New Belgium Brewing Company, Fort Collins, CO EUA 9/26/05 Enviado para Professores Graham Stewart e Brian Eaton no requisito parcial Diploma de Ps-Graduao / Mestrado em cerveja e Destilao
______________________________________________________________ Agradecimentos 4 Lista de tabelas e figuras5 Abstrato7 Introduo7 Fundo8 Aerao Wort8 Aerao Yeast9 A adio de cidos graxos insaturados10 Materiais e Mtodos11 Fermentaes11 Aerao e adio de leo de oliva12 Anlise Sensorial13 Cromatografia Gasosa13 Anlise Analtica13
Resultados14 Um julgamento14 Julgamento de dois16 Julgamento de trs19 Julgamento de quatro23 Discusso26 Resultados26 Efeitos oxidativos de aerao Wort27 Produo Ester e Crescimento27 Sugestes para Trabalhos Futuros27 Concluso29 Referncias Bibliogrficas30 Apndice 1 Fusel leos por Headspace GC SOP32
Page 4 4 ______________________________________________________________ Agradecimentos ______________________________________________________________ Primeiro de tudo eu gostaria de agradecer a New Belgium Brewing Company por permitir-me para realizar esta pesquisa em sua cervejaria. Obrigado a Peter Bouckeart para me orientando ao longo deste projeto. Gostaria de agradecer ao Dr. Guy Ir Derdelinckx por suas idias e direo. Obrigado a Lauren Salazar para a execuo dos painis de sabor e Todd Bennet para realizando a anlise por GC. Gostaria tambm de agradecer Jason Trujillo, Simon Ahlgren, Katie McGivney eo resto da Blgica departamento New garantia de qualidade para todo o seu trabalho analtico.
Page 5 5 ______________________________________________________________ Lista de tabelas e figuras ______________________________________________________________ Mesa Pgina 1. Os resultados do primeiro teste de fermentao azeite contra o controle. 14 2. Os resultados para o segundo teste do leo de oliva fermentao versus o controle . 17 3. Resultados do terceiro teste de fermentao azeite contra o controle. 19 Forma 1. Resultados da cromatografia de gs para o primeiro teste azeite contra o controle. 15 2. Resultados sensoriais para o primeiro teste azeite contra o controle. 16 3. Resultados da cromatografia de gs para o segundo teste de azeite contra o controle 17. 4. Resultados sensoriais para o segundo teste de azeite contra o controle. 18 5. Gas Chromatography resultados para o terceiro teste de azeite contra o controle de 20 fresco. 6. Resultados da cromatografia de gs para o terceiro teste azeite, aps 3 semanas de 21 a ser armazenada temperatura ambiente. 7. Resultados sensoriais para o terceiro teste de azeite contra o controle. 22 8. Resultados sensoriais para o terceiro teste de azeite depois de trs semanas temperatura do quarto. 23 9. Gs Cromatografia resultados para o quarto teste azeite contra o controle. 24
Page 6 6 10. Resultados sensoriais para o quarto teste azeite versus controle. 25 11. Resultados sensoriais para o quarto teste de azeite depois de 3 semanas de armazenamento quente. 25
Pgina 7 7 Abstrato Para estender a estabilidade do sabor de suas cervejas, muitas cervejarias esto pesquisando formas de reduzindo a entrada de oxignio durante todo o processo de fermentao. No entanto, a prtica da gaseificar o mosto antes da fermentao quase universal na indstria cervejeira porque necessrio para a sade de levedura e crescimento de oxignio. Estudos recentes tm mostrado que os mtodos alternativos para arejamento mosto tradicionais, tais como o arejamento da levedura antes de lanamento ou a adio do cido linoleico, o cido gordo insaturado pode produzir caractersticas de fermentao semelhantes aos de aerao mosto. Tambm tem sido mostrado que a utilizao destes mtodos alternativos, em vez de arejamento do mosto pode reduzir potencial de oxidao. Este artigo relata os resultados de uma srie de produo em larga escala Testes que foram realizados numa fbrica de cerveja operacional para avaliar os efeitos de outra tipo de tratamento de levedura. Atravs da mistura de azeite na levedura durante a armazenagem, em vez de gaseificar o mosto, fermentaes pode ser conseguido apenas com pequeno aumento tempo de fermentao. As cervejas produzidas a partir destas fermentaes foram comparveis em sabor e de reteno de espuma para cervejas produzidas por arejamento mosto tradicional. O ster perfil das cervejas produzidas usando a adio de leo de azeitona foi significativamente maior do que o controlos e a estabilidade do sabor destas cervejas foi significativamente melhorada. Introduo Em cervejarias modernas tomado um grande cuidado para assegurar que o oxignio excludo entrem em contacto com a cerveja no fermentada ou substrato (mosto) em todo o processo de fermentao. A nica exceo a esta prtica que o mosto tipicamente injectado com ar ou oxignio puro (gaseificado) antes da fermentao. Embora seja universalmente aceito na indstria cervejeira que o contato de oxignio com cerveja ou wort leva ao endurecimento do produto, o arejamento mosto considerada necessria porque sem ela, o fermento no vai ser saudvel o suficiente para fermentar corretamente o mosto (Kunze, 1999).
