Universidad de Caldas

Prctica 10
ESTERILIDAD COMERCIAL.
Lorena R. Portilla, Diana Carolina L. Cardenas
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Microbiologa De Alimentos.
27/ 06 / 2012


Resumen: Se evalu la esterilidad comercial del atn enlatado teniendo en cuenta el
tratamiento trmico necesario para hacer que los alimentos poco cidos envasados
sean comercialmente estriles estos dependen de la carga microbiana, de la
temperatura inicial, composicin y pH del producto, de la presencia de sustancias
conservadoras, de su actividad acuosa, del tamao y tipo del envase, y de la
temperatura de almacenamiento. Para lo cual se debi hacer una pre incubacin por 5
das a 2 latas de atn a diferentes temperaturas una a 35 y otra a 55 C, pasado este
tiempo se analizoanaliz el contenido de las latas haciendo siembrasdiluciones de
cada lata de atn en caldo cerebro corazn + almidn y a la mitad de los tubos
correspondientes de cada atn se le creo un ambiente de anaerobiosis con caldo agar
agar y se llevollev a incubar por 72 horas a 35 y 55C. Los resultados de los tubos de
ensayo y del control microbiolgico por medio de un frotis directo y tincin de Gram
nos dieron a saber que las latas de atn no tenan una condicin de esterilidad
comercial satisfactoria y por lo tanto representan un riesgo para la salud.


Palabras claves: esterilidad comercial, anaerobiosis, tincin de Gram, agar.



INTRODUCCIN

La esterilidad comercial es un trmino utilizado para referirse a productos
envasados, libres de microorganismos viables que puedan ser capaces de
reproducirse bajo condiciones normales no refrigeradas de almacenamiento. A
su vez dichos productos envasados son aquellos que despus de ser
esterilizados y expuestos a temperatura ambiente permanecen sin
contaminarse. La esterilizacin comercial es la ms importante operacin en la
industria conservera, usando tratamientos trmicos, evitando la alteracin del

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dianacarol2404@hotmail.com, lorenaruanoportilla@hotmail.com
Comment [L1]: ok
producto. Es primordial que el producto se envase en un recipiente adecuado,
pero lo ms importante del proceso es que durante la distribucin y
almacenamiento el envase no se deteriore.
Para realizar la esterilizacin en primera instancia se debe aplicar calor durante
determinado tiempo al alimento, y en segunda, despus de enfriarse sellarlo al
vaco, evitando que el aire reingrese a los envases y deteriore el alimento.
Lo principal de todo el proceso es que al consumidor le llegue un producto libre
de microorganismos viables significativos para la salud pblica y que durante
todo el recorrido del producto no se haya alterado ninguna caracterstica
organolptica.
Generalidades sobre el mtodo de evaluacin de esterilidad comercial?
Propsito de la prctica?
PROCEDIMIENTO
Pre incubacin
- Se retiraron las etiquetas de las latas de atn.






- Se analiz cuidadosamente las alteraciones que poda presentar el
producto, como abombamiento, oxidacin, micro fugas y deformaciones.



Comment [L2]: ok
- Se lavaron bien las latas con agua y jabn y se secaron con toallas
desechables.



- Desinfectamos con alcohol las latas y el rea de trabajo.



- Se envolvieron las latas en toallas desechables, se marcaron y se
incubaron por 5 das a 35C y 55C.




- A las 48 horas de incubacin se analizoanaliz las posibles alteraciones
y se sigui con el proceso de incubacin.


Preparacin de la latas para el anlisis

- Despus de dejar los enlatados durante aproximadamente 1 hora a
temperatura ambiente, .se desinfecto y flameo la parte de las latas a ser
abiertas.

- Se abri los enlatados y los tapamos inmediatamente con las tapas de
caja de petri, para evitar contaminacin.



- Se licuo un poco del contenido de cada lata para realizar las
diluciones, en donde se inocularon 1mL a 8 tubos de agar caldo cerebro
corazn por cada lata a diferente temperatura. Y Se midieron los pH a las
muestras licuadas de cada lata






- A la mitad de los tubos inoculados por cada lata, se le cre un ambiente
de anaerobiosis al agregarle aproximadamente una capa de 1cm de agar agar.




- Se incubaron los tubos a las respectivas temperaturas de sus muestras,
(35 y 55)C por 72 horas




- Se realizorealiz la interpretacin de resultados de los tubos

Examen microscpico

- Con un asa se realizorealiz el frotis directo de la muestras
homogenizadas de los enlatados a cada temperatura en 2 placas, se
calentaron suavemente con el mechero y se dejaron reposar durante 5 min.



- Pasado este tiempo se efectuo la tincion de gram

- Primero se cubri las placas con cristal violeta por 1 minuto

- Se lavo con abundante agua el exceso de colorante, y se cubri las
placas con lugol por 1 minuto


- Se lavolav el exceso de lugol, y se cubri las placas con alcohol
acetona durante 30 segundos, pasado este tiempo se lavolav con abundante
agua para eliminar el resto de disolvente.

- Por ltimo se cubri las placas con safranina por 1 minuto, se lavolav
con agua para eliminar el colorante de contraste y se dejodej secar al
ambiente por evaporacin para luego ser examinadas las placas en el
microscopio.







RESULTADOS:

Pre incubacin
Defectos de las latas: en las latas se observaban pequeas hendiduras.



