LUIS ARTICA MALLQUI

Facilitador: LUIS ARTICA MALLQUI

2014
TOPICO : PROCESOS TECNOLOGICOS EN LECHE Y DERIVADOS
TEMARIO:
Definicin de queso
Clasificacin por parmetros
Etapas que intervienen en la elaboracin
La maduracin y conservacin
LECHES FERMENTADAS
BACTERIAS LACTICAS

02/04/2014
La denominacin "quesos" se reserva al producto
fermentado o no, obtenido por coagulacin de la leche, de
la nata, de la leche desnatada o de su mezcla, desuerado y
contiene como mnimo 23 g de extracto seco por cada 100
g de queso.

Olson y Mocquot (1980), indcan que el queso es
bsicamente una forma concentrada de la leche, obtenida
por coagulacin de la casena, que retiene la mayora de la
grasa de la leche y parte de la lactosa, agua y protenas del
suero; la mayora del agua y los componentes solubles son
separados como suero durante la manipulacin de la
cuajada.
QUESO
02/04/2014 LUIS ARTICA MALLQUI
LUIS ARTICA MALLQUI
La denominacin "quesos" se reserva al producto
fermentado o no, obtenido por coagulacin de la leche, de
la nata, de la leche desnatada o de su mezcla, desuerado y
contiene como mnimo 23 g de extracto seco por cada 100
g de queso.

Olson y Mocquot (1980), indcan que el queso es
bsicamente una forma concentrada de la leche, obtenida
por coagulacin de la casena, que retiene la mayora de la
grasa de la leche y parte de la lactosa, agua y protenas del
suero; la mayora del agua y los componentes solubles son
separados como suero durante la manipulacin de la
cuajada.
QUESO
02/04/2014
Principio de la Coagulacin





para
Enzima
+
Glicopptido
Hidrlisis


para


para
gelificacin
O.H O Ca -
Casena Micelar
Formacin de Red Malla
02/04/2014
Paso inicial de
fabricacin de quesos
Paso inicial de
fabricacin de quesos
Gelacin Coagulacin
de casena
Gelacin Coagulacin
de casena
Inducida
Mediante accin
Combinada de enzimas
proteoliticos
(cuajos de distintos tipos)
y Calcio
Inducida
Mediante accin
Combinada de enzimas
proteoliticos
(cuajos de distintos tipos)
y Calcio
1
2
FASE PRIMARIA
O ENZIMTICA
FASE PRIMARIA
O ENZIMTICA
FASE SECUNDARIA
O DE AGREGACIN
FASE SECUNDARIA
O DE AGREGACIN
FASE TERCIARIA
SINERESIS O EXPULSIN DEL LACTOSUERO
Y AL REARREGLO ESTRUCTURAL
DE LA RED PROTECA
FASE TERCIARIA
SINERESIS O EXPULSIN DEL LACTOSUERO
Y AL REARREGLO ESTRUCTURAL
DE LA RED PROTECA
Pero algunos investigadores indican que.
02/04/2014

FASE PRIMARIA
O ENZIMTICA
FASE PRIMARIA
O ENZIMTICA
Consiste de una
Reaccin altamente
Especfica entre el
Cuajo y la -casena que
se encuentra en la
superficie de las micelas
de casena
El glicomacropptido formado por la cadena entre los residuos de aminocidos
106 a 169 es hidroflico y soluble. Este fragmento, que representa
cerca del 4% de la casena total (Callanan, 1991), pasa a formar parte del lactosuero y
por tanto no contribuye al rendimiento. El otro fragmento, formado
por la cadena entre los componentes 1 a 105, se denomina para-k-casena, es altamente hidrofbico
y permanece enlazado a las micelas.

02/04/2014
El efecto inicial de
esta reaccin es una
reduccin drstica en
la carga elctrica
negativa de la
superficie de las
micelas, que permite
el acercamiento entre
s de las micelas
modificadas y facilita
as la segunda fase
de agregacin de las
micelas para formar
un gel, en la que el
calcio (Ca++) juega
un papel importante
como acelerador del
proceso.
02/04/2014
Eliminacin
De agua o
Concentracin
de slidos
a partir del gel o cogulo formado
mediante la accin del cuajo. En este
proceso de deshidratacin, la casena y la
materia grasa de la leche se concentran
por un factor cercano a 8 - 10 veces,
dependiendo del contenido de humedad
en el queso.

02/04/2014
02/04/2014
En la leche, las micelas de casena contienen cerca de 2
gramos de agua por gramo de casena. El grado al que
se retiene la estructura de las micelas de casena en su
forma original depende en gran medida de la prdida de
fosfato de calcio y esta prdida, a su vez, depende del
pH en el momento en el que se retira el lactosuero de la
cuajada.

Por eso, tratndose de quesos en general y ciertamente
de quesos madurados, una de las maneras ms
importantes para eliminar el agua consiste en disminuir
el pH de la cuajada (Lawrence et al., 1983). La Figura 1
muestra la relacin entre el pH hasta el momento del
desuerado y la estructura bsica de un queso.

02/04/2014
PRODUCION E ACIDO
EN LA TINA
pH de la cuajada
al desuerar
Disminucin del
pH de la
Cuajada
Prdida de calcio
y fosfato
Contenido de minerales
en la cuajada
Estructura bsica
Expulsin de
humedad
Figura 1. La relacin entre el grado de produccin de acidez hasta la etapa
de desuerado y la estructura bsica del queso (Lawrence et al., 1983)
02/04/2014
La relacin que se muestra en la Figura 1 ha sido
corroborada en la prctica. Por ejemplo, la unidad
estructural en la matriz proteica de queso Blanco,
Suizo o Gouda (en los que hay poco desarrollo de
acidez) tiene la misma forma globular y dimensin
que las de las sub-micelas originales en la leche,
mientras que en los quesos Cheddar y Cheshire
(en los que la produccin de acidez es mayor), los
agregados proticos son de mucho menor tamao
y han adaptado la forma de tiras o cadenas
(Lawrence et al., 1983).

En otras palabras, a medida que baja el pH y se
disuelve el fosfato de calcio coloidal, las micelas
van perdiendo su identidad original y dan lugar a
estructuras diferentes.
02/04/2014
Un contenido alto de humedad o grasa debilita la
firmeza de la estructura dado que, necesariamente,
las protenas deben estar ms alejadas entre s.
La Firmeza de la red
proteica depende
tambin de:
Contenido de agua
Contenido de grasa
Contenido de minerales
FACTORES
02/04/2014


afectan casi todos los aspectos
de la fabricacin de queso

y el fosfato
El calcio
La concentracin de Ca
y PO4 en la leche es de
cerca de 117 y 203
mg/100g, de los cuales
aproximadamentre 68 y
46%, respectivamente,
estn en forma insoluble
a pH 6.6
Este calcio y fosfato enlazados se transfieren a la
cuajada pero se disuelven gradualmente a medida
que baja el pH; por ejemplo, a pH 5.3, que es muy
similar al pH de quesos tales como Cheddar,
Chihuahua (queso mexicano similar al Monterey
Jack estadounidense), Mozzarella y Oaxaca (queso
mexicano de la familia de los quesos de pasta
hilada) al final de su fabricacin, prcticamente todo
el fosfato de la leche est solubilizado, mientras que
cerca del 14% del calcio sigue presente dentro de las
micelas de casena (Lucey y Fox, 1993).
02/04/2014
.

Ms all de los cambios estructurales,
el contenido final de calcio y fosfato en un queso contribuye
significativamente al rendimiento.
Por ejemplo, estos minerales representan cerca del
1.6 % de la masa del queso Cheddar y
cerca del 1.9 % de la masa del queso Gouda (Emmons et al., 1991).
Si se eliminaran, el rendimiento (calculado a humedad constante) disminuira
cerca de 2.9 y 3.2 %, respectivamente. Los quesos blancos elaborados
sin fermentos ni acidificacin de otro tipo (a pH alrededor de 6.2 - 6.5)
retienen entonces mayor proporcin de estos minerales que un
queso Gouda y, en el otro extremo, quesos altamente cidos
como el Cottage y el Quarg retienen menor
proporcin que un queso Cheddar
02/04/2014
La adicin de Ca++ en forma de cloruro de
calcio aumenta ligeramente la firmeza
mecnica de la cuajada, siempre y cuando la
concentracin no sea mayor de 10mM,
equivalente a 40 g de calcio/100 l de leche
(Lucey y Fox,1993).

En ausencia de tratamientos trmicos
especiales, lo usual es aadirle a la leche 20 g
de cloruro de calcio/100 l, que equivale a cerca
de 7 g de calcio/100 l. Por otro lado, la
acidificacin de la leche aumenta la actividad
de los iones Ca++, disminuyendo el tiempo de
coagulacin y aumentando tambin la firmeza
mecnica de la cuajada (Lucey y Fox,1993).

02/04/2014
La materia grasa es el componente ms
importante, despus de las casenas, para la
formacin de estructura y para el
rendimiento en quesera.
Glbulo de grasa
Micela de casena
Bacteria
1m
Figura 2. Diagrama esquemtico de los tamaos relativos de un glbulo de grasa
una bacteria una micela de casena(1m = 0,001 mm, 1nm =0,001 m)
Glbulo de grasa de leche de vaca recin ordeada. Se ilustra para fines
de comparacin, el tamao del glbulo de grasa (3 - 4 mm) en relacin
con el tamao de una micela de casena (20 - 600 nm) y de una bacteria
(1 mm).
02/04/2014
En la leche entera, la grasa
est presente en la forma de
glbulos de grasa rodeados
por una membrana cuyos
constituyentes principales
son fosfolpidos y protenas.
El dimetro de estos glbulos
vara entre 0.1 mm y 10 mm
(Evans, 1986) y el promedio
est dentro del rango entre 3 y
4 mm (Bylund, 1995).
02/04/2014
Generalmente no es usual homogenizar la leche para
quesera, aunque algunos industriales lo hacen.

