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CARBOHIDRATOS

Son compuestos orgnicos constituidos por carbono, hidrogeno y


oxigeno.
Formula general : CnH2nOn
Varan desde azucares simples de 3 a 7 carbonos, hasta
polmetros muy complejos, pero solo las hexosas y las pentosas y
sus polmeros tienen importancia en la nutricin.
Los CH son derivados aldehdos cetonas de alcoholes
polihidricos.
Clasificacin de CARBOHIDRATOS
Monosacridos: son aquellos que no pueden ser hidrolizados en
molculas mas sencillas, pueden subdividirse en triosas, tetrosas,
pentosas, hexosas u octosas, dependiendo de la cantidad de tomos de
carbonos que contengan, y como aldosas o cetosas dependiendo si
tienen o no grupo aldehido o cetona.
Disacridos:
Son los que producen dos monosacridos cuando se hidrolizan,
por ejemplo maltosa que produce dos molculas de glucosa y la sucrosa
que produce una molcula de glucosa y una molcula de fructosa.
Oligosacridos:
Son compuestos que por hidrlisis producen de dos a diez
molculas de monosacridos, por ejemplo la maltotriosa.
Polisacridos:
Son los que producen mas de diez molculas de monosacridos,
son ejemplos los almidones y la dextrina.
DIGESTION DE LOS CARBOHIDRATOS
DIGESTION EN LA BOCA.-
La -amilasa salivar hidroliza parcialmente al almidn.
El proceso hidroltico se realiza a nivel de los enlaces -1,4
formando como productos las dextrinas.
Los productos de la hidrlisis a nivel oral llegan al estmago,
rgano en que no sufren mayor transformacin qumica.
DIGESTION EN EL INTESTINO.-
Digestin por enzimas pancreticas.-
El bicarbonato de la secrecin pancretica neutraliza el cido del
estmago.
La -amilasa pancretica hidroliza en la luz intestinal las
dextrinas formando: maltosa, isomaltosa, trisacridos y
oligosacridos de bajo peso molecular.
Digestin por enzimas intestinales.-
Las enzimas son secretadas por las clulas del epitelio intestinal.
Glucoamilasa (-glucosidasa) y otras maltasas hidrolizan a nivel
de los extremos no reductores de los oligosacridos.
Sacarasa: hidroliza a la sacarosa.
Isomaltasa: hidroliza enlaces -1,6 de oligosacridos.
Lactasa (-galactosidasa): hidroliza a la lactosa.
Diversos polisacridos como la celulosa, gomas, pectinas, etc. no
pueden ser hidrolizados por las enzimas antes citadas.
DIGESTION DE LOS CARBOHIDRATOS
Almidn
-amilasa
Maltosa Maltotriosa -dextrinas

Maltasas Glucoamilasa
Glucosa Glucosa
DIGESTION DE DISACARIDOS
Sacarosa Lactosa Maltosa
Sacarasa Lactasa Maltasa
Glucosa + Fructosa 2 Glucosa

Glucosa + Galactosa
ABSORCION DE LOS CARBOHIDRATOS
Los productos finales de la digestin son: glucosa, galactosa y
fructosa.
CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos estn ampliamente distribuidos en los
vegetales y animales, donde desempean funciones estructurales
y metablicas
En los vegetales, la glucosa es sintetizada por fotosntesis,
almacenada como almidn convertida a celulosa.
Los animales pueden sintetizar algunos CH a partir de lpidos y
protenas. Se almacena en glucgeno
Los carbohidratos llegan a la clula como glucosa.
La fructuosa y la galactosa se convierten a glucosa en el hgado.
La glucosa se oxida por la va del cido ctrico.
Otra parte de la glucosa se convierte en otros CH necesarios
como ribosa, fructuosa, desoxirribosa, glucosamina y
galactosamina, y para esqueletos de Carbono necesarios para la
produccin de aa.
El exceso de glucosa se convierte en glucgeno cidos grasos
libres.
El azcar glucosa es el carbohidrato mas importante.
Es el combustible fundamental de los mamferos a excepcin de
los rumiantes y un combustible universal para el feto.
En el organismo es convertida a otros carbohidratos con
funciones especificas :
Glucgeno : almacenaje
Ribosa : cidos nucleicos
Galactosa : en lactosa de leche

CARBOHIDRATOS
Control hormonal de la glucosa:
Insulina
Glucagon
Adrenalina
Glucocorticoides
Tiroxina
Hormona del Crecimiento
CARBOHIDRATOS
Funcin de los carbohidratos:
- Actan como glucosa
- Proporciona energa 4Kcal
- Preservan la integridad del funcional del SNC
- Es la nica fuente de energa del cerebro
- La lactosa fomentas el crecimiento de bacterias benficas
originando un efecto laxante y origina la produccin de algunas
vitaminas.
- El cido glucornico (metabolito de la glucosa) se combina se
combina con sustancias qumicas y con metabolitos normales,
para convertirlos en una forma que puedan excretarse.

