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LA COMPAGNIA DEL BUONGUSTAIO

diretta da Maria Grazia Avanzini


Ricettari di rapida consultazione, semplici e chiari nella
forma espositiva quanto fedeli alla ricca tradizione culinaria
del nostro paese, concepiti per raggiungere il pubblico pi
vasto con il prezzo pi economico.
EMILIA VALLI
LE CENTO MIGLIORI RICETTE DI
Pasqua
Sono molte, nel corso dell'anno, le occasioni in cui piace
festeggiare; ma poche sono liete come la Pasqua.
Ed soprattutto in questo giorno che i festeggiamenti
culminano nel momento in cui ci si ritrova a tavola.
Cos, tanto la scelta del men quanto l'esecuzione
richiedono un pizzico di impegno in pi.
Le ricette di questo libro, con tutti i precisi dettagli che
forniscono, sono un punto di partenza fondamentale.
Emilia Valli
laureata in filosofia, insegnante, da molti anni un'esperta
gastronoma. Collabora a diversi periodici specializzati e ha
pubblicato decine di libri di cucina e di educazione
alimentare. Nei suoi piatti, alla ricercatezza degli ingredienti
si accompagna la genuinit della tradizione.
Indice delle ricette
Rotolo alla salsiccia 25
Spaghettoni al sugo d'anatra 19
Tagliatelle alla Posillipo 22
Tagliatelle pasticciate alla
ghiottona 29
Vincisgrassi marchigiani 26
SECONDI DI CARNE
Abbacchio al forno 30
Abbacchio alla romana 30
Agnello al vino bianco 33
Agnello alla genovese 35
Agnello alla nuorese 34
Agnello in crosta alla
lorenese 36
Agnello pasquale al finocchio
selvatico 40
Arista alla toscana 37
Arrosto al latte 41
Braciole di festa farcite 34
Braciole di maiale in camicia 41
Capretto con verdure 32
Carr di maiale alla senape 33
Costolette d'abbacchio dorate 31
Faraona ripiena di riso 37
Filetto alla macedone 32
Filetto di maiale all'origano 43
Galletti alle noci 42
Lombata al dragoncello 35
Montone in porchetta 38
Noce di vitello alla turca 39
Polletti delicati 42
Roll di Pasqua 38
Rotolo ai pistacchi 43
Salsiccia alla diavola 31
Spezzatino di maiale alle
mandorle 36
Spezzatino speciale di Pasqua 40
ANTIPASTI, STUZZICHINI E
TORTE SALATE
Antipasto di funghi 12
Bresaola di Pasqua 12
Casatiello napoletano 14
Ovetti in antipasto 10
Pastiera salata di Pasquetta 15
Pizza Pasqualina 8
Rotolo Pasqualino 8
Sedani al formaggio 11
Sfogliatelle alla menta 13
Sfogliatelle paesane 14
Sfogliatine di festa 9
Torta campagnola di zucca 15
Torta Pasqualina 7
Uova allegre in antipasto 10
Uova d'oro pasqualine 11
Vaschette di scampi 13
PRIMI PIATTI
Bigoli con le rigaglie 23
Cannelloni con ripieno di carne 27
Fusilli al rag d'agnello 26
Gnocchi alla potentina 18
Lasagnata Pasqualina 28
Lasagne verdi alla bolognese 17
Maccheroni alla contadina 25
Malfattini alla contadina 24
Paglia e fieno 24
Pappardelle al sugo di maiale 16
Pastasciutta di Pasqua con le
polpettine 22
Penne col cavolfiore alla
siciliana 20
Reginelle alla trevisana 20
Rigatoni al rag di festa 18
Rigatoni pasticciati alla trentina 21
SECONDI DI PESCE DOLCI
Aragosta alla parigina 44 Campana al limone 55
Calamari imperiali 47 Campana al mandarino 64
Capone alla romagnola 49 Campana deliziosa alle noci 59
Cefali alla castellana 45 Candeliere di Pasqua 55
Cernia al vino bianco 49 Cassata siciliana 60
Corvine al forno 51 Colomba al cioccolato 56
Luccio in salsa acetosa 46 Colomba alle mandorle 56
Ombrina in salsa Colomba di Pasqua 54
siciliana 50 Delizia di Pasqua 62
Orata gratinata 48 Ovetti di biscotto al marzapane 57
Pescatrice alla genovese 48 Panettone friulano di Pasqua 58
Pesce in crosta alla parigina 46 Pangiallo di Pasqua 62
Salmone alla panna 52 Pastiera napoletana 53
Sarago imperiale dorato in Pinza 63
forno 52 Torta pasquale di riso 58
Sogliole alla valdostana 51 Torta a uovo 57
Spigole al cartoccio 47 Torta aristocratica di Pasqua 60
Spigole alla salvia 45 Torta meraviglia 61
Spigole imbottite di riso 50 Torta savoiarda 63
Trote sorgenti del Piave 44 Torta sfogliata di Pasqua 54
66
da
Emilia Valli
LA COMPAGNIA DEL
BUONGUSTAIO
GRUPPO NEWTON
100
Ricette di
P a s qua
Sommario -
Int roduzi one
5
Antipasti, stuzzichini e torte salate
Primi piatti
Secondi di carne
Secondi di pesce
Dolci
7
16
30
44
53
INDICE DELLE RICETTE
Col l ana diretta da Mari a Gr azi a Avanzini
Il l ust razi one in copert i na di Valentina Ambr osi Sacconi
Desi gn di Al essandro Cont i
I SBN 88- 8183- 941- 5
1998 Fi nedi m s.r.l., Compa gni a del Buongust ai o
Roma, via della Conci l i azi one, 15
La Compagnia del Buongustaio - Numero 49 - 7 marzo 1998 - Pubblicazione settima-
nale - Direttore responsabile: Raffaello Avanzini - Registrazione n. 510 dell'll ottobre
1996 presso il Tribunale di Roma - Fotocomposizione Coop. Sociale Sinnos a r. l, Roma -
Stampato per conto della Finedim s.r.l., presso la Legatoria del Sud s.r.l., Ariccia, su
carta Ensobook della Cartiera di njala, distribuita dalla Enso Italia s.r.l, Milano -
Distribuzione nazionale per le edicole: A Pieroni s. r.l., viale Vittorio Veneto, 28 -
Milano - telefono 02-29000221, telex 332379 PIERON 1 - telefax 02-6597865 - Con-
sulenza diffusionale, Eagle Press s.r.l, Roma.
Introduzione
Nei 365 giorni dell 'anno ci sono moltissime occasioni, sacre e
profane, in cui piace festeggiare. Poche, tuttavia, risultano col-
me di lieta esultanza come la Pasqua. Ed soprattutto questa
l'occasione in cui alla scelta del piatto che meglio solennizzi
la ricorrenza, che affidata la maggior parte della prepara-
zione dei festeggiamenti.
Il momento migliore di ogni festa, nessuno oserebbe negarlo, ,
infatti, quello in cui ci si ritrova a tavola. Ma, saper allestire un
primo, un secondo o un dolce giusto per la festa del giorno, non
sempre facile. E talora, la scelta, pi dell'esecuzione, richie-
de un impegno maggiore: la scelta del menu, infatti, non pu
essere legata solamente all'estro o ai gusti personali, quanto,
piuttosto, al tipo di ricorrenza.
In questa occasione, tenete presente che curare con meticolosa
attenzione la presentazione della tavola raddoppier il tono del
pranzo, sottolineando il senso d'affetto e di rispetto che lega la
persona che ha preparato il tutto a coloro cui destinato.
I simboli pasquali che meglio possono rallegrare la tavola di
Pasqua sono principalmente le colombine, i pulcini e le uova.
Tra questi, il simbolo che meglio sintetizza il significato della
Pasqua senza dubbio l'uovo, emblema di rinascita.
Il sistema pi comune di utilizzare le uova per solennizzare al-
legramente la Pasqua quello di colorarle; tuttavia, i coloranti
oggi diffusi in commercio, possono talora riuscire nocivi. Se
non volete correre rischi, colorate le uova rassodandole con
prodotti naturali: foglie di ontano, per colorarle di rosso; zaf-
ferano, per il giallo; radice di liquirizia, per il violetto; foglie
d ulivo o prezzemolo, per il verde; barbabietole, per il rosa.
Una volta colorate, si potranno ingentilire le uova con ulterio-
ri aggiunte: si potranno incollare sopra quei deliziosi piccoli
fiori di zucchero che solitamente servono per decorare le torte;
o si potranno abbellire, in modo molto pi spiccio (ma non per
questo meno efficace), attaccandovi delle decalcomanie. Se vo-
5
lete, invece, un effetto iridato (a righe), fasciate delle uova cru-
de con stelle filanti di due o tre colori alternati e ponetele in ac-
qua a rassodare; appena cotte, fatele raffreddare; poi levate
con cautela la carta.
Per le pi abili e pazienti, uno dei sistemi pi suggestivi di de-
corazione per la tavola di festa consiste nel rivestire delle finte
uova di plastica (o dei gusci vuoti di vere uova) con del cor-
doncino dorato o colorato, da attaccare fittamente a spirale
sulla superficie, spennellata con poca colla, in modo da rico-
prirla completamente.
Un'ultima originale trovata sar quella di appoggiare queste
uova su dei portauovo o su delle semplici pirottine d carta o di
stagnola, su cui scrivere i nomi dei commensali, per farne dei
segnaposto da donare,alla fine, agli ospiti, quale grazioso sou-
venir della ricorrenza.
Antipasti, stuzzichini
e torte salate
TORTA PASQUALINA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 400 g di farina
- 4 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 600 g di spinaci
- 1 noce di burro
- 4 cucchiai di par mi gi ano grat t ugi at o
- 1 pi zzi co di maggi or ana
- 300 g di ricotta
- 1 t azzi na di panna
- 5 uova
- sale
PREPARAZIONE
Con la farina, due cucchiai di
olio e un pizzico di sale, aggiun-
gendo a cucchiaiate dell' acqua
fredda, preparate una pasta li-
scia, ben lavorata e soda. Racco-
glietela a palla e mettetela a ri-
posare.
Lessate, intanto gli spinaci. Sco-
lateli e tritateli. Saltateli in pa-
della con una noce di burro; poi
trasferiteli in una fondina e me-
scolatevi due cucchiai di parmi-
giano grattugiato e la maggiora-
na tritata.
Mettete in una terrina la ricotta;
sbriciolatela e lavoratela a cre-
ma con la panna. Ottenuto un
compost o omogeneo, amalga-
matevi il rimanente formaggio
grattugiato e 1 uovo battuto.
Riprendete la pasta. Dividetela
in due pezzi e spianateli entram-
bi in modo da ottenere due di-
schi. Adagiatene uno sul fondo e
i laterali di una teglia circolare
di medie dimensioni e sistemate
nella sua cavit gli spinaci. Li-
vellateli; quindi versate su di es-
si la crema di ricotta.
A questo punto, con il retro di un
cucchi ai o, fate nel l a r i cot t a
quattro incavi, ben equidistanti,
e versate in essi le 4 uova priva-
te del guscio.
Coprite il tutto col secondo di-
sco di pasta e sigillate con cura
il bordo delle due sfoglie.
Decorate la superficie della tor-
ta (facoltativamente) con delle
sagome di pasta di foggia pa-
squal e ( col ombi ne, campane
ecc.) e passate il tutto in forno
preriscaldato a 180, per 40 mi-
nuti.
PIZZA PASQUALINA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 300 g di farina
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o
- 1 manci at a di maggi or ana
- 1 manci at a di basi l i co
- 200 g di gni vi era
- 200 g di ricotta fresca
- 1 ci pol l a
- 2 uova
- 1/2 bi cchi ere di latte
- 4 cucchi ai di panna
- sal e, pepe e noce moscat a
PREPARAZIONE
Preparate una pasta elastica con
la farina, l' olio, un trito finissimo
di maggiorana e basilico e tre o
quattro cucchiai d' acqua salata.
Lavoratela con cura; poi mette-
tela a riposo per un paio di ore.
Trascorso questo tempo, stende-
tela in modo da ricavarvi un di-
sco di circa 30 cm di diametro e
adagiatelo sul fondo e i laterali
di una teglia unta d' olio.
Sistemate nella cavit della sfo-
glia il formaggio affettato a sca-
glie, la ricotta lavorata a crema
con 1 uovo, il latte, sale, pepe e
noce moscata e un velo di cipol-
la affettata.
Versate sul preparato il secondo
uovo battuto e stemperato con la
panna, facendo in modo che sia
sparso su tutta quanta la superfi-
cie; quindi tagliate i bordi di pa-
sta che superano il bordo della
teglia.
Alla fine, mettete il recipiente in
forno preriscaldato a 200 e fate
cuocere la pizza per 25-30 mi-
nuti.
ROTOLO PASQUALINO
per 8 persone
INGREDIENTI
- 50 g di farina
- 1 cucchi ai no di lievito in pol vere
- 2 cucchi ai d' ol i o
- 200 g di mozzarel l a
- 200 g di pomodor i maturi
- 1 cucchi ai o di capperi salati
- 2 acci ughe salate
- 2 cucchi ai di olive verdi
- 1 cucchi ai o di burro
- 1 cucchi ai no d' or i gano
- 1 t uorl o
- 2 cucchi ai di latte
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Con la farina, l' olio, il lievito e
qualche cucchiaiata d' acqua sa-
lata, allestite una pasta soda, ben
lavorata, che spianerete sottile
su di un tovagliolo.
Collocate sulla sfoglia, mante-
nendo libero un bordo di 3 cm
circa: la mozzarella affettata sot-
tile, la polpa spezzettata dei po-
modori pelati, i capperi dissalati
e le olive denocciolate, entrambi
tritati, l' origano e le acciughe,
previamente dissalate, raschiate
e diliscate, tagliate a pezzettini.
Sfiocchettate, su quanto gi ap-
prontato, tutto il burro; quindi,
aiutandovi col tovagliolo, arro-
tolate la sfoglia, badando bene
di mantenere all' interno tutto il
ripieno.
Poggiate il rotolo sulla piastra
unta del forno, liberandolo del
tovagliolo e ripiegando al di sot-
to di esso i bordi terminali della
past a; spennel l at el o di latte e
tuorlo; poi spingete la piastra in
forno preriscaldato a 220 e la-
sciate cuocere lo "strudel" per
circa mezz' ora: finch non sar
ben dorato.
A cottura ultimata, lasciate intie-
pidire il rotolo nel forno spento
ancora per un quarto d' ora.
Quando si sar leggermente in-
tiepidito, affettatelo e servitelo
immediatamente.
SFOGLIATINE DI FESTA
per 8 persone
INGREDIENTI
- 300- 400 g di pasta sfoglia pront a
- 100 g di fontina
- 100 g di prosci ut t o di Praga
- 2 o 3 porri
- 1 cucchi ai o di olive verdi tritate
- 1 cucchi ai o di burro
- 4 acci ughe sot t ' ol i o
- 2 uova sode
- 8 fette di sal ame di Napol i
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Affet t at e sot t i l ment e i porri
mondati e fateli rinvenire in un
piccolo tegame, nel burro bol-
lente. Lasciateli rosolare piano,
senza che pr endano col or e;
quindi spegnete il fuoco.
Sgusciate le uova e affettatele a
dischi sottili. Affettate sottil-
mente la fontina e il prosciutto.
Tritate le olive e sgocciolate le
acciughe.
Preparate questi ingredienti, ben
separati, sul piano di lavoro.
Dividete, quindi, la pasta in due
porzioni e spianatela. Adagiate
su di una sfoglia le fette di sala-
me, di st anzi andol e di ci rca 3
cm. Poggiate su ogni fetta di sa-
l ame un disco di fontina e un
pezzetto di prosciutto. Spargete
su questi ingredienti un trito di
olive e pezzetti d' acciuga; poi
coprite il tutto con una rondella
d' uovo sodo. Colate su ciascun
ripieno un cucchiaino del sof-
fritto di porri, salate moderata-
mente e cospargete di pepe.
Coprite questa sfoglia con l' al-
tra e pigiate con forza i solchi
che intercorrono tra i mucchietti
di ripieno, in modo che in quel
punto le due sfoglie possano in-
collarsi per bene.
Staccate le sfogliatelle tonde e
poggiatele sulle piastre unte del
forno. Mettete, quindi, il tutto in
forno a cuocere, a 200 circa, per
una ventina di minuti.
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OVETTI IN ANTIPASTO
per 8-10 persone
INGREDIENTI
- 200 g di farina
- 15 g di lievito di birra
- 1 cucchi ai o d' ol i o d' ol i va
- 1 cucchi ai o di strutto
- 250 g di ricotta fresca
- 1 t uorl o
- 1 manci at a di pr ezzemol o
- 2 pomodor i mat uri e sodi
- 1 cucchi ai o di capperi sotto sale
- 100 g di prosci ut t o cot t o
- 1 spi cchi o d' agl i o
- 50 g di sal ame di Napol i
- 1 t azzi na di latte
- sal e e pepe
PREPARAZIONE
Allestite una pasta elastica e so-
da, incorporando alla farina l' o-
lio e poca acqua salata tiepida,
nella quale sia stato sciolto il lie-
vito. Ottenuto un impasto omo-
geneo, copritelo e lasciatelo lie-
vitare per un paio di ore.
Preparat e, i nt ant o, il ri pi eno:
sbriciolate la ricotta e lavoratela a
crema col tuorlo e il latte. Me-
scolatevi, quindi, il prezzemolo,
l' aglio e i capperi (dissalati in ac-
qua pura) tritati finemente, il sa-
lame e il prosciutto, tagliati a
pezzetti, e la polpa dei pomodori
pelati, spezzettata minutamente.
Spianate, a questo punto, la pa-
sta in due sfoglie, quant o pi
sottilmente possibile. Ritaglia-
tevi degli ovali (della forma di
un uovo) di circa 7 cm di lar-
ghezza e collocate sulla met di
essi un cucchiaino del ripieno.
Poggiate su ciascun ovale un se-
condo ovale di pasta e incollate
il bordo di coesione delle due
piccole sfoglie bagnandolo con
poca acqua e premendolo, poi,
delicatamente.
Adagiate gli "ovetti" sulla pia-
stra unta del forno e cuoceteli, a
220 di temperatura, per circa 20
minuti.
Serviteli caldi.
UOVA ALLEGRE
IN ANTIPASTO
per pi persone
INGREDIENTI
- uova
- i ngredi ent i vari
PREPARAZIONE
Rassodate le uova, tagliatele a
met, nel senso della lunghezza,
e farcite ciascuna met con un
miscuglio ben amalgamato di:
1. tuorlo sodo - tonno sott' olio -
burro - pasta d' acciughe - cap-
peri tritati finemente - salsa di
Worcestershire (decorate con tre
capperi interi);
2. tuorlo sodo - maionese - gam-
beretti lessi tritati (decorate con
un gamberetto intero);
3. tuorlo sodo - gorgonzola - noci
tritate - mascarpone e paprica (de-
corate con mezzo gheriglio intero);
4. tuorlo sodo - prosciutto cotto
tritato - panna montata e tabasco
(decorate con un' oliva nera de-
nocciolata);
5. tuorlo sodo - maionese - pan-
na - funghi crudi tritati (decora-
te con un funghet o sott' olio in-
tero o dimezzato in lunghezza);
6. tuorlo sodo - maionese - pan-
na e un trito di cetriolini (oppu-
re di carote, di olive, di pepero-
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ne, di acciuga o d' altro), con de-
corazioni varie (cozza, funghet-
to, uova di lompo ecc.).
UOVA D'ORO
PASQUALINE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 5 uova e 1 t uorl o
- 1/2 bi cchi ere di latte
- 1 noce di burro
- farina e pangrattato (per l ' i mpanat ura)
- 1 cucchi ai o di par mi gi ano grat t ugi at o
- 100 g di prosci ut t o cot t o
- 1 ciuffo di pr ezzemol o
- 4 mest ol i ni di salsa di pelati
- 400 g di olio di semi di arachidi
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Rassodate 4 uova; sgusciatele,
tagliatele a met nel senso della
lunghezza e prelevatene i tuorli.
