. P!"&edimient"s O)e!a&i"nales Estanda!i,ad"s 'POEE SOP(C
P!"&edimient"s d"&$mentad"s 2$e des&!i1en 2$*- 2$i*n- &0m"- &$nd" # d0nde
e4e&$ta! $na a&ti/idad $ ")e!a&i0n
5.55. P!"&edimient"s O)e!a&i"nales Estanda!i,ad"s de Saniti,a&i0n 'POESE
SSOP(C )!"&edimient"s d"&$mentad"s 2$e des&!i1en las ta!eas de saniti,a&i0n.
Se a)li&an antes- d$!ante # des)$*s de las ")e!a&i"nes )!")ias del
esta1le&imient"
5.57. P!"!ama de P!e!!e2$isit"s 'PPR " PRP )"! s$s silas en inl*s(C las
B$enas P!&ti&as de Man$.a&t$!a- l"s P!"&edimient"s O)e!a&i"nales
Estanda!i,ad"s de Saniti,a&i0n 'SSOP " POES( # l"s P!"&edimient"s
O)e!a&i"nales Estanda!i,ad"s 'SOP " POE(.
5.5=. P$nt" &!%ti&" de &"nt!"l 'PCC(C eta)a en la 2$e se de1e a)li&a! $n &"nt!"l #
2$e es esen&ial )a!a )!e/eni! " elimina! $n )eli!" sini.i&ati/" !ela&i"nad" &"n la
in"&$idad de l"s aliment"s " )a!a !ed$&i!l" a $n ni/el a&e)ta1le
5.5>. P$nt" de &"nt!"l 'PC(C &$al2$ie! eta)a en $n )!"&es" d"nde )$eden se!
&"nt!"lad"s l"s )eli!"s 1i"l0i&"s- 2$%mi&"s " .%si&"s
>
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5.5;. Reist!"C d"&$menta&i0n "14eti/a ene!ada )"! a&ti/idades de m"nit"!e"-
"1se!/a&i0n # /e!i.i&a&i0n
5.59. Ries"C estima&i0n de la )!"1a1ilidad de "&$!!en&ia # la se/e!idad de $n
)eli!" )a!a la sal$d de l"s &"ns$mid"!es
5.5@. Se/e!idadC !a/edad del da3" " de las &"nse&$en&ias !es$ltantes de la
"&$!!en&ia del )eli!" en el &"ns$mid"!.
5.58. Sistema +ACCPC en."2$e &ient%.i&" # sistemti&" 1asad" en )!in&i)i"s 2$e
tienen &"m" "14eti/" ase$!a! la in"&$idad de l"s aliment"s desde la )!"d$&&i0n
)!ima!ia 6asta el &"ns$m"- )"! medi" de la identi.i&a&i0n- e/al$a&i0n # &"nt!"l de
)eli!"s sini.i&ati/"s )a!a la in"&$idad del aliment". El sistema +ACCP in&l$#e el
)lan +ACCP # l"s )!"!amas de )!e!!e2$isit"s.
5.7B. Falida&i0nC La "1ten&i0n de )!$e1as 2$e dem$est!en 2$e se 6an
identi.i&ad" &"!!e&tamente t"d"s l"s )eli!"s sini.i&ati/"s # 2$e $na medida de
&"nt!"l " $na &"m1ina&i0n de ellas- si se a)li&an de1idamente- s"n &a)a&es de
&"nt!"la!l"s- &"n $n !es$ltad" es)e&i.i&ad".
5.71. Fe!i.i&a&i0nC La a)li&a&i0n de m*t"d"s- )!"&edimient"s- )!$e1as #
"t!as e/al$a&i"nes- adems del m"nit"!e"- )a!a dete!mina! si l" )!in&i)i"s del
sistema +ACCP se a)li&an &"!!e&tamente # si el )lan +ACCP est .$n&i"nand"
de la mane!a )!e/ista.
TITULO II
DEL SISTEMA DE HACCP
&. OB'ETI(OS Y ALCANCE
&.1. O)*et$+%, Esta1le&e! l"s !e2$isit"s # di!e&t!i&es )a!a 2$e l"s esta1le&imient"s
de aliment"s desa!!"llen e im)lementen el sistema +ACCP de mane!a e.e&ti/a-
l"!and" en s$s )!"&es"s- el &"nt!"l de l"s )eli!"s 2$e a.e&ten la in"&$idad de
l"s aliment"s.
&.". A-c.nce, Esta n"!ma )$ede se! a)li&ada )"! &$al2$ie! esta1le&imient" de la
&adena alimenta!ia- desde la )!"d$&&i0n )!ima!ia 6asta el &"ns$mid"! .inal-
inde)endiente de s$ tama3"- siend" "1liat"!ia )a!a a2$ell"s esta1le&imient"s
de.inid"s )"! la a$t"!idad sanita!ia &"m)etente
;
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
/. DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
=.1. P!e/i" a la a)li&a&i0n del Sistema +ACCP- l"s esta1le&imient"s de aliment"s
de1en tene! im)lementad"s )!"!amas de )!e!!e2$isit"s 2$e .$n&i"nen
satis.a&t"!iamente. Est"s )!"!amas de1en esta! d"&$mentad"s # a&t$ali,ad"s.
