Anchoveta Final

Universidad de Lima
Escuela Universitaria de Ingeniera

Facultad de Ingeniera Industrial

Trabajo de Investigacin

Estudio preliminar para la instalacin de una planta procesadora de
hamburguesas de anchoveta

Christian Enrique Pastor Spelucin
Cdigo 20082418
Jimmy Anthony Gmez Mattos
Cdigo 20090463

Lima - Per
Setiembre 2013

Resumen Ejecutivo

A continuacin se indica el resumen del presente estudio indicando los aspectos importantes
de cada captulo:

Captulo II

En el Estudio de Mercado se determin la demanda de anchovetas y el anlisis del canal de
comercializacin y de distribucin. El anlisis de la demanda se efectu teniendo en cuenta
el consumo aparente por estos alimentos, luego se realizaron encuestas en los distritos de
NSE C, D y E en Lima Metropolitana, donde se estim un porcentaje que se asume como
demanda para el proyecto y para todos los efectos de clculo en el estudio.

Captulo III

En la localizacin de Planta se determin que la ubicacin ideal de la planta es en el distrito
de Ventanilla. Una de las principales razones de la eleccin fue por la cercana al proveedor
de harina de maz como se indica en el desarrollo del estudio es el principal insumo en la
elaboracin, as tambin por otros factores como la cercana al mercado, clima,
disponibilidad de servicios como energa, agua, entre otros..

Captulo IV

En el tamao de planta se determin el tamao de planta a fin de estimar el grado de
penetracin en el mercado que puede alcanzar las ventas de hojuelas, el cual asciende a un
tamao de 221 t. de hojuelas al ao.

En el Captulo V

En la Ingeniera del Proyecto se presenta el diseo del proceso de produccin,
desarrollando la fabricacin por extrusin en caliente en el cual se debe de controlar entre
otros parmetros, la temperatura, humedad, tiempo de coccin y dems.

Captulo VI

Inversiones se presenta el estimado de la inversin fija tangible, inversin fija intangible y el
capital de trabajo, lo que nos permite dar una aproximacin de los requerimientos del
proyecto. Para conocer la magnitud de la inversin total se estim en base a la informacin
histrica de otros proyectos industriales recientes. As se determin una inversin total de
USD 1038,700 el que se desagrega de la siguiente manera:

Activo Fijo Intangible : USD 385,000
Activo Fijo Tangible : USD 437,700
Capital de Trabajo : USD 216,000

Financiamiento, se determina que el 70 % de la inversin total es decir USD 727,090, ser
financiado a travs de un Banco Comercial y el 30 % es decir USD 311,610, estar
constituido por aportes propios, dando como resultado un costo promedio de 17.1%. La
modalidad de pago ms conveniente ser trimestral, con un plazo de 5 aos de amortizacin
y 1.5 aos de gracia.

Presupuesto de Ingresos y Gastos, se presenta como supropio nombre lo indica el
presupuesto de ingresos y gastos en queincurrir la empresa durante la vida til del
proyecto. El periodo estimadodel estudio es de 10 aos. Los estimados de ingresos y
egresos se hanestablecido teniendo en cuenta, entre otros factores, el programa de
produccin establecido.

Captulo VII

Anlisis Econmico Financiero, se calcula los costos totales de produccin, las
consecuencias financieras, el punto de equilibrio y se incorpora un anlisis de sensibilidad.
Se muestra el Estado de
Prdidas y Ganancias, el Flujo de Caja y el Flujo de Fondos. Se puede apreciar que las
operaciones genera, una vez puesta en marcha el proyecto, una utilidad neta de USD
124,313 para el segundo ao y de USD 499,443 para el 10mo ao. El punto de equilibrio en
el ltimo ao es de 291,901 unidades de hojuelas para generar USD 676,591.

En Evaluacin Econmico Financiero, se determina el valor presente neto econmico, el
valor presente neto financiero, la tasa interna de retorno econmico, la tasa interna de
retorno financiera, la relacin beneficio / costo y los periodos de repago, los cuales nos
proyectaron los siguientes resultados:

VANE : USD 771,889.03
VANF : USD 1034,803.88
TIRE :30%
TIRF :48%
(B/C)E :1.74
(B/C)F :4.32
PRE :5.8 aos
PRF :4.3 aos

CAPTULO I
ASPECTOS GENERALES

1.1 Objetivos de la investigacin. Justificacin del tema

a. Objetivo general:

Determinar la viabilidad de mercado, tecnolgica, ambiental, econmica y financiera para la
instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta para la atencin de
la demanda local.

b. Objetivos especficos:

Realizar un estudio de mercado del consumo de anchoveta en el Per, determinando si
es viable su consumo en hamburguesas.
Identificar y analizar las empresas que actualmente comercializan anchoveta procesada
para consumo humano directo.
Evaluar la viabilidad tecnolgica del proyecto.
Evaluar los costos para la implementacin del proyecto.
Determinar la viabilidad financiera y econmica del proyecto.

c. Justificacin Tcnica

Si bien la materia prima utilizada es diferente (pollo, pavo, res, etc.), el proceso de
produccin de las hamburguesas es conocido, por esa razn el proyecto es
tecnolgicamente viable, existen mquinas para todas las etapas del proceso
(Descabezadora-evisceradora, descarnadoras, mezcladores, etc.), mano de obra calificada
y materia prima en abundancia.

d. Justificacin Econmica

La planta procesadora de anchoveta estar ubicada estratgicamente en una regin
puramente conocedora y con oficio en la extraccin de este insumo, por ende se facilita la
obtencin de la materia prima, los costos disminuyen, adquirindose a un precio
conveniente y permitiendo competir en el mercado.
Asimismo, las ventas de productos martimos de consumo directo humano, incluida la
anchoveta, han crecido en comparacin a otros aos, tal como se muestra en el cuadro 1.1,
en el ao 2012 las ventas han crecido en un 11.9 % respecto al ao 2011, esto se debe
gracias a la diversidad de productos finales, a su alto contenido nutricional y a las campaas
y programas de diversas instituciones comprometidas con el desarrollo del Per.

Cuadro 1.1: Ventas Internas de Productos Hidrobiolgicos Martimos y
Continentales segn Utilizacin. (Miles de TMB)
TIPOS DE UTILIZACIN
2011 2012 Var. %
ENE-DIC ENE-DIC ENE-DIC

CONSUMO HUMANO
DIRECTO 519.9 581.9 11.9

CONSUMO HUMANO
INDIRECTO 110.1 86.7 -21.2

TOTAL 630 668.6 6.1

e. Justificacin Social

La instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta se justifica
socialmente por el beneficio que traer a la regin donde ser montado el proyecto por
medio de la generacin de empleos directos e indirectos .Asimismo, mejorar el nivel de
vida de las personas gracias a su alto contenido nutricional. La anchoveta puede en gran
medida reducir la desnutricin de la niez y puede ser til para ms del 50% de la poblacin
peruana que vive con salarios que no les permite alimentarse como debera ser. (Bermejo,
2008). Por esa razn, el producto ser brindado a la poblacin a un precio bajo. Con este
proyecto se busca recuperar las riquezas del mar peruano e incrementar el consumo de 1.8
kilos de anchoveta a 6 kilos por persona anualmente (consumo per cpita).

1.2 Hiptesis de trabajo

La instalacin de una planta procesadora de hamburguesas de anchoveta es factible pues
en el pas existe un mercado que aceptar el producto y adems, es tecnolgica, ambiental,
econmica y financieramente viable.

Elaboracin: Propia
Fuente: PRODUCE
1.3 Marco referencial de la investigacin

Para el desarrollo del proyecto de investigacin fue necesario buscar informacin de
estudios previos, identificando las similitudes y diferencias respecto al tema propuesto.

Agurto, A., & Hilario, E. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta de
produccin de nuggets de anchoveta ( Engraulisringens). Lima, Per: Universidad de
Lima.

Balarezo, R., & Herrera, S. (2010). Estudio preliminar para la instalacin de una planta
productora de salchichas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.

Chanam, M., & Prez, M. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta
procesadora de conservas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.

Estos seminarios presentan enfoques diferentes del proceso de produccin ya que tienen
diversos productos finales, sin embargo, la anchoveta es el insumo principal para estas
elaboraciones. Durante el procesamiento se aaden otros componentes que potencian el
sabor y los hacen productos tradicionales pero a la vez innovadores al utilizar una materia
prima diferente y poco comn. Brinda una visin del mercado y de la oferta e informacin de
la inversin necesaria y de los costos detallados.

Melgarejo, I., & Maury, M. (n.d.). Elaboracin de Hamburguesas a partir de
Prochylodusnigricans "Boquichico". Iquitos, Per: Universidad Nacional del Altiplano.
Recuperado Abril 23, 2013

Muiz, R., &Saettone, E. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta
procesadora de hamburguesas en base al pescado paiche. Lima, Per: Universidad de
Lima.

Estas investigaciones proponen la instalacin de una planta de hamburguesas a partir de
paiche y boquichico, pescados amaznicos de carne muy apreciada pero muy poco
consumida en la costa y sierra del Per, pero al igual que la anchoveta es considerado un
recurso hidrobiolgico. Este trabajo plantea el proceso de produccin de hamburguesas,
que en comparacin al presente trabajo es muy similar. Asimismo, es un proyecto que
brinda informacin til y actualizada para el desarrollo de la investigacin propuesta.

CAPTULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2.1 Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1 Definicin comercial del producto

El producto a elaborar y a presentar al mercado nacional es hamburguesas a base de
anchoveta, un alimento innovador que destaca por su alto contenido nutricional y por su
valor mdico. Primar el sabor de la anchoveta pero su gusto ser ms agradable y
aceptado porque ser preparado junto a otros ingredientes: ajos, cebollas, pimienta,
especias, etc. que dan la apariencia de una hamburguesa tradicional preparada a base de
insumos comunes como carne de res, de pavo, de pollo, etc.

Cada hamburguesa de 60 gr ser envuelta en papel poligrasa y posteriormente empacadas
y selladas en cajas de 8 unidades hermticamente cerradas que junto a los preservantes
utilizados en el proceso de produccin alargarn la vida del producto. Asimismo, contar con
certificaciones que aseguren las condiciones de salubridad e inocuidad ofreciendo altos
estndares de calidad, se encontrarn pre-cocidos y conservados a bajas temperaturas, listo
para frerse o simplemente calentarse en el microondas.

Descripcin del producto en tres niveles:
Producto Bsico: Anchoveta en forma de hamburguesa en la cual se adiciona
especias de acuerdo al producto final que se desea obtener.
Producto Real: Es el producto a remitir, el cual es la anchoveta en forma de
hamburguesa congelado y sellado para conservarla por un tiempo prolongado. En el
empaque se mostrar la marca y el valor nutricional.
Producto Aumentado: Garantizar la inocuidad de las hamburguesas mediante
certificados de calidad, higiene y salubridad como el HACCP y el ISO 22000.

Estas caractersticas incrementarn el valor agregado del producto y permitir crear una
fidelizacin con los consumidores. Por lo tanto, es una proteccin contra posibles nuevos
competidores.

2.1.2 Principales caractersticas del producto

2.1.2.1 Usos y propiedades

La hamburguesa de anchoveta es una alternativa de alimentacin saludable, ya que por su
alto contenido de omega 3 puede ser consumida por personas de todas las edades, asegura
un ptimo crecimiento, beneficia el sistema circulatorio, refuerza el sistema inmunolgico,
reduce los niveles de colesterol malo, etc. Asimismo, a parte de su aporte nutricional, la
presentacin atractiva, un delicioso sabor y de fcil preparacin har posible que sea muy
aceptados por la poblacin. En el cuadro 2.1 se muestra las propiedades nutricionales de la
anchoveta.

Cuadro 2.1 Composicin nutricional de la anchoveta

Fuente: anchoveta.info

2.1.2.2 Bienes sustitutos y complementarios

Los productos sustitutos son los que poseen cualidades o propiedades que satisfacen las
necesidades que trata de cubrir la hamburguesa de anchoveta. Entre los principales
productos sustitutos disponibles en el mercado se encuentran:

- Carnes en diferentes preparaciones
- Hamburguesas
- Nuggets
- Salchichas.

Los productos complementarios son los que mantienen una relacin directa con el consumo
de la hamburguesa de anchoveta, es decir, con un incremento en el consumo de la
hamburguesa de anchoveta habr un incremento en el consumo de estos productos
complementarios tambin. Entre los principales productos complementarios se encuentran:

- Purs
- Arroz cocido
- Ensaladas
- Papas fritas

Sin embargo, existen muy pocos que ofrecen un valor nutricional muy amplio (protenas,
vitaminas, etc.), que brindan beneficios a la salud y previenen enfermedades. La
hamburguesa de anchoveta ser una forma diferente de alimentacin ya que, aunque tendr
el aspecto de un producto tradicional, sus beneficios sern muy altos.

2.1.3 Determinacin del rea geogrfica que abarcar el estudio

El rea geogrfica que abarcar el estudio comprende Lima Metropolitana y Callao, debido a
que contiene el pblico objetivo del producto, adems se encuentra el mayor consumidor de
pescado. Esto es justificable pues el producto es nuevo y debe introducirse a un mercado
familiarizado con este insumo. Como dato, el consumo per cpita por persona es de 22 kilos
al ao en zonas costeras, pero hay zonas donde se consume menos de un kilo de pescado
al ao, como por ejemplo en la sierra y en la selva. Sin embargo, no slo se limitara a este
mercado pues, en un futuro, podra considerarse aumentar el tamao del rea geogrfica a
ms departamentos de la costa peruana.

2.2 Anlisis de la demanda

2.2.1 Demanda histrica

2.2.1.1 Importaciones

El cuadro 2.2 presenta la informacin sobre las importaciones realizadas desde el ao 2007
hasta el ao 2012, analizado en funcin a las partidas arancelarias :

0305.63.00.00 (Anchoas (engraulis spp.) saladas sin secar ni ahumar o en
salmuera)
1604.16.00.00 (Preparac. y conservas de anchoas entero o en trozos, excepto
picado)

Cuadro 2.2: Importaciones de anchoveta en TMB (CHD)

2.2.1.2 Produccin

Para el anlisis del mercado se tomar en cuenta la cantidad de anchovetas
desembarcadas a lo largo de los aos, tal como se muestra en el cuadro 2.3. Sin embargo,
se presenta la cantidad total de anchoveta pescada sin distincin de que cantidad ha sido
utilizada para consumo humano directo e indirecto.

