MOLHO BECHAMEL

O Marques Louis de Bchamel foi responsvel pelo desenvolvimento deste molho clssico. Este
molho se transformou numa parte permanente do repertrio bsico dos molhos. Originalmente,
o molho bechamel foi feito ao se adicionar creme ao molho grosso velout, dei!andoo mais
ralo e terminandoo. ho"e preparado com leite magro e um rou! branco, co#inhandoo
lentamente com aromticos.
CRITRIOS
$abor% cremoso, refletindo a base l&quida ' leite. ()o deve ter gosto de rou!, se o molho tiver
tido tempo suficiente para co#inhar.
*or% a cor de um creme forte, vagamente marmori#ado.
+par,ncia% essencialmente opaco, o molho final ter um brilho definitivo.
$uavidade% deve ser suave, macio, sem qualquer granula-)o.
PREPARO
leite
rou! branco
aromticos
.uando o leite estiver muito frio, dif&cil perceber os primeiros sinais que est talhando. /
imposs&vel saber se o leite absorveu odores, devese ent)o, colocar uma pequena quantidade
num pote e verificar cuidadosamente a qualidade do leite. 0eve ter um cheiro doce e apar,ncia
macia, sem nenhum coalho evidente.
O rou! precisar de manteiga e farinha. + sele-)o de aromticos far grande diferen-a no molho
final. +lguns preferem usar 1cebola pique2 3cebola salpicada com cravos inteiros e uma folha de
louro4. $e n)o utili#ar 1cebola pique2 permitido adicionar um ou dois cravos, um peda-o de
folha de louro ou at um ramo de tomilho fresco, para dar uma profundidade e!tra ao sabor do
molho. 5ma adi-)o final de no# moscada ralada considerada essencial. Lembrar o sabor forte
da no# moscada, que n)o mais retirado do molho uma ve# adicionado.
.uando selecionar a panela, evitar as de alum&nio que podem causar ao bechamel final uma cor
acin#entada. 5ma panela relativamente pesada importante para este molho.
MOLHO BECHAMEL
6ngredientes%
78g de manteiga
78g de farinha de trigo
9 L de leite
$al e no# moscada 38 raladinhas para cada litro4
Modo de :reparo%
9. (uma panela em fogo bai!o, levar a manteiga e a farinha de trigo, me!endo bem at
formar um roux branco.
;. +crescentar o leite frio numa <nica ve#.
=. *om o au!&lio de um fouet dissolver o roux no leite, e n)o parar de me!er at come-ar a
ferver>
?. + partir do momento da fervura, co#inhe por apro!imadamente ;@ minutos, me!endo
quando necessrio para n)o grudar bechamel no fundo da panela e nem correr o risco de
queimlo.
8. Aempere com sal e no# moscada.
B. :asse o molho pelo Chinoix para separar de qualquer res&duo de farinha.
DERIVADOS
MOLHO MORNAY
6ngredientes%
; L de molho bechamel
;@@ g de quei"o gruCere
?@@ g de creme de leite
? gemas
$al
(o# moscada
:imenta branca
Modo de :reparo%
9 Bater as gemas lentamente e reservar.
; Levar ao fogo o molho bechamel e acrescentar o creme de leite me!endo at ferver.
= +dicionar as gemas, o quei"o DruCre e ferver por ; minutos.
? Aemperar com sal, pimenta e no# moscada.
MOLHO AURORE
6ngredientes%
9 L de molho bechamel
9 L de molho sugo
B tomates concass
;@@ ml de creme de leite
$al
:imentadoreino
Modo de :reparo%
9 Em uma ca-arola refogar o tomate concass.
; +crescentar o molho sugo, o bechamel e o creme de leite.
= Eerver por 8 minutos.
? Aemperar com sal, pimenta do reino.
8 Este molho acompanha carnes brancas e massas.
MOLHO ERVAS FINAS
6ngredientes%
9 L de molho bechamel
=@@ ml de vinho branco seco
=@@ ml de caldo de frango
? colheres 3sopa4 de ervas% tomilho em folhas, ciboullete, slvia e salsa picada
$al e pimentadoreino
Modo de :reparo%
9 (uma panela colocar o vinho branco e redu#ir 8@F.
; Guntar o caldo de frango e o bechamel. *o#inhar at redu#ir novamente 8@F.
= Em seguida, acrescentar as ervas.
? Aemperar com sal e pimenta.
8 Este molho acompanha carnes brancas e pei!es.
MOLHO MOSTARDA
6ngredientes%
; L de molho bechamel
9@@ g de mostarda Dijon
9@@ g de mostarda amarela comum 3de qualidade4
98@ ml de vinagre de vinho branco
H@ g de cebola ' em rodelas
8 folhas de louro
$al e pimenta branca mo&da
Modo de :reparo%
9 Levar ao fogo o vinagre de vinho branco, a cebola, o louro e a mostarda amarela
comum. 0ei!ar redu#ir por alguns minutos. :assar na peneira.
; Em uma panela "untar o molho bechamel e incorporar a mostarda Dijon.
= Aemperar com pimentadoreino branca.
? Este molho acompanha bem carnes brancas e vermelhas.
MOLHO QUATRO QUEIJOS
6ngredientes%
H@@ ml de molho bechamel
98@ g de quei"o parmes)o
98@ g de quei"o Douda
98@ g de quei"o DruCre
9@@ g de quei"o Dorgon#ola
=@@ g de creme de leite
$al, pimentadoreino e no# moscada
Modo de :reparo%
9 Em fogo bai!o aquecer o creme de leite e adicionar o bechamel. 0ei!ar ferver.
; Guntar aos poucos os quei"os, me!endo lentamente at formar um creme.
= $e necessrio corrigir com sal e pimentadoreino 3mas cuidado, pois os quei"os " s)o
bastante salgados4.
? Este molho acompanha massas.
GRATIN DAUPHINOIS
6ngredientes%
9 Ig de batata ' rodelas
9 L de molho bechamel 3feito com o leite do co#imento das batatas4
;@@ g de mussarela fatiada
9@@ g de quei"o parmes)o
Modo de :reparo%
9 *ortar as batatas em rodelas na espessura de @,8 cm e co#inhlas no leite, dei!andoas
al dente.
; Escorrer as batatas, reservando o leite.
= *om o leite do co#imento da batata fa#er um bechamel com 98@ g de roux para 9 L de
leite.
? *olocar em uma travessa refratria ou ino!, intercalando camadas de batata com
bechamel e o quei"o mussarela.
8 Einali#ar com camada de bechamel e salpicar quei"o parmes)o por cima.
B Levar ao forno para gratinar.