Page 8 8 A razo pela qual a levedura necessita de oxignio para uma fermentao adequada porque necessita sintetizar esteris e cidos gordos insaturados (UFAs) para as suas paredes celulares. A levedura tipicamente colhido de um fermentador no final da fermentao e armazenados numa memria tanque. A levedura ento re-utilizado numa fermentao subsequente. O fisiolgico condio de que o fermento geralmente pobre, no momento da re-utilizao, devido depleo de esteris e os cidos gordos insaturados a partir da fermentao anterior (Moonjai, 2003a). Portanto, o oxignio tipicamente adicionado ao mosto, no incio de cada fermentao. Uma alternativa interessante para gaseificar o mosto adicionar os UFAs directamente ao leveduras durante o armazenamento. Teoricamente, o fermento deve ser capaz de assumir as UFAs e utiliz-los em uma fermentao subsequente sem a utilizao de oxignio. Isso deve resultar em uma cerveja que tem uma melhor resistncia oxidao endurecimento sem adversamente afetando o desempenho da fermentao ou sabor. O objetivo desta pesquisa foi comparar os efeitos da adio de leo de oliva para levedura de armazenamento vs aerao wort tradicional. A teoria de que o cido oleico na azeite UFAs ir fornecer os necessrios para o crescimento da levedura e de fermentao adequado, eliminando a necessidade para permitir o arejamento do mosto. Neste artigo, vamos olhar para os resultados de um estudo em que fermentaes em escala real foram realizados para avaliar o desempenho da fermentao, sabor, perfil de fusel, e atributos analticos de cerveja, que tinham sido fermentadas com levedura que foi tratada com azeite durante a armazenagem em vez de arejamento do mosto. O objectivo conseguir um processo normal de fermentao e sabor ao mesmo tempo melhorar o perfil de resistncia de endurecimento oxidativo. Fundo Aerao Wort As clulas de levedura necessita de oxignio para a fabricao de todos os esteris e cidos gordos insaturados necessria para a construo da membrana celular e crescimento. Por esta razo oxignio tipicamente injectado no mosto antes da fermentao para levar o total de oxignio dissolvido contedo do mosto at cerca de 8-9 ppm. Esta adio de oxignio para o mosto tem sido tradicionalmente considerada essencial para o crescimento de levedura (Kunze, 1999). Se o teor de oxignio, em que o mosto insuficiente, as clulas de levedura no ser capaz de
Page 9 9 fabricar os esteris e cidos gordos insaturados para a membrana da clula necessrias sade. Como resultado, as clulas de levedura no crescem e a perda da integridade da membrana resulta em morte celular (Hough et. ai., 1982). Armazenado a partir de uma levedura de fermentao anterior tipicamente deficiente em esteris e Os cidos gordos insaturados e, por conseguinte, do mosto de arejamento necessrio para a sade e levedura o crescimento, mas sobre a oxigenao do mosto tambm deve ser evitado, pois pode tornar o resultando cerveja mais susceptveis a oxidao (Anderson et. ai., 2000). O valor de oxignio adicionado ao mosto tambm afectar a produo de ster, e subsequentemente a perfil de sabor da cerveja resultante. Wort que no est devidamente arejada no ir apoiar levedura crescimento saudvel e a cerveja resultante ter um aumento do teor de ster e outros defeitos de sabor. Se o mosto oxigenado ao longo no s haver um excesso produo de levedura durante a fermentao, provocando uma diminuio no rendimento, mas ster sntese tambm ser fortemente inibida (Smart, 2003). Durante o curto perodo de tempo em que o oxignio est em contacto com o mosto, prejudicial reaes qumicas de oxidao esto ocorrendo, que formam os precursores da cerveja staling compostos. Embora a levedura est a ocupar o oxignio do mosto muito rapidamente, as reaes oxidativas esto ocorrendo a um ritmo similar. Como a entrada de oxignio na mosto frio diminudo, a formao destes compostos precursores de endurecimento de cerveja tambm reduzida. Se arejamento do mosto pode ser evitada completamente, sem afectar adversamente fermento sade ou o desempenho da fermentao, a estabilidade do sabor deve ser melhorado (Burkert, 2004). Aerao Yeast Foram realizados estudos para investigar arejamento de levedura de armazenamento, antes da utilizao, como um meio de evitar arejamento mosto. A teoria de que o oxignio ser retomado para as clulas de levedura durante a armazenagem, antes de o fermento adicionada ao mosto. Isso deve abastecer as clulas de levedura com o oxignio de que necessitam, sem oxidao do mosto. L so, no entanto, alguns problemas com este mtodo de arejamento. A quantidade correcta de oxignio tem de ser dissolvido na levedura, a fim de alcanar crescimento ptimo durante a fermentao. Sob aerao, obviamente, levar ao baixo crescimento mas ao longo aerating tambm pode levar a um baixo crescimento devido ao glicognio e trealose exausto (Fugiwara et. ai., 2003). O sucesso de arejamento de levedura pode tambm ser
Page 10 10 dependente da estirpe de levedura. Cada estirpe de levedura reage diferentemente armazenagem aerao de modo que o cronograma de arejamento deve ser concebido especificamente para cada linhagem (Depraetere et. Ai., 2003). Na fase lag inicial de fermentao as clulas de levedura comear a tomar o oxignio a partir do mosto. Normalmente, no final destas primeiras horas todo o oxignio tiver sido absorvido pelas clulas e durante este tempo as clulas dependem de glicognio para a sua a actividade metablica de modo que essencial que as clulas comeam a fermentao com todos os seus reservas de glicognio no tato (Hardwick, 1995). Por esta razo, a levedura cervejaria armazenado tipicamente frio e no arejada durante o armazenamento, para minimizar a actividade metablica de modo que as clulas de levedura tm de glicognio e de trealose suficiente para permanecer durante vital esta fase de retardamento inicial, comeam a fermentao. Aerao levedura pode no ser uma opo prtica para muitas cervejarias porque o oxignio no pode ser adicionada levedura demasiado cedo. Armazenamento de levedura um passo crtico na levedura manuseio e quaisquer precaues que aumentam a atividade metablica, tais como o aumento da temperatura, o tempo de armazenamento prolongado, ou na presena de oxignio vai fazer com que o fermento para esgotar seu glicognio interno e as reservas de trealose. Tambm estudos conduzidas para substituir arejamento mosto com arejamento levedura mostraram que, a fim de replicar os tempos de fermentao de aerao wort tradicional era necessrio aumentar a quantidade de levedura em cerca de 30% (Smart, 2000). A adio de cidos graxos insaturados A investigao tem sido feito para investigar a adio de cido linoleico ao mosto antes de usar, mas o resultado foi uma mudana na qualidade do sabor devido a um aumento dos steres de acetato. Uma outra alternativa possvel aerao do mosto que tem sido estudado o directa a adio de cido linoleico para o armazenamento de fermento. Levedura armazenado numa fase estacionria frio sob cerveja fermentada foi mostrado para levar at cidos gordos insaturados. Alm disso, o cido linoleico absorvida pelos esferoplastos, provando que o leo no apenas adsorvido nas paredes celulares (Moonjai, 2003a). Pesquisa feita por Nareerat Moonjai da Universidade Leuven mostrou que pequenos , fermentaes no agitados envergadura num meio mosto usando levedura que tinham sido tratados com cido linoleico, em vez de arejamento podia produzir mosto de fermentao normais sem afectarem significativamente os steres de acetato. Estes resultados mostraram que, sob tpico
Page 11 11 condies de armazenagem de produo de levedura deve ser possvel de obter a fermentao um desempenho comparvel ao de aerao mosto tradicional por adio de uma gordo insaturado cido tal como o cido linoleico para a levedura de cerveja (Moonjai et. ai., 2003b). Para este azeite estudo foi seleccionada como o cido gordo insaturado (UFA) durante linoleico cido porque muito mais baixo custo e ampla disponibilidade propagao torn-lo uma mais opo realista para fermentaes de produo. Alm disso, o cido oleico do azeite um 18 - carbono mono UFA (C18: 1), que um dos da UFA que S. cerevisiae fabricar. O cido linoleico, que um poli-insaturado UFA de 18 carbonos (C18: 2) no est produzida naturalmente pelo fermento (Depraetere et. ai., 2003). Alm disso, porque estes fermentaes foram efectuadas com a levedura de ale de fermentao a temperaturas a partir de 15,5 C e subindo naturalmente a 24 C, a melhoria da fluidez do poliinsaturado cido linolico no era necessria. Materiais e Mtodos Fermentaes A mesma estirpe de levedura foi utilizada para todos os testes e as fermentaes de controlo. uma ale de levedura, o qual lanado durante a transferncia para a fermentao. A levedura ento recolhido a partir do fundo do fermentador, no final da fermentao e armazenados em levedura recipientes de armazenamento para ser re-utilizado numa fermentao subsequente. O mosto tem um ponto de partida densidade (antes da fermentao) de 1,057 g / ml e uma densidade final (aps a fermentao) de 1,010 g / ml. Depois de um fermentador foi arrefecida os tempos mximos de armazenagem para a levedura foram de 48 horas no cone do fermentador e 72 horas no tanque de armazenamento. Viabilidades para estes testes e controles foram acima de 85%, com uma mdia de 95%. Levedura pHs eram menos de 4,6. IBU do (ppm isomerizados cidos alfa) foram cerca de 20. Durante a primeira fase de testes a temperatura do mosto, tanto para o teste e o controlo foi de 15,5 C no incio da fermentao. A temperatura de fermentao era Deixa-se subir naturalmente a 20,0 C durante a fermentao. Depois desta primeira etapa, um alterao processual relacionado foi feita na cervejaria para permitir que todos fermentao temperatura subir para 24 C. Portanto, todos os testes e controles aps este primeiro rodada teve tempos de fermentao mais rpidas devido ao aumento da temperatura.
