Menu Engineering

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Menu Engineering

NDICE
Objectivos.....03
Nota Prvia.04
1. INTRODUO
1.1. Caracterizao das operaes de Food&Beverage...06
2. O MARKETING EM F&B
2.1. Anlise do Mercado...08
2.1.1. Identificao dos principais segmentos de mercado.09
2.1.2. Identificao das necessidades dos consumidores potenciais..10
2.1.3. Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de mercado identificados...10
2.2. Concepo do Produto de F&B..10
3. ELABORAO DE CARTAS&EMENTAS
3.1. Definies de carta e ementa....11
3.2. Factores a considerar na elaborao de cartas & de ementas...13
3.2.1. Outros factores a considerar na elaborao de cartas & de ementas.....16
3.2.2. As famlias e os itens de uma carta....19
3.2.3. Elaborao da carta...20
3.3. Factores a considerar no estabelecimento das ementas21
3.3.1. Algumas vantagens da ementado dia..23
3.3.2. Servio de ementa de mesa redonda...24
3.3.3. Elaborao da ementa.25
3.4. Elaborao da carta de vinhos25
3.4.1. Organizao da carta com base no servio de vinhos..27
3.4.2. Organizao por ordem da regio geogrfica....28
3.5. A carta de bar.28
3.6. O manual de banquetes..30
4. A PROMOO DAS VENDAS
4.1.Modelos30

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4.2. Promoo interna das vendas.31
4.3. Promoo externa de vendas..31
4.4. Promoo externa para clientes individuais.32
4.5. Promoo externa para grupos.33
5. GESTO DAS OPERAES DE F&B
5.1. Procedimentos operacionais de qualidade34
5.1.1. Principais atribuies do pessoal de servio de mesa35
5.1.2. O empregado de mesa como vendedor.36
6. ANLISE E PLANIFICAO DAS CARTAS
6.1. As Leis
deOmnes.37
6.2. A Lei de
Pareto42
6.3. As Leis de Hurst & Smith43
6.4. Anlise dos
resultados...50
7. CASO PRTICO52

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Objectivos

Elaborar um manual que facilite a concepo, e anlise das cartas e ementas (menus) de restaurante. No final desta
disciplina, o aluno estar apto a:
Elaborar cartas e ementas de iguarias, cartas de vinhos, utilizando para o efeito todos os princpios e tcnicos
trabalhados nesta disciplina.
Analisar cartas e ementas, em funo das vendas.
Aplicar as leis de Omnes, Paretto e Hurst & Smith.
Alterar e reformular cartas e ementas.

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Nota prvia

A criao, alterao e/ou reformulao de cartas e ementas, dinmicas e avanadas constitui, todos o reconhecem,
uma indispensvel componente de modernizao global da nossa restaurao.
Que saber antes de criar:
Uma ementa?
Uma carta de restaurante?
Uma carta de vinhos?

Pois bem, atravs destes apontamentos, vamos dar um contributo honesto e concreto, a todos aqueles que
pretendem conhecer o que necessrio saber ao nvel elementar para a sua elaborao.

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1. INTRODUO
A gesto de comidas e bebidas tem como objectivo principal planear, organizar, coordenar, dirigir, controlar e avaliar
toda a operao de comidas e bebidas, independentemente do tipo e dimenso da unidade de restaurao e
bebidas.
Neste sentido, convm salientar que a gesto de comidas e bebidas em qualquer estabelecimento deve ser capaz de
gerir harmoniosamente os recursos colocados sua disposio: as pessoas, os produtos alimentares, o tempo, a
energia, os equipamentos, utenslios, etc.
Uma das particularidades do sector da restaurao e similares o facto de um gestor ser, em simultneo,
responsvel pela produo e pelo retalho. Como tal, este gestor deve possuir o domnio do negcio, desde a
conceo dos produtos, seleo das matrias-primas e fornecedores, equipamentos, tecnologias necessrias ao
armazenamento, preparao, confeo, acondicionamento, venda, distribuio, at avaliao da qualidade dos
servios prestados. Deste modo, no ficam dvidas que este negcio caracterizado por ter uma operao
extremamente complexa no seu quotidiano. Em parte, pelo facto de se fornecerem alimentos, havendo, por
consequncia, responsabilidade pela sade pblica dos clientes servidos, o que eleva de forma significativa os
cuidados a ter em toda a cadeia de produo. Por outro lado, o facto de estar cara-a-cara com o cliente, o qual
avalia em simultneo a produo e o servio, acrescenta ainda maior exigncia no controlo e na gestoda operao.
Este manual, pretende, fornecer informao e instrumentos para auxiliar os empresrios e gestores de
estabelecimentos de restaurao e bebidas na tomada de deciso, de forma a optimizar os proveitos e controlar os
custos. Assim, uma das responsabilidades primrias do gestor prende-se com a necessidade de fornecer um produto
ou servio a o cliente, por um preo equilibrado para ambas as partes. O controlo e a reduo dos custos tm de ser
assumidos numa ptica de racionalizao e eficincia do negcio. Na maior parte das reas de produo de comidas
e bebidas, a excelncia na operao medida em termos da confeco e entrega de produtos de qualidade de forma
a assegurar o retorno pretendido do investimento. O acto de vender , nos nossos dias, algo de muito complexo. O
consumidor comum diariamente bombardeado com todo o tipo de produtos, bens e servios que se possa
imaginar. Ora esta enorme variedade de produtos que esto sua disposio tornaram o consumidor muito
selectivo, isto , ele tem uma gama importante de alternativas para satisfazer a mesma necessidade, o que o leva a
escolher aquela que mais lhe agrada,tendo em conta os valores do prprio e as presses exteriores (moda, grupos
de presso, etc.) Por outro lado o mercado especializou-se, atravs de tcnica de vendas e marketing, em dotar os
produtos da imagem correspondente selectividade do consumidor. Vender numrestaurante, similar ou integrado
num hotel, qualquer coisa de muito diferente que vender numa loja de comrcio. Imaginemos numa boutique.
Nesse tipo de estabelecimento comercial os produtos esto expostos nas chamadas montras, onde a disposio
das roupas previamente estudada com base nas preferncias e necessidades dos clientes, existindo depois uma
equipa de profissionais que utilizando tcnicas prprias mais ou menos sofisticadas de merchandising vendem o
produto aos consumidores. Num restaurante a venda mais complexa. Na realidade no se vendem s iguarias e
bebidas. O produto comercializvel no restaurante integra outros factores importantes e alm das comidas e
bebidas h todo um conjunto de facilidades das quais o cliente usufrui, que devem ser muito bem estudadas desde a
decorao, o conforto os utenslios e materiais, etc. Por outro lado, as equipas de profissionais desenvolvem todo
um trabalho muito particular de tcnicas de vendas que no so efectuadas num s momento, mas durante toda a
presena do cliente no restaurante. Em relao montra onde est exposta a gama de alternativas a que o cliente
tem acesso, designa-se por Carta, e essa oferta no est vista (salvo raras situaes como no fast-food. Neste
contexto, iremos abordar algumas questes sobre elaborao, apresentao e anlise de cartas e ementas. comum
em hotelaria, e sobretudo nos Estados Unidos chamar a esta abordagem menu engineering, ou seja engenharia
de menu dado o grau de complexidade que pode atingir a elaborao e anlise de cartas eementas.

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1.1. Caracterizao das operaes de Food & Beverage
Na indstria hoteleira adoptou-se o termo F&B (food and beverage) para designar todas as actividades relacionadas
com a produo, o servio e a comercializao de comidas e bebidas. Providenciar alimentao e bebidas para
aqueles que no esto nas suas casas, ou simplesmente para aqueles que estando em casa no desejem executar
tarefas culinrias, um negcio em enorme expanso, especialmente nos chamados pases desenvolvidos.
O aumento dos tempos livres, o forte incremento do turismo em geral, a mudana de hbitos alimentares, o
aumento da populao na cidades e a utilizao cada vez mais generalizada do crdito so, entre outros, factores
que muito contriburam para o boom a que hoje assistimos na indstria alimentar. Esta actividade
independentemente da categoria do estabelecimento a que se refere apresenta-se, no entanto, como um tremendo
enigma. Vejamos alguns aspectos que caracterizam o negcio de F&B: Reduzidos nveis de rentabilidade; Elevada
concorrncia; Actividade aparentemente simples, mas de extrema complexidade; Dificuldade em atingir e
manter plena consistncia ao longo do tempo; Mo-de-obra intensa em horrios pesados; Imagem de
qualidade difusa; Elevada exposio pblica, sujeita crtica fcil; Elevados riscos com a sade dos consumidores;
Exigncia de uma gesto rigorosa, competente e dedicada;Dirigir com sucesso uma operao de alimentao e
bebidas, perante o cenrio aqui descrito, constitui um desafio permanente e aliciante. Todavia, a arte da
gastronomia, o prazer de servir com dignidade, o convvio com o mais variado tipo de clientela, fazem da
restaurao um negcio apaixonante. fantstica a sensao de apreciar toda uma mquina humana a funcionar em
torno do objectivo comum de satisfazer o cliente. Este o nico valor que se tem mantido inaltervel ao longo dos
tempos e que nos compete preservar a todo o custo. A actividade de F&B abrange um enorme espectro de tipos de
unidades de restaurao. Entre os principais destacam-se: Restaurante a la carte (conceito tradicional);
Fast food (restaurao rpida); Restaurante temtico (pizzas, bifes, comida portuguesa...); Restaurao colectiva
(empresas, prises quartis, ...); Catering (areo, hospitalar, festas,...); Restaurao de oferta limitada (snacks, cafs,
bares, clubes);

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Apesar desta heterogeneidade, a gesto de qualquer unidade de restaurao deve estar assente em princpios
slidos de qualidade, de eficincia, e de um profundo respeito pelo consumidor. De forma a tornar o estudo mais
coerente e perceptvel tentaremos ao longo deste trabalho utilizar a figura do Hotel, uma vez que um hotel
convencional de mdia dimenso rene, em princpio, um conjunto de servios de F&B suficientemente
abrangentes.Pequenos-almoos, restaurantes carta e/ou temtico, bares, servios especiais (catering, cocktails,
coffee breaks, reunies, banquetes) refeies ligeiras, refeitrio do pessoal so servios comuns na hotelaria
tradicional. Nestes estabelecimentos podemos igualmente identificar locais de armazenagem e de produo que, em
conjunto com os servios atrs referenciados, permite a obteno de uma imagem global de todas as operaes de
F&B.

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2. O MARKETING EM F&B
2.1. Anlise do Mercado Como j foi referenciado, o forte incremento registado ao longo dos ltimos anos na
indstria do turismo, particularmente na hotelaria e restaurao, tem potenciado o crescimento de um mercado
altamente competitivo, repleto de unidades dos mais diversos tipos e categorias. Neste contexto de concorrncia, o
Marketing surge como um instrumento fundamental na anlise do mercado, na concepo do produto e na
promoo das vendas. A diferenciao assume particular importncia na perspectiva da obteno de maiores quotas
de mercado bem como na capacidade de ultrapassar as expectativas dos clientes. Na moderna gesto de uma
organizao de alimentao e bebidas o consumidor o foco de todo um planeamento operacional, desde a
concepo do produto at ao seu servio, originando o seu posterior desenvolvimento. Estamos perante um cenrio
em que o Marketing representa um papel central na conduo e na gesto do negcio. Na sua anlise destacam-se
trs aspectos fundamentais os quais devero ser exaustivamente desenvolvidos, a saber:

2.1.1. Identificao dos principais segmentos de mercado
Definio dos vrios grupos de clientes, potenciais consumidores. No caso da hotelaria tradicional, podero ser
distinguidos os seguintes segmentos:
Hspedes individuais;
Grupos hospedados;
Grupos de passantes (turismo);
Clientes locais (executivos ou residentes);
Servios especiais (banquetes, catering...). Cada um destes segmentos merece uma anlise detalhada ao seu perfil
de consumidor.
2.1.2. Identificao das necessidades dos consumidores potenciais
Para mais fcil e percetvel compreenso das diversas necessidades dos potenciais consumidores, sugerimos a
elaborao de uma matriz destinada a cruzar a importncia entre as necessidades dos consumidores por um lado e
os segmentos de mercado, por outro, atribuindo uma determinada pontuao em cada fator, numa escala at 5.
Vejamos o exemplo seguinte: Um restaurante de hotel com servio la carte e espao para banquetes, realizou
um inqurito a uma amostra de clientes dos seus diversos segmentos de mercado, para a obteno de dados quanto
ao grau de importncia atribudo a cada necessidade especfica. As mdias das diversas respostas resultaram na
seguinte matriz: Matriz identificativa das Necessidades versus Segmentos
Necessidades dos Consumidores Qualidade da comida Preo Limpeza do espao Decorao e requinte Rapidez do
servio Variedade da oferta Carta de bebidas Simpatia do pessoal Facilidades para crianas
Estacionamento
Seco p/ no fumadores
Facilidade na reserva
Atmosfera geral
Versatilidade do espao

