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Actividad grupal tema 5

VALENTINA CORREA QUINTERO



NIXN ANDRES CUASPUD

DIANA CAROLINA LOPEZ CARDENAS

MAGDA MONAR MONTOYA












PRESENTADO A:
ING. Miguel H. Mazzeo










UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERA
PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS
MANIZALES
2012
Actividad Grupal
TECNOLOGA DEL QUESO

OBJETIVOS: Retomar los conceptos y destrezas adquiridos durante el desarrollo del tema y la
practica con el fin de aplicarlos en situaciones de quesera.
DEFINICIN TEMATICA
Tenga en cuenta los conceptos incluidos en tipos de quesos, aditivos utilizados, tecnologa del
queso y procesos de diversos quesos.
METODOLOGIA
La Tarea debe realizarse en pequeo grupo. Consiste en el estudio de un caso, donde se parte de
los deseos o intereses de los participantes y la reflexin para tomar las decisiones pertinentes para
elaborar un queso seleccionado teniendo en cuenta las etapas del proceso, parmetros y clculos
necesarios.
ACTIVIDAD

El pequeo grupo lee activamente el material correspondiente y selecciona un queso en especial y
simula la produccin de dicho queso teniendo en cuenta que tiene a su disposicin todos los
elementos, equipos e instalaciones para elaborarlo. A continuacin desarrollan la siguiente
asignacin:

1. Seleccione las materias primas e insumos a utilizar. Establezca una base de clculo de leche
cruda y las propiedades que debe tener para elaborar el queso.
R/ La leche es la materia prima principal para la elaboracin de quesos la cual se somete a una
serie de procedimientos para la obtencin del producto. De igual forma se tiene el inoculo o la
siembra microbiana de arranque lo cual permitir la formacin del cido lctico suficiente y
compuestos saborizantes. Se tiene tambin Cloruro de Calcio el cual permite la obtencin de una
cuajada ms firme al tiempo que permite acortar el tiempo de coagulacin y la sal la cual regular
el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuyendo al
desuerado de la cuajada, formando la corteza y potenciando el sabor.
Para la elaboracin de un queso fresco, se tendr como base de clculo 25 litros de leche cruda. Se
partir siempre de leche natural, desnatada total o parcialmente. Si se utiliza la leche cruda, es
decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche pasteurizada es aquella
que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes
dainos, sin alterar su composicin y cualidades.
La leche deber tener una composicin normal, donde las cantidades de protenas principalmente
casena y de Calcio y Fsforo y su relacin, adquieren importancia. La cantidad de materia grasa no
es significativa ya que por lo general est en exceso, con respecto a lo que se necesita. Dentro de
las leches de composicin normal, hay variantes en cuanto a cantidades de cada uno de sus
componentes y de su estructuracin.Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de
buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la
leche y que estn ligados a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.)
por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del
queso y la vida til del mismo. Las distintas bacterias contaminantes, no bien ingresan a la leche y
si las condiciones son las adecuadas, para que se puedan desarrollar, comienzan a travs de su
metabolismo a alterar los componentes, lo que trae como consecuencia cambios en las
caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas de la misma. La amplitud y profundidad de los
cambios, depender del nmero y tipo de bacterias contaminantes, de las condiciones con que se
conserve esa leche y del tiempo que transcurra hasta su industrializacin.
REQUERIMIENTOS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Materias primas:
Leche cruda
Sal
Cuajo
Cultivo lctico
Insumos:
Hidrxido de sodio
Reactivos de laboratorio (gasto)
Empaque (gasto)
Moldes (7)
Lienzos (6)
Liras (4)
Cuchillos (5)
Ollas (2)
Agitadores (2)
Canastillas (5)
Rastrillos (2)
Limpieza y desinfeccin (gasto mensual)

Los requerimientos se calcularon para 30 das:

INGREDIENTES DIARIO 30 DAS
Leche 3.025 Lt 90.75 Lt
Sal 0.605 g 18.15 g
Cuajo 0.0605 g 1.815 g
Cultivo lctico 0.003ml 0.09 ml


2. Elabore un diagrama de flujo para el queso a producir.
Elaboracin de queso cottage (500 kg de queso)

Seleccin de la
leche
Filtracin
Estandarizacin
Pasterizacin
Ajuste
temperatura
Adicin de cultivo
Adicin de renina
Adicin de
cuajada
Primer
calentamiento
Segundo
calentamiento
Verificacin del
punto
Adicin de Ca
Desuero total
Primer lavado
Segundo y tercer
lavado
Escurrido total
Cremado
Empaque
1. Mtodo de cuajada
2. La leche debe ser filtrada y pasteurizada a 62
o
C por 30 minutos. Enfriar la leche a 32
o
C.
Adicionar cloruro de calcio 10g por 100 litros de leche.