Page 12 12 Na primeira rodada de testes foi usado um tamanho de lote de 360 hl. A segunda rodada foi um 720 hl de lote, e as terceira e quarta rodadas foram 2.100 hectolitros. Os 2.100 hl lotes foram mantidos separados durante a produo e foram engarrafado e vendido como terminou produto sem ser combinado com qualquer um dos cerveja de controlo. O 360 hl lote foi misturado no tanque da cerveja brilhante, com 1.800 hl de regulares produo de cerveja aps a determinao era seguro faz-lo com base no sabor. Um barril de Filtrou cerveja carbonatada a partir do fermentador de teste, que foi de 100% de leo de azeitona teste cerveja, foi coletada aps ps filtrao. A cerveja que foi retirado depois o filtro foi testado para os compostos aromticos, de reteno de espuma, e de sabor. O segundo lote foi de 720 hl misturado com 1400 hectolitros de cerveja normal, a produo de cerveja no tanque brilhante e mais uma vez, uma barril de cerveja carbonatada filtrado a partir deste tanque foi removido depois do filtro para testar compostos aromticos, de espuma e de sabor. Os 2.100 lotes de teste hl foram engarrafados sem mistura, para que pudessem ser comparadas diretamente contra o controle embalado cervejas de produo. Estas cervejas foram testados para a qualidade inicial sabor aromtico Os compostos, de espuma, de estabilidade e sabor. Aerao e adio de leo de oliva Todos os controles foram aeradas de linha, com ar comprimido filtrado e micro, em excesso saturao durante todo o perodo de transferncia, de acordo com a norma cervejarias procedimentos de operao. Os testes no foram aeradas. Para as fermentaes de teste, azeitona leo foi adicionada levedura em tanques de armazenamento de cinco horas antes de ser utilizado e da quantidade adicionados aumentou com cada tentativa. Devido variao na espessura da suspenso de levedura a quantidade de azeite utilizada foi baseada no nmero total de clulas em vez de mg / L de levedura. Nas 360 hl lote de azeite foi adicionada levedura a uma taxa de 1 mg / 67 mil milhes de clulas inclinado (15 mg de azeite / L de levedura assumindo uma contagem de 1 mil milhes de clulas / ml). No ensaio de 720 hl a concentrao foi aumentada para 1 mg / 50 mil milhes de clulas e em 2100 ensaios hl a concentrao foi aumentada novamente para 1 mg / 25 bilhes de clulas. Para alm das modificaes anteriormente mencionadas, com arejamento, a adio e azeite tamanho de fermentao, todos os outros aspectos da produo foram realizados de forma idntica para ambas os testes e os controles.
Page 13 13 Anlise Sensorial Painel de provadores em casa do New Belgium Brewing Company realizou tudo sensorial anlises. Todos os painis de gosto eram compostas de 12-14 treinados internamente nvel snior julgadores. Qualificao para o painel de alto nvel requer um mnimo de trs anos de treinamento e 20 horas de aulas de formao. Painelistas capacidade degustao determinado pela testes atributo sabor semanal. Painelistas degustao de calibrao determinado pelo Senstools Geral Procusto software de anlise estatstica. Software estatstico utilizado Senstools para todos ANOVA e Anlise de Componentes Principais. Todas as anlises de perfil de sabor foram realizada em uma escala de nove pontos. Amostra aleatria e organizao de entrada de dados realizada pelo mtodo de Williams bloco completo usando o software Compusense sensorial. Cromatografia Gasosa (GC) GC foi realizada em New Belgium Brewing Company usando Perkin Elmer Autosystem XL GC equipado com um Perkin Elmer TurboMatrix headspace sampler, uma PE-Wax coluna (60m x 0,25 milmetros id x filme 0.25um) Perkin Elmer, e uma chama detector de ionizao (FID). Veja o Apndice 1 para o procedimento detalhado GC. Paragon Laboratories realizada anlise GC / MS externo usando um Hewlett Packard 5890 GC equipado com um EST Archon auto amostrador acoplado a um OI 4560 Purge & Concentrador de amostra Trap, uma RTX 624 Restek coluna capilar (60m x 0,25 milmetros id x 1.4um filme), e um Hewlett Packard 5971 detector de massa espectral. Anlise Analtica Um analisador de espuma Nibem foi usada para determinar a taxa de colapso da espuma de acordo para ASBC mtodo padronizado. Fermento sade e viabilidade foram monitorados por cento com base viabilidade usando uma hemocyometer e o mtodo normalizado para ASBC a tcnica de colorao com azul de metileno. Velocidade de fermentao foi medido a partir do incio da transferncia para o primeiro tempo, a temperatura no tanque foi rejeitado em a fermentao final. Todas as fermentaes foram terminou quando teve reduo da densidade parou e os nveis totais de Vidicinal Tom de tecla (VDK) tinha chegado a cervejaria de especificao. VDKs foram medidos utilizando o mtodo espectrofotomtrico ASBC.
