Son compuestos orgnicos constituidos por carbono, hidrogeno y
oxigeno. Formula general : CnH2nOn Varan desde azucares simples de 3 a 7 carbonos, hasta polmetros muy complejos, pero solo las hexosas y las pentosas y sus polmeros tienen importancia en la nutricin. Los CH son derivados aldehdos cetonas de alcoholes polihidricos. Clasificacin de CARBOHIDRATOS Monosacridos: son aquellos que no pueden ser hidrolizados en molculas mas sencillas, pueden subdividirse en triosas, tetrosas, pentosas, hexosas u octosas, dependiendo de la cantidad de tomos de carbonos que contengan, y como aldosas o cetosas dependiendo si tienen o no grupo aldehido o cetona. Disacridos: Son los que producen dos monosacridos cuando se hidrolizan, por ejemplo maltosa que produce dos molculas de glucosa y la sucrosa que produce una molcula de glucosa y una molcula de fructosa. Oligosacridos: Son compuestos que por hidrlisis producen de dos a diez molculas de monosacridos, por ejemplo la maltotriosa. Polisacridos: Son los que producen mas de diez molculas de monosacridos, son ejemplos los almidones y la dextrina. DIGESTION DE LOS CARBOHIDRATOS DIGESTION EN LA BOCA.- La -amilasa salivar hidroliza parcialmente al almidn. El proceso hidroltico se realiza a nivel de los enlaces -1,4 formando como productos las dextrinas. Los productos de la hidrlisis a nivel oral llegan al estmago, rgano en que no sufren mayor transformacin qumica. DIGESTION EN EL INTESTINO.- Digestin por enzimas pancreticas.- El bicarbonato de la secrecin pancretica neutraliza el cido del estmago. La -amilasa pancretica hidroliza en la luz intestinal las dextrinas formando: maltosa, isomaltosa, trisacridos y oligosacridos de bajo peso molecular. Digestin por enzimas intestinales.- Las enzimas son secretadas por las clulas del epitelio intestinal. Glucoamilasa (-glucosidasa) y otras maltasas hidrolizan a nivel de los extremos no reductores de los oligosacridos. Sacarasa: hidroliza a la sacarosa. Isomaltasa: hidroliza enlaces -1,6 de oligosacridos. Lactasa (-galactosidasa): hidroliza a la lactosa. Diversos polisacridos como la celulosa, gomas, pectinas, etc. no pueden ser hidrolizados por las enzimas antes citadas. DIGESTION DE LOS CARBOHIDRATOS Almidn -amilasa Maltosa Maltotriosa -dextrinas
Glucosa + Galactosa ABSORCION DE LOS CARBOHIDRATOS Los productos finales de la digestin son: glucosa, galactosa y fructosa. CARBOHIDRATOS Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en los vegetales y animales, donde desempean funciones estructurales y metablicas En los vegetales, la glucosa es sintetizada por fotosntesis, almacenada como almidn convertida a celulosa. Los animales pueden sintetizar algunos CH a partir de lpidos y protenas. Se almacena en glucgeno Los carbohidratos llegan a la clula como glucosa. La fructuosa y la galactosa se convierten a glucosa en el hgado. La glucosa se oxida por la va del cido ctrico. Otra parte de la glucosa se convierte en otros CH necesarios como ribosa, fructuosa, desoxirribosa, glucosamina y galactosamina, y para esqueletos de Carbono necesarios para la produccin de aa. El exceso de glucosa se convierte en glucgeno cidos grasos libres. El azcar glucosa es el carbohidrato mas importante. Es el combustible fundamental de los mamferos a excepcin de los rumiantes y un combustible universal para el feto. En el organismo es convertida a otros carbohidratos con funciones especificas : Glucgeno : almacenaje Ribosa : cidos nucleicos Galactosa : en lactosa de leche
CARBOHIDRATOS Control hormonal de la glucosa: Insulina Glucagon Adrenalina Glucocorticoides Tiroxina Hormona del Crecimiento CARBOHIDRATOS Funcin de los carbohidratos: - Actan como glucosa - Proporciona energa 4Kcal - Preservan la integridad del funcional del SNC - Es la nica fuente de energa del cerebro - La lactosa fomentas el crecimiento de bacterias benficas originando un efecto laxante y origina la produccin de algunas vitaminas. - El cido glucornico (metabolito de la glucosa) se combina se combina con sustancias qumicas y con metabolitos normales, para convertirlos en una forma que puedan excretarse.