Preparate una besciamella ad-
densando su fiamma moderata il
latte cui siano stati aggiunti un
cucchiaio di farina, il burro e un
pizzico di sale. Appena pronta,
incorporatevi 1 tuorlo e il parmi-
giano; poi mescolatela ai tuorli
sodi, con un trito di prosciutto e
prezzemolo.
Di vi det e il compos t o a cuc-
chiaiate dentro le barchette d' al-
bume sodo, dando a ci ascuna
met la forma di un uovo intero.
Passate queste finte uova nella
farina, nel l ' uovo battuto e nel
pangrattato, comprimendole de-
licatamente, in modo che l' impa-
natura riesca ben soda e compat-
ta, e friggetele in abbondant e
olio di semi bollente.
Ritiratele appena dorate e asciu-
gatele brevemente su carta as-
sorbente. Servitele calde.
SEDANI
AL FORMAGGIO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 cuor e di sedano bi anco
- 200 g di st racchi no
- 40 g di par mi gi ano grat t ugi at o
- 1 cucchi ai o di cognac
- 1 t azzi na di panna
- sal e, pepe e noce moscat a
PREPARAZIONE
Lavate il sedano, accorciatelo al-
la base e staccate le varie coste.
Tagliate ciascun gambo a pezzi
di circa 14 cm e allineate tutti i
pezzi sul piano di lavoro ricoper-
to da uno strofinaccio pulito, di-
sponendoli ben affiancati.
Raccogl i et e in una ci ot ol a lo
stracchino. Aggiungetevi il par-
migiano e lavorate il tutto a cre-
ma, incorporandovi il cognac,
un pizzico di sale, la panna, una
spolveratina di pepe e poca noce
moscata grattugiata finemente.
Ot t enut a una cr ema l i sci a e
omogenea, trasferitela dent ro
una siringa da pasticciere muni-
ta di bocchetta piatta, ondulata
su di un lato, e spruzzate su cia-
scuna costa di sedano una lingua
di crema di formaggio.
Allineate le coste su di un piatto
da portata allungato. Quindi, de-
corate a piacere il piatto con un
contorno di ravanelli e ortaggi
variopinti e mettete il tutto in fri-
go fino al momento di servire.
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ANTIPASTO DI FUNGHI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 grossi funghi coltivati ( 600- 800 g
in t ut t o)
- 4 spicchi d' agl i o
- 4 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 t uorl o
- 1/2 bi cchi ere di latte
- 1 cucchi ai o di par mi gi ano grat t ugi at o
- 1 cucchi ai o di pangrat t at o
- 1 cucchi ai o di burro
- 100 g di radi cchi et t o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Mondate i funghi e staccate le
cappelle dai gambi. Tritate que-
sti ultimi, con aglio e prezzemo-
lo, e rosolate il trito in un tega-
me, nell' olio bollente.
Mescolate al soffritto il pangrat-
tato, sale e pepe. Poi levatelo dal
fuoco e lasciatelo i nt i epi di re.
Appena tiepido, mescolatevi il
formaggio grattugiato, il tuorlo
e il latte, rimestando con cura.
Sistemate le 4 cappelle in una te-
glia unta, che le contenga ben af-
fi ancat e, senza che si ano so-
vrapposte. Poggiatele con la ca-
vit rivolta verso l' alto e colma-
tele col ripieno in precedenza
allestito.
Sfiocchettate sul ripieno il bur-
ro; poi passate la teglia in forno
preriscaldato a 190 e lasciate
cuocere il tutto per una ventina
di minuti.
Quando le cappelle saranno cot-
te, con il ripieno ben gratinato,
ponetele nei quattro piatti indi-
viduali, adagiandoli su di un let-
to di insalatina, e servitele.
BRESAOLA DI PASQUA
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 12 sottili tette di bresaol a
- 200 g di ricotta fresca
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 porro
- 100 g di panna mont at a
- 1 carot a
- 1 sedano-rapa
- 1 cucchi ai o d' ol i o
- 4 o 6 foglie di l at t uga-cappucci o
- sale, pepe e noce moscat a
PREPARAZIONE
Raccogl i et e la ri cot t a in una
grande ciotola e spezzettatela.
Ri mest at el a, aggi ungendo un
trito di prezzemolo e porro, l ' o-
lio, un pizzico di sale e una spol-
veratina di pepe e di noce mo-
scata grattugiata. Lavorate il tut-
to fino a ridurlo in crema.
Ottenuto un composto omoge-
neo, amal gamat evi l a panna
montata; poi mescolatevi anche
la carota e il sedano grattugiati
sottilmente. Rimestate con cura.
Poggiate sul piano di lavoro le
fette di bresaola, ben allargate e
non sovrappost e. Adagi at e su
ciascuna di esse una parte del ri-
pieno appena preparato e arroto-
latele a sigaretta, fermando con
uno stecchino il lembo termina-
le.
Dividete i rotolini in quattro o
sei piattini, deponendoli su di
una foglia di lattuga. Disponete
su di un lato dei rotolini un disco
di carota, qualche anello di por-
ro, un paio di cimette di prezze-
molo fresco, e servite immedia-
tamente.
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VASCHETTE DI SCAMPI
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 1 bi cchi ere d' ol i o di semi di mai s
- 1 t uorl o
- 200 g di panna mont at a
- 2 cucchi ai ni di ket chup
- 1 bi cchi eri no di brandy
- 1 l i mone
- 1 vent i na di scampi
- 4- 6 foglie di lattuga
- 1 spi cchi o di cipolla
- 2 foglie d' al l or o
- sale e papri ca
PREPARAZIONE
Lessate gli scampi in acqua sala-
ta, con la cipolla, l' alloro e una
scorzetta di limone. Scolateli e
sgusciateli.
Col tuorlo e l' olio di semi, alle-
stite una maionese gonfia e so-
da, ben lavorata. Dopo aver in-
corporato tutto l' olio, poco alla
volta, fate assorbire alla salsa
anche la panna montata; poi me-
scolatevi il ketchup, il brandy, la
buccia grattugiata di 1/2 limone
e un cucchiaino del suo succo,
un pizzico di sale e una spolve-
ratina di paprica.
Sistemate sul fondo di quattro (o
sei) coppette 1 foglia di lattuga.
Versatevi, quindi, la crema pre-
parata e mettete il tutto breve-
mente in fresco.
Al momento di andare in tavola,
infilzate nella crema le code dei
gamberi, poggiando il resto dei
crostacei sul bordo delle coppet-
te.
Spargete, alla fine, sulla superfi-
cie dell' antipasto un velo di pa-
prica e servite.
SFOGLIATELLE
ALLA MENTA
per 6-8 persone
INGREDIENTI
- 300- 400 g di past a sfoglia pront a
- 400 g di mel anzane oval i
- 1 cucchi ai o di burro
- 1 spi cchi o d' agl i o
- 1 manci at a di foglie di ment a
- 1 t uorl o
- 1 pomodor o mat uro, t ondo e sodo
- 50 g di provol et t a
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Sbucciate le melanzane. Taglia-
tele a dadini e saltatele in tega-
me nel burro bollente, con un tri-
to d' aglio. Fatele rosolare; quin-
di, abbassato il fuoco, lasciatele
stufare piano bagnandol e con
uno o due cucchiai d' acqua sala-
ta. Quando sar anno cot t e,
schi acci at el e coi rebbi d' una
forchetta e spappolatele, ridu-
cendole in crema. Poi, spento il
fuoco, incorporatevi il tuorlo e
mescolatevi un trito di menta,
sale e pepe.
Spianate, adesso, la pasta sfo-
glia. Ritagliatevi tanti rettangoli
e distribuite su di essi il prepara-
to a base di melanzane, dividen-
dovelo equamente.
Ripiegate il rettangolo di sfoglia
e pigiate con cura la pasta lungo
i tre lati di coesione dei panze-
rotti; poi ritagliatene il bordo con
una rotella tagliapasta ondulata e
adagiateli sulla piastra unta del
forno. Spingeteli nel forno preri-
scaldato a 220 e lasciateli cuo-
cere per circa 12 minuti: fino a
quando inizierano a farsi dorati.
Serviteli caldi.
13
SFOGLIATELLE
PAESANE
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 300 g di past a sfoglia pront a
- 2 grosse ci pol l e
- 1/2 bi cchi ere di latte
- 1 cucchi ai o di burro
- 1/2 bi cchi ere di panna
- 2 cucchi ai di farina
- 1 t uorl o
- sale, pepe e noce moscat a
PREPARAZIONE
Affettate finemente le cipolle.
Fatele rinvenire piano nel burro;
bagnatele con una tazzina d' ac-
qua salata e lasciatele ammansi-
re. Quando saranno quasi disfat-
te, cospargetele di farina; rime-
state, poi stemperatele col latte e
la panna, insaporiti con sale, pe-
pe e noce moscata.
Portate il preparato a ebollizio-
ne, r i mest andol o. Lasci at el o
sobbollire per qualche istante;
poi, spento il fuoco, incorpora-
tevi il tuorlo e fate raffreddare.
Spianate la pasta. Ritagliatevi
dei dischi e con questi foderate il
fondo e i laterali di alcuni stam-
pini, previamente imburrati.
Quindi, collocate gli stampini
sulla piastra del forno preriscal-
dato a 220 per 10 minuti.
Estraete gli stampini dal forno e
fateli intiepidire. Capovolgeteli
ed estraetene le scodelline di pa-
sta semicotta. Adagiatele sulla
piastra unta del forno e colmate-
le di besciamella cipollata.
Spingete ancora una volta la pia-
stra nel forno e lasciate cuocere le
crostatine fino a quando la loro
superficie non sar ben dorata.
CASATIELLO
NAPOLETANO
per 4 o pi persone
INGREDIENTI
- 500 g di farina
- 8 uova
- 50 g di zuccher o
- 30 g di lievito di birra
- 1 t azzi na di latte
- 200 g di burro o olio di semi di mai s
- 1 busta di granel l a di zucchero
- sale
PREPARAZIONE
Disponete la farina a fontana sul
piano di lavoro; spargetevi lo
zucchero e un pizzico di sale; poi
colatevi al centro, poco alla vol-
ta, il burro fuso (non caldo) e 4
uova battute. Manipolate, bat-
tendo con lena; quindi iniziate ad
incorporare anche il latte tiepido,
in cui sia stato sciolto il lievito.
Ottenuta una pasta elastica, di
media consistenza, mettetela a
lievitare coperta in luogo tiepido
per 3 ore.
Dividete la pasta in tre pezzi e ri-
ducete ciascun pezzo a forma di
lungo filone, rotolandolo delica-
tamente sul piano di lavoro infa-
rinato. Ottenuti tre filoni, incro-
ciateli a treccia.
Adagiate le treccia sulla piastra
unta del forno, sistemandola a
ciambella chiusa; poi adagiate
sulla sua superficie le 4 uova ri-
maste, affondandole in quattro
punti opposti della pasta. Sparge-
te sulla superficie della ciambella
la granella di zucchero e rimettete
tutto a lievitare ancora per un' ora.
Spingete la piastra nel forno pre-
riscaldato a 200 e fate cuocere
per circa 40 minuti.
TORTA CAMPAGNOLA
DI ZUCCA
per 8 persone
INGREDIENTI
- 200- 300 g di past a frolla salala
- 1 kg di zucca
- 200 g di speck (affettato sottile)
- 2 spicchi d' agl i o
- I o 2 cucchi ai di farina
- 1/2 bi cchi ere di panna
- 100 g di emment hal
- 2 uova
- I noce di burro
- sale, pepe, noce moscat a
PREPARAZIONE
Sbucciate la zucca, privandola
dei semi e dei filamenti. Taglia-
tela a fette e lessatela brevemen-
te, in acqua salata (o cuocetela in
forno). Scol at el a; l asci at el a
sgocciolare per bene; poi setac-
ciatela.
Raccogliete la purea in una fon-
dina. Mescolatevi lo speck spez-
zettato minutamente, l' aglio fi-
nement e t ri t at o, l ' emment hal
grat t ugi at o a scagl i e, le uova
battute, la panna e la farina. Sa-
late il preparato, poi cospargete-
lo di pepe e di noce moscat a
grattugiata finemente.
Spianate la pasta. Adagiate la
sfoglia ottenuta sul fondo e i la-
terali di una teglia imburrata.
Tagliate tutta la parte che supera
il bordo del recipiente; poi ver-
sate nella sua cavit il pur di
zucca. Livellatene la superficie
e passate il tutto in forno preri-
scaldato a 220, per circa mez-
z' ora.
A cottura ultimata, trasferite il
tortino su di un largo piatto cir-
col are e recat el o i mmedi at a-
mente in tavola. Tagliatelo in ot-
to settori e servitelo subito, cal-
do o tiepido.
PASTIERA SALATA
DI PASQUETTA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1 confezi one di pasta bris surgel at a
- 600 g di fegatini d' agnel l o
- 3 spicchi d' agl i o
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 2 limoni
- 150 g di t oma
- 2 uova
- ol i o, sale e pepe
PREPARAZIONE
Mettete la pasta a scongelare (a
temperatura ambiente) e, frat-
tanto, a parte, mondate e spez-
zettate i fegatini. Rosolateli in
padella con un cucchiaio d' olio
e un trito d' aglio, sale e pepe.
Rivoltate il soffritto finch sar
tutto ben cotto; quindi mescola-
tevi il prezzemol o tritato e il
succo del limome. Spegnete il
fuoco e fate intiepidire.
Quando sar freddo, mescolate
al composto il formaggio grattu-
giato a grosse scaglie.
Dividete la pasta in due pezzi e
spianateli a forma di disco.
St endet e uno dei dischi sulla
piastra unta del forno e sistema-
tevi al centro il ripieno. Poggia-
te su questo il secondo disco di
pasta e arrotolate insieme i bor-
di delle due sfoglie.
Mettete la piastra in forno preri-
scaldato a 200 e fate cuocere la
focaccia per circa mezz' ora.
15
Primi piatti
PAPPARDELLE
AL SUGO DI MAIALE
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 350 g di pol pa di mai al e
- 2 uova
- 250 g di farina
- 1/2 litro di vi no rosso
- 1 carot a
- 1 ci pol l a
- I cost a di sedano
- 2 foglie d' al l or o
- 2 chi odi di garofano
- 50 g di pancet t a
- 2 cucchi ai d' ol i o
- 1 bi cchi ere di brodo
- 2 cucchi ai di salsa di pomodor o
- 1/2 bi cchi ere di Marsal a
- 1 t azzi na di panna
- par mi gi ano grat t ugi at o q. b.
- farina, sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate la carne a pezzetti e rac-
coglietela in una terrina, con ci-
polla, carota e sedano a pezzi.
Aggiungetevi l' alloro e i chiodi
di garofano, sale e pepe; coprite-
la di vino e fatela marinare in
luogo fresco, per un paio di ore.
Durante questo tempo, prepara-
te le pappardelle, spianando una
pasta soda, ben lavorata e ripo-
sata, fatta con la farina e le uova,
aggiungendo, se occorre, qual-
che cucchi ai o d' acqua salata.
Spianata la pasta a uno spessore
di 2 mm, arrotolate le sfoglie e
ritagliatele a fette di 2 cm di lar-
ghezza. Dipanate le pappardelle
e lasciatele in attesa su di un to-
vagliolo.
Infarinate i pezzi di carne ben
scolati; tritate le verdure della
mari nat a. Rosol at e il tutto in
casseruola, con la pancetta trita-
ta e l' olio; poi bagnatelo col vi-
no e fate cuocere. Quando il fon-
do sar ristretto, aggiungete il
brodo e la salsa di pomodoro.
Abbassate la fiamma e lasciate
cuocere a lungo. Alla fine, unite
all' intingolo il Marsala e la pan-
na, e spegnete il fuoco.
Cotte le pappardelle, scolatele
velocemente e versatele nel reci-
piente del condi ment o, ri me-
standole con delicatezza. Co-
spargetele di pepe macinato al
momento e di parmigiano grat-
tugiato e servitele ben calde, re-
candole in tavola in una fonda
zuppiera preriscaldata per farne
le porzioni.
16
LASAGNE VERDI
ALLA BOLOGNESE
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 250 g di farina
- 3 uova
- 150 g di spinaci
- 250 g di pol pa di mai al e tritata
- 100 g di pancet t a
- 1 ci pol l a
- 1 carot a
- 1 cost a di sedano
- 2 cucchi ai di burro
- 500 g di pomodori maturi
- 1/2 bi cchi ere di vino rosso cor poso
- 100 g di panna
- 2 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 3/4 di latte
- 75 g di fecola
- 80 g di parmi gi ano grat t ugi at o
- sale, pepe e noce moscat a
PREPARAZIONE
Rosolate in olio un trito di caro-
ta, cipolla, sedano e pancetta.
Fatelo appassire; quindi aggiun-
getevi la carne (tritata due o tre
volte) e fatela cuocere pi ano,
sbriciolandola con un mestolo di
legno.
Aggiungete la polpa spezzettata
minutamente dei pomodori pela-
ti, sale, pepe e noce moscata. La-
sciate sfumare un istante; quindi
bagnate l'intingolo col vino. Co-
prite e fate cuocere un' ora.
Preparate, intanto, una pasta so-
da, manipolando insieme la fari-
na, gli spinaci frullati con 2 uo-
va, un cucchiaio d' olio e poca
acqua tiepida (se occorre). Otte-
nuto un impasto liscio e sodo,
spianatelo sottilmente e ritaglia-
tevi delle lasagne di cm 12 x 20
circa, che lascerete su di un to-
vagliolo, sul piano di lavoro, ad
asciugare brevemente.
Quando il rag sar cotto, me-
scolatevi la panna e spegnete il
fuoco.
Lessate, quindi, le lasagne in ac-
qua salata, con un cucchiaio d' o-
lio. Scolatele e tornate a disten-
derle sul tovagliolo.
Preparate una besciamella, ad-
densando al fuoco il latte cui sia
stata aggiunta la fecola lavorata
a crema con il burro rimasto e un
pizzico di sale.
Spalmate un mestolo di bescia-
mella sul fondo di una pirofila
rettangolare. Stendetevi un paio
di lasagne e copritele con un me-
stolino del rag.
Continuate ad alternare strati di
besci amel l a, di l asagne e di
rag, terminando con uno strato
di besciamella.
Alla fine, spalmate sulla superfi-
cie del preparato 1 uovo battuto
con il parmigiano e passate il re-
cipiente in forno preriscaldato a
220, per una ventina di minuti.
17
GNOCCHI
ALLA POTENTINA
per 8 persone
INGREDIENTI
- 600 g di patate farinose
- 1 uovo e 1 tuorlo
- 250 g di farina
- 500 g di pi ccol e fette di pol pa di
mai al e
- 400 g di pomodor i pelati
- 80 g di pancet t a stufata
- 50 g di formaggi o grat t ugi at o
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 2 spicchi d' agl i o
- 1 bi cchi ere di vi no bi anco secco
- 2 cucchi ai d' ol i o
- sal e e peper onci no
PREPARAZIONE
Lessate e setacciate le patate.
Amal gamat e al pur le uova,
battute con un pizzico di sale, e
quanta farina sar necessaria a
rendere l' impasto consistente e
omogeneo. Ricavatevi, quindi,
dei filoncini che tagliarete a pez-
zetti di circa 2 cm e date a cia-
scun pezzetto la classica forma a
conchiglia, schiacciandolo col
polpastrello del pollice contro i
rebbi d' una forchetta o su di una
grattugia.
Battete le fettine di carne fino a
renderle quasi trasparenti. Di-
sponetele tutte ben affiancate sul
piano di lavoro e dividete su di
esse un composto ben mescola-
to di: aglio, peperoncino e prez-
zemolo tritati, formaggio grattu-
giato (la ricetta originale richie-
derebbe del pecorino), sale e po-
co olio. Arrotolate i minuscoli
i nvol t i ni ; fermat ene l ' ul t i mo
lembo con uno stecchino di le-
gno e rosolateli in tegame nel-
l' olio bollente. Appena rosolati,
bagnateli con il vino; fateli cuo-
cere a gran fiamma per un paio
di minuti; quindi unitevi la pol-
pa dei pomodori pelati ben spez-
zet t at a. Copri t e, abbassat e la
fiamma al minimo e fate cuoce-
re dolcemente, a lungo (40-50
minuti).
