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SLABO


I. DATOS GENERALES

1.1 Asignatura : PASTELERA I
1.2 Ciclo Acadmico : VIII
1.3 Cdigo : 2501-25414
1.4 rea curricular : Formacin Especializada
1.5 Carrera Acadmico-Profesional : Turismo, Hotelera y Gastronoma
1.6 Requisito : Cocina Avanzada
1.7 Semestre acadmico : 2013-2
1.8 Horas semanales : 04 Horas
1.8.1 Teora : 02 Horas
1.8.2 Prctica : 02 Horas
1.9 Crditos : 03
1.10Profesor :


II. SUMILLA
La asignatura pertenece al rea curricular de formacin profesional en la especialidad de
gastronoma, es terica-prctica y est orientada a desarrollar en el estudiante un conjunto de
conocimientos, habilidades y destrezas en los fundamentos de la pastelera y panadera.
Para lograr dicho objetivo se desarrollan aspectos relacionados a las diversas tcnicas para
preparar tortas, dulces, pasteles y panes.
a. Fundamentos de pastelera, masas y pies
b. Mtodos y tcnicas en pastelera
c. Baos, cubiertas y rellenos
d. Materias primas y tcnicas en panificacin

III. COMPETENCIA

Investiga, procesa y aplica un conjunto de conocimientos, tcnicas, y habilidades en la elaboracin
de distintos tipos de pasteles, panes y afines, considerando la satisfaccin de los clientes como
objetivo fundamental, de manera eficiente, emprendedora, proactiva y responsable.


IV. CAPACIDADES

a. Analiza e identifica las principales materias primas e insumos en la pastelera
b. Identifica y ejecuta la elaboracin de pasteles y su aplicacin en la hotelera.
c. Realiza y aplica las principales tcnicas utilizadas en la elaboracin de postres clsicos y
modernos
d. Elabora e identifica insumos y tcnicas en la elaboracin de panes comerciales y regionales.









FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE TURISMO , HOTELERIA Y GASTRONOMIA


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V. PROGRAMACIN DE CONTENIDOS

UNIDAD I: FUNDAMENTOS DE PASTELERA, MASAS Y PIES
CAPACIDAD: Analiza e identifica las principales materias primas e insumos en la pastelera.
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES


1


1
Pastelera, importancia,
regulaciones e insumos
Reconocimiento de equipos y
maquinarias.
Elabora e identifica los procesos del Cap
cake de naranja y marmoleado
2 2 Terminologa bsica en pastelera. Identifica los insumos y el proceso de las
empanada gallegas.
3

3 Importancia de la higiene y
sanidad. BPM
Ejecuta el postre brazo de gitano y el
Brownie de chocolate.

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4

Funciones de los insumos bsicos
y complementarios
Realiza el proceso de los Muffins de
pltano, chocolate, manzana.
Elabora cremas a base de leche: crema
volteada , leche asada, tocino de cielo.
CONTENIDOS ACTITUDINALES:
Toma conciencia y valora las tcnicas de preparacin de pasteles y afines.
Respeta las ideas de sus pares y fomenta el trabajo en equipo.


UNIDAD II: MTODOS Y TCNICAS DE PASTELERA
CAPACIDAD: Identifica y ejecuta la elaboracin de pasteles especiales y su aplicacin en la hotelera
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
1 1 Operaciones bsicas en la
elaboracin de tortas y pasteles.
Desarrolla los procesos de la torta selva
negra y trufas.

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2
Tipos de masas: Liquida,
cremadas, Hojaldradas,
Quebradas, Batidas y Leudadas.
Reconoce los insumos y el proceso de la
elaboracin de los boueos de manzana,
Strudel de manzana, bocaditos variados
de hojaldre.
3 3 Postres clsicos y modernos. Desarrolla e identifica insumos y procesos
del Tornado de lcuma.
4 4 Clculos de costos Elabora proceso de galletas de chocolate,
alfajores y del pie de fresa.
CONTENIDOS ACTITUDINALES:
Valora y reconoce la importancia de la preparacin de postres modernos y clsicos.


UNIDAD III: BAOS, CUBIERTAS Y RELLENOS

CAPACIDAD: Realiza y aplica las principales tcnicas utilizadas en la elaboracin de postres clsicos y
modernos.
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
1

1 Definiciones, caractersticas de
principales baos y cubiertas en
las tortas.
Elabora diversas tipos de tortas, Torta
chantilly, , Mouse de maracuy/lcuma.




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2
Descripcin de las principales
tcnicas en decoracin.
Usos de boquillas y mangas
pastelera.
Identifica y aplica los procesos de la Torta
helada de chocolate.