Fuente: SUNAT
Elaboracin: Propia

Fuente: SUNAT Elaboracin: Propia

ao 0305.63.00.00 1604.16.00.00 TOTAL
2007 164 1.18 165.27
2008 2,562 0.49 2,562.14
2009 2,795 0.44 2,795.60
2010 3,566 0.64 3,566.92
2011 3,400 1.25 3,401.14
2012 2,015 1.25 2,015.81
Partida Arancelaria

Cuadro 2.3: Desembarque total de anchoveta en TMB (toneladas mtricas brutas).

Fuente: INEI Elaboracin: Propia

Cuadro 2.4: Desembarque total de anchoveta, cantidad procesada para consumo humano
indirecto e directo en TMB (toneladas mtricas brutas).

Fuente: PRODUCE / INEI Elaboracin: Propia

En el cuadro 2.4, se presenta la cantidad de anchoveta desembarcada para consumo
humano directo desde el ao 2007 hasta el 2012, esta ser til para la proyeccin de la
demanda pues la hamburguesa de anchoveta es un producto destinado al consumo humano
directo.

2.2.1.3 Demanda interna aparente (DIA)

Para calcular la demanda histrica se emplear el concepto de Demanda Interna Aparente
(DIA), la cual es expresada por la siguiente frmula:

Demanda Interna Aparente = Produccin + Importaciones Exportaciones

En el cuadro 2.5, se mostrar la cantidad de anchoveta exportada en funcin a las partidas
arancelarias 0305.63.00.00 (Anchoas (engraulis spp.) saladas sin secar ni ahumar o en
salmuera) y 1604.16.00.00 (Preparac. y conservas de anchoas entero o en trozos, excepto
picado), necesario para el clculo de la DIA.

AO TMB
2007 6,159,802
2008 6,257,981
2009 5,935,166
2010 3,450,609
2011 6,994,400
2012 3,608,400
AO TMB TMB TMB
2007 6,086,029 73,773 6,159,802
2008 6,166,474 91,507 6,257,981
2009 5,830,863 104,303 5,935,166
2010 3,330,413 120,196 3,450,609
2011 4,783,600 2,210,800 6,994,400
2012 3,336,000 272,400 3,608,400
CONSUMO HUMANO
INDIRECTO
CONSUMO HUMANO
DIRECTO
DESEMBARQUE
TOTAL

Cuadro 2.5: Exportaciones de anchoveta en TMB (CHD)

A continuacin se podr observar la demanda histrica de anchoveta para consumo humano
directo, mediante las importaciones, exportaciones y el desembarque nacional.

Cuadro 2.6: Demanda Interna Aparente en TMB (Toneladas mtricas Brutas)

Elaboracin: Propia

Cuadro 2.7: Demanda Histrica de la anchoveta para
Consumo Humano Directo

Elaboracin: Propia

Fuente: SUNAT Elaboracin: Propia

ao 0305.63.00.00 1604.16.00.00 TOTAL
2007 632 1,532 2,164
2008 861 9,100 9,961
2009 2,874 8,272 11,146
2010 2,678 9,242 11,921
2011 2,143 8,018 10,161
2012 1,656 12,715 14,371
Partida Arancelaria
AO
Desembarque de
Anchoveta para CHD
Importaciones Exportaciones
Demanda Interna
Aparente (TMB)
2007 73,773 165.27 2,164 71,775
2008 91,507 2,562.14 9,961 84,108
2009 104,303 2,795.60 11,146 95,953
2010 120,196 3,566.92 11,921 111,842
2011 2,210,800 3,401.14 10,161 2,204,040
2012 272,400 2,015.81 14,371 260,045
AO Demanda Histrica
2007 71,775
2008 84,108
2009 95,953
2010 111,842
2011 2,204,040
2012 260,045
2.2.2 Demanda potencial

2.2.2.1 Patrones de consumo

La preferencia por la anchoveta en relacin a las carnes rojas y aves cada ao es ms
creciente, principalmente en el segmento joven. Asimismo, su consumo crecer de manera
significativa por ser un alimento muy nutritivo, rico en micronutrientes, minerales, cidos
grasos (Omega 3, 6) y vitaminas. Tambin, el consumidor busca alimentos que sean fciles
y rpidos de preparar, parte de una necesidad que la hamburguesa de anchoveta puede
satisfacer.

2.2.2.2 Determinacin de la demanda potencial

Para la determinacin de la demanda potencial se ha realizado un enfoque en funcin a la
poblacin del estudio, es decir aquellas personas a las cuales est dirigido el producto. En el
cuadro 2.8, se muestra la cantidad de personas en Lima.

Cuadro 2.8: Poblacin Departamento de Lima (2012)

Poblacin (Personas)
Lima 8 445 211

Fuente: INEI Elaboracin: Propia

Asimismo, se tendr en cuenta el consumo per cpita de Uruguay, especficamente
Montevideo para el clculo de la demanda potencial en el sector peruano. Segn un
comunicado del gobierno uruguayo se obtiene que el consumo per cpita de pescado en
Montevideo es 16,75Kg, un peruano consume entre 20 y 22 kilos de pescado anualmente.

Cuadro 2.9: Consumo per cpita en Montevideo en Kg
(2012)

Demanda
Montevideo 16.75

Elaboracin: Propia

A continuacin se determina la demanda potencial en el Per en base al consumo per cpita
de Montevideo y la cantidad de habitantes dentro de nuestro mercado meta.

2.2.3 Proyeccin de la demanda y metodologa del anlisis

La proyeccin de la demanda se realiz mediante el uso de la regresin lineal debido a que
se obtena un coeficiente de correlacin mayor a los otros tipos de regresin. Se realizaron
los clculos en funcin a los datos analizados en los cuadros 2.7 obtenindose la siguiente
ecuacin de regresin.
Y= 209 058.1429 * X 260 409.6667

Cuadro 3.1: Demanda Proyectada Nacional 2013 2018
en TMB (Toneladas Mtricas Brutas)

Elaboracin: Propia

En el cuadro 3.2 se muestra la estimacin de la demanda de anchoveta de Lima en los
prximos 5 aos, ya que ese ser el horizonte del proyecto. Para tal efecto, se estim la
demanda total peruana y luego se multiplic por el 6.5% (porcentaje de anchoveta para
consumo humano directo desembarcada en el puerto del Callao). Se considera la
proyeccin de la demanda a partir del ao 2014, debido a que la etapa de decisin y
planeamiento se debe concretar en el ao 2013.
Cuadro 3.2: Demanda Proyectada 2013 2018
en TMB (Toneladas Mtricas Brutas) en el Departamento de Lima

Elaboracin: Propio

2.3 Anlisis de la oferta
AO TMB de Anchoveta
2007 71,775
2008 84,108
2009 95,953
2010 111,842
2011 2,204,040
2012 260,045
2013 1,202,997
2014 1,412,055
2015 1,621,114
2016 1,830,172
2017 2,039,230
2018 2,248,288
AO
TMB de
Anchoveta
Promedio %
desembaque en Lima
para CHD
TMB de Anchoveta
Lima
2007 71,775 6.50% 4,665
2008 84,108 6.50% 5,467
2009 95,953 6.50% 6,237
2010 111,842 6.50% 7,270
2011 2,204,040 6.50% 143,263
2012 260,045 6.50% 16,903
2013 1,202,997 6.50% 78,195
2014 1,412,055 6.50% 91,784
2015 1,621,114 6.50% 105,372
2016 1,830,172 6.50% 118,961
2017 2,039,230 6.50% 132,550
2018 2,248,288 6.50% 146,139

2.3.1 Empresas productoras, importadoras y comercializadoras

A continuacin se muestra algunas de las empresas productoras nacionales de
hamburguesas.

Empresa Productora: Tecnolgica de Alimentos SA (TASA)
Marca Producto: Omega Burger
Descripcin : Hamburguesas a base de sardina peruana o anchoveta (EngraulisRingens)

Figura 1.1 Logo Omega Burger

Fuente: Tecnolgica de Alimentos SA

Empresa Productora: San Fernando SA
Marca Producto: San Fernando
Descripcin : Hamburguesas a base de diversas carnes.

Figura 1.2 Logo San Fernando

Fuente: San Fernando

Empresa Productora: Agro Corporacin SAC
Marca Producto: Schilcayo
Descripcin : Hamburguesas a base de carne de res.

Figura 1.3 Logo Schilcayo

Fuente: Infomarket

Empresa Productora: Agro Corporacin SAC
Marca Producto: El Churrasquito
Descripcin : Hamburguesas a base de carne de res.

Figura 1.4 Logo El Churrasquito

Fuente: DatosPer

Empresa Productora: Redondos SA
Marca Producto: Redondos
Descripcin : Hamburguesas a base de pollo.

Figura 1.5 Logo Redondos

Fuente: Redondos

2.3.2 Anlisis de los competidores

Los productos que se consideran como competencia directa son aquellos considerados
como sustitutos de la hamburguesa de anchoveta. Si comparamos la competencia en
funcin a los productos basados a partir de insumos hidrobiolgicos, se concluye que la
competencia no es muy alta. De este mercado podemos encontrar marcas como
Campomar, Ayllu, Kontiki, etc. Sin embargo, si comparamos en funcin a productos basados
en otras carnes, la competencia es muy alta, pues existe una gama de productos del cual el
consumidor puede elegir para satisfacer sus necesidades. Encontramos marcas como San
Fernando, La segoviana, Redondos, etc. Por esa razn, la hamburguesa de anchoveta
competir con aquellos productos del primer grupo.

2.4 Demanda para el proyecto

2.4.1 Segmentacin del mercado

La segmentacin de mercado busca fragmentar en grupos ms reducidos en funcin a las
necesidades, caractersticas y comportamiento de los consumidores. Para el anlisis se
consider las siguientes variables principales:

Segmentacin Geogrfica:

El mercado est segmentado para todos los distritos de Lima Metropolitana y Callao.

Segmentacin Demogrfica:

Los consumidores pueden permanecer a los niveles socioeconmicos C y D.

Segmentacin Psicogrfica:

Aquellas personas preocupadas por su salud o por la salud de otras personas.

Segmentacin Conductual:

Consumidores que busquen alta calidad tanto del producto como de su valor nutricional,
sabor, ahorro y fcil y rpida preparacin del producto
2.4.2 Seleccin del mercado meta

Segmentacin Geogrfica:

De acuerdo a la variable geogrfica, el producto est orientado a los consumidores que se
encuentra dentro de los distritos con mayor porcentaje de personas pertenecientes a los
NSE C y D y puedan encontrase tanto en mercados como en supermercados.

Cuadro 3.3: Porcentaje de personas por NSE y Zonas

Fuente: APEIM Elaboracin: APEIM

Segmentacin Demogrfica:
Aquellos consumidores que pertenecen a los niveles socioeconmicos C y D.
Figura 3.3: Distribucin de hogares por NSE (Total )

Fuente: APEIM Elaboracin: APEIM

Segmentacin Psicogrfica:
Aquellas personas preocupada por su salud o por la salud de otras personas.

Figura 3.4: Porcentaje de personas que llevan una vida saludable por NSE .

Fuente: Ipsos Apoyo Elaboracin: Ipsos Apoyo

Segmentacin Conductual:

Consumidores que busquen alta calidad tanta del producto como de su valor nutricional,
sabor, ahorro y fcil y rpida preparacin del producto. Asimismo, consuma habitualmente
hamburguesas.

Figura 3.9: Porcentaje de personas que observan los valores nutricionales
por NSE.

Fuente: Ipsos Apoyo Elaboracin: Ipsos Apoyo

2.4.3 Determinacin de la demanda para el proyecto

La demanda del proyecto alcanzar el 15%, este porcentaje se justifica con la encuesta
realizada tomando como muestra 138 personas en distintos distritos de Lima Metropolitana y
Callao. (Ver anexo I)

Para el clculo del porcentaje de la demanda del proyecto se realiz el anlisis en funcin a
la pregunta10 y 11 de la encuesta.

Intencin de compra : 30%
Promedio de escala de intensidad de la de la intencin de compra: 5 (5/10 = 0.5 = 50%)
Correccin de Intencin de compra: 30% x 0,5 = 15%

Entonces la demanda susceptible de ser captada por el proyecto ser:15 %
Cuadro 3.4: Demanda del proyecto en TMB de anchoveta

Elaboracin: Propio
2.5 Comercializacin
A
O
TMB de Anchoveta
Lima
TMB de
Anchoveta para
NSE C y D
TMB de Anchoveta
(personas
saludables)
TMB de Anchoveta
( personas
preocupadas en el
valor nutricional)
Demanda del proyecto
(TMB) 15%
2014 91,784 62,413 35,563 10,367 1,555
2015 105,372 71,653 40,828 11,901 1,785
2016 118,961 80,894 46,093 13,436 2,015
2017 132,550 90,134 51,358 14,971 2,246
2018 146,139 99,374 56,623 16,506 2,476

2.5.1 Polticas de comercializacin y distribucin

Es necesario que se establezca una adecuada cadena de distribucin considerando que es
un producto nuevo para el mercado, con caractersticas nuevas por tener una presentacin y
preparacin diferente (hamburguesas) ya que no todas las personas han consumido
anchovetas.

Dentro de ello, mencionar las caractersticas beneficiosas del producto detallada en las
cajas, as como insistir en el sabor mejorado y el hecho de que la hamburguesa de
anchoveta es un producto que brinda una mejor nutricin, ayudando al desarrollo, una mejor
salud y vitalidad. Asimismo, se debe convencer a los consumidores adolescentes y adultos
de la importancia del producto y de su sabor, fcil preparacin, etc. ya que de ellos partir
fundamentalmente la decisin de compra.

La transferencia de los productos debe suceder en el tiempo y lugar adecuado que le
permita al consumidor efectuar sus compras para satisfacer sus necesidades. Se llevar
acabo la venta de los productos mediante la seleccin de un canal de distribucin, los cuales
son la ruta que sigue el producto desde los centros de produccin hasta el consumidor.

El tipo de canal a utilizar ser el siguiente:

Producto Supermercados - Consumidor: En este tipo de canal existe un intermediario
antes que el consumidor pueda adquirir el producto, aprovechando la experiencia de los
minoristas y la gran afluencia del pblico a los puntos de venta.

Figura 3.5: Canal de Distribucin adecuada.

Elaboracin: Propio

El transporte para la distribucin de los productos se realizar por va terrestre, el cual se
realizar la tercerizacin del servicio. El almacenaje de estos productos ser en el almacn
de productos terminados en cmaras frigorficas con suficiente capacidad para atender a la
F: Fabricante
m: Minorista
C: Consumidor
F C m
demanda mensual. Despus de su reparto a mercados o autoservicios estos se encargarn
del almacenamiento correspondiente en sus instalaciones.