Lessati gli gnocchi, divideteli
nelle fondine, Distribuite su cia-
scuna porzione gli involtini, pri-
vati degli stecchini; poi versate
su di essi la giusta razione di su-
go di cottura bollente e servite.
RIGATONI
AL RAG DI FESTA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 320 g di rigatoni
- 2 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 150 g di pol pa tritata di mai al e
- 3 pomodor i mat uri
- 1/2 bi cchi ere di vino bi anco secco
- 1 t azzi na di panna
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 200 g di fagioli lessati
- 2 foglie d' al l or o
- 1 ci pol l a
- 2 cucchi ai di par mi gi ano grat t ugi at o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tritate finemente la cipolla e ro-
solatela piano nell' olio bollente.
Quando sar appassita, unitevi
la carne tritata e fatevela rosola-
re piano in modo uniforme, ri-
voltandola e schiacciandola col
mestolo di legno.
Dopo alcuni minuti, unite al sof-
fritto anche la polpa dei pomo-
18
dori pelati, minutamente spez-
zettata, e l' alloro intero. Salate e
cospargete di pepe; coprite il re-
cipiente e fate cuocere la salsa
piano per un' ora, a fiamma mi-
nima. Durante la cottura, se il
rag dovesse asciugarsi troppo,
aggiungete qualche cucchiaiata
d' acqua calda o brodo, per evi-
tare che vada bruciato. Trascor-
sa l ' ora di cot t ura, el i mi nat o
l' alloro, unite al preparato il vi-
no. Dategli una rimestata e ag-
giungete la panna e il prezzemo-
lo tritato finemente. Alla fine,
unitevi i fagioli e lasciatelo insa-
porire piano, rimestando di tan-
to in tanto.
Lessate, infine, la pasta; scolate-
la e riversatela nel recipiente di
cottura; conditela con una met
del rag e rimestatela con cura.
Dividete la pasta nelle fondine
individuali preriscaldate e siste-
mate in cima a ciascuna porzio-
ne una parte del rimanente con-
dimento (caldo).
Cospargete facoltativamente di
parmigiano grattugiato e servite.
SPAGHETTONI
AL SUGO D'ANATRA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 300 g di grossi spaghetti integrali
- 1/4 d' anat r a (coi fegatini)
- 40 g d' ol i o d' ol i va
- 1/2 ci pol l a
- 1 cost a di sedano
- 1 carot a
- 2 foglie di salvia
- 4 cucchiaini di parmi gi ano grat t ugi at o
- 40 g di panna
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Spezzettate l' anatra e mettetela
in pentola, con la carota, la ci-
polla, il sedano e la salvia interi
o tagliati a grossi pezzi. Coprite-
la d' acqua leggermente salata e
ponet el a sul fuoco, a cuocere
piano, per un' ora circa.
Quindi, disossatela e tritatene la
polpa. Tritate anche le verdure e
rimettete il tutto nel medesimo
recipiente con il fondo di cottu-
ra e la panna.
Fatto ci, abbassate la fiamma e
lasciate insaporire l' intingolo a
piccola fiamma.
Intanto, a parte lessate gli spa-
ghet t oni in abbondant e acqua
salata. Scolateli al dente e versa-
teli bollenti nel tegame del con-
dimento. Rigirateli con cura in
modo che risultino tutti ben con-
diti.
Versate la past asci ut t a in una
larga conca di coccio preriscal-
data; cospargetela di parmigiano
e di pepe macinato al momento;
recat el a in t avol a ancora ben
calda e, qui, fatene le porzioni.
19
REGINELLE
ALLA TREVISANA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 300 g di radi cchi o t revi gi ano
- 300 g di reginette (o altro t i po di
past a si mi l are)
- 300 g di prosci ut t o di Praga
- 1/2 ci pol l a bi anca
- 1 cucchi ai o di burro
- 1/2 litro di latte
- 80 g di farina
- 1 t azzi na di panna
- 2 cucchi ai di par mi gi ano grat t ugi at o
- 2 uova
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tritate finemente la cipolla e ro-
solatela, in tegame, nel burro fu-
so bollente.
Lasciatela appassire dolcemen-
te, quindi gettatevi la farina e ri-
mestate il tutto alla svelta.
Al l ont anat o, poi, il reci pi ent e
dal fuoco, stemperate la pastella
ottenuta con tutto il latte, ver-
sandolo poco alla volta e rime-
stando con cura.
Quando tutto il latte sar stato
versato, salate il liquido e rimet-
tete il recipiente sul fuoco. At-
tendete che il preparato raggiun-
ga l' ebollizione, ri mest andol o
finch, alzato il bollore, non sar
diventato cremoso. Allora, spen-
to il fuoco, mescolatevi panna,
parmigiano e uovo battuto, ri-
mest ando fino alla compl et a
omogeneit del composto.
Lessate, quindi, la pasta. Scola-
tela al dente e ungetela con una
noce di burro, rimestandola nel-
la pentola di cottura.
Unget e, adesso, una pirofila e
spennel l at el a di besci amel l a.
Adagiatevi, a strati alternati, il
radicchio intero, la pasta lessata
e il prosciutto affettato, pennel-
lando ogni strato con la bescia-
mella.
Ultimata la sistemazione degli
ingredienti, versate l' ultima be-
sci amel l a sulla superficie del
preparato, livellandola con cura;
poi passate lo stampo in forno
caldo (200), per 20 minuti.
Quando la superficie del pastic-
cio sar ben gratinata, levate la
pirofila dal forno e poggiatela su
di un vassoio. Recate il tutto in
tavola e, qui, fate le porzioni,
staccandole con una paletta piat-
ta.
PENNE
COL CAVOLFIORE
ALLA SICILIANA
per 6-8 persone
INGREDIENTI
- 350 g di penne (o altro tipo di past a)
- 1,5 kg di cavol fi ore
- 50 g di uva sul t ani na
- 30 g di pi nol i
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o d' ol i va
- 3 acci ughe salate
- 1 grossa ci pol l a
- sal e
PREPARAZIONE
Mondate il cavolfiore, separan-
do i fiocchi e liberandoli della
pellicola che ricopre i torsoli.
Lessatelo in acqua salata bollen-
te. Appena tenero, ma non di-
sfatto, scolatelo, recuperando
l' acqua di cottura, e lasciatelo
sgrondare con cura.
2 0
Tritate, quindi, finemente la ci-
polla. Raccogliete il trito in un
largo tegame e rosolatelo nell' o-
lio bollente, con i pinoli, fino a
quando non sar appassito.
Quando inizier appena a pren-
dere colore, unitevi le acciughe
in precedenza raschiate, spellate
e diliscate, e iniziate a pestarle
col mestolo di legno, scioglien-
dole nel soffritto; poi rosolate
nel tegame anche il cavolfiore.
Abbassate la fiamma e lasciate-
lo rosolare a lungo molto dolce-
mente, rivoltandolo pi volte e
mescolandovi le uvette (previa-
mente ammollate in acqua tiepi-
da).
Lessate la pasta nel l ' acqua di
cottura del cavolfiore e scolatela
al dente.
Appena scolata, rimettete la pa-
sta nel recipiente di cottura e
mescolatela a met del condi-
mento. Rimestatela con estrema
cura, aggiungendo qualche cuc-
chi ai at a d' ol i o d' ol i va crudo;
poi copritela e lasciatela mante-
care in luogo tiepido.
Dopo almeno 15 minuti, divide-
te la pasta nelle fondine; coprite
ciascuna porzione col resto del
condimento ben caldo e servite-
la.
RIGATONI PASTICCIATI
ALLA TRENTINA
per 6-8 persone
INGREDIENTI
- 350 g di ri gat oni (o altra past a)
- 200 g di spinaci
- 150 g di pol pa di manzo tritata
- 2 sal si cce
- 1 cucchi ai o di burro
- 250 g di cavol o cappucci o
- 1 bi cchi ere di brodo
- 1 t azza di salsa di pelati
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Mondate gli spinaci; lavateli e
lessateli. Scolateli e tritateli.
Spellate le salsicce. Rosolatene
la carne in padella, con una noce
di burro, unitamente alla polpa
di manzo tritata, e pestate il mi-
scuglio, sbriciolandolo con cura.
Cospargete il preparato di sale e
di pepe; poi, prendendolo con
una paletta bucata, sgocciolatelo
e trasferitelo nel recipiente degli
spinaci. Unite la salsa di pelati e
lasciate il tutto in un angolo del
fornello, in caldo.
Nell' unto rimasto nella padella,
rosolate il cavolo, mondato e ta-
gliato a listarelle sottili, per una
decina di minuti, rivoltandolo
sovente; poi bagnatelo col brodo
e fatelo stufare piano, a lungo.
Lessat e la past a. Scol at el a e
sgrondat el a con cura. Qui ndi
versatela nel recipiente del ca-
volo ormai cotto e rimestate.
Dividete alla svelta la pasta nel-
le fondine preriscaldate e condi-
te ogni porzione con un mestoli-
no di salsa di salsicce, spinaci e
pelati.
Cospargete di pepe e servite.
21
PASTASCIUTTA
DI PASQUA
CON LE POLPETTINE
per 6 persone
INGREDIENTI
- 250 g di pol pa di mai al e tritata
- 2 fette di pancarr
- 1/2 bi cchi ere di latte
- 1 uovo
- 40 g di par mi gi ano grat t ugi at o
- 1 r amet t o di ment a fresca
- 3 cespi di radi cchi o t revi gi ano
- 1 ci pol l a
- 270 g di ditaloni (o altra past a)
- 60 g di burro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Raccogliete la polpa di maiale in
una fondina e mescolatevi il pa-
ne, che in precedenza avrete am-
mol l at o nel l at t e e st r i zzat o,
l ' uovo, un pizzico di sale, un
cucchiaio di formaggio grattu-
giato e un trito finissimo di men-
ta e cipolla (solo un quarto).
Manipolate il composto con cu-
ra; poi , pr endendone pi ccol e
quantit, fatene delle polpettine
minuscole come nocciole. Pog-
giatele sulla piastra unta del for-
no e cuocetele per una quindici-
na di minuti, a circa 180.
Triturate il resto della cipolla.
Mettetela a stufare in padella,
nel burro caldo. Appena appas-
sita, poggiatevi sopra il radic-
chio, tagliato a pezzetti. Cospar-
gete di sale e di pepe; coprite e
completate la cottura a fiamma
bassa e recipiente coperto.
Lessate, a questo punto, la pasta.
Scolatela al dente e, subito, ver-
satela nel recipiente del radic-
chio e rimestatela.
Dividete alla svelta la pasta in
parte condita nelle fondine preri-
scaldate; poi sistemate in cima a
ciascuna porzione una parte del-
le polpettine. Cospargete di pepe
e di parmigiano; quindi servite.
TAGLIATELLE
ALLA POSILLIPO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 350 g di farina
- 3 uova
- 100 g di spinaci
- 8 fondi di carciofo
- 500 g di cozze
- 300 g di coda di rospo
- 500 g di pomodor i maturi
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o d' ol i va
- 1 bi cchi ere di vi no bi anco secco
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 2 spicchi d' agl i o
- 1 pezzet t o di ci pol l a
- 1 peper onci no
- sale
PREPARAZIONE
Scottate brevemente gli spinaci
in acqua bollente salata; scolate-
li e strizzateli; poi tritateli molto
finemente.
Miscelando alla farina le uova
frullate con gli spinaci e un piz-
zico di sale, allestite un impasto
sodo e compatto, lavorato a lun-
go e ben liscio. Mettetelo breve-
mente a riposo; poi spianatelo
sottile col matterello e ritagliate-
vi delle listarelle di 1 cm (non
pi) di larghezza, che lascerete
asciugare.
Mettete, intanto, le cozze in un
tegame, con un cucchiaio d' olio.
2 2
Portatele sul fuoco e attendete
che al calore (minimo) esse va-
dano schiudendosi.
Tritate, a parte, la cipolla, l' a-
glio, il peperoncino e il prezze-
molo. Rosolate il trito in un te-
game, con due o tre cucchi ai
d' olio e aggiungetevi i fondi di
carciofo affettati. Salate il mi-
scugl i o e fat el o cuocer e per
qual che mi nut o; bagnat el o,
quindi, col vino.
Dopo alcuni istanti, unite all' in-
tingolo anche la coda di rospo
sfilettata e spezzettata e le cozze
private delle valve. Aggiungete
la polpa spezzettata dei pomo-
dori maturi e l' acqua fuoriuscita
dalle cozze (accuratamente fil-
trata). Coprite e fate cuocere per
una ventina di minuti.
Lessate, quindi, le tagliatelle,
scolateli e divideteli nelle fondi-
ne. Coprite ogni porzione con
1/4 dell' intingolo preparato, ben
caldo. Cospargete di pepe e di
prezzemolo fresco tritato fine-
mente. Quindi servite.
BIGOLI
CON LE RIGAGLIE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 350 g di farina integrale
- 3 uova
- 80 g di burro
- l at t e q. b.
- 300 g di ri gagl i e
- 2 foglie di salvia
- 1 t azzi na di brodo
- 60 g di par mi gi ano
I - sale e pepe
| PREPARAZIONE
Allestite una pasta soda, liscia e
compatta, amalgamando e lavo-
rando a lungo la farina con le uo-
va battute, il burro, un po' di sa-
le e qualche cucchiaio di latte.
Ottenuto un composto liscio, di-
videtelo a pezzetti grossi come
noci e, rotolandoli sul piano di
lavoro fortemente con la mano
aperta, riduceteli a forma di spa-
ghettoni di 2 o 3 mm di calibro.
Allineateli e lasciateli asciugare
brevemente.
Ripulite, intanto, e tritate le riga-
glie. Rosolatele nel burro con la
salvia, poi bagnatele con un me-
stolo di brodo, abbassate la fiam-
ma e lasciatele cuocere per una
ventina di minuti. Alla fine, tol-
ta la salvia, spegnete il fuoco e
tenetele in caldo.
Lessate e scolate i bigoli. Versa-
teli ancora bollenti nell' intingo-
lo di rigaglie appena preparato, e
rimestateli con cura.
Quando il condimento risulter
ben distribuito, recate le porzio-
ni in tavola. Servitele cosparse
di parmigiano grattugiato e di
pepe macinato al momento.
23
MALFATTINI
ALLA CONTADINA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 sal si cce
- 1 t azza di salsa di pelati
- 80 g di olive nere
- 1 gr osso porro
- 1 cucchi ai no di semi di fi nocchi o
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 320 g di farina
- 3 uova
- 1 cucchi ai o d' ol i o d' ol i va
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Con la farina e le uova, aggiun-
gendo piccole quantit d' acqua
salata, allestite un impasto sodo,
ben liscio e compat t o. Fat el o
brevemente riposare; poi spiana-
telo in una o pi sfoglie sottili.
Arrotolate le sfoglie e tagliate il
rotolo con una successione di ta-
gli obliqui alternati. Proseguite
da una punta all' altra del rotolo;
poi staccate le piccole losanghe
di pasta; districatele e lasciatele
asciugare.
Scaldate la salsa di pelati e ag-
giungetevi le olive, denocciolate
e spezzettate, i semi di finocchio,
i fagioli lessi e un po' di pepe.
Lessat a la past a, scol at el a al
dente e versatela nel tegame del
condimento, rimestandola deli-
catamente e ungendola con un
filo d' ol i o crudo.
Fatte le porzioni, cospargetele di
prezzemolo tritato. Poi spargete
sulla loro superficie il porro, af-
fettato molto sottilmente e dipa-
nato in tanti anelli sottili.
Aggiungete un velo di pepe ma-
cinato al momento e servite.
PAGLIA E FIENO
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 400 g di farina
- 4 uova
- 150 g di spinaci
- 400 g di funghi freschi
- 100 g di mort adel l a
- 1 spi cchi o d' agl i o
- 2-3 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 1 t azzi na di panna
- 2 cucchi ai di parmi gi ano grat t ugi at o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavorate 200 g di farina con 2
uova e, a parte, 200 g con le al-
tre 2 uova e un trito di spinaci
crudi. Lavorate separatamente i
due impasti a lungo, fino a ren-
derli ben lisci e omogegei; quin-
di spianateli molto sottili. Arro-
tolate le sfoglie, sia le chiare che
le verdi, e tagliatele a fette di 7-
8 mm di larghezza. Staccate le
tagliatelle, dipanandole e solle-
vandole con le dita aperte, e me-
scolatele insieme, allargandole
ad asciugare su di un tovagliolo.
A parte, intanto, mondate i fun-
ghi. Tagliateli a pezzetti e trifo-
lateli con aglio tritato e olio, sa-
le e pepe. Appena cotti, unitevi
la mortadella tagliata a dadolini
e la panna. Rimestate e spegnete
il fuoco.
Lessate le tagliatelle. Scolatele
al dente e versatele subito nel te-
game del condimento, rigiran-
dole con cura.
Fatte le porzi oni , sparget e su
ciascuna di esse del parmigiano
grattugiato e del pepe macinato
al momento. Servite subito.
2 4
ROTOLO
ALLA SALSICCIA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 200 g di farina
- 2 uova e 1 tuorlo
- 40 g di par mi gi ano
- 40 g di gruvi era
- 1 mozzarel l a
- 4 sal si cce
- 4 cucchi ai di vi no rosso
- 1 t azza di salsa di pelati
- 50 g di burro, sale e pepe
- par mi gi ano grat t ugi at o q. b.
PREPARAZIONE
Incorporate le uova intere alla
farina e manipolate il preparato
in modo da ottenere una pasta
molto liscia e consistente, che
avvolgerete dentro uno strofi-
naccio e metterete brevemente a
riposo.
Rosolate, intanto, le salsicce li-
berate della pelle; sbriciolatele
mentre cuociono; bagnatele col
vino e abbassate la fiamma.
Spianate la pasta in un rettango-
lo sottile. Spennellatela con il
tuorlo; poi adagiatevi sopra la
mozzarella a fettine e il gruviera
grattugiato a scaglie. Spargetevi
le salsicce e sfiocchettatevi poco
burro. Arrot ol at e la sfoglia e
chiudetela dentro un quadrato di
lino. Legate il rotolo e lessatelo
in acqua salata (20 minuti circa).
Appena cotto, sgocciolare e raf-
freddare. Infine, eliminato l' in-
volucro, affettatelo.
Disponete le fette nelle fondine
individuali.
Versate la salsa bollente sulle
porzioni. Spargetevi un velo di
parmigiano e di pepe e servite.
MACCHERONI
ALLA CONTADINA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 300 g di maccheroni
- 800 g di cavol fi ore
- 1 ci pol l a
- 1 cucchi ai o di concent rat o di
pomodor o
- 2 grosse sal si cce
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o d' ol i va
- 40 g di ol i ve nere
- pecor i no grat t ugi at o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Spellate le salsicce; raccogliete-
ne la polpa in un tegame e pone-
tela sul fuoco, in una casseruola
con un bicchiere d' acqua mode-
ratamente salata. Aggiungete un
pizzico di sale e fate cuocere pia-
no, coperto, per mezz' ora.
Lessate, intanto, il cavolfiore.
Appena cotto, scolatelo; spez-
zettatelo e rosolatelo in un altro
tegame, con l' olio e un trito di
cipolla.
Mentre il cavolfiore sta rosolan-
do dolcemente e la salsiccia va
cuocendo in una salsa sempre
pi densa, a parte lessate la pa-
sta. Scolatela al dente e rimesta-
tela nel tegame del cavolfiore,
aggi ungendo una manci at a di
olive nere tritate.
Alla fine, fatte le porzioni, ada-
giate su ciascuna di esse un me-
stolino del rag di salsicce. Co-
spargete di pecorino e servite.
25
FUSILLI
AL RAG D'AGNELLO
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 350 g di bucat i ni (o altra past a di
format o simile)
- 400 g di pol pa d' agnel l o
- 250 g di pomodori maturi
- 2 spi cchi d' agl i o
- 2 foglie d' al l or o
- 1/2 bi cchi ere di vino bi anco
- I ciuffo di pr ezzemol o
- ol i o
- par mi gi ano grat t ugi at o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tritate la polpa d' agnello. Roso-
latela in tegame, con due o tre
cucchiai d' olio e l' aglio tritato.