=.5. Est"s )!"!amas de )!e!!e2$isit"s &"!!es)"nden a las B$enas P!&ti&as de
Man$.a&t$!a 'BPM(- l"s P!"&edimient"s O)e!a&i"nales Estanda!i,ad"s 'POE( #
l"s P!"&edimient"s O)e!a&i"nales Estanda!i,ad"s de Saniti,a&i0n 'POES(.
=.7. L"s )!"!amas de )!e!!e2$isit"s de1en )!esenta!se en ."!ma es&!ita- &"nteniend"
s$s "14eti/"s- l"s )!"&edimient"s 2$e de1en se! e4e&$tad"s- s$ .!e&$en&ia-
!es)"nsa1les a &a!" # las a&&i"nes 2$e se t"ma!n si el !es$ltad" de s$
m"nit"!e" # /e!i.i&a&i0n indi&an 2$e n" s"n e4e&$tad"s &"!!e&tamente " si est"s
n" l"!an l"s !es$ltad"s es)e!ad"s.
=.=. El )e!s"nal en&a!ad" de s$ im)lementa&i0n # e4e&$&i0n de1e esta!
ade&$adamente &a)a&itad".
=.>. Est"s )!"!amas de1en esta! s$4et"s a !e/isi"nes !e$la!es )a!a ase$!a! 2$e se
est &$m)liend" &"n el "14eti/" )!e/ist" # 2$e estn siend" m"di.i&ad"s &$and"
sea ne&esa!i". Adi&i"nalmente se de1e indi&a! la .e&6a de a)!"1a&i0n # la .i!ma
de la )e!s"na !es)"nsa1le del esta1le&imient". Est" &"m)!"mete! la
im)lementa&i0n # manten&i0n de l"s )!"!amas de )!e!!e2$isit"s de a&$e!d" a
l"s !e2$e!imient"s del sistema.
=.;. L"s )!"!amas de )!e!!e2$isit"s de1en in&l$i!C
=.;.1. C"nt!"l # se$!idad de a$a # 6iel"
=.;.5. Ase" # saniti,a&i0n de e2$i)"s- $tensili"s # est!$&t$!as
=.;.7. P!e/en&i0n de &"ntamina&i0n &!$,ada
=.;.=. Manten&i0n de e2$i)"s- $tensili"s # est!$&t$!as
=.;.>. Eti2$etad"- alma&enamient" # mane4" de )!"d$&t"s 2$%mi&"s
=.;.;. Sal$d e 6iiene del )e!s"nal
=.;.9. C"nt!"l de )laas
=.;.@. T!a,a1ilidad
=.;.8. In/estia&i0n # !et!"alimenta&i0n de !e&lam"s
=.;.1B. Cali1!a&i0n # &"nt!asta&i0n de e2$i)"s e inst!$ment"s
=.;.11. Ca)a&ita&i0n
=.;.15. C"nt!"l de P!"/eed"!es
9
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
=.;.17. Mate!ias )!imas # mate!ial de em)a2$e
=.;.1=. Reti!" # Re&$)e!a&i0n
=.;.1>. # &$al2$ie! "t!" 2$e s$stente de&isi"nes en !ela&i0n al sistema
+ACCP
0. PARA LA APLICACION DELSISTEMA HACCP
>.1. Pa!a 2$e las em)!esas )$edan im)lementa! e.e&ti/amente el sistema +ACCP- es
ne&esa!i" 2$e s$s de&isi"nes se .$ndamenten en e/iden&ias "14eti/as # n" en
n"&i"nes )!e&"n&e1idas " s$)"si&i"nes.
El sistema +ACCP &"nsta de siete )!in&i)i"s # s$ desa!!"ll" !e2$ie!e la a)li&a&i0n
de &in&" a&ti/idades )!elimina!es- 2$e de1en desa!!"lla!se se&$en&ialmente
a( A&ti/idad 1 G H"!ma&i0n de $n e2$i)" de +ACCP
1( A&ti/idad 5 G Des&!i)&i0n del )!"d$&t"
&( A&ti/idad 7 G Dete!mina&i0n del $s" )!e/ist" del )!"d$&t"
d( A&ti/idad = G Ela1"!a&i0n de $n dia!ama de .l$4"
e( A&ti/idad > G C"n.i!ma&i0n in sit$ del dia!ama de .l$4"
.( PRINCIPIO 1 G Reali,a! $n anlisis de )eli!"s.
( PRINCIPIO 5 G Dete!mina! l"s )$nt"s &!%ti&"s de &"nt!"l.
6( PRINCIPIO 7 G Esta1le&e! $n l%mite " l%mites &!%ti&"s.
i( PRINCIPIO = G Esta1le&e! $n sistema de m"nit"!e" del &"nt!"l de l"s
PCC.
4( PRINCIPIO > G Esta1le&e! las a&&i"nes &"!!e&ti/as.
I( PRINCIPIO ; G Esta1le&e! )!"&edimient"s de /alida&i0n- /e!i.i&a&i0n #
!ee/al$a&i0n del Sistema.
l( PRINCIPIO 9 G Esta1le&e! $n sistema de d"&$menta&i0n # !eist!"s.