2.5.2 Publicidad y promocin

Con el objetivo de difundir la marca y as generar un posicionamiento en Lima y Callao con
la finalidad de captar clientes potenciales. Se realizarn las siguientes actividades como
parte de un programa de publicidad y promocin.

Volantes a repartir en los puntos de ventas.
Degustadoras en los puntos de venta ms representativos.
Promociones que impulsen la compra de hamburguesas de anchoveta ( ej., 2x1).
Publicidad en las distintas revistas por sector.
Participacin en ferias gastronmicas.

Con la finalidad de dar a conocer las hamburguesas de anchoveta se realizar un programa
de ventas personales con el fin de forjar relaciones con el cliente resaltando las
propiedades, su sabor y el valor nutricional de las hamburguesas educando a las personas
a consumir productos que optimicen su bienestar.

Asimismo, es necesario buscar buenas relaciones con diversos pblicos y generar, de esta
manera, una imagen corporativa favorable. Con el fin de captar atencin y aceptacin se
buscar alianzas estratgicas con mercados y bodegas de mayor afluencia de clientes, as
como puestos de carnes y embutidos. Se ubicarn degustadoras en mercados y grandes
bodegas para que el cliente pruebe el gran sabor de la hamburguesa de anchoveta.

Promocin de ventas:

Al inicio de la poca escolar se regalar una lonchera para los nios por la compra de dos
paquetes de la hamburguesa de anchoveta, esta promocin solo durar 1 mes.
En mayo se realizar una promocin por el da de la madre, por el cual juntando 2
paquetes de la hamburguesa de Anchoveta, podr canjear diversos premios.
Se generarn paquetes promocionales que incluirn algunos descuentos y regalos
adicionales.
Promocionaremos la hamburguesa mediante degustaciones al pblico en los puntos de
venta
2.5.3 Anlisis de precios

2.5.3.1 Tendencia histrica de los precios

Figura 3.6: Precios de hamburguesas por marca en el ao 2011 y 2012

Fuente: Euromonitor International Elaboracin: Propio

En el ao 2012 con respecto al ao 2011 ha habido incrementos en los precios de las
distintas presentaciones de hamburguesas. En el grfico 3.6 se muestran solo 5
presentaciones de las siguientes empresas productoras:

Agro Corporacin SAC
Sociedad Suizo Peruana SA
Redondos SA
San Fernando SA
Hipermercados Metro

2.5.3.2 Precios actuales

Cuadro 3.7 Precios de hamburguesas por empresas

Fuente: Euromonitor International Elaboracin: Propio
Empresa Descripcin Lugar de Venta Precio ( Soles)
Tecnolgica de Alimentos SA Kontiki Omega Burger 360 g Hipermercados 5.5
Piscifactoras de los Andes SA Piscis Hamburguesa de trucha 500 g Hipermercados 12.9
Agro Corporacion SAC El Chrurrasquito 378 g Hipermercados 4.65
El Chrurrasquito 140 g Hipermercados 1.95
El Bistecito 840 g Hipermercados 13.7
La Tiernita 980 g Hipermercados 14.5
Sociedad Suizo Peruana SA La Segoviana Pollo 420 g Hipermercados 5.8
La Segoviana Pollo 980 g Hipermercados 11.99
La Segoviana Carne 500 g Hipermercados 5.25
La Segoviana Carne 980 g Hipermercados 10.5
Redondos SA Redondita Haburguesa de Pollo 360 g Hipermercados 4.6
Redondita Haburguesa de Pollo 840 g Hipermercados 8.6
Redondos Hamburguesa de Pollo 1.04 kg Hipermercados 16.25
San Fernando SA San Fernando Hamburguesa de Pavita 562 g Hipermercados 16.35
San Fernando Hamburguesa de Pavita 910 g Hipermercados 10.25
San Fernando Choriburger Hipermercados 11.25
Hipermercados Metro SA Metro Hamburguesa Carne de Res 980 g Hipermercados 12.5
Para la fijacin del precio se realizar un anlisis de costos fijos y variables y se considerar
la escala de precios a pagar por los clientes de acuerdo a la encuesta realizada. El mayor
porcentaje de encuestados encontraron que un precio accesible es de S/.5.50 por un
paquete de 8 hamburguesas a base de anchoveta.

2.6 Disponibilidad de insumos

2.6.1 Caractersticas principales de la materia prima

La anchoveta, cuyo nombre cientfico es Engraulis ringens, es una especie pelgica, de talla
pequea, que puede alcanzar hasta 20 cm de longitud total. Tienen hbitos altamente
gregarios formando enormes y extensos cardmenes que facilita que sus capturas sean en
gran magnitud. En perodos normales es capturada en la franja costera, dentro de las 60
millas nuticas y a profundidades menores de 100 metros

Figura 1.3: Anchoveta o sardina peruana

Fuente: Web

A continuacin se muestra la distribucin de la anchoveta a lo largo del litoral peruano:

Importancia Alimenticia:
La anchoveta es una fuente nutricional muy importante para el ser humano, proveen calidad
de protenas y minerales esenciales, as como cidos grasos (omega 3, omega 6) que son
asimilados por nuestro organismo. A continuacin se muestra la composicin de la
anchoveta en comparacin con otros productos de origen animal:
Cuadro 4.1: Composicin nutricional de productos de origen animal
(Miles de TMB)


2.6.2 Potencialidad del recurso en la zona de influencia del proyecto

Existe una gran variedad de recursos hidrobiolgicos en el mar peruano, donde se
desarrolla con gran ventaja la actividad extractiva pesquera. A pesar de que el entorno est
mejorando, todava la cantidad de anchoveta para consumo humano directo es poco en
relacin al consumo humano indirecto. El segundo lugar donde existe mayor desembarque
de anchoveta es el Callao, en primer lugar esta Chimbote para consumo humano directo,
por esa razn la disponibilidad de la materia prima para el procesamiento de hamburguesas
no ser problema.
Actualmente, tambin existen campaas y revistas especializas que incentivan el consumo
de anchoveta y se enfocan principalmente en Lima y Callao, (por ejemplo, la semana de la
anchoveta del 17 al 25 de marzo), adems entidades gubernamentales estn colaborando
para que ms personas consuman este insumo. De hecho, el Estado se ha abocado en
los ltimos aos a promover su consumo por parte de los peruanos, ya que no se le
daba la importancia que mereca. En ciertos sectores de la poblacin se le miraba con poco
inters, por ello, se empleaba ms para el consumo de animales de granja que para el
consumo humano. Sin embargo, hoy la anchoveta es un insumo para sabrosos y creativos
potajes que se pueden preparar en una carretilla o en un restaurante gourmet.
1

Cuadro 4.2 Porcentaje de utilizacin

Elaboracin: Propia

1
http://peru21.pe/vida21/lo-bueno-anchoveta-2120615

A
O
Demanda del
proyecto
% de anchoveta
necesaria
TMB
Desembaque de
anchoveta en Lima
% de utilizacin
2014 1,555 73.40% 1141 91,784 1.24%
2015 1,785 73.40% 1310 105,372 1.24%
2016 2,015 73.40% 1479 118,961 1.24%
2017 2,246 73.40% 1648 132,550 1.24%
2018 2,476 73.40% 1817 146,139 1.24%

CAPTULO III
LOCALIZACIN DE PLANTA

3.1 Anlisis de los factores de localizacin
El objetivo general de elegir la ubicacin es seleccionar el lugar o la combinacin de
lugares que minimice tres tipos de costos:

- Los regionales, en funcin a la localidad e incluyen el terreno , construccin ,
personal , impuestos y costo de energa.
- Los costos relativos a las salidas de material. ( Distribucin de productos terminados
a los supermercados=
- El costos de distribucin de las entradas (costo de transporte del proveedor a la
fbrica de hojuelas), la disponibilidad y costo de materia prima y de suministros, as
como el tiempo para adquirir estos insumos.

Para determinar las posibles ubicaciones de la planta de hamburguesas de anchoveta es
necesario considerar aspectos importantes tales como: la proximidad de materia prima,
cercana al mercado, requerimientos de infraestructura industrial y condiciones socio-
econmicas, entre otros.
2

3.2 Posibles ubicaciones de acuerdo a factores predominantes

Disponibilidad de materia prima:

Segn la figura 1.4, Los lugares donde se concentra la mayor cantidad de anchoveta en el
Per son La Libertad, Ancash, Ica y Lima. Asimismo, el desembarque de anchoveta para
consumo humano directo guarda una misma relacin, considerndose a Chimbote (Ancash)
el lugar donde se pesca mayor cantidad de este insumo, seguido de Pisco (Ica), Chicama
(La libertad) y Callao (Lima).

2
DISPOSICIN DE PLANTA , Daz/Jarufe/Norigea U. de Lima Fondo de Desarrollo Editorial , 2001
Figura 3.4: Distribucin de la anchoveta en el litoral peruano

Fuente: Ministerio de la Produccin
Cuadro 4.3: Desembarque de anchoveta promedio

Cercana al mercado:

Las hamburguesas de anchoveta sern vendidas y distribuidas hacia los principales
supermercados de Lima Metropolitana:

Hipermercado Tottus
Supermercado Metro
Supermercado Plaza Vea , etc.

En el cuadro 4.4 se presentar la distancia y el tiempo requerido para transportar el producto
final desde los distintos posibles lugares de instalacin hacia Lima, lugar donde sern
vendidos los productos.
Cuadro 4.4: Distancia y tiempo de recorrido

Disponibilidad de mano de obra

Para el proyecto se requiere personal con cierto grado de capacitacin, es decir,
medianamente calificado y en mayor porcentaje personal constituido por obreros.

Recorrido Distancia Tiempo
Ica ( Pisco) a Lima 419.5 km 5 horas 33 minutos
Lima( Callao) a Lima 9.7 km 25 minutos
Chimbote ( Ancash ) a Lima 246.6 km 3 horas 14 minutos
Fuente: Per en nmeros
Fuente: Ministerio de transportes
Para tal fin se considerara a la PEA (Poblacin Econmica Activa)
3
de cada lugar en
evaluacin con el objeto de determinar la demanda de mano de obra disponible.

En este sentido, los departamentos de ncash, Ica y Lima tienen una PEA y poblacin
estimada de 200 167 (1.9%), 289 932 (2.7%) y 3 744 947(35.2%) respectivamente.
4

Abastecimiento de energa elctrica

En los cuadros 4.5 y 4.6 se muestran la potencia elctrica instalada de origen hidrulico y
trmico y el precio medio de energa elctrica en el sector industrial, segn departamento.

Cuadro 4.5: Potencia elctrica instalada

Fuente: Minem

Cuadro 4.6: Precio medio de energa elctrica

Fuente: Minem

3
Se define como PEA a la fuerza de trabajo disponible, que puede est en condicin de ocupada o desocupada,
interviniendo como factor en la produccin de bienes y servicios.
4
Instituto Nacional de Estadstica e Informtica, 2010.
Abastecimiento de agua

Son distintas empresas que abastecen agua a las localidades mencionadas, para Pisco, el
encargado es EMAPA PISCO, para Lima y Callao, SEDAPAL SA y para Chimbote EPS
SEDACHIMBOTE S.A. Por esa razn, la tarifa y la cantidad de agua potable producida y
ofertada es diferente.

Cuadro 4.7: Tarifa de agua

Fuente: SEDAPAL / EMAPA PISCO/ EPS SEDACHIMBOTE

Disponibilidad de terreno

En las localidades pre- seleccionado no existen problemas en la disponibilidad de terrenos,
debido a que todas cuentan con reas an no edificadas. Sin embargo, el costo del terreno
por metro cuadrado en Lima es mayor que en otros departamentos del pas.

3.3 Evaluacin y seleccin de localizacin

3.3.1 Evaluacin y seleccin de la macro localizacin

Para el anlisis se usa el mtodo de ranking de factores para determinar la ponderacin de
los factores importantes que determinarn la localizacin de la planta.

Cuadro 4.8: Ranking de factores (Macro localizacin)
Elaboracin: Propia
Lugar Rango Tarifa ( S/. / m3)
Ica ( Pisco) 0 a 100 m3 1.357
100 a + m3 2.103
Lima( Callao) 0 a 1000 m3 3.959
1000 a + m3 4.246
Chimbote ( Ancash ) 0 a + m3 2.829
Disponibilidad de
materia prima
Cercana al
mercado
Disponibilidad de mano
de obra
Abastecimiento de
energa elctrica
Abastecimiento de
agua
Disponibilidad de
terreno
Conteo Ponderacin
Disponibilidad de materia prima 1 1 1 1 1 5 31%
Cercana al mercado 0 1 1 1 1 4 25%
Disponibilidad de mano de obra 0 0 1 1 1 3 19%
Abastecimiento de energa elctrica 0 0 0 1 1 2 13%
Abastecimiento de agua 0 0 0 1 1 2 13%
Disponibilidad de terreno 0 0 0 0 0 0 0%
TOTAL 16 100%
Posteriormente procedemos a la eleccin de la mejor localizacin de nuestra planta
tomando de base los factores antes mencionados con la calificacin de 1 a 10 siendo 1 el
peor calificado y 10 el mejor calificado.

Cuadro 4.9: Ponderacin (Macro Localizacin)

Elaboracin: Propia

Con los resultados se concluye que la mejor ubicacin para la planta es el departamento de
Lima.

3.3.2 Evaluacin y seleccin de la micro localizacin

En este anlisis se toma en cuenta la ubicacin de zonas industriales del Callao la cual es
una zona estratgica para la produccin de conservas y productos pesqueros en general.
Como el Callao est cerca al puerto, permite una ms fcil y rpida distribucin de
productos. En esta zona se encuentran importantes empresas en el sector pesquero como
TASA, Hayduck y Diamante Pesquera. Tambin se considerarn otras zonas estratgicas
para el anlisis.

Se usa el mtodo de ranking de factores para determinar la ponderacin de los factores
importantes que determinarn la localizacin de la planta.