Page 14 14 Resultados Um julgamento Os resultados do primeiro teste de fermentao azeite so mostrados na Tabela 1. O azeite teste de fermentao foi de 20% mais longo do que a mdia de fermentao arejada durante esse perodo de tempo, mas atenuou completamente. Ambos tiveram boa viabilidade do fermento. Espuma no foi afetada significativamente pelo teste. Tabela 1. Resulta para o primeiro teste de fermentao azeite versus o controle. Fermentao Densidade Levedura Nibem Foam Amostra Tempo (horas) (G / ml) Viabilidade Colapso (seg) Teste de azeite 140 1.011 94% 272 Controle 117 1.011 96% 278 Em todas as figuras do GC, as unidades de sabor so a quantidade de cada indivduo composto, em partes por milho (ppm), tal como determinado por GC dividida pela limiar sabor estabelecido para que determinada marca. Portanto, qualquer composto com uma unidade de valor superior a um sabor considerado acima do limiar de sabor que marca. Os valores de controlo dadas nestes grficos de anlise de GC so uma mdia de todos o no-teste de produo de cerveja durante esse perodo de tempo. As barras de erro dadas para cada Y controlar mostram o desvio padro mdio entre o produto acabado controle amostras durante esse perodo de tempo. Os resultados dos testes no mostram Y desvio padro erro bares, porque eles so resultados individuais no so mdias. Uma anomalia neste primeiro teste parece ser a ausncia de sulfureto de dimetilo (DMS) em a amostra de teste. Isto foi considerado como uma anomalia porque, por vezes, visto em cervejas normais de produo. Os teores de DMS so considerados mais de um funo do sistema de ebulio cervejaria e no relacionado com a fermentao. O perfil de ster para o teste da Figura 1 foi mais elevada do que a do controlo, mas no fora das especificaes cervejarias para a marca. Alm disso, nesta situao particular, o
Page 15 15 aumentar em steres foi considerado pela cervejaria para ser uma mudana positiva por causa da o potencial para mascarar o endurecimento compostos aromatizantes. Sabemos por dados histricos que, como esta marca idades etilexanoato e iso-amil acetato ambos diminuem. Sabor Ale compostos tais como acetaldedo, acetato de etilo, acetato de isoamilo e acetato hexanoato foram mais do que o dobro do controlo (Figura 1). Figura 1. Resultados da cromatografia de gs para o primeiro teste de azeite versus o controlo cervejas. GC Analysis Test # 1 0 0.5 1 1.5 2 2,5 um c e t um l d e h y d e D M S ( p p b ) e t h y l um c e t um t e n - p r o p Eu s o b u t um n o l Eu s o um m y l um c e t um t e Eu s o um m y l um l c o h o l e t h y l h e x um n o um t e F l um v o r U n Eu t s Olive Oil Teste Controle O teste de cerveja foi ento colocada em painel de provadores da cervejaria sabor perfil de anlise para ver Se o painel de sabor da cervejaria poderia detectar o aumento de steres mostrado pelo GC resultados. Os resultados sensoriais, mostrado na Figura 2, confirmar o aumento acetaldedo, acetato de etilo, acetato de etil-hexanoato de isoamilo e indicado por GC, no entanto, os julgadores no perceber a diferena to significativa para a prxima rodada de testes continuaram. Note-se que a Figura 2 ilustra que um aroma aceitvel partida foi alcanada entre o teste e cervejas de controlo. Os comentrios de que painel de provadores indicou uma preferncia geral para o teste do azeite.
Page 16 16 Figura 2. Resultados sensoriais para o primeiro teste de azeite em relao ao controle. Julgamento de dois Os resultados analticos para o segundo teste, apresentado na Tabela 2, foram semelhantes aos do primeiro julgamento. Por esta e todas as rodadas subseqentes de testar a cervejaria tinha feito uma mudana em que a temperatura mxima de fermentao, aumentando-a a partir de 20 C a 24 C. Este alterao processual no estava relacionado com os testes de azeite. Devido a esta mudana de todas tempos de fermentao para ambos os ensaios e controlos foram diminudas. interessante notar que a diferena de tempo de fermentao diminuiu de 20% no primeiro teste para 14%, no segundo. A taxa de adio de azeite para o segundo teste foi 33% maior do que na primeira. A diferena na densidade ps-fermentao importante e uma preocupao, mas ele No fora do intervalo de especificao cervejarias (1,010-1,014 g / ml). O aparente melhora na espuma tambm est bem dentro das cervejarias variaes normais, que pode variar entre 230 e 290 segundos na Nibem. Novamente viabilidade era considerado normal tanto para o teste e de controlo (Tabela 2). Teste sensorial 1 0 0.5 1 1.5 2 2,5 3 3.5 4 4,5 Hoppy SO2 DMS etilexanoato acetato de etilo acetaldedo amargo azedo doce / malty granulado alcolatra corpo afterbitter adstringncia H2S acetato de isoamila oxidao cido graxo diacetil medicinal metlico garrafa controle fresco barril de leo de oliva teste
Page 17 17 Tabela 2. Resultados do segundo teste do leo de oliva fermentao versus o controle. Fermentao Densidade Por cento Nibem Foam Amostra Tempo (horas) (G / ml) Viabilidade Colapso (seg) Teste de azeite 90 1.014 96% 277 Controle 79 1.012 92% 262 Os resultados de GC para o segundo ciclo de ensaio representado na Figura 3, tambm indicam que este teste foi mais perto do controle do que no primeiro turno. Compostos tais como acetaldedo e etilexanoato so realmente dentro do padro da cervejaria desvio e os compostos restantes fusel tal como acetato de etilo e de isoamilo acetato esto muito mais prximos do que eram na rodada anterior do teste (Figura 3). Figura 3. Resultados da cromatografia de gs para o segundo teste de azeite contra o controle. GC Analysis Test # 2 0 0,2 0.4 0,6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 CA et al desidratao de D M S ( ppb) et hy l CA et em e n- pr op Eu s Obut anol Eu s OAM y l CA et em e Eu s OAM y l al c oho l et hy l feitio Anoat e Olive Oil Teste Controle
Page 18 18 Segundo o painel sensorial (Figura 4), houve um aumento estatisticamente significativo aumento no hexanoato de etilo a um nvel de confiana de 95%. Embora no houvesse outra atribuir alteraes que poderiam ser chamados significativa para que o nvel de confiana, o painel percebida no teste de azeite a ser maior em outros steres tais como acetato de etilo e acetato de isoamila. Outros atributos de sabor que tm sido associados a estes frutado-ster Os compostos tais como o corpo percebido, e tambm doura foram classificados maior no teste. Apesar do aumento na etilexanoato mostrado na Figura 4, o painel de sabor aprovado tanto rodadas de testes para a liberao da produo. Figura 4. Resultados sensoriais para o segundo teste azeite versus o controle. Teste sensorial # 2 0 0.5 1 1.5 2 2,5 3 3.5 4 4,5 Hoppy SO2 DMS etilexanoato acetato de etilo acetaldedo amargo azedo doce / malty granulado alcolatra corpo afterbitter adstringncia H2S acetato de isoamila oxidao cido graxo diacetil medicinal metlico controlar teste de azeite Os sensoriais, fusel e analtica os resultados dos testes para as duas primeiras rodadas de testes estavam todos dentro das especificaes cervejarias assim que a deciso foi tomada para prosseguir com o teste de escala completa. Trazendo o teste por meio da produo de um lote grande escala para que todo o manuseamento do produto, incluindo a embalagem feito da mesma maneira como o amostra de controle foi considerada a forma mais adequada para ter certeza de que o rudo de outras variveis, tais como operadores, equipamentos ou procedimentos seriam mantidos a um mnimo.