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Ponderao mdia
Segmento Hspedes 5 4 5 4 3 5 3 5 4 1 3 3 4 1 3,75
Segmento Grupos 4 5 4 3 4 4 2 4 2 1 1 5 4 5 3,43
Segmento Reunies 4 5 4 4 5 4 2 4 1 5 1 5 4 5 3,79
Segmento Passantes 5 4 5 4 4 5 4 5 4 5 3 5 4 1 4,14
Total 4,5 4,5 4,5 3,75 4 4,5 2,75 4,5 2,75 3 2 4,5 4 3

Da anlise do quadro anterior podem identificar-se quais as necessidades prioritrias em cada segmento de
mercado. Por exemplo, o segmento hspedes procura sobretudo qualidade de comida, limpeza do espao,
variedades de oferta e simpatia do pessoal enquanto que, o segmento grupos atribui maior importncia ao preo,
facilidade na reserva e versatilidade do espao.
A anlise detalhada a esta matriz permitir ao gestor adequar o produto medida das necessidades dos diversos
segmentos de mercado.
A coluna total permitir identificar quais os fatores que o conjunto dos segmentos atribui maior importncia. No
caso vertente so: qualidade da comida, preo, limpeza do espao, variedade da oferta, simpatia do pessoal
facilidade na reserva.
A direo de F&B desta unidade hoteleira dever dar prioridade absoluta aos aspetos mais valorizados pela clientela
de forma a satisfazer as exigncias do seu mercado.
2.1.3. Desenvolvimento do produto de acordo com os segmentos de mercado identificados
Aps identificao das necessidades dos clientes potenciais importa definir e conceber o produto no seu todo
designadamente:
Instalaes (reas pblicas, reas de servios, instalaes sanitrias, circuitos);
Decorao dos espaos e iluminao;
Mobilirio (mesas, cadeiras, aparadores);
Materiais (loias, talheres, copos);
Atoalhados (toalhas de mesa, guardanapos);
Fardamentos;
Carta de comidas;
Carta de bebidas;
Outras ofertas;
Tipo de servio a praticar;
Preos.

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2.2. Concepo do produto de F&B
Neste captulo iremos sobretudo analisar todos os aspectos relacionados com a planificao da oferta de F&B numa
unidade hoteleira/restaurao.
J vimos a importncia da anlise do mercado como factor condicionante para todo o processo de desenvolvimento
dos produtos de F&B para os diversos outlets. A escolha das ementas, a designao dos pratos, a seleco de
bebidas, o design das cartas, a diversidade da escolha, a fixao dos preos so, entre outros aspectos essenciais a
considerar nesta fase preparatria. Para um restaurante la carte haver a necessidade de elaborao de cartas
de comidas, de bebidas (vinhos e outras bebidas) e eventualmente de sobremesas. A seco de room service
necessita de cartas de room service e de cartas de porta para pequenos-almoos. Para o bar devero ser
elaboradas cartas de bar com todas as variedades de bebidas, sugestes de cocktails e de snacks. O departamentode
banqueting dever ter sua disposio sugestes de ementas para os mais diversos tipos de eventos que
caracterizam esta rea: coffee breaks, almoos de trabalho, jantares de gala, cocktails, buffets, etc.
3. ELABORAO DE CARTAS&EMENTAS
3.1. Definies de carta e ementa

Num restaurante, o cardpio, ementa ou menu a lista onde constam as opes (pratos, bebidas e vinhos)
disponveis para o cliente. Um menu pode ser a la carte ou table d'hte. Os itens disponveis para o consumidor
escolher podem estar agrupados em vrias categorias, dependendo da hora do dia ou do evento. Um cardpio de
caf da manh no mundo ocidental usualmente inclui ovos, torradas e/ou frutas. Cardpios de almoo e jantar, em
contrapartida, incluem itens de pores de comida. H pelo menos duas verses acerca da origem do cardpio,
menu, carta, ementa, e de quando essa lista comeou a ser utilizada[1].:

O primeiro documentado est no acervo do Museu do Palcio de Versalhes, edata de 21 de junho de 1751. Foi o
menu de um Banquete oferecido pelo rei Lus XV da Frana comunidade financeira. Listava 48 pratos, sopas,
carnes, sobremesas. o Foi desenhado pelo artista e calgrafo Brain de Sainte-Marie. alemes, que se dizem seus
inventores. Em Abril de 1521, o duque Heinrich Brunswick-Wolfenbttel fez com seus cozinheiros escrevessem num
pergaminho a lista dos pratos servidos no banquete de abertura da Dietade Worms, a qual considerou Martinho
Lutero como fora da lei.

Embora no documentado, teria havido um cardpio mais antigo, conforme os

Quando voc e seus pais vo ao restaurante, o chefe traz o menu, no ? Bem, j temos uma palavra para isso em
Portugus, que o cardpio; mas, de qualquer modo, muito se usa o Francs menu. Pois ele vem da expresso
menu de repas, lista do que servido na refeio, onde a primeira palavra vem de minutus e tem o significado
aqui de lista rpida, relao mida.

Existem portanto, algumas e variadas definies de carta e ementa. O que se pretende com a definio que os
formandos sejam capazes de fazer a sua perfeita distino.
Assim, considera-se uma carta como uma lista organizada de pratos ou bebidas, que permite ao cliente uma escolha
variada e diversificada, podendo este arranjar uma enorme escolha de combinaes.
Podemos encontrar diferentes tipos de cartas, nomeadamente, cartas de restaurante, vinhos, bar, snack-bar, etc.
Por ementa entendemos um conjunto organizado de itens fixos, e para os quais o cliente pode ter um leque de
escolha limitado, podendo fazer um nmero muito reduzido de combinaes.

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Existem diferentes tipos de ementas:
Ementa fixa:
Ementa composta por uma entrada, um prato principal (mas pode ter dois pratos) e uma sobremesa. Ementa
composta (com uma ou mais opes):
Ementa composta por uma entrada ou sopa, dois pratos principais, fruta ou doce: Nota: As ementas compostas
podem ter vrias opes de escolha em todos os pratos e incluir ainda o servio de queijos.

3.2. Factores a considerar na elaborao de cartas & de ementas
Elaborar uma carta no tarefa fcil, requer alguma experincia, elevada imaginao e sobretudo uma viso
adequada do que uma carta e que fatores devemos ter em linha de conta quando do seu estabelecimento:
Iniciamos o trabalho atravs da anlise do problema da carta na sua forma fsica. Uma carta normalmente
constituda por:
Capa;
Contedo;
Contra capa.
A capa deve ser elaborada aplicando tcnicas de imagem, de forma a ser atrativa ao cliente. No que se refere ao
contedo, a carta no deve ter por norma, mais de duas ou quatro folhas, e neste ltimo caso, ela deve desdobrar-se
em quatro, como exemplificado na figura seguinte: O contedo da carta com duas faces:

Neste caso, o cliente tem uma panormica imediata de todo o contedo da carta, o que facilita a escolha dos pratos.
Exemplos Carta com quatro faces
Aberto a uma dobra Carta . . . . .
. . . . .

Aberto a 2 dobras . . . . .
Carta . . . . .
Carta . . . . .
. . . . .

Modelos: Cartas de Restaurante

Na carta com duas dobras, possvel ter quatro faces, mas o cliente continua a gozar de todos os benefcios, no que
se refere leitura, que tinha no caso anterior. Este tipo de carta usado com frequncia nos sanckbar, geladarias,
pizzarias, etc. Dos estudos efectuados, acerca da forma como o cliente olha para a carta, chegou-se concluso que
um cliente tipo observa a carta pela seguinte ordem (a debater na aula): Carta:

Focal Point

Focal Point

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Uma folha

Duas folhas

2

4

3
Trs folhas
5

1. 2. 3. 4. 5.

rea da carta para onde o cliente olha em primeiro lugar; rea da carta para a qual o cliente olha em segundo lugar;
rea da carta para onde o cliente olha em terceiro lugar;
. ..

Atravs desta nova regra geral possvel arrumar agora os pratos em funo de uma lgica comercial prpria a cada
estabelecimento. Isto , podemos colocar em cada uma das reas os pratos de uma forma estratgica, colocando na
rea (1) os pratos que temos mais interesse em vender, e assim sucessivamente at rea (5) onde colocaremos os
pratos com menor interesse. Mas o importante no esquecer que os pratos so organizados por uma lgica
determinada.
Muitos restaurantes que trabalham com os pratos do dia ou sugestes do chefe colocam-nos na rea (1), pois tm
interesse que a maior fatia das vendas incida sobre esses pratos.
3.2.1. Outros fatores a considerar na elaborao das cartas & de ementas
Grafismo utilizado, que deve ser atrativo, coerente com o estilo e cultura do estabelecimento, de fcil leitura e com
um aspeto limpo e cuidado. Cartas ou menus, com e sem preo, espao para a insero da ementa do dia e textos
traduzidos para diversas lnguas;
A ordem dos pratos, que deve seguir uma lgica prpria, tradicional ou no, mas sempre com uma lgica prpria;
Variedade e diversidade de pratos, uma regra fundamental na planificao das cartas e ementas. Quando se fala
em variedade e diversidade de pratos, referimo-nos tambm ao tipo de gneros utilizadas que devem variar de
prato para prato, no correto que numa carta as carnes sejam compostas somente por carne de vaca ou de porco.
Referimo-nos ainda variedade de guarnies e tipo de confeo, errado que as guarnies para os diferentes
pratos sejam sistematicamente idnticas ou que nos limitemos aos fritos ou grelhados, e falamos ainda da variedade
e diversidade como uma necessidade para a manuteno do equilbrio na alimentao (dieta adequada);
Ter em conta a poca do ano, escolhendo pratos frios e leves para as pocas mais quentes e pratos mais
substanciais e quentes para as pocas mais frias;
No exagerar no nmero de pratos, isto , uma carta no deve ter pratos em nmero excessivo, na medida que
nem auxilia o cliente nas opes, e menos ainda a operao do restaurante, que se v forado a ter um stock de
mercadorias elevado para satisfazer as exigncias da carta;

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Adaptar a carta aos segmentos de clientes, origem social, moda, costumes, nacionalidade, preferncias, religio,
etc;
Considerar as novas tendncias da alimentao, considerar a possibilidade de incluir na carta opes
macrobiticas, vegetarianas e outras formas modernas ou tradicionais de alimentao;
Adaptao s condies de trabalho do restaurante, isto , a carta deve respeitar os meios que o estabelecimento
tem disposio, nomeadamente recursos humanos, as instalaes, o equipamento e as mercadorias (stocks).
Respeitar a denominao dos pratos, no que se refere aos pratos tradicionais e clssicos representativos de um
determinado tipo de gastronomia. A denominao dos pratos deve ser requintada mas explcita, para que o cliente
compreenda rapidamente a composio dos pratos a escolher;
Trabalhar de acordo com as receitas estabelecidas, isto , os nomes dos pratos na carta devem corresponder
receita e confeco estabelecidas. importante que se um cliente pede um Bacalhau Braz, lhe seja servido
exactamente o que pediu e no um outro semelhante, resultado da falta de competncia ou ingredientes etc.
Planificar a ementa e carta para um determinado perodo do ano, evitando quese cometam erros relacionados
com o que foi j mencionado anteriormente. Uma boa planificao da carta e ementas, evita todo um conjunto de
situaes em que a carta ou ementas fiquem mal elaboradas e no contribuam assim para a boa imagem do
restaurante.
Tipo de Servio praticado no restaurante, inglesa (directo/indirecto), buffet, etc.
Perfil da clientela e categoria do estabelecimento hoteleiro, local, nacional, turista, 3 idade, homem de negcios,
etc., tipo de unidade hoteleira (cidade, resort, segmento luxo, segmento econmico) so aspectos que tm
influncia directa na concepo de cartas e ementas;
Anlise da concorrncia, um estudo detalhado da oferta da concorrncia, designadamente dos seus produtos,
servios e preos constituir um importante referencial na planificao dos nossos produtos:
Ratios de custo, conforme veremos mais adiante neste manual, os vrios itens da carta devem, no seu conjunto,
atingir o ratio de custo global pr-determinado, de forma a rentabilizar o negcio;
Aproveitamento integral dos produtos, exemplificando, uma espetada de peixe poder constituir um excelente
aproveitamento das sobras das preparaes dos vrios tipos de peixe que constam da carta, o strogonoff, poder ser
o aproveitamento culinrio das aparas/pontas do lombo de vaca;
Ementa do dia, trata-se de uma alternativa de pratos que muda diariamente, a qual dever fazer parte docarta de
comidas, constitui para o cliente uma garantia de frescura do produto, maior rapidez no servio e um preo fixo,
permitindo em certos casos escoar determinados produtos que se encontram no limite da sua durabilidade;
Facilidade de aquisio nos produtos, tanto quanto possvel, dar preferncia aos produtos locais, uma vez que a
sua aquisio ser sempre mais eficiente econmica, contribuindo assim para uma explorao mais rentvel;
Informao do tempo de confeo, de pratos que exijam uma preparao mais demorada; Todas as restantes
cartas ou ementas da unidade hoteleira/restaurao devem ser elaborados tendo em considerao os pontos
anteriormente desenvolvidos, naturalmente com as devidas adaptaes. A conceo da carta dos vinhos dever
tambm merecer um estudo aprofundado, dadas as imensas escolhas no mbito nacional e internacional.
Aconselha-se no s a formao de stocks de vinhos tintos com potencial de valorizao (trabalho para
profissionais), bem como a existncia de uma oferta adequada unidade pois um sinal de prestgio e de bom
servio.