PROTENAS (Del griego PROTOS: primero y principal) Polmeros lineales de aminocidos unidos por enlaces peptdicos, que adopta una estructura espacial definida para cumplir una funcin. Biomolculas complejas, los cuales son codificados por el ADN del genoma. Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los tejidos corporales. Las protenas son compuestos nitrogenados ms abundantes de la dieta y el organismo. Se forma cuando los aminocidos se polimerizan mediante la formacin de enlaces peptdicos. Caractersticas: Estn compuestos por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, y algunos por azufre. Algunas protenas contienen iones metlicos como hierro, cobre, fsforo o zinc AMINOCIDOS Los aa tienen estructuras centrales similares, pero cadenas laterales diferentes que determinan los mltiples papeles metablicos y fisiolgicos Constituyen el alfabeto de expresin de la informacin codificada en el genoma de un sistema biolgico. Los aa esenciales no pueden ser sintetizados por el hombre a partir de los de los materiales habitualmente a disposicin de las clulas a una velocidad proporcional a las demandas del crecimiento humano Las protenas animales suelen tener una concentracin ms elevada de aa esenciales que las de origen vegetal. ESTRUCTURA BSICA DE UN AMINOCIDO Caractersticas: Difieren entre s en la estructura de sus cadenas laterales (R). Secuencia de los aminocidos que componen la cadena polipeptdica. Indica el orden de dichos aa. ESTRUCTURA TERCIARIA Estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. ESTRUCTURA CUATERNARIA RESERVA Ovoalbmina, de la clara de huevo Gliadina, del grano de trigo REGULACIN DE LA EXPRESIN GENTICA Como constituyentes del ncleo de las clulas, histonas, que participan en la transmisin de la herencia. SISTEMA DE DEFENSA: Constituyente de muchos molculas de defensa y coagulacin: Inmunoglobulina Trombina y fibringeno ESENCIAL PARA LA CONTRACCIN MUSCULAR Los msculos se componen fundamentalmente de protena, de manera que para que se puedan contraer es necesario que posean la cantidad necesaria de protena.
LPIDOS Al igual que otros compuestos orgnicos, los lpidos constan de un esqueleto carbonado con sustituciones de hidrogeno y oxigeno. La insolubilidad en agua es una propiedad clave que permite distinguirlos de los hidratos de carbono y de las protenas. TRIGLICERIDOS ACIDO GRASO Acido graso: cido carboxilo aliftico de cadena larga que se encuentra en las grasas y aceites naturales. Es tambin componente de los fosfolpidos y de los glucolpidos de las membranas. Acido graso insaturado: cido graso que contiene uno o ms doble enlaces, los hay de dos clases los monoinsaturados y los Poliinsaturados. Acido graso Monoinsaturado: de un solo doble enlace Acido graso Poli-insaturado: posee ms de un doble enlace. Acido graso saturado: cido graso que contiene cadena alqulica totalmente saturada. Acidos grasos esenciales: cidos grasos poliinsaturados necesarios en la dieta, producidos por los vegetales y peces pero no en el ser humano ACIDOS GRASOS ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA cadena de < 8 carbonos ACIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA Cadena de carbonos 8 14 carbonos ACIDO GRASOS DE CADENA LARGA Cadena de carbonos > 14 carbonos ACIDOS GRASOS ESENCIALES ACIDO LINOLEICO (omega 3) Elongacin: cido Docosahexaenoico (DHA) cido Eicosapentaenoico (EPA) ACIDO LINOLNICO (omega 6) Elongacin: cido Araquidonico FOSFOLIPIDOS MISCELNEOS La ingesta diaria de grasa en la dieta occidental debe aportar un 30 a 35 % de energa total. Consiste principalmente en trigliceridos (TG) y cantidades menores de fosfolpidos DISGESTIN La digestin de las grasas de la dieta acaece en tres fases: fase gstrica, fase duodenal y fase ileal. Comprende una emulsificacin grosera en el estomago, una liplisis o degradacin por lipasas y una solubilizacin en el duodeno con ayuda de las sales biliares y finalmente la absorcin por las clulas epiteliales o enterocitos del intestino delgado o ileon. La digestin se inicia en la boca gracias a la lipasa lingual secretada por el paladar, cuya contribucin a la liplisis en adulto es cuestionable; sin embargo tiene mayor importancia en nios lactantes, en los que la succin y la presencia de leche estimulan su secrecin En el estomago se realiza principalmente una digestin mecnica, mediante la mezcla de su contenido, produce una emulsin grosera y cremosa; y secreta una enzima llamada lipasa gstrica, capaz de degradar hasta un 10% de las grasas ingeridas La fase duodenal comprende la hidrlisis de la grasa emulsificada (mediante un proceso denominado liplisis) y la solubilizacin de sus productos.