Page 19 19 Julgamento de trs Nas duas primeiras rodadas de testes, os steres foram aumentados e lcoois superiores foram diminuiu em relao ao controle, indicando um baixo crescimento do fermento no teste de azeite (Fig. 1-4). Em apoio a esta hiptese foram a velocidade reduzida e fermentao atenuao (Tabela 1.2). Para melhorar esta situao, a quantidade de azeite utilizada no terceiro rodada foi o aumento de 100% em relao a rodada anterior. Como mostrado na Tabela 3, mais uma vez a diferena no tempo de fermentao diminuiu, mas esta tempo apenas ligeiramente de 14% superior no segundo teste a 13% superior no terceiro. Postar densidade de fermentao foi muito melhor, em comparao com o controlo, neste ensaio do que na o teste anterior, embora mais uma vez ambos eram bem dentro das especificaes da cervejaria. Espuma, atenuao e levedura viabilidade estavam todos dentro da faixa normal. Tabela 3. Resultados do terceiro teste de fermentao azeite contra o controle. Fermentao Densidade Por cento Nibem Foam Amostra Tempo (horas) (G / ml) Viabilidade Colapso (seg) pH Olive Oil Teste 94 1.011 90% 263 4.38 Controle 83 1.013 97% 269 4.33 Os GC sabor resultados de componentes para esta terceira rodada de testes mostram uma significativa melhoria steres totais e lcoois superiores (Figura 5). Embora ainda haja um aumentar em steres e uma diminuio na lcoois superiores, a diferena para a maioria destes compostos est dentro do desvio padro da mdia de controlo. A nica importante composto sabor de cerveja em que a diferena supera o padro desvio foi de lcool isoamlico.
Page 20 20 Figura 5. Gas Chromatography resultados para o terceiro teste de azeite contra o controle de fresco. As garrafas deste ensaio foram ento armazenadas temperatura ambiente durante trs semanas e a cerveja foi re-analisada por GC (Figura 6). Como esperado aumentou acetaldedo em ambos os testes e amostras de controlo, embora ambos estavam bem abaixo do limiar. Acetato de isoamila e hexanoate etlico ambos foram reduzidos durante o armazenamento quente embora o ensaio foi efectuado a menos do que o controlo e estes dois compostos foram ainda apresentam nveis de limite aps uma semana de armazenamento quente. GC Analysis Test # 3 fresco -0.2 0 0,2 0.4 0,6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 um c e t um l d e h y d e D M S ( p p b ) e t h y l um c e t um t e n - p r o p Eu s o b u t um n o l Eu s o um m y l um c e t um t e Eu s o um m y l um l c o h o l e t h y l h e x um n o um t e F l um v o r U n Eu t s Olive Oil Teste Controle
Page 21 21 Figura 6. Resultados da cromatografia de gs para o terceiro teste azeite, aps 3 semanas de a ser armazenada temperatura ambiente. GC Anlise n 3 aps 3 semanas a Temperture quarto 0 0,2 0.4 0,6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 um c e t um l d e h y d e D M S ( p p b ) e t h y l um c e t um t e n - p r o p Eu s o b u t um n o l Eu s o um m y l um c e t um t e Eu s o um m y l um l c o h o l e t h y l h e x um n o um t e F l um v o r U n Eu t s Olive Oil Teste Controle H alguns compostos marcadores que podem ser utilizados para quantificar as alteraes oxidativas. Os compostos tais como o acetaldedo vai tipicamente aumentar durante o armazenamento, como resultado de a oxidao do etanol. Os compostos ster tais como acetato, hexanoato, e iso- amylacetate normalmente diminuem com a oxidao. Dois frascos de ensaio e de controlo de dois garrafas foram armazenadas a 30 C durante uma semana e duas de teste e dois controlos foram armazenados frio. Todos estes frascos foram ento testados por GC / MS para marcadores de oxidao conhecidos para a esta marca. Os resultados da anlise de GC / MS foram misturados. Oxidao prvia investigao tem mostrado que, quando esta marca oxida compostos tais como acetaldedo, nonanol e furfural aumento e outros compostos, tais como mirceno, e diminuio steres. Alguns dos resultados indicam que o teste foi menos azeite oxidado. Por exemplo, o acetaldedo foi 25% maior na cerveja de controlo do que na teste, nonanol era 10% mais elevada na cerveja e o controle da maior parte dos steres etlicos foram superior para a fermentao de teste. Alguns dos resultados indicam que o controlo era menos oxidado. Por exemplo furfural foi de 10% mais elevado para a cerveja de teste e b-mirceno estava 30% menos no teste de cerveja.