La homogenizacin de la leche causa una reduccin
en el tamao de los glbulos de grasa y por
consiguiente un aumento en el rea superficial de la
materia grasa, lo que altera a la membrana original
puesto que la concentracin de este complejo es
ahora insuficiente para cubrir toda la superficie
resultante de la homogenizacin.

Las nuevas membranas consisten de material de las
membranas originales, ms protenas adsorbidas
provenientes de la fase acuosa de la leche.

02/04/2014
Como indican Aguilera y Kessler (1989), los
glbulos de grasa se pueden comportar
como ncleos de copolimerizacin que
refuerzan el gel de casena.

La grasa recubierta de protena puede
enlazar cantidades adicionales de protena y
ayudar as a la formacin del gel reforzado.

Sin embargo, un factor crtico en este
proceso es la presin de homogenizacin de
la grasa, que debe resultar en glbulos
pequeos recubiertos de protena. Partculas
grandes de grasa pueden lograr el efecto
contrario; es decir, interferir con la formacin
de la matriz protica.

02/04/2014
Cano-Ruiz y Richter (1997) publicaron
algunos efectos de estas variables en el
tamao de los glbulos de grasa, en la
adsorcin de protena por unidad de rea
superficial de grasa y en la composicin de la
protena adsorbida.

Como era de esperarse, encontraron que al
aumentar la presin de homogenizacin (30,
60 y 90 MPa, equivalente a 5000, 8702 y 13054
lbs/pulg2), disminuy el dimetro promedio
de los glbulos de grasa y aument la carga
protica G (mg de protena por metro
cuadrado de rea superficial de materia
grasa).

02/04/2014
El ligero aumento de rendimiento al homogenizar la
leche no significa necesariamente que se obtiene un
queso de buena calidad.

Dependiendo del tipo de queso, la homogenizacin
de la materia grasa puede o no ser benfica. La
hiptesis es que puede ser benfico aumentar la
presin de homogenizacin, debido al aumento en el
rea superficial de la grasa, que permite la adsorcin
de mayor cantidad de protena.

Sin embargo, una presin excesiva puede ser
contraproducente, por lo que esto debe de
cuantificarse y de evaluarse en un contexto ms
grande que incluya otros atributos importantes, tales
como la textura del queso resultante.

02/04/2014
A la luz del propsito de este modulo taller, que es
sugerir opciones tecnolgicas para maximizar el
rendimiento de queso, todas las variables son
importantes: pH de la leche, composicin de la leche
(concentracin de slidos, concentracin de
protenas, relacin grasa/protena), tratamiento
trmico, cantidad de cloruro de calcio aadido,
tiempo de coagulacin, condiciones de corte de la
cuajada, agitacin y calentamiento de la mezcla de
cuajada y lactosuero, salazn y prensado del queso.

Ninguna de estas variables es independiente y las
interacciones no son lineales ni exactamente
predecibles, por lo que el camino hacia la
optimizacin es necesariamente un proceso iterativo
de aprendizaje.

02/04/2014
Quesos
Queso Cottage
Roquefort
Stilton
Queso azul
Gorgonzola
Camembert
Brie
Swiss
Baby Swiss
Gouda
Danbo
Edam
Romano

Limburger
Queso brick tradicional
Cheddar
Colby
Sweet Brick
Muenster
Havarti
Muzzarella
Provolone
Parmesano
02/04/2014
Etapas Generales de la produccin de Quesos
Pasteurizacin
Agregado del starter
Lactosa cido lctico
Formar un grumo
Cuajar el grumo cuajada cida o cuajada
cida caliente
Cortar la cuajada
Calentar la cuajada + suero
Remover el suero
Salado Pre prensado - Prensado
Curado-maduracin
02/04/2014
Fases de la coagulacin del queso
FASE PRIMARIA
La renina hidroliza la k-casena; esta fase primaria o fase
enzimtica lleva la ruptura entre los aminocidos 105 y 106
de la k-casena, que son la phe y la met respectivamente.
Esta hidrlisis tiene como resultado la separacin de la
fraccin hidroflica soluble (macropptido) que contiene los
residuos cidos, el grupo fosfato y las unidades de
carbohidratos de la fraccin hidrofbica (para k-casena)
(Swaisgood, 1975; Hill, 1969).

La formacin de para k-casena a partir de la k-casena
sigue una cintica de Michaelis-Menten, con una Km entre
2.6 x 10- 4 M y 5 x 10- 4 M y una velocidad mxima
(Vmx.) aproximada de 1.01 x 10- 5 mol/L. seg- 5 (Chapln,
1980; Dalgleish, 1979).
02/04/2014
La fase primaria puede ser representado por la
siguiente ecuacin:



Kappa-casena para-Kappa-casena + macropptido
(PM= 6000 8000 Daltons) (insoluble) (soluble)



02/04/2014
FASE SECUNDARIA
Las micelas modificadas se agregan. Se acepta que la s1 y -
casenas son gradualmente hidrolizadas por largo tiempo, llamndose
en algunas ocasiones a esta etapa fase terciaria (Kato, 1980).

La fase secundaria es de carcter no enzimtico. Los iones de Ca++
son requeridos para que se produzca la coagulacin. Las condiciones
ptimas para la accin de la renina incluye un rango de temperatura de
40 a 42C (104 - 107.6F). La coagulacin esta influenciada por el pH de
la leche. La reaccin es ms fuerte a un pH ms bajo alrededor de 6.6 a
5.8. La coagulacin no ocurre a pH alcalinos fuertes.
02/04/2014
Cambios en la calidad durante el
proceso/aejamiento
Flavor a manteca
Citrato Diacetilo
Algunas LAB
Formacin de ojos
produccin de CO2
Propionibacterium shermanii
Venas azules
Penicillium roqueforti

02/04/2014
Quesos con ojos
Swiss
Baby Swiss
Gouda
Edam
Danbo

02/04/2014
Swiss y Baby Swiss
Predominante- Streptococcus thermophilus
Pequea cantidad - Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus
Pequea cantidad - Lactobacillus helveticus
Pequea cantidad - Lactobacillus lactis
Opcional- Lactococcus
Propionibacterium fruedenreichii subsp.
shermanii
cido lctico CO2
02/04/2014
Gouda , Edam y Danbo
Lactococcus spp.
Glucosa cido lctico
Leuconostoc spp.
cido ctrico CO2
Lactococcus lactis subsp. lactis
biovar diacetylactis
cido ctrico CO2
02/04/2014
02/04/2014
02/04/2014
FLUJO DE ELABORACIN DE QUESO TIPO MOZZARELLA
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
10C
FILTRADO
ADICIN DEL Cl2Ca
PESADO
PRE-MADURADO
ADICIN DEL CULTIVO
PASTEURIZADO
RECEPCIN DE LA LECHE
ALMACENADO
ENFRIADO
ADICIN DEL CUAJO/COAGULACIN
BOLEADO
AMASADO E HILADO
MADURACIN
DESUERE
REPOSO
SEGUNDO AGITADO
CALENTAMIENTO DE GRANOS
PRIMER AGITADO
REPOSO
CORTE
3g/100Lt
LTLT 63C X30min
3%SG y 16-18D
32 34C
32 34C 23D
32 34C
32 34C
200ppm.
2,5g/100Lt
32 34C x 20 min
1C/2min. hasta llegar A 41C
HORIZONTAL Y VERTICAL 1cm arista
5min.
Rpido Y Total
41 43C x 60 min. Aprox.
pH=5.2 5.3 en agua a 80C
En agua fra
A 80C forma esfrica
FILTRADO
ADICIN DEL Cl2Ca
PESADO
PRE-MADURADO
ADICIN DEL CULTIVO
PASTEURIZADO
RECEPCIN DE LA LECHE
ALMACENADO
ENFRIADO
ADICIN DEL CUAJO/COAGULACIN
BOLEADO
AMASADO E HILADO
MADURACIN
DESUERE
REPOSO
SEGUNDO AGITADO
CALENTAMIENTO DE GRANOS
PRIMER AGITADO
REPOSO
CORTE
3g/100Lt
LTLT 63C X30min
3%SG y 16-18D
32 34C
32 34C 23D
32 34C
32 34C
200ppm.
2,5g/100Lt
32 34C x 20 min
1C/2min. hasta llegar A 41C
HORIZONTAL Y VERTICAL 1cm arista
5min.
Rpido Y Total
41 43C x 60 min. Aprox.
pH=5.2 5.3 en agua a 80C
En agua fra
A 80C forma esfrica
32 34C x 5 min
30min.
02/04/2014
DESCRIPCIN DEL PROCESO DE QUESO
MOZZARELLA
RECEPCN DE LA MATERIA
PRIMA.
Se utiliz leche de vaca
fresca.
ANLISIS DE LA ACIDEZ.
La leche destinada para este
proceso debe presentar una
acidez entre 16 a 18D.
DETERMINACIN DEL pH.
La leche tena un pH=6,78
FILTRADO
PESADO DE LA LECHE.


02/04/2014
PASTEURIZACIN
La pasteurizacin
fue el sistema LTLT,
dado el pequeo
volumen, usndose
temperatura de
63C x 30min.