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A oferta de banquetes dever contemplar um diversificado conjunto de sugestes de ementas para os diversos tipos
de eventos, com uma amplitude de preos suficientemente abrangente de forma a atrair a clientela. O carta de bar
dever prever a existncia de bebidas aperitivas e digestivas, long drinks, aguardentes, vinhos madurose generosos,
licores, cocktails com e sem lcool, refrigerantes, guas, cervejas, cafs, chs e comidas ligeiras. Informaes
adicionais Na carta poder-se- prever outras informaes relativas ao restaurante, que no s a informao das
iguarias, tais como:
Tempo de preparao das iguarias;
Peso, quantidade ou volume da poro, e referncias nutricionais;
Quem inventou a receita;
O fornecedor (sobretudo nos vinhos);
Bebida a acompanhar;
Horrio limite da cozinha (aberta at s 15horas);
Tradues;
Nmeros de referncia (estatsticas de vendas) Aproveitando os espaos vazios da carta pode-se colocar ainda
outras indicaes:
Nmero de telefone e horas de reserva de mesa;
Horas funcionamento e dias de folga;
Extracto das normas da casa;
Historial do estabelecimento, local ou cidade;
Informaes respeitantes a outros estabelecimentos ou departamentos (bar, discoteca, banquetes, catering, etc);
Nomes e moradas de outros estabelecimentos da mesma organizao;
Filiaes em associaes internacionais (chine des rtisseurs, michelin, etc.);
Morada completa do restaurante;
Eventual local para publicidade (eventos futuros, etc.).

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3.2.2. As famlias e os itens de uma carta
Por uma questo de melhor compreenso, e para que se utilize uma nomenclatura uniforme, uma carta
constituda por itens e famlias.
Uma famlia um conjunto de iguarias que tm em comum a sua natureza ou a ordem de participao na refeio.
Assim, numa carta existe a famlia das carnes, dos peixes das sobremesas, etc. As famlias esto organizadas de uma
forma lgica e tradicional, mas que pode ser alterada, em funo das necessidades e gosto do empresrio. Assim, a
organizao tradicional das famlias da carta apresenta-se da seguinte forma:
Acepipes,
Entradas (quentes e frias)
Sopas, cremes e consomms
Saladas
Ovos e Massas
Peixes, Mariscos & Crustceos
Carnes (vermelhas, brancas, aves, caa)
Saladas & Legumes (guarnies)
Queijos
Doces & Frutas
Especialidades

Cada famlia composta por um conjunto de itens. Assim, chamamos item a cada um dos diversos pratos ou iguarias
que compem a famlia. Exemplo: a famlia das carnes pode ser composta pelos seguintes itens:
1. Carne de porco alentejana;
2. Costeleta de borrego com molho de hortel;
3. Frango assado com molho diabo;
4. Cozido portuguesa;
5. Lombo de vaca com pimenta verde;
6. Chataubriand com molho bearns.

3.2.3. Elaborao da carta no servio a carta que um chefe de cozinha qualificado poder mostrar o seu real valor
profissional. No iremos de novo falar sobre o esquema de disposio das iguarias, pois tal assunto j foi focado
anteriormente. Chamamos, no entanto, a ateno para o facto de um servio carta obrigar a uma mise-en-place
diria de cozinha, muito mais complexa, pois deve ser feita tendo em vista as iguarias constantes na lista.
Para este tipo de servio torna-se indispensvel a colaborao do chefe de mesa, pois ele como intermedirio
entre o cliente e a cozinha, est a par das preferncias do primeiro e dever informar o segundo, quando
determinada iguaria est a agradar ou ento informar sobre aquelas de difcil aceitao

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ainda ao chefe de mesa que compete orientar o cliente na sua escolha, quando este se encontra indeciso. Para tal
o chefe de mesa deve ser informado pelo de cozinha das iguarias que convm vender, quando as matrias-primas,
que se encontram em stock nos frigorficos, atingem o limite da sua conservao e h, portanto, urgncia em serem
utilizadas.
A carta dever ser variada e necessita de ser revista periodicamente, tendo em vista a no saturao do cliente e os
produtos empregues, consoante as estaes do ano. importante no esquecer que na carta deve constar ainda:
O nome do estabelecimento e a categoria;
Todas as iguarias e outros produtos que o estabelecimento esteja apto a servir/vender, devidamente valorizados
com o preo de venda;
Composio do couvert e respetivo preo;
Referncia ao IVA e taxas includas (diferentes por vezes);
Destaque grfico das sugestes do chefe e ementas especiais, etc.;
Nos restaurantes de luxo e 1 classe, a carta do dia deve estar disponvel em ingls obrigatoriamente e ainda em
francs, alemo, castelhano ou outras (clientela especfica).
Exerccio prtico: Elaborar carta de um restaurante com as seguintes caractersticas (a definir na aula).
3.3. Factores a considerar no estabelecimento das ementas A composio duma ementa deve ter em conta um certo
nmero de factores:
No devem ser apresentados pratos servidos no dia anterior e com denominaes camufladas;
Em cada dia e em cada ementa deve ser mudado o carcter da confeco dos respectivos pratos;
Os molhos servidos na ementa devem ser nitidamente distintos uns dos outros, na sua natureza, modo de
confeo e decorao;

Ter em considerao as guarnies variedade de confeces, diversidade de matrias-primas e decorao;
Prever uma grande variedade de iguarias, de modo a trazer todos os elementos nutritivos indispensveis a uma
refeio bem equilibrada.
Cada prato dever ter composio e apresentao diferentes.
Dever-se- ter o cuidado de alternar carnes vermelhas e carnes brancas, molhos claros e molhos escuros, evitar
repetio de cores, guarnies, denominaes, etc.
Nunca incluir duas iguarias fritas como por exemplo:
Filetes de peixe Orly e Sonhos;
Batata Ponte Nova e Bola de Berlim.
No devero figurar duas vezes na mesma ementa:
o 2 Carnes da mesma natureza (branca ou vermelha);
o 2 Preparaes comportando sensivelmente os mesmos ingredientes;

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o 2 Pratos de caa; o 2 Molhos com a mesma base;
o O nome de cada prato corresponde a uma receita consagrada culinria. Somente os nomes atribudos a
preparaes clssicas devero figurar na ementa.
O Evitar-se- todo o nome ou termo susceptvel de induzir o consumidor em erro.
Ter em conta as estaes do ano quanto escolha de frutas, legumes, peixes e carnes (caa). Na medida do
possvel dar-se preferncia aos produtos da regio. Evitar igualmente iguarias muito pesadas durante a estao
quente. Durante esta estao devero servir-se pratos leves e frios.
Dever-se- ter em conta o preo fixado para a refeio e a categoria do estabelecimento.
Dever-se- ter sempre em conta a adaptao do menu ao tipo de clientela. Com efeito, as gentes do norte tero
preferncias diferentes das gentes do Sul. Alm disso, uma ementa destinada a um agrupamento social, tal como os
mdicos, homens de negcios ou diplomatas, no ser a mesma que a destinada a militares, arteso e agricultores.
Evitar os erros de gosto, como por exemplo um pur de espinafres, que acompanha agradavelmente uma lngua de
vaca e ficaria desagradvel a acompanhar um grelhado. No deve ser sobrecarregado um menu requintado com
uma sopa muito consistente ou com uma sobremesa muito pobre.
Ao fazermos uma ementa devemos preocupar-nos com as condies mais ou menos prticas de trabalho em
cozinha, assim como da utilizao dos restos e dos desperdcios das mercadorias. preciso fazer a tempo
determinadas mercadorias em stock, a fim de evitar ter um nmero de perdas e desperdcios que no venham a sair
muito onerosos.
Para ementasdestinadas a refeies ntimas devemos dar mais ateno qualidade e qualidade das iguarias,
assim como ao requinte da sua apresentao.
Observar o tempo que o cliente pode consagrar refeio. Com efeito num hotel de passagem, onde a clientela
geralmente apressada, no devem ser servidas pratos muito complicados. No que diz respeito s ementas de
banquetes e recepes e de toda a importncia regular, a composio da ementa consoante o nmero de convivas,
disposio da sala, sua situao em relao cozinha e as facilidades que oferecem os locais para o servio. Quando
se trata de um grande banquete devemos primeiro verificar a competncia do pessoal que temos ao nosso servio,
pois ser absurdo apresentar ementas demasiadamente complicadas se possumos pouco pessoal e sobretudo
pouco qualificado e experiente. O elemento principal de uma boa cozinha uma boa refeio quente ou fria, segura
e um servio perfeito. O sucesso definitivo depende, em grande parte, da observao atenta do conjunto dos
factores abordados.
3.3.1. Algumas vantagens da ementa do dia
Sob o ponto de vista do cliente a existncia de uma ementa diria possibilita-lhe um alternativa diferente todos os
dias, com a garantia de um servio rpido a um preo fixo, geralmente mais acessvel que o consumo la carte .
Estas razes contribuem, de certa forma para ajudar a fidelizar a clientela ao estabelecimento. O hoteleiro beneficia
desta situao no s pelo facto de garantir ao cliente um nvel constante da qualidade dos produtos oferecidos,
mas tambm porque utiliza a ementa do dia, como veculo privilegiado de venda de determinados produtos que
embora em perfeitas condies devem ser consumidos;
A ementa do dia destina-se igualmente a ser servida aos clientes das unidades hoteleiras hospedados em regime
de meia penso ou penso completa.

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3.3.2. Servio de ementa de mesa redonda
Neste servio os clientes esto condicionados a fazer a refeio com escolha de pratos limitada geralmente a 2 de
cada iguaria. Esta modalidade tem uma vantagem que a de, poder ser servida rapidamente, pois os pratos j esto
confeccionados. Ementa fixa completa

Cocktail de Toranja
============
Linguado Bela Moleira Batata vapor
=================
Lombo de Vaca Wellington Escolha de legumes
=============
Salada da poca
=============
Gelado de amndoa

Nota: O cliente tem apenas um prato de cada, no tendo por isso, possibilidade de escolha.
Ementa fixa com opo de escolha
Acepipes Variados Ou *Sopa Glria
=============
Tortilha Espanhola Ou * Pregado grelhado com molho choro
==========================
Rosbife Inglesa Ou * Torneds Henrique IV
===============
Tarte de ma Ou * Taa gelada Arlequim

Nota: Com podemos verificar, o cliente escolheu (*) os pratos assinalados, mas a escolha
bastante limitada j que s tinha duas opes.
3.3.3. Elaborao da ementa
A composio da ementa deve assim ter-se em conta um certo nmero de factores:
Elaborar uma ementa sempre uma tarefa difcil, mas ainda mais difcil planificar ementas para uma
determinada poca, ou elaborar um dossier/manual (kit) de ementas de banquetes.

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A planificao de ementas deve ser um trabalho conjunto entre o chefe de cozinha e o chefe de sala,
supervisionados pelo diretor de comidas & bebidas (por vezes o diretor geral), na medida em que cada um deles,
tem uma perspetiva importante embora diferente do mesmo problema.
As ementas podem ser elaboradas com objetivos diferentes. Assim podemos elaborar ementas para banquetes,
organizando um dossier para o efeito, ementas para almoos e jantares em meia penso ou penso completa,
hospital, etc.
Exerccio prtico: o Elaborar dossier com cinco ementas com e sem opo, para jantares de gala, casamentos,
trabalho (definir na aula)
3.4. Elaborao da carta de vinhos
A elaborao de uma carta de vinhos um processo diferente na medida em que se trata de vinhos e no de
iguarias, mas reveste-se de enorme importncia para o sucesso de uma operao de comidas & bebidas. Num pas
com tradies seculares na produo de vinhos, e dada a crescente concorrncia deste mercado, a carta de vinhos
pode tomar um duplo significado. De facto, esta carta consiste na relao ordenada dos vinhos que um restaurante
se prope servir, mas por outro lado um veculo de comercializao e publicidade sobre o mercado de vinhos.