Page 22 22 Os resultados sensoriais para esta rodada de testes tambm indicaram uma diferena muito pequena entre o teste e de controlo. Esta rodada de testes foi tomada por todo o caminho at a produto acabado e cerca de 2.100 hl de teste unblended produto acabado eram embalados e lanado no mercado por trs sesses gosto separados (acabamento liberao gosto, gosto lanamento embalagem e painel sensorial da cervejaria). Os resultados do painel sensorial so apresentados na Figura 7. Novamente, o teste foi classificado superior em acetato isoamlico e doura, mas as diferenas no foram estatisticamente significativo. Alguns steres, tais como acetato de etilo e hexanoato de etilo foram efectivamente percebido como sendo maior no controlo. Com base nos resultados mostrados na Figura 7, o objectivo do presente estudo, que era conseguir uma correspondncia sem sabor gaseificar o mosto, estava alcanada neste terceiro ensaio. Figura 7. Resultados sensoriais para o terceiro teste azeite versus o controle. Teste sensorial 3 fresco 0 0.5 1 1.5 2 2,5 3 3.5 4 4,5 Hoppy SO2 DMS etilexanoato acetato de etilo acetaldedo amargo azedo doce / malty granulado alcolatra corpo afterbitter adstringncia H2S acetato de isoamila oxidao cido graxo diacetil medicinal metlico controlar teste de azeite Um dos objetivos desta srie de testes foi identificar um processo de mudana que melhorar a estabilidade do sabor de cerveja sem ter um impacto negativo significativo na final qualidade do produto ou a eficincia do processo. Os resultados apresentados na Figura 8 mostram que no
Page 23 23 esta mudana processo melhora significativamente a estabilidade do sabor. Embora o controlo era classificado ligeiramente superior na oxidao global aps 3 semanas temperatura ambiente, a diferena obviamente, no significativo. Os comentrios no entanto, mostram que oito dos dezesseis participantes disse que o controle provou oxidado, mas apenas quatro deles comentou que o teste de azeite foi oxidado. Outros atributos permaneceu aproximadamente o mesmo que o teste fresco e foram semelhantes para o controle. Figura 8. Resultados sensoriais para o terceiro teste de azeite depois de trs semanas temperatura do quarto. Teste sensorial # 3 em 3 semanas Quarto Temp 0 0.5 1 1.5 2 2,5 3 3.5 4 4,5 Hoppy SO2 DMS etilexanoato acetato de etilo acetaldedo amargo azedo doce / malty granulado alcolatra corpo afterbitter adstringncia H2S acetato de isoamila oxidao cido graxo diacetil medicinal metlico controlar teste Julgamento de quatro Na quarta rodada de testes, novamente, os resultados do GC mostraram um aumento na steres tal como acetato de hexanoato, acetato de etilo, e o acetato de isoamilo e uma diminuio na acetaldedo, DMS e lcoois superiores. Os resultados so mostrados na Figura 9. Baseado em resultados passados 2.100 hectolitros de cerveja este foi empacotado e vendido sem ser misturado.
Page 24 24 Os resultados sensoriais iniciais para esta experimentao, mostrado na Figura 10, tambm indicaram um aumento hexanoato de etilo. A cerveja foi lanado para venda pelos painis gosto em casa. Depois de trs semanas de armazenamento a quente teste azeite foi significativamente menor do que oxidado o controlo. Tambm foi percebida pelo painel como retendo mais do cerveja fresca atributos, tais como aromas de lpulo e ster (Figura 11). Em geral, o teste de azeite foi preferidos para o controle. Figura 9. Gs Cromatografia resultados para o quarto teste azeite contra o controle. GC Analysis Test # 4 frescos 0 0.5 1 1.5 2 2,5 um c e t um l d e h y d e d m s e t h y l um c e t um t e n - p r o p um n o l Eu s o b u t um n o l Eu s o um m y l um c e t um t e Eu s o um m y l um l c o h o l e t h y l h e x um n o um t e F l um v o r U n Eu t s Olive Oil Teste Controle
Page 25 25 Figura 10. Resultados sensoriais para o quarto teste azeite versus controle. Teste sensorial 4 frescos 0 0.5 1 1.5 2 2,5 3 3.5 4 4,5 Hoppy SO2 DMS etilexanoato acetato de etilo acetaldedo amargo azedo doce / malty granulado alcolatra corpo afterbitter adstringncia H2S iso aa oxidao cido graxo diacetil medicinal metlico teste de azeite controlar Figura 11. Resultados sensoriais para o quarto teste de azeite depois de 3 semanas de armazenamento quente. Teste sensorial 4 em 3 semanas Quarto Temp 0 0.5 1 1.5 2 2,5 3 3.5 4 4,5 Hoppy SO2 DMS etilexanoato acetato de etilo acetaldedo amargo azedo doce / malty granulado alcolatra corpo afterbitter adstringncia H2S iso aa oxidao cido graxo diacetil medicinal metlico teste de azeite controlar
Page 26 26 Discusso Este projeto se props a investigar os efeitos do uso de adio de leo de oliva para armazenamento levedura vs aerao wort tradicional em escala plena produo. Muitos estudos semelhantes Foram publicados utilizando tratamentos de levedura semelhantes, tais como a adio de cido lineoleic levedura ou fermento aerao (Fugiwara et. al., 2003, Depraetere et. al, 2003, o Smart, 2000 2003 Moonjai et. ai., 2003a, b). O uso de azeite de oliva foi selecionado para este estudo porque contm o cido oleico, o qual o cido gordo monoinsaturado naturalmente produzida por clulas de levedura. As principais reas de interesse foram o desempenho da fermentao, fermento sade, ster produo e estabilidade do sabor. Esperava-se que, se as fermentaes foram normais estabilidade sabor alcanado seria melhorada devido ao contato reduzida de oxignio com o mosto. Esperava-se tambm que, se o tratamento do azeite no foi bem sucedida, como meio de fornecer os cidos gordos essenciais, o crescimento da levedura seriam reduzidos, atenuao e reduo VDK seria incompleta e que a produo de ster seria ser significativamente aumentada. Resultados Os resultados desta srie de testes mostraram que a erva de fermentaes de produo normais pode ser realizada utilizando leveduras tratadas com azeite em vez de arejamento do mosto. Este alterao processual efetuada ster e produo de leo de linhaa, a velocidade de fermentao, e percepo geral sabor. Atenuao, pH, e espuma no foram afetados. ster a produo foi aumentada em todos os testes, embora esse aumento no foi considerado fora da especificao para a marca pelo painel de anlise de perfil do sabor. A taxa de atenuao em todos os ensaios foi mais lento do que as amostras de controlo, mas as fermentaes estavam completas e todas as gravidades finais foram semelhantes aos controlos. O efeito geral em potencial de oxidao do produto final foi melhorada nos ensaios quando comparados aos os controles, depois de trs semanas de armazenamento quente. Na ltima rodada de testes do azeite de oliva lote de teste foi considerada pelo painel como sendo significativamente menos do que o controlo oxidado aps um perodo de armazenamento quente. Este mtodo de tratamento da levedura com azeite durante armazenamento em vez de arejamento do mosto fez melhorar a estabilidade geral do sabor da cerveja sem comprometer a qualidade do sabor.
