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UNIVERSIDAD TECNOLGICA

DEL PER FILIAL AREQUIPA



FACULTAD DE INGENIERA
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA INDUSTRIAL


CURSO:
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

SEMESTRE:
TERCER SEMESTRE TURNO MAANA

TEMA:
ANLISIS DE LA PRODUCCIN DE JALEA DE FRESA
DE LA EMPRESA DE MERMELADAS SILVIA S.R.L. AREQUIPA, 2013.


INTEGRANTES:
ARI TICONA FIORELA KELLY
ARIZACA APAZA ANGEL
ALARCON SEBASTIAN
FERNANDEZ LLERENA PAOLA BRENDA
RAMIREZ SOLIZ YARA
OCHOA LUNA OSHEIN BIECHER



AREQUIPA PER
2013
Resumen

En el presente anlisis se busca determinar una tecnologa especfica
para la produccin de mermelada a partir de la fresa, lo que incluye la seleccin
de la variedad adecuada para tal fin. En el captulo I, se sealan los
antecedentes y objetivos que guan el trabajo de investigacin. En la
investigacin Determinacin de la relacin ptima de la pulpa de mango
(magnifera indica) de la variedad Tommy Atkins, Nopal (ficus indica) y del
azcar para la elaboracin de una mermelada. Se realiza la caracterizacin
(pH, Brix, % acidez titulable y % de humedad) de la materia prima: pulpa de
mango. Luego se evala las relaciones de la pulpa de Mango y del Nopal :
10:1, 10:1,5; 10:2 y de la Pulpa de Mango azcar: 70%, 75%,80%, para
determinar entre ellas su relacin ptima, realizando cinco repeticiones en cada
relacin, obteniendo como resultado que en la relacin pulpa de mango nopal
10:1,5 y la relacin pulpa de mango azcar al 75% son las que determinan la
relacin ptima ya que sta no presentan los defectos de una mermelada
provocados por deficiencia o exceso de alguno de sus componentes.
Posteriormente con los resultados obtenidos se realiza la caracterizacin
fisicoqumica del producto, determinando la cantidad de grasas, cenizas,
protenas, fibras y carbohidratos.









Tabla de contenido
Resumen ...................................................................................................................................... 2
Captulo I: Planteamiento del problema .................................................................................. 5
1.1 Descripcin del problema ...................................................................................... 5
1.2 Interrogantes de investigacin (general y especficos) ................................. 7
1.3 Objetivos (generales y especficos) ......................................................................... 7
1.4 Justificacin del problema de investigacin .................................................... 8
1.5 . Marco Terico ......................................................................................................... 9
1.5.1 Antecedentes de la investigacin .................................................................... 9
1.5.2 Trminos bsicos .............................................................................................. 11
1.5.3 Bases tericas ................................................................................................... 12
1.6 Operacionalizacin de la variable .......................................................................... 26
1.7 Hiptesis .................................................................................................................... 27
Capitulo II: Planteamiento operacional ................................................................................. 27













TITULO:
ANLISIS DE LA PRODUCCIN DE JALEA DE FRESA DE LA EMPRESA
DE MERMELADAS SILVIA S.R.L

Captulo I: Planteamiento del problema

1.1 Descripcin del problema

En la actualidad mediante varios estudios realizados en distintas
partes del mundo sea demostrado que existe un alto consumo de la
mermelada en sus distintos sabores teniendo ms acogida por la
poblacin de mermelada de sabor fresa. En nuestro trabajo tratamos de
describir el proceso productivo de este producto partiendo de estudios
realizados a nivel internacional, nacional y local, a nivel internacional
tenemos el Ttulo: estudio de mercado para elaboracin de
mermeladas artesanales en las microempresas Mermeco del Autor:
Carla Sohayda Marroqu Ao: noviembre 2010 de Procedencia:
Universidad de San Carlos de Guatemala de la facultad de ciencias
qumicas y farmacia. Asi tambin tenemos como referencia este otro
estudio Ttulo: proyecto de factibilidad para la produccin y
comercializacin de pulpa de fresa congelada en la cuidad de quito. De
Autor: Alexandra Oa Caicedo,Liliana Romero Lizero Ao: 2004
Procedencia: Universidad equinoccial de Quito de la facultad de
ciencias econmicas de la escuela de ingeniera de empresas. A nivel
Nacional tenemos al Ttulo: efecto de la proporcin de pulpa de
aguaymanto / berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia y
sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto (physalis
peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando el mtodo de
superficie de respuesta Autor: Br. Cesar Vladimir Gutirrez Hernndez
Ao: 2011 Procedencia: Universidad nacional de Trujillo facultad de
ciencias agropecuarias Fuente:
http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesis A Nivel local tenemos
Ttulo: determinacin de la relacin optima de la pulpa de mango de la
variedad tomi/ nopal y de azcar para la elaboracin de mermelada.
Autor: Roxana ngela Miranda Villacorta, Luz Cristina Ao: 2010
Procedencia: universidad de san Agustn Ttulo: Investigacin
comparativa sobre la elaboracin de mermeladas a partir de diversas
variedades de uva. Autor: Fredy Arturo Zevallos Quiroz Ao: 1995
Procedencia: universidad de san Agustn de la facultad de ingeniera
de procesos, Arequipa.