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O vinho um produto muito ligado cultura de um pas e ao mesmo tempo um produto que sofre grandes variaes
comerciais pela qualidade/quantidade produzida e tambm pelo factor moda, etc. Requisitos para a
elaborao/organizao de uma carta de vinhos: Com a devida adequao, muitos dos requisitos da elaborao da
carta de restaurante aplicam-se s cartas de vinhos. A ordem de apresentao geral dos vinhos a seguinte:
Vinhos aperitivos; Vinhos de mesa; o Verdes o Brancos o Ross o Tintos Vinhos espumantes; Vinhos digestivos
Aguardentes Licores Nota: Encontramos ainda, na carta de vinhos, guas de mesa e minerais, cervejas nacionais e
estrangeiras e refrigerantes Modelos: Carta de Vinhos

EHTA, Curso: Gesto Produo Cozinha, Disciplina: Engenharia do Menu Jos Caetano

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3.4.1. Organizao da carta com base no servio de vinhos de extrema importncia que o empregado de vinhos se
consciencialize da necessidade de uma boa ligao dos vinhos com as iguarias que vo ser servidas e deve ser capaz
de aconselhar, com conhecimento de causa, quando o cliente se mostra indeciso ou lhe pede uma opinio. No
existe uma regra fixa para a ligao dos vinhos com os alimentos. No entanto, atravs da experincia e do
conhecimento dos principais ingredientes que compem as iguarias surgem as normas para a ligao dos vinhos com
asiguarias: Os vinhos so servidos ao longo da refeio de acordo com as seguintes recomendaes: Novos para os
velhos; Verdes para os maduros; Secos para os doces; Leves para os encorpados; Brancos para os tintos.
Ligaes comidas & vinhos: Vinhos brancos secos, jovens e leves: Peixes de textura fina, e carne branca,
particularmente grelhados e com a generalidade dos mariscos. Vinhos brancos secos encorpados: Peixes gordos,
assados ou de caldeirada, assim como aves de carne branca, como o frango. Vinhos brancos meio doces: Pats, e
queijos de sabor muito intenso. Vinhos tintos jovens: Pratos de carne de sabor forte e bem condimentados. Vinhos
tintos e delicados com envelhecimento: Aves de carne branca e carnes vermelhas sem grandes temperos. Tintos
velhos e robustos: Assados, caa e queijo de sabor muito forte. Nota: o vinho deve ser sempre servido antes de
estar na mesa o prato que acompanha, para que seja apreciado, aspecto, cor e o aroma.

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3.4.2. Organizao por ordem da regio geogrfica A organizao da carta de vinhos deve seguir tambm uma
sequncia lgica que esteja de acordo com a organizao da vinha e do vinho no pas (regies demarcadas DOC,
seguidas das zonas vitivincolas IPC, e depois as restantes). 1. Cada regio deve ser sumariamente caracterizada no
que diz respeito ao solo, clima e principais castas utilizadas; 2. Para cada regio os vinhos devemestar organizados
pela seguinte ordem: Brancos Vinhos Verdes Tintos Brancos Roses Claretes Tintos

Vinhos Maduros

Nota: de resto devem ser aplicadas as mesmas regras (as que se adeqem) j mencionadas para a carta de
restaurante. 3.5. A carta de bar O bar dever possuir uma carta de bar onde constem, por ordem, bebidas aperitivas
e digestivas: Aperitivos naturais Aperitivos amargos Aperitivos anisados Aperitivos vnicos Bebidas
compostas (cocktail) o Short drinks o Long drinks Aguardentes vnicas o Aguardentes bagaceiras o Aguardentes de
frutos o Aguardentes de cereais o Aguardentes de vegetais Licores

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O bar, quando bem organizado, explorado e controlado, tem possibilidade de se tornar muito importante na
explorao hoteleira. 3.6. O manual de banquetes O servio de banquetes difere bastante daquele que normalmente
praticado no restaurante. Com efeito, as circunstncias que motivam os banquetes so de vria ordem e cada um
deles pode ser considerado como um caso particular. Quer isto dizer que uma certa originalidade presidir ordem
pela qual se processar a refeio. Um banquete no se improvisa. O bom xito depender do cuidado com que se
preparam certos detalhes essenciais. A pessoa, o hotel, encarregada de receber solicitaes de banquetes dever
possuir um dossier com vrias ementas, j devidamente estudadas e equilibradas, de vrios tipos de refeies deste
gnero. Introduo Facilidades o Refeies ligeiras; o Refeies de gala; o Refeies temticas; o Buffets; o
Cocktails; o Festas especiais; o Coffee Breaks. Os preos tambm j devem estar estabelecidos. Quando o cliente
visita o hotel, com inteno de se informar sobre a realizao de um banquete, o estabelecimento dever estar
pronto a dar-lhe uma resposta imediata e concreta. evidente que perante exigncias de modificao, pela parte do
cliente, tudo deve ser feito para lhe dar inteira satisfao. possvel que nestes casos os preos tenham que ser
revistos.


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4. A PROMOO DAS VENDAS 4.1. Modelos Aps os conceitos desenvolvidos nos captulos anteriores relativos
anlise do mercado e concepo do produto, impe-se agora uma abordagem promoo de vendas. A venda ,
sem margem para dvidas, a primeira prioridade de qualquer empresa com fins lucrativos. Esta realidade obriga o
gestor a accionar os mecanismos de marketing adequados de forma a cativar o consumidor a comprar o nosso
produto. Dos diversos estudos de marketing efectuados aos consumidores - tipo destacam-se aqui dois modelos, a
saber: Modelo AIDA Ateno Interesse Desejo Aco Este modelo assenta no pressuposto que o consumidor
s se sente tentado a comprar um determinado bem ou servio aps algo lhe ter despertado a ateno para a sua
existncia, criando a necessidade para o consumo. um tipo de fenmeno geralmenteassociado a produtos que so
supostamente da moda, fortemente publicitados representando um determinado padro social. Modelo ECLTICO
Este modelo assenta sobretudo no pressuposto da necessidade efectiva de consumo de um determinado bem ou
servio, caracterizado nas seguintes fases: Desejo ou necessidade (alimentao); Objectivo (satisfazer a
necessidade de comer); Solues alternativas (universo da oferta de restaurantes); Avaliao das solues (escolha,
mediante determinados critrios); Compra / Consumo; Avaliao (grau de satisfao).

Neste modelo, adaptado realidade hoteleira, o grau de satisfao do cliente poder significar que ele voltar, bem
como potenciar a recomendao e a divulgao do estabelecimento aos seus amigos, familiares e colegas.
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No caso inverso, quando o consumidor no fica satisfeito, acontece precisamente o contrrio e, segundo estudos
especializados de marketing, o impacto negativo da m publicidade boca a boca maior ainda do que aquela que
resulta do consumidor satisfeito. 4.2. Promoo interna das vendas Os hspedes so os primeiros potenciais clientes
dos diversos pontos de venda existentes na unidade hoteleira. No decurso da sua estadia, o hspede poder
consumir uma ou mais vezes, no restaurante, no bar, no room service ou no mini bar, quer seja por necessidade
efectiva associada a uma eventual falta de opes, quer seja porque algum sinalo atraiu para consumir,
designadamente uma mensagem de marketing. A promoo interna surge deste modo como um instrumento
fundamental para a catalizao e a maximizao das vendas. Vejamos alguns exemplos de como esta promoo
poder ser feita internamente na unidade hoteleira: Colocao de fotografias apelativas e de ementas nos
elevadores dos clientes e no Hall do hotel; Entrega de um voucher de desconto no consumo de F&B, no check in;
Desconto especial no preo de bebidas de bar em determinadas horas do dia; Preos atractivos para o regime de
meia penso ou de penso completa; Menus especficos para comemorao de datas especiais (pscoa, natal,
carnaval, primavera, dia dos namorados, etc.); Animao nos diversos outlets (msica ao vivo, magia, concursos,
etc.); Premiar a portaria / recepo pelas reservas nos restaurantes. 4.3. Promoo externa de vendas A promoo
das vendas de F&B no exterior dever ser focalizada em duas vertentes diferenciadas, clientes individuais e grupos,
cada uma das quais com especificidades prprias na respectiva promoo. O cliente individual aquele que,
reunindo o perfil de consumidor potencial, trabalha ou habita numa rea mais ou menos prxima de uma unidade
hoteleira.

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O grupo poder pertencer ao segmento de turismo ou de negcios, devendo a promoo de vendas atender s
particularidades de cada um, bem como capacidade de espao daunidade hoteleira para responder aos eventos
associados a este mercado especfico. A venda de um grupo apresenta inegveis vantagens econmicas do ponto de
vista da explorao hoteleira, possibilitando a obteno de elevadas receitas beneficiando assim as margens de lucro
da empresa. Neste caso o promotor dever dar um acompanhamento profissional desde a venda at ao final da
prestao dos servios de forma a garantir a total satisfao do organizador do evento. Em qualquer dos casos a
promoo externa das vendas de F&B dever ser consistente e agressiva, conforme os exemplos seguintes: 4.4.
Promoo externa para clientes individuais Desconto de 20% para reservas de mesa fora das horas de ponta;
Promoo de refeies temticas (gastronomia internacional, nacional, regional, etc.); Menu 1 hora (garantia de
rapidez no servio); Oferta de estacionamento; Oferta de uma refeio numa mesa de 4 pessoas; Carto cliente
(a 10 refeio oferecida); Envio de fax com informao do prato do dia e com espao para answer back para
reserva de mesa; Oferta da 3 garrafa de vinho; Almoos especiais de famlia com promoo para a 3 idade e
servio de baby sitting; Oferta de uma brochura com as receitas das especialidades da casa; Lies de culinria e
de vinhos para os clientes do mercado local; Surpreender os melhores clientes com a entrega de um pequeno-
almoo nos seus locais de trabalho; Patrocnio de refeies para grupos mais desfavorecidos (idosos, crianas
desfavorecidas, etc.); Convite a jornalistas e outros media; Promoode bebidas no alcolicas para aqueles que
vo conduzir; Mailings regulares com informaes diversas sobre os restaurantes e as respectivas promoes
especiais;

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4.5. Promoo externa para grupos A promoo de F&B para grupos dever estar sempre suportada por um Kit de
banquetes, com diversas sugestes de ementas para os diferentes eventos que a unidade hoteleira se prope
organizar. Exemplificando: Refeies ligeiras; Refeies de gala; Refeies temticas; Buffets; Cocktails;
Festas especiais; Coffee Breaks. Independentemente do segmento a que se destina, turismo ou negcios, o
promotor dever ser conhecedor da composio das ementas bem como da realidade operacional da unidade
hoteleira, para que a venda seja efectivada num clima de segurana mtuo. Geralmente, como j foi referido, os
organizadores dos eventos preferem ter um s interlocutor tanto na venda como na execuo do servio. Esta
circunstncia obriga a que o promotor realize a negociao do evento, a qual implica uma definio clara e
inequvoca de todos os seus detalhes operacionais, a saber: Data e horrio; N de pessoas; Ementa e bebidas
escolhidas; Local para a realizao do evento; Tipo de servio a praticar; Distribuio das mesas e dos lugares;
Decorao do espao; Animao; Impresso de ementas; Preos acordados; Dados completos do cliente
(nome e contacto); Dados completos dentidade pagadora (designao social, n de contribuinte); Condies de
pagamento; Penalidades por eventuais no shows.


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Aps o acerto dos detalhes, ser elaborado um documento interno de servio, tambm designado por function
sheet, o qual distribudo com a necessria antecedncia pelas diversas seces operacionais da unidade hoteleira
de maneira a que o evento seja convenientemente preparado. 5. GESTO DAS OPERAES DE F&B 5.1.
Procedimentos operacionais de qualidade J vimos que um dos enigmas da indstria hoteleira a dificuldade em
atingir e manter a plena consistncia do servio e do produto ao longo do tempo. A elevada rotao de pessoal que
caracteriza este sector, aliada com a imprevisibilidade prpria do negcio, provoca uma tremenda barreira
desejada uniformizao global do produto, nas suas vertentes de servio, ambiente, limpeza das instalaes e
qualidade das comidas e bebidas. A satisfao mxima do gestor hoteleiro garantir aos seus clientes consistncia e
regularidade no produto final ao longo do tempo. Por vezes, basta a conjugao da ausncia forada de um ou outro
colaborador com um inesperado grupo que chega para uma refeio, que a operao perde o controlo, afectando
imediatamente o produto final. precisamente para evitar situaes do tipo atrs referido que imperioso
disciplinar a empresa com normas de servio que visem garantir a permanente satisfao docliente,
independentemente das variveis internas ou externas do negcio. Passando publicidade, o exemplo da cadeia
norte americana de fast food McDonalds, porventura o expoente mximo da designada consistncia operacional.
Com milhares de estabelecimentos espalhados por esse mundo fora, com um elevadssimo ndice de rotao de
pessoal e com alguma dose de imprevisibilidade quanto evoluo diria do negcio, esta organizao foi capaz de
criar e de manter um produto global homogneo e consistente, satisfazendo plenamente o seu mercado. neste
sentido que a operao hoteleira, seja qual for a sua dimenso, dever estar munida de mecanismos objectivos, que
permitam com rigor atingir padres de excelncia e de profissionalismo.