Rigiratela con cura, pestandola
con un mestolo di legno (o una
spatola) e sbri ci ol andol a; poi
cospargetela di sale e di pepe,
bagnatela col vino e poggiatevi
sopra le foglie d' al l or o. Fat e
evaporare brevemente il fondo
di cottura; quindi aggiungete la
polpa dei pomodori pelati. Spar-
getevi del prezzemol o tritato;
coprite e fate cuocere molto dol-
cemente per 40 minuti.
Durante la cottura vigilate che il
liquido di fondo non si debba
asciugare eccessivamente, met-
tendo il condimento in pericolo
di bruciare e, in tal caso, aggiun-
gete qualche cucchiaiata d' ac-
qua calda.
Lessate le tagliatelle, scolatele;
versatele nel tegame del condi-
mento e rigiratele con cura, ag-
giungendo un cucchiaio d' olio.
Quando il condimento sar ben
distribuito, dividete la pasta nel-
le fondine individuali ben scal-
date. Cospargete ciascuna por-
zi one di pepe, di par mi gi ano
grattugiato (o pecorino); decora-
tela con un ciuffetto di prezze-
molo e servite immediatamente.
VINCISGRASSI
MARCHIGIANI
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 200 g di farina
- 150 g di semol i no
- 50 g di burro
- 3 uova
- 4 cucchi ai di Marsal a
- 60 g di prosci ut t o cr udo
- 1 ci pol l a
- 1 carot a
- 100 g di interiora di pol l o
- 100 g di ri gagl i e d' agnel l o
- 50 g di cervel l a
- 50 g di filone
- 20 g di concent r at o di pomodor o
- 1 t azzi na di br odo
- 20 g di funghi secchi
- 1 t azzi na di latte o panna
- 1/2 litro di besci amel l a
- par mi gi ano grat t ugi at o
- sale, pepe e cannel l a
PREPARAZIONE
Preparate delle lasagne sottili,
larghe 10 cm e lunghe 20, con
una pasta soda ottenuta impa-
stando e manipolando a lungo la
farina mescolata al semolino, le
uova, poco burro e qualche cuc-
chiaiata d' acqua salata. Lasciate-
le ben affiancate (senza sovrap-
porle) su di una tovaglia stesa sul
piano di lavoro e passate alla pre-
parazione del condimento.
2 6
Tritate la cipolla, la carota e il
prosciutto. Rosolateli in tegame
con un cucchiaio di burro. Ag-
giungetevi le interiora e le riga-
glie a pezzetti e lasciate rosolare
anch' esse. Poi bagnatele con il
Marsala.
Dopo circa 5 minuti, unite al-
l ' i nt i ngol o il concent rat o e il
brodo. Condite con sale e con
pepe e fate cuocere a lungo, su
fiamma moderata.
Dopo un' ora aggiungete le cer-
vella e il filone, in precedenza
lessati e schiacciati e i funghi
ammol l at i . Di l ui t e, qui ndi , il
fondo con il latte.
Preparate, dunque, una bescia-
mella (addensando 1/2 litro di
latte, 60 g di farina, 40 g di bur-
ro, un pizzico di cannella e sale).
Lessate finalmente le lasagne;
disponetele in teglia unta, a stra-
ti alternati con del rag e della
besciamella. Chiudete la serie di
strati con la besci amel l a. Co-
spargete il tutto di parmigiano e
gratinate in forno.
CANNELLONI
CON RIPIENO DI CARNE
per 4 o 6 persone
INGREDIENTI
- 12 cannel l oni
- 1 ci pol l a
- 400 g di pol pa di mai al e tritata
- 4 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 2 cucchi ai di burro o margari na
- 100 g di prosci ut t o cr udo
- 1 bi cchi ere di vi no bi anco secco
- 2 uova
- 240 g di ricotta
- 1/2 bi cchi ere di panna
- 1 cucchi ai o di par mi gi ano grat t ugi at o
- brodo, sale, pepe
- chi odo di garofano in pol vere
PREPARAZIONE
Tritate la cipolla; rosolatela in
un tegame, con un cucchiaio di
burro; quindi, unite al soffritto la
polpa di maiale e fatevela roso-
lare, sbriciolandola.
Quando la carne sar opaca, ag-
giungetevi il prosciutto tritato e,
dopo qual che istante, il vino.
Coprite e fate cuocere a lungo.
Trascorsa circa un' ora, fate raf-
freddare il rag. Appena freddo,
raccoglietelo nel bicchiere del
frullatore; aggiungete la ricotta,
1 uovo, sale, pepe e chiodo di
garofano, e frullate il tutto.
Lessate i cannelloni in acqua sa-
lata con un cucchiaio d' olio. Ap-
pena cotti, farciteli con il prece-
dente rag e adagiateli in teglia
rettangolare unta, tutti ben af-
fiancati.
Versat evi sopra una mi scel a
uniforme di: panna, uovo battu-
to e parmigiano. Metteteli in for-
no caldo e fateli gratinare.
2 7
LASAGNATA
PASQUALINA
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 300 g di farina
- 4 uova
- 1 litro e mezzo di latte
- 120 g di farina (per la besci amel l a)
- 100 g di burro
- 200 g di pol pa di manzo
- 1 carot a
- 1/2 ci pol l a
- 1 cost a di sedano
- 80 g di pancet t a stufata
- 1/2 bi cchi ere di vino bi anco secco
- 1 mest ol o di salsa di pomodori
- 1 t azzi na di br odo
- 40 g di funghi secchi
- 80 g di par mi gi ano grat t ugi at o
- olio, sale e pepe
PREPARAZIONE
Con la farina e 3 uova, aggiun-
gendo, se serve, qual che cuc-
chiaiata d' acqua salata, allestite
una pasta ben lavorata, liscia e
soda, che terrete per un po' a ri-
poso e poi spianerete sottile, per
ritagliare dalle sfoglie dei rettan-
goli larghi circa 4 dita e lunghi 8.
Allestite, quindi, un rag. Per
prepararlo, tritate la carne e ro-
sol at el a in casseruol a, con le
verdure (carota, sedano e cipol-
la) tritate finemente, la pancetta
a pezzetti e l' olio; poi bagnatela
col vino e fate cuocere. Quando
il fondo sar ristretto, aggiunge-
te il brodo e la salsa di pomodo-
ro. Abbassate la fiamma al mini-
mo e lasciate cuocere a lungo.
Trascorsi circa 30 minuti, me-
scolatevi i funghi, in precedenza
ammollati e proseguite la cottu-
ra ancora per mezz' ora (o pi).
Preparate, quindi, una bescia-
mel l a, facendo addensare su
fi amma moderat a il latte, nel
quale sia stata sciolta la farina, e
la met del burro. Portato il liqui-
do a ebollizione, sempre rime-
standolo, incorporatevi alla fine
1 uovo e i 2/3 del parmigiano.
Lessate le lasagne, in abbondan-
te acqua salata, con un cucchiaio
d' olio. Scolatele e stendetele su
di una tovaglia. Quindi prende-
tele due alla volta e sistematele
dentro uno stampo unto a base
rettangolare; copritele di volta
in volta con cucchiaiate di rag
e di besciamella. Quindi, finite
con uno strato di besciamella.
Spargetevi l' ultimo parmigiano
e sfiocchettatevi l' ultimo burro.
Passate il tutto in forno caldo e
fate gratinare (40 minuti).
2 8
TAGLIATELLE
PASTICCIATE
ALLA GHIOTTONA
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 350 g di farina
- 3 uova
- 500 g di pomodori mat uri
- 1 ci pol l a
- 2 cost e di sedano
- 2 carot e
- 2 spicchi d' agl i o
- 1 ramet t o di rosmari no
- 1 t azzi na d' ol i o
- 200 g di pol pa di manzo tritata
- 2 foglie di alloro
- 2 pizzichi di zuccher o
- 200 g di interiora di pol l o
- 2 o 3 cucchi ai di par mi gi ano
grat t ugi at o
- br odo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Mondate e tritate finemente la
cipolla, l' aglio, il sedano, il ro-
smarino e la carota. Dividete il
trito in due casseruole e rosola-
telo con poco olio.
Mettete, quindi, in uno dei due
recipienti la polpa di manzo tri-
tata, e nell' altro le interiora di
pollo minutamente tagliuzzate.
Pestate entrambi i miscugli per
bene con una spatola di legno,
rosolandoli piano e rivoltateli un
paio di volte; poi, versate in cia-
scun recipiente una met dei po-
modori passati. Salate, cospar-
gete di pepe e di zucchero. Po-
net e sui compost i una foglia
d' alloro. Coprite e fate cuocere
dolcemente per un' ora, aggiun-
gendo, quando occorre, poco
brodo bollente.
Pr epar at e, i nt ant o, una past a
consistente, liscia e omogenea,
con la farina, le uova, poco olio
e acqua tiepida (quest ' ul t i ma,
solo se necessario). Lavoratela a
lungo; poi spianatela sottile. Ar-
rotolate la sfoglia e affettate con
un coltello affilato il rotolo a fet-
te di 7 mm circa.
Dipanate le tagliatelle e lessate-
le in acqua bollente con un cuc-
chiaino d' olio e uno di sale. Sco-
latele e rimestatele nella casse-
ruola del rag di manzo.
Quando il condimento sar ben
distribuito, versate le tagliatelle
bollenti in una capace fondina
preriscaldata e spargete sulla lo-
ro superficie il rag di pollo e
un' al t r a dose di par mi gi ano
grattugiato.
Servitele in tavola immediata-
mente.
29
Secondi di carne
ABBACCHIO
AL FORNO
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1 agnel l i no gi ovane (1, 800 kg)
- 500 g di patatine novel l e
- 2 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 2 rametti di rosmari no
- I cucchi ai o di burro
- 2 spicchi d' agl i o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavate l' agnellino e asciugatelo.
Steccatelo con aghi di rosmari-
no e con pezzetti d' aglio; strofi-
natelo con burro e olio; poi co-
spargetelo di sale e di pepe e
adagiatelo su di una teglia unta,
disponendo ai due lati le patati-
ne, mondate, unte di olio e co-
sparse di sale, pepe e rosmarino
tritato.
Mettete la teglia in forno preri-
scaldato a 190 e lasciate cuoce- |
re il tutto per un' ora.
Durante la cottura, rimescolate
le patate e rivoltate l' abbacchio
due o tre volte, in modo che pos-
sano dorarsi in modo uniforme.
A cottura ultimata, trasferite en-
trambi su di un capace piatto da
portata ovale e recateli in tavola
per farne le porzioni.
ABBACCHIO
ALLA ROMANA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 pi ccol o agnel l o di 1 kg
- 2 spicchi d' agl i o
- 2 o 3 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 2 o 3 rametti di rosmari no
- 1/2 bi cchi ere di aceto bi anco
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavate e asciugate l' agnellino.
Tagliatelo a grossi pezzi e sof-
friggetelo in tegame, nel l ' ol i o
bollente, con l' aglio intero mon-
dato.
Fatelo rosolare da tutti i lati; poi
cospargetelo di sale e di pepe;
abbassate la fiamma; coprite il
recipiente e lasciate cuocere il
tutto, molto dolcemente, per 50
minuti.
A cot t ura ul t i mat a, spruzzat e
l' abbacchio d' aceto e cosparge-
telo di rosmarino tritato; levate-
lo dal fuoco e distribuitelo im-
mediatamente nei piatti. Servi-
telo, quindi, subito, accompa-
gnandolo con insalatina verde o
con spinaci al burro.
30
SALSICCIA
ALLA DIAVOLA
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di salsiccia
- 1 cucchi ai o d' ol i o
- 2 cucchiai d' acet o
- i spi cchi o d' agl i o
- 1 porro
- 1 ci pol l a
- 1 peper onci no rosso
- 1 cucchi ai no di semi di cumi no
- 1 presa d' or i gano
- 2 foglie d' al l oro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Raccogliete nel mortaio l' aglio,
il porro, la cipolla, il peperonci-
no, il cumino e l' origano, il tut-
to spezzettato, e pestate il mi-
scuglio a crema, aggi ungendo
via via l' acqua, l' olio e l' aceto.
Arrotolate la salsiccia a spirale.
Fermate la ruota con due lunghi
spiedi, infilati a croce, e ponete
il tutto sul fondo di una teglia di
diametro analogo.
Versate sulla ruota di salsiccia la
crema in precedenza allestita e
l asci at el a mar i nar e per una
mezz' ora.
Trascorso questo tempo, mettete
la teglia in forno preriscaldato a
170 e fate cuocere la salsiccia
fino a quando sar dorata e croc-
cante.
Durante la cottura, pennellatela
incessantemente con la marina- |
ta.
Quando la salsiccia sar cotta,
fatela scivolare in un largo piat-
to circolare. Recate, quindi, il
piatto in tavola e fate le porzio-
ni.
COSTOLETTE
D'ABBACCHIO DORATE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 8 o 12 costolette
- 150 g di pangrat t at o fi ni ssi mo
- 2 uova
- 350 g di olio di semi di arachi de
- 1 l i mone
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Battete con il batticarne le co-
stolette, delicatamente, perch si
appiattiscano senza rompersi.
In una fondina battete le uova,
salate e pepate moderatamente.
Passate le costolette nel l ' uovo
battuto e quindi nel pangrattato,
premendol e del i cat ament e, in
modo che l' impanatura resti so-
da e compatta.
Scaldate tutto l' olio in una pa-
della. Portatelo al punto di ebol-
lizione e doratevi le costolette,
da entrambe le parti.
Raccogliete le costolette appena
dorate e passatele brevemente su
carta assorbente.
Alla fine, dopo averne distribui-
te due o tre per piatto, decorate-
le con 1/2 fettina di limone e ser-
vitele.
FILETTO
ALLA MACEDONE
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1/2 kg di fettine sottili di filetto
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o
- 2 spicchi d' agl i o
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 bi cchi ere di vino bi anco secco
- 4 carciofi grossi
- 2 uova
- 1 l i mone
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Rosolate la carne in tegame, nel-
l' olio bollente, con sale e pepe.
Rigiratela da tutti i lati; quindi
aggiungetevi un trito d' aglio e
pr ezzemol o. At t endet e che il
soffritto sia appassi t o; qui ndi
bagnate il tutto col vino bianco,
abbassate la fiamma e fate eva-
porare piano.
Dopo una ventina di minuti, le-
vate la carne dal tegame e passa-
tela, in attesa, in una fondina a
parte. Cuocete nel sugo rimasto
i carciofi, mondati e tagliati a
spicchi.
Quando i carciofi saranno cotti,
unitevi la carne e fate insaporire
il tutto. Dopo una decina di mi-
nuti, versate nel tegame le uova,
battute con sale, pepe e succo di
limone. Rigirate il tutto delicata-
mente e attendete che sia legger-
mente rappreso.
Negli ultimi istanti non rimesta-
te pi la pietanza; anzi, abbassa-
ta la fiamma, lasciate che si con-
solidi piano. Ottenuto una sorta
di tortino, capovolgetelo al cen-
tro di un largo piatto da portata
circolare (preriscaldato); guar-
nitelo con una cimetta di prezze-
molo e due sottili spicchi di li-
mone (tagliati con tutta la buc-
cia) posti al centro, e servite im-
mediatamente.
CAPRETTO
CON VERDURE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1,300 kg di capret t o (met ant eri ore)
- 2 grossi pomodor i maturi
- 600 g di pat at e
- 2 cost e di sedano
- 2 carot e
- 4 spicchi d' agl i o
- 1 dozzi na di grosse olive nere
- 1 t azzi na di panna
- 1 cucchi ai o di burro
- 3 cucchi ai d' ol i o
- 1 presa d' or i gano sbriciolato
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate l' agnello a pezzi e roso-
latelo in tegame, nell' olio bol-
lente, rivoltandolo da tutti i lati.
Ungete una pirofila. Disponetevi
i pezzi di carne rosolati. Siste-
mate intorno alla carne le patate,
sbucci at e e tagliate a cubet t i .
Spargete sulle patate e sulla car-
ne le carote e il sedano grattugia-
ti, la polpa dei pomodori pelati,
spezzettata minutamente, l' aglio
tritato molto finemente, le olive
nere, l ' or i gano, sale e pepe.
Sfiocchettatevi del burro e met-
tete il tutto in forno preriscaldato
a 200, per 40 minuti circa.
A cottura ultimata, spennellate
sulla pietanza ancora bollente la
panna e servite.
CARR DI MAIALE
ALLA SENAPE
per 6-8 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di carr di mai al e
- 1 cucchi ai o di senape
- 5 chi odi di garofano
- 1 t azzi na di olio d' ol i va
- 1 l i mone
- 1 bi cchi eri no di Mar sal a
- 1 cucchi ai o di mi el e
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Spremete il limone e versatene il
succo (filtrato) a filo in una cio-
tola in cui siano gi raccolti la
senape, il miele, un pizzico di
pepe e la buccia grattugiata del
limone. Aggiungete il Marsala,
l' olio e rimestate il tutto a lungo.
Quando avrete ottenuto un com-
post o omogeneo, spal mat el o
sulla carne, steccata coi chiodi
di garofano, spennellandola tut-
ta omogeneamente.
Infilzate il tocco di carne nello
spiedo e collocatelo sul cavallet-
to gi disposto nel forno acceso.
Fate cuocere la carne rigirando-
la lentamente, e spennellandola
frequentemente con la salsa alla
senape.
Alla fine, dopo circa un' ora e un
quar t o, quando l a car ne sar
morbi da e cotta, cosparget el a
moderatamente di sale; togliete-
la dal forno e lasciatela intiepi-
dire, poggiata su di un tagliere.
Qui ndi , affettatela. Irrorat el a
tutta con la salsa e recatela in ta-
vola per servirla (calda).
AGNELLO
AL VINO BIANCO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 800 g di pol pa d' agnel l o
- 300 g di pomodor i pelati
- 3 spicchi d' agl i o
- 2 foglie d' al l or o
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 bi cchi ere di vi no bi anco
- 1 t azzi na d' ol i o d' ol i va
- br odo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate la polpa d' agnello a da-
dini e rosolatela in tegame, nel-
l' olio caldo, con l' aglio affetta-
to.
Prima che l' aglio prenda colore,
bagnate il tutto col vino; unite
l' alloro e il pomodoro a pezzet-
ti. Salate; cospargete di pepe;
coprite e fate cuocere piano, per
un' ora e 10 minuti, aggiungen-
do, di tanto in tanto, qualche me-
stolata di brodo.
Ultimata la cottura, cospargete
l' intingolo con del prezzemolo
tritato.
N. B. Questo rag viene utilizzato in
Puglia per condire le "lagane", un ti-
po di pasta spezzata, simile a dei fusil-
li lisci. Con l'aggiunta di un peperone,
in Abruzzo, serve a condire le taglia-
telle. Mentre in Grecia, mescolato a
"midolline" (pasta piccola simile a ri-
so), con l'aggiunta di pezzetti di olive,
viene cotto in forno e servito nella pi-
rofila di cottura.
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AGNELLO
ALLA NUORESE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1,250 kg di pol pa d' agnel l o
- 1 bi cchi ere di acet o
- 1 l i mone
- 2 o 3 foglie d' al l or o
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o
- 2 spicchi d' agl i o
- 2 peperoni
- 300 g di pomodori maturi
- 2 rametti di rosmari no
- brodo
- 80 g di ol i ve nere
- 30 g di capperi salati
- 200 g di pecori no
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate la carne a cubetti e marina-
tela per 3 o 4 ore in acqua e aceto,
con il limone a fette, sale e pepe.
Scolatela e asciugatela. Rosola-
tela in tegame, nell' olio bollen-
te, con l' aglio mondato. Rivolta-
tela con cura, in modo che i cu-
betti risultino tutti ben cotti in
superficie, pur restando l' aglio
chiaro; poi unite i peperoni a li-
starelle e, dopo qualche istante, i
pomodori, pelati e spezzettati.