02/04/2014
ADICIN DEL CULTIVO.
Luego de haberse
realizado el proceso de
pasteurizacin de la leche,
sta se enfro a 34C con
la finalidad de aadir el
cultivo lctico.
3g/100Lt. de leche; esto
se agrego agitndose por
2min.
PRE-MADURACIN.
Una vez inoculado el
cultivo se dejo en bao
mara. El tiempo de pre-
madurado alcazo 2.20 h.
02/04/2014
DETERMINACIN
DE LA ACIDEZ.
En el pre-
madurado la acidez
de la leche debe de
llagar a 23D. Esto
nos indica la
finalizacin del
pre-madurado.
Tambin de
determin el pH
que llego a 5.74
02/04/2014
ADICIN DEL
Cl2Ca.
A la misma
temperatura y
una vez concluido
la acidificacin, se
adicion el Cl2Ca
(200ppm)
agitndose
lentamente por 5
min.
02/04/2014
COAGULACIN.
Para tal efecto se
adicion el cuajo o
renina, en relacin
de 2.5g/100Lt. de
leche, dejndose
por espacio de 30
min. Para lograr la
coagulacin de la
leche.
02/04/2014
Despus de los 30
min. Verificamos si
la cuajada esta lista
para el corte,
haciendo la prueba
con un cuchillo. Es
la prueba de la
consistencia, se
realiza se realiza
haciendo un corte
en la cuajada y
luego introducir el
cuchillo
levantndolo en
forma de gancho.

02/04/2014
CORTE DE LA
CUAJADA.
Una ves concluido el
cuajado de realiza el
corte de la cuajada
con las liras, primero
en forma horizontal y
luego en forma
vertical; quedando
cubetas de 1 cm. de
arista.
02/04/2014
SINRESIS.
Al cortar la cuajada se
dej por un espacio de 5
min. Para efectos de
lograr la sinresis del
suero de la cuajada.

PRIMERA AGITACIN.
Este agitado de hizo
lentamente y sin
calentamiento el cual
tuvo una duracin de 20
min. mantenindose a
34C
02/04/2014
CALENTAMIENTO DE LOS GRANOS.
El calentamiento de los granos se realiz con
agitacin continua y un cambio de temperatura, a
razn de 1C por cada 2 min. Hasta llegar a la
temperatura de 41 C.
SEGUNDO AGITADO.
Alcanzado los 41C se prosigue a un agitado
intermitente por espacio de 30 min., esto hace que
aumente la acidez y que los granos de queso
queden mas secos.
REPOSO.
Durante 5min. se dejo de agitar con la finalidad de
lograr separar los granos de queso del suero.
02/04/2014
DESUERADO
Se procede a eliminar todo
el suero que rodea a la
cuajada, el suero restante
que queda dentro de los
granos de cuajada, va
saliendo lentamente, lo
que ayuda a la
acidificacin de la cuajada.
Este desuere fue rpido y
tratando de juntar los
granos de cuajada a los
lados del recipiente,
permitiendo as el
escurrimiento del suero.
02/04/2014
MADURADO.
Esta etapa se realiz en
el mismo recipiente y
se mantuvo a la
temperatura de 43C.
La cuajada se voltea
durante 60min. a
intervalos de 15 min.
(si es abundante se
corta en trozos). De
esta forma se permiti
la salida del suero y el
desarrollo de la acidez.
02/04/2014
PRUEBA PARA EL
HILADO.
Se introduce un
trozo de la cuajada
al agua que se
encuentra a 80C,
se amasa tratando
de estirar. Cuando
estire aprox. 80 cm.
sin romperse, esta
listo para la
siguiente operacin.

02/04/2014
AMASADO E HILADO.
El hilado se realiz con
agua a 80C, y el pH
hubo llegado a 5.2;
este hilado se hizo
sumergiendo los trozos
de la cuajada en agua
y tratando de estirar
hacia todos los lados.
Esta operacin se
repiti hasta obtener
una masa uniforme,
lisa y brillante.
(Duracin: 3 min.
Aprox)
02/04/2014
BOLEADO O
MOLDEADO.
Esta etapa se
realiz
manualmente
dndole as al
queso mozzarella
en forma esfrica.

02/04/2014
ENFRIADO.
Realizado el
moldeado, el queso
mozzarella se
sumergi en agua fra
(temperatura
ambiente) dejndola
en esta hasta ser
envasado.
ENVASADO
Se envaso en bolsas
de polietileno.
ALMACENADO.
A temperatura baja
(refrigeracin).
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Bacterias lcticas
Microflora natural de la leche
Se emplea para la fabricacin de alimentos, productos lcteos,
productos crnicos, productos de panificacin, bebidas (vino,
sidra) y en conservacin de alimentos
Gneros caracterizados por su capacidad de fermentar glcidos
produciendo cido lctico

Fermentacin
Homolctica -----> cido lctico nico producto formado.
Heterolctica -----> se produce: c. lctico, c. actico, etanol,
CO2, etc.

Algunas bacterias homofermentativas ----->capaces de
fermentacin heterolctica a condiciones de crecimiento no
ptimas.

Bacterias G(+), inmviles, nunca esporuladas, catalasa negativas,
oxidasa negativas, capacidad de biosntesis dbil, ineptas para
respiracin aerobia y anaerobia, anaerobias facultativas
microaerfilas (fermentan en anaerobiosis y aerobiosis).

Formas: cocos (streptococcus, Lactococcus, Enterococcus,
Leuconostoc, Pediococcus), bacilos (Lactobacillus).

02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI

Gneros
Clulas
Fermentacin
Forma Agrupamiento
Strepcoccus
coco cadenas homo lctica
Leuconostoc
coco cadenas heteroltica
Pediococcus
coco tetradas homo lctica
Lactobacillus
bacilo cadenas homo lctica,
heteroltica
Bifidobacterium

variado variado actica y lctica
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Gnero Streptococos
Especies patgenas para el hombre (Sc. Pyogenes)
Saprofitos de la cavidad bucal (Sc. mutans, Sc. salivarius) o del
intestino (Sc. faecalis).

Estreptococos lcticos (excluidos del genero Streptococcus) - Ahora:
Lactococos lcticos
1er grupo: estreptococos lcticos (Lactococos lcticos): mesfilos que
poseen el antigeno N o antigeno de Lancefield estreptococos del grupo
N, no patgenos, crecen a t entren 20-30C.

Streptococcus lactis (Lactococcus lactis)

Streptococcus lactis subsp. lactis (Lactococcusvlactis subsp. lactis)

Streptococcus lactis subsp. diacetylactis (Lactococcus lactis subsp.
lactis biovar diacetylactis :utiliza citrato para producir diacetilo

Streptococcus lactis subsp. Cremoris (Lactococcus lactis subsp.
cremoris)
Streptococcus raffinolactis (Lactococcus raffinolactis)
Streptococcus plantarum (Lactococcus plantarum)

2do grupo: especie termfila Streptococcus thermophillus (no tiene
antigeno de Lancefield), sensible al NaCl, t ptima 42 - 43C.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Gnero Leuconostoc
Mesfilas (ptimo 20 - 30C), heterofermentativa (produce
cido D(-) lctico, etanol, y CO2), usan el citrato de la
leche para producir diacetilo y a veces acetato, ejm: Ln.
mesenteroides subsp. cremoris.

Tres especies:
Leuconostoc mesenteroides (subsp. mesenteroides,
subsp.
dextranicum y subsp. cremoris)

Leuconostoc lactis

Leuconostoc paramesenteroides

Especie acidfila: Leuconostoc oenos
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Gnero Lactobacillus
Bastoncitos agrupados en cadenas, gran exigencia de factores
de crecimiento, ejm:
Lactobacillus delbrueckii: requiere 11-15 AAaas, acidificacin
lenta, resistente a pHs cidos (hasta pH: 3.5), produccin de
cido lctico de 27g/L.
Subdivisin del gnero Lactobacillus
Grupo I: Lactobacilos homofermentativos obligatorios, no
fermentan pentosas y el gluconato, clulas largas, rectas y
empalizadas: 2 conjuntos de especies Lactobacillus
delbrueckii (sus subespecies producen hasta 18g/L cido D(-)
lctico), Lactobacillus acidophilus (3 subgrupos: Lactobacillus
acidophilus (la cepa tipo), Lb. gasseri y Lb. helveticus).

Grupo II: Lactobacilos homofermentativos facultativos,
fermentacin homofermentativa de hexosas (algunos casos
heterofermentativas), fermentacin heterofermentativa de
pentosa y gluconato, clulas cortas, ordenadas en filamentos.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
3 grupos de especies: Lb. plantarum; Lb. casei (3
genotipos: la cepa tipo, subespecies Lb. casei
subsp. casei, Lb. casei subsp. pseudoplantarum,
Lb. casei subsp. tolerans y Lb. casei subsp.
rhamnosus) y el grupo Lb. sake Lb. curvatus Lb.
bavaricus (genomas prximos y propiedades similares
de sus enzimas); producen poco cido lctico de 3 a
13g/L.
Grupo III: Lactobacilos heterofermentativos
obligatorios, fermentan hexosas y producen cido
lctico, actico (o etanol) y CO2 en la relacin 1:1:1;
fermentan pentosas producen cido lctico y actico,
clulas cortas, rectas y separadas, produccin dbil de
cido D(L) lctico 5g/L; especies: Lb. kefir, Lb.
buchneri, Lb. reuteri, Lb. fermentum, Lb. brevis, Lb.
bifermentans, etc.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI




Grupo I
Especie Hbitat
Lb.delbruecii subsp.delbrueckii vegetales
Lb.delbruecii subsp.bulgaricus yogurt, queso
Lb.delbruecii subsp.lactis queso
Lb.acidophilus boca, vagina
Lb.gasseri boca, vagina
Lb.helveticus queso
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI



Grupo II
Especie Hbitat
Lb.casei subsp.casei rumen
Lb.casei subsp.pseudoplantarum queso, forraje
Lb.casei subsp.tolerans boca, vagina
Lb.casei subsp.rhamnosus tracto intestinal
Lb.sake, Lb.curvatus vegetales
Lb.bavaricus vegetales
Lb.plantarum vegetales, queso
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI





Grupo III
Especie Hbitat
Lb.bifermentans queso
Lb.brevis vegetales, queso
Lb.buchneri vegetales, queso
Lb.kefir kefir
Lb.reuteri tracto intestinal
Lb.fermentum vegetales, queso
Lb.confusus vegetales
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Gnero Pediococcus
Clulas agrupadas en pares o tetradas
Fermentan azcares y producen cido lctico
D(L) L(+).
Muchas especies son incapaces de utilizar la
lactosa, dbil actividad proteoltica, exigentes
nutricionalmente son factores que no les
permite acidificar y coagular la leche.
Las especies se diferencian por su tolerancia a
la temperatura, al pH, y al NaCl.
Especies: Pediococcus damnosus, Pediococcus
parvulus, Pediococcus inopinatus, Pediococcus
dextrinicus, Pc.pentosaceus, Pc.acidolactici,
Pc.halophilus, Pc.urinaequi
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Gnero Bifidobacterium
Produce ms cido actico que cido lctico (relacin 3:2),
bajas cantidades de cido frmico, de etanol y de cido
succnico y no produce CO2 como una bacteria
heterolctica.