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5.1.1. Principais atribuies do pessoal de servio de mesa As funes dos empregados de mesa esto mencionadas
nos respectivos job description, onde se destacam as seguintes tarefas e prioridades: Executar um servio rpido,
eficiente e de qualidade; Ter uma atitude atenciosa e prestvel com os clientes, tratando-os com deferncia e
simpatia; Estar informado sobre a composio dos pratos e ementas; Zelar pela arrumao, conservao e
limpeza de todos os materiais, equipamentos e utenslios guarda da seco; Preparar, arrumar e limpar os
aparadores e ofcios; Executar a mise en place das mesas conforme os padres definidos neste manual; Colaborar
na preparao da mesa do buffet e providenciar a rpida reposio das iguarias; Efectuar o servio completo de
mesa, desde o transporte da roda at ao desembaraar da loia; Na ausncia ou impossibilidade do chefe de mesa,
atender e anotar os pedidos dos clientes; Efectuar o servio completo de vinhos e outras bebidas. 5.1.2. O
empregado de mesa como vendedor Acolhimento de extrema importncia o acolhimento dispensado a um cliente,
que chega ao restaurante. Deve ser acolhido com deferncia e amabilidade. normalmente o chefe de mesa que
recebe o cliente, lhe indica a mesa e os ajuda a sentar. Apresenta-lhe a carta ou ementa, dando-lhe sugestes, se lhe
forem pedidas. O chefe de mesa, dever ser ele prprio a tomar conta do pedido, que passar depois ao chefe de
turno. O cliente assim atendido verificar que os profissionais conhecem o seu mtier e que se encontra num
estabelecimento bem organizado, onde o servio se processa correctamente e sem atropelos. Durante o servio, o
chefe de mesa passar, de vez em quando, pelas mesas, verificando se tudo decorre com normalidade, se o cliente
est a ser bem atendido e se no espera demasiado pelo servio. O chefe ter todas estas atenes discretamente,
com simpatia e sem aborrecer o cliente com conversas a despropsito ou demasiadamente incomodativas.


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Chamamos a ateno para o facto de um cliente, pelo menos o consideradonormal, se for assim recebido e tratado,
desculpar mais facilmente qualquer falha eventual, tanto no servio de mesa como de cozinha. O chefe de mesa e a
sua brigada devero ter bem a conscincia, que a clientela que faz o estabelecimento e que o cliente satisfeito faz
o sucesso da empresa e do prprio pessoal. O empregado de mesa como vendedor Raramente o empregado de
mesa tem a perfeita conscincia da sua importncia como vendedor, no conjunto da empresa. Para ser um bom
vendedor, ter que conhecer perfeitamente o produto que vende, deve ter conhecimento em pormenor da
composio da carta, ementas, carta de vinhos, etc. Deve saber discretamente, quando o cliente se mostra indeciso.
Para isso necessrio que seja um bom psiclogo e v ao encontro dos desejos do cliente. Deve saber aconselhar o
vinho, que ligue com a iguaria que foi escolhida e saber a razo do seu conselho. Dever ainda, por indicao do
chefe de mesa ou de chefe de cozinha, tentar vender, com subtileza, o artigo que convm mais empresa. Para que
o seu rendimento, como vendedor, seja perfeito, oferecer ao cliente outros servios, que este no pensou
consumir, quando entrou no restaurante. Se o cliente tem que esperar alguns minutos, para ocupar o seu lugar, o
empregado poder gui-lo at ao bar de apoio ao restaurante e sugerir-lhe uma bebida aperitiva. O mesmo deve
acontecer, aconselhando-o um bom vinho de marca para acompanhar uma iguaria que justifique, No esquecer as
bebidas digestivas que acompanham o caf. O empregado de mesa no dever fazer um servio amorfo,
semqualidade, dando unicamente e com indiferena o que o cliente lhe pede. No entanto, esta venda dever ser
subtil e nunca incomodativa ou insistente, pois ter que ser feita com o intuito de agradar ao cliente e no de o
forar a comer ou beber coisas que ele no quer. Assim, o efeito seria contraproducente.

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6. ANLISE E PLANIFICAO DAS CARTAS Quando se elabora uma carta para um restaurante, pretende-se que esta
se torne popular pela boa aceitao dos clientes, e sobretudo rentvel. Para podermos avaliar sobre estes dois
pontos de vista, vamos recorrer e beneficiar da experincia adquirida no campo da comercializao e tcnicas de
vendas dos hiper e supermercados, porque tanto estes como a hotelaria tm uma finalidade comum, que a
comercializao e venda de alimentos e bebidas, para a qual dois homens, Omnes e Pareto, se dedicaram de modo a
facilitar e incrementar esta actividade, ajudando-nos com as seguintes leis: 6.1. As Leis de Omnes 1. Lei: Numa
famlia de itens de uma carta, o item com o preo mais elevado no deve exceder 2,5 a 3 vezes o item de preo mais
baixo. 2. Lei: Numa famlia de itens, o nmero de iguarias de valor mais baixo somado ao nmero de iguarias de
valor mais alto deve ser igual ao nmero de iguarias de valor mdio. 3 Lei: As promoes com o objectivo de
vender a imagem do restaurante devem-se fazer dentro da gama de iguarias de preo mdio. 4 Lei: Ovalor do
ratio entre o preo mdio de procura (mdia dos valores das pores vendidas) e o preo mdio de oferta (mdia
dos valores das pores oferecidas), deve estar compreendido no intervalo de 0,9 e 1, isto : Preo mdio de
procura 0,9 ----------------------------------Preo mdio de oferta 1

Nota: s se consegue resolver este ratio depois de se ter a estatstica das vendas.


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Exemplo prtico das leis de Omnes: Considerando a famlia das carnes de uma carta:
CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco roberto Bifinhos de vitela com cogumelos Cordon
bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista de carnes Bife pimenta Torned Rossini Preo
Venda 6,50 7,00 9,50 10,50 11,50 12.50 16,50 19,00

1 Lei: Numa categoria de itens de uma carta, o preo mais elevado no dever exceder 2,5 a 3 vezes o preo mais
baixo. Torned Henrique IV (19,00 ) : Frango assado Americana (6,50 ) = 2,93 A primeira lei aplica-se, na medida
em que o quociente entre o prato mais caro e o prato mais barato no excede o factor trs. Isto significa que o prato
mais caro custa 2,93 vezes mais do que o prato mais barato. Desta forma, j possumos um plafond de variao do
custo dos pratos da famlia das carnes, que neutro aos olhos do cliente pois no h uma grande disparidade de
valores entre os preos dos diferentes itens. 2 Lei: Numa categoria de itens onmero de iguarias de valor mais baixo
somado ao nmero de iguarias com o valor mais elevado, dever corresponder ao nmero de iguarias com o valor
mdio. Para que se aplique esta lei necessrio definir em 1 lugar quais so os pratos de preo baixo, mdio e alto.
Vamos considerar as fronteiras entre baixo, mdio e alto, onde encontrarmos as grandes diferenas de preos entre
2 pratos consecutivos:
Venda 6,50 7,00 9,50 10,50 11,50 12.50 16,50 19,00 Diferenas 0,50 2,50 1,00 1,00 1,00 4,00
2,50 Grupos Pratos Preo Baixo Pratos Preo Mdio Pratos Preo Alto


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Se observarmos as diferenas de cima para baixo, conclumos que as grandes disparidades de preos se encontram
entre o 2 e 3, e o 6 e 7, pratos. Ento ser entre esses 2 pares de pratos que se encontram as fronteiras entre as
iguarias de preo baixo, mdio e alto. A 2 lei aplica-se, pois o somatrio dos pratos de preos altos (2) e baixos (2)
igual ao nmero de pratos de preo mdio (4). Esta lei importante, pois obriga a que, em cada famlia, haja um
nmero de pratos de preo mdio sempre igual ao nmero de pratos de preo baixo e alto. 3 Lei: As promoes
com o objectivo devender a imagem do restaurante devem-se fazer dentro da gama de iguarias de preo mdio. Esta
3 lei no apresenta qualquer tipo de clculos, advertindo todavia para os pratos alvo que devemos promover em
primeiro lugar, no caso de se pretender fazer uma promoo da imagem do restaurante. Esta lei dever ser utilizada
principalmente, quando se introduz numa carta um menu composto por exemplo pelas recomendaes do chefe ou
pelos pratos do dia, em que por norma, o preo deste menu dever ser vizinho da soma do preo mdio dos pratos
de cada gama. 4 Lei: O valor do ratio entre o preo mdio das pores vendidas (procura) e o preo mdio das
pores oferecidas (oferta), dever estar compreendido no intervalo de 0,90 e 1, sendo o ideal 0,90. Preo mdio de
procura 0,9 ----------------------------------Preo mdio de oferta 1

Com efeito, lgico que numa categoria/famlia se venda uma maior quantidade de itens, menos caros e uma
menor quantidade de itens mais caros. Isto supe que geralmente o nico critrio de escolha seja os preos, mas
todos os itens devero ento ser da mesma natureza e do mesmo gnero de interesse. necessrio tomar ateno
ao seguinte raciocnio que leva a pensar que se PMP / PMO superior a 1 porque PMO muito baixo, podendo-se
aumentar assim os preos de venda. Isto pode no ser correcto! A razo poder ser por exemplo em virtude de
existir desequilbrio na oferta e venda no preo da iguaria mais popular.

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Clculos: Preo mdio da procura (PMP) = Receita total de uma famlia/Quantidades vendidas. Preo mdio de
oferta (PMO) = Soma dos preos de venda de uma famlia/N de itens da famlia. Nesta 4 lei de Omnes, o valor ideal
dever situar-se sensivelmente por volta de 0,90. Se o resultado for superior a 0,90 estamos perante um caso de
oferta desequilibrada (existe um nmero de artigos de baixo preo que no tm a preferncia da clientela) e
inversamente se o ratio for significativamente inferior a 0,90. Resumindo, em cada famlia de iguarias, a mdia da
oferta dever ser ligeiramente superior mdia da procura, os itens mais baratos a venderem-se em maior
quantidade que os mais caros. Em 1 lugar necessrio calcular o preo mdio da procura (PMP) e o preo mdio da
oferta (PMO). Para tal necessrio que exista j um registo de vendas.
bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista de carnes Bife pimenta Torned Rossini Total
1. Preo Venda 6,50 7,00 9,50 10,50 11,50 12.50 16,50 19,00 93,00 2. N Doses Vendidas 60 55 70 87
90 75 23 18 478 Receita Total (1X2 =?) 390,00 385,00 665,00 913,50 1035,00 937,50 379,50 342,00 5047,50

O PMP, o preo mdio que o cliente procura neste estabelecimento. evidente que para acharmos o seu valor
teremos que dividir a receita que se fez com a venda de todos os pratos pelo nmero de doses vendidas. Assim
teremos:5.047,50 PMP = -------------------- = 10,56 478

O PMO, o preo mdio dos pratos que compem a famlia das carnes, isto o somatrio dos preos dos itens da
famlia a dividir pelo nmero de itens da famlia.

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Assim temos:
93,00 PMO = ------------------- = 11,63 8

Vejamos agora se a 4 lei se aplica:
PMP 10,56 --------------- = -------------------- = 0,91 PMO 11,63

De facto, a 4 lei aplica-se. O preo mdio do prato da procura de carne que o cliente procura ligeiramente inferior
(em cerca de 9%) ao preo mdio das iguarias da famlia das carnes que temos para oferecer. Imaginemos que o
preo mdio de procura era superior ao preo mdio de oferta. Neste caso, o nosso ratio dava valores superiores a
1, o que significava que o cliente procurava pratos de carne cujo preo mdio estava acima do nosso preo mdio de
oferta. Esta situao significaria que os preos dos pratos de carne estavam demasiadamente baixos em relao ao
que o cliente procura, e consequentemente estaramos a perder dinheiro.

Exerccio prtico:
ITENS Total A B C D E F 1. Preo de Venda 3,50 4,50 7,00 6,50 7,50 9,00 2. N Doses de Vendidas
130 190 210 260 180 70 Receita Total (1X2 =?)

a) Finalize o quadro? b) Aplique as Leis de Omnes? c) Se necessrio, faa as devidas alteraes para que todas as leis
se apliquem?

EHTA, Curso: Gesto Produo Cozinha, Disciplina: Engenharia doMenu Jos Caetano

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6.2. A Lei de Pareto

Vilfredo Pareto, economista italiano, publicou, em 1897, Cours dconomie politique. Este livro, continha um
estudo de economia que, dcadas mais tarde, viria a tornar-se conhecido como Lei de Pareto ou Regra 80/20. O que
chamava a ateno nas suas anlises foi um padro, uma relao matemtica. Um pequeno nmero das pessoas, de
qualquer grupo que ele estudasse, detinha a maior parte da riqueza disponvel. Por exemplo:
20% dos vendedores de uma equipa produzem 80% dos resultados em vendas; 20% dos clientes da sua empresa,
garantem 80% dos resultados financeiros. E na sua casa, quase certo que voc usa 20% do seu guarda-roupa em
80%

do tempo.