@
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
1. DESCRIPCIN DE LOS 1" PASOS DEL SISTEMA HACCP
1.1. 2%34.c$5n e 6n e76$8% HACCP
;.1.1. La em)!esa alimenta!ia se de1e! ase$!a! 2$e dis)"ne de $n
e2$i)" &"n l"s &"n"&imient"s # &"m)eten&ias t*&ni&as ade&$ad"s
!es)e&t" a las mate!ias )!imas- l"s )!"d$&t"s 2$e ela1"!a- l"s )!"&es"s-
la mani)$la&i0n del )!"d$&t" las eta)as de ela1"!a&i0n- alma&enamient"
# dist!i1$&i0n- l"s )eli!"s # s$ )"si1ilidad de "&$!!en&ia- s$s e.e&t"s en
la sal$d # s$ !ele/an&ia- a .in de ."!m$la! $n )lan +ACCP e.i&a,. Pa!a
l"!a!l"- es ne&esa!i" &"n."!ma! $n e2$i)" m$ltidis&i)lina!i".
;.1.5. C$and" sea ne&esa!i"- el e2$i)" +ACCP de la em)!esa )"d!
!e&i1i! ases"!amient" es)e&iali,ad" de "t!as .$entes &"m" )"! e4em)l"-
as"&ia&i"nes !emiales e ind$st!iales- e<)e!t"s en las !eas de
mi&!"1i"l"%a- 6iiene- te&n"l"%a de l"s aliment"s $ "t!a- as% &"m" de la
lite!at$!a- s"1!e el sistema +ACCP # la "!ienta&i0n )a!a s$ $s" a .in de
a#$da!- ent!e "t!"s as)e&t"s- a s"l$&i"na! di.i&$ltades en l" 2$e se !e.ie!e
a e/al$a&i"nes # &"nt!"l de PCC.
;.1.7. Las .$n&i"nes del e2$i)" +ACCP s"nC
a( Ela1"!a! # esti"na! el )!"!ama de &a)a&ita&i0n del sistema
+ACCP
1( Ca)a&ita! al 'l"s( !es)"nsa1le's( # e4e&$t"!es del sistema
+ACCP
&( Ela1"!a! e im)lementa! l"s )!"!amas de )!e!!e2$isit"s
d( Ela1"!a! el )lan +ACCP
e( Reali,a! la /alida&i0n del )lan +ACCP
.( Reali,a! la /e!i.i&a&i0n del )lan +ACCP
( +a&e! la !ee/al$a&i0n del )lan +ACCP # l"s PPR
;.1.=. El e2$i)" +ACCP de1e! mantene! in."!mada a la di!e&&i0n del
esta1le&imient" de t"das las sit$a&i"nes !ele/antes- l" 2$e de1e! se!
/e!i.i&a1le- # de las ne&esidades de &a)a&ita&i0n de di&6" e2$i)".
8
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
1.". De!c3$8c$5n e- 83%6ct%
;.5.1. De1e! ."!m$la!se $na des&!i)&i0n &"m)leta del )!"d$&t"- 2$e
in&l$#a al men"s la si$iente in."!ma&i0n )e!tinente a la in"&$idadC
a( C"m)"si&i0n 'In!edientes # aditi/"s- ent!e "t!"s(
1( Ca!a&te!%sti&as .%si&":2$%mi&as 'in&l$id"s AJ- )+- ent!e
"t!"s(.
&( T!atamient"s a)li&ad"s 't*!mi&"s- de &"nela&i0n- &$!ad"-
salad"- a6$mad"- ent!e "t!"s(
d( Ti)" de en/ase # en/asad"
e( D$!a&i0n '/ida ?til del )!"d$&t"(
.( C"ndi&i"nes de alma&enamient" # sistema de dist!i1$&i0n
( Re&"menda&i"nes de $s"
;.5.5. A$n2$e el sistema +ACCP se de1e! a)li&a! )"! )!"d$&t" # l%nea de
)!"d$&&i0n- $n esta1le&imient" 2$e ela1"!e di.e!entes ti)"s de
)!"d$&t"s- )"d! a!$)a!l"s en &lases- siem)!e 2$e s$s &a!a&te!%sti&as "
.ases de ela1"!a&i0n # )eli!"s sini.i&ati/"s sean simila!es )a!a la
ela1"!a&i0n del )lan +ACCP.
1.&. Dete34$n.c$5n e- 6!% 83e+$!t% e- 83%6ct%
El esta1le&imient" de1e! identi.i&a! # d"&$menta! el $s" n"!mal " )!e/ist" del
)!"d$&t"- l"s destinata!i"s # &"ns$mid"!es .inales- l"s !$)"s /$lne!a1les de la
)"1la&i0n- l"s m*t"d"s de )!e)a!a&i0n- ."!ma de &"ns$m" # las &"ndi&i"nes de
manten&i0n # alma&enamient".
1B
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
1./. E-.)%3.c$5n e 6n $.93.4. e #-6*%
;.=.1. El e2$i)" de +ACCP de1e! dete!mina! el al&an&e del )lan +ACCP
desa!!"llad" # ela1"!a! $n dia!ama de .l$4" en el &$al se des&!i1an
t"das las eta)as in/"l$&!adas del )!"&es"- in&l$#end" la !e&e)&i0n de
mate!ias )!imas- l"s s$1)!"&es"s # !e)!"&es"s in/"l$&!ad"s- la
dis)"si&i0n de dese&6"s- in&l$#end" las es)e!as # dem"!as d$!ante "
ent!e eta)as.