Preparacin de las latas:
Lata 35C: pH: 5,7
Lata 55C: pH: 5,77


Para ambas latas:
Olor Caracterstico
Aspecto Aceptable
Alteraciones No se
detectodetect
abombamiento,
ni escapes o
microfugas.

Examen microscpico
Temperatura (C) Gram
35 Cocos Gram + y Gram -
55 No se logr observar debido a
que se perdioperdi la muestra
en la tincin de Gram por un
frotis inadecuado.

Comment [L3]: ok
Anlisis del contenido de la lata:
35C


55C


Temperatura (C) Anaerobiosis Tubos
con turbidez
Aerobiosis Tubos con
turbidez
35 4 4
55 0 0

Reporte: debido a que ms de un tubo presenta turbidez, Prueba de esterilidad
comercial no satisfactoria (aunque en los anlisis se plantean posibles reportes
diferentes)

ANLISIS DE RESULTADOS
Durante las fases de preincubacionpre incubacin, incubacin y preparacin de
las latas de atun, se realizorealiz un anlisis buscando posibles alteraciones
en las latas, pero para ambas latas incubadas a temperaturas de 35 y 55C no
se encontraron olores extraos, ni tampoco se detect abombamiento, solo se
Comment [L4]: ok
percibieron unas pequeas hendiduras en las latas, provocadas posiblemente
durante su almacenamiento o transporte.
Al observar los valores de pH obtenidos de las latas, se puede decir que son
conservas con baja acidez, ya que su pH es superior a 4,5.
En el examen microscpico, no fue posible observar la muestra tomada para
55C ya que durante la tincin de Gram se barri la muestra debido a un frotis
inadecuado, pero para la muestra de 35C se observaron al microscopio cocos
Gram + y Gram -, aunque era difcil observarlos debido a que se podan
confundir con cmulos de la muestra de atn. Debido a que no
predominan cocos Gram positivos, no se sospecha de la presencia de la entero
toxina estafilococcica.

Al realizar el anlisis del contenido de la lata de atn, despus de la incubacin
en caldo cerebro corazn, en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis, se
encontr que los tubos preparados de las latas de atn incubadas previamente
a 35C, presentaban turbidez, adems tambin se evidenci que en la
condicin de anaerobiosis se produjo gas. Ninguno de los tubos de la muestra
de la lata de 55C present turbidez o produccin de gas.
Al referirnos a la NTC 1276 para atun en conserva, encontramos que para
evaluar la esterilidad comercial en este tipo de alimentos se hace en base a lo
descrito en la NTC 4433.
Con base en la NTC 4433, debido a la produccin de gas en los tubos a 35C,
se puede sospechar que la contaminacin es ambiental, adems ya que al
momento de analizar la lata no se present abombamiento, puede indicar que
el microorganismo no se encontraba en la muestra original y que la
contaminacin corresponde al laboratorio y se debe reportar como Prueba de
esterilidad comercial satisfactoria.
En caso de que se verifique que la contaminacin no fue por contaminacin
ambiental en el laboratorio,
si hay crecimiento a 35 C y ausencia de crecimiento a 55 C se confirma el
concepto de esterilidad no satisfactoria, indicando que el procedimiento trmico
al que fue sometido el producto con el fin de destruir microorganismos que
pueden alterar el contenido de este y contribuir a su deterioro durante su
almacenamiento fue inadecuado.

CONCLUSIONES
Se logr conocer y aplicar el procedimiento para el anlisis
microbiologico de enlatados, para esta caso una lata de atun.

Es importante diferenciar los procesos de esterilizacin y esterilizacin
comercial. La esterilizacin de un producto significa que todas las
clulas vivas o latentes fueron destruidas mientras que esterilizacin
comercial significa que el producto esta libre de microorganismos vivos o
latentes que puedan crecer y contribuir a su deterioro durante el perodo
de almacenamiento del mismo.

Se evalu la esterilidad comercial de una lata de atun encontrndose
que la prueba de esterilidad comercial fue no satisfactoria ya que se
presento turbidez en mas de un tubo, pero que debido a la produccin
de gas en los tubos de 35C se puede pensar en una contaminacin
ambiental que debe verificarse, pero en caso tal de que esta no se
confirme, se ratifica el reporte como Prueba de esterilidad no
satisfactoria.

La prueba de esterilidad comercial se realiza con el fin de determinar si
los alimentos envasados en envases o bolsas, hermticamente
cerrados, cumplen con los requisitos de esterilizacin comercial a los
que se sometieron.

En las conservas, los microorganismos se pueden encontrar en tres
formas: vegetativas, esporuladas o esporas inertes.

La esterilidad comercial tiene como objetivos: mantener sin deterioro,
estable y con valor comercial al producto durante su almacenamiento, -
eliminar los microorganismos y toxinas que puedan poner en peligro la
salud de los consumidores y eliminar todo microorganismo que pueda
reproducirse durante el almacenamiento.

BIBLIOGRAFIA
Martnez. M, 2011. Guas de Laboratorio. Microbiologa de Alimentos.
ARAMBULA, A.L. y MURCIA, G.M. Fundamentos y tcnicas
microbiolgicas de alimentos. Santander: Universidad Industrial de
Santander. 1987
NORMA TCNICA COLOMBIANA 443. Microbiologa, Mtodo para evaluar la
esterilidad comercial
NORMA TCNICA COLOMBIANA 1276. Atn en conserva.


Comment [L5]: ok