3 3 Chocolatera aplicada a la
pastelera.
Elabora y aplica los procesos de la torta
diplomtica y torta brasilera.
4

4 Temperaturas, medidas de escalas Elabora y opera procesos del pastel de
alcachofas y de pollo
CONTENIDOS ACTITUDINALES:
Toma conciencia y valora acerca de la importancia de la preparacin de los postres en los servicios de
restauracin.
3

UNIDAD IV: MATERIAS PRIMAS Y TCNICAS EN PANIFICACIN
CAPACIDAD: Elabora e identifica insumos y tcnicas en la elaboracin de panes comerciales y
regionales.
SEMANA SESIN CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES
1


1 Panificacin. Generalidades
Introduccin a la pastelera y
panificacin.
Identifica y explica los insumos y
procesos de los Panes clsicos:
Pan de yema
croissant

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2
Materias primas. Importancia y
funciones principales y
secundarias en panificacin.
Identifica y explica los insumos y
procesos de los Panes:
Petit pan
Karamandunca
3 3 Etapas principales en la
elaboracin de panes.
Identifica y explica los insumos y
procesos de los Panes hoteleros.


4


4
Porcentaje panadero.
Clculo de costos de materia
prima.
Identifica los principales procesos de los
Panes tpicos de las regiones peruanas:
Wa was, chaplas, camote, integral.
CONTENIDOS ACTITUDINALES:
Toma conciencia y valora las tcnicas de preparacin de panes y afines


VI. MTODOS Y TCNICAS DIDCTICAS

La metodologa estar basada en mtodos activos, de investigacin, de resolucin de
problemas, actividades en forma individual y en equipo, propiciando la participacin significativa de
los estudiantes como constructores de su aprendizaje.

Las clases sern tericas y prcticas. Desarrolladas a travs de exposiciones dialogadas, lluvia
de ideas, esquemas, diapositivas electrnicas (Power Point), artculos periodsticos, etc.
Como tcnicas didcticas utilizaremos la lluvia de ideas, el panel, seminario, mesa redonda, etc.

VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS

El uso de las TICs permitir el desarrollo eficaz del curso, para lo cual se emplear lo siguiente:

Medios: Pizarra, multimedia.
Materiales: Gua de practica del curso y separata de lectura.


VIII. EVALUACIN

La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria. El alumno que acumul el 30% de
inasistencias queda inhabilitado para rendir el examen final, ser desaprobado en la asignatura sin
derecho para rendir un examen sustitutorio. El sistema de evaluacin comprende:

A. Examen Parcial (EP). 30%
B. Examen Final (EF). 30%
C. Primera Prctica Calificada y Tareas acadmicas: 20%
(Ejercicios Calificados, Trabajos de investigacin y Control de lectura N1)
D. Segunda Prctica Calificada y Tareas acadmicas: 20%
(Ejercicios Calificados y Control de lectura N2)

El examen sustitutorio es una prueba que consistir en la evaluacin terica y prctica de conocimientos de
todo el curso, cuyo puntaje mximo es de VEINTE (20). La nota obtenida, reemplazar a la nota
desaprobatoria ms baja obtenida en el EP o EF; el docente recalcular la nueva nota final, en la escala
vigesimal (0 a 20). La nota mnima para aprobar el curso es ONCE (11).

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CRITERIOS DE
EVALUACIN
INDICADORES INSTRUMENTOS
Capacidad 1
Analiza e identifica las
principales materias primas e
insumos en la pastelera.
Explica el proceso del trigo.
Identifica los insumos bsicos.


Prctica calificada
Lista de cotejo
Capacidad 2
Identifica y ejecuta la
elaboracin de pasteles y su
aplicacin en la hotelera.
Explica y ejecuta la elaboracin de
los pasteles dulces y salados para
un hotel 5 estrellas.

Prctica calificada

Capacidad 3
Realiza y aplica las
principales tcnicas utilizadas
en la elaboracin de postres
clsicos y modernos.

Aplica las tcnicas de la pastelera
en la elaboracin los postres
clsicos.

Prctica calificada



Capacidad 4
Elabora e identifica insumos
y tcnicas en la elaboracin
de panes comerciales y
regionales.
Identifica en los insumo de los panes
regionales.
Aplica nuevas propuestas de panes
regionales con insumos andinos.


Lista de cotejo


IX. FUENTES DE INFORMACIN

BASICA:
1. SENATI IPACE Curso practico de pastelera.
COMPLEMENTARIA:
2. GARCA, MARA LUISA EL ARTE DE LA REPOSTERA..
3. QUAGLIA G. 1990 Ciencias y tecnologas de la panificacin Edit. Acribia . Zaragoza. Espaa.
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4. EL ARTE DE LA REPOSTERA. Garca, Mara Luisa
5. . ATRVETE CON LOS POSTRES. Arguiano, Eva
6. SCADE 1975 Cereales Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa
7. UGAZ, ANDRES 2007 Panes del Peru USMP.