3. Adicin de cultivo lctico tipo mesfilo del 0,5 al 1%.

4. Agregar cuajo 1g / 100 litros de fuerza 1 / 100000 y dejar en reposo 45 a 60 minutos
5. Cortar la cuajada a una acidez entre 51 y 53
o
Dornic en forma horizontal y Transversalmente a
distancias de 1,5-2 cm.

6. Dejar en reposo 5-10 minutos.

7. Elevar lentamente la temperatura hasta 43
o
C cada 10 minutos al comienzo y luego 1 grado cada
5 minutos, la temperatura de 43
o
C, sostener 30 minutos. El tiempo total de coccin es de 2-3
horas.

8. Remover el suero cuando los granos tengan la suficiente firmeza.

9. Lavar la cuajada con agua pasteurizada y refrigerada a 4
o
C por tres veces o hasta que alcance de
5 a 8
o
C, drenar toda el agua.

10. Llevar a moldeado y prensado.

11. Empacado.

3. Argumente en cada etapa la razn del porque se realiza, los clculos necesarios, las variables
que se controlan, los aditivos y sus cantidades, las mermas esperadas, los rendimientos
parciales, la maquinaria y equipos a utilizar.
BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA


LECHE MATERIAL DE
CRUDA (L) DESECHO (M)
100% 84%

CUAJADO 16% (C)


COAGULACION

L = M+C L = 3.025
100L = 84 M+ 16 C M = 2.541 C = 0.484

RENDIMIENTO
500 kg ------------------- 16%
X ------------------- 100%

X: 3125 kg de queso al da

D = m / v
v = m / D
v = 3125Kg / 1033Kg/L
v = 3.025 L de leche

%R = (PF/PI) x 100

%R = (0.484 Kg / 3.025 Kg) x 100
%R = 16%
4. Determine el rendimiento final del queso y las unidades de libra que se comercializaran.
Teniendo en cuenta el volumen utilizado de leche y tomando la densidad de la leche como
1030kg/m3, se halla el peso inicial de la leche


Se supone un rendimiento esperado del 12% y se calcula el peso final del queso teniendo en
cuenta:






El peso final del queso a comercializar seria 3090g, es decir aproximadamente 6 lb, se
comercializaran 6 unidades de 1 lb.
5. Reflexione sobre las etapas, puntos de control y puntos crticos de control puntos de control
del proceso. De estos ltimos plantee que medidas correctivas deberan tomarse si se salieran
de control.
Una de las etapas relevantes en la elaboracin de este queso es la adicin del cultivo termfilo, ya
que es este el que le aporta todas las caractersticas organolpticas propias de este queso, otro de
los procesos es la adicin del cuajo y sobre todo el punto crtico es el tiempo de cuajado ya que de
este depende que se pueda aprovechar al mximo la precipitacin de la casena de la leche.
Algo muy importante que hay que destacar es que al cortar la cuajada la acidez este entre 51 y
53dornic, es decir este proceso as como el cultivo son los que aportan esas caractersticas
organolpticas.
De estos procesos no es tan probable que se salgan de control o que por algn motivo algo falle ya
que se podra decir que en este tipo de procesos todo depende del tiempo con respecto al cuajado
y pues tambin para que llegue la cuajada a cierta acidez.
Claro est que si en el proceso de acidez este llega a mas grados dornic el producto no quedaran
tan agradable para el consumidor, si existen mtodos para bajar esa acidez entonces se los
aplicara, lo cual es muy difcil ya que de esta manera el producto ya perdera ciertas
caractersticas con respecto a la calidad.