;.=.5. El dia!ama de1e! indi&a! l"s )$nt"s &!%ti&"s de &"nt!"l.
1.0. C%n#$34.c$5n $n !$t6 e- $.93.4. e #-6*%
De1e!n ad")ta!se medidas )a!a &"n.i!ma! la &"!!es)"nden&ia ent!e el dia!ama
de .l$4" # la ")e!a&i0n de ela1"!a&i0n- in sit$ )a!a t"das s$s eta)as # m"ment"s- #
m"di.i&a!l" si )!"&ede a .in de mantene! s$ e<a&tit$d. La &"n.i!ma&i0n del
dia!ama de .l$4" de1e! se! !es)"nsa1ilidad del e2$i)" +ACCP.
1.1. Re.-$:.3 .n;-$!$! e 8e-$93%! (P3$nc$8$% 1)
1.1.1. Ient$#$c.3 -%! 8e-$93%!,
El e2$i)" +ACCP de1e! est$dia! l"s .a&t"!es 2$e a.e&ten la in"&$idad del
aliment" # ela1"!a! $na lista en la 2$e se identi.i2$en t"d"s l"s )"si1les
)eli!"s 2$e est*n as"&iad"s en &$al2$ie! eta)a de s$ ela1"!a&i0n- desde la
)!"d$&&i0n )!ima!ia 6asta el )$nt" de &"ns$m" &$and" &"!!es)"nda. Se
de1en tene! en &$enta t"d"s l"s )eli!"s 2$e se )$eden )!esenta!-
&"nside!and" la in."!ma&i0n e)idemi"l0i&a- ante&edentes 6ist0!i&"s de la
em)!esa " de "t!as .$entes # la se/e!idad del e.e&t" de &ada $n" de ell"s.
1.1.". An;-$!$! e 8e-$93%!
;.;.5.1. El e2$i)" +ACCP de1e! lle/a! a &a1" $n anlisis de )eli!"s )a!a
identi.i&a!- en !ela&i0n &"n el )lan de +ACCP- &$les s"n l"s )eli!"s
2$e es indis)ensa1le )!e/eni!- elimina! " !ed$&i! a ni/eles a&e)ta1les
)a!a )"de! )!"d$&i! $n aliment" in"&$".
;.;.5.5. T"d"s l"s esta1le&imient"s de1e!n !eali,a! $n anlisis de )eli!"s
)a!a dete!mina! a2$ell"s 2$e a.e&ten la in"&$idad de l"s aliment"s &"n
$na )!"1a1ilidad !a,"na1le de "&$!!en&ia d$!ante el )!"&es" )!"d$&ti/"-
e identi.i&a! las medidas de &"nt!"l 2$e el esta1le&imient" )$eda a)li&a!
se?n s$ al&an&e.
;.;.5.7. El anlisis de1e in&l$i! a2$ell"s )eli!"s 2$e )$eden "&$!!i! en las
mate!ias )!imas antes- d$!ante # des)$*s de in!esa! al
esta1le&imient". Se &"nside!a! $n )eli!" &"n $na )!"1a1ilidad de
"&$!!en&ia !a,"na1le- a2$el )a!a el &$al $n esta1le&imient"
)!$dentemente esta1le&e!%a &"nt!"les de1id" a 2$e 6a "&$!!id"
ante!i"!mente " )"!2$e e<iste $na !a,"na1le )"si1ilidad de 2$e "&$!!a-
si n" se a)li&an di&6"s &"nt!"les.
11
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
;.;.5.=. Al !eali,a! el anlisis de )eli!"s de1e!n &"nside!a!se- siem)!e 2$e
sea )"si1le- l"s si$ientes .a&t"!esC
a( La )!"1a1ilidad de 2$e s$!4an )eli!"s # la !a/edad de s$s
e.e&t"s n"&i/"s )a!a la sal$dE
1( La e/al$a&i0n &$alitati/a #:" &$antitati/a de la )!esen&ia de
)eli!"sE
&( La s$)e!/i/en&ia " )!"li.e!a&i0n de )eli!"s 1i"l0i&"s- tales
&"m" mi&!""!anism"s )at0en"s " )a!sit"s- ent!e "t!"sE
d( La )!"d$&&i0n- )e!sisten&ia " in&"!)"!a&i0n de aentes
2$%mi&"s # .%si&"s- tales &"m" t"<inas- aentes al*!en"s #
metales- ent!e "t!"sE #
e( Las &"ndi&i"nes 2$e )$eden da! l$a! a l" ante!i"!.
;.;.5.>. Dad" 2$e el anlisis de )eli!"s !es)"nde! a la )a!ti&$la!idad del
esta1le&imient" # del )!"d$&t" ela1"!ad"- se! ne&esa!i" 2$e la
in."!ma&i0n $tili,ada- el anlisis )!")iamente tal # s$s !es$ltad"s est*n
de1idamente d"&$mentad"s )"! el e2$i)" de +ACCP.
;.;.7. De.ini! las medidas de &"nt!"l
a( De1e! identi.i&a!se # anali,a!se 2$* medidas de &"nt!"l- si
las 6$1ie!a- se )$eden a)li&a! en !ela&i0n &"n &ada )eli!".