Cuadro 4.10: Ranking de factores (Micro Localizacin)
Cercana de materia prima - 1 1 2 66.67%
Disponibilidad de Terreno 0 - 1 1 33.33%
Eliminacin de Desechos 0 0 - 0 0.00%
3 100.00%
Ponderacin Factores
Cercana de
Materia Prima
Disponibilidad
de Terreno
Eliminacin
de Desechos
Conteo
Elaboracin propia

Se considera la cercana al distribuidor de materia prima donde se puede disminuir los
costos de transporte y tambin se puede asegurar la calidad de la misma para su
Factores de Localizacin Ponderacin (%) Calificacin Puntuacin Calificacin Puntuacin Calificacin Puntuacin
Disponibilidad de materia prima 31% 9 2.8125 8 2.5 10 3.125
Cercana al mercado 25% 8 2 10 2.5 6 1.5
Disponibilidad de mano de obra 19% 6 1.125 10 1.875 5 0.9375
Abastecimiento de energa elctrica 13% 7 0.875 6 0.75 8 1
Abastecimiento de agua 13% 6 0.75 8 1 10 1.25
Disponibilidad de terreno 0% 8 0 6 0 8 0
TOTAL 7.5625 8.625 7.8125
Ica ( Pisco) Lima Chimbote ( Ancash )
procesamiento posterior. Otro factor importante es la disponibilidad de terreno, como se
desea ubicar la planta en una zona industrial el costo es ms elevado debido a que hay ms
acceso y no hay mucha disponibilidad.

Posteriormente procedemos a la eleccin de la mejor localizacin de nuestra planta
tomando de base los factores antes mencionados con la calificacin de 1 a 10 siendo 1 el
peor calificado y 10 el mejor calificado.

Cuadro 4.11: Ponderacin (Micro Localizacin)
Calificacin
Puntuacin
Calificacin
Puntuacin
Calificacin
Puntuacin
Cercana de materia prima 66.67% 4 2.67 8 5.3336 5 3.3335
Disponibilidad de Terreno 33.33% 10 3.33 6 1.9998 7 2.3331
Eliminacin de Desechos 0.00% 6 0.00 7 0 8 0
100.00% 6.00 7.3334 5.6666
Ponderacin
Lurin Ventanilla Huachipa
Factores

Elaboracin propia

Con los resultados se concluye que la mejor ubicacin para la planta es en Ventanilla.

CAPTULO IV
TAMAO DE PLANTA

4.1 Relacin tamao-mercado

En relacin al estudio de mercado previamente analizado, se obtiene que la mayor demanda
en la proyeccin de la demanda es de 2 248 288 TMB de anchoveta en el ao 2018.
La planta ser diseada con el fin de cubrir la demanda, tomando en cuenta solo el factor
mercado sera la mayor demanda en los aos proyectados

Cuadro 5.1: Relacin tamao-planta

Elaboracin propia

4.2 Relacin tamao-recursos productivos

En este aspecto se busca la disponibilidad de los recursos necesarios para la elaboracin
del producto ya que se necesita cubrir la demanda del proyecto. Los recursos necesarios
son: mano de obra, materia prima e insumos, energa elctrica, agua, factores ya analizados
en el Ranking de factores y que no presentan ninguna obstruccin para el desarrollo del
proyecto.
La materia prima es la anchoveta fresca destinada para el consumo humano, el
abastecimiento debe de ser continuo.
En el siguiente cuadro especificaremos el desembarque de anchoveta en el puerto del
Callao.

AO TMB de Anchoveta
2007 71,775
2008 84,108
2009 95,953
2010 111,842
2011 2,204,040
2012 260,045
2013 1,202,997
2014 1,412,055
2015 1,621,114
2016 1,830,172
2017 2,039,230
2018 2,248,288

Cuadro 5.2: Desembarque total de anchoveta, cantidad procesada para consumo humano
indirecto e directo en TMB (toneladas mtricas brutas).

Fuente: PRODUCE / INEI Elaboracin: Propia
Con estos datos se puede notar la clara abundancia del recurso hdrico en el litoral peruano
y por lo tanto no se puede definir como una restriccin.

4.3 Relacin tamao tecnologa

La tecnologa es un limitante en la determinacin de la capacidad de produccin, la cual
tambin depende de la oferta de la maquinaria necesaria en el mercado y de la capacidad
de financiamiento con la que el proyecto cuenta.
A continuacin se muestra las mquinas requeridas para la elaboracin de hamburguesas
de anchoveta

Cuadro 5.3: Mquinas requeridas
Maquinaria Capacidad Precio
Separadora de carne 300 kg/h $ 2 400
Mezcladora 500 kg/h $ 1 500
Formadora de porciones 2 100 pcs/h $ 2 500
Horno ahumadero 100 kg/h $ 7 500
Tnel de congelacin 1000 kg/h $ 40 000
Selladora de impulso 0-2.5 seg/pcs S/. 800
Cmara frigorfica 9 TN/da $ 8000
Elaboracin propia

Se define que el cuello de botella es en la operacin de pre-cocido ya que posee la menor
capacidad en todas las maquinarias. Considerando 8 horas por turno, 1 turno por da, 6 das
a la semana, 52 semanas al ao y tomando el balance de materia de dicho proceso;
obtenemos que la produccin de la planta segn el cuello de botella es de 185 628 kg/ao.
AO TMB TMB TMB
2007 6,086,029 73,773 6,159,802
2008 6,166,474 91,507 6,257,981
2009 5,830,863 104,303 5,935,166
2010 3,330,413 120,196 3,450,609
2011 4,783,600 2,210,800 6,994,400
2012 3,336,000 272,400 3,608,400
CONSUMO HUMANO
INDIRECTO
CONSUMO HUMANO
DIRECTO
DESEMBARQUE
TOTAL
4.4 Relacin tamao-punto de equilibrio

El punto de equilibrio se usa como una referencia para determinar el mnimo tamao para
que este proyecto sea viable. Esta definicin se basa en el nivel de produccin en la cual la
empresa no obtendr ganancias ni generar prdidas.
Por lo tanto, se calcula los costos fijos y variables relacionados a la produccin de
hamburguesas. Tambin se fijar un precio de venta adecuado que represente el producto
que se va a distribuir.

En el siguiente cuadro se detallan los costos variables:

Cuadro 5.4: Costos variables
Concepto Costo (S/.)
Anchoveta Fresca (kg) 0,09
Especias y adicionales (kg) 0,16
Empaques de polmero(UN) 0,02
Cajas de cartn (UN) 0,04
Sal (KG) 0,01
TOTAL 0,32
Elaboracin propia
En el siguiente cuadro se detalla el costo de la planilla estable

Cuadro 5.5: Costo de planilla
Puesto Cantidad Sueldo
mensual
(S/.)
Costo anual
(S/.)
Personal de
planta
Supervisor de planta 3 1 400 50 400
Mecnico de mantenimiento 3 1 200 43 200
Operario calificado 3 1 300 46 800
Jefe de planta 1 2 600 31 200
Asistente de planta 1 1 100 13 200
Personal
administrativo
Administrador 1 2 500 30 000
Asistente de contabilidad y
finanzas
1 2 500 30 000
Asistente de RRHH 1 2 500 30 000
Gerente de administracin y 1 3 500 42 000
finanzas
Asistente comercial 2 2 500 60 000
Jefe de logstica 2 2 500 60 000
Gerente comercial 1 3 500 42 000
Gerente general 1 5 000 60 000
Costo Total
Elaboracin propia

CAPTULO V
INGENIERIA DEL PROYECTO

5.1 Definicin del producto basada en sus caractersticas de fabricacin

5.1.1 Especificaciones tcnicas del producto

La hamburguesa de anchoveta es un producto a base de carne molida sin piel, sin espinas y
sin escamas, mezclado con diversos ingredientes, pre-cocido y congelado con la finalidad
de que su textura, forma y otras caractersticas se asemejen a la hamburguesa que se
elabora a partir de otro tipo de carne. Asimismo, gracias a la adicin de saborizantes,
colorantes y especias el producto no tendr olor ni sabor a pescado, pero siempre
mantendr sus caractersticas y beneficios nutricionales. A continuacin se mostrarn las
especificaciones tcnicas del producto y la informacin nutricional por cada 100 gr de
producto.
Forma: Circular, forma tradicional
Medidas: Dimetro 8 cm y espesor de 1 cm
Peso: 60 gr
Contenido: 8 unidades
Envase primario: Bolsa de polietileno
Envase final: Caja de cartn

Cuadro 6.1: Informacin Nutricional


5.2 Tecnologas existentes y procesos de produccin

5.2.1 Naturaleza de la tecnologa requerida

5.2.1.1 Descripcin de la tecnologa existente

Actualmente para la fabricacin de hamburguesas de pescado existen dos mtodos, siendo
una tecnologa ms usada que la otra por diversos motivos pero principalmente debido al
menor tiempo y a los costos de fabricacin.

179
16
7
EPA 0.9
DHA 0.5
14
Proteina
Grasa (g)
Valor calrico ( kcal)
Carbohidratos(g)
INFORMACIN NUTRICIONAL
La tecnologa menos utilizada en la industria para cualquier tipo de hamburguesas es el
sistema tradicional que a diferencia de la otra tecnologa (maquinarias semi automticas)
necesita de mayor tiempo para producir una unidad del producto, en la etapa de molido,
mezclado y moldeado el cual lo realizan de forma manual. En consecuencia, utilizar el
mtodo tradicional para la elaboracin de hamburguesas es ms extenso, se necesita mayor
nmero de operarios y no se obtiene un buen resultado.

5.2.1.2 Seleccin de la tecnologa

Al fin de elegir la tecnologa ms adecuada para el proyecto, se presenta algunas
comparaciones respecto al sistema tradicional:

El nmero de operarios se reduce significativamente al contar con maquinaria semi
automtica, el proceso se realiza de manera ms fcil y fluida.

En la etapa de mezclado , al contar con maquinaria el producto se mezcla de manera
homognea con los otros insumos, ajo ,sal , organo , presevantes, etc creando una
pasta de calidad y muy manejable para el siguiente proceso.

Utilizar utensilios moldeadores para que la hamburguesa tenga forma circular reduce
el tiempo de produccin en ese proceso, no permite de que el producto sea
manipulado por las manos de los operarios y la forma de las hamburguesas tiene un
tamao y dimensiones estndar.

Cada vez las empresas que elaboran estos productos son ms automatizados, es decir todo
el proceso se realiza en maquinarias y es necesario poca cantidad de operarios para el
control de las mismas, debido a que se obtiene un producto de calidad, sabor, presentacin
y contribuye a que el costos del proceso de fabricacin sea menor respecto a la fabricacin
con el sistema tradicional.

En razn a lo indicado en lneas anteriores, se recomienda implementar en la planta el
sistema semi - automtico para la lnea de produccin de hamburguesas de anchoveta.

5.2.2 Proceso de produccin

5.2.2.1 Descripcin del proceso

Recepcin de Materia prima:

La anchoveta debe tener un alto grado de frescura, sin la presencia de sustancias nocivas ni
materias extraas; por lo tanto, debe cumplir y reunir las condiciones higiene- sanitaria para
asegurar la calidad del producto final. Las operaciones de traslado deben efectuarse en
coolers con hielo en camiones con frigorfico incluido para la preservacin del producto por
ms tiempo.

Lavado:
La anchoveta seleccionada cuidadosamente es lavada con agua fra para limpiar cualquier
impureza (sangre, tierra, escamas etc.) y evitar que las escamas se adhieran a la carne del
pescado.

Descabezado y Eviscerado:
El pescado lavado es seguidamente descabezado y eviscerado mediante un corte
longitudinal a lo largo de la espina dorsal. El insumo correctamente cortado y lavado es
colocado en canastillas a fin de drenar el exceso de agua, siendo seguidamente
transportado a la siguiente etapa del proceso.

Descarnado (Separacin de piel y espinas):
El pescado cortado y drenado es colocado en la tolva de la maquina descarnadora a fin de
proceder la separacin de la carne. El operario coloca las piezas de pescado con la parte
muscular dentro de la tolva de la descarnadora que se encuentra continuamente rotando. El
pescado conducido por el tambor es presionado por una faja en contacto con la piel de
manera que la porcin muscular es forzada a pasar por la porcin cribada del tambor,
obteniendo as la pulpa separada completamente de las espinas y piel.

Mezclado

Se coloca la pulpa de carne de anchoveta en la mquina mezcladora por 2 minutos hasta
que se haya homogenizado, seguidamente se introducen los ingredientes adicionales
previamente pesados y pre-mezclados:

Polifosfato de sodio ( Mejora el olor, color y sabor del producto)
Glutamato monosdico (GMS) ( Capaz de potenciar otros compuestos de sabor
activos)
Antiglutinante ( E-551) ( Evita la formacin de grumos)
Propionato de Calcio (E-282) ( Inhibe la formacin de microorganismos tales como
bacterias y hongos)
Condimentos, especias y azcar
Emulsin ( margarina , manteca, aceite vegetal y agua )
Cebolla y ajo en polvo
Huevo
Leche en polvo

Inspeccin

Se extrae una pequea muestra para el anlisis microbiolgico, bromatolgico y
organolptico.

Moldeado

La masa resultante de la mezcla de pulpa e ingredientes descritos se alimenta a la tolva de
una formadora de porciones, que moldea la masa a una forma redonda con un dimetro de
80 mm, espesor de 10 mm, luego, son colocadas en parrillas con malla de aceros
inoxidables y seguidamente, en coches de coccin, que son luego llevados a un horno
ahumadero, para iniciar la siguiente etapa del proceso.
Pre-coccin

Esta operacin se realiza en un horno ahumadero y se efecta a 90 C por 10, con el fin de
coagular la protena, as como proporcionar firmeza y textura a la porcin de manera que
facilite su manipuleo, reduzca su carga bacteriana e inhiba la accin enzimtica de las
lipasas responsables de la oxidacin de los lpidos.

Enfriado

Finalizado la pre-coccin los coches son trasladados hacia la zona de enfriamiento donde se
exponen a una corriente de aire forzado por un ventilador que enfriar el producto hasta la
temperatura ambiental.
Congelado

Los coches con las hamburguesas son transportadas al tnel de congelacin de aire
forzado y expuesta a una temperatura de -35C. El producto es congelado en 6-8 horas
hasta alcanzar una temperatura interna no mayor a -18.
Embolsado/Sellado/Encajado

El producto congelado es retirado del tnel de congelacin y envasado manualmente en
bolsas de polietileno de baja densidad (8 unidades por bolsa). Es preferible eliminar la
mayor cantidad de aire del interior de la bolsa antes de proceder con la operacin de
sellado, la cual se realiza mediante una selladora de impulso. Finalmente, las hamburguesas
embolsadas son colocadas en cajas previamente armadas que tienen el diseo y la
presentacin del producto final.

Empacado

Los productos embolsado, sellados y encajados son colocados en cajas de cartn corrugado
para 24 cajas de 480 g. cada una (11.52 Kg), las mismas que son aseguradas con cinta
adhesiva plstica repelente al agua. Las operaciones de embolsado y empacado debern
ser ejecutadas rpidamente en un ambiente fro o fresco, a fin de evitar el descongelado del
producto.