Page 27 27 Efeitos oxidativos de aerao Wort Pesquisa previamente realizada mostrou que a aerao do mosto causa oxidativo reaces ocorram no mosto, que formam os precursores para os compostos de cerveja endurecimento (Burkert, 2004). amplamente entendido que minimizem a exposio da cerveja ou do wort ao oxignio ir melhorar a resistncia do produto acabado a oxidao. Durante a batida fora isso prtica tradicional para saturar completamente o mosto com o ar ou oxignio, intencionalmente dissolvendo 8 a 10 ppm de oxignio no lquido. A levedura leva o oxignio muito rapidamente aps a aerao do mosto, mas o oxidativo reaes tambm acontecem muito rapidamente. Apesar de arejamento um mosto universalmente prtica exceo parece muito lgico que eliminar essa etapa seria uma melhoria significativa na resistncia da cerveja final a oxidao. Por isso Faz sentido que reduzindo a exposio do produto ao oxignio iria melhorar a sua estabilidade de sabor. Produo Ester e Crescimento Outro aspecto interessante deste teste foi a produo de ster. Baixo crescimento da levedura tem foi mostrado para provocar uma diminuio no lcoois superiores e um aumento na steres (Kunze, 1999). O oxignio adicionado ao mosto de modo a que as clulas de levedura podem sintetizar esteris e cidos gordos necessrios para o crescimento por isso era esperado que a eliminao da oxignio iria provocar um aumento nos steres e uma diminuio de lcoois superiores. O GC, e os resultados do painel sensorial confirmou ambos os resultados. O fermentaes contudo estavam completas, que indica que o leo de oliva teve um efeito positivo efeito sobre as fermentaes. medida que a quantidade de leo de azeitona foi aumentado com cada ensaio, o desempenho melhorado de fermentao. possvel que a taxa de fermentao e a razo de steres a lcoois superiores pode ser melhorada se a quantidade de azeite Adicionalmente foram aumentadas para alm da taxa de 1 mg / 25 mil milhes de clulas. Por esta marca, o aumentar em steres totais foi percebida como prefervel pelo painel de sabor. Sugestes para Trabalhos Futuros A fim de conseguir uma vida saudvel e vigoroso levedura de fermentao requer que ambos os esteris e cidos gordos. Neste estudo, apenas o cido oleico foi fornecida para a levedura. Uma sugesto
Page 28 28 para o trabalho futuro seria repetir este estudo a adio de uma combinao de ergosterol e azeite para a levedura de armazenamento. Isto iria proporcionar a levedura com ambos os insaturado de cidos gordos e esteris normalmente produzida pela levedura na presena de oxignio. Ele tambm seria interessante para repetir este estudo adicionando apenas observar o ergosterol diferenas em seu efeito sobre atenuao, crescimento, steres e estabilidade sabor comparao a adio de azeite. Durante levedura armazenamento perde vitalidade e viabilidade. Torna-se vulnervel s condies que afetam sua atividade metablica. Por esta razo, foi proposto por Chris Boulton (Smart, 2000) de que qualquer arejamento levedura deve ser feita no incio do fermento armazenamento em vez de no final. Durante levedura armazenamento esgota seu glicognio e As reservas de trealose, para oxigenar levedura aps um prolongado perodo de armazenamento pode desencadear a actividade metablica, o que pode ser prejudicial para a levedura. Oxigenar o fermento em o incio do armazenamento de levedura pode fornecer a levedura com os esteris necessrias fermentao adequado num momento em que a levedura saudvel o suficiente para suportar alguns atividade metablica (Smart, 2000). Isto, juntamente com a adio de leo de azeitona, pode fornecer a combinao de esteris e cidos gordos necessrios para uma fermentao adequada. O adio de leo de azeitona e esteris podem tambm ser combinados com uma reduo no mosto aerao para conseguir uma fermentao vigorosa com exposio reduzida de oxignio. Outra sugesto para o trabalho futuro seria a de continuar com a adio de azeite a levedura de armazenamento, mas para experimentar mais com adio de quantidades e tempo de contato. Aumentando a quantidade de adio do leo, leo e tempo de contacto de levedura ou levedura arremesso taxa pode melhorar a sade de levedura e crescimento, reduzindo a formao de ster e alcanar fermentaes mais perto dos controles. Tambm outros tipos de cidos gordos insaturados tais como cido linoleico podem ser usados em lugar do leo de oliva. Os parmetros de fermentao, tais como temperatura e presso tambm pode ser manipulada para compensar as diferenas em fermentao. Se o foco dos testes foram levados a melhoria da estabilidade do sabor, h h uma srie de possibilidades interessantes para o estudo futuro. A adio de azeite durante o armazenamento de fermento, combinado com arejamento mosto, pode ser usado para testar melhorias no desempenho de fermentao. Alternativamente, a adio de azeite podia ser testada em conjunto com a adio de zinco e arejamento mosto para optimizar fermentador girar em torno do tempo e de sade de levedura.
Page 29 29 Concluso A ideia do fornecimento de levedura com os cidos gordos insaturados que requer para membrana de sade e o crescimento uma alternativa possvel intrigante a prtica de arejamento mosto. Provou-se que durante a fase de dormncia de levedura armazenamento clulas ir ocupar os cidos gordos tais como o cido linoleico (Moonjai, 2003a). comumente Aceitam-se que o arejamento do mosto necessria para o crescimento da levedura, mas tambm que a oxigenao do produto reduz a estabilidade do sabor. Se a levedura fornecido com o azeite durante fermentaes normais de armazenamento, pode ser alcanada com uma maior estabilidade de sabor. O Alm do azeite ao fermento de armazenamento neste estudo mostrou que consistente, completa fermentaes de qualidade e sabor aceitvel melhora a estabilidade do sabor pode ser conseguida. No entanto, estas fermentaes de teste foram mais lentos e produziu um aumento da quantidade de steres, em comparao com os controlos. Embora o produto acabado foi significativamente superior no teor de ster, no foi determinado como sendo de especificao e foi realmente preferido pelo painel sabor interno. O objetivo da melhorar a estabilidade do sabor foi alcanado, mas custa de um aumento steres e ligeiramente fermentaes mais lentas.
Page 30 30 Referncias Bibliogrficas 1. Anderson, R., Brites Sanches, A., Devreux, A., Due, J., Hammond, J., Martin, T., Oliver-Daumen, B., Smith, I. (2000) Fermentao e maturao. Brewery manual Conveno Europeia de Boas Prticas. 2. Burkert, J., Por Arejar Wort? A investigao crtica de Processos Durante Aerao Wort. Brauwelt International, 2004, vol. 22, 40-43. 3. Depraetere, SA, Winderickx, J., Delvaux, FR, Avaliao do oxignio Exigncia de Lager e Ale leveduras pela pr-oxigenao. MBAA Technical Quarterly, 2003, vol. 40, n. 4, 283-289. 4. Fugiwara, D., Tamai, Y., Aerao Antes de Pitching Aumenta intracelulares Respostas enzimticas e transcrio em condies normais no-nutricional Condies. Revista da Sociedade Americana de Qumicos de cerveja, 2003, vol. 61, n. 2, 99-104. 5. Hardwick, WA, (1995) Handbook of Brewing. 6. Hough, JS, Briggs, DE, Stevens, R., Young, TW, malte e cerveja Volume Cincia 2. 1982. 7. Kunze, W., (1999). Tecnologia Brewing e de malte 2 nd Ed. 8. Moonjai, N. (2003). Suplementao com cido linolico da Brewers cortadas Fermento: Captao e incorporao Lipdeos celulares e seu efeito sobre Fermentao e sntese de steres. Dissertao, Katholieke Universiteit Leuven 9. Moonjai, N., Verstrepen, KJ, Shen, H.-Y., Derdelinckx, G., Verachert, H. Delaux, FR, a captao de cido linolico por recortada Levedura de Cerveja e sua Incorporao em fraes lipdicas celulares. Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2003, vol. 61, n. 3, 161-168. 10. Inteligente, K. (2000) Brewing Yeast desempenho fermentativo.