1( P$ede 2$e sea ne&esa!i" a)li&a! ms de $na medida )a!a
&"nt!"la! $n )eli!" " )eli!"s es)e&%.i&"s- # 2$e &"n $na
dete!minada medida se )$eda &"nt!"la! ms de $n )eli!".
1.<. Dete34$n.3 -%! 86nt%! c3=t$c%! e c%nt3%- (PRINCIPIO ")
Se de1e! identi.i&a!- si las eta)a del )!"&es" en d"nde e<istan )eli!"s
sini.i&ati/"s as"&iad"s- &"!!es)"nden a $n )$nt" &!%ti&" de &"nt!"l
"
.
Pa!a identi.i&a! $n PCC se de1e tene! en &"nside!a&i0n l"s si$ientes as)e&t"sC
;.9.1. An )eli!" sini.i&ati/" de1e se! as"&iad" al )as" ")e!a&i"nal d"nde
ese )eli!" )$ede se! &"nt!"lad"- l" 2$e &"n/ie!te ese )as" ")e!a&i"nal
en $n PCC.
;.9.5. N" de1e!n se! &"nside!adas PCC las eta)as de $n )!"&es" d"nde
el &"nt!"l es desea1le )e!" n" esen&ial )a!a la in"&$idad del aliment"- "
si $na eta)a s$1si$iente elimina el )eli!".
5
Se )$ede .a&ilita! &"n la a)li&a&i0n de $n !1"l de de&isi"nes. El !1"l de de&isi"nes se de1e a)li&a! de mane!a .le<i1le-
&"nside!and" si la )!"d$&&i0n se !e.ie!e a la ")e!a&i0n- ela1"!a&i0n- el alma&enamient"- la dist!i1$&i0n $ "t!" .in- # se )"d!
$tili,a! &"m" "!ienta&i0n )a!a dete!mina! l"s PCC. L"s !es$ltad"s del !1"l de de&isi"nes de1e &"nt!asta!se &"n la
e<)e!ien&ia # &"n"&imient"s de l"s miem1!"s del e2$i)" +ACCP.
15
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
;.9.7. Si se identi.i&a $n )eli!" sini.i&ati/" en $na eta)a en la 2$e el
&"nt!"l es ne&esa!i" )a!a mantene! la in"&$idad- # n" e<iste nin$na
medida de &"nt!"l 2$e )$eda ad")ta!se en ella " en &$al2$ie! "t!a- el
)!"d$&t" " el )!"&es" de1e!n m"di.i&a!se en esa eta)a- " en &$al2$ie!
"t!a ante!i"! " )"ste!i"!- )a!a in&l$i! $na medida de &"nt!"l.
;.9.=. Es )"si1le 2$e e<ista ms de $n PCC en el 2$e se a)li&an medidas
de &"nt!"l )a!a 6a&e! .!ente a $n mism" )eli!".
;.9.>. El e2$i)" +ACCP de1e e/al$a! si e<iste al?n )eli!" sini.i&ati/"
)$eda se! &"nt!"lad" )"! medi" de l"s P!"!amas de P!e!!e2$isit"s- l"
2$e de1e! se! /alidad".
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1.>. E!t.)-ece3 6n -=4$te % -=4$te! c3=t$c%! ( PRINCIPIO &)
;.@.1. Pa!a &ada )$nt" &!%ti&" de &"nt!"l- de1e!n es)e&i.i&a!se # /alida!se
l"s l%mites &!%ti&"s de las medidas de &"nt!"l. En al$n"s &as"s- )a!a $na
dete!minada eta)a se .i4a! ms de $n l%mite &!%ti&". Ent!e l"s )"si1les
&!ite!i"s- a t%t$l" de e4em)l" se )$ede men&i"na! las medi&i"nes de
tem)e!at$!a- tiem)"- ni/el de 6$medad- )+- )a!met!"s sens"!iales-
ent!e "t!"s.
;.@.5. El e2$i)" +ACCP de1e! ase$!a! 2$e es"s l%mites sean
ade&$ad"s a la a&ti/idad es)e&%.i&a # al )!"d$&t" " !$)"s de )!"d$&t"s
en &$esti0n. L"s l%mites &!%ti&"s de1e!n se! medi1les &$alitati/a "
&$antitati/amente.
;.@.7. El esta1le&imient" )$ede .i4a! &!ite!i"s ms est!i&t"s 2$e l"s l%mites
&!%ti&"s a .in de !ed$&i! el !ies" de des/ia&i0n- l"s 2$e se &"n"&en &"m"
l%mites ")e!a&i"nales $ ")e!ati/"s.
1.?. E!t.)-ece3 6n !$!te4. e 4%n$t%3e% e- c%nt3%- e -%! PCC (PRINCIPIO /)
;.8.1. El m"nit"!e" es la medi&i0n $ "1se!/a&i0n )!"!amada #
d"&$mentada de l"s limites &!%ti&"s- a .in de dete!mina! el &$m)limient"
de est"s # mantene! el &"nt!"l de l"s )eli!"s as"&iad"s a $n PCC. .
;.8.5. L"s )!"&es"s de1en &"!!ei!se &$and" l"s !es$ltad"s del m"nit"!e"
indi2$en la )*!dida de &"nt!"l de $n PCC.
