NOVA COZINHA NORDESTINA

Aliado influencias internacionais e movimentos brasileiros, chefs do Nordeste

tm buscado um novo ponto de interpretao para a regionalidade nordestina na
cozinha. A esttica e o sabor dos pratos so supervalorizados, dando lugar a uma
gastronomia incrivelmente sofisticada e requintada.
Para este estilo gastronmico o jornalista especializado, Juan Corbaln, deu o
nome de Nova Cozinha Nordestina.
O chef Wanderson Medeiros um dos precursores e adeptos da Nova Cozinha
Nordestina, estilo que implantou no Picu em 2006 e que tambm utiliza nos
eventos que realiza atravs de seu W Gourmet.
Wanderson Medeiros um dos criadores e adeptos da Nova Cozinha Nordestina,
estilo gastronmico que une os ingredientes tpicos do nordeste em preparaes
sofisticadas e saborosas. Receitas que comecei a incluir no cardpio do Picu em
2006.

Acaraj
O acaraj uma especialidade gastronmica da culinria afro-brasileira feita de
massa de feijo-fradinho, cebola e sal, frita em azeite de dend. O acaraj pode
ser servido com pimenta, camaro seco, vatap e caruru (todos estes, tambm
pratos tpicos da culinria da frica e cozinha da Bahia).
O acaraj tambm um prato tpico da culinria baiana e um dos principais
produtos vendidos no "tabuleiro da baiana" (nome dado ao recipiente usado
pela baiana do acaraj para expor os alimentos), que so mais carregados no
tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orix.
A forma de preparo do acaraj da baiana praticamente a mesma em relao ao
acaraj de orix:a diferena est no modo de ser servido. Ele pode ser cortado ao
meio e recheado com vatap, caruru, camaro refogado e pimenta.
O acaraj tem similaridade com o abar, diferindo apenas na maneira de cozer. O
acaraj frito, ao passo que o abar cozido no vapor.
Os ingredientes do acaraj so: meio quilograma de feijo-fradinho descascado e
modo; 150 gramas de cebola ralada; uma colher de sobremesa de sal ou a gosto;
e um litro de azeite de dend para fritar. O recheio de camaro feito com 4/6
xcara de azeite de dend, 3 cebolas picadas, alho a gosto, 700 gramas de
camaro defumado sem casca refogados por 10 a 15 minutos. possvel
acrescentar caruru, vatap e pasta de pimenta malagueta refogada no dend.


Vatap
Vatap um prato tpico da Bahia. Tambm muito frequente na culinria do
Amazonas, onde sofre alteraes nos ingredientes. O seu preparo pode
incluir po molhado ou farinha de rosca, fub, gengibre, pimenta-
malagueta, amendoim, castanha de caju, leite de coco, azeite de
dend,cebola e tomate. Pode ser preparado com camares frescos inteiros, ou
secos e modos, com peixe, com bacalhau ou com carne de frango,
acompanhados de arroz. A sua consistncia cremosa.
Tambm muito famoso no Amazonas, Amap e no Par, onde a receita sofre
variaes como a ausncia de amendoim e de outros ingredientes comuns na
verso tradicional baiana. O vatap influncia da culinria africana trazida
pelos escravos nos navios negreiros, a partir do sculo XVI. Com os ingredientes
encontrados nesta nova terra e a necessidade de suplementar sua dieta alimentar,
desenvolveram outros pratos, que passaram a ser tpicos da culinria brasileira.
So, disso, exemplos, o angu e a feijoada, entre outros.
Buchada de bode

Buchada de bode, ou simplesmente buchada, um prato tpico da
regio Nordeste do Brasil.
1
A iguaria tem origem no prato denominado maranho,
da culinria portuguesa tradicional, que remete expresso marrano, que significa
excomungado, e que servia outrora para estigmatizar mouros e judeus.
1
A
buchada remete tambm ao prato Crux mechi da gastronomia libanesa.
Caractersticas[editar | editar cdigo-fonte]
Muito apreciada em todo o Nordeste, a buchada feita com as entranhas (rins,
figado e vsceras)
1
do bode, lavadas, aferventadas, cortadas, temperadas e
cozidas em bolsas (que medem cerca de 8 cm de dimetro), feitas com o prprio
estmago do animal. No Nordeste, mais rigorosamente, a buchada em si tem em
seu interior apenas as chamadas vsceras brancas as tripas e as outras partes
do estmago que no foram utilizadas para fazer as bolsas. As vsceras
vermelhas, como o corao, rins, pulmes, fgado e o bao (preparo
passarinha), compem um prato diferente, o sarrabulho ou sarapatel,
dependendo da espcie de animal utilizada.
Em geral, no Nordeste, bero da iguaria, diz-se simplesmente buchada, j que
se supe que esta feita do bode. Entretanto, no raro que se encontre a
buchada preparada com vsceras de carneiro ou mesmo de boi. Ademais, mais
comum encontrar a buchada recheada com as vsceras vermelhas no Sul e
Sudeste do que no Norte e Nordeste do pais.
Baio de dois

Baio-de-dois um prato tpico da regio Nordeste do Brasil, oriundo do estado
da Paraba.
1
Tambm bastante apreciado nos estados de Rondnia e Acre.
Consiste num preparado de arroz e feijo, de preferncia o feijo verde ou feijo
novo. frequente adicionar-se carne-seca (charque).
Etimologia[editar | editar cdigo-fonte]
O termo baio, que deu origem ao nome do prato, designa uma dana tpica
do nordeste, por sua vez derivada de uma forma de lundu, chamada "baiano".
1
A
origem do termo ganhou popularidade com a msica Baio de Dois, parceria do
compositor cearense Humberto Teixeira com o "Rei do Baio", o
pernambucano Lus Gonzaga, na metade dosculo XX.
2

O baio, por ser uma mistura de dois elementos da culinria brasileira apreciados
e de fcil acesso, o arroz e o feijo, muito comum em reas rurais do Nordeste.
possvel perceber que ele feito principalmete noite para que seja aproveitado
o restante do feijo cozido durante o dia.
Modos de preparo[editar | editar cdigo-fonte]
Para faz-lo, deve-se cozinhar o arroz cru no feijo com caldo j cozido e
demais temperos como cebola, tomate, pimento e especiarias como o coentro e
a cebolinha. Queijo e nata costumam tambm ser adicionados.
2

Na Paraba, conhecido como rubaco, pois mistura-se nata para fazer um
preparo bem cremoso.