Salate il preparato, cospargetelo
di rosmarino tritato; coprite e fate
cuocere dolcemente per un' ora.
Durante la cottura, se il fondo
dovesse asciugarsi eccessi va-
mente, aggiungete brodo caldo.
A cottura quasi ultimata, unite le
olive, denocciolate e spezzetta-
te, e i capperi, previamente dis-
salati in acqua pura.
Fate insaporire il tutto ancora
sul fuoco per 5 minuti. Quindi,
servite.
BRACIOLE DI FESTA
FARCITE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 braci ol e di mai al e (con l ' osso)
- 50 g di pancet t a stufata
- 1 pomodor o mat uro
- 50 g di provol one pi ccant e
- 4 foglie di basi l i co
- 1 uovo sodo
- 1/2 ci pol l a bi anca
- 2 cucchi ai d' ol i o
- 1/2 l i mone
- sal e, pepe e ori gano
PREPARAZIONE
Aprite o fate aprire orizzontal-
mente le braciole, tagliando la
polpa in profondit, a tasca, fino
all' osso.
Int roducet e nel l ' aper t ur a una
sfoglia di cipolla, un pezzetto di
pancet t a (affettata), uno spic-
chio di pomodoro (pelato e pri-
vat o dei semi ), una fettina di
provolone, una foglia di basilico
e una rondella di uovo sodo.
Richiudete la fetta di carne, dan-
dole la primitiva forma, e pres-
satela delicatamente. Indi ricu-
cite l' apertura o fermatela con
uno spiedino di ferro o di legno.
Fatto ci, marinate le braciole in
olio e succo di limone, con sale,
pepe e origano polverizzato, per
una ventina di minuti.
Alla fine, scaldata per bene la
grat i col a, gri gl i at el e a cal ore
medio, 6-7 minuti per parte.
Quando le braciole saranno do-
rate, trasferitele nei piatti indivi-
duali preriscaldati e servite subi-
to.
AGNELLO
ALLA GENOVESE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di agnel l o
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o
- 2 spicchi d' agl i o
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 bi cchi ere di vino bi anco secco
- 4 carciofi grossi
- 2 uova
- 1 l i mone
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate l' agnello a pezzi e roso-
latelo in tegame, nell' olio bol-
lente, con sale e pepe. Rigiratelo
da tutti i lati; quindi aggiungete-
vi un trito d' aglio e prezzemolo
e attendete che il soffritto sia ap-
passito.
A questo punto, bagnate il tutto
col vino bi anco, abbassat e la
fiamma e fate evaporare piano.
Dopo una ventina di minuti, leva-
te la carne dal tegame e passatela,
in attesa, in una fondina a parte.
Cuocete nel sugo rimasto i car-
ciofi, mondati e tagliati a spicchi.
Quando i carciofi saranno cotti,
mettete nel tegame nuovamente
la carne e fate insaporire il tutto.
Dopo una decina di minuti, ab-
bassata la fiamma, versate nel ;
tegame le uova, battute con sale,
pepe e succo di limone. Rigirate
il tutto delicatamente e attendete
che sia leggermente rappreso.
LOMBATA
AL DRAGONCELLO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 fette di l ombat a (o filetto) di 3 c m
di spessore
- 4 cucchi ai d' ol i o
- 100 g di vino bi anco secco
- 1 ci pol l i na
- 1 cucchi ai o di fecola
- 50 g di burro
- 1 t azzi na di panna
- I l i mone
- 1 cucchi ai no di dragoncel l o tritato
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Battete delicatamente le fette di
carne per appiattirle ulteriormen-
te. Ungetele d' olio e poggiatele
su griglia unta scaldata su brace
non molto ardente, in modo che
cuociano tutte per bene, pur man-
tenendosi rosate all' interno.
Quando le avrete rivoltate, sala-
tele.
A parte, intanto, tritate finemen-
te la cipolla e cuocetela nel vino,
in una casseruola di medie di-
mensioni. Appena disfatta, ag-
giungetevi il burro lavorato a
crema in una ciotola con la feco-
la e diluito con la panna. Insapo-
rite la salsa col succo del limone
e col dragoncello, quindi, otte-
nuta una crema fluida, tenetela
da parte, in luogo tiepido.
Quando le lombate saranno cot-
te, trasferitele velocemente nel
piatto da portata preriscaldato.
Versate sulle fette di carne gi
predisposte nel piatto da portata
la salsa di cipolla al dragoncello.
Cospargete di pepe e servite con
spicchio di limone.
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AGNELLO IN CROSTA
ALLA LORENESE
per 8 persone
INGREDIENTI
- 600 g di pol pa d' agnel l o
- 1 ci pol l a bi anca
- 1 bi cchi ere di vino
- 40 g di burro
- 1 bi cchi ere di brodo
- 3 uova
- 200 g di pancet t a affettata
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 200 g di champi gnon
- 250 g di past a sfoglia
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate la carne a dadini e sal-
tatela in padella, con un cuc-
chiaio di burro.
A parte, intanto, tritate la cipolla
e sbollentatela nel vino, in una
casseruola a parte. Poi, quando
la dadolata d' agnello sar tutta
dorata, versate questo vino aro-
matico nella padella; aggiungete
un po' di brodo; coprite e fate
cuocere piano, per una ventina
di minuti.
A questo punto, foderate l'inter-
no di una t erri na da forno (a
sponde alte) con fettine di pan-
cetta. Versate nel medesimo re-
cipiente, senza che la pancetta si
sposti, lo spezzatino d' agnello
ormai cotto. Spargete su di esso
2 uova sode sbriciolate, i fun-
ghetti affettati, un trito di prez-
zemolo, un pizzico di sale e una
spolveratina di pepe. Coprite il
tutto con altre fette di pancetta;
poi versatevi sopra il resto del
brodo e dell' uovo battuto.
Spianate la pasta, in modo da ot-
tenere una sfoglia di dimensioni
e di forma simili alla superficie
della pirofila e adagiatela su di
essa, tagliando via i bordi ecce-
denti al di fuori del suo bordo.
Premete molto delicatamente la
pasta sugli ingredienti; quindi
praticatevi un foro al centro e fa-
tevi, con i ritagli rimasti, delle
decorazioni di foglie e fiori.
Spennellate la superficie della
pasta con un po' di uovo battuto
e passate il tutto in forno preri-
scaldato a 200, per 50 minuti
circa.
SPEZZATINO
DI MAIALE
ALLE MANDORLE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1,250 kg di pol pa di mai al e
- 1 grossa ci pol l a
- farina (per infarinare)
- 40 g di burro
- 3 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 1 bi cchi ere di vi no bi anco
- 1 cucchi ai o di concent rat o di
pomodor o
- 1/2 bi cchi ere d' acet o
- 2 cucchi ai di zucchero
- 2 cucchi ai di uva sultanina
- 1 cucchi ai o di mandor l e pel at e
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate la polpa di maiale a cu-
betti, infarinatela moderatamen-
te e rosol at el a in t egame, nel
burro fuso bollente. Rigiratela
da tutti i lati; poi bagnatela col
vino e lasciate evaporare il liqui-
do di fondo per qualche istante.
Dopo un po' , abbassate la fiam-
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ma, aggiungete alla vivanda il
concent rat o diluito in un bic-
chiere d' acqua, sale e pepe; co-
prite il recipiente e fate cuocere
dolcemente per un' ora.
Trascorso questo tempo, spento
il fuoco, aggiungete l' aceto in
cui sia stato sciolto lo zucchero,
le uvette in precedenza ammol-
late in acqua calda (o t) e le
mandorle tritate.
Lasciate addensare il fondo di
cot t ura; ri mest at e l a vi vanda
un' ultima volta e servite.
ARISTA ALLA TOSCANA
per 6-8 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di arista di mai al e (con l ' osso)
- 2 spicchi d' agl i o
- 1 ramet t o di rosmari no
- 40 g di burro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate il pezzo di carne a fette
di circa 7 mm, che arrivino al-
l' osso, senza staccarle. Ottenuto
un pezzo di carne simile a un li-
bro, strofinate l' interno di cia-
scuna "pagina" con un trito d' a-
glio e rosmarino, mescolato a
sale e pepe.
Ricomponete il tutto e legatelo;
poi, dopo averlo strofinato anche
all'esterno col medesimo miscu-
glio, infilzate l' intero pezzo di
carne nello spiedo, che porrete sul
cavalletto, per cuocerlo in forno,
a calore molto moderato e rigoro-
samente uniforme, bagnandolo di
continuo con burro fuso.
La cottura deve essere di 2 ore.
FARAONA
RIPIENA DI RISO
per 8 persone
INGREDIENTI
- 1 faraona gi ovane (o 1 gal l i nel l a)
- 250 g di riso
- 1 litro di br odo
- 100 g di burro
- 400 g di al bi cocche secche
- 1 r amet t o di r osmar i no
- 1/2 ci pol l a
- 150 g di st racchi no fresco
- sale, pepe e zenzero (radice)
PREPARAZIONE
Fate vuotare la faraona e chiede-
te al macellaio che vi consegni
tutte le interiora utilizzabili.
Tritate, quindi, grossolanamente
dette interiora e saltatele al bur-
ro, con cipolla e rosmarino, sale
e pepe; poi mescolatele al riso
cot t o al dent e, al f or maggi o
st r acchi no e alle al bi cocche,
sbollentate nel brodo e tritate.
Mescolate con cura il miscuglio;
quindi introducetelo nella cavit
addominale del volatile e ricuci-
tene i lembi.
Sistemate la faraona in una larga
teglia imburrata, deponendol a
sulla schiena; spennellatela ab-
bondantemente di burro e cuo-
cetela in forno caldo per circa 40
minuti, irrorandola di frequente
con suo stesso sugo di cottura.
Appena cotta, trasferite la farao-
na al centro di un piatto ovale
preriscaldato ed eliminate i pun-
ti di cucitura. Contornatela di
patatine novelle dorate al burro
con le albicocche secche (pre-
viamente ammollate) e servitela
subi t o, spol ver at a moder at a-
mente di zenzero grattugiato.
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ROLL DI PASQUA
per 8 persone
INGREDIENTI
- 1 l arga fetta di fesa (500 o 600 g)
- 80 g di prosci ut t o crudo
- 150 g di pol pa di manzo tritata
- 1 uovo
- 2 cucchi ai di par mi gi ano grat t ugi at o
- 3 fette di pancarr
- 1/2 ci pol l a
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 250 g di vino bi anco secco
- 1 r amet t o di rosmari no
- 2 foglie di salvia
- 1 cucchi ai o di burro
- sale e pepe o zenzero
PREPARAZIONE
Poggiate sul piano di lavoro la
grande fetta di carne; battetela
moderat ament e col bat t i carne
per allargarla e assottigliarla;
poi sistematevi sopra delle fetti-
ne di prosciutto.
Fatto ci, raccogliete in una fon-
dina la polpa tritata e mescolate-
vi il pancarr, ammollato a parte
in acqua e ben strizzato, l' uovo,
il parmigiano, il prezzemolo e la
cipolla tritati, sale e pepe (o ra-
dice di zenzero grattugiata).
Manipolate il tutto fino a render-
lo ben amalgamato; quindi fate-
ne un grosso polpettone allunga-
to e poggiatelo sulla fetta di fesa.
Arrotolate la fetta, chiudendovi
all' interno il ripieno e legate il
rotolo con dello spago per ali-
menti, includendo nella legatura
la salvia e il rosmarino.
Rosolate il rotolo nel burro, in
un tegame ovale, rigirandolo da
tutti i lati; poi bagnatelo col vino
e alzate brevemente la fiamma.
Alla fine, passate tutto in forno
(200-220) per un' ora. Quando
il rotolo avr superato l' ora di
cottura, levatelo dal forno. Ap-
pena tiepido, liberatelo della le-
gatura e affettatelo. Servi t el o
umet t at o col fondo di cottura
scaldato e stemperato con poca
acqua o brodo.
MONTONE
IN PORCHETTA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 spal l a di sossat a di mont one
- 200 g di fi nocchi o sel vat i co
- 100 g di prosci ut t o crudo
- 50 g di sal ame
- 1 spi cchi o d' agl i o
- 1 ramet t o di rosmari no
- 4 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 1 cucchi ai o di burro
- 1 bi cchi ere di vi no bi anco
- farina q. b.
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Mondate il finocchio e sbollen-
tatelo in acqua salata. Scolatelo,
recuperando l' acqua; sgrondate-
lo per bene e tritatelo con l' aglio
pelato.
Saltate questo trito in tegame,
nel l ' ol i o bol l ent e, con il pro-
sciutto e il salame tritati manual-
mente col coltello. Lasciate in-
saporire il miscuglio, rivoltan-
dolo con cura, per 10 mi nut i ;
quindi levatelo dal fuoco, salate-
lo e cospargetelo di pepe.
Poggiate la spalla sul piano di
lavoro, aprendola per bene e ap-
piattendola col batticarne, per
quanto possibile. Spargete su
3 8
tutta la sua superficie il prece-
dente preparat o. Arrot ol at e il
tutto e legatelo strettamente con
uno spago per alimenti, inclu-
dendo nella legatura il rametto
di rosmarino.
Una volta legato, rosolate il ro-
tolo in una teglia, nel burro fuso
bollente. Rigiratelo da tutti i la-
ti, spingendolo con una spatola
di legno; poi bagnatelo con una
tazza dell' acqua di cottura dei
finocchi e met t et el o in forno
preri scal dat o a 200, per una
cottura di 2 ore.
Durante la cottura, di tanto in
tanto, bagnatelo ancora con pic-
coli mestoli del l ' acqua dei fi-
nocchi, calda.
Alla fine, liberate il rotolo di
carne dello spago; tagliatelo a
grosse fette e adagiatelo sul piat-
to da portata.
Deglassate il fondo col vino al
quale sia stato incorporato un
cucchiaino di farina. Scaldate la
salsa e versatela bollente sulle
fette di carne.
Quindi, servite.
NOCE DI VITELLO
ALLA TURCA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 400 g di sottili fettine di noce di
vitello
- 300 g di riso
- 2 grosse mel anzane ovali
- 1 bi cchi ere d' ol i o di arachi di
- 1 cucchi ai o di burro
- 4 foglie di salvia
| - 1 t azza di salsa di pelati
- 1 t azzi na di brodo
! - sale, pepe, noce moscat a
PREPARAZIONE
Lessate il riso in abbondante ac-
qua salata. Scolatelo al dente e
conditelo con una noce di burro.
Allargatelo in un piatto da porta-
ta; ponetelo sullo sportello aper-
to del forno acceso al minimo e
lasciatelo asciugare.
Sbucciate le melanzane; taglia-
tele a cubetti e doratele in padel-
la in abbondant e olio di semi
bollente. Quindi trasferitele su
carta assorbente.
Scaldate il burro con la salvia in
un' altra padella e saltatevi le fet-
tine di carne. Fatele dorare da en-
trambe le parti; salatele alla fine;
poi, trasferitele nel piatto da por-
tata e deponetele in uno strato,
sul riso. Fatto ci, spargete su di
esse i dadini di melanzana fritti e
tenete il tutto ancora in caldo.
Deglassate il fondo di cottura
delle fettine con il brodo. Scal-
datelo per bene, mescolandovi
la salsa di pomodor i . Qui ndi
versate il tutto sulla pietanza.
Spolverate un velo di pepe e di
noce moscata e servite.
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SPEZZATINO SPECIALE
DI PASQUA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 600 g di pol pa di mai al e
- 1 cucchi ai o di burro o margari na
- 1 grossa ci pol l a
- 2 mel anzane
- 4 pomodor i maturi, polposi e sodi
- 300 g di pisellini sgranati
- 2 carciofi
- olio di semi
- farina q. b.
- br odo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate la carne a fettine sottili
e infarinatela moderat ament e;
poi cospargetela di sale e di pe-
pe. Rosolatela, quindi, in tega-
me, nel burro fuso, rigirandola
da tutti i lati con una paletta e
non con una forchetta (per non
perforarla). Bagnatela, quindi,
con una tazzina di brodo e la-
sciatela cuocere piano, a fiamma
minima, per circa mezz' ora.
Rosolate in casseruola, nel bur-
ro fuso, la cipolla affettata sottil-
mente. Attendete che sia appas-
sita; quindi unitevi la polpa di
pomodori, pelati, privati dei se-
mi e spezzettati. Salate e cospar-
gete di pepe; coprite e fate cuo-
cere piano, per un quarto d' ora.
A part e, i nt ant o, sbucci at e le
mel anzane; tagliatele a dadi e
friggetele in abbondante olio di
semi bollente. Raccoglietele con
una paletta bucata, appena dora-
te, e mettetele da parte.
Quando la salsa di pelati sar
cotta, unitevi i pisellini sgranati
e i carciofi, mondati e tagliati a
spicchi. Bagnate il tutto con un
bicchiere d' acqua, cosparget e
moderatamente di sale e di pepe;
coprite e fate cuocere.
Quando anche questo intingolo
sar cotto, versatevi la carne con
le melanzane e scaldate il tutto,
rimestandolo delicatamente.
AGNELLO PASQUALE
AL FINOCCHIO
SELVATICO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1,250 kg di agnel l o (con ossa)
- 100 g d' ol i o
- 1 mazzo di finocchi selvatici
- 4 pat at e
- 80 g di ol i ve verdi denocci ol at e
- 4 foglie d' al l or o
- 2 chi odi di garofano
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tagliate l' agnello a pezzi; quin-
di rosolatelo nel burro, in un lar-
go tegame. Rigiratelo da tutti i
lati, perch possa dorarsi; condi-
telo con un trito di finocchi e ag-
giungete le patate, sbucciate e
tagliate a cubetti. Salate, cospar-
gete di pepe e bagnate con un
bicchiere d' acqua. Coprite e fa-
te cuocere per 30 minuti.
A questo punto, unite le olive,
l' alloro e i chiodi di garofano.
Rimestate dolcemente, coprite
ancora una volta e proseguite la
cottura ancora per 20 minuti.
4 0
ARROSTO AL LATTE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1,400 kg di noce di vitello
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o d' ol i va
- 2 bicchieri di latte
- 2 uova
- 2 limoni
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Legate il pezzo di carne con tan-
ti giri di spago e rosolatelo in te-
game, nell' olio bollente.
Rigiratelo da tutti i lati, in modo
che risulti ben rosolato in super-
ficie; appena dorato, bagnatelo
col latte. Aggiungete, quindi, al-
trettanta acqua. Salate e cospar-
gete di pepe; coprite e fate cuo-
cere, a fiamma debolissima, per
un' ora, aggiungendo altra acqua
calda, se il fondo di cottura do-
vesse troppo asciugarsi.
A cottura ultimata, levate la car-
ne dal suo sugo e ponetela da
parte a raffreddare.
Battete le uova. Di l ui t el e col
succo dei limoni; poi mescolate-
vi la buccia di uno dei due agru-
mi fi nement e grat t ugi at a e il
prezzemolo tritato.
Versate questo preparato nel re-
cipiente di cottura e deglassate-
lo, su fiamma minima, rimestan-
do alla svelta, per impedire che
l' uovo si addensi a fiocchi.
Quando la carne sar tiepida,
slegatela e affettatela. Disponete
le fette nel piatto da portata e co-
pritele con la salsa d' uovo; guar-
nite la pietanza con un giro di
spi cchi di l i mone e ciuffi di
prezzemolo e servitela subito.
BRACIOLE DI MAIALE
IN CAMICIA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 braci ol e di mai al e
- 2 cucchi ai di burro
- 3 cucchi ai d' ol i o
- 1/2 litro di latte
- 75 g di farina
- 120 g di speck affettato
- 150 g di lingua sal mi st rat a affettata
- 150 g di provol et t a
- 1 confezi one di past a sfoglia (400 g)
- sale, pepe e noce moscat a
PREPARAZIONE
Battete leggermente le braciole,
senza staccare la carne dall' os-
so. Saltatele in padella con un
cucchiaio di burro e due d' olio.
Salatele e cospargetele di pepe;
poi passatele su carta assorben-
te, disponendole sul tavolo.