PROTENAS
(Del griego PROTOS: primero y principal)
Polmeros lineales de aminocidos unidos por enlaces peptdicos,
que adopta una estructura espacial definida para cumplir una
funcin.
Biomolculas complejas, los cuales son codificados por el ADN del
genoma.
Son esenciales para la formacin y mantenimiento de los tejidos
corporales.
Las protenas son compuestos nitrogenados ms abundantes de
la dieta y el organismo. Se forma cuando los aminocidos se
polimerizan mediante la formacin de enlaces peptdicos.
Caractersticas:
Estn compuestos por carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno, y
algunos por azufre.
Algunas protenas contienen iones metlicos como hierro, cobre,
fsforo o zinc
AMINOCIDOS
Los aa tienen estructuras centrales similares, pero cadenas laterales
diferentes que determinan los mltiples papeles metablicos y
fisiolgicos
Constituyen el alfabeto de expresin de la informacin codificada en
el genoma de un sistema biolgico.
Los aa esenciales no pueden ser sintetizados por el hombre a partir
de los de los materiales habitualmente a disposicin de las clulas a
una velocidad proporcional a las demandas del crecimiento humano
Las protenas animales suelen tener una concentracin ms elevada
de aa esenciales que las de origen vegetal.
ESTRUCTURA BSICA DE UN AMINOCIDO
Caractersticas:
Difieren entre s en la estructura de sus cadenas laterales (R).
Secuencia de los aminocidos que componen la cadena
polipeptdica. Indica el orden de dichos aa.
ESTRUCTURA TERCIARIA
Estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s
misma originando una conformacin globular.
ESTRUCTURA CUATERNARIA
RESERVA
Ovoalbmina, de la clara de huevo
Gliadina, del grano de trigo
REGULACIN DE LA EXPRESIN GENTICA
Como constituyentes del ncleo de las clulas, histonas, que
participan en la transmisin de la herencia.
SISTEMA DE DEFENSA:
Constituyente de muchos molculas de defensa y coagulacin:
Inmunoglobulina
Trombina y fibringeno
ESENCIAL PARA LA CONTRACCIN MUSCULAR
Los msculos se componen fundamentalmente de protena, de
manera que para que se puedan contraer es necesario que posean la
cantidad necesaria de protena.

LPIDOS
Al igual que otros compuestos orgnicos, los lpidos constan de
un esqueleto carbonado con sustituciones de hidrogeno y
oxigeno.
La insolubilidad en agua es una propiedad clave que permite
distinguirlos de los hidratos de carbono y de las protenas.
TRIGLICERIDOS
ACIDO GRASO
Acido graso: cido carboxilo aliftico de cadena larga que se
encuentra en las grasas y aceites naturales. Es tambin
componente de los fosfolpidos y de los glucolpidos de las
membranas.
Acido graso insaturado: cido graso que contiene uno o ms doble
enlaces, los hay de dos clases los monoinsaturados y los
Poliinsaturados.
Acido graso Monoinsaturado: de un solo doble enlace
Acido graso Poli-insaturado: posee ms de un doble enlace.
Acido graso saturado: cido graso que contiene cadena alqulica
totalmente saturada.
Acidos grasos esenciales: cidos grasos poliinsaturados
necesarios en la dieta, producidos por los vegetales y peces pero
no en el ser humano
ACIDOS GRASOS
ACIDOS GRASOS DE CADENA CORTA
cadena de < 8 carbonos
ACIDOS GRASOS DE CADENA MEDIA
Cadena de carbonos 8 14 carbonos
ACIDO GRASOS DE CADENA LARGA
Cadena de carbonos > 14 carbonos
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
ACIDO LINOLEICO (omega 3)
Elongacin: cido Docosahexaenoico (DHA) cido
Eicosapentaenoico (EPA)
ACIDO LINOLNICO (omega 6)
Elongacin: cido Araquidonico
FOSFOLIPIDOS
MISCELNEOS
La ingesta diaria de grasa en la dieta occidental debe aportar un
30 a 35 % de energa total.
Consiste principalmente en trigliceridos (TG) y cantidades
menores de fosfolpidos
DISGESTIN
La digestin de las grasas de la dieta acaece en tres fases: fase
gstrica, fase duodenal y fase ileal.
Comprende una emulsificacin grosera en el estomago, una
liplisis o degradacin por lipasas y una solubilizacin en el
duodeno con ayuda de las sales biliares y finalmente la absorcin
por las clulas epiteliales o enterocitos del intestino delgado o
ileon.
La digestin se inicia en la boca gracias a la lipasa lingual
secretada por el paladar, cuya contribucin a la liplisis en adulto
es cuestionable; sin embargo tiene mayor importancia en nios
lactantes, en los que la succin y la presencia de leche estimulan
su secrecin
En el estomago se realiza principalmente una digestin mecnica,
mediante la mezcla de su contenido, produce una emulsin
grosera y cremosa; y secreta una enzima llamada lipasa gstrica,
capaz de degradar hasta un 10% de las grasas ingeridas
La fase duodenal comprende la hidrlisis de la grasa emulsificada
(mediante un proceso denominado liplisis) y la solubilizacin de
sus productos.