Existen en la fermentacin lctica, son de forma cocoide,
alargada con protuberancias, bifurcaciones, ordenados en
cadenas estrelladas, en V o en empalizadas.

Bacterias anaerobias, algunas toleran el oxgeno en
presencia de CO2, son mesfilas, muestran temperatura
ptima de crecimiento entre 37 41C, no soportan pH
cidos: 5,0 4,5.

Especies: Bifidobacterium bifidum, B.longum, B.infantis,
B.breve, B.adolescentis, B.thermophilum, B.suis, B.subtile,
B.globosum, B.animalis, B.minimum, etc. Tienen su origen
en el hombre, animales, conejo, cerdo, pollo, etc.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Hbitat de la bacterias lcticas
Los Lactococcus: se aslan de la leche cruda, cuajada, de los
vegetales y el rumen
Streptococcus thermophilus: se aslan de la leche pasteurizada,
producto lcteos (yogurt), del material de la lechera y de los
cultivos iniciadores artesanales.
Los Leuconostoc: se aslan de la leche, productos lcteos, frutas,
hortalizas, vegetales en fermentacin (choucroute), de los
productos de panificacin y de las soluciones viscosas de azcar en
las industrias azucareras. Leuconostoc oenos no est en la leche y
se aslan del vino.
Los Lactobacillus: en medios diferentes;
Especies mesfilas: Lb.casei subsp.casei, Lb.plantarum,
Lb.curvatus, Lb.brevis estn presentes en la leche y el queso como
el Chedar.
En leches fermentadas: el kfir (Lb.brevis,
Lb.kefir,Lb.fermentum
Lb.kefiranofaciens).
En vegetales fermentados: choucroute (Lb.bavaricus).
En el cuajo: Lb.brevis, Lb.fermentum, Lb.curvatus.
En el vino: Lb.brevis, Lb.buchneri.
En la cerveza: Lb.malefermentans
En la sidra: Lb.sanfrancisco
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
En carnes frescas o fermentadas, los salchichones: Lb.sake.
En el tubo digestivo del hombre y animales: Lb.acidophilus,
Lb.casei,
Lb.fermentum,
Lb.reuteri.
Especies termfilas:
En leches fermentadas: En el yogurt Lb.delbreckii
subsp.bulgaricus; en leches acidfilas encontramos
Lb.acidophilus.
Quesos fabricados a temperaturas mayores a 40C
(Parmesano y emental): Lb.helveticus, Lb.delbrueckii
subsp.lactis, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus.

Los Pediococcus: presentes en vegetales en descomposicin, a
veces en bebidas: cerveza, sidra y vino.
Ejemplo: P.pentosaceus y P.acidilactici en vegetales,
salchichones, leche y productos lcteos (queso parmesano).


02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Fisiologa del crecimiento: metablismo y regulacin
1. Nutricin nitrogenada y el crecimiento de las bacterias
lcticas en leche.
^ Para una convercin completa de la leche en un
producto fermentado, las bacterias lcticas deben
multiplicarse en pocas horas hasta 10 clulas/mL de
leches (0,5 mg de peso seco/mL) y 10 clulas/mL en
la cuajada para producir suficientes cantidades de
cido lctico y de compuestos aromticos.

^ La capacidad de crecimiento depende de: factores
nutricionales, t, pH, presencia de otros m.o.
1.1 Exigencias nutricionales
Crece en medios ricos en vitaminas, bases
nitrogenadas y fuentes de carbono y nitrgeno: leche,
productos lcteos, vegetales en descomposicin,
carnes, etc.
9
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
1.2 Utilizacin de aminocidos libres

Leche: concentracin baja en AAaas libres,
ausencia de metionina.

Fuente de nitrgeno ms rpidamente
incorporada a las protenas celulares.

Presencia de permeasas de aminocidos
(dependientes o no de la fuerza motriz
protnica - energa) que transportan AAaas
hacia el interior de la clula, el sistema esta
regulado por el pH externo e interno,
estimulado por presencia de glucolpidos en la
membrana celular o disacridos: lactosa y
sacarosa pero no glucosa ni galactosa
(Streptococcus thermophilus)
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
1.3 Utilizacin de pptidos
La concentracin de AAaas libres no asegura el
crecimiento de las bacterias ------> utilizacin de
pptidos es necesario.
Pptidos sirven de fuente de AAaas como metionina.
Presencia de permeasas para pptidos (di y tripptidos)
facilitan su fermentacin dentro de la clula. Permeasas
son energa(ATP) dependientes acoplado a la fuerza
motriz protnica, la energa es aportada por la lactosa y
la toma de pptidos est regulada por el gradiente de pH
en ambos lados de la membrana.
Crecimiento sobre pptidos varia segn cepa y esta en
funcin de la eficacia de los sistemas de permeacin de
estos pptidos.
Disposicin de las clulas de peptidasas externas para el
rompimiento de grandes molculas.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
1.4 Utilizacin de las protenas y de los polipptidos de la
leche: sistema proteoltico

Bacterias para crecer en la leche deben hidrolizar las
protenas (casena), las protenas son bien hidrolizadas
cuando la concentracin bacteriana es importante. El
crecimiento puede estar limitado por la baja velocidad de la
proteolisis de las casenas.

Protenas y oligopptidos no pueden atravesar a
membrana citoplasmtica debido a su tamao y carga -------
-->necesario hidrolizarlas fuera de la clula por proteasas
(hidrolizan casena y derivados) y peptidasas extracelulares
de las bacterias (hidrolizan pptidos).

Las proteasas estan ligadas a la pared celular y pocas veces
son excretadas al medio.

Peptidasas extracelulares o de pared son aquellas cuya
especificidad vara en funcin de la naturaleza de los
residuos de AAaas presentes en el extremo de la molcula.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Pptidasas intracelulares o citoplasmticas hidrolizan pptidos
internos formados por proteolisis interna (renovacin de
protenas) o provenientes de una permeacin especfica.

Proteolisis bacteriana (proteasas de la pared y de aquellas
proteasas y peptidasas intracelulares liberadas por lisis celular)
es importante no solo para la coagulacin de la leche sino
durante la maduracin de quesos (desarrollo de sabores y
aromas) y textura.

Proteasa
Peptidasa
Dipeptidasa
Permeasa
Permeasa
Permeasa
Membrana Pared
Peptidos
Peptidasas
AAaas
Proteasas
Protenas
intracelulares
Casenas
Oligopptidos
Dipptidos
AAaas
Citoplasma
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
1.5 Regulacin de la actividad proteoltica
Composicin del medio de crecimiento y
condiciones de cultivo puede modificar la
actividad proteoltica total o activar/inhibir una
actividad protesica o peptidsica especfica.
Medios ricos en AAaas y pptidos disminuye la
actividad de proteasas de la pared pero no la de
las peptidasas.
Lactococos frecuentemente tienen reducida
capacidad de coagular la leche, tienen
crecimiento dbil (proteasas-negativas Prt - ).
Crecimiento est limitado por la concentracin
baja de AAaas y pptidos libres. La acidifacin
ligada al crecimiento es suficiente para
coagular rpidamente la leche.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
1.6 Catabolismo de la arginina y de otros AAaas
Bacterias lcticas (no todas) usan la va de la arginina
desiminasa (arginina dihidrolasa).

Esta va esta formado por 3 enzimas que actan
sucesivamente: la arginina desiminasa (ADI), la ornitina
carbamoil-transferasa (OTCasa) y la carbamato quinasa
(CK).

Produce 1 ATP por molcula de arginina consumida (fuente
unica de carbono en Streptococcus faecalis).

El ingreso de arginina a la clula no requiere energa, se da
por intercambio con la ornitina.

Presentan esta va: Lc.lactis subsp.lactis, algunas cepas de
Streptococcus thermphilus, grupo III del gnero
Lactobacillus, Lb.buchneri.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Arginina
Citrulina
Ornitina
Carbamil-fosfato
H2O
NH3
1
Pi
2
CO2 + NH3
3
ADP
ATP
1: arginina disiminasa
2: ornitina carbamoil transferasa
3: carbamato quinasa
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
2. El metabolismo de los azcares: fermentacin
lctica
Los azcares son fermentados hasta cido
lctico por las bacterias en 2 formas:

Fermentacin homo lctica: se produce
lactato por la va de Embden Meyerhof -
Parnas (EMP).

Fermentacin heterolctica: la va usada es
la de las pentosas fosfato y desemboca en la
produccin de lactato, etanol y eventualmente
acetato.