O Professor Pareto, atravs dos seus estudos e suas observaes, conclui assim que sempre que exista uma oferta
diversa, a escolha da clientela segmentada distinguindo-se da forma que abaixo se identifica, que vai obrigar a ter
que se dar prioridade aos vrios produtos na sua distribuio.
Receita

20%

50%

70%

100%

20%

50%

80% 100%

Oferta


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Modelo aplicado na Restaurao: Numa oferta de 12 (Itens): 20% da oferta = 50% da receita ( 2 pratos) 60% da
oferta = 48% da receita (4 pratos) Os ltimos 20% da oferta = 2% da receita (2 pratos) Ou melhor: 20% (2) dos
itens para os quais vai apreferncia de 50% dos clientes e representam 50% da receita; 60% (4) dos itens so
escolhidos por 48 % dos clientes e representam 48% da receita Por ltimo 20% (2) dos pratos so escolhidos por
apenas 2% dos clientes e representam 2% da receita. Nem sempre essa regra funciona, mas se o gestor estiver
atento saber como tirar melhor proveito dessa circunstncia e transformar um problema em oportunidade. A Regra
dos 80/20 so dados, e um gestor experiente deve tentar obter respostas a algumas perguntas: Quais so suas
vendas por item? Qual sua margem de lucro por item? Qual o desempenho das vendas de cada membro de sua
equipa? Qual distribuio geogrfica dos seus clientes? 6.3. As Leis de Hurst & Smith Vamos agora analisar uma
outra situao fundamental que no dia-a-dia todos ns questionamos. Imaginemos a mesma carta que estudmos
at agora:
de Venda 6,50 7,00 9,50 10,50 11,50 12.50 16,50 19,00


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Supondo que num determinado perodo, obtivemos para os dois pratos que se apresentam, os seguintes valores:
CARNES Costeleta de porco roberto (A) Cordon Bleu em ninho primaveril (B) Preo de Venda 7,00 10,50
Preo de Custo 3,50 5,46

Food Cost50% 52%

Analisando os valores que o quadro nos d relativamente ao ratio (%), concluiramos que o melhor prato seria o (A),
na medida em que nos daria um food-cost mais baixo (50%) contra o prato B (52%). O food-cost, um indicador
importante, mas analisado a margem de outros dados pode induzir-nos em avaliaes pouco correctas da gesto das
operaes. Se tivermos em linha de conta que o objectivo de um restaurante obter um mximo de lucro, nesse
caso o prato (B) melhor do que o (A), seno vejamos:
CARNES Costeleta de porco roberto (A) Cordon Bleu em ninho primaveril (B) Preo de Venda 7,00 10,50
Preo de Custo 3,50 5,46

Margem unitria de contribuio
3,50 5,04

De facto, e apesar de ter um food-cost superior, o prato (B) d-nos uma margem de contribuio superior, ou seja,
ganhamos mais com a venda de um Cordon Bleu, do que com a venda das

FICHA TCNICA DE COZINHA
Cdigo Interno: Famlia Interna: Designao do Produto: Pontos de Venda: Preo de Venda Lquido Preo de Venda
c/ IVA N. de Doses: FT00234 Carnes

Bife da casa
Club House 15,13 17,10 1

(fotografia)

Costeletas de porco.

Quantidade

Unidades Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg

Ingredientes Lombo de Vaca Batata Nov a Espinafres Natas Cogumelos Alho Cebola Limo

Assim, acabamos de introduzir um novo indicador que para o empresrio da restaurao ainda mais importante do
que o food-cost, que a margem de contribuio dos pratos. Mas, h um outro indicador que torna a colocar toda
esta abordagem em questo. A popularidade dos pratos.0,200 0,100 0,100 0,100 0,080 0,007 0,050 0,025

Preo Initrio 20,70 0,60 2,00 1,50 3,00 6,00 2,00 2,50

Preo Total 4,14 0,06 0,20 0,15 0,24 0,04 0,10 0,06 4,99 4,99 10,14 33,0%

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Custo Total: Custo Dose: Margem de Contribuio Unitria: Rcio Unitrio de Custo: Preparao:

Servio:

Data:___ / ___ / ___

Responsv el: _________________

Conferido Por: _____________


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De facto, se analisarmos o quadro que se segue referente s vendas de um determinado perodo, verificamos:
CARNES Costeleta de porco roberto (A) Cordon Bleu em ninho primaveril (B) CARNES Costeleta de porco
roberto (A) Cordon Bleu em ninho primaveril (B) Preo de venda unitrio 7,00 10,50 Total de vendas 490,00
315,00 Nmero de doses vendidas 70 30 Total de custos 245,00 163,80

Receita total
490,00 315,00

Total margem de contribuio
245,00 151,20

Conclumos agora que o prato que na realidade nos mais rentvel o prato (A), pois apesar de ter uma margem de
contribuio por cada dose vendida menor que o prato (B), o conjunto de pratos vendidos maior e obtemos uma
receita superior em relao ao prato (B). So estes novos conceitos que introduzimos agora e de vital importncia
para rentabilizar o restaurante que os Srs. Hurst&Smith desenvolveram, relacionando as duas variveis, margem de
contribuio e popularidade em valoresabsolutos e no em percentagens, e comparando o desempenho de cada
item de uma famlia em relao aos outros itens da mesma famlia considerada. Este metido de anlise de Hurst &
Smith, desenvolve-se em 4 fases fundamentais. O mtodo de anlise de Hurst & Smith, desenvolve-se em quatro
fases fundamentais: Conjugao da informao; Clculo dos diferentes critrios de anlise; Clculo dos pontos
de referncia; Classificao e anlise dos artigos.

1 Fase; (Conjugao da informao) Nesta 1 fase conjugamos os diferentes artigos de uma famlia, os seus preos
de venda unitrios, o custo das matrias-primas por artigo em euros e o nmero de itens vendidos durante um
determinado perodo (mnimo de duas semanas).


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Vamos continuar com o exemplo da famlia das carnes j anteriormente apresentado:
Preo de venda unitrio 6,50 7,00 9,50 10,50 11,50 12.50 16,50 19,00 93,00 Preo de custo unitrio
3,00 3,50 3,80 3,70 7,30 4,80 6,60 13,50 Nmero de doses vendidas 60 55 70 87 90 75 23 18 478

2 Fase: (Clculo dos diferentes critrios de anlise) O critrios de anlise a calcular so: A margem de contribuio
unitria em euros (), calculada da seguinteforma: Preo de venda unitrio ( -) Custo da matria-prima unitrio
CARNES Frango assado com molho diabo Costeleta de porco Preo de venda unitrio 6,50 7,00 9,50 10,50
11,50 12.50 16,50 19,00 93,00 Preo de custo unitrio 3,00 3,50 3,80 3,70 7,30 4,80 6,60 13,50
Margem de contribuio unitria 3,50 3,50 5,70 6,80 4,20 7,70 9,90 5,50 Nmero de doses vendidas 60 55
70 87 90 75 23 18 478 Margem de contribuio Total 210,00 192,50 399,00 591,60 378,00 577,50 227,70
99,00 2675,30

roberto

Bifinhos de vitela com cogumelos Cordon bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista de
carnes Bife pimenta Torned Rossini Total


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Este quadro d-nos a informao da margem de contribuio unitria e total de cada prato, ou seja, quanto
ganhmos com cada item depois de pagar as mercadorias consumidas com as vendas desse item (prato). A
quantidade vendida de cada item em (%), calculada da seguinte forma: Dividindo a quantidade vendida de cada
item, pela quantidade vendida pelo conjunto dos itens da famlia.
Nmero de doses vendidas 60 55 70 87 90 75 23 18 478 (%) Vendas 12,6% 11,5% 14,6% 18,2% 18,8% 15,7% 4,8%
3,8% 100%

bleu em ninho primaveril Carne de porco alentejana Espetada mista de carnes Bife pimenta TornedRossini Total

A quantidade de pratos vendidos em %, informa-nos acerca da percentagem que cada item, vendeu em relao ao
total de itens vendidos (pratos). 3 Fase. Clculo dos pontos de referncia Os pontos de referncia que vamos
calcular sero, a margem de contribuio e a popularidade, ou seja, pretende-se nesta terceira fase achar um ponto
mdio para cada um destes dois critrios, de forma a poder comparar os desempenhos de cada item (prato), em
relao a esse ponto mdio para podermos concluir se os itens so rentveis ou no para o nosso restaurante
devendo ou no continuar na carta? Clculo do ponto de referncia POPULARIDADE Em primeiro lugar vamos
calcular uma popularidade terica. Como lgico, se temos 8 pratos de carne, teoricamente os artigos teriam uma
percentagem de popularidade iguais, isto : 100 % ------------------------ = 12,5 % 8 Itens (pratos)


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100%, da popularidade dos itens (pratos vendidos) a dividir por oito itens, d-nos uma popularidade mdia para cada
item de 12,5 %, ou seja cada item da famlia procurado por 12,5 % dos clientes. Mas, segundo estudos efectuados,
um item (prato) nunca tem mais de 70% de popularidade mdia, ou seja em mdia os clientes no procuram um
prato mais que 70%. Ento, para calcular o ponto de referncia popularidade real, multiplicamos a popularidade
terica por 70%. 12,5 X 70 % = 8,75 % Ponto de referncia Popularidade =8,75 % Logo, todos os itens cuja
popularidade seja superior a 8,75 %, sero considerados como itens, que contribuem significativamente para a
rentabilizao do restaurante. Itens, cujas vendas representem valores percentuais de venda acima do ndice de
popularidade diz-se que tm Alta (A) popularidade; Quando sucede o inverso diz-se que tm Baixa (B)
popularidade. Clculo de referncia da MARGEM DE CONTRIBUIO O ponto de referncia Margem de
Contribuio, calcula-se dividindo a margem de contribuio total da famlia pelo total de artigos vendidos, isto :
Margem de Contribuio (total da famlia) 2675,30 ------------------------------------------ = -------------- = 5,60 Total de
Itens/Pratos vendidos 478 Ento o ponto de referncia Margem de contribuio mdia de 5,60 . Todos os itens
(pratos) cuja margem de contribuio seja superior a este valor, contribuem para o sucesso do negcio. Itens cuja
margem unitria de contribuio represente um valor acima do ndice diz-se que tem alta (A) rentabilidade;
Quando sucede o inverso diz-se que tem baixa (B) rentabilidade. 4 Fase: Classificao e anlise dos pratos Em
primeiro lugar estabelecemos a relao entre os dois pontos de referncia, recorrendo a um quadro dividido em

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quatro partes, onde posteriormente posicionaremos os itens (pratos) da famlia. 20%
(PLOW HORSE/AB) Elevada Popularidade Baixa Margem de Contribuio Frangoassado Costeleta de porco
Carne de porco alentejana (STAR/AA) (1 Quadrante) Elevada Popularidade Elevada Margem de Contribuio
Bifinhos de vitela Espetada mista Cordon bleu

(2 Quadrante)

POPULARIDADE

8,75%
(DOG/BB) (PUZZLE/BA)

(3 quadrante)

(4 Quadrante)
Baixa Popularidade Elevada Margem de Contribuio

0,00%

Baixa Popularidade Baixa Margem de Contribuio Torned Rossini

5,60

Bife Pimenta

0,00
MARGEM DE CONTRIBUIO

15,00

Como podemos verificar neste grfico, os pontos de referncia combinam-se em quatro quadrantes,
correspondendo a cada quadrante uma popularidade e uma margem de contribuio elevada ou baixa, em relao
aos valores de referncia, que so os zeros do grfico. Assim, os diferentes itens (pratos), em funo dos valores
calculados na 3 fase, posicionam-se no grfico da seguinte forma:
Margem unitria 3,50 3,50 5,70 6,80 4,20 7,70 9,90 5,50 (%) Vendas 12,6% 11,5% 14,6% 18,2% 18,8%
15,7% 4,8% 3,8% 100%


Quadrante 2 quadrante 2 quadrante 1 quadrante 1 quadrante 2 quadrante 1 quadrante 4 quadrante 3
quadrante AB AB AA AA AB AA BA BB

Classe

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Plowhorse Plowhorse Star Star Plowhorse Star Puzzle Dog


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ESCOLA DE HOTELARIA ETURISMO DO ALGARVE

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Os itens (pratos) do grfico esto assim caracterizados: Os pratos colocados no 1 quadrante sofrem de uma
elevada popularidade e elevada margem de contribuio; Os pratos colocados no 2 quadrante sofrem de uma
elevada popularidade e de uma baixa margem de contribuio; Os pratos colocados no 3 quadrante sofrem de
uma baixa popularidade e baixa margem de contribuio; Os pratos colocados no 4 quadrante sofrem de uma
baixa popularidade e uma elevada margem de contribuio. 6.4. Anlise dos resultados Aps a elaborao do quadro
passamos sua anlise: Os pratos (STAR/AA), Bifinhos de Vitela, Espetada Mista e Cordon Bleu, merecem toda
a nossa ateno, na medida em que so os nossos pratos mais rentveis. Assim: Devero ser promovidos, essa
promoo passa por uma sensibilizao interna, desde o pessoal ligado s compras de mercadorias que compem
estes pratos at ao pessoal de sala, para que haja o mximo de ateno com tudo o que tenha a ver com estes trs
pratos. Se por acaso existir um aumento de custo dos factores de produo ligados a estes pratos, sobretudo de
matrias-primas, podemos ensaiar um aumento do preo de venda, respeitando o valor da actual margem de
contribuio. Em relao ao Bife Pimenta, no popular junto dos clientes, mas traz-nos uma margem de
contribuio elevada. Se este prato nos inspira confiana, podemos promov-lo com vista a pass-lo para o
primeiro quadrante. Isso implica um aumento de popularidade que pode ser obtida com o decrscimo do preo de
venda. Essedecrscimo deve ser cauteloso de molde a evitar a passagem para o 3 quadrante, ou seja o preo de
venda no pode descer ao ponto de reduzir a margem de contribuio abaixo do ponto de referncia. O prato
Torned, deve ser substitudo. De facto este prato tem simultaneamente uma margem de contribuio fraca e
uma popularidade abaixo do nvel exigvel.