Almacenado

El producto debidamente empacado es trasladados a la cmara de almacenamiento de
productos congelados a una temperatura de -20C. Se recomienda mantener constante la
temperatura en el interior de las cmaras de almacenamiento, a fin de evitar la formacin de
escarcha en el interior del producto embolsado.

5.2.2.2 Diagrama de proceso: DOP

1 Lavado
2 Descabezado-Eviscerado
3
5
7
Descarnado
Mezclado
Precocido
Congelado 8
Enfriado
9
10 Encajado
Embolsado
Agua residual
( impurezas)
Agua
Vscera ,cabeza y agua
residual
Piel y espinas
2 Inspeccin
11 Empacado
Anchoveta
Bolsas polietileno
Cajas con diseo
Cajas
Hamburguesas de anchoveta en cajas de 12 kg
Resumen
1
11
2
1
Total 14
6 Moldeado
Ingredientes Adicionales
1
Inspeccin y
Pesado
4 Pre-Mezclado

5.2.2.3 Balance de materia: Diagrama de bloques

Lavado
Descabezado-
Eviscerado
Descarnado Mezclado Moldeado Pre-cocido Enfriado
Congelado
Pre-Mezclado
Pesado
Embolsado Encajado
24 cajas de hamburguesas de
anchoveta
192
hamburguesas
de anchoveta
1 hamburguesa 60 gr
11.52 kg 11.12 kg
11.12 kg 13.08 kg
1%
13.21 kg
0.13 kg
1%
3.8 kg
3.8 kg
9.54 kg
Fuente : Oannes
33% 16%
11.36 kg
1.82 kg 0.13 kg
16.96 kg 16.96 kg anchoveta
5.6 kg

5.3 Caractersticas de las instalaciones y equipo

5.3.1 Seleccin de la maquinaria y equipo

Se ha seleccionado la maquinaria que con mayor eficiencia se adapta al proceso, considerando
la mejor alternativa tcnico-econmica.

Para el proceso de produccin se necesitan las mquinas que se detallan a continuacin:

Separadora de carne
Mezcladora
Formadora de porciones
Horno ahumadero
Tnel de congelacin
Selladora de impulso
Cmara frigorfica

Como complemento a las mquinas principales del proceso de produccin se necesitan ciertos
equipos auxiliares:

Balanza electrnica
Banda transportadora
Ventilador
Coches de acero inoxidable
Mesas de acero inoxidable
Gra Hidrulica manual
Equipo de laboratorio para control de calidad

49

5.3.2 Especificaciones de la maquinaria

Separadora de carne
5

5
spanish.alibaba.com/
Mquina
Modelo
Funcin
Aplicacin
Potencia
Capacidad de Produccion
Material de contacto con el
alimento
Material de estructura de
soporte
Dimensiones
Caracteristicas
Valor FOB
Industria alimentaria
Separar la carne de la piel , venas y huesos
Separadora de carne
DTF3 - DITAI
$ 2 400.00
1. separado de pescado fresco a partir de
pieles, las venas y los huesos
2. piezas que se conectan con la materia
prima es hecho por el acero inoxidable
3. cabeza de pescado y rganos internos
debe ser removido antes de su
transformacin
4. de alta eficiencia y un rendimiento estable
Acero inoxidable y fierro
Acero inoxidable
300 kg/ h
2.2 kw / 380 v
800x650x900mm
50

Mezcladora
6

6
Mquina
Modelo
Funcin
Aplicacin
Potencia
alimento
soporte
Dimensiones
Caracteristicas
Valor FOB $ 1500.00
Mezcladora de Carne
Allance Almm-60
Mezclado homogneo de carne y especias
1.1kw/380v
500kg/h
Acero inoxidable
Acero inoxidable y fierro
775*550*910mm
1. de calidad superior, fcil de usar
2. de alta eficiencia, la velocidad de mezcla
3. simple operacin, fcil de limpiar
51

7

7
Mquina
Modelo
Funcin
Aplicacin
Potencia
alimento
soporte
Dimensiones
Caracteristicas
Valor FOB
HONGLE Hynhb-2000
Moldeado de hambuguesas
220v/50hz
2100pcs/h
Acero inoxidable
Acero inoxidable
715*600*1400mm
La altura de la hamburguesa se puede
ajustar entre min. 8mm y max. Mm 20.
La mquina puede ser equipada con la
opcin de los rodillos de moldeo con
diferentes forma de molde.
$ 2500.00
52

Horno ahumadero
8

8
53

Mquina
Modelo
Funcin
Aplicacin
Potencia
alimento
soporte
Dimensiones
Caracteristicas
Valor FOB
Horno ahumadero
HAO RAN Hryxl-50
Horno para pre-cocido
4000w/380v
100kg/tiempo
Acero inoxidable
Acero inoxidable
1300*1400*2000mm
Plc programable de control simple,
curacin y esterilizacion de la carne , ajuste
automtico de la temperatura de acuerdo
con el valor establecido
$ 7500.00
54

Tnel de congelacin
9

9
Mquina
Modelo
Funcin
Aplicacin
Potencia
Capacidad de Almcenaje
alimento
soporte
Dimensiones
Caractersticas
Valor FOB
Tnel de Congelacin
Cryogenic Sd
Congelado de hamburguesas
220V/ 50Hz
$ 40 000.00
1000 kg / h
Acero inoxidable
Acero inoxidable
7000*1680*1800mm
Rpida velocidad de enfriamiento.
Alta precisin de control de la temperatura:
el uso de la pantalla tctil y control del plc
systerm, la temperatura se puede ajustar
como su deseo.
Utiliza la ltima tecnologa de dispersin del
lquido. El consumo de nitrgeno lquido es
bastante bajo.
55

Sellador de impulso
10

10
Mquina
Modelo
Funcin
Aplicacin
Potencia
alimento
soporte
Dimensiones
Caracteristicas
Valor FOB
Sellador de impulso
Fierro
800x 540 x 1600 mm
LONGITUD DE SELLADO: 450mm
ANCHO DE SELLADO: 0.05-0.09mm
TIEMPO DE SELLADO: 0-2.5 seg
S/. 800
HENKEL PFS-450
Sellado de bolsas
220V/ 50Hz
Acero inoxidable
56

Cmara frigorfica
11

5.4 Capacidad instalada

11
Mquina
Modelo
Funcin
Aplicacin
Potencia
Capacidad de Almcenaje
alimento
soporte
Dimensiones
Caracteristicas
Valor FOB
KOLLER VCR20
Cmara Frigorfica
Almacenamiento
220V/ 50Hz
9 ton / 24 h
Acero inoxidable
Acero inoxidable
4500*3000*2200mm
El Congelador, Cmara frigorficas de
Koller, de la Series VCR, para diferentes
alimentos, tales como pescado, vegetales,
frutas, leche, huevos, hielo, etc.

Ofrece una ingeniosa y lgica estructura,
fcil y conveniente de instalar y de operar.

El sistema de operacin es estable y
confiable, con bajo rango de fallas y bajo
sonido; de fuerte refrigeracin usa poca
electricidad.
$ 8000.00
57

5.4.1 Clculo de la capacidad instalada

La capacidad instalada est limitada por la capacidad de tecnologa implementada como
resultado del diseo del proceso de produccin. Para calcular esta capacidad se define que el
cuello de botella es en la operacin de pre-cocido ya que posee la menor capacidad en todas
las maquinarias. Considerando 8 horas por turno, 3 turnos por da, 6 das a la semana, 52
semanas al ao y tomando el balance de materia de dicho proceso; obtenemos que la
produccin de la planta segn el cuello de botella es de 185 628 kg/ao, con un peso de 60
gramos por hamburguesa se obtiene 3 093 800 hamburguesas/ao

Tiempo estndar de produccin

Tiempo disponible

Capacidad instalada

Capacidad real

La capacidad real se determina al calcular el nmero de unidades que produce una planta
dentro de un perodo de tiempo. Por ello es necesario definir el nmero de turnos as como los
siguientes factores.
Cuadro :Factores
58

Factor Valor
Utilizacin 0.9
Eficiencia 0.8
Elaboracin propia
La utilizacin se halla al dividir las horas efectivas de trabajo entre las horas brutas, se
considera 1 hora de refrigerio.
Para el presente trabajo se consideraron dos turnos, con ello se puede determinar el nmero de
horas disponibles en un ao:

Al igual que la capacidad instalada, la capacidad real se calcula con el cuello de botella del
proceso de produccin.

5.4.2 Clculo detallado del nmero de mquinas requeridas

A continuacin se determinar la cantidad de mquinas requeridas para satisfacer la demanda
de los prximos aos.

Separadora de carne

Mezcladora

59


Horno ahumadero

Tnel de congelacin

Selladora de impulso

Cmara frigorfica

A continuacin se presenta el resumen de nmero de mquinas con su respectiva demanda.

Cuadro: Clculo del nmero de mquinas
Mquina
Demanda
(hamburguesas/ao)
Nmero de mquinas
Separadora de carne 1 057 235 1
Mezcladora 1 057 235 1
Formadora de porciones 1 057 235 1
60

Horno ahumadero 1 057 235 1
Tnel de congelacin 1 057 235 1
Selladora de impulso 1 057 235 1
Cmara frigorfica 1 057 235 1
Elaboracin propia

5.5 Resguardo de la calidad

5.5.1 Calidad de la materia prima, de los insumos, del proceso y del producto

Actualmente, la calidad del producto es muy importante ya que se convierte en uno de los
puntos clave para el desarrollo industrial, ya que incrementa el valor agregado del producto.
Adems, las expectativas de los clientes van creciendo, as como la exigencia del mercado
competitivo.

El decreto supremo N007-98 SA Reglamento sanitario de alimentos y bebidas, establece los
requisitos para la produccin, comercializacin y venta de alimentos en general dentro del pas.

Materia prima e insumos

La calidad de la materia prima y de los insumos se considera de vital importancia porque
determinar la calidad del producto terminado que se ofrecer al cliente. Por lo tanto, se
considerarn sistemas de enfriamiento durante el transporte y almacenamiento del mismo, para
evitar su deterioro y conservar sus propiedades organolpticas por un tiempo prolongado
Tambin, se realizarn evaluaciones peridicas a los proveedores de materia prima e insumos
los cuales deben respetar los estndares de calidad acordados en un inicio. Otro factor
importante es la temperatura en la cual se transporta la materia prima as como el perodo para
que no altere ninguna de sus propiedades.

Proceso

61

La Norma Tcnica de Buenas Prcticas para hamburguesas, establecer las bases para
realizar el proceso de produccin, que comprende la recepcin de materia prima y
almacenamiento as como el transporte de los mismos.
Durante el proceso de produccin se recogern y analizaran muestras que cumplan con los
requisitos de calidad, se contar con personal calificado en el rea de calidad, as como
tambin con los equipos necesarios para analizar las muestras tomadas. Se debe cumplir con
los procedimientos exigidos por DIGESA para contar con el registro sanitario respectivo.

Producto

Finalmente, se considerar la NTP 204.031:2004. (revisada el 2013) PESCADOS Y
PRODUCTOS DERIVADOS ya que define los estndares mnimos de calidad para el producto
final.

5.5.2 Medidas de resguardo de la calidad en la produccin

Para determinar las medidas de resguardo de calidad en la produccin se desarrollar lo
indicado dentro de la norma de calidad ISO 9001:2000:
Planificacin de la realizacin del producto
Procesos relacionados con el cliente
Diseo y desarrollo
Compras
Produccin y prestacin del servicio
Control de los dispositivos de seguimiento y medicin

Asimismo se establecern puntos de control para asegurar la calidad del producto durante el
proceso:

Control de la calidad de la materia prima
62

La materia prima y los insumos pasarn por un proceso de inspeccin desde su ingreso
al almacn hasta el inicio del proceso de produccin, verificando que la calidad se quede
intacta durante el tiempo de conservacin.

Control de calidad del alimento
Se realizar en las etapas de produccin, lo que asegurar un producto de calidad que
cumpla con las altas exigencias del consumidor. Previene que agentes nocivos ingresen
en los insumos y afecte la calidad del producto terminado.

Control de calidad en el producto terminado
El laboratorio de calidad estar encargado de tomar muestras aleatorias, las cuales
pasarn por pruebas que certifiquen la calidad del producto final.

Las empresas dedicadas a la produccin de alimentos estn obligadas a realizar un anlisis de
los peligros y puntos crticos de control, mediante el plan HACCP, el cual permite prevenir y
controlar los riesgos dentro del proceso de produccin para as garantizar la inocuidad y calidad
del producto final.

A continuacin se presenta el cuadro de anlisis de peligros y puntos crticos de control para la
produccin de hamburguesas de anchoveta.

HOJA DE TRABAJO DEL ANLISIS DE RIESGO
Etapa de
proceso
Peligros
Algn
significativo
para la
seguridad
del alimento
Justificacin
Medios
preventivos
Es PCC?
Descabezado-
Eviscerado
Biolgico:
Crecimiento
SI
MP se puede
contaminar
MP en un
ambiente
NO
63

bacteriano
Descomposicin
por bacterias
en el medio
inocuo
Descamado
Biolgico:
Crecimiento
bacteriano
Descomposicin
SI
Bacterias en
el medio
NO
Moldeado
Fsico:
Contaminacin
por elementos
extraos
NO
Producto se
puede
contaminar
por bacterias
en el medio
ambiente
Se define
con la NTP
NO
Pre-cocido
Biolgico:
Supervivencia de
organismos
patgenos

SI
Si no existe
una coccin
adecuada
Control de
tiempo y
temperatura
SI
Enfriado
Biolgico:
Contaminacin
microbiolgica
NO
Bacterias en
el medio
NO
Congelado
Biolgico:
Supervivencia de
microorganismos
patgenos
NO
Si no existe
una adecuada
esterilizacin
NO

PUNTO DE
CONTROL
CRTICO
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
LIMITES
CRITICOS
PARA CADA
MEDIDA
PREVENTIVA
MONITOREO
ACCIONES
CORRECTIVAS
REGISTROS VERIFICACION
QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
Pre-Cocido
Biolgico:
supervivencia de
organismos
patgenos
120C Tiempo
mximo de 20
min
Temperatura
Control de la
maquina
Cada lote
procesado
Jefe de
aseguramiento
de la calidad
Alcanzar
temperatura
correcta
Registro N4
Control de
pre-cocido
Recuento
microbiolgico
cada 7 das
Elaboracin propia
64

Peligros biolgicos: Se refiere a las bacterias patgenas en general que pongan en peligro la
inocuidad del alimento.
Peligro qumico: Contaminantes txicos o exposicin a sustancias qumicas, etc.
Peligro fsico: Algn fragmento de otro material que no deba ingresar durante el proceso de
produccin y puedan causar daos al consumidor.