02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
La fermentacin de la lactosa en las bacterias lcticas: va homofermentativa y va
heterofermentativa
Lactosa
Lactosa-6-P
Glucosa
Glucosa-6-P
Fructosa-6-P
Fructosa-1,6-diP
Dihidroxiacetona-P
Va homofermentativa
Gliceraldehdo -3-P
1,3-difosfoglicerato
3-fosfoglicerato
Fosfoenolpiruvato
Piruvato
Lactato
Galactosa-6-P
Tagatosa-6-P
Tagatosa-1,6-diP
Lactosa
Lactosa-6-P
Glucosa
Glucosa-6-P
6-fosfogluconato
Ribulosa-5-P
CO2
Xilulosa-5-P
Acetil-P
Acetil-CoA
Acetaldehdo Etanol
PEP
PYR
ATP
ADP
ATP
ADP
7
1
2
3
4
5
6
8
9
ATP
ADP
NAD+
NADH
ADP
ATP
ADP
ATP
NADH
NAD+
PEP
PYR
ATP
ADP
NAD+
NADH
CoASH Pi
NADH
NAD+ NADH
NAD+
CoASH
Va heterofermentativa
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
5: piruvato quinasa
6: lactato deshidrogenasa
7: fructosa-1,6-diP-aldolasa
8: pentosa-5-fosfato cetolasa
9: etanol deshidrogenasa
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
2.1 Metabolismo de la lactosa
Leche de vaca: 40 a 50 g/litro de lactosa-unico azcar en estado
libre.

Metabolismo de lactosa en Lactococcus lactis
Lactosa penetra usando un sistema fosfotransferasa (PTS)
dependiente del fosfoenolpiruvato (PEP). Ya dentro la lactosa es
fosforilada a glucosil--1,4-galactsido-6- fosfato(lactosa-6-
fosfato). Algunas cepas poseen una - galactosidasa y as una -
galactsido permeasa.
Lactosa-6-fosfato es hidrolizado por la fosfo--galactosidasa, la
glucosa-6P formada se degrada segn la va EMP (Fig. anterior).
El PEP esta presente en el cruce de las dos vas, la permeacin de
la lactosa y la formacin de ATP a travs de la va glucoltica; su
concentrcin intracelular est controlada a travs de la modulacin
de la actividad de la PK. La variacin de la relacin FDP/Pi
regulara la actividad de la PK controlara la velocidad de la
fermentacin del azcar por el ciclo PTS-glicolisis. FDP: fructosa-
1,6-difosfato, PTS: sistema fosfotransferasa.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
En fermentacin homolctica por cada mol de lactosa
produce 4 moles de lactato y 5 molculas de ATP (2 por
la va de la glucosa y 3 por la de la galactosa), tras
reduccin de piruvato. El lactato es expulsado al medio.

Las bacterias lcticas pueden sintetizar no solamente la
forma L(+) sino la forma D(-) o las dos de cido lctico.
Esto depende de la especie o del gnero de la bacteria y
tambin de las condiciones de crecimiento.

La fermentacin heterolctica de una molcula de lactosa
produce 3 molculas de lactato y 4 molculas de ATP.

El crecimiento de las clulas en presencia de lactosa o de
galactosa permite incrementar la sntesis de las enzimas
especficas de sistema lactosa (Induccin de enzimas del
sistema lactosa).
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Metabolismo de la lactosa en Sc. thermophilus
Probablemente algunas posean una -galactosidasa o una fosfo--
galactosidasa o las dos, esto implicara la presencia de una
permeasa especfica de los -galactsidos, ya sea de un sistema
PTS, ya sea de los dos.
La galactosa producida por hidrlisis de lactosa no es fermentada
mayormente y es excretada, su no utilizacin sera debido a la
represin por la glucosa o la lactosa.
La glucosa proveniente de la lactosa se metaboliza a travs de la
va EMP: est presente una fuerte actividad de la hexoquinasa.
Metabolismo de la lactosa en Lactobacillus
Lactobacilos homofermentadores: Lb. Delbrueckii subsp.lactis,
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Lb. helveticus poseen una -Gal.
En Lb. acidophilus estn presentes la enzima anterior y la P--Gal, pero
con actividades variables segn cepas.
La lactosa debe penetrar por accin de una permeasa, Lb. delbrueckii
subsp. bulgaricus y Lb. helveticus no poseen un sistema PTS ni para
lactosa ni para galactosa. Slo utilizan la mitad de la glucosa de la
molcula de lactosa.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Lactobacilos heterofermentadores
Las enzimas claves del metabolismo homofermentativo (la FDP
aldolasa y la triosa-fosfato isomerasa) estn ausentes.

Metabolismo de la lactosa en Leuconostoc
Leuconostoc no utiliza el sistema PTS-PEP para el transporte de
los azcares sino ms bien un sistema que utliza el ATP como
fuente de energa.
2.2 Metabolismo de la galactosa

Metabolismo de la galactosa en los Lactococos
O Lactococcus lactis subsp.lactis pued utilizar galactosa de 2
maneras segn el sistema de entrada utilizado.
1. Un sistema PTS-PEP adaptado a la galactosa con una enzima
especifica que produce Gal-6P interna.
2. Una permeasa energa dependiente, especfica de la galactosa
(galP) que suministra a la clula galactosa interna.





02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
O En el primer caso la Gal-6P se utiliza por la va de la Tag-6P(como en la
lactosa), en el segundo caso, la galactosa debe ser fosforilada a Gal-1P y
seguir la va de Leloir.

O Los 2 sistemas no son utilizados simultneamente por la clula: a alta
concentracin de galactosa sera preponderante el sistema PTS-PEP y a
baja concentracin es la permeasa la que se activa y acta la va de Leloir.

O La regulacin catablica de la va de Leloir se da cuando se cultivan clulas
en presencia de una mezcla de galactosa y glucosa, la glucosa es utilizada
en primer lugar, o si se adiciona glucosa (o lactosa) a un cultivo
exponencial de Lc.lactis subsp.lactis crecido en galactosa inhibe
inmediatamente la utilizacin de este azcar.

O La fermentacin de la galactosa podra diferir segn las cepas o las
especies, el crecimiento en galactosa puede producir una fermentacin
homolctica u heterolctica y a veces con algunas desviaciones del
metabolismo para producir formiato, acetato y etanol.
La desviacin del metabolismo puede deberse a:
- Baja concentracin de la FDP o de la TDP y as baja activacin de la
LDH.
- Baja conc. de triosas-fosfato inhibidoras de la piruvato-formiato-
liasa.
En una fermentacin homolctica normal el sistema PTS-PEP funciona
normal y la conc. de los activadores de la LDH permanece elevada.



02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Fermentacin de la galactosa en Lactococcus lactis: las 2 vas de
penetracin y los 2 tipos de metabolismo
Galactosa
Galactosa
Galactosa-1-P
Glucosa-1-P
Glucosa-6-P
Fructosa-6-P
Fructosa-1,6-diP
Gliceraldehdo-3-P
Piruvato
Acetil-CoA
Acetil-P
Acetato
Acetaldehdo
Etanol
Formiato
Lactato
Galactosa
PEP-PTS Permeasa
Galactosa-6-P
Tagatosa -6-P
Tagatosa-6-diP
Dihidroxiacetona-P
TPP
A
2
3
4
1
6
11
12
10
13
9
ATP
ADP
NADH
NAD+
NADH
NAD+
NAD+
NADH
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
6: lactato deshidrogenasa
9: etanol deshidrogenasa
10: galactoquinasa
11:piruvato formiato liasa
12:piruvato deshidrogenasa
13:acetato quinasa

02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Metabolismo de la galactosa en los Lactobacilos
^La galactosa que proviene de la hidrlisis de la lactosa se liberan
al exterior de las clulas y puede acumularse en la leche, si es
fermentada se transforma por la va de Leloir y se fosforila a
Gal-1P por medio de la galactoquinasa.
^La fermentacin de una molcula de galactosa produce una
molcula de ATP menos que la fermentacin de una molcula de
glucosa.

Metabolismo de la galactosa en Sc. thermophilus
+Contiene una permeasa para galactosa, energa dependiente
(ATP) y la fuerza motriz protnica esta implicada en el
transporte. La galactosa slo se metaboliza por la va de Leloir
con la condicin de que lactosa sea limitante (ver figura 5).




02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
2.3 Metabolismo de las pentosas
+Las pentosas en algunas especies de Lactobacillus
heterofermentativos, penetran ayudado por permeasas especficas
y luego son convertidos en D-xilulosa-5-fosfato y finalmente a
lactato y acetato.
+Numerosas cepas homolcticas de Lactobacillus, Streptococcus,
Lactococcus y Pediococcus pueden fermentar pentosas, aqui la
fermentacin de las pentosas es heterolctica con produccin de
lactato y acetato en cantidad equimolar.
+Las bacterias que poseen un metabolismo homofermentativo en
presencia de hexosas y un metabolismo heterofermentativo en
presencia de pentosas son especies homofermentativas
facultativas.
2.4 Determinismo de la heterofermentacin
Especies heterofermentativas obligatorias son incapaces de escindir
la FDP: la FDP-aldolasa estara ausente o reprimida.
Ciertas especies son homofermentativas al crecer en las hexosas o
disacridos y se convierten en heterolcticas cuando estos azcares
(glucosa, lactosa) estn en concentracin limitante.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
La eleccin entre los 2 tipos de fermentacin dependera de la
concentracin en FDP, la FDP activa la LDH en la mayor parte de
las bacterias lcticas (salvo la de Sc. thermophilus) y podra inhibir
la glucosa-6P-deshidrogenasa-NADP-dependiente. A baja
concentracin de azcar y as de FDP favorecera el
funcionamiento de la va heterolctica en cepas homofermetativas.
2 mecanismos explicaran a produccin de compuestos distintos al
lactato:
1. El etanol puede formarse por la va de las pentosas fosfato
por reduccin del acetil-P y produccin de CO2 en cantidad
apreciable.
2. El formiato (en lugar de CO2), el acetato y el lactato podran
provenir del piruvato por dismutacin de este causado por la
enzima piruvato-formiato-liasa, enzima inhibida por las triosas-
fosfato de la va EMP, en ausencia de estas se activara la enzima.
De igual modo a pH alcalino, especies homofermentativas
producen lactato asociado a formiato y acetato.