;.8.7. El )e!s"nal en&a!ad" de !eali,a! el m"nit"!e" tiene 2$e esta!
ade&$adamente &a)a&itad" )a!a e4e&$ta! l"s )!"&edimient"s de
m"nit"!e" # &"m)leta! l"s !eist!"s !es)e&ti/"s.
;.8.=. En a&$e!d" &"n l"s l%mites &!%ti&"s de.inid"s en el )lan +ACCP- el
m"nit"!e"- de1e detalla! l" si$ienteC
a( K$* )a!met!"'s( se de1e'n( m"nit"!ea!
1( C$nd" # d0nde se! !eali,ad" el m"nit"!e"- a .in de
mantene! 1a4" &"nt!"l $n dete!minad" PCC
&( C0m" se! !eali,ad" el m"nit"!e" del PCC
d( K$i*n se! el ")e!ad"! !es)"nsa1le de e4e&$ta! el
m"nit"!e".
;.8.>. El in!es" de dat"s en $n !eist!"- de1e! e.e&t$a!se en el m"ment"
en 2$e se !eali,a el m"nit"!e"- indi&and" la .e&6a # 6"!a identi.i&a! 2$i*n
!eali,0 esta a&&i0n.
;.8.;. Si el m"nit"!e" n" es &"ntin$"- s$ &antidad " .!e&$en&ia de1en se!
s$.i&ientes )a!a a!anti,a! 2$e el PCC est &"nt!"lad".
1=
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
;.8.9. En el &as" de e<isti! l%mites ")e!a&i"nales de $n PCC- # ell"s sean
s$)e!ad"s d$!ante el )!"&es" se de1e! t"ma! $na a&&i0n de a4$ste a .in
de e/ita! 2$e el l%mite &!%ti&" sea s$)e!ad".
;.8.@. T"d"s l"s !eist!"s # d"&$ment"s !ela&i"nad"s &"n el m"nit"!e" de
l"s PCC de1en &$m)li! &"n el P!in&i)i" 9.
1.1@. E!t.)-ece3 -.! .cc$%ne! c%33ect$+.! (PRINCIPIO 0)
C"n el .in de 6a&e! .!ente a las des/ia&i"nes 2$e se )$edan )!"d$&i! !es)e&t"
de l"s l%mites &!%ti&"s- se de1en ."!m$la! a&&i"nes &"!!e&ti/as es)e&%.i&as )a!a
&ada PCC. Las a&&i"nes &"!!e&ti/as de1e!nC
;.1B.1. Des&!i1i! la a&&i0n &"!!e&ti/a # asina! la !es)"nsa1ilidad de la
ad")&i0n de *sta- )a!a ase$!a! 2$eC
;.1B.5. Se identi.i&a # elimina la &a$sa de la des/ia&i0nE
;.1B.7. El PCC 2$eda 1a4" &"nt!"l des)$*s de a)li&a! la a&&i0n &"!!e&ti/aE
;.1B.=. Se esta1le&en medidas de &"nt!"l )a!a )!e/eni! s$ !e&$!!en&ia-
;.1B.>. Se identi.i&a # se!ea el )!"d$&t" .a1!i&ad" d$!ante el )e!%"d" en
2$e el )!"&es" est$/" .$e!a de &"nt!"l- &"m" !es$ltad" de la des/ia&i0n
del l%mite &!%ti&"
;.1B.;. Se !eali,a $na !e/isi0n )a!a dete!mina! si el )!"d$&t" se!ead" es
a&e)ta1le )a!a s$ dist!i1$&i0n
;.1B.9. Se t"man a&&i"nes &"n !es)e&t" al )!"d$&t" se!ead"- &$and" sea
ne&esa!i"- )a!a ase$!a! 2$e n" se &"me!&iali&e )!"d$&t" n" a)t" )a!a
&"ns$m".
;.1B.@. Si se )!"d$4e!a $n e/ent" 2$e .$e des&a!tad" " 2$e n" .$e
&"nside!ad" d$!ante el anlisis de )eli!" # 2$e &"m)!"meta la in"&$idad
" a)tit$d de &"ns$m" del aliment"- el esta1le&imient" de1eC
a( Se!ea! # a)a!ta! el )!"d$&t" a.e&tad"-
1( Reali,a! $na !e/isi0n )a!a dete!mina! si el )!"d$&t" a.e&tad"
es a&e)ta1le )a!a s$ dist!i1$&i0n. En &as" de esta1le&e! 2$e
)e!di0 s$ a)tit$d de &"ns$m" el esta1le&imient" de1e!
ase$!a! 2$e n" se destine a &"ns$m" 6$man".
&( Reali,a! $na !ee/al$a&i0n del )lan- a .in de dete!mina! si la
des/ia&i0n !e&ientemente identi.i&ada $ "t!" )eli!"
im)!e/ist" de1e in&"!)"!a!se al sistema +ACCP
d( T"d"s l"s !eist!"s # d"&$ment"s !ela&i"nad"s &"n las
a&&i"nes &"!!e&ti/as de l"s PCC de1en &$m)li! &"n el
P!in&i)i" 9
1>
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
1.11. E!t.)-ece3 83%ce$4$ent%! e +.-$.c$5nA +e3$#$c.c$5n B 3ee+.-6.c$5n
e- !$!te4. (PRINCIPIO 1)
El esta1le&imient" de1e de.ini! )!"&edimient"s de /alida&i0n- /e!i.i&a&i0n #
!ee/al$a&i0n d"&$mentad"s- 2$e &"nside!en la !e/isi0n )e!manente del
sistema +ACCP- a .in de dem"st!a! 2$e 6a sid" im)lementad" &"!!e&tamente-
2$e se e4e&$ta en &"n."!midad &"n l" es&!it" # de esta ."!ma dete!mina! si
")e!a e.i&a,mente.