Preparate una besciamella, ad-
densando al fuoco il latte col
burro, in cui siano stati sciolti la
farina e un pizzico di sale.
Mescolate alla besciamella un
pi zzi co di noce moscat a; poi
spennellatela sulle braciole.
Adagiate su ciascuna braciola
un quadrato di lingua, una fetti-
na di provoletta e una fettina di
speck, comprimendo il tutto.
Spianate la pasta sfoglia piutto-
sto sot t i l ment e. Ri t agl i at evi
quattro rettangoli e chiudetevi
dent ro l e br aci ol e, l asci ando
sporgere fuori solamente la pun-
ta dell' osso.
Sigillate per bene i bordi dell' in-
volucro di pasta; poi poggiate le
braciole cos rivestite sulla pia-
stra unta del forno e cuocetele a
200, per una ventina di minuti.
41
GALLETTI ALLE NOCI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 galletti amburghesi
- 1 cucchi ai o di burro
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 r amet t o di t i mo
- 4 cucchi ai di pangrat t at o (col mi )
- 1 ci pol l a
- 150 g di gherigli di noce
- 4 mel e
- 1 cucchi ai o di farina
- 1 l i mone
- 1 bi cchi ere di brodo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Tritate la cipolla e rosolatela nel
burro fuso, in un tegame di me-
die dimensioni. Lasciatela ap-
passire; quindi, spento il fuoco,
mescolatevi il pangrattato, il ti-
mo sbriciolato, il prezzemol o
tritato, le mele grattugiate a sca-
glie e le noci sminuzzate. Salate
e cospargete di pepe; poi rime-
state il tutto con cura.
Poggiate sul piano di lavoro i
galletti. Apriteli e introducete
nella cavit addominale vuotata
il miscuglio in precedenza alle-
stito. Legateli con uno spago per
alimenti, pennellateli d' ol i o e
strofinateli esternamente con sa-
le e pepe.
Poggiateli sul fondo d' una teglia
unta e introduceteli nel forno
preri scal dat o a 200, per una
cottura di circa un' ora.
Appena cotti, toglieteli dal for-
no, slegateli e trasferiteli nel
piatto da portata t enendol i al
caldo.
Versate nella teglia il brodo al
quale sia stata aggiunta la farina,
poco pepe e il succo di 1/2 limo-
ne. Fare scaldare il tutto su fiam-
ma moderata, rimestandolo con
cura. Quindi, appena raggiunto
il bollore, versate la salsa sui
galletti e servite.
POLLETTI DELICATI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 polletti
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o
- 2 spi cchi d' agl i o
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 bi cchi ere di vi no bi anco secco
- 4 carciofi grossi
- 2 uova
- 1 l i mone
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Dividete i polletti a met e roso-
lateli in un largo tegame, nell' o-
lio bollente, con sale e pepe. Ri-
girateli; quindi aggiungetevi un
trito d' aglio e prezzemolo.
Quando il soffritto sar appassi-
to, bagnate il tutto col vino bian-
co, abbassate la fiamma e fate
evaporare piano.
Dopo una ventina di minuti, le-
vate i polletti dal tegame e passa-
teli, in attesa, in una fondina.
Cuocete nel sugo rimasto i car-
ciofi, mondati e tagliati a spicchi.
Quando i carciofi saranno cotti,
rimettete nel tegame i polletti e
scaldate. Dopo una decina di mi-
nuti, versate nel tegame le uova,
battute con sale, pepe e succo di
limone. Agitate il tegame dolce-
mente e attendete che il fondo
sia leggermente rappreso.
4 2
ROTOLO AI PISTACCHI
per 6-8 persone
INGREDIENTI
- 1 grossa fetta d' agnel l o ( 600 g)
- 200 g di petto di t acchi no
- 250 g di salsiccia
- 100 g di pancarr
- 1 bi cchi ere di latte
- 2 uova
- 40 g di pistacchi sgusciati
- 2 spicchi d' agl i o
- 2 cucchiai di par mi gi ano grat t ugi at o
- 2 cucchiai di burro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Ammollate il pane nel latte. Sco-
latelo e strizzatelo con forza. Rac-
coglietelo in una fondina e ag-
giungetevi 1 uovo, la polpa della
salsiccia, i pistacchi, un cucchiaio
di parmigiano, l'aglio tritato, sale
e pepe. Mani pol at e a lungo il
composto e rendetelo omogeneo.
St endet e la fetta di agnel l o
(spal l a) sul pi ano di l avor o.
Spianatela col batticarne (piano,
per non frantumarla). Poi spen-
nellatela d' uovo, battuto con sa-
le e pepe e mescolato al parmi-
giano rimasto. Quindi poggiate
sulla fetta d' agnello il petto di
tacchino a fettine sottili.
Versate sullo strato di fettine di
tacchino il preparato precedente
e arrotolate con cura la fetta d' a-
gnel l o, chi udendo al l ' i nt er no
del rotolo tutto il ripieno.
Legate l' involto con cura e chiu-
detelo dentro un rettangolo d' al-
luminio spalmato di burro.
Ponete il tutto in forno preriscal-
dato a 200 e fatelo cuocere per
un' ora e mezzo.
Ultimata la cottura, lasciate che
il rotolo sia freddo; quindi affet-
tatelo e servitelo.
FILETTO DI MAIALE
ALL'ORIGANO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di punt a di filetto di mai al e
- 2 cucchi ai (rasi) di spezi e in
pol vere
- 4 spicchi d' agl i o
- 50 g di burro o margari na
- 2 fette di lardo
- 1 ramet t o di rosmari no
- I bi cchi ere di vi no bi anco
- 400 g di pomodori mat uri
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 presa d' or i gano
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Strofinate il pezzo di carne con
un miscuglio di spezie (erbe aro-
mat i che secche pol veri zzat e);
poi steccatelo con l' aglio mon-
dato, tagliato a schegge sottili.
Legatelo con tanti giri di spago e
rosolatelo in tegame nel burro,
col lardo tritato.
Rigiratelo da tutti i lati; quindi
salatelo, cospargetelo di pepe e
bagnatelo col vino.
Fate evaporare parte del liquido di
fondo; quindi, abbassata la fiam-
ma, unite alla vivanda i pomodori
passati e altrettanta acqua calda, il
prezzemolo tritato e l'origano.
Coprite il recipiente con cura e
fate cuocere il tutto, molto dol-
cemente, per un' ora.
Durante la cottura, se il fondo do-
vesse risultare troppo ristretto, al-
lungatelo con poca acqua calda.
43
Secondi di pesce
ARAGOSTA
ALLA PARIGINA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1 aragost a di 2 kg
- 2 carot e
- 1 ci pol l a
- 1 mazzet t o di odori
- 1 bi cchi ere di vino bi anco secco
- 200 g di fagiolini
- 200 g di pisellini lessati
- 2 pat at e ovali lesse
- 1 cucchi ai o di senape
- 2 bi cchi eri d' ol i o di mai s
- 2 cucchi ai di acet o
- 6 uova sode e 2 tuorli
- 1 dozzi na di pomodori ni
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Legate l' aragosta e lessatela in
acqua bollente per 40 minuti,
con la carota, la cipolla, il maz-
zetto degli odori, il vino, sale e
pepe.
Appena cotta, lasciatela raffred-
dare nell' acqua di cottura.
Lessate, intanto, le altre verdure;
rassodate le 6 uova e preparate
una maionese, con i tuorli e l' o-
lio di mais. Insaporite la maio-
nese appena pronta con la sena-
pe, l' aceto e un pizzico di sale:
poi mescolatevi le verdure lesse
4 4
tagliate a dadolini (anche quelle
della cottura dell' aragosta).
Quando l' aragosta sar fredda,
apritela ed est raet ene tutta la
polpa. Affettate quella del torace
e mettetela da parte; tritate quel-
la delle zampe e delle chele e
mescolatela all' insalata russa.
Versate in un piatto da portata
l' insalata russa e disponetevi in
cima le fette di aragosta.
Contornate il tutto con spicchi
d' uovo sodo, pomodorini e ri-
met t e di pr ezzemol o; qui ndi ,
servite.
TROTE
SORGENTI DEL PIAVE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 trote di medi e di mensi oni
- 2 l i moni
- 1 t azzi na d' ol i o d' ol i va
- 1 cucchi ai no d' or i gano
- 4 fette di pol ent a bi anca
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavat e i pesci ; privateli delle
branchie e sventrateli; poi evi-
scerateli e lavate con cura la ca-
vit addominale vuotata. Fatto
ci, poneteli in una pirofila ret-
tangolare unta d' olio, bene af-
fiancate l' una all' altra.
A questo punto, battete a emul-
sione in una ciotola l' olio rima-
sto con il succo dei limoni. Me-
scolatevi un trito finissimo di
origano, sale e pepe.
Versate questa salsa sui pesci e
l asci at el i mar i nar e per ci rca
un' ora, rigirandoli pi volte.
Trascorso questo tempo, mettete
il reci pi ent e in forno cal do e
cuocete i pesci a calore sostenu-
to, irrorandoli sovent e con il
fondo di cottura.
Quando le trote saranno cotte,
trasferitele ancora ben calde sui
piatti e servitele calde, con spic-
chio di l i mone, prezzemol o e
polenta bianca tostata in forno.
SPIGOLE ALLA SALVIA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 spi gol e di circa 300 g ci ascuna
- 1/2 bi cchi ere d' ol i o d' ol i va
- 2 spicchi d' agl i o
- 2 foglie di salvia
- pangrat t at o
- 1 l i mone
- I mazzet t o di pr ezzemol o gi gant e
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavat e i pesci ed eviscerateli
con cura. Ripulite con attenzio-
ne la cavit addominale; poi si-
stemateli in una terrina e cospar-
geteli di sale, di pepe e di salvia
finemente tritata. Irrorateli d' o-
lio, rigirateli un paio di volte;
poi lasciateli marinare nel con-
dimento per un paio di ore.
Trascorso questo tempo, rotola-
te i pesci nel pangrattato; dispo-
neteli in una teglia e passateli in
forno caldo per circa mezz' ora.
Serviteli caldi, in un piatto ova-
l e, con spi cchi o di l i mone e
ciuffo di prezzemolo.
CEFALI
ALLA CASTELLANA
per 4-6 persone
INGREDIENTI
- 1 dozzi na di piccoli cefali
- 1 bi cchi ere di acet o
- 2 cucchi ai di par mi gi ano grat t ugi at o
- 2 spicchi d' agl i o
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1/2 bi cchi ere di vi no bi anco secco
- 1 noce di burro
- 2 cucchi ai di pangrat t at o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavat e i pesci ; apriteli lungo
l' addome ed eviscerateli. Priva-
teli delle branchie. Allargate la
cavit addomi nal e, insistendo
con la punta del coltello lungo la
lisca. Poi marinateli in acqua e
aceto per una mezz' ora.
Fatto ci, introducete nella cavit
addominale allargata un miscu-
glio di parmigiano, pangrattato,
prezzemolo e aglio tritati, am-
mollando il tutto con poco vino.
Richiudete i pesci ciascuno se-
condo la sua forma originaria e
adagiateli in teglia unta. Spruz-
zateli di vino; sfiocchettatevi del
burro e passateli in forno caldo
per 30 minuti.
45
PESCE IN CROSTA
ALLA PARIGINA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 300 g di pasta sfoglia pront a
- 4 cucchi ai di pesce lesso
- 2 cucchi ai di gamberet t i sgusciati
- 100 g di funghi
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 spi cchi o d' agl i o
- 1 cucchi ai o di burro
- 1 bi cchi ere di latte
- 2 cucchi ai di farina
- 1 uovo
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Mondate i funghetti; spezzetta-
teli minutamente e trifolateli nel
burro, con l' aglio e il prezzemo-
lo tritati, sale e pepe.
Appena cotti, aggiungete ai fun-
ghetti i gamberetti tagliati a pezzet-
ti e, dopo 5 minuti circa, anche la
polpa spezzettata del pesce lesso.
Lasciate insaporire il tutto; poi
bagnatelo col latte leggermente
salato, nel quale sia stata sciolta
la farina. Rimestate l' intingolo,
mentre va raggiungendo l' ebol-
lizione; quindi, spento il fuoco,
lasciatelo raffreddare.
Dividete la pasta in otto pezzi.
Spianateli in otto dischi.
Ponete al centro di quattro di es-
si 1/4 del ripieno. Quindi, ada-
giate su questi gli altri quattri di-
schi. Pigiate con cura il bordo
delle due sfoglie; poi ritagliatelo
con una rotella ondul at a, per
renderlo smerlato.
Completata la preparazione, di-
sponeteli i quattro grossi ravioli
sulla piastra unta del forno e
spennellateli in superficie d' uo-
vo battuto e (poco) latte; cospar-
geteli di sale e pepe e cuoceteli
in forno preriscaldato a 220,
finch non saranno dorati.
LUCCIO
IN SALSA ACETOSA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 luccio di ci rca 1,500 kg
- 1 ci pol l a
- 1 carot a
- 2 foglie d' al l or o
- 1 ramet t o di t i mo
- 2 chi odi di garofano
- I bi cchi ere di acet o di vi no bi anco
- 120 g di burro
- I mazzet t o di pr ezzemol o
- sale e pepe in grani
PREPARAZIONE
Pulite il luccio con cura; poi les-
satelo in pentola ovale, con ci-
polla, carota, alloro, timo e pepe
in grani.
Quando, dopo una vent i na di
minuti, sar cotto, levatelo dal-
l' acqua, spinatelo e diliscatelo.
Disponete i filetti in un piatto da
portata ovale e tenetelo in caldo.
Appena messo il pesce in cottu-
ra, avrete avuto cura di mettere
al fuoco, in un pentolino, l' aceto
a sobbollire. Quando il liquido
sar ridotto a met, incorporate-
lo, poco alla volta, al burro, che
avrete posto in una ciotola. Bat-
tete la salsa con una frusta, fino
a renderla gonfia e spumosa.
Ricoprite tutto il pesce con la
salsa appena allestita e cospar-
getene la superficie di prezze-
molo finemente tritato.
46
SPIGOLE
AL CARTOCCIO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 spi gol e di circa 400- 500 g ci ascuna
- 1 bi cchi ere di acet o
- 1 grossa cipolla
- 40 g di burro
- 1 cucchi ai no di past a d' acci uga
- 100g di panna
- 1 l i mone
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Pulite i pesci; eviscerateli e pog-
giateli ciascuno su di un foglio
di alluminio.
Affettate molto sottilmente la ci-
polla. Rosolatela nel burro, fino
a quando sar leggermente im-
biondita e appassita. Mescolate-
vi la pasta d' acciuga, rimestan-
do; poi spalmate questo prepara-
to sui pesci.
Passate i cartocci in forno caldo
e fateli cuocere per 30 minuti.
Apriteli, quindi, in alto; versate
sul pesce la panna mescolata al
succo del limone con sale e pepe.
Rimetteteli in forno caldo e cuo-
ceteli ancora per 15 minuti.
CALAMARI IMPERIALI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 cal amari di medi e di mensi oni
- 250 g di pomodori mat uri
- 1 t azzi na d' ol i o d' ol i va
- 1 ci pol l a
- 1 ramet t o di basi l i co
- 120 g di riso
- 1 manci at a di pr ezzemol o
- I ciuffo di ment ucci a
- 1 cucchi ai o di burro
- 1 cucchi ai o di pinoli
- 1 bi cchi ere di vi no bi anco secco
- brodo, sale e pepe
PREPARAZIONE
Pulite i calamari; liberateli del-
l' anima cartilaginea e staccate i
tentacoli. Tritate questi ultimi e
rosolateli in olio caldo, con la ci-
polla tritata.
Quando il trito sar appassito, ag-
giungetevi il riso e fatelo saltare
nel soffritto fino a quando sar
diventato lucido e trasparente.
A questo punto, bagnate il riso
con un mestolo di brodo bollente
e cuocetelo in risotto, aggiungen-
dovi via via del brodo bollente,
per circa 18 minuti. Appena cot-
to, mescolatevi i pinoli e le erbe
aromatiche tritate; poi distribuite-
lo nelle sacche dei calamari.
Dopo aver chiuso l' apertura dei
calamari con uno stecchino di
legno, sistemateli in una teglia.
Ungeteli d' olio e rosolateli dol-
cemente. Rivoltateli; poi bagna-
teli col vino e fate evaporare. Al-
la fine, copriteli col succo setac-
ciato dei pomodori; cospargeteli
di sale e di pepe, e passateli in
forno caldo, per un' ora circa.
47
ORATA GRATINATA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 orat e di circa 600 g
- 2 grosse ci pol l e
- 4 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- 2 bi cchi eri di latte
- farina (per infarinare)
- 2 cucchi ai di par mi gi ano grat t ugi at o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Pulite con cura le orate; dilisca-
tele e sfilettatele. Infarinate i fi-
letti e friggeteli brevemente in
teglia, in poco olio bollente.
Pri ma di ri gi rarl i , affettate 3
grosse cipolle e spargetele sul
fondo della teglia. Adagiatevi
sopra i filetti di pesce (rigirando-
li); aggiungete sale, pepe; quindi
copriteli con il latte e proseguite
la cottura piano, per un quarto
d' ora, in forno medio (170).
Trascorso i 1 quarto d' ora, levata
la teglia per un istante dal forno,
spolverate i filetti di parmigia-
no. Rimettete la teglia in forno,
nel reparto grill, e fate gratinare
brevemente.
PESCATRICE
ALLA GENOVESE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 filetti di coda di rospo (pescatrice)
- 1 carot a
- 1 ci pol l a
- 1 cost a di sedano
- 15 g di funghi secchi
- 2 acci ughe salate
- 1 bi cchi ere di br odo
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 1 cucchi ai o di pinoli
- 4 cucchi ai d' ol i o d' ol i va
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Rosolate nell' olio un trito di ca-
rota, cipolla, aglio e sedano. Ag-
giungete al soffritto i funghi sec-
chi, in precedenza ammollati in
acqua tiepida, e le acciughe (dis-
salate), entrambi tritati.
Lasciate appassire il soffritto, ri-
mestandolo con cura; poi adagia-
tevi il pesce. Fatelo cuocere da un
lato; quindi rigiratelo in modo che
cuocia dall'altro lato; bagnatelo,
poi, col brodo e lasciatelo cuocere
brevemente, a calore medio.
Dopo circa un quarto d'ora, spar-
gete la pietanza di prezzemolo e
di pinoli tritati. Aggiustate il sa-
le e spolverate del pepe.
Fate cuocere ancora un istante;
poi servite.
48
CAPONE
ALLA ROMAGNOLA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 filetti di pesce capone (l ampuga) o
altro pesce
- 4 cucchiai d' ol i o d' ol i va
- 1 cipolla
- 2 rametti di r osmar i no
- 1 t azzi na di vi no bi anco secco
- 1 l i mone
- 1 cucchi ai o di concent r at o di
pomodor o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavate i filetti di pesce; marina-
teli per circa mezz' ora in acqua
salata o in acqua e aceto; poi
scolateli, asciugateli, tamponan-
doli delicatamente tra due fogli
di carta assorbente per alimenti
e rosolateli in tegame, nell' olio
caldo, con la cipolla affettata e il
rosmarino tritato (solo gli aghi).
Rivoltateli caut ament e da en-
trambi i lati; quindi bagnateli
con il vino; alzate la fiamma e
fate evaporare.
Dopo qualche istante, aggiunge-
te il concentrato di pomodoro
diluito in altrettanta acqua. Sala-
te e cospargete di pepe. Coprite
e fate cuocere pi ano, per una
ventina di minuti.
Alla fine, ul t i mat a la cottura,
spruzzate la pietanza di succo di
limone e lasciatela leggermente
intiepidire, prima di servirla.
CERNIA
AL VINO BIANCO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 cerni a di circa 1,400 kg
- 60 g di burro
- 1 mazzet t o di pr ezzemol o
- 2 spicchi d' agl i o
- 1/2 cipolla
- 1 carot a
- 1 bi cchi ere di vi no bi anco
- 4 foglie d' al l or o
- 1 cucchi ai o di spezi e in pol vere
- 1 l i mone
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavate il pesce, ripulitelo con
cura: squamatelo, sventratelo ed
evi scer at el o; l i ber at el o del l e
branchi e; poi asci ugat el o con
cura, t amponandol o con della
carta assorbente per alimenti (o
con tovagliolini di carta) e spal-
matelo, dentro e fuori, con un
compost o ben amal gamat o di
burro, sale, pepe, prezzemol o
tritato, succo e buccia di limone
finemente grattugiata.