02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
2.5 Permeacin y el metabolismo de los otros azcares
La permeacin de la glucosa en bacterias lcticas puede darse por
una permeasa especfica o por el sistema PTS.
Existira dos PTS para la entrada d glucosa: PTS-glc (presente en
todas las bacterias homofermentativas que usa la va EMP) y la
PTS-manosa (permite la entrada de manosa, fructosa y glucosa).
La no utilizacin de la va de EMP conduce a la
heterofermentacin.
La permeacin de la sacarosa y de la maltosa estara ayudado por
un sistema PTS-PEP. Slo una mitad de la molcula es
metabolizada por la va EMP, entonces se produce un bajo
contenido en FDP y un alto contenido de fosfato, esto sera
responsable de la inhibicin de la piruvato quinasa y de la LDH.

Regulacin de la gliclisis por el ciclo PTS
La velocidad de la gliclisis depende de las concentraciones
relativas de la FDP y del fosfato:
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
1. Cuando hay crecimiento en azcares, la concentracin
intracelular en FDP es alta, la de Pi es baja: la piruvato quinasa
y la LDH son activadas y conducen el PEP hacia el lactato y no
hacia los sistemas PTS.
2. Al mismo tiempo la alta concentracin de FDP activara la
protena-quinasa y la transformacin de las protenas HPr hacia
la forma HPr(ser)P inepta para la permeacin.

Estos dos fenmenos tienden a disminuir la entrada de los
azcares y as modular la velocidad de la gliclisis.

La protena HPr en su forma HPr(ser)P jugara un papel de
modulador de la actividad de los sistemas PTS en bacterias
lcticas incluso en otras bacterias Gram-positivas.
La inhibicin de la piruvato quinasa por el fosfato permite
explicar la constitucin del pool PEP en carencia de azcares.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
El ciclo de la gluclisis y el sistema fosfotransferasa en Lactococcus
lactis
EII Lac
Glucosa
Galactosa-6-P
Tagatosa-6-P
Tagatosa-1,6-diP
Triosa-P
Glucosa-6-P
Fructosa-6-P
Fructosa-1,6-diP
2-desoxiglucosa-6-P
Gliceraldehdo-1,3-diP
PEP
Piruvato
Lactato
Gliceraldehdo-2-P
Gliceraldehdo-3-P
Formiato
Acetato
Etanol
Lactosa
Lactosa-6-P
EIII-Lac
HPr-P
EI
EI-P
HPr
EIII-Lac-P
6
5
2
3
4
7
1
2-desoxiglucosa
EII Man
1: Fosfo--galactosidasa
2: tagatosa-6-fosfato isomerasa
3: tagatosa-6-fosfato quinasa
4: tagatosa-1,6-diP-aldolasa
5: piruvato quinasa
6: lactato deshidrogenasa
7: fructosa-1,6-diP-aldolasa
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
3. El metabolismo del citrato y del piruvato
OEl citrato solo, no puede ser utilizado como sustrato de crecimiento
por las bacterias lcticas. En presencia de un sustrato fermentable
y de una fuente de nitrgeno, ciertas bacterias lcticas pueden
utilizar el citrato de la leche.
OLa va metablica de utilizacin del citrato es idntica en bacterias
lcticas, conduce a la formacin de acetato (mayor parte
excretado), CO2 y de diacetilo (2,3 butanodiona) compuesto
aromatizante, as mismo son excretados otros productos como: la
acetona y eventualente 2,3- butanodiol.

Produccin de diacetilo y de la acetona
En cultivos puros con Lc.lactis subps.diacetylactis la sntesis de
estos compuestos tiene lugar durante la fase exponencial de
crecimiento y es mxima cuando el citrato est agotado. En
Leuconostoc la produccin de diacetilo comienza con la entrada de
las clulas en fase estacionaria.
En cultivos mixtos donde se asocian Lc.lactis subsp.diacetylactis o
Leuconostoc con cepas acidificantes, la utilizacin del citrato y la
produccin de diacetilo y de acetona dependen de la cepa
aromatizante elegida.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
El metabolismo del citrato en bacterias lcticas
Citrato
Citrato permeasa
Citrato
Oxalacetato
Piruvato
Acetaldehdo-TPP
Diacetilo
Acetona
2,3-butilenglicol
CO2
Acetolactato
CO2
Mg++
Mn++ 1
2
3
4
5
6
Acetato
7
8
TTP
CO2
Acetil-CoA
CoASH
TTP
NADPH
NADP+
NADPH
NADP+
Mg++
Mn++
1: citrato liasa (citritasa)
2: oxaloacetato decarbo-
xilasa
3: piruvato decarboxilasa
4: diacetilo sintetasa
5: diacetilo reductasa
6:acetona reductasa
7: acetolactato sintetasa
8: acetolactato decarbo-
xilasa
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Regulacin del metabolismo del citrato
En Lc.lactis subsp.diacetylactis

En ausencia de azcar la formacin de diacetilo y acetona se
reduce a trazas, en ausencia de citrato las enzimas de esta
va (citrato liasa, acetolactato-sintetasa, diacetil reductasa y
acetona reductasa son constitutivas.
En presencia de citrato , la citrato permeasa es inducida y el
citrato interno es transformado en piruvato. La permeasa se
activa solo a un pH inferior a 6.0 (actividad max. pH 5.0).
El exceso de piruvato producido no puede ser reducido a
lactato, se utiliza para formar acetona, diacetilo y
eventualmente 2,3-butilenglicol.
La adicin de Cu+2, Fe+2, Fe+3, Mo+6 y Co +2 aumentan la
produccin de diacetilo.

02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
En Leuconostoc
Un citrato permeasa (pH ptimo < 6,0) ingresa el citrato en la
clula e induce a la citrato liasa y a la acetolactato sintetasa (pH
ptimo entre 5,0 y 6,0).
La acetona puede ser formada tericamente por dos vas, a
partir del oxaloacetato o del diacetilo.
La produccin de acetona slo tiene lugar a pH cido; a pH 5,4
la adicin de azcares inhibe la utilizacin del citrato y a pH 4,5
esta inhibicin disminuye, al haber menos piruvato, ste est
disponible para la sntesis de acetona ( la adicin de piruvato
no permite la formacin significativa de diacetilo o de acetona).
Algunos Leuconostoc: Ln.mesenteroides subsp.mesenteroides y
subsp.dextranicum utilizan el citrato prto no producen ni
acetona ni diacetilo, la va metablica es desconocida.
Algunos Lactobacillus como: Lb.reuteri, Lb.acidophilus producen
succinato a partir del citrato.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
4. La produccin de acetaldehdo
- Producido en cantidad variable por las bacterias lcticas, es de gran
importancia en bacterias del yogurt, es considerado el compuesto
aromtico ms importante del yogurt.
- Es producido durante el crecimiento de Sc.thermopilus o de Lb.
delbrueckii subsp. Bulgaricus.
- En el yogurt la produccin de acetaldehdo sera producido por los
Lactobacilos termfilos, la presencia de acetona puede alterar el
aroma del producto, as las mejores cepas deberan producir 2,8
veces ms d acetaldehdo que de acetona.
- Los precursores del acetaldehdo pueden ser el piruvato y el acetil-
CoA derivados del metabolismo de los azcares. En Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus y Sc.thermophilus una cantidad de acetaldehdo
deriva de la treonina que puede ser directamente escindida en
glicina y acetaldehdo por una treonina aldolasa.
- La hiperproduccin de acetaldehdo por las bacterias del yogurt
podra explicarse por la ausencia de etanol deshidrogenasa (ADH) y
as la incapacidad de producir etanol a partir de acetaldehdo.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
5. Produccin de polisacridos
Sc.thermophilus y Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus
o El crecimiento en leche de estas cepas les hace responsables de
la viscosidad, ejemplo en el yogurt. Esta viscosidad es atribuida
a la produccin de EPS (exopolisacrido) por dichas cepas.
o Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus produce un EPS soluble en
presencia de diversos substratos carbonados y en fase
exponencial precoz, estara formado por fructosa y glucosa en
relacin 2:1 y poseera enlaces -(1,4) y -(1,6).
o El EPS de Sc.thermophilus difiere del de Lactobacilo por estar
formado de galactosa y de glucosa, adems estn presentes
trazas de ramnosa, arabinosa y xilosa.

Lactococcus lactis
o Cepas de Lc.lactis subsp.cremoris aisladas de leche fermentada
cuyas clulas son encapsuladas producen EPS. Este EPS podra
ser una glucoprotena


02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
6. Metabolismo aerobio
Las bacterias lcticas tienen metabolismo fermentativo y son
consideradas anaerobias son incapaces de sintetizar las
porfirinas hmicas.
Su sensibilidad al oxigeno vara segn cepas desde anaerobia
estricta a aerotolerante e insensible.
Poseen catalasas no hmicas llamadas pseudocatalasas
bacterias lcticas transforman el oxgeno molecular en
superxido (O2), en perxido (H2O) o en agua. En presencia
del aire, el perxido si no es destrudo por una
peroxidasapuede acumularse, autoinhibir la cea productora e
inhibir cepas concurrentes.

