Definicin del ndice Glicmico

El ndice glicmico mide la capacidad que un glcido dado tiene de elevar la glicemia despus de la comida,
con respecto a una referencia estndar que es el glucosa puro.
Definicin de la glicemia
La glicemia es la cantidad de "azcar" (en realidad de glucosa) en la sangre. Cuando estamos en ayunas, la
glicemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre ms o menos.
Si se come un glcido, este se trasforma en glucosa por medio de la digestin y genera el aumento de la
glicemia.
El nivel de la glicemia en la sangre es de importancia capital con respecto al tomar y perder peso. La glicemia
que engendra la digestin engendra la secrecin de una hormona: la insulina. Segn la importancia esta
hormona es susceptible de engendrar o no la perdida de peso.
Calculo del ndice Glicmico
Durante mucho tiempo cremos que los glcidos engendraban una respuesta glucdica idntica con respecto
a una misma porcin. A mediados de los aos 70, Phyllis Crapo, una investigadora californiana de la
Universidad de Stanford, comprob que por una misma cantidad glcido puro, cada uno engendraba una
elevacin diferente de la glicemia.
Asimismo, conviene medir la capacidad hiperglicemiante de cada glcido (su potencial glicmico de una cierta
manera) para compararlos entre si.
Luego, en 1981, David Jenkins define los ndices glicmicos a partir de los estudios cientficos de Phyllis
Crapo en 1976.
En vez de considerar simplemente la importancia glicmica de cada glcido, David Jenkins tom en cuenta la
totalidad de la curva glicmica generada por el alimento estudiado de manera aislada en ayunas.
Para construir una graduacin de los ndices glicmicos, David Jenkins le dio arbitrariamente el ndice 100 a
la glucosa (de la misma manera en que se decidi el 0 del termmetro centgrado). El valor 100 corresponde
tambin a 100 % de la absorcin intestinal de la glucosa ingerida.
El concepto
El valor de los ndices de los alimentos medidos con la misma cantidad de glcido puro, se determina con la
frmula siguiente:

Superficie del tringulo del
glcido probado
Superficie del tringulo de
glucosa
x 100
El ndice glicmico mide la capacidad glicemiante de un glcido, es decir su capacidad en liberar una cierta
cantidad de glucosa despus de la digestin. Por ello, se pude decir que el ndice glicmico mide la
biodisponibilidad de un glcido, lo que corresponde a la tasa de absorcin intestinal.
Para mayor informacin sobre sobre la fisiologa de la absorcin intestinal
Si el ndice glicmico es alto (como el de la papa/patata), la tasa de absorcin del glcido genera una
respuesta glicmica alta.
Al contrario, si el ndice glicmico es bajo (como el de las lentejas) la tasa de absorcin del glcido genera
una respuesta glicmica baja y hasta insignificante.
De esta manera, con respecto al ndice de referencia 100 del glucosa, las papas a la francesa / patatas fritas
tienen un ndice glicmico (IG) de 95 siendo que las lentejas verdes tienen un IG de 25.
Sin embargo, el ndice glicmico de un glcido no es fijo, puede variar en funcin de diversos parmetros
como el origen botnico o la variedad de un cereal, la madurez de una fruta, los eventuales tratamientos
trmicos, la hidratacin, etc.
Para mayor informacin sobre los factores de modificacin del ndice glicmico
Cul es el inters del ndice glicmico (IG)?
Como lo hemos dicho previamente, el IG indica el potencial glicemiante de un glcido y por ello de la
capacidad de este en generar una secrecin de insulina correspondiente. Ahora que sabemos que mientras
ms alta es la respuesta insulnica, ms importante es el riesgo de engordar.
El grave error de los nutricionistas actuales
A pesar de las advertencias de especialistas de los ndices glicmicos, como el profesor Grard Slama, la
comunidad nutricionista contina en su mayora a referirse a los glcidos con respecto a su velocidad de
absorcin.
En realidad hay dos categoras de nutricionistas.
La primera es la de los conservadores. Ellos incluso ignoran los ndices glicmicos y an si han entendido
hablar de ellos, no han entendido su inters metablico. De esta manera, continan de hablar de los glcidos
lentos y rpidos. Ellos son en particular miembros de la corporacin del os dietistas deportivos o
periodistas. As, ellos contribuyen a entretener la ignorancia del Gran Pblico dndoles una concepcin
totalmente errnea de la nutricin.
La segunda categora es la de los hipcritas aunque la mayor parte del tiempo lo son por ignorancia e
incomprensin. Ellos han admitido e integrado la clasificacin de los ndices glicmicos en sus discursos pero
continan obstinadamente amalgamndolos a la antigua clasificacin de los azcares complejos y simples.
Segn ellos, la nocin de los ndices glicmicos solo sirve para medir la rapidez de absorcin de un glcido.
En este sentido, la totalidad del contenido glucdico de un alimento se transformara en glucosa y mientras
ms bajo sera el IG ms lenta sera la absorcin intestinal, lo que engendrara una glicemia ms baja pero
ms duradera. Entonces, el ndice glicmico solo servira a medir la duracin de la absorcin intestinal de la
glucosa.
Esta concepcin es totalmente errnea porque no corresponde a ninguna realidad fisiolgica.
Todo lo contrario, todas las experimentaciones sobre los ndices glicmicos y en particular las de David
Jenkins, demuestran que un ndice glicmico bajo (por ingestin de cantidades equivalentes) revela que una
menor cantidad de glucosa fue absorbida y no que la absorcin intestinal fue ms lenta.
Desafortunadamente esta concepcin inexacta de la nocin de ndice glicmico es ampliamente difundida por
una torpe comunidad cientfica. En su libro La dittique du cerveau (La diettica del cerebro) el profesor
Jean-Marie Bourre, miembro de la Academia de Medicina Francesa, dice claramente que el ndice glicmico
mide la rapidez de absorcin del glucosa, siendo esto absolutamente falso.
En conclusin, podemos deplorar una ignorancia del cuerpo mdico en cuanto al fenmeno de los ndices
glicmicos pero sobre todo de su importancia con respecto a la secrecin de insulina siendo que sta es el
factor ms determinante en engordar y en la diabetes.