Page 32 32 Apndice 1 leos de fusel por Headspace GC SOP 1.0 Objetivo e Escopo Este mtodo separa e quantifica acetaldedo, acetato de etilo, isobutilo etilo, n-propanol, isobutanol, acetato de isoamilo, n-butanol, lcool isoamlico, hexanoato de etilo, e sulfureto de dimetilo em mosto frio, em cervejas e processo produto acabado. 2.0 Equipamentos e preparao qumica Perkin Elmer Autosystem XL cromatgrafo a gs Perkin Elmer TurboMatrix amostrador headspace Perkin Elmer PE-Wax em coluna (60 m x 0,25 milmetros ID x 0.25um filme) 20 ml Headspace frascos e tampas com septos e estrela molas crimper frasco Sulfato de amnio, granular (Mallinckrodt produtos qumicos # 7725) n-propanol (Sigma Aldrich 29,328-8) lcool absoluto (Sigma Aldrich acetaldedo acetato de etilo hexanoato de etilo (acetato de caproato) isobutanol (2-metil-1-propanol) acetato de isobutilo acetato de isoamila acetato de metilo 2-metil-1-butanol (lcool amlico) 3-metil-1-butanol (lcool isoamlico) sulfureto de dimetilo 1-pentanol pipetas, 250ul, 1 ml, 5 ml e 10 ml Finn pipeta ajustvel 10 100ml volumetria
Page 33 33 balo volumtrico de 1 litro balana analtica mesa shaker 3.0 Calibragem Banco de Solues Para preparar a soluo estoque (FOA, FOB, FOC, e DOM) pesar o volume de cada composto dado a quatro casas decimais, em um balo volumtrico de 100 ml, cerca de metade cheio com lcool absoluto. FOA 0,4 ml de n-propanol 0,6 ml de 2-metil-1-butanol 0,6 ml de 3-metil-1-butanol 0,5 mls isobutanol FOB 2,5 ml de acetato de etilo 1 ml de acetaldedo (mantido em geladeira laboratrio, congelar antes de tentar uma pipeta, e congelar pipeta) 0,1 ml de acetato de isobutilo 0,4 mls isoamyl acetato FOC 0,1 ml de acetato de hexanoato FOD 0,1 ml de DMS
Page 34 34 Trabalhando FOE soluo Pipetar 20 ml de FOA, 2mls da FOB, 1 ml de FOC, e 0,4 ml de DOM em 100 ml de uma balo volumtrico e completar at a marca com gua destilada. Solues padro FO1, FO2, FO3, FO4, FO5 e FO6 Pipetar os seguintes volumes de FOE e lcool absoluto em 100 ml separadas volumetria, aproximadamente metade cheio com gua destilada: 1 ml FOE, 3,8 ml de lcool absoluto 2 mls FOE, 3,5 ml de lcool absoluto 3 mls FOE, 3,3 ml de lcool absoluto 4 mls FOE, 3,0 ml de lcool absoluto 5 mls FOE, 2,8 ml de lcool absoluto 6 mls FOE, 2,6 ml de lcool absoluto Perfaz-se o volume com gua destilada e rotular FO1, FO2, FO3, FO4, FO5 e FO6 respectivamente. Soluo de padro interno Pipete 1 mL de acetato de metilo e 2 ml de pentanol para um balo volumtrico de 1 litro aproximadamente a metade com gua destilada. Usando uma proveta graduada, adicione 40 ml de lcool absoluto para o frasco e completar at a marca com gua destilada. Decantar o soluo em frascos de headspace (enchimento total), friso nas tampas e etiqueta FO Int Std. Use um novo frasco com cada anlise. Voc pode decantar um pouco do mercado interno padro em garrafas limpas amostras de mbar, preencher completamente e etiqueta. Uma vez que esta recipiente estiver aberto, voc deve decantar o resto em headspace frascos, conforme descrito acima. Soluo de verificao de calibrao Pipeta 14mls de lcool absoluto em um balo volumtrico de 500 ml. Prxima pipeta 25 mls do FOE para o balo e completar at a marca com gua destilada. Decantar o
Page 35 35 soluo em garrafas limpas e amostras de mbar secos (preencher completamente). Rotular as garrafas como FOCC. 4.0 Procedimentos Todas as amostras, padres e controles devem ser de antes da preparao ou perto de 0C. Em cervejas processo que sejam calor, podem ser colocadas no congelador durante 10 minutos antes pipetagem. Os controlos devem ser espaadas entre as amostras, a uma taxa de aproximadamente 1 para controlar a cada seis amostras. Pesar 5,0 g 0,1 g de sulfato de amnio em um frasco de 20 ml de headspace. melhor para preparar cerca de 30 frascos de cada vez. Coloque os frascos no freezer por pelo menos 30 minutos antes de usar. Pipetar 5 ml de amostra ou padro e 250ul de interno padro para o frasco e friso na tampa. Sempre verifique a cpsula para uma boa vedao, no deve girar facilmente. Quando todos os tubos tenham sido preparado, transferi-los para o agitador rotativo no laboratrio micro. Agitar a 250 rpm durante 30 minutos. Durante este tempo, voc pode entrar nas amostras na seqncia Turbochrome. Executar todas as amostras de menos em duplicado. Calibrao linear Realizar a calibrao linear a cada seis meses. Prepare os padres FO1, FO2, FO3, FO4, FO5, FO6 em triplicado, conforme descrito acima. O RSQ deve estar acima de 0,98, se a calibragem no deve ser repetido. Verificao da Calibrao Verifique a calibragem linear atravs da anlise da soluo de verificao de calibrao padro (FOCC) diariamente no incio e no fim de cada ensaio. Tratar FOCC como uma amostra e calcular as concentraes dos compostos individuais. Os valores calculados que estejam em conformidade com os valores conhecidos de 5%. Estes arquivos est hospedado para voc com a permisso de Grady casco por www.BrewCrAzY.com O Podcast para aqueles de ns que Brew nossa prpria cerveja Damn!