Accin del oxgeno sobre el metabolismo de los azcares
ODurante la fermentacin lctica en anaerobiosis, la
regeneracin del NAD+ st asegurada por la LDH, la
acetaldehdo deshidrogenasa y la etanol deshidrogenasa (fig.3
y 8).
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
OLa presencia del oxgeno puede modificar el espectro fermentativo
de las bacterias lcticas y la naturaleza de los productos finales de
la fermentacin.
Metabolismo heterolctico aerobio de Leuconostoc
+ En aerobiosis las enzimas que fermentan (anaerobiosis) la
glucosa (acetil-fosfato tansferasa y etanol deshidrogenasa) son
poco activas. Por el contrario en aerobiosis, la NADH-oxidasa y la
acetato quinasa son activas y conducen el metabolismo hacia la
formacin de acetato . (figura)
+ El metabolismo aerobio produce una molcula ms de ATP por
molcula de sustrato: aumenta la tasa de crecimiento y
rendimiento.

Metabolismo aerobio de Lactococcus
El metabolismo homolctico de Lactococcus es derivado hacia la
heterofermentacin por la aerobiosis.
La piruvato deshidrogenasa al contrario que la piruvato-formiato-
liasa (otra candidata a la transformacin del piruvato) es insensible
al oxgeno, sino es activada en aerobiosis, as esta enzima
transforma el piruvato en acetato con produccin de una molcula
de ATP suplementaria. (Figuras)
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Las vas de la piruvato formiato-liasa y de la piruvato deshidrogenasa
Piruvato
Hidroxietil-TPP
Acetil-CoA
CO2
TPP
CoASH
NAD+
NADH
Acetil fosfato
Acetato
Acetaldehdo
Etanol
NADH
NAD+
NADH
NAD+
Formiato
CoASH
a
b
Pi
CoASH
ADP
ATP
f
e
c
d
a: piruvato formiato-liasa
b: piruvato deshidro-
genasa
c: acetaldehdo deshidro-
genasa
d: etanol deshidrogenasa
e: fosfoacetil transferasa
f: acetato quinasa

02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
El metabolismo aerobio: Va heterofermentativa
Glucosa
Glucosa-6-P
6-P-gluconato
Pentosa-5-fosfato
Gliceraldehdo-3-P
Piruvato
Lactato
Acetato
Acetil-P
Acetil-CoA
Acetaldehdo
Etanol
Pi
1
2
NAD+
NADH O2
H2O2 H2O
NAD+
NADH
H2O2 H2O
O2
Pi
H2O2 H2O
O2
NAD+
NADH
NADH
NADH
NAD+
NAD+
NAD+
NADH
CO2
3
4
5
6
7
8
2ADP
2ATP
ADP
ATP
CoASH
Pi
1: glucoquinasa
2: glucosa-6-P-deshidrogenasa
3: gluconato-6-P-deshidrogenasa
4: pentosa-5-P-cetolasa
5: acetato quinasa
6: fosfoacetil transferasa
7: acetaldehdo deshidrogenasa
8: etanol deshidrogenasa
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Produccin aerobia de acetona
En ciertas cepas de Lc.lactis subsp.lactis la -acetolactato
sintetasa es activada y produce acetona (fig7) sobre todo en
presencia de galactosa y a la adicin de catalasa para eliminar el
perxido.

Oxidacin del piruvato
O La piruvato oxidasa presente en aerobiosis en muchas bacterias
lcticas produce acetato y una molcula de ATP.

Utilizacin de lactato por Pediococcus y Lactobacillus
Lb.plantarum y Lb.casei son capaces de oxidar el lactato.
Pc.pentosaceus en aerobiosis oxida las formas L(+) y D(-) del
lactato formado hasta acetato y CO2.
Este sistema es reprimido por la glucosa e inducido por la
galactosa o la latosa.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Ventajas del metabolismo aerobio
o Aumenta la produccin de ATP y as la tasa de crecimiento y
rendimiento de biomasa.

o Gracias a la produccin suplementaria de NAD+ oxidado, el
espectro fermentativo de ciertas bacterias lcticas se extiende a
sustratos inutilizados en anaerobiosis: glicerol, manitol, sorbitol
y lactato.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
7. Fermentacin malolctica (FML)
+Durante vinificacin, en presencia de azcar como fuente de
energa, ciertas bacterias como Leuconostoc oenos son capaces
de fermentar concentraciones elevadas de cido mlico en cido
lctico con un rendimiento de transformacin muy elevado del
75 al 96%.
+Leuconostoc oenos bacteria ms frecuente del vino a pH <3,5 y
la ms importante en la vinificacin y la nica que existe en el
vino a este pH cido.
+La FML por Ln.oenos se acompaa de la degradacin de los
cidos ctrico y fumrico con formacin de cido actico y de la
utilizacin de la arginina, histidina y del acetaldehdo.
+Ciertas especies de Lactobacillus y Pediococcus se aslan
tambin del vino a un pH igual o superior a 3,5 y realizar esta
fermentacin, pero en este caso no hay utilizacin del cido
ctrico y fumrico ni produccin de acetato.
+El fumarato, etanol y un pH cido inhiben a las bacterias
malolcticas y as la fermentacin malolctica.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
+La enzima responsable de la fermentacin malolctica (MLE)(E.C.
1.1.1.38). Es una malato-decarboxilasa que exige Mn2+ y NAD+
sin reducirlo. Transforma el L-malato en CO2 y L-lactato que es
liberado al medio.
+La enzima puede ser constitutiva o inducible por el malato en
algunas especies de bacterias lcticas. En presencia de malato se
induce otra enzima que es tambin una malato-decarboxilasa que
produce piruvato y CO2 reduciendo el NAD+
Fermentacin malolctica y el crecimiento
o En Ln.oenos la fermentacin malolctica estimula la tasa de
crecimiento y la biomasa. La energa suplementaria provendra de
la salida del lactato que engendrara una fuerza motriz protnica.
o El pH del medio conteniendo malato influenciara la tasa de
crecimiento de la bacteria lctica aumentando o disminuyendo este
crecimiento.
o La fermentacin malolctica a pH inferior a 6,0 con Lb.plantarum
consumira energa, la permeacin del malato exige energa. La
FML en estas condiciones servira para aumentar el pH por
decarboxilacin del malato.

02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
8. El metabolismo y los minerales
El magnesio estimula el crecimiento de las bacterias lcticas y la
produccin de cido lctico, ejemplo en Lc.lactis, Sc.thermophilus y
Lb.acidophilus. Es indispensable para muchas enzimas necesarias para
el crecimiento celular o para la produccin de aromas.
El manganeso sirve para la resistencia del Lb.plantarum al superxido.
Diversas especies de Leuconostoc y todos los Lactobacilos exigen Mn2+
y su variacin en la leche exlicara la variacin en el crecimiento y la
produccin de aromas en Ln.cremoris. Es necesario para la actividad de
numerosas enzimas entre ellas la ARN polimerasa, la LDH, la enzima
malolctica, la NADH oxidasa, etc.
El fierro transportado por varias molculas muy afines no tiene efecto
general sobre el crecimiento o sobre la produccin de cido lctico.
El calcio no estimulara el crecimiento de las bacterias lcticas salvo el
de Lb.casei y permitir la desintegracin de las cadenas de clulas as
como una modificacin en su forma en Lb.acidophilus que le permite
una mejor resistencia a la congelacin. El lactato formado se excreta
acoplado con dos protones, en este flujo hay formacin de ATP por una
ATPasa de membrana dependiente de Ca2+/Mn2+.


02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
El transporte del potasio es necesario para la regulacin del pH
intracelular. Su concentracin es alta y se exige para el
crecimiento de Lb.helveticus y Lb.casei. Otros iones
monovalentes Na+, NH4+, entran en competicin con el K+.

El cadmio contaminante de la leche a baja concentracin puede
inhibir el crecimiento y la produccin de cido en Lb.delbrueckii
subsp.lactis, Lb.helveticus y Sc.thermophilus.

El cobre inhibe el crecimiento de las bacterias lcticas (Lb.casei,
Lb.debrueckii subsp.bulgaricus, Sc.thermphilus) en la leche y la
produccin de cido lctico a concentraciones entre 10-2 y 10-4
mM.

El cobre Cu2+ as como el Fe2+, Fe3+, Co2+ y el Mo6+
aumentan la produccin de diaetilo.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
9. Lipolisis
La actividad lipoltica de los Lactococos en la leche sera dbil
pero poda contribuir al sabor y aroma de los quesos
madurados. Estas bacterias hidrolizaran ms fcilmente los
mono- y di-glicridos que los tri-glicridos de la leche.

En Lactobacilos homofermentativos mesfilos como Lb.casei y
Lb.plantarum, en termofilos como Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus, Lb.delbrueckii subsp.lactis, Lb.helveticus y
Lb.acidophilus, la actividad lipsica ha sido manifestado. Los
triglicridos que contienen cidos grasos con cadenas cortas son
los ms fcilmente hidrolizados, los de la materia grasa de la
leche lo son dbilmente. El sistema enzimtico es ptimo a un
pH neutro y a una temperatura entre 40 y 50C segn la
especie.

02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
10. Produccin de compuestos antagonistas
Las bacterias lcticas son conocidas por producir durante su
crecimiento sustancias que inhiben el crecimiento de otros m.o.
Pueden ser los metabolitos excretados por la bacteria como el
cido lctico o derivados del metabolismo del oxgeno como el
perxido de hidrgeno. Tambin producen bacteriocinas que son
de naturaleza proteca.

1. En Lactococcus lactis
Se ha observado la produccin de 2 sustancias consideradas
antibiticos: la nisina y la diplococina.
La nisina, grupo de polipptidos producidos por Lactococcus
lactis subsp.lactis tiene accin contra las bacterias Gram
positivas, acta sobre las clulas vegetativas e impide tambien
la germinacin de los esporos de bacterias esporuladas como
Bacillus y Clostridium.
La accin de la nisina seria sobre la membrana bacteriana,
tambin inhibe otras bacterias lcticas como a Lactococcus lactis
subsp.cremoris, pero sera inactiva frente a los Lactobacilos y
Streptococcus thermophilus.