5.6 Impacto Ambiental

El presente trabajo tiene como objetivo la implementacin de una planta procesadora de
hamburguesas de anchoveta. Para ello se requiere de un adecuado plan de gestin ambiental,
en el cual se van a definir los objetivos prioritarios, lineamientos y contenidos principales, as
como los planes de contingencias en caso de alguna emergencia.
El sistema nacional de evaluacin de impacto ambiental (SEIA)- Ley N 27446 del 10/04/2001 y
Reglamento del SEIA: DS N019-2009-MINAM es el encargado de supervisar y corregir los
proyectos de inversin privada o pblica que generen impactos ambientales significativos.
Definiendo el proyecto al cual se debe evaluar, el SEIA elige el instrumento de gestin
ambiental indicado. Para este proyecto se requiere de un EIA- Estudio de impacto Ambiental
detallado ya que se prev la generacin de impactos ambientales negativos significativos.
La estructura del EIA, comprende desde los aspectos generales, incluyendo la descripcin del
proyecto, hasta el plan de cierre. Asimismo contiene el programa de prevencin y mitigacin de
los impactos, el programa de monitoreo y seguimiento, as como el plan de manejo de residuos
slidos y el programa de participacin ciudadana.
Para comenzar con el estudio se debe establecer la lnea base del proyecto, para luego
identificar y analizar los impactos ambientales. En el presente trabajo se implementarn normas
de tratamiento, con el fin de mantener los efluentes generados dentro de los lmites mximos
permisibles. A continuacin se presentan los lmites mximos permisibles dentro de la industria
pesquera.

Cuadro: Lmites mximos permisibles
Parmetros I II III Mtodo de Formato
65

contaminantes LMP de los
efluentes que
sern vertidos
dentro de la zona
de proteccin
ambiental litoral
(a)
LMP de los
efluentes que
sern vertidos
fuera de la zona
de proteccin
ambiental litoral
(a)
LMP de los
efluentes que
sern vertidos
dentro de la zona
de proteccin
ambiental litoral
(b)
anlisis
Aceites y grasas 20 mg/l 1.5 * 103 mg/l 0.35 * 103 mg/l
Standard methods
for examination of
wter and
wastewater, 20th.
Ed. Methos
55200.
Washington; o
equipo automtico
extractor Soxhiet
Los valores
consisten en el
promedio diario
de un mnimo de
tres muestras de
un compuesto
segn se
establece en la
resolucin
ministerial
003-2002-PE
Slidos
suspendidos
totales (SST)
199 mg/l 2.5 * 103 mg/l 0.7 * 103 mg/l
Standard methods
for examination of
wter and
wastewater, 20th.
Ed. Methos
25400.
Washington
pH 6-9 5-9 5-9
Protocolo de
monitoreo
aprobado por
resolucin
ministerial 003-
2002-PE
Demanda
biolgica de
oxgeno
<= 60 mg/l (c) (c)
Resolucion
ministerial 003-
2002-PE (d)
Fuente: PRODUCE
Elaboracin propia

Algunos reglamentos que se considerarn en este proyecto son:
Relgamento de la proteccin ambiental. DS 019-97. ITINCI
Decreto supremo N 010-2010-PRODUCE. Aprueban Reglamento de Ordenamiento
Pesquero del Recurso Anchoveta(engraulis ringens) y Anchoveta Blanca (anchoveta
nasus) para consumo humano directo
66

Gua de prevencin de la contaminacin industrial manufacturera. RM 198-2006-
PRODUCE
Matriz de riesgo. RM 133-2011. ITINCI
Decreto Supremo N 025-2005-PRODUCE Aprueban Relgamento de la Ley del Servicio
Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES)

5.7 Seguridad y salud ocupacional

La seguridad y salud ocupacional son factores de vital importancia ya que son elementos
constitutivos y fundamentales en el plan estratgico de una empresa y su relacin con la
calidad, la productividad, salud y medio ambiente, factores fundamentales de la
competitividad y rentabilidad empresarial.
Con una cultura preventiva se podrn reducir los riesgos de :
Lesin a las personas
Dao a la propiedad, al proceso o a la MP
Interrupciones del trabajo
Reduccin de utilidades, sueldos y salarios
Prdida de clientes, mercado y ventas

As se puede afirmar que una gestin eficaz de la seguridad en una empresa, constituye una
fuente de ventaja competitiva de la misma.
Como punto de partida, la planta a implementar deber cumplir con la Ley 29783 y del DS N
009 2005 TR (RSST). Asimismo, se realizar un completo anlisis de los riesgos y peligros
asociados.
Debido a que se identific el sector industrial donde se ubica la empresa a implementar y los
procesos y actividades principales de sta, se posee una visin general para poder registrar los
riesgos. Para poder administrarlos correctamente, es necesario identificar los peligros y posibles
incidentes o accidentes a travs de la prevencin o minimizar al mximo los efectos a travs de
la proteccin.
El mayor peligro en la planta se encuentra cerca de las mquinas y al maniobrarlas.
As encontramos:
67

Riesgos mecnicos: punto de operacin, puntos de transmisin de energa, puntos de pellizco
entrantes, piezas de mquinas rotatorias, partculas, chispas y piezas voladoras.
Se deben establecer formas bsicas de proteccin como:

Proteccin por distancia
Proteccin por candado o etiqueta de seguridad
Estado mecnico cero
Enclavamiento
Barras de disparo
Resguardos fijos y mviles
Detectores y dispositivos

En lo que respecta a salud e higiene ocupacional podemos dividirlos en:
Riesgos de seguridad: relacionados con accidentes o prdidas dentro del da laboral.
Son de baja probabilidad de ocurrencia pero con graves e inmediatas consecuencias.
Riesgos de salud: pueden ser an ms peligrosos ya que no se manifiestan
inmediatamente, tienen efectos demorados.
Entre los factores ambientales que pueden afectar la salud del trabajador tenemos:
Agentes fsicos: ruido y vibraciones de mquinas, calidad de aire, temperatura,
humedad, radiaciones.
Agentes qumicos: polvos, humos, neblinas, vapores y gases.
Agentes biolgicos: virus, bacterias y hongos.

Para prevenir se debe contar con un plan de control de riesgos que contemplar controles de
ingeniera, administrativos y uso de EPP.
En conclusin, para asegurar la salud y prevenir accidentes, se seguirn los siguientes pasos
paralelos a la implementacin de la planta:

1. Establecer un comit de seguridad y salud en el trabajo constituido por representantes
del empleador y de los trabajadores.
68

2. Establecer un reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo, promoviendo una
cultura slida de prevencin.
3. Establecer un plan de capacitacin en temas de seguridad y salud en el trabajo, de tal
manera que los trabajadores estn informados y, por ende, capacitados para la mayora
de situaciones que puedan suceder dentro de la empresa
4. Se debe implementar un sistema de gestin de seguridad y salud en el trabajo, de
acuerdo a la ley 29783. Asimismo, mantener la documentacin.
5. Se debe de establecer un plan de contingencia, un plan estructurado para casos de
emergencia.

5.8 Sistema de mantenimiento

La calidad del producto final tambin depende de un adecuado manejo de las maquinarias, por
lo que involucra planes de mantenimiento, programacin de intervenciones y herramientas
adecuadas, con el fin de evitar paros o demoras en el proceso de produccin sea rpida y
fiable, con un inventario reducido, lo que incrementa la productividad y disminuye los costos de
produccin.
El proceso de produccin es semiautomtico, por lo que requiere de procedimientos de
mantenimiento, que permitan conservar el estado terico de la maquinaria, o un porcentaje
aceptable de ella. A continuacin se detallan los tipos de mantenimiento que sern utilizados:

Cuadro: Tipos de Mantenimiento
Mantenimiento
Preventivo
Es un mantenimiento programado:
Permite planificar recursos y coordinar actividades
Incluye diversas actividades como inspeccin y sustitucin
preventiva
Ventajas:
Es peridico
Aumenta la disponibilidad de los activos
Evita las fallas ahorrando energa
69

Mantenimiento
Predictivo
Es un mantenimiento planificado:
Permite el monitoreo de las condiciones, en base a una medicin
variable
Las actividades se encuentran en relacin al constante monitoreo
Ventajas:
Disminuye el costo de mantenimiento, al aprovechar la vida til completa
Ahorra la energa
Incrementa la disponibilidad
Mantenimiento
productivo
total TPM
Es un mantenimiento planificado:
Se encuentra enfocado en el innovador Kaizen
Minimiza el impacto ambiental
Incrementa la productividad
Optimiza el costo total al evitar accidentes Eleva el nivel tecnolgico de la
empresa
Elaboracin propia

En un principio se aplicar un plan de mantenimiento preventivo pues disminuye el riesgo de
falla, logrando evitar paradas innecesarias que sumen costos que no agreguen valor al producto
final. Al largo plazo, la empresa tiene le objetivo de implementar una TPM, con lo que mejorar
la atencin a los usuarios de la planta mejorando la productividad.
El TPM maximiza la eficacia del equipo e incrementa la productividad, asimismo hace participes
a los operadores mediante las capacitaciones y el compromiso por mantener un proceso de
produccin continuo.

5.9 Programa de produccin para la vida til del proyecto
A continuacin se presenta el programa de produccin durante los prximos aos:
Cuadro: Programa de produccin
Ao 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Hamburguesas
a vender
anuales

Ao 2013
Mes Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
Total Un.
Vendidas

Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion

Ao 2014
Total Un.
Vendidas

Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion

71

Ao 2015
Total Un.
Vendidas

Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion

Ao 2016
Total Un.
Vendidas

Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion

Ao 2017
Total Un.
Vendidas

Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion

72

Ao 2018
Total Un.
Vendidas

Inv. Final
Inv. Inicial
Programa de
produccion

5.10 Requerimiento de insumos, personal y servicios
5.10.1 Materia prima, insumos y otros materiales
Para determinar la cantidad de materia prima, insumos y otros materiales necesarios para la elaboracin de las
conservas de anchoveta, se debe determinar la cantidad de producto final a obtener y cunto producto se va perdiendo
por estacin de trabajo.
Materia prima e insumos
La cantidad de producto final es la perteneciente al ao final de operacin de la planta,XXXXXX hamburguesas. Para ello
se necesitan:
Cuadro: Requerimiento de materia prima
Ao 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Latas a vender
anuales

Materia Prima Anchoveta Fresca(kg)
Especias (kg)
Elaboracin propia
Cuadro: Requerimiento de insumos
Ao 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Latas a vender
73

anuales
Materia Prima Cajas de cartn
Sal (kg)
Elaboracin propia

5.10.2 Determinacin del nmero de operarios y trabajadores indirectos
Nmero de operarios para el proceso seleccin y lavado inicial de pescado.

Nmero de operarios para el proceso corte y eviscerado de pescado.

Adems, se requerirn a 4 operarios por turno para el manejo de almacenes de materia prima e
insumos, y productos terminados y despacho. En total, 8 almaceneros. Tambin, se requerirn
para los procesos semiautomticos, de acuerdo a los resultados del nmero de mquinas
necesarias: 2 para cada proceso.
Para labores de mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria se tendr 2 mecnicos
especializados por turno. En el rea de calidad, 1 operario por turno.

Por otro lado, se emplear a 2 supervisores y 1 jefe de planta como trabajadores indirectos.
En total se necesitarn XX operarios, 4 supervisores y 1 jefe de planta.

5.10.3 Servicios de terceros
La limpieza del local estar a cargo de una empresa como SIL S.A. Este tipo de empresas
ofrece un equipo de trabajo presente en todo momento en la planta.
Asimismo, se contratarn los servicios de transporte de materia prima y productos terminados
hacia los establecimientos de venta. Para ello se contar con un operador logstico.

5.10.4 Otros: energa elctrica, agua, vapor, combustible, etc.
En lo que respecta a los servicios de energa elctrica, lo brindar la empresa Luz del Sur S.A.
El servicio de agua potable, la empresa Sedapal.
El combustible, as como los servicios de transporte, estarn a cargo de un operador logstico.

75

5.11 Caractersticas fsicas del proyecto

5.11.1 Factor edificio

Infraestructura requerida para la planta
La planta cuenta con zonas diferenciadas:
Zona de Oficinas administrativas
Zona de proceso
Zona para la disposicin temporal de residuos de proceso
Zona de desinfeccin
Servicios higinicos
Zona de almacenamiento temporal de residuos peligrosos y no peligrosos
Zona de tratamiento de efluentes industriales
Zona de tratamiento de efluentes de limpieza de equipos
Zona de recepcin de materia prima (pozas)
Estas zonas estarn construidas de acuerdo a los siguientes lineamientos:

a. Cimentacin de concreto armados

Muros o paredes de albailera confinada, como elementos resistentes predominantes,
emplendose un sistema estructural mixto de tipo aporticado, el cual se establecer en los
prticos (columnas, vigas), especificando su estructuracin en concreto armado con acabado
tarrajeado y pintado con pintura epxica blanca lavable.

b. Techo de zona

Poza de recepcin de residuos: el techo de estructura metlica con cobertura eternit y fibra-forte
(pendiente 2%), apoyado de parantes-tubos de 3 pulgadas de fierro debidamente cubierto con
pintura base y acabado con pintura epxica marina.

76

c. Zona de ensaque

Techo de losa aligerada; e=0,20m, Fc=175 Kg7cm2, especificando su estructuracin en
concreto armado y tragaluces de acrlico transparente.

d. Pisos

Concreto con acabado de cemento pulido antideslizante, la unin piso/pared ser achaflanado.

e. Zona de proceso

Los pisos sern de concreto, liso antideslizante con una pendiente de 1% hacia las canaletas o
cunetas de drenaje, con unin piso/pared achaflanado.
El techo de la poza de almacenamiento de residuos ser de estructura metlica, pintada con
pintura base marina y acabado con pintura epxica y las paredes sern pintadas con pintura
epxica lavable blanca.

f. Servicios higinicos

La construccin de los baos estar conformada, por una cimentacin de concreto armado: con
muros o paredes de albailera confinada, como elementos resistentes predominantes,
emplendose un sistema estructural mixto de tipo aporticado, el cual se establecer en los
prticos es decir, de columnas; viga; techo de losa aligerada (e=0,20m Fc=175kg/cm2)
especificando su estructuracin en concreto armado; los pisos sern de concreto simple (Fc=
140 kg/cm2) con un acabado de osetas resistentes y antideslizantes de 30x30cm. Cabe sealar
que las paredes de los servicios higinicos hasta una altura de 1,80 m tendrn un acabado de
cermica blanca de 30x30 cm; complementndose con tarrajeado liso hacia el techo y pintados
con pintura impermeable lavable blanca, asimismo la unin pared/piso ser achaflanado.