1.2 Interrogantes de investigacin (general y especficos)

Interrogante general
Cmo analizamos el proceso de produccin de la jalea de fresa
de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?

Interrogantes especficos
I. Cmo describimos la seleccin deshojado y lavado de la fresa
para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?
II. Cmo detallamos el cortado y cocinado de la fresa para la jalea
de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?
III. Cmo describimos el proceso de envasado, sellado y pesado
para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?
IV. Cmo detallamos el proceso del etiquetado, sellado y perforado
para la jalea de la empresa mermelada Silvia S.R.L.?
V. Cmo describimos el envarado de la jalea de fresa de la
empresa Silvia S.R.L.?

1.3 Objetivos (generales y especficos)

Objetivo general
Analizar el proceso de produccin de la jalea de fresa de la
empresa mermelada Silvia S.R.L.
Objetivos especficos
I. Describir la seleccin de deshojado y lavado de la jalea de fresa
de la empresa mermelada Silvia S.R.L.
II. Detallar el cortado y cocinado de la fresa para la jalea de la
empresa mermelada Silvia S.R.L.
III. Describir el proceso de envasado, sellado y pesado de la jalea
de fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.
IV. Detallar el proceso etiquetado, sellado y perforado de la jalea de
fresa de la empresa mermelada Silvia S.R.L.
V. Describir el proceso de embalado de la jalea de fresa de la
empresa mermelada Silvia S.R.L.

1.4 Justificacin del problema de investigacin

Justificacin cientfica:
Como se sabe una de las tareas de la carrera de ingeniera
industrial es analizar los procesos productivos por que proporciona
informacin acerca de cmo se elabora la mermelada de fresa en
empresas como mermeladas Silvia usando un mtodo artesanal (no
industrializado) siendo un aporte de conocimiento en nuestra carrera
basados en investigacin cientfica para aplicarla a este tema que
ayudara a futuras investigaciones en el estudio del proceso de una
empresa en este caso artesanal.

Justificacin social:
Este anlisis de la produccin de la mermelada de fresa en la
empresa mermeladas Silvia SRL no ha sido hecho antes desde el punto
de vista de un ingeniero industrial, por lo que es un aporte para la
empresa en el sentido de que la empresa podr visualizar el proceso
bajo una ptica industrial y profesional, tambin ayudara a conocer de
manera objetiva los pasos del proceso productivo dirigido a la
colectividad para que sea de su utilidad pues describe procesos
artesanales usados actualmente en nuestra localidad acerca de la
elaboracin de la mermelada de fresa, importante para cualquier
empresa que desea informarse y documentarse acerca de este
procedimiento. Tambin constituye un buen aporte para los estudiantes
de la carrera dado que al usarlo de bibliografa ellos tienes la
oportunidad de tener la informacin de primera mano extrado en campo
en una empresa real y poder ver la evolucin del proceso conforme se
va analizando esto le permitir poner el proceso como en una caja de
laboratorio para el anlisis y posteriormente con el tiempo para una
mejora.