MICELA que son agregados globulares de miles de molculas de anfiflos cuyos grupos hidrocarbonados estn que lejos del contacto del agua y la parte polar en contacto directo con las molculas de agua a travs de puentes de hidrgeno FUNCIONES Energtica 9 Kcal./g Estructural Hormonas sexuales Membranas Proteccin de rganos Produccin de calor Informtica en neuronas Transporte
AGUA. Sustancia cuyas molculas estn formadas por la combinacin de un tomo de oxgeno y dos de hidrgeno, lquida, inodora, inspida e incolora. Es el componente ms abundante de la superficie terrestre y, ms o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los ros y los mares; es parte constituyente de todos los organismos vivos y aparece en compuestos naturales. Es esencial para la vida, sin agua se produce la muerte en pocos das. En un clima moderado un adulto puede vivir hasta 10 das sin agua mientras un nio puede hacerlo por 5 das en contraste con los alimentos que pueden ser posible sobrevivir por semanas. Un animal puede sobrevivir tras perder casi todas sus reservas energticas, la mitad de sus protenas y hasta un 40% de su peso, pero una prdida del 10% del agua corporal total provoca graves alteraciones, y la prdida del 20% suele ocasionar la muerte. El agua corporal est dividida en 2 compartimentos funcionales: el agua intracelular y el agua extracelular. El agua intracelular totaliza el 40% del peso corporal total. El agua extracelular comprende el compartimiento intersticial y el compartimiento intra-vascular. Ambos totalizan el 20% del peso corporal total, 15% el intersticial y 5% el intravascular. DISTRIBUCION DEL AGUA La acumulacion anormal de liquido en los espacios de tejidos intercelular o en las cavidades corporales se denomina edema. FUNCIONES DEL AGUA Solvente Universal Estabilizador de temperatura corporal Componente esencial de todos tejidos corpreos Sirve como medio reactivo y de transporte de diferentes sustancias EQUILIBRIO DEL AGUA La regulacin homeosttica por el tracto gastrointestinal, los riones y el cerebro mantienen bastante constante el contenido de agua del peso corporal sin grasa. La cantidad de agua que se toma en el dia es aproximadamente la cantidad perdida. REQUERIMIENTOS DE AGUA El cuerpo no esta provisto para almacenar el agua, por lo que el agua perdida cada 24 horas debe ser respuesta. Una adecuada racin de agua para adultos en la mayora de los casos es de 2.5 litros Los infantes tienen una necesidad mas grande de agua debido a la capacidad limitada de sus riones para dirigir la presin de solucin renal, sus porcentajes mas altos de agua corporal y su larga superficie por unidad de peso corporal. La sed, es por lo general, una gua adecuada para la ingestin de agua, a excepcin de los infantes, atletas de ejercicios pesados, el enfermo y algunas veces las personas de la tercera edad en quienes la sensacin de sed se ve disminuida. AGUA CORPORAL En los obesos, el porcentaje de agua corporal total puede ser tan bajo como 35%. A medida que la masa muscular disminuye y los depsitos grasos aumentan con la edad, el porcentaje de agua corporal total disminuye progresivamente llegando a 50% en hombres y 45% en mujeres aproximadamente. En el otro extremo, el mayor porcentaje de agua corporal total se encuentra en los neonatos, que pueden tener de 75 a 80% del peso corporal total. Este porcentaje disminuye gradualmente hasta que a la edad de 1 ao, se posee alrededor de 65% del PC en agua, y este porcentaje se mantiene relativamente constante hasta llegar a la adolescencia. ELIMINACION DE AGUA La prdida de agua puede ocurrir a travs de los riones en la orina, en el tracto gastrointestinal en las heces, a travs del aire espirado desde los pulmones o por el sudor que se evapora de la piel. El rin es el principal regulador de la perdida de agua.