Vas de acceso y sealizacin
a. Vas de circulacin
77

Se contar con:
i. Pasillos:
- Pasillos de doble sentido
- Pasillos sin columnas centrales
- Pasillos rectos
El pasillo principal tendr 12 pies de ancho, los dems pasillos sern lo suficientemente anchos
como para albergar la maquinaria y personas que transitan.
ii. Escaleras:
Se necesitar una escalera de 2.5 metros para utilizar la tolva (donde estarn las cmaras
de almacenamiento de anchoveta). Asimismo, se contarn con escaleras de mano para la
limpieza y dems.
iii. Puertas de acceso y salida:
Para las reas de oficina, las puertas se encontrarn en las esquinas o en el centro del
muro. stas debern tener un ancho de 90 cm. Para los servicios higinicos, las puertas
debern ser de 80 cm de ancho. Asimismo, las puertas exteriores tendrn un ancho mnimo
de 1.20m y las reas de produccin deben contar con puertas lo suficientemente anchas
para que los vehculos y equipos puedan entrar.
b. Sealizacin
Se contar con zonas debidamente sealizadas, indicando la situacin, peligro, salidas rpidas,
zonas seguras, requerimiento de implementos de seguridad, etc. Igualmente, se deber
capacitar a los operarios con planes de evacuacin por sismo, incendios, etc.

5.11.2 Factor servicio

Relativo al hombre
- Baos
De acuerdo al nmero de personal que laborar en esta planta, la empresa instalar los
servicios higinicos de acuerdo a lo exigido por los dispositivos legales vigentes.
Adems, habr instalaciones adicionales para el personal administrativo de la planta.
Segn las especificaciones OSHA, se necesitan:
Inodoros y lavamanos
78

- Vas de acceso
La planta contar con puertas de ingreso y salida del personal, lugares de recepcin y
despacho de material. Asimismo, se contar con salidas de emergencia y
estacionamiento.
- Servicio de alimentacin
Se asignar un lugar de alimentacin dentro de la planta, y lejos de zonas que ofrezcan
humo, malos olores, aguas servidas, depsitos de basura, etc. Estar compuesta de un
rea para la cocina, a cargo de un concesionario, y otra de comedor.
El rea de comedor estar compuesta por mesas rectangulares que alberguen hasta 6
personas.
- Servicios mdicos
Si bien la planta estar ubicada cerca de zonas con postas y hospitales, ser necesaria
una pequea sala destinada para atender heridas menores
- Iluminacin
Las paredes estarn pintadas de blanco y la iluminacin se dispondr de acuerdo al tipo
de operacin. Esta ser general, mediante lmparas de techo, pared, etc.; y localizada.
- Ventilacin
La ventilacin deber proporcionar suficiente aire fresco para diluir los contaminantes
que se generan dentro de la planta. Asimismo, se deben controlar las emisiones de
gases. La ventilacin ser necesaria, tambin para proporcionar las condiciones de
temperatura, presin y humedad.
c. Relativo al material
Se contar con un laboratorio en el cual funcionarn:
- Control de calidad
Se contar con un rea de control de calidad en la cual se llevarn a cabo las
inspecciones a la materia prima, materiales en proceso y a los productos terminados.
En ella, se encontrar equipos de medicin, instrumentos de laboratorio y suministros.
Todo lo necesario para realizar las pruebas necesarias para garantizar un producto de
calidad. Asimismo, se establecer procedimientos de trazabilidad de los productos.
- Control de impacto ambiental
79

Debido a la necesidad de identificar y prevenir cualquier tipo de contaminacin que se
pueda dar en los procesos de fabricacin de nuestros productos, se contar con esta
rea. En ella, se examinarn todo tipo de residuos, emanaciones, etc. para determinar
su nocividad. Asimismo, se elaborarn planes de produccin ms limpia y desecho de
residuos.

5.12 Disposicin de planta
5.12.1 Disposicin general

Para la elaboracin de la disposicin de planta se realizar un anlisis relacional, en el
cual se pueden identificar las actividades y decidir cules deberan o no estar prximas.
De tal manera que se genere un sistema productivo eficaz, que disminuya las mermas y
que agilice el proceso, para alcanzar los siguientes objetivos:
Minimizar el tiempo total de produccin, acortando la distancia entre las
estaciones de trabajo
Mejorar las condiciones de trabajo del operario
Minimizar el costo de acarreo de material
Ubicar adecuadamente los almacenes, oficinas, comedor y servicios higinicos,
estacionamiento.
Para lograr los objetivos mencionados anteriormente se usarn las siguientes
herramientas:

80

Diagrama relacional de actividades
1. Almacn de materia prima
2. Almacn de producto
terminado
3. Area de produccin
4. Comedor
5. Patio de maniobras
6. SSHH administrativo
7. Oficina de jefe de
produccin
8. Enfermera
9. Oficina administrativa
10. SSHH de produccin
O
A
1
O A
O A
O
O
A
A
X
O O E
E
5
O
E
O E
5
O
E
A A
O
O
E
X
4
O
A
1
A
A
O
O
O
O
O
A
3
E
6
O
O
E O
O
O
4
1
8
3
9
5
4
11. Recepcin
2
5
6
7
10
1
1
12. Cuarto de transformador
13. Cuarto de grupo electrgeno
14. Mantenimiento
15. Estacionamiento
16. Oficina de calidad
17. Seguridad
1
7
1
6
1
2
1
3
1
4
1
5
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
A
O
O
O
O
5
O
O
O
O
O
O
O
O
A
O
O
O
O
A
A
O
O
O
O
O
O
O
X
O
O
O
O
O
O
O
A
O
O
X
X
O
O
O
X
X
O
O
O
A
O
O
E
O
A
O
O
O
A
X
O
A
X
E
X
X
A
X
O
O
O
O
O
O
O
A
E
E O
X
O
1
1
1
1
5 1
O
3 2
3
1
3
3
4
4
1
4
1 1
3 1 1
4 2 5
1
5
5
3 4
4 4 2
4
4
2
6
5
5

De la tabla anterior, podemos obtener el siguiente cuadro resumen para facilitar el
desarrollo de los siguientes puntos.

81

Cuadro: Resumen
A E X
(1,3) (1,7) (1,13)
(1,5) (1,9) (1,14)
(2,3) (1,16) (2,13)
(2,5) (2,7) (2,14)
(3,5) (2,9) (3,4)
(3,7) (2,16) (3,9)
(3,10) (3,8) (4,12)
(3,14) (3,13) (4,13)
(3,16) (4,9) (8,12)
(4,6) (6,10) (8,13)
(4,10) (6,11) (9,12)
(5,7) (7,10) (9,13)
(5,12) (9,14)
(5,13)
(5,17)
(6,9)
(7,14)
(7,16)
(9,11)
(12,13)
(12,15)
(13,15)
Elaboracin propia

82

Plano relacional de actividades de las reas
Diagrama relacional de reas de la planta
1
3
15
2
17
5
11
11
4
14
6
12 13
8
7
16 10

83

84

85

CAPTULO VI
ASPECTOS ECONMICOS Y FINANCIEROS

6.1 Inversiones

6.1.1 Estimacin de las inversiones

En el presente captulo se analiza la informacin proveniente del estudio de mercado, del
requerimiento de la maquinaria y equipo y del requerimiento de personal para definir el monto
de inversin total que se requerir a fin de poner en marcha el proyecto, este presupuesto
incluye el monto necesario para garantizar la operacin normal durante un ciclo productivo.
86

Si bien la mayor parte de la inversin se realiza antes de la puesta en marcha del proyecto, no
obstante se debe de considerar la cantidad de inversin que sea necesaria como capital de
trabajo.

Las inversiones efectuadas antes de la puesta en marcha del proyecto, se puede agrupar en
tres tipos tales como: activos fijos tangibles, activos fijos intangibles y capital de trabajo. A
continuacin se detalla cada uno de estos.

Activos Fijos Tangibles

Las inversiones en activos son todas aquellas que se realizan en los bienes tangibles que se
utilizarn en el proceso de produccin, en la transformacin de los insumos o que sirvan de
apoyo a la operacin normal del proyecto.

Los activos fijos estn conformados por los terrenos, las obras fsicas (edificios industriales,
oficinas administrativas, estacionamiento, almacenes, entre otros), el equipamiento de la planta,
para vender (maquinarias, muebles, herramientas, vehculos) y la infraestructura de servicios de
apoyo (agua potable, desage, comunicaciones, energa, etc.).

a) Costo de terreno

Corresponde al costo de rea total en donde se ubicar las oficinas dentro de la planta y el rea
destinado a la produccin de hamburguesas de anchoveta.

b) Costos de infraestructura y obras civiles

Estos gastos corresponden a todo lo relacionado con excavaciones y movimiento de tierra, vas
de acceso, cimientos, levantamiento de muros y construccin de edificaciones, as como las
instalaciones y los acabados necesarios para implementar la fbrica y oficinas.
87

c) Maquinaria y equipo

Segn la cotizacin de los equipos principales y auxiliares que se requieren para la fabricacin
de hamburguesas de anchoveta, el valor venta asciende a USD 58,000 sin IGV.

d) Mueble y equipos de planta

Dentro de este rubro se considerar lo siguiente: Computadoras, Impresoras, Muebles de
escritorio, Escritorios, Estantes, Archivadores, Sillas, Lneas de telfono, cables para Internet,
entre otros.

Activos Fijos Intangibles

Las inversiones en activos fijos intangibles son todas aquellas que se realizan sobre activos
constituidos por los servicios necesarios para la puesta en marcha del proyecto. Los principales
rubros que se consideran en esta inversin, son los gastos de organizacin, las patentes y
licencias, los gastos de puesta en marcha de capacitacin, las bases de datos y los sistemas de
informacin pre-operativos.

a) Los gastos de estudios, investigacin y proyectos de ingeniera

Comprende la fase de estudios de factibilidad, as como los gastos de proyectos de
investigacin.

b) Gastos de organizacin y constitucin comprende:

88

Desembolsos originados por la direccin, coordinacin y permisos para las obras de
instalacin.
Desembolsos por la adquisicin del software
El diseo de los sistemas de informacin.
Minuta de constitucin.
Escritura pblica, inscripcin en registros pblicos
Registro unificado del ministerio de la produccin
Certificado de compatibilidad de uso
Licencias de funcionamiento
Libros contables
Registro comercial
Registro de marca (INDECOPI)
Certificados fitosanitarios (DIGESA / SANIPES)

c) Gastos de reclutamiento y entrenamiento de personal

Consiste bsicamente en la instruccin, adiestramiento y preparacin del personal para el
desarrollo de las habilidades y conocimiento, que deben adquirir con anticipacin a la puesta en
marcha del proyecto.

d) Gastos financieros pre operativos

Corresponde a los intereses que se paguen sobre el prstamo recibido necesario para la
implementacin del proyecto.

e) Gastos administrativos pre operativos

Estn referidos a los sueldos del personal que opera durante la implementacin del proyecto,
as como tambin los gastos en papelera, telfono y otros gastos de administrativos.

f) Gastos de puesta en marcha
89

Son aquellos que deben realizarse al iniciar el funcionamiento de las instalaciones, tanto en la
etapa de pruebas pre-liminares como en las del inicio de la operacin, hasta que alcancen un
funcionamiento adecuado.

Al igual que los activos fijos tangibles, los activos fijos intangibles pierden valor con el tiempo.
La prdida de valor contable de estos activos se denomina amortizacin.

6.1.2 Capital de trabajo

Es el conjunto de recursos del patrimonio del proyecto necesarios como activos corrientes para
la operacin normal durante un ciclo productivo, para una capacidad utilizada y un tamao
dado. En este caso, El capital de trabajo para el estudio asciende a un monto de USD 216 000.

El ciclo productivo es el proceso que se inicia al ingresar a la planta una unidad de materia
prima y que termina cuando dicha unidad, ya transformada en producto terminado, es
comercializada, es decir, cuando emerge fuera del mbito del proyecto y pasa a manos del
consumidor inmediato.

Cuando se inician las operaciones normales del proyecto se acumula cierta cantidad de
recursos que fluyen a travs del proceso productivo, llegando a constituirse una situacin de
equilibrio cuando la cantidad de recursos acumulados se hace permanente siendo
constantemente alimentada por nuevos recursos que van ingresando y drenada por productos
que emergen con igual continuidad.

6.2 Costos de produccin

6.2.1 Costos de materias primas, insumos y otros materiales

6.2.2 Costo de los servicios (energa elctrica, agua, combustible, etc.)

6.2.3 Costo de la mano de obra
90

6.2.3.1 Mano de obra directa

6.2.3.2 Mano de obra indirecta

6.3 Presupuesto de ingresos y egresos

6.3.1 Presupuesto de ingreso por ventas

Los ingresos son los incrementos patrimoniales correspondientes a un perodo dado, por las
ventas realizadas una vez puesta en marcha el proyecto. Los costos son los valores de los
recursos reales o financieros utilizados para la produccin de un bien o la prestacin de un
servicio.

El clculo de los ingresos se estimar segn el pronstico de produccin, cubriendo
previstamente el 15% del consumo establecido para el proyecto, tal como se indic en el
captulo N 2.

Determinacin de los Precios de Venta

El valor de venta de las hamburguesas de anchoveta se ha establecido en S/. 5.50 por una caja
de 480 gr. Dicho valor ser tomado para efectos de clculo del presupuesto de ventas y dems.

Presupuesto de Ingresos (5 aos)

El presupuesto de ingresos se ha realizado considerando el valor anteriormente indicado por
cada caja de hamburguesas de anchoveta, y se aprecia en el cuadro N 10.1.

Los ingresos dentro de la vida til del proyecto se han elaborado de acuerdo con el programa
de produccin presentado en los captulos anteriores, as mismo dichos clculos asumen la
venta del producto en su totalidad una vez producido.

6.3.2 Presupuesto operativo de costos de materias primas (mano de obra directa,
depreciacin, costos indirectos de fabricacin, costo de produccin)
91

Presupuesto de Depreciacin y Amortizacin

En el Cuadro 9.02, se muestra los activos fijos tangibles considerados para realizar el
presupuesto de depreciacin, los cuales se deprecian en lnea recta segn los porcentajes
indicados. Estos porcentajes se estipularon de acuerdo a los valores propuestos por el Decreto
Supremo DS-194-99-EF. As mismo, el valor de mercado ser de un 35% del valor en Libros
para el cierre del ao 5 en el que se liquidar el proyecto, con excepcin del terreno que tendr
un valor de recupero del 80%.