Justificacin profesional:
Siendo tambin este trabajo una orientacin para los estudiantes
y profesionales que quieran obtener una referencia local acerca de la
produccin de mermeladas de fresa ya que este es un trabajo de
investigacin que aporta el anlisis de proceso productivo de
mermeladas de fresas de manera artesanal como lo hacen en las
empresas como mermeladas Silvia ya antes mencionada nos ayuda
como investigadores dado que un estudiante de la escuela de ingeniera
industrial puede realizar la comparacin con otras empresas no solo de
la localidad de Arequipa sino a nivel nacional y del mismo rubro ms aun
tambin a nivel internacional logrando localizar defectos y mejoras que
se podran hacer en un trabajo pero este trabajo no est enfocado hacer
mejoras pero si sirve como bibliografa para otros trabajos que si lo
quieran hacer el presente trabajo est enfocado ms a una descripcin
neutra que sirva despus el trabajo para el anlisis y propuestas de
mejoras para este tipo de proceso productivo como es la elaboracin de
mermeladas de fresa y de otras frutas.

1.5 Marco Terico
1.5.1 Antecedentes de la investigacin

Nivel internacional
Ttulo: estudio de mercado para elaboracin de mermeladas
artesanales en las microempresas Mermeco
Autor: Carla Sohayda Marroqu
Ao: 2010
Procedencia: Universidad de San Carlos de Guatemala de la
facultad de ciencias qumicas y farmacia.
Fuente: Internet
Resumen
En este estudio esta empresa cuenta con una diferenciacin
competitiva la cual consiste en la innovacin ya que es un
producto 100% natural y que utiliza la combinacin de sabores
de frutas ofrecindole al consumidor un producto novedoso que
cumple con los estndares de higiene, es detallista hacia el
consumidor final.
Nivel nacional
Ttulo: efecto de la proporcin de pulpa de
aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia
y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto
(physalis peruviana) y berenjena (solanum melangena) utilizando
el mtodo de superficie de respuesta
Autor: Br. Cesar Vladimir Gutirrez Hernndez
Ao: 2011
Procedencia: Universidad nacional de Trujillo facultad de ciencias
agropecuarias
Fuente: http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesis
Resumen
Con el objetivo de evaluar el efecto de la proporcin de pulpa de
aguaymanto/berenjena y porcentaje de pectina en la consistencia
y sabor de la mermelada obtenida a partir del aguaymanto
(Physalis peruviana) y berenjena (Solanum melangena) utilizando
el mtodo de superficie de respuesta; se realiz el presente
trabajo de investigacin. Las variables fueron proporcin de
aguaymanto/berenjena en el rango de 1/1 a 5/1, y el porcentaje de
pectina en el rango de 0.05 a 0.8% sobre las variables de
respuesta que fueron el sabor y la consistencia en la mermelada.

Nivel local
Ttulo: determinacin de la relacin optima de la pulpa de mango
de la variedad tomi/ nopal y de azcar para la elaboracin de
mermelada.
Autor: Roxana ngela Miranda Villacorta, Luz Cristina
Ao: 2010
Procedencia: Universidad de san Agustn
Fuente: biblioteca central
Resumen
Esta tesis nos dice que como va ser la adecuada combinacin
entre la relacin de la pulpa de mango con el azcar para tener
el grado adecuado de azcar en la mermelada.