MICELA
que son agregados globulares de miles de molculas de anfiflos
cuyos grupos hidrocarbonados estn que lejos del contacto del
agua y la parte polar en contacto directo con las molculas de
agua a travs de puentes de hidrgeno
FUNCIONES
Energtica 9 Kcal./g
Estructural
Hormonas sexuales
Membranas
Proteccin de rganos
Produccin de calor
Informtica en neuronas
Transporte


AGUA.
Sustancia cuyas molculas estn formadas por la combinacin de
un tomo de oxgeno y dos de hidrgeno, lquida, inodora, inspida e
incolora. Es el componente ms abundante de la superficie terrestre y,
ms o menos puro, forma la lluvia, las fuentes, los ros y los mares; es
parte constituyente de todos los organismos vivos y aparece en
compuestos naturales.
Es esencial para la vida, sin agua se produce la muerte en pocos
das. En un clima moderado un adulto puede vivir hasta 10 das sin
agua mientras un nio puede hacerlo por 5 das en contraste con los
alimentos que pueden ser posible sobrevivir por semanas.
Un animal puede sobrevivir tras perder casi todas sus reservas
energticas, la mitad de sus protenas y hasta un 40% de su peso, pero
una prdida del 10% del agua corporal total provoca graves
alteraciones, y la prdida del 20% suele ocasionar la muerte.
El agua corporal est dividida en 2 compartimentos funcionales:
el agua intracelular y el agua extracelular.
El agua intracelular totaliza el 40% del peso corporal total.
El agua extracelular comprende el compartimiento intersticial y el
compartimiento intra-vascular. Ambos totalizan el 20% del peso
corporal total, 15% el intersticial y 5% el intravascular.
DISTRIBUCION DEL AGUA
La acumulacion anormal de liquido en los espacios de tejidos
intercelular o en las cavidades corporales se denomina edema.
FUNCIONES DEL AGUA
Solvente Universal
Estabilizador de temperatura corporal
Componente esencial de todos tejidos corpreos
Sirve como medio reactivo y de transporte de diferentes
sustancias
EQUILIBRIO DEL AGUA
La regulacin homeosttica por el tracto gastrointestinal, los
riones y el cerebro mantienen bastante constante el contenido
de agua del peso corporal sin grasa.
La cantidad de agua que se toma en el dia es aproximadamente
la cantidad perdida.
REQUERIMIENTOS DE AGUA
El cuerpo no esta provisto para almacenar el agua, por lo que el
agua perdida cada 24 horas debe ser respuesta.
Una adecuada racin de agua para adultos en la mayora de los
casos es de 2.5 litros
Los infantes tienen una necesidad mas grande de agua debido a
la capacidad limitada de sus riones para dirigir la presin de
solucin renal, sus porcentajes mas altos de agua corporal y su
larga superficie por unidad de peso corporal.
La sed, es por lo general, una gua adecuada para la ingestin de
agua, a excepcin de los infantes, atletas de ejercicios pesados, el
enfermo y algunas veces las personas de la tercera edad en
quienes la sensacin de sed se ve disminuida.
AGUA CORPORAL
En los obesos, el porcentaje de agua corporal total puede ser tan
bajo como 35%.
A medida que la masa muscular disminuye y los depsitos grasos
aumentan con la edad, el porcentaje de agua corporal total
disminuye progresivamente llegando a 50% en hombres y 45% en
mujeres aproximadamente.
En el otro extremo, el mayor porcentaje de agua corporal total se
encuentra en los neonatos, que pueden tener de 75 a 80% del
peso corporal total.
Este porcentaje disminuye gradualmente hasta que a la edad de 1
ao, se posee alrededor de 65% del PC en agua, y este porcentaje
se mantiene relativamente constante hasta llegar a la
adolescencia.
ELIMINACION DE AGUA
La prdida de agua puede ocurrir a travs de los riones en la
orina, en el tracto gastrointestinal en las heces, a travs del aire
espirado desde los pulmones o por el sudor que se evapora de la
piel.
El rin es el principal regulador de la perdida de agua.

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