En el Cuadro 9.03, se muestra los activos fijos intangibles considerados para realizar el
presupuesto de amortizacin, los cuales se amortizan en lnea recta segn los porcentajes
indicados. Se considera que el valor de mercado para estos activos ser nulo.

Presupuesto de Costos de Produccin

Para determinar los costos de produccin, se tomar en cuenta los costos de materia prima e
insumos mostrados previamente en el Cuadro 8.03, los costos indirectos de fabricacin y la
depreciacin fabril en la que se incurre durante la vida til del proyecto. A continuacin, se
muestra el anlisis de ellos. ( MOD CIF-COSTO PRODC)

6.3.3 Presupuesto operativo de gastos administrativos (ventas, marketing, distribucin,
atencin a clientes y gastos generales)

Presupuesto de Gastos de Administracin y Ventas

Para determinar los gastos de administracin y ventas, se tomaron en cuenta los sueldos
anuales del personal administrativo y de ventas, cuyos montos mensuales se establecieron y
analizaron previamente en el Cuadro 8.05. As mismo, se incluirn las comisiones anuales
designadas a los vendedores y los montos anuales de depreciacin no fabril y de amortizacin
de intangibles. Todos estos se muestran a continuacin.

92

6.4 Flujo de fondos netos

6.4.1 Flujo de fondos econmicos

6.4.2 Flujo de fondos financieros

Presupuesto de Servicio a la Deuda

Para elaborar el presupuesto de servicio de la deuda, se tomaran en cuenta el financiamiento
elegido, mostrado en el Cuadro 8.09, en el cual se indica que el prstamo se har a una tasa
del 15% efectivo anual (TEA), por un plazo de 5 aos, el primero de estos con gracia parcial y
con pagos de cuotas crecientes.
El financiamiento de la inversin se realizar en un solo desembolso, al inicio del primer ao de
gracia, ya que se requiere de recursos lquidos.

93

CAPTULO VII
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

94

7.1 Evaluacin econmica: VAN, TIR, B/C, PR

Se ha determinado que los accionistas invertirn sus propios fondos a una Tasa de
descuento de 15%, ya que se pretende evaluar el beneficio del proyecto respecto a la
inversin realizada y el beneficio que el accionista obtendr respecto a lo que cost
conseguir el dinero.

Evaluacin Econmica:

2013 2014 2015 2016 2017
Tasa 1.15 1.32 1.52 1.75 2.01
Valor Actual 256,853 231,720 208,774 187,871 489,861
VA Acumulado 256,853 488,573 697,347 885,218 1,375,079
VA Neto -924,501 783,953 1,003,797 1,202,738 1,703,667

VAN (15%) = 2,556,433 S/.
TIR = 20 %
PER REC = 1.541 (1 Ao, 7 meses)
B/C = 1.164
95

IR = 2.164

7.2 Evaluacin financiera: VAN, TIR, B/C, PR

2013 2014 2015 2016 2017
Tasa 1.15 1.32 1.52 1.74 2.01
Valor Actual 192,135 121,848 71,521 36,505 334,098
VA Acumulado 192,135 313,983 385,504 422,008 756,106
VA Neto -280,407 534,938 546,647 530,783 819,953

VAN (15%) = 1,228,647.92 S/.
TIR = 34 %
PER REC = 1.344 (1 Ao, 5 meses)
B/C = 1.6
IR = 2.6

7.3 Anlisis de los resultados econmicos y financieros del proyecto

Cuadro 11.01: Criterios de aprobacin del proyecto

Criterios de aprobacin
Indicadores
Econmicos
Indicadores
Financieros
VAN > 0 2,556,433 1,228,647.92
TIR > Tasa descuento 20% > 15% 34 % > 15%
BC > 1 1.164 1.6
PER < n deseado 1 Ao 7 meses 1 Ao 5 meses
IR > 0 2.164 2.6
Elaboracin: Propia

En ambas situaciones, econmica y financiera, se cumplen con todos los criterios necesarios
para aprobar el proyecto.

96

El Valor Actual Neto, que es la diferencia entre todos los ingresos y egresos expresados en
moneda actual, estara otorgando un valor agregado positivo al inversionista en los 2 casos,
es decir, el proyecto est entregando esas cantidades de remanente sobre lo exigido por el
accionista.

La Tasa Interna de Retorno, al llevar todos los valores positivos y negativos de un proyecto
a un mismo momento en el tiempo, nos indica que se va a recuperar la inversin cuando se
obtenga una rentabilidad de 20% en el caso econmico y 34% en el financiero.

La relacin Beneficio / Costo muestra que se va a generar ingresos a una razn de 1.164
sobre la inversin en el caso econmico y a una razn de 1.6 en el financiero. Es decir, el
proyecto tiene una adecuada capacidad de generacin de ingresos por cada unidad de
inversin realizada.

El periodo de recuperacin indica que la inversin inicial se va a ver recuperada antes de
cumplir los 2 aos de comercializacin.

97

Conclusiones

La anchoveta destinada al consumo humano directo es un producto que tiene una demanda
en aumento, ya que por ser un alimento muy rico en nutrientes, protenas y caloras, est
siendo promocionada en campaas para su consumo, de esta manera, ms personas lo
estn aceptando.

El producto est dirigido a los segmentos socioeconmicos C, D y E debido a que las
personas de esos segmentos buscan y necesitan una alimentacin muy balanceada, con
altos valores nutricionales, a un precio relativamente bajo.
98

La comercializacin de las hamburguesas de anchoveta, en base a lo especificado en el
captulo de estudio de mercado, se realizar en forma directa con los supermercados para
llegar al consumidor final.

Los indicadores econmicos y financieros que se obtuvieron en la evaluacin econmica-
financiera, demuestra que el proyecto es viable, es decir, los ingresos futuros son mayores
que los costos iniciales. Esto se visualiza con un VAN positivo.

Los mtodos y parmetros utilizados en la produccin y la forma de almacenamiento influyen
en la calidad del producto, lo cual es importante para obtener el producto en las mejores y
ptimas condiciones.

Recomendaciones

Dependiendo de la variacin de la demanda en el mercado del producto, es recomendable
evaluar la viabilidad econmica para incrementar la capacidad de produccin y/o de
gestionar la construccin y la adquisicin de la maquinaria necesaria a fin de poner en
marcha el programa de inversiones relacionadas a la planta.

La produccin de hamburguesas de anchoveta se debe establecer teniendo en
consideracin de un programa de calidad total, es decir antes del proceso, durante el
proceso y despus del proceso de produccin.
99

Las consideraciones tericas y pruebas del proceso se deben almacenar en una base de
datos para luego establecer los parmetros ideales de produccin y la forma ideal del
proceso.

Evaluar la posibilidad de producir hamburguesas de anchoveta haciendo combinaciones con
otras especias o cereales que agreguen valor nutritivo al producto, por ejemplo quinuas u
otros que son oriundo del pas.

Fuentes de Informacin

1. Agurto, A., & Hilario, E. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta de
produccin de nuggets de anchoveta ( Engraulisringens). Lima, Per: Universidad de Lima.

2. APEIM. (2013). Niveles Socioeconmicos Per APEIM 2013 (pp. 1-16). Per: Autor.
Recuperado Junio 19, 2013, dehttp://www.apeim.com.pe/images/APEIM_NSE_2013.pdf

100

3. Balarezo, R., & Herrera, S. (2010). Estudio preliminar para la instalacin de una planta
productora de salchichas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.

4. Bermejo, A. (2008). La Anchoveta es la Solucin (p. 3). Lima, Per: Revista Pesca.

5. Centro de Sostenibilidad Ambiental. (n.d.). Usos de la anchoveta en el Per Prehispnico.
Lima, Per: Universidad Peruana Cayetano Heredia. Recuperado Abril 20, 2013, de
http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=29&Itemid=88

6. Centro de Sostenibilidad Ambiental. (n.d.). Usos de la anchoveta en el Per Prehispnico.
Lima, Per: Universidad Peruana Cayetano Heredia. Recuperado Abril 20, 2013, de
http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=68&Itemid=63

7. Chanam, M., & Prez, M. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta
procesadora de conservas de anchoveta. Lima, Per: Universidad de Lima.

8. Diario Gestin. (2013). Pesca de anchoveta dentro de las siete millas marinas ser para
consumo humano directo. Lima, Per: Autor. Recuperado Abril 21, 2013, de
http://gestion.pe/economia/pesca-anchoveta-dentro-siete-millas-marinas-consumo-humano-
directo-2061019

9. Diario La Repblica. (2013). Produce: El Per extrae cuatro veces ms anchoveta que
Chile. Lima, Per: Autor. Recuperado Abril 23, 2013

10. Diario El Comercio ( 2013) Consumo per cpita de pescado en Per se incrementar de 22
a 40 kilos. Lima, Per: Autor. Recuperado Junio 19, 2013

11. Melgarejo, I., & Maury, M. (n.d.). Elaboracin de Hamburguesas a partir de
Prochylodusnigricans "Boquichico". Iquitos, Per: Universidad Nacional del Altiplano.
Recuperado Abril 23, 2013

12. Ministerio de la Produccin. (2012). Primer Censo Nacional de la Pesca Artesanal mbito
Martimo (pp. 1-16). Per: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de
http://www.produce.gob.pe/images/stories/Repositorio/estadistica/censos/censo-pesquero-
artesanal.pdf

13. Ministerio de la Produccin. (2013). Boletn Estadstico Mensual Sector Pesquera (pp. 1-
16). Per: Autor. Recuperado Abril 22, 2013, de
http://www.produce.gob.pe/index.php/estadisticas/boletines-mensuales

14. Ministerio de la Produccin. (2013). Desembarque, Produccin, Ventas, Exportaciones y
Resumen general de los Recursos Hidrobiolgicos segn utilizacin. Per: Autor.
Recuperado Abril 22, 2013, de http://www.produce.gob.pe/index.php/estadisticas/boletines-
mensuales

101

15. Muiz, R., &Saettone, E. (2012). Estudio preliminar para la instalacin de una planta
procesadora de hamburguesas en base al pescado paiche. Lima, Per: Universidad de
Lima.

16. RPP (2013). Cul es el pescado que ms se consume en el Per.Lima , Per: Autor.
Recuperado 19 Junio 2013.

102

ANEXO I
ENCUESTA Y RESULTADOS

103

ENCUESTA

I. INTRODUCCIN

Soy estudiante de la facultad de ingeniera industrial de la Universidad de Lima, estoy
realizando un estudio de mercado para la entrada de un nuevo producto, deseara su
colaboracin para responder las siguientes preguntas.

II. PREGUNTAS

1. Gnero: _______

2. Edad: Indicar el rango de edad en que se encuentra

Entre 15 a 19 aos ( )
Entre 30 a 34aos ( )

3.- Compra usted Hamburguesas?

a) Si b) No

Si la pregunta 2 es afirmativa contine con la pregunta4 sino reanudar en la pregunta 7.

4.- Con que frecuencia compra usted Hamburguesas?
104

a) 1 a 2 veces por semana b)3 a 4 veces por semana c)5 a 6 veces por semana

5.- En qu establecimientos adquiere estas hamburguesas?

a) Mercados b) Bodegas c) Supermercados

6.- Reconoce alguna de estas marcas de hamburguesas?

a) San Fernando b) Redondos c) Shilkayo d) No recuerda

7.- Ha consumido hamburguesas a base de anchoveta?

a) Si b) No

8.-Saba usted que el Omega-3 disminuye los niveles de colesterol y de triglicridos de la
sangre, adems de reducir las enfermedades cardiovasculares

a) Si b) No

9.- Deseara usted consumir Hamburguesa de anchoveta la cual es rica en omega 3?

a) Si b) No

10.- Si se iniciara la venta de la hamburguesa de anchoveta usted la comprara?

a) Si b) No

Si la pregunta 10 es afirmativa contine con la pregunta 11 sino termina la encuesta

105

11.- En la siguiente escala del 1 al 10 favor seale el grado de intensidad de su probable
compra, siendo 1 probablemente y 10 de todas maneras.

12.- De que dependera para que usted compre las hamburguesas de anchoveta?

a) Sabor B) Presentacin c) Precio

13.- Hasta cuanto estara dispuesto a pagar por un paquete de 8 hamburguesas a base de
anchoveta?

a) S/7.50 B) S/5.50 C) S/9.50

Muchas Gracias por su atencin

106

RESULTADOS

1. Gnero: _______

2. Edad: Indicar el rango de edad en que se encuentra

Masculino
42%
Femenino
58%
Entre 15 y 19
7% Entre 20 y 24
6%
Entre 25 y 29
18%
Entre 30 y 34
22%
Entre 35 y 39
11%
Entre 40 y 44
14%
Entre 45 y 49
4%
Entre 50 y 54
11%
Entre 55 y 59
7%
107

3.- Compra usted Hamburguesas?

4.- Con que frecuencia compra usted Hamburguesas?
Total: 105 personas( De la pregunta anterior)

5.- En qu establecimientos adquiere estas hamburguesas?
Total: 105 personas
1 a 2 veces
54%
3 a 4 veces
36%
5 a 6 veces
10%
SI
76%
NO
24%
108

6.- Reconoce alguna de estas marcas de hamburguesas?

7.- Ha consumido hamburguesas a base de anchoveta?

Mercados
65%
Bodegas
24%
Supermercados
11%
SI
6%
NO
94%
Redondos
29%
San
Fernando
50%
Schilcayo
21%
109

8.-Saba usted que el Omega-3 disminuye los niveles de colesterol y de triglicridos de la
sangre, adems de reducir las enfermedades cardiovasculares

9.- Deseara usted consumir Hamburguesa de anchoveta la cual es rica en omega 3?

10.- Si se iniciara la venta de la hamburguesa de anchoveta usted la comprara?

SI
65%
NO
35%
SI
30%
NO
70%
SI
91%
NO
9%
110

11.- En la siguiente escala del 1 al 10 favor seale el grado de intensidad de su probable
compra, siendo 1 probablemente y 10 de todas maneras.
Total: 120 personas ( De la pregunta anterior)

Promedio de escala de intensidad de la intencin de compra: 5

12.- De qu dependera para que usted compre las hamburguesas de anchoveta?

13.- Hasta cuanto estara dispuesto a pagar por un paquete de 8 hamburguesas a base de
anchoveta?
Sabor
51%
Presentacin
14%
Precio
35%
111

7.5
27%
5.5
54%
9.5
19%

Anchoveta Final

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