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S no optaremos por esta soluo no caso de um prato que valorize a carta ou que seja obrigatrio (por exemplo
um prato de carne que identifique e s prestigio ao restaurante). Em relao aos pratos Frango Assado,
Costeletas de Porco e Carne Porco Alentejana, apresentam uma elevada popularidade e uma fraca margem de
contribuio. Teremos duas opes a tomar no que se refere a uma estratgia para estes pratos. Por um lado
podemos no os salientar muito na carta, tendo-o sempre disposio do cliente se este o desejar. Desta forma os
pratos nunca sofrero um grande incremento de popularidade, mas ao mesmo tempo nunca correremos o risco de
perder dinheiro e afastar clientes. Como alternativa, podemos aumentar o preo de venda (quanto? O preo de
venda deve ser aumentado at ao limite de uma quebra de popularidade igual ao ponto de referncia), aumentando
a gramagem dos ingredientes, melhorando ainda a sua decorao, com vista a uma subida da margem de
contribuio mas aumentar o servio em simultneo ao cliente. Outraopo mais radical aplicar a elasticidade do
preo, irat onde o cliente aceita, diminuindo a popularidade sem todavia ir alm do ponto de referncia. Esta
anlise dever, sempre que possvel, ser trabalhada em conjunto com os princpios de Omnes e Pareto. Por outro
lado, este tipo de anlises no so suficientes para o xito do restaurante, e como j referido no dispensam a
qualidade dos servios e atendimento personalizado, a boa gastronomia e o profissionalismo exigido neste tipo de
actividade. Nunca demais lembrar que os principais objectivos de um restaurante so uma qualidade de servios
exemplar (satisfao total do cliente) com a obteno de um lucro aceitvel.


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7. CASO PRTICO A Engenharia da Ementa. Acabamos de verificar os passos da engenharia da ementa, tambm
designada por menu engineering, um eficiente instrumento de gesto de vendas, na medida em que permite
avaliar a conjugao entre a popularidade e a rentabilidade dos produtos, que compem a oferta de F&B num
determinado ponto de venda. Esta anlise assume especial importncia na avaliao do desempenho dos vrios
pratos (itens) que constituem a carta de um restaurante, permitindo saber quais aqueles que realmente interessam
vender e aqueles que devem ser substitudos. O exemplo reporta-se anlise de uma carta de restaurante para um
perodo de operao de seis meses e incide sobre um universo de oito itens devenda. Assim, nas vrias colunas do
mapa temos: Ementa Indica a designao dos itens de venda. Quantidade vendida Indica a quantidade de doses
vendidas e respectivo peso percentual, no perodo em anlise, conforme registo nos P.0.S. ndice de popularidade
Este ndice -nos dado atravs da seguinte frmula: o ndice de popularidade = ( 1 : Quantidade de Itens) X 70% X
100 o ndice de Popularidade = ( 1: 8) X 70%= 8.75% Desta forma, Itens cujas vendas representem valores
percentuais de venda acima do ndice de popularidade diz-se que tm Alta (A) popularidade; quando sucede o
inverso diz-se que tm Baixa (B) popularidade. Preo unitrio de venda Preo de venda de cada dose sem IVA.

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Preo unitrio de custo Valor de custo de cada dose, obtido atravs da consulta da respectiva ficha tcnica de
produo actualizada. Margem unitria de contribuio Preo unitrio de venda lquido preo unitrio de custo;
(representa a margem de lucro de cada dose). Total de vendas Quantidade de doses vendidas X preo unitrio de
venda. Total de custos Quantidades de doses vendidas X preo unitrio de custo Total de margem de contribuio
Total de vendas Total de custos A percentagem calcula-se atravs da diviso de cada parcela pelo total da coluna
da margem de contribuio; ndice de rentabilidade ndice de Rentabilidade = Total da margem contribuio:
Quantidade itens vendida

No exerccio temos; ndice Rentabilidade = 10.726 : (900 Itens) = 11.92 Desta forma, para um item cuja margem
unitria de contribuio represente um valor acima do ndice diz-se que tem alta (A) rentabilidade; quando sucede o
inverso diz-se que tem baixa (B) rentabilidade.


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MENU ENGENEERING EMENTA A B C D E F G H TOTAL QUANTIDADE VENDIDA % 100 11.1% 150 16.7% 170 18.9% 60
6.7% 85 9.4% 75 8.3% 205 22.8% 55 6.1% 900 100% NDICE
DE POPULARIDADE

PERODO DE 6 MESES PREO UNITRIO CUSTO 5,60 7,00 4,50 6,50 9,90 7,20 6,00 5,50 MARGEM UNITRIA
CONTRIBUIO 13.40 7.00 10.50 10.50 15.50 18.80 14,00 6.50 TOTAL DE
VENDAS

PREO UNITRIO VENDA 19,00 14,00 15,00 17,00 25,00 26,00 20,00 12,00

TOTAL DE
CUSTOS

TOTAL MARGEM
CONTRIBUIO

% 12.5% 9.8% 16.6% 5.9% 12.0% 13.1% 26.8% 3.3% 100%

NDICE DE RENTABILIDADE A B B B A A A B

CLASSE

A A A B A B A B

1900.00 2100.00 2550.00 1020.00 2125.00 1950.00 4100.00 660.00 16405,00

560.00 1340 1050.00 1050 765.00 1785 390.00 630 841.5.00 1283.5 540.00 1410 1230.00 2870 302.50
357.5 5679,00 10726,00

STAR PLOWHORSE PLOWHORSE DOG STAR PUZZLE STAR DOG

ndice de popularidade: 8.75% ndice de rentabilidade: 11.92 Food cost: 34,6%


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Classes A conjugaoentre os ndices de popularidade e de rentabilidade d origem a uma das quatro classes (a
saber);

Star

AA > alta popularidade; alta AB > alta popularidade; baixa BA > baixa popularidade; alta BB > baixa popularidade;
baixa

rentabilidade;

Plowhorse Puzzle Dog Star

rentabilidade rentabilidade; rentabilidade; So aqueles itens que tm elevada procura e apresentam boas margens
de lucro, contribuindo de forma decisiva para a rentabilidade da explorao. O gestor hoteleiro dever preocupar-se
em manter constantes a qualidade, a quantidade, a apresentao e o preo de cada prato de forma a garantir a
manuteno da procura. Plowhorse So artigos muito procurados, atraindo clientela para o estabelecimento,
apresentando contudo fracos nveis de rentabilidade. Pela sua atractividade so pratos que valem a pena ser
mantidos, devendo o gestor tentar torn-los mais rentveis atravs da tentativa de diminuio dos seus custos ou do
aumento ponderado dos seus preos de venda.

Puzzle
Tm caractersticas opostas aos anteriores. So produtos pouco procurados, apresentando contudo boas margens
de lucro. A sua manuteno na carta deve ser equacionada, pois geralmente implica avultados investimento em
stocks, os quais correm o risco de se deteriorar. Assim, ou so retirados da carta e substitudos por outros, ou ento
devem ser alvo de uma promoo especial, quer atravs da sua colocao em destaque na carta, quer atravs do
esforo do chefe de mesa para o vender.

Dog

So pratos com pouca procura e com fraca rentabilidade, devendo serimediatamente substitudos por outros que
apresentem melhores expectativas de vendas e de margens de lucro.
EHTA, Curso: Gesto Hoteleira, Disciplina: Engenharia do Menu Jos Caetano Pgina 55

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Bibliografia

MOZER, Francisco (2000), Manual de Gesto de Alimentao e Bebidas (Textos de Apoio) - no publicados
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Gesto de F&B, Euroqualification. EHTE. GOLEMAN, Daniel (1998), Trabalhar com Inteligncia Emocional (Temas e
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Joaquim Antnio (1991), guia Tcnico de hotelaria (Cetop) JONES, Peter e MERRICKS, Paul (1996), The Management
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0. www.aglo.com.br/blog/?

EHTA, Curso: Gesto Hoteleira, Disciplina: Engenharia do Menu Jos Caetano

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Anexos


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ELABORAO DE UMA CARTA DE VINHOS EM UM RESTAURANTE O sommelier chileno, Eugnio Garcia, elaborou um
guia bsico para a Andes Wines nomeada Elaborao de uma carta de vinhos em um restaurante, orientadoaos
donos de restaurantes. Este guia ressalta a importncia da carta de apresentao de vinhos, reflexo da apresentao
do buf. hora de ir a um restaurante, seja uma ocasio familiar, seja em casal, seja a hora do almoo ou do jantar,
sempre est latente o detalhe de se ter uma excelente noitada. O vinho que vai ser servido na mesa deve ser o
correto para a ocasio. Para muitos, esse detalhe, passa a ser um fator de grande importncia na hora de escolher
onde sentar-se para comer, j que se preocupam que o lugar esteja altura da ocasio, seja de qualidade, como
seus vinhos. Garca faz uma reflexo do desenvolvimento vitivincola que o Chile tem experimentado h vrios anos
e afirma que o tema do vinho de grande importncia nos restaurantes. E ainda mais nessa poca onde esse
mercado tem crescido e se posicionado no papel de protagonista, em mbito nacional e internacional Apesar de no
seu documento original enfatizar com grande mpeto de que no pretende em nenhum caso ditar uma ctedra sobre
a matria, somente proporciona informaes e consideraes gerais para obter a aprovao do pblico que assista
ao restaurante. Dentro das consideraes gerais da carta de vinhos, esse especialista cita certos requisitos
imprescindveis, como: Sua apresentao e seu formato deve ser atrativo ao cliente, tanto no desenho quanto nos
materiais utilizados, pois terminam identificando o local e quem desenvolveu a carta. Deve ser bem ordenada, limpa
e sempre em perfeitas condies. No deve ter correes, erros, manchas ou erros de ortografia. Deve seracessvel,
de fcil leitura, evitando intimidar o cliente. Deve estar atualizada, dizer, refletir fielmente os vinhos que temos
disponveis na nossa cava, exceto algumas prudentes e ocasionais ausncias O ideal que se permita substituir
facilmente alguma de suas pginas, caso algum vinho tenha se descontinuado ou exista alguma mudana nos
preos. Segundo o sommelier chileno, outros fatores a considerar na hora de elaborar a carta so o
estabelecimento e a sua localizao, j que depende muito do ambiente do local para selecionar que vinhos oferecer
e a que tipo de pblico est orientado. Isto est intimamente relacionado com a Maridagem, j que deve haver uma
perfeita relao entre a comida e o vinho. Dependendo do tipo de comida que o restaurante oferecer, por sua vez
vai depender do tipo de vinho que oferecem. Tambm esto os fatores relacionados diretamente com o vinho em si,
o estoque, j a que a seleo de vinhos deve cumprir alguns parmetros de relao Preo/Qualidade coerentes com
o estilo do restaurante. Dentro desta seleo encontramos vinhos de preos baixos e elevados.