Praticate sui due lati, vicino al
capo, dove la polpa pi spessa,
tre taglietti paralleli (tre per la-
to). Quindi, adagiatelo in una te-
glia unta, nella quale sia gi un
letto d' aglio, cipolla e carota tri-
tati. Fatelo brevemente rosolare
su fiamma moderata; poi rivol-
tatelo delicatamente e bagnatelo
con il vino.
Poggiatevi sopra le foglie d' al-
loro e spargetevi gli altri odori.
Cuocet el o, infine, in forno a
220, per 50 minuti.
4 9
OMBRINA
IN SALSA SICILIANA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 filetti di ombr i na
- 2 cucchi ai ni d' or i gano
- 1/4 di ci pol l a
- 3 l i moni
- 2 foglie di salvia
- 4 foglie d' al l or o
- 1 cucchi ai no di spezie in pol vere
- 2 t azzi ne d' ol i o d' ol i va
- 2 spicchi d' agl i o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Dopo aver pulito e sfilettato i
pesci, marinateli in una terrina
con un miscuglio ben battuto di:
due cucchiai d' olio, il succo e la
buccia grattugiata di 1 limone, le
spezi e in pol vere, un pi zzi co
d' ori gano, l ' agl i o, l ' al l oro, la
salvia e la cipolla finemente tri-
tati, sale e pepe.
Lasciateli marinare per 1 ora o 2
rigirandoli di tanto in tanto. Alla
fine, cuoceteli posandoli su gri-
glia ben calda (o anche in forno
preriscaldato a 200).
Quando i filetti saranno cotti, di-
sponeteli in un piatto da portata
ovale preriscaldato e irrorateli
con una salsa ottenuta emulsio-
nando a bagnomaria l' olio rima-
sto con il succo dei 2 ultimi li-
moni, con sale, pepe e origano.
SPIGOLE
IMBOTTITE DI RISO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 spi gol e di ci rca 300 g
- 1 ci pol l a
- 200 g di riso
- 1 dado per br odo
- 30 g di burro
- pangrat t at o
- 1 t azzi na di panna
- 1 t uorl o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Cuocet e il riso in risotto, ag-
giungendolo a un soffritto di ci-
polla e bagnandolo di continuo
durante la cottura con del brodo
bollente.
A cottura ultimata, incorporate
al risotto la panna e il tuorlo; ri-
mestate e fatelo mantecare.
Lavate i pesci; decapitateli e di-
liscateli; poi apriteli a libro e di-
stribuitevi sopra il risotto. Ri-
chiudeteli, secondo la loro for-
ma originaria. Legateli con tanti
giri di spago per alimenti. Pog-
giateli su teglia unta e cosparge-
teli di pangrattato.
Passateli, quindi, in forno caldo
e fateli cuocere, per una ventina
di minuti.
so
CORVINE AL FORNO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 corvi ne di circa 250 g
- 1 l i mone
- I t azzi na d' ol i o d' ol i va
- 4 foglie d' al l or o
- 4 spicchi d' agl i o
- 1 ramet t o di r osmar i no
- 1 pi ccol o pomodor o mat uro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Ripulite con cura le corvine e
privatele delle branchie e delle
viscere.
Spennellatele d' olio e di succo
di limone; poi cospargetele di
sale e pepe, dentro e fuori.
Introducete nelle cavit addomi-
nali vuotate una foglia d' alloro,
uno spicchio d' aglio schiacciato
e una punta di rosmarino. Ada-
giatele sul fondo di una teglia
unta d' olio e passatele in forno
preri scal dat o a 200, per una
ventina di minuti.
Una volta cotte, disponete cia-
scuna corvi na su di un piatto
ovale e ponetele a lato uno spic-
chio di limone, un rametto di ro-
smarino e una fettina di pomo-
doro, a scopo decorativo.
Servite, quindi, il tutto, ben caldo.
SOGLIOLE
ALLA VALDOSTANA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 900 g di filetti di sogl i ol a
- 1 ci pol l a
- 1 carot a
- 3 spicchi d' agl i o
- 1 cost a di sedano
- 2 foglie di salvia
- 2 ci met t e di r osmar i no
- 1 t azzi na di acet o
- 1 t azzi na di brodo
- 1 cucchi ai no di farina
- 2 cucchi ai di uva sul t ani na
- 2 cucchiai d' ol i o d' ol i va
- burro
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Infarinate moderatamente i filet-
ti di sogliola e rosolateli in te-
glia, nell' olio bollente, con un
battuto di cipolla, carota, aglio,
sedano, salvia e rosmarino fine-
mente tritati.
Fateli dorare da entrambi i lati,
rigirandoli con cautela; quindi
bagnat el i con l ' acet o e, dopo
qualche istante, col brodo. Ag-
giungete le uvette e una noce di
burro lavorato a crema con la fa-
rina.
Fate addensare il fondo di cottu-
ra piano, agitando la teglia con
piccole spinte orizzontali. Alla
fine, spento il fuoco, prelevate i
filetti con una paletta piatta; de-
positateli nei quattro piatti indi-
viduali preriscaldati e irrorateli
con il fondo di cottura cremoso
(bollente).
51
SARAGO IMPERIALE
DORATO IN FORNO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 sar ago di circa 1,450 kg
- 4 foglie d' al l or o
- 1 cucchi ai o di spezie in pol vere
- 4 spi cchi d' agl i o
- 1 l i mone
- 4 ci met t e di r osmar i no
- 2 foglie d' al l or o
- 2 cucchi ai d' ol i o
- 1 carot a
- 1 ciuffo di pr ezzemol o
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Lavate il pesce; privatelo delle
branchie e delle viscere; squa-
matelo e ripulitelo con cura, spe-
cialmente nella cavit addomi-
nale vuotata; poi praticategli sui
fianchi tre taglietti di agonal i
profondi, nei quali i nt rodurre
aghi d' aglio e scorzette di limo-
ne.
Fatto ci, introducete nella ca-
vit addominale un trito di odo-
ri, un pizzico di spezie, l' alloro,
sale e pepe.
Poggi at el o sulla griglia posta
sulla piastra del forno. Cuocete-
lo in forno a 190 per 60 minuti,
spennellandolo frequentemente
d' olio.
Appena cotto, poggiatelo intero
sul fondo di un grande piatto al-
l ungat o e recat el o in t avol a,
guarnito con spicchi di limone,
ciuffi di prezzemolo e rondelle
di carota, per sfilettarlo e servir-
lo.
SALMONE ALLA PANNA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 filetti di sal mone (1 kg circa)
- 1 t azzi na d' ol i o d' ol i va
- 1 ci pol l a
- 2 bicchieri di vi no bi anco
- 1 ciuffo di pr ezzemol o
- 2 rametti di t i mo
- 2 foglie di salvia
- 2 foglie d' al l or o
- 2 tuorli
- 1 bi cchi ere di panna
- farina
- sale e pepe
PREPARAZIONE
Infarinate moderatamente i filet-
ti. Rosolateli in teglia, in poco
olio bollente, con la cipolla trita-
ta. Rivoltateli e bagnateli con il
vino; aggiungete gli odori legati
a mazzetto, sale e pepe. Coprite
e fate cuocere per 15 minuti.
Trascorso questo tempo, tolti gli
odori, versate nel recipiente di
cottura i tuorli diluiti con la pan-
na.
Fate colare il preparato piano, ai
lati del pesce, agitando dolce-
mente il recipiente con spinte
ori zzont al i , per evitare che il
fondo di cottura si addensi mala-
mente; poi, spento il fuoco, pre-
levate i filetti con una paletta
piatta e distribuiteli nei piatti in-
dividuali preriscaldatii.
Irrorate ogni porzione con parte
del fondo di cottura bollente, co-
spargete di pepe e servite imme-
diatamente.
52
Dolci
PASTIERA
NAPOLETANA
per 8 persone
INGREDIENTI
- 200 g di chicchi di gr ano
- 1/2 litro di latte
- 1 stecca di cannel l a
- 1 l i mone
- 350 g di farina
- 200 g di zucchero semol at o
- 150 g di strutto (o burro)
- 4 uova
- 500 g di ricotta fresca
- 200 g di zuccher o a vel o
- 1 bust i na di vani l l i na
- 40 g di cedro candi t o
- 40 g di buccia d' ar anci a candi t a
- sale e cannel l a in pol vere
PREPARAZIONE
Ammollate per circa 4 giorni il
grano in acqua pura (da cambia-
re almeno due volte al giorno).
Sgocci ol at el o, sci acquat el o e
cuocetelo in acqua leggermente
salata, per 60 minuti. Scolatelo e
calatelo nel latte bollente in cui
siano sciolti un cucchiaio di zuc-
chero, un cucchiaino di cannella
e la vanillina, per cuocerlo fino
a che sar al dente e il latte sar
prosciugato.
A parte preparate una pasta con
la farina, il resto dello zucchero,
lo strutto fuso (non caldo), 1 uo-
vo e 2 tuorli. Avvolgetela in un
tovagliolo e mettetela a riposo
per mezz' ora.
Frattanto, lavorate a crema la ri-
cotta con lo zucchero a velo. Ri-
voltate il tutto, mescolandovi la
buccia grattugiata del limone,
un trito di cedro e scorza d' aran-
cia, il resto delle uova battute e
il grano cotto.
Riprendete la pasta. Dividetela
in due pezzi e spianate entrambi.
Ottenute due sfoglie circolari,
adagiatene una sul fondo e i la-
terali d' una teglia unta di circa
24 cm di diametro.
Versate nella cavit il composto
di grano e ricotta. Livellatelo;
poi ricoprite il ripieno con la se-
conda sfoglia di pasta e sigillate
con cura i bordi delle due sfo-
glie, arrotolandoli, dopo aver ta-
gliato via le frange in eccesso.
Spennellate d' uovo la superficie
della torta e praticatevi una serie
di segni paralleli a grata. Mette-
te lo stampo in forno preriscal-
dato a 180, e fate cuocere la tor-
ta per un' ora e 20 minuti.
53
COLOMBA DI PASQUA
per pi persone
INGREDIENTI
- 150 g di zucchero
- 1 l i mone
- 500 g di farina
- 30 g di l i evi t o
- 4 tuorli e 1 al bume
- 1 t azzi na di latte
- 1 bust i na di zucchero in granel l a
- 50 g di cedro candi t o
- 50 g di bucci a d' aranci a candi t a
- 2 cucchi ai di mandorl e tostate pel at e
- sale
PREPARAZIONE
Mettete sul fuoco un tegame con
sei cucchiai d' acqua; sciogliete-
vi lo zucchero, su fiamma ridot-
ta; poi aggiungete al liquido la
buccia grattugiata del limone.
Spegnete il fuoco e fate raffredda-
re il liquido. Appena freddo, ag-
giungetevi la farina, spargendola a
manciate, e un pizzico di sale. In
ultimo, incorporatevi il lievito di
birra, sciolto in poca acqua tiepida
e i tuorli: uno alla volta.
Battete la pasta dal basso verso
l' alto, fino a quando inizier ad
alzare le bolle; quindi, mettetela
dentro una fonda terrina e pone-
tela a lievitare per 4 ore..
Trascorso questo tempo, tornate
a lavorare la pasta per 1 minuto
o 2, mescolandovi i canditi ta-
gliati a dadini e infarinati. Siste-
mate la pasta dentro uno stampo
imburrato a forma di colomba,
che essa riesca a colmare solo
per la met, e rimettete il tutto a
lievitare in luogo tiepido.
Fate lievitare la pasta ancora per 2
ore; quindi spennellatela di albu-
me e cospargetela di granella di
zucchero. Spargetevi le mandorle
e passatela in forno preriscaldato
a 200, per 10 minuti. Abbassate,
quindi, la temperatura a 190. In
tal modo, proseguite la cottura
ancora per 30-40 minuti.
TORTA SFOGLIATA
DI PASQUA
per 8 persone
INGREDIENTI
- 1 confezi one di pasta sfoglia
surgelata
- 100 g di gherigli di noce tritati
- 1 mel a
- 125 g di zuccher o
- 200 g di ri cot t a
- 2 cucchi ai di uva sultanina
- 1 t azzi na di panna
- 1 t uorl o
- burro
PREPARAZIONE
Fate scongelare la pasta; taglia-
tela in quattro pezzi e spianateli.
Imburrate, quindi, una teglia cir-
colare e adagiatevi il primo di-
sco. Spargete su di esso uno stra-
to di gherigli tritati e fiocchetti
di burro. Adagiate sulle noci il
secondo disco di pasta e sparge-
te su questo la mela grattugiata a
scaglie, un cucchiaio di zucche-
ro e qualche fiocchetto di burro.
Sistemate, adesso, il terzo disco
e allargatevi sopra la ricotta la-
vorata a crema con il resto dello
zucchero e le uvette.
Coprite col quarto disco; ungete-
lo di burro, spennellatelo di pan-
na e tuorlo mescolati insieme e
passate la teglia in forno preri-
scaldato a 200, per 45 minuti.
54
CAMPANA AL LIMONE
per pi persone
INGREDIENTI
- 7 uova
- 250 g di farina
- 250 g di zucchero
- 250 g di burro
- 1 l i mone
- 100 g di margari na
- 400 g di zuccher o a vel o
- 1 pi zzi co di sale
PREPARAZIONE
In una fondina, lavorate a crema
4 tuorli con lo zucchero. Ottenu-
ta una crema liscia e uniforme,
amalgamatevi il burro e 4 albu-
mi a neve. Poi, incorporatevi la
farina e battete il tutto fino a
renderlo ben omogeneo.
Versate il preparato in una teglia
a forma di campana (26 cm di al-
tezza), unta di burro e cosparsa
di farina. Cuocetela in forno pre-
riscaldato a 200, per 40 minuti.
Fate sciogliere a bagnomaria la
margarina. Appena sciolta, ag-
giungetevi una met dello zuc-
chero a velo, 3 tuorli, il succo e la
buccia grattugiata del limone e i
3 albumi battuti a neve fermissi-
ma. Rimestate il tutto dolcemen-
te su fiamma bassissima (sempre
a bagnomaria) fino a ottenere una
crema densa e setosa.
Quando la torta sar cotta, la-
sci at el a i nt i epi di re nel forno
spento. Poi, capovolgetela nel
piatto da port at a; tagliatela a
met orizzontalmente e farcitela
con la crema di limone.
Cospargetela di zucchero a velo
e fissatevi in superficie delle de-
corazioni pasquali.
CANDELIERE
DI PASQUA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 400 g di farina
- 200 g di olio di semi di mai s
- 200 g di zucchero
- 6 uova
- 1 l i mone
- 1 cucchi ai no di lievito in pol vere
- 1 bust i na di vani l l i na
- 1 cucchi ai o di confettini colorati
- sale
PREPARAZIONE
Raccogliete la farina in una fon-
dina; mescolatevi lo zucchero, il
lievito, la vanillina, la buccia
grattugiata del limone e un piz-
zico di sale. Colate a filo nello
sfarinato l' olio e 2 uova battute
e lavorate il tutto alla svelta, in
punta di dita, fino a ottenere un
impasto omogeneo e liscio.
Dividete la pasta in quattro pez-
zi. Date a ciascuno di questi la
forma di un lungo filone del ca-
libro di un dito. Ripiegate questo
filone a "U" e attorcigliate i due
capi a spirale. Poggiate in corri-
spondenza della piega di ciascu-
na treccina di pasta un uovo cru-
do, con tutto il guscio e fermate-
lo con due l i st arel l e di past a
messe in croce.
Poggiate i quattro "candelieri"
sulle piastre unte del forno pre-
riscaldato a 200 e fateli cuocere
finch non saranno ambrati. Ap-
pena cotti, levate per un attimo
le treccine dal forno e spennella-
tele d' uovo. Spargetevi sopra
una pioggia di piccolissimi con-
fettini colorati e ripassateli in
forno per 2 minuti.
55
COLOMBA
ALLE MANDORLE
per pi persone
INGREDIENTI
- 50 g di frutta candi t a
- 50 g di uva sul t ani na
- 1/2 bi cchi ere di r um
- 125 g di farina
- 80 g di burro
- 7 tuorli e 3 al bumi
- 100 g di farina di mandor l e
- 125 g di zuccher o
- 50 g di mandor l e a scaglie
- 150 g di marmel l at a di al bi cocche
- sale
PREPARAZIONE
Tritate i canditi e macerateli nel
rum, con le uvette.
Versate la farina in una fondina
e l avorat el a alla svelta con il
burro ammorbidito. Dopo il bur-
ro, i ncorporat e al preparat o i
tuorli lavorati a crema con lo
zucchero; quindi aggiungete la
farina di mandorle e gli albumi a
neve.
Mescolate all' impasto i canditi e
le uvette, previamente sgoccio-
lati.
Versate il preparato in una teglia
a forma di colomba, imburrata e
cosparsa di farina. Quindi infor-
natelo a 200, per 30 minuti.
Appena cotta, trasferite la co-
lomba al centro di un largo piat-
to circolare e spennellatela di
marmellata ammorbidita a ba-
gnomaria. Spargetevi sopra le
mandorle a scaglie e fissatevi un
paio di fiorellini di pesco (di
zucchero).
COLOMBA
AL CIOCCOLATO
per 6-8 persone
INGREDIENTI
- 250 g di farina
- 6 uova
- 250 g di zuccher o
- 300 g di ci occol at o fondent e
- 1/2 bi cchi ere di latte
- 250 g di margari na
- 2 cucchi ai ni di caff solubile
- 100 g di zuccher o a vel o
- 100 g di cacao amar o
- 60 g di burro
PREPARAZIONE
In una fondina, lavorate a crema
i tuorli con lo zucchero. Ottenu-
to un composto chiaro, gonfio e
schiumoso, incorporatevi un mi-
scuglio ben lavorato di cacao,
margarina e caff.
Aggi unget e il latte (tutto o in
parte) e gli albumi a neve; quin-
di, spargendola a manciate, in-
corporate al preparato la farina e
battete il tutto fino a renderlo
uniforme.
Ungete una teglia a forma di co-
lomba, di circa 30 cm di lun-
ghezza, e versatevi il preparato.
Ponete il recipiente in forno pre-
riscaldato a 190 e fate cuocere
la colomba per 45 minuti.
Quando sar cotta e intiepidita,
ricopritela tutta con una glassa
ben amalgamata di zucchero a
velo, cioccolato fondente, burro
e acqua fredda (4 cucchiai).
Levi gat ene la superficie e la-
sciate rassodare la copertura.
56
OVETTI DI BISCOTTO
AL MARZAPANE
per pi persone
INGREDIENTI
- 250 g di farina di mandor l e
- 250 g di zucchero a vel o
- 1 pi zzi co di vani l l i na
- 1 uovo
- 100 g di nocci ol e tritate
- 50 g di savoiardi
- 50 g di farina
- 1 cucchi ai no di l i evi t o in pol vere
- 40 g di bucci a d' ar anci a candi t a
- 1 cucchi ai no di cannel l a
- 1 l i mone
- 2 dozzi ne di ostie di 5-6 cm di
di amet ro
- 1 bust i na di confettini col orat i
PREPARAZIONE
Mescolate la farina di mandorle
allo zucchero a velo e lavorateli
a lungo con due cucchiai d' ac-
qua e la vanillina. Ottenuta una
massa omogenea, stemperatela
con l' uovo battuto; poi mescola-
tevi un trito finissimo di noccio-
le e di savoiardi, la farina col lie-
vito, la buccia d' arancia tritata
finemente, la buccia del limone
grattugiata e la cannella.
Manipolate il tutto a lungo; poi
chi udet el o in un t ovagl i ol o e
mettetelo a riposo per una notta-
ta.