;.11.1. Falida&i0nC es la !e/isi0n # anlisis ini&ial del )lan antes de s$
im)lementa&i0n.
a( Se a)li&a al anlisis de )eli!"s- a las medidas de &"nt!"l #
d"nde sea ne&esa!i"- de1iend" in&l$i! las a&&i"nes )a!a
&"n.i!ma! la e.i&a&ia de t"d"s l"s element"s de )lan +ACCP.
Pa!a est"- se de1e! &"nside!a! la !e&"le&&i0n # la
e/al$a&i0n de in."!ma&i0n #a sea &ient%.i&a- t*&ni&a " de
"1se!/a&i0n.
1( De1e en."&a!se en dete!mina! si las medidas de &"nt!"l 2$e
6an sid" &"!!e&tamente im)lementadas- s"n " n" &a)a&es
de l"!a! el &"nt!"l del '" l"s( )eli!"'s( identi.i&ad"'s( a $n
ni/el es)e&i.i&ad".
;.11.5. Fe!i.i&a&i0nC es la !e/isi0n )e!manente- distinta del m"nit"!e"- 2$e
a!anti,a la ade&$ada im)lementa&i0n # e.i&a&ia del )lan +ACCP.
a( De1e esta! d"&$mentada e indi&a! al men"s- )e!s"nal
!es)"nsa1le de s$ e4e&$&i0n- .!e&$en&ia # a&ti/idades
in/"l$&!adas.
1( Esta /e!i.i&a&i0n de1e! in&l$i! la "1se!/a&i0n de &0m" se
e4e&$tan en te!!en" las a&&i"nes de.inidas en el )lan +ACCP
# la !e/isi0n de s$s !eist!"s as"&iad"s a .in de &"n.i!ma!
2$e l"s PCC se mantienen &"nt!"lad"s.
&( Si )!"d$&t" de la /e!i.i&a&i0n del )lan +ACCP- se dem$est!a
2$e este n" es e.e&ti/"- el e2$i)" +ACCP de1e !ee/al$a!
di&6" )lan- )!")"ne!- /alida! &$and" &"!!es)"nda- e
im)lementa! l"s &am1i"s destinad"s a !e&$)e!a! s$
e.e&ti/idad.
d( P$ede in&l$i! m$est!e" # anlisis de )!"d$&t" en )!"&es"-
)!"d$&t" .inal- anlisis de tenden&ia- anlisis de !e&lam"s de
l"s &"ns$mid"!es " &lientes- ent!e "t!"s.
;.11.5.1. La /e!i.i&a&i0n de1e &"nside!a! l"s si$ientes as)e&t"sC
a( el sistema # el )lan +ACCP
1;
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
1( !eist!"s de PCC- de m"nit"!e"- de a&&i"nes &"!!e&ti/as #
del destin" de l"s )!"d$&t"s n" &"n."!mes- &$and"
&"!!es)"nda
&( &ali1!a&i0n de e2$i)"s # de anlisis de la1"!at"!i"
d( !e/isi0n de "t!"s !eist!"s )e!tinentes al )lan " sistema
+ACCP
;.11.7. Ree/al$a&i0nC es la !e/isi0n an$al del )lan en e4e&$&i0n " )!"d$&t"
de .allas del sistema- &am1i"s en el )!"&es" " n$e/a in."!ma&i0n
&ient%.i&a " !elamenta!ia
;.11.7.1.1. Se de1e! !ee/al$a! el )lan &$and"C
a( La /e!i.i&a&i0n dem$est!e 2$e el )lan +ACCP n" es e.i&a,
1( E<istan &am1i"s " n$e/a in."!ma&i0n !e.e!ente a las
mate!ias )!imas- la ."!m$la&i0n # l"s )!"d$&t"s te!minad"s-
dise3" de la instala&i0n- ma2$ina!ias # e2$i)"s
&( Sean identi.i&ad"s n$e/"s )eli!"s
d( E<istan &am1i"s n"!mati/"s- n$e/" &"n"&imient" &ient%.i&"-
te&n"l0i&" # e)idemi"l0i&"
e( L &ada /e, 2$e la ind$st!ia dete&te $n .a&t"! inte!n" "
e<te!n" a ella- as"&iad" &"n el )!"d$&t" # 2$e ene!e $n
!ies" )a!a la sal$d del &"ns$mid"!.
;.11.=. La /alida&i0n- /e!i.i&a&i0n # !ee/al$a&i0n- de1en se! d"&$mentadas
# !eali,adas )"! )e!s"nal desinad" es)e&ialmente )a!a desem)e3a!
esta la1"!- 2$e &$ente &"n la &"m)eten&ia a)!")iada )a!a ell" de1iend"
se! distint" al )e!s"nal desinad" )a!a el m"nit"!e" # las a&&i"nes
&"!!e&ti/as.