02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
La nisina es el nico que est autorizado y comercializado en la
industria alimentaria para la conservacin de alimentos.
La diplococina es producida por Lactococcus lactis
subsp.cremoris su actividad es ms restringida que la nisina y
acta sobre ciertas cepas de Lactococcus lactis subsp.lactis pero
no acta sobre las bacterias esporuladas.
La diplococina (polipptido) detiene inmediatamente la sntesis
de ADN y ARN y la muerte de las clulas pero no su lisis.

2. En Lactobacilos
o Las bacteriocinas son de naturaleza proteica de accin bactericida y su
actividad esta restringido a especies parecidas.

En Lb.helveticus
Produce la lactocina 27 (glicoprotena). Es activa sobre cepas de
Lb.helveticus o de Lb.acidophilus, provoca el detenimiento de la
sntesis proteica pero no la del ADN o del ARN. La helveticina inhibe
solo cepas de Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus y de
Lb.lactis.




02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
En Lb.acidophilus
OLa mayora produce una bacteriocina de origen cromosmico
activa slo sobre Lb.leichmanii, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus,
Lb.helveticus y Lb.lactis.

En Lb. plantarum

+Produce plantaricina A que inhibe levaduras, bacterias Gram-
negativas y la mayor parte de bacterias Gram-positivas, entre
ellas las bacterias lcticas: Lb.plantarum, Pc.pentosaceus y
Ln.paramesenteroides.

En Lb.sake

Algunas cepas produce una protena llamada sakacina A que
inhibe el crecimiento de Listeria monocytogenes y tambin
diversos Lactobacillus y Leuconostoc pero sobre todo bacterias
Gram-negativas.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
3. En Pediococcus
2 cepas de Pc.pentosaceus producen una protena llamada
pediocina A que inhibe el crecimiento de otros Pediococcus, de
Lb.plantarum, Ln.mesenteroides, Micrococcus luteus, Baillus
cereus, Clostridium botulinum, Cl.sporogenes, Lb.brevis, Listeria
monocytogenes, etc.
Tcnicas de conservacin
Los sistemas de conservacin de larga duracin de las bacterias
lcticas son la congelacin a muy baja temperatura y la
liofilizacin.
Lactococcus lactis
+Crece a 37C, para el recuento se usa el medio MRS (empleado
sobre todo para Lactobacilos) y el medio Elliker. El medio M17
es el ms usado contiene -glicerato de sodio (efecto tampn
del medio: a pH 7.15 el crecimiento es rpido y colonias de buen
tamao en medio slido).



02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
+Las clulas no deben conservarse en medio cido, favorece las
lesiones de la envoltura y la prdida de los plsmidos, deben
ponerse en suspensin en un medio de leche nuevo y
almacenadas en fro sin incubacin.
+Pueden almacenarse en fro en medio M17. El mtodo ms
utilizado es la congelacin y el almacenamiento a -30C o menor
a -75C o en nitrgeno lquido en un medio que contenga M17
nuevo y como crioprotector glicerol.
+La liofilizacin destruye hasta el 90-95% de las clulas.

Streptococcus thermophilus

o Para el recuento se usa el medio M17 a pH 6.8 para la distincin
con especies de Lactobacilos. La temperatura de incubacin
seera de 60C.
o La conservacin es mejor al fro y al vaco o en nitrgeno lquido
que en presencia de aire.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Leuconostoc
Los medios especficos utilizados no parecen ser muy eficaces, el
medio MRS se usa con frecuencia. No crecen bien en medio M17,
su crecimiento es posible en el medio KCA y Rogosa.

Lactobacillus
- Para el recuento se utiliza con frecuencia el medio de Rogosa,
aunque tambien el medio MRS a un pH 6.5 pero con frecuencia de
utiliza a pH 5.5.
- La conservacin tras congelacin -196C de clulas concentradas
es buena incluso tras 28das. Tras siembra en leche pasteurizada
y conservacin a 5C, la viabilidad (21das) vara con las cepas.
Pediococcus
Se desarrollan bien en medios como MRS con pH 6.2 o en
presencia de cido ascrbico MRSS o de acetato de talio MRST y
el medio RA a pH 6.2.
Las bacterias que sirven de fermentos pueden liofilizarse o mejor
congelarse en presencia de diversos crioprotectores.


02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Aplicaciones industriales
Fermentos industriales
Como fermentos (cultivos iniciadores) en la industria lctea,
produccin de quesos, yogurt, etc.
Fermentos mesfilos, termfilos, de cepa nica, fermentos
multiples, fermentos mixtos.
En la elaboracin de mantequilla, cepas productoras de diacetilo
(aroma caracterstico): Lc.lactis subsp.diacetylactis, cepas de
Leuconostoc.
Fermentos lcticos termfilos Sc.thermophilus y Lb.bulgaricus
producen acetaldehdo a partir de AAaas presentes en la leche.
Fermentos mesfilos: Lo forman: Lactococos, ciertos Leuconostoc
(Ln.cremoris, Ln.dextranicum), y ciertos Lactobacillus (Lb.casei,
Lb.plantarum): se usan para la fabricacin de quesos frescos:
Quarg, Feta, Cottage, de quesos de pasta blanda: Camembert,
Brie, Pont lEveque, Coulommers, de quesos duros de pasta
prensada: Cheddar, Gouda, Edam o de quesos de pasta azul:
Roquefort (en particular Leuconostoc), Silton, Gorgonzola y otros.


02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Los fermentos termfilos: abarcan Sc.thermophilus y
Lactobacillus: Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus, Lb.lactis,
Lb.helveticus y Lb.acidophilus. Sc.thermophilus y Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus se asocian para producir yogurt y tambin con
otras leches fermentadas: skyrr, koumiss. Sc.thermophilus,
Lb.helveticus, Lb.delbrueckii subsp.lactis y Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus forman la flora de los quesos de pasta cocida
como el queso Suizo (Emmental, Gruyere) y del tipo Italiano
(Parmesano, Romano, Grana).
Cultivos mixtos de fermentos mesfilos: se usa en la fabricacin
de quesos y mantequilla: Lc.lactis subsp.lactis y subsp.cremoris
y especies aromatizantes como el biovar diacetylactis y
Leuconostoc.
En la fabricacin de Kfir: se usa entre otros Lc.lactis,
Lactobacillus (Lb.brevis) y de Leuconostoc.

Los probiticos
Es una preparacin bacteriana a base de bacterias lcticas
intestinales utilizada en forma revivificable con fines
nutricionales o teraputicos


02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Bacterias lcticas utilizadas frecuentemente son Lactobacilos:
Lb.acidophilus, Lb.casei, Lb.delbrueckii subsp.bulgaricus,
Lb.helveticus, Lb.lactis, lb.salivarius, Lb.plantarum y tambin
Sc.thermophilus, etc.

Bacterias intestinales o no deben ser resistentes a enzimas
digestivas de la cavidad bucal y gstrica, pH cido del
estomago, sales biliares y tener capacidad de adherirse a la
clulas intestinales para colonizar el tracto intestinal sin
perturbar a la flora intestinal normal.

Los probiticos deben ingerirse con leche. Lactobacilos vivos
ingeridos no debe sobrepasar 10x8-10x9 por dosis.

Probiticos: aumenta la produccin de ciertas vitaminas,
estimula la digestin de los alimentos, excretan ciertos AAaas
(lisina), mejora la digestin de la lactosa, probablemente
actuaran sobre la estructura del epitelio intestinal, el nmero de
clulas productoras de mucus y la rapidez de renovacin celular.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
Consumo de leche con Lb.acidophilus vivo facilitara el transito
intestinal, combatira el estreimiento y el trastorno causado por
antibiticos ayuda a restaurar el equilibrio de la flora
intestinal.

Las bacteriocinas producidas por numerosas bacterias lcticas
pueden inhibir bacterias patgenas del tracto digestivo. Estos
probiticos estimularan la produccin de inmunoglobulinas
(linfocitos B).

Los probiticos poseeran actividad anticolesterol, ciertas
bacterias lcticas inhibiran la conversin de acetato en
colesterol, el Sc.thermophilus sera responsable de esta accin.
En los productos crnicos
+Flora espontnea predominante en la fermentacin de los
productos crnicos est constituida por Lactobacilos
(Lb.plantarum, Lb.brevis, Lb.fermentum) y Pediococcus
(Pc.acidilactici). Estos inhiben la Salmonelas, Estafilococos o
Clostridium boltulinum en la fabricacin de salchichas y bacn.
02/04/2014
LUIS ARTICA MALLQUI
En los vegetales
Uso de cultivos puros de bacterias lcticas para la fermentacin
de productos vegetales: pepinos, aceitunas, coles, etc.
Fermentacin malolctica.

En la panificacin
o Se utilizan junto con cultivos iniciadores: Lb.sanfrancisco,
Lb.plantarum, Lb.delbrueckii, Lb.brevis, etc.

Produccin microbiana de cido lctico
- A partir de medios sintticos, sueros de quesera, sacarosa, etc.
las bacterias lcticas empleadas son homofermentativas:
Lb.delbrueckii subsp.delbrueckii (con glucosa), Lb.delbrueckii
subsp.bulgaricus (con lactosuero).
- E carcter anaerobio facultativo de estas bacterias permite
trabajar en un biorreactor sin eliminar el oxgeno. Se hacen
cultivos en batch, continuos, con clulas inmovilizadas o
atrapadas en alginato.
02/04/2014
FIN DE LA
PRESENTACIN

GRACIAS
02/04/2014