Trascorso questo tempo, spiana-
te la pasta allo spessore di 1 cm;
ritagliatela con una fustella ova-
le ricavandovi tante sagome di
pi ccol e uova; poggi at el e sui
confettini allargati su di un fo-
glio di carta; deponetele sulle
ostie adagiate sulle piastre del
forno e cuocetele in forno preri-
scaldato a 180, per 15 minuti.
TORTA A UOVO
per 6-8 persone
INGREDIENTI
- 500 g di past a sfoglia surgel at a
- 3 tuorli
- 200 g di farina di mandor l e
- 150 g di burro
- 1 bi cchi ere di panna
- 1 pi zzi co di vani l l i na
- 1 bust i na di zuccher o a vel o
PREPARAZIONE
Lasciate scongelare la pasta na-
t ur al ment e; spi anat el a sot t i l -
mente, per ottenere due sfoglie
ovali (cm 32 x 26, circa) uguali.
Sistemate una delle due sfoglie
sul fondo di una teglia unta dal-
la forma ad uovo e bucherellate-
la.
Fatto ci, lavorate a crema in
una fondina i tuorli con lo zuc-
chero. Ot t enut o un compost o
omogeneo, incorporatevi il bur-
ro; mescolate al preparato la fa-
rina di mandorle e la vanillina, e
stemperatelo con la panna.
Versate questo composto sulla
sfoglia di fondo e copritelo con
la seconda sfoglia, sigillando
con cura i bordi di coesione del-
le due sfoglie ed eliminando le
frange in eccesso.
Mettete la teglia in forno preri-
scaldato a 220, per una ventina
di minuti.
A cottura ultimata, cospargete la
torta di zucchero a velo e ador-
natela con un fiocco, qual che
fiorellino, qualche campanelli-
no o altri ornamenti pasquali.
57
TORTA PASQUALE
DI RISO
per 8 persone
INGREDIENTI
- 250 g di riso
- 2 litri e 1/4 di latte
- 1 st ecca di cannel l a
- 1 foglio di colla di pesce
- 120 g di frutta candi t a a dadi ni
- 2 cucchi ai di rum
- 300 g di zuccher o semol at o
- 4 tuorli
- 1/2 bust i na di vanillina
- 250 g di panna mont at a
- 100 g di pesche sci roppat e
- sale
PREPARAZIONE
Versate il riso in 1 litro di latte
bollente e lasciatelo cuocere per
circa 5 minuti. Scolatelo e ver-
satelo in un pentolino ove sia 1
litro scarso di latte, in preceden-
za portato a ebollizione con la
cannella e un pizzico di sale.
Continuate la cottura del riso per
20 minuti; quindi aggiungetevi
200 g di zucchero. Fate cuocere
ancora per 5 minuti e unite la da-
dolata di canditi.
Preparate una crema, addensan-
do al fuoco il resto del latte (1/4
di litro) 100 g di zucchero lavo-
rato a crema con i tuorli, la fari-
na, la vanillina e il rum. Appena
densa e intiepidita, incorporate
alla crema la panna.
Quando il riso sar cotto e raf-
freddato, mescolatevi la crema e
la colla di pesce in precedenza
ammollata in acqua fredda, ri-
mestando con cura. Versatelo,
alla fine, in una teglia imburrata;
battete il recipiente sulla sua ba-
se, in modo che il riso si assesti
bene, e ponete il tutto in frigo,
per 2 o 3 ore.
Trascorso questo tempo, capo-
volgete la torta su un largo piat-
to ci rcol are e decorat el a con
spicchi di pesche sciroppate e
fiocchetti di panna montata.
PANETTONE FRIULANO
DI PASQUA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 350 g di farina
- 25 g di l i evi t o d birra
- 40 g di uva sul t ani na
- 1 tazza di t
- 175 g di burro
- 4 uova
- 2 cucchi ai di zucchero semol at o
- 100 g di mandor l e pel at e
- 1 bust i na di zuccher o vani gl i at o a
vel o
- latte q. b.
- sale
PREPARAZIONE
Sciogliete il lievito in poca ac-
qua tiepida; aggiungetevi circa
50 g di farina e formate una pa-
stella, da mettere in luogo tiepi-
do a lievitare per un paio di ore.
A questo punto, incorporate il lie-
vito al resto della farina e aggiun-
gete: le uova battute, una alla vol-
ta, il burro, lo zucchero, le uvette
(ammollate nel t e, poi, infarina-
te) e qualche cucchiaiata di latte,
battendo l'impasto con forza.
Ot t enut o un impasto liscio ed
elastico, mettetelo dentro una
fonda terrina a lievitare coperto
in luogo tiepido, per 3 o 4 ore.
Trascorso questo tempo, versate
58
la pasta in una teglia da panetto-
ne, dalle sponde alte, che avrete
gi unto di burro e sul cui fondo
avrete sparso le mandorle (le di-
mensioni dello stampo dovran-
no essere tali che l' impasto lo
colmi solo per la met).
Rimettete il preparato a lievitare
fino a quando la pasta sar giun-
ta all' orlo dello stampo. Quindi,
mettetelo in forno preriscaldato
a 210 per 50-60 minuti.
CAMPANA DELIZIOSA
ALLE NOCI
per 8-10 persone
INGREDIENTI
- 250 g di farina
- 120 g di strutto
- 4 uova e 8 tuorli
- 300 g di zucchero semol at o
- 150 g di margari na
- 150 g di zucchero a vel o
- 150 g di farina di mandor l e
- 60 g di fecola
- 250 g di burro
- 2 cucchi ai ni di caff sol ubi l e
- 200 g di gherigli di noce
- 250 g di ci occol at o fondent e
- sal e
PREPARAZIONE
In una fondina, mescolate la fa-
rina, la met dello zucchero se-
molato e un pizzico di sale. In-
corporat evi , qui ndi , mani po-
lando in punta di dita, lo strutto
fuso (non caldo), due uova bat-
tute e un paio di cucchiai d' ac-
qua tiepida, in modo da ottene-
re un i mpast o l i sci o e consi -
st ent e. Avvol get el o a pal l a e
mettetelo a riposo, dentro un to-
vagliolo, in luogo fresco (anche
in frigo).
Lavorate, intanto, la margarina
con il resto dello zucchero. Otte-
nuta una crema uniforme, incor-
poratevi 2 tuorli; quindi aggiun-
getevi anche gli albumi battuti,
la fecola e la farina di mandorle.
Spianate la pasta preparata all' i-
nizio e utilizzatela per foderare
la superficie interna di un teglia
a forma di campana, di 26 cm
circa di lunghezza (preferibil-
mente con i laterali apribili). Bu-
cherellatene il fondo ed elimina-
te la pasta eccedente oltre l' orlo
del recipiente. Versate nella ca-
vit la crema di mandorle appe-
na preparata. Livellatene la su-
perficie e ponete il tutto in forno
preriscaldato a 190, per 25 mi-
nuti circa.
Appena cotta, sformate la torta;
sistematela in un largo piatto cir-
colare e lasciatela raffreddare.
Preparate un' altra crema lavo-
rando con lena il burro con lo
zucchero a velo. Incorporatevi,
uno alla volta, i tuorli; aromatiz-
zatela con il caff; quindi mesco-
latevi i gherigli tritati (lasciando-
ne da parte una dozzina di quarti
interi per la decorazione.
Stendete questa crema sulla tor-
ta ormai fredda, coprendo inte-
ramente il ripieno, e passate la
torta in frigorifero per una venti-
na di minuti; quindi spennellate
sulla crema di burro ormai soli-
dificata il cioccolato fondente,
sciolto a parte a bagnomaria.
Rimettete il tutto a consoldarsi;
infine decorate la superficie del-
la torta con mezzi gherigli di no-
ce, disposti ad arte.
59
CASSATA SICILIANA
per pi persone
INGREDIENTI
- 3 dischi di pan di Spagna
- 750 g di ricotta fresca
- 500 g di zuccher o semol at o
- I bust a di vanillina
- 150 g di ci occol at o fondent e
- 50 g di zucca candi t a
- 250 g di canditi interi assortiti
- 150 g di farina di mandorl e
- 400 g di zuccher o a velo
- 1 al bume
- col orant e verde
PREPARAZIONE
Mettete la ricotta in una fondina;
sbriciolatela e aggiungetevi lo
zucchero semolato. Ri mest at e
brevemente e lasciate il tutto a
mantecare. Dopo una ventina di
minuti, riprendete a rimestare il
preparato a lungo con un mesto-
lo di legno, fino a renderlo liscio
e uniforme. Quindi mescolatevi
la vani l l i na, la zucca candi t a
("zuccata") tritata e il cioccolato
grattugiato.
Di sponet e un di sco di pan di
Spagna sul fondo di una teglia
asciutta di circa 24 cm di diame-
tro. Affettate il secondo disco a
fette di circa 3 cm di larghezza e
adattatele contro i fianchi del re-
cipiente, ben allineate.
Versate nella cavit la crema di
ricotta e livellatene la superficie.
Collocate, quindi, sul ripieno il
terzo disco di pan di Spagna e
premete il tutto delicatamente.
Con un corpo di medi o peso,
esercitate una lieve pressione.
Quindi mettete il tutto in frigori-
fero, per 12 ore.
Al l ' i ndomani , capovol get e la
torta al centro di un largo piatto
circolare e circondatene i fianchi
con una sfoglia di pasta di man-
dorle (150 g di farina di man-
dorle e 150 g di zucchero a velo)
cui sia stato aggiunto un pizzico
di colorante verde.
Fatto ci, colate sulla superficie
superiore una glassa densa di
zucchero a velo (quello rimasto)
i numi di t o con pochi cucchi ai
d' albume (o di acqua).
Levigate la glassa di superficie e
fatela asciugare per un paio di
ore; poi poggiatevi sopra i can-
diti, tagliati a spicchi, disponen-
doli a raggiera.
TORTA
ARISTOCRATICA
DI PASQUA
per 8 persone
INGREDIENTI
- 200 g di frutta candi t a a dadol i ni
- 1/2 bi cchi ere di rum
- 4 uova
- 200 g di zuccher o semol at o
- 125 g di burro
- 350 g di farina
- 300 g di zuccher o a vel o
- 500 g di ricotta fresca
- 1 bust i na di vanillina
- sale
PREPARAZIONE
Raccogliete la frutta candita in
una ciotola; copritela con il rum
e tenetela a macerare.
Allestite una pasta iniziando col
lavorare 3 tuorli con lo zucchero
semolato. Ottenuta una crema li-
scia e uniforme, incorporatevi il
burro; stemperate il preparato,
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poco alla volta, con un albume,
battuto a neve con un po' di sale.
Spargete sul composto la farina a
manciate e rimestate. Formate
dell' impasto una palla; chiudete-
lo dentro un tovagliolo e mette-
telo a riposo, per un paio di ore.
Trascorso questo tempo, spiana-
te la pasta e stendetela sul fondo
e i laterali di una teglia circolare
di circa 24 cm di diametro, unta
di burro. Bucherellatene il fon-
do, tagliate via le frange di pasta
che superano l' orlo del recipien-
te e passate il tutto in forno cal-
do, per una decina di minuti.
Allestite una crema, lavorando
con lena, in una fondina, la ri-
cotta con lo zucchero a velo.
Mescolatevi la frutta candita con
la sua marinata, il resto delle uo-
va ben battute e la vanillina.
Versate il preparato nella crosta
e livellatene la superficie; poi,
utilizzando i ritagli di pasta, fa-
tene delle listarelle da adattare a
grata sulla torta.
Lucidate tutta la superficie del
dolce con del l ' uovo battuto e
passate la teglia in forno preri-
scaldato a 200, per 40 minuti.
TORTA MERAVIGLIA
per 8 persone
INGREDIENTI
Per la pasta:
- 5 uova
- 200 g di zucchero
- 150 g di farina
- 1 cucchi ai o di burro
- sale
Per la crema:
- 1/2 litro di latte
I - 50 g di zucchero
- 40 g di farina
- 2 tuorli
- 1/2 bust i na di vanillina
- 150 g di t orrone
Per la copertura:
- 1 al bume
- 180 g di zucchero a vel o
- 100 g di mandorl e
- 1 cucchi ai o di r um
PREPARAZIONE
Lavorate i tuorli con lo zucchero e
incorporate gli albumi a neve, la fa-
rina, il burro fuso e un po' di sale.
In una teglia imburrata di 24 cm di
diametro, mettetelo in forno preri-
scaldato a 190, per 20 minuti.
Fate raffreddare la torta nel for-
no spento; poi nel piatto da por-
tata tagliatela orizzontalmente.
Versate sul disco di base, inumi-
dito con rum e acqua, una crema
di latte con i tuorli lavorati a cre-
ma con lo zucchero, farina e va-
nillina, e a cui sia mescolato il
torrone spezzettato.
Deponete sulla crema il secondo
disco di pan di Spagna e spruz-
zatelo con rum e acqua.
Spandete sulla superficie della
torta una glassa densa di albume
a neve e zucchero a velo; poi
spargetevi le mandorle, e pone-
tela in fresco.
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DELIZIA DI PASQUA
per 8-10 persone
INGREDIENTI
- 400 g di pasta sfoglia
- 50 g di burro
- 150 g di zucchero
- 2 cucchi ai di farina di grano
- 40 g di farina di mandor l e
- 2 tuorli
- I t azzi na di latte
- 1 cucchi ai o di brandy
- 100 g di uva sultanina
- 1 dozzi na di amaretti
- cannel l a in pol vere
PREPARAZIONE
Fate scongelare la pasta e divi-
detela in due porzioni. Formate
due dischi sottili, e adattatene
uno al fondo e ai laterali di una
teglia di circa 22 cm di diametro.
In una ciotola, mescolate la fari-
na di grano alla farina di man-
dorle; aggiungete la met dello
zucchero e stemperate il tutto
con il brandy, 1 tuorlo e due cuc-
chiai di latte. Rimestate il com-
post o e spal mat el o sul fondo
della pasta.
Ammol l at e le uvette in acqua
tiepida. Quando saranno gonfie,
raccoglietele nella cavit della
pasta e cospargetele di zucche-
ro, di amaretti pestati e di can-
nella in polvere.
Versate sulle uvette l' altro tuorlo
stemperato con uno o due cuc-
chiai di latte; poi coprite il ripie-
no col secondo disco di pasta
sfoglia e sigillate con cura, strin-
gendoli tra i polpastrelli e arroto-
landoli, i bordi delle due sfoglie.
Dopo aver spennellato sulla sfo-
glia di copertura il resto della
miscela di tuorlo e latte, pratica-
tevi una serie di tagli profondi
simili ai raggi di una ruota di bi-
cicletta.
Passate la teglia in forno preri-
scaldato a 200 e fate cuocere la
torta fino a quando sar ben do-
rata (non scura).
PANGIALLO DI PASQUA
per 6-8 persone
INGREDIENTI
- 150 g di farina di frument o
- 150 g di farina gialla
- 3 uova
- 150 g di zuccher o
- 50 g di fecola, ami do o mai zena
- 1 bust i na di lievito in pol vere
- 1/2 bi cchi ere di olio di semi di mai s
- 60 g di burro
- latte q. b.
- 1 l i mone
- 200 g di ci occol at o fondent e
- sale
PREPARAZIONE
Mescolate le due farine, la feco-
la, un pizzico di sale, lo zucche-
ro, il lievito e la buccia grattu-
giata del limone. Disponete il
tutto a fontana sul piano di lavo-
ro e colatevi al centro, manipo-
landoli dolcemente e intridendo-
ne la farina, l' olio, le uova bat-
tute e qualche cucchiaiata di lat-
te tiepido, in modo da ottenere
un impasto liscio.
Imburrate uno stampo semisfe-
rico da budino o da zuccotto; co-
spargetelo di farina di mais; ver-
satevi l' impasto ben omogeneo,
e mettete il tutto in forno preri-
scaldato a 160, per una cottura
di un' ora e un quarto circa.
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TORTA SAVOIARDA
per 8-10 persone
INGREDIENTI
- 500 g di ricotta fresca
- 200 g di burro
- 70 g di cacao amar o
- 120 g di zuccher o
- I bi cchi ere di panna
- I cucchi ai o di caff i st ant aneo
- 250 g di savoiardi
- 2 uova
- 1 cucchi ai no di cannel l a in pol vere
- 2 o 3 cucchi ai ni di mi el e o
marmel l at a
- 150 g di granul at o di nocci ol e
- sale
PREPARAZIONE
Raccogliete i biscotti in un mor-
taio e pestateli; poi spargete il tri-
to in una teglia, in precedenza
spalmata abbondant ement e di
burro. Premete il fondo del reci-
piente con un corpo piatto, in
modo che lo strato di biscotto di-
venti ben compatto; poi mettete
il tutto in frigo per una mezz' ora.
Riunite in una fondina il resto
del burro e lavoratelo a crema
con il cacao e lo zucchero. Otte-
nuto un compost o omogeneo,
incorporatevi il caff e, se serve,
qualche cucchiaino d' acqua tie-
pida.
A parte, lavorate a crema la ri-
cotta con i tuorli. Aggiungete,
poi, la panna e, successivamen-
te, anche gli albumi a neve e la
cannella. Versate su questo il
precedente preparato; amalga-
mateli i nsi eme per bene; poi
versate il tutto nella teglia, sullo
strato pressato di biscotti, e pas-
sate il tutto in forno preriscalda-
to a 160, per circa un' ora.
Una volta cotta, capovolgete la
torta su un piatto circolare. Spal-
mate tutta la fascia laterale di
miele o marmellata e fatevi ade-
rire la granella di nocciola.
Quindi, servite.
PINZA
per 8 persone
INGREDIENTI
- 300 g di farina gialla
- 200 g di farina di grano
- 150 g di zucchero
- 150 g di burro
- 20 g di lievito di birra
- 1/2 bi cchi ere di latte
- 3 tuorli
- sale
PREPARAZIONE
Disponete le due farine e lo zuc-
chero a fontana sul piano di la-
voro e versatevi al centro, poco
alla volta: il burro fuso, non cal-
do, e il lievito sciolto nel latte
tiepido con i tuorli.
Ottenuta una pasta consistente,
uniforme, manipolatela per be-
ne; quindi riponetela coperta, in
luogo tiepido, a lievitare.
Dopo 4 ore di lievitazione, date
all' impasto la forma di un pallo-
ne e adagiatelo sulla piastra del
forno. Incidete sulla sua cima,
con la punta di un coltello, una
Y. Lasciate riposare il tutto an-
cora per un' ora; quindi cuocete-
lo a 160 per un' ora.
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CAMPANA
AL MANDARINO
per 8 persone
INGREDIENTI
- 150 g di farina di frument o
- 100 g di burro
- 125 g di farina di mandor l e
- 4 uova e 1 t uorl o
- 1 mandar i no candi t o
- 1 bi cchi ere di panna
- 125 g di zucchero
- 1 bust i na di vani l l i na
- 4 cucchi ai di marmel l at a di
mandar i no
- 50 g di mandor l e a scaglie
- sale
spargetevi le scaglie di mandor-
la. Passatela in forno, nel repar-
to grill, ancora per 2 o 3 minuti;
alla fine, sformatela, trasferitela
in un piatto da portata e adorna-
tela con fiorellini di zucchero.
PREPARAZIONE
Disponete la farina di grano a
fontana e incorporatevi il burro
a pezzetti, 1 tuorlo, un cucchiaio
di zucchero semolato e tre d' ac-
qua tiepida salata. Manipolate
con cura, ma alla svelta; avvol-
gete l' impasto a palla e ponetelo
a riposo. Preparate, intanto, una
farcia, mescolando alla farina di
mandorle le uova intere ben bat-
tute con lo zucchero, la vanillina,
il mandarino tritato e la panna.
Spianate la pasta. Adattatela al
fondo e ai laterali di una teglia a
forma di campana (26 cm di lun-
ghezza) unta di burro. Eliminate
le frange di pasta in eccesso e
spalmate sul fondo della crosta
due cucchiai della marmellata di
mandarino.
Versate sulla marmellata la far-
cia gi preparata e ponete la te-
glia in forno pr er i scal dat o a
200, per circa 25 minuti.
A cottura ultimata, spalmate sul-
la superficie della torta un velo
di marmel l at a di mandari no e
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