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A variedade de vinhas um detalhe importante, j que deve ter as vinhas tradicionais, mas sem deixar de lado as
vinhas emergentes, que oferecem produtos inovadores e exclusivos aos seus consumidores. Todo restaurante
tambm deve possuir o vinho da casa, que muitas vezes no se sabe se o vinho de preo maispopular ou se so
todos os vinhos, sem privilegiar nenhum. Todos os vinhos, sejam da casa ou no, devem possuir uma conservao,
tendo em conta requisitos mnimos como: ausncia de luz, sem odores contaminantes, temperatura fresca e estvel,
que a garrafa esteja deitada, com umidade relativa de 80% e, por ltimo, que no sejam movidos sem necessidade.
Em relao carta em si, deve ter como mnimo informao detalhada do vinho a degustar, como por exemplo: o
nome da denominao de origem ou zona de produo, o nome do vinhos e da adega, o tipo de vinho: branco,
rosado ou tinto; a safra ou o ano da colheita e do preo. Alem disso, a prpria carta tem vrios modelos, como por
exemplo a Carta lbum: Muito comum nos restaurantes, caracteriza-se por ordenar cada pgina de maneira
independente, destinando-lhe uma regio, uma cepa ou um tipo de vinho. Tambm encontramos a Grande Carta e a
Carta Sabot. Na primeira os vinhos esto descritos de forma muito simples e na segunda com muito detalhe, o que a
torna muito confusa para o leitor. Por ltimo, Garca menciona a importncia que tem o pessoal que trabalha nos
restaurantes, j que afirma que deviesse haver mais sommeliers trabalhando nos bufs do Chile, j que abundam os
garons ignorantes em relao aos vinhos que oferecem no local. Garca atravs do seu artigo tem por finalidade que
se conhea a importncia real que possui o vinho no mercado nacional nos ltimos anos e no ramo dos restaurantes.
Para isso ressalta a importncia e a evoluo das cartas de vinho dos restaurantes. Em uma parte de seusartigos diz:
Desenvolveram-se com bastante lentido em nosso mercado, pois h apenas cinco ou dez anos somente se falava
de Tintos e Brancos. Editado por Rienzi Figueroa Andes Wines Communications andes@andeswines.com


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Os restaurantes e suas cartas de cerveja
De um tempo pra c estamos vendo uma melhora em termos de carta de cerveja em restaurantes. Mas claro, ainda
bem pequeno e pouco aproveitado na grande maioria de lugares, mas este cenrio est mudando. Vinhos vs.
cerveja

Crditos: seorita_julie Clssico, muito mais fcil voc ver um restaurante com uma rica carta de vinhos e s ter
pra vender cervejas tradicionais, no mximo uma Bohemia, qui suas especiais Confraria e Weiss. O vinho
considerado uma bebida digna, uma bebida de qualidade, consumida por pessoas, digamos, cultas, com glamour.
Ainda h esse tipo de conceito em cima dos que bebem vinho.


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E os cervejeiros? At a tudo bem, mas por qu eu, bebedor, apreciador de uma boa cerveja, no posso ter uma
variedade delas para degustar com aquela carne de javali, ou qualquer outra carne no apreciada comumente? Por
que eu sou chamado de no culto por beber cerveja? Isso est mudando, eu diria que mudou, mas infelizmente as
pessoas perceberam, mas no esto colocando em prtica numavelocidade legal. Os restaurantes e suas cartas

Crditos: O_Design_do_Brubs Percebendo isso, eles comearam a abrir suas portas para as cervejas artesanais. um
diferencial, pois carta de vinhos algo muito comum em restaurantes, portanto tendo uma carta decente de
cervejas um plus, algo a mais pra clientela e bons olhos deles. A clientela agradece Com toda certeza, pois abre um
novo mundo ainda pouco explorado pelos consumidores. Provavelmente ele j ouviu falar, est na mdia, est
entrando na moda beber cerveja artesanal, falar de cerveja. Mas ainda um pouco difcil elas aceitarem e
entenderem uma Rauchbier com aroma e sabor prximo ao bacon, barbecue, como a Aecht Schlenkerla.


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Crditos: Marcio Nel Cimatti E o melhor, os restaurantes, assim como fazem com vinhos, eles esto trazendo opes
de combinaes, hamonizao de cervejas com uma boa comida. Mas infelizmente, claro, essa vantagem pra
quem mora em cidades com essa cultura cervejeira e cidades grandes. So Paulo, o polo, o centro gastronmico
Com certeza So Paulo concentra uma boa parte desses restaurantes que esto buscando essa nova opo de
cervejas harmonizadas com comidas, alimentos, posso citar o Braugarten e a churrascaria Barbacoa. Rio de Janeiro,
Belo Horizonte e Sul do Brasil Mas claro que temos representantes em outros pontos nacionais, mas no muitos. O
comida de buteco, realizado em Belo Horizonte, um grandeexemplo disso, onde os consumidores comem petiscos
de boteco mesmo, com um tema especfico e acompanhado de uma cerveja. O desse ano teve como tema o jil.
Uma coisa que acaba atrapalhando ter como patrocnio a Bohemia, uma boa cerveja, mas me parece que isso no
faz com que os clientes possam experimentar outros tipos de cerveja, no tenha uma carta mais variada de cerveja.
Mas no fui em muitos, no posso afirmar isso, meus amigos de BH que podem falar melhor disso. No Rio tambm
temos alguns pontos, mas no se compara a So Paulo, geralmente aqui no Rio so restaurantes especializados em
cervejas especiais e no restaurantes que buscaram essa iniciativa. E acredito que no Sul do pas seja assim,
principalmente em Santa Catarina, Blumenau, cidade da Oktoberfest e da Eisenbahn, grande cervejaria, bastante
premiada internacionalmente.

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Os restaurantes buscando o aprimoramento

Crditos: giselle azevedo Bem interessante saber que sommeliers destes restaurantes fazem estudos, degustaes
e harmonizaes com diversos tipos de cerveja, comidas, fazendo combinaes, entre outros pontos. So estudos
que podem variar entre 6 meses, 1 ano, de repente at mais, para que o cliente no se arrependa e venha provar
algo que no lhe satisfaa. Mas os clientes pedem tambm Mas engana-se quem pensa que a iniciativa somente
dos restaurantes. A cultura cervejeira pode no ser to forte hoje, mas cresceu e muitode uns 3, 5 anos pra c, com
isso, temos sempre um amante da boa cerveja e boa comida, querendo aliar esses dois pontos. Investimentos e
produes prprias No um investimento pequeno, cerveja artesanal custa caro, principalmente as importadas.
Hoje o consumo aumenta a cada dia, mas ainda h muita reclamao sobre impostos. Mas os donos de restaurantes
afirmam que vale a pena o investimento, que h retorno e satisfao por parte do cliente, com isso, o crescimento
inevitvel. E uma coisa legal que os restaurantes criam seu prprio chopp, suas cervejas, como o caso da
cervejaria Devassa, o Beer Taste, ambos no Rio, o Braugarten em So Paulo e o Caf Vienna em Belo Horizonte. Isso
estimula a curiosidade do consumidor e o traz de volta casa.


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Finalizando

Crditos: Claudia S Um ponto tambm que posso citar a parte dos profissionais, os garons que vo servir as
cervejas, as harmonizaes com tal tipo de comida. essencial que o profissional entenda do assunto, no seja um
avoado, que no entende porra nenhuma do assunto e est l somente pra levar a cerveja e a carne na mesa do
cliente. O cliente quando est no estabelecimento busca sugestes, seja pro tipo de cerveja, seja pro tipo de comida
ou seja pelo clima que est no local naquela data especfica. Restaurantes, invistam nisso. Clientes, sim, voc que
est lendo esse post modafoca agora, cobrem isso, uma obrigao doestabelecimento, bar, botecos, pub, enfim.
Bom, fico por aqui. Gostaria de saber se existe algum ponto interessante no seu bairro, cidade. sempre bom saber
como anda essa cultura cervejeira no Brasil, para podermos cobrar isso mais tarde ou conferir pra ver se esto
fazendo um bom trabalho


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ELABORANDO UMA CARTA DE VINHOS Se a proposta for buscar o maior ndice ecltico possvel, importante ficar
atento, selecionando a dedo as opes, pois um erro de compra pode originar um estoque crtico superior as
expectativas, ofuscando a possibilidade de implementao de novos vinhos, ou at mesmo passando uma imagem
negativa em relao seleo dos rtulos escolhidos que no vendem. ORIENTANDO A MONTAGEM DA CARTA
Analisados os princpios bsicos de como a empresa ir apresentar seu comportamento comercial, um dos primeiros
cuidados a serem compreendidos seria a seleo dos vinhos. Alguns pontos importantes, tais como a introduo de
vinhos j reconhecidos pela mdia e que por essa razo torna-se uma procura incessante pelos clientes ajuda a
incorporar a carta de imediato uma linguagem mais comercial que permite uma rotatividade automtica, o que
muito importante para obter um capital de giro. Deve estar aliada a uma carta acima de tudo o fator qualidade,
portanto a busca por vinhos que se encaixam nesse termo deva ser constante, para que isso ocorra alguns pontos
importantes devem ser analisados:EHTA, Curso: Gesto Hoteleira, Disciplina: Engenharia do Menu Jos Caetano

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Planejar degustaes com seus respectivos fornecedores ajuda a entender mais o estilo de

cada vinho, isso dar mais confiana no produto, facilitando a operao comercial de cada rtulo.
Garimpar vinhos pouco conhecidos, mas de qualidade fundamental para tornar-se

diferenciado aos demais, isso ajudar na fidelizao dos clientes.
muito importante oferecer uma harmonia entre diferentes nveis de preos, isso determina

uma carta tambm ecltica no bolso do cliente e lhe permite ter opes de escolha de acordo com cada momento.
Aqui estabeleceremos dois tipos de carta de vinhos, uma carta para restaurante e uma carta para loja:
RESTAURANTE A carta de um restaurante deve ser confeccionada no s pela grande qualidade dos vinhos
escolhidos, mas tambm pela excelncia das harmonizaes dos pratos. Uma boa carta sempre deve ter referencias
da cozinha, e vice versa, buscando promover as compatibilidades entre o peso dos vinhos aliado ao peso dos
alimentos. Deve existir uma diviso entre pases entre os rtulos a serem trabalhados, visando sempre oferecer uma
amplitude de paladares entre a linguagem da carta. Na montagem, devem constar informaes sobre pas de
origem, se necessrio descrio do vinho, produtor, principais uvas, regio e preo. No uma regra, mas torna a
carta mais elegante, comear sempre pelo pas-origem do restaurante, portanto se o menu for italiano, os vinhos
deabertura da carta ser dado na mesma seqncia, se a culinria for diversificada contendo especialidades de
vrios pases comece, por exemplo, pelo Brasil. Ter cautela na hora de calcular o preo final da bebida uma etapa
primordial, depois da influncia na globalizao do mundo dos vinhos que comeou a todo vapor na dcada de 90,
obteve realmente seu auge em meados do ano 2000 onde devido o grande crescimento do consumo de vinhos
originouse curiosidades sobre o assunto, fazendo com que as pessoas buscassem mais informaes, com isso o
mercado foi aquecendo, possibilitando um grande salto e avano. As pessoas hoje querem pagar pelo justo e no
por preos abusivos, quase todas sabem quanto custa e onde vende, portanto ter uma boa margem na carta de
vinhos transparece ao seu cliente motivao pelo bom preo e fidelizao pela qualidade do servio. Esses
direcionamentos bsicos ajudaro no surgimento de uma carta equilibrada e harmnica, possibilitando ao seu
cliente encontrar diferentes maneiras de satisfao e fazendo caber dentro de cada bolso o ideal para aquele
momento, e o mais importante; no pagando mais por tudo isso. LOJA Uma loja, tambm deve elaborar uma carta
de vinhos, s que de uma maneira um pouco diferente, na

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realidade seria uma carta-portiflio, e por isso ela dever ser bem mais extensa do que uma cartarestaurante. Para
elaborar uma carta-portiflio, o primeiro passo adotado tambm adiviso por pases, selecionados por grupos, em
seguida dentro de cada grupo-pas, o mesmo deve conter os produtores escolhidos, para que seja feita ento a pr-
seleo. E como dito anteriormente, a busca por produtores j premiados importante para o status de uma carta,
mas lembre-se; existem muitos novos produtores de grande qualidade, no premiados porque ainda no caram na
boca de alguns crticos, talvez por possuir mais amplitude regional em seu pas de origem, e por essa razo nem
sempre conseguem um sucesso instantneo, e preciso ser lapidado ao longo do tempo, mas no deixam de exalar
qualidade, que sem dvida se ela existe, futuramente descoberta. O acompanhamento de um profissional nesse
quesito extremamente fundamental, no s na escolha dos vinhos que rechearo a carta portiflio de trabalho,
mas tambm pela busca intensiva, realizando diversas degustaes, fator importante para a descoberta dos ento
best buy (relao custo-prazer) at as jias raras como os procurados cust wine (vinhos de categorias boutique e
muito disputados). Essas so algumas dicas bsicas sobre a montagem de uma carta de vinhos, seja ela para
restaurantes ou mesmo para lojas, a criao e desenvolvimento de leituras mais dinmicas fundamental, para o
sucesso, portanto vamos criar! por: Sommelier Fernando Fernandes


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