;.11.>. En &as" de 6a1e! al$nas a&ti/idades de /e!i.i&a&i0n 2$e n" se
)$edan lle/a! a &a1" en el esta1le&imient"- tales &"m" ensa#"s de
/e!i.i&a&i0n- m$est!e" # anlisis- estas )"d!n se! !eali,adas )"!
e<)e!t"s e<te!n"s " te!&e!"s &ali.i&ad"s.
;.11.;. T"d"s l"s !eist!"s # d"&$ment"s !ela&i"nad"s &"n las a&&i"nes
&"!!e&ti/as de l"s PCC de1en &$m)li! &"n el P!in&i)i" 9
19
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
1.1". E!t.)-ece3 6n !$!te4. e %c64ent.c$5n B 3e9$!t3% (PRINCIPIO <)
El sistema +ACCP de1e &"nta! &"n !eist!"s e.i&a&es # )!e&is"s. L"s
)!"&edimient"s del sistema +ACCP de1en esta! d"&$mentad"s # l"s sistemas
de d"&$menta&i0n # !eist!" se de1en a4$sta! a la nat$!ale,a # manit$d de la
")e!a&i0n en &$esti0n # se! s$.i&ientes )a!a &"m)!"1a! 2$e el esta1le&imient"
!eali,a # mantiene l"s &"nt!"les des&!it"s en el sistema. El esta1le&imient"
de1e! mantene! al men"s- l"s si$ientes d"&$ment"s # !eist!"s del )lan
+ACCPC
;.15.1. D"&$ment"s
a( El anlisis de )eli!"sE
1( La dete!mina&i0n de l"s PCCE
&( La dete!mina&i0n de l"s l%mites &!%ti&"s- m"nit"!e" # de las
a&&i"nes &"!!e&ti/as
d( P!"&edimient"s )a!a )!"d$&t"s n" &"n."!me 'P!in&i)i" >(
e( P!"&edimient"s de /e!i.i&a&i0n 'P!in&i)i" ;(
.( D"&$ment"s 2$e !es)alden la /alida&i0n
;.15.5. Reist!"s
a( las a&ti/idades de m"nit"!e" de l"s PCC
1( las des/ia&i"nes # las a&&i"nes &"!!e&ti/as &"!!es)"ndientes
&( l"s )!"&edimient"s de /e!i.i&a&i0n a)li&ad"s- las
!ee/al$a&i"nes del )lan +ACCP # de las m"di.i&a&i"nes si
&"!!es)"nde.
;.15.7. El $s" de !eist!"s mantenid"s in."!mti&amente es a&e)ta1le-
siem)!e 2$e se a)li2$en l"s &"nt!"les ne&esa!i"s )a!a ase$!a! la
inte!idad de l"s dat"s ele&t!0ni&"s # de las .i!mas.
1@
NORMA GENERAL TCNICA N APROBADA POR RES. EX. DEL
;.15.=. C"nse!/a&i0n de !eist!"s.
a( L"s esta1le&imient"s de1en &"nse!/a! t"d"s l"s !eist!"s
e<iid"s en esta n"!ma )"! $n )e!%"d" n" men"! al !e.e!id"
en el Relament" Sanita!i" de l"s Aliment"s D.S. 899:8; #
s$s m"di.i&a&i"nes.
1( Se )e!mite alma&ena! en "t!" l$a! distint" al
esta1le&imient" ela1"!ad"! l"s !eist!"s e<iid"s- siem)!e #
&$and" est"s !eist!"s )$edan se! !e&$)e!ad"s #
)!esentad"s ")"!t$namente a la a$t"!idad &"m)etente-
&$and" sean !e2$e!id"s.
&( El sistema de !eist!"s de1e se! sen&ill"- e.i&a, # .&il de
mane4a! )"! el )e!s"nal. P$ede inte!a!se en las
")e!a&i"nes e<istentes # 1asa!se en m"del"s de
d"&$ment"s #a dis)"ni1les- &"m" las .a&t$!as de ent!ea #
las listas de &"nt!"l $tili,adas )a!a !eist!a!- )"! e4em)l"- la
tem)e!at$!a de l"s )!"d$&t"s.
<. CAPACITACIN
9.1. La di!e&&i0n del esta1le&imient" se! !es)"nsa1le 2$e t"d" s$ )e!s"nal !e&i1a
&a)a&ita&i0n ene!al s"1!e 6iiene de l"s aliment"s # en )a!ti&$la! del sistema
+ACCP de la em)!esa- &"n el .in de ase$!a! 2$e ell"s desa!!"lla!n s$s la1"!es
1a4" el mism" en."2$e- a)li&and" l"s mism"s &"n&e)t"s # met"d"l"%a.
9.5. Se de1e! &"nside!a! &a)a&ita&i0n es)e&%.i&a )a!a l"s inte!antes del e2$i)"
+ACCP- !es)e&t" de l"s )!in&i)i"s # las a)li&a&i"nes de este sistema- element"s
esen&iales )a!a l"!a! s$ ade&$ada im)lementa&i0n # e.e&ti/idad.
<.&. De1e e<isti! $n )!"!ama de &a)a&ita&i0n /iente.
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