1.5.2 Trminos bsicos
Jalea
Sustantivo (plural jaleas)Jugo de fruta hervido con azcar
hasta que adquiere una consistencia firme. Lquido viscoso,
gelatinoso. (Facmed, 2013).
Mermelada
Sustantivo (plural mermeladas) (alimento) Conserva de
frutas u otros vegetales picados y mezclados con azcar o miel.
La mezcla se hace hervir y se revuelve hasta convertirla en una
sustancia viscosa (a causa de la pectina) que puede contener
pequeos trozos de fruta. (Facmed, 2013).
Cocinado
De cocinar verbo Preparar los alimentos para consumirlos.
Preparar un alimento ponindolo en agua hirviendo o vapor.
Ponerse de acuerdo un grupo de personas a espaldas de los
dems. Mezclarse en lo que no le concierne. Locuciones - estar
todo cocinado estar arreglado con antelacin y sin informar (Cono
Sur de Amrica). (Facmed, 2013).
Envasado
Sustantivo (plural envases) Recipiente o vaso en el que se
conservan y transportan cosas. Accin y efecto de envasar.
(Facmed, 2013).
Nopal
Sustantivo (plural nopales) 1 (plantas) (Opuntia spp.)
Cualquiera de unas 250 especies de cactus naturales del
continente americano, con una estructura caulinar formada por
segmentos redondos y planos (cladodios), cubiertos de dos clases
de espinas, que forman estructuras densas y enmaraadas. Se
encuentran entre los ms resistentes al fro de los cactos,
distribuyndose desde el Canad hasta Argentina. Su fruto y los
brotes tiernos, pelados de la cubierta espinosa, se consumen
como fruta y verdura respectivamente. (Facmed, 2013).
Fruto del nopal, una baya de pulpa comestible, con la piel
verde cubierta de espinas y muchas semillas. (Facmed, 2013).
Pectina
s. f. Glcido polisacrido presente en la pared de las
clulas vegetales. (Facmed, 2013).
Glcidos
m. pl. bioqum. Compuestos que contienen carbono,
hidrgeno y oxgeno en la relacin Cm(H2O)n, a lo que se debe el
nombre de hidratos de carbono o carbohidratos. Son
plihidroxialcoholes (aldosas) o polihidroxicetonas (cetosas).
(Facmed, 2013).
1.5.3 Bases tericas
Un proceso de produccin es un sistema de acciones que se
encuentran interrelacionadas de forma dinmica y que se orientan a la
transformacin de ciertos elementos. De esta manera, los elementos de
entrada (conocidos como factores) pasan a ser elementos de salida
(productos), tras un proceso en el que se incrementa su valor.
Cabe destacar que los factores son los bienes que se utilizan con fines
productivos (las materias primas). Los productos, en cambio, estn destinados
a la venta al consumidor o mayorista.
1.5.3.1. DISEO DEL PROCESO DE PRODUCCIN
La planeacin de procesos de fabricacin debe especificar en forma
cuidadosamente detallada, los procesos que se requieran y su secuencia. El
diseo de la produccin determina en primer trmino el costo mnimo posible,
que se puede lograr mediante la especificacin de materiales, de tolerancias,
de configuraciones bsicas, de los mtodos, etc. Luego de un mnimo con la
planeacin del proceso final se trata de alcanzar ese mnimo mediante la
especificacin de procesos y su secuencia, que satisfaga exactamente los
requerimientos de las especificaciones del diseo.
1.5.3.2. DISEO DEL PRODUCTO Y EL PROCESO
Las decisiones sobre el producto y el proceso necesario (ms
conveniente) estn muy estrechamente relacionados. Los productos
evolucionan a lo largo del tiempo desde que se crean hasta que desaparecen
del mercado en funcin del momento de su ciclo de vida. El proceso productivo
tendr unas caractersticas u otras.
Podemos diferenciar 3 etapas diferentes en la vida de un producto:
Fluidez
Transicin
Carcter especfico
1.5.3.3. Fluidez de un producto
Los productos se encuentran que son de nueva creacin, cuando un
producto es lanzado al mercado. No posee un mercado muy amplio y sus
ventas no son muy elevadas, en un principio. El sistema productivo intentar
que sea flexible, porque se sabe que habr que hacer cambios en el producto,
con lo que se necesitarn mquinas de uso general. Como la produccin no es
muy alta todava, interesan equipos ms baratos. Son menos eficientes, pero
permiten hacer los determinados cambios.
1.5.3.4. Transicin del producto
El producto ha sido aceptado por el mercado y suben las ventas. Se han
hecho las mejoras en el producto y que ms o menos ya tiene sus
caractersticas definitivas. Ahora pueden entrar nuevas empresas en el sector,
que intentarn aprovechar esas ventajas. As, el proceso productivo
aconsejable sera uno nuevo flexible y ms eficiente. Se busca la competencia
en costes.
El producto llega al final de su ciclo de vida. Comienzan a surgir menos
productos sustitutivos. Las ventas se estancan o decrecen. Las empresas del
sector abandonan la produccin de ese producto. Quedan un menor n de
empresas, de gran tamao y que realizan pequeas mejoras en productos y
procesos que buscan atender a segmentos completos de clientes para que la
produccin contine siendo rentable.
1.5.3.5. SISTEMAS DE PRODUCCIN
1.5.3.5.1. DEFINICIN
Una de las definiciones de la teora general de sistemas dice que los
sistemas son conjuntos de componentes que interaccionan unos con otros, de
tal forma que cada conjunto se comporta como una unidad completa.
Tambin los sistemas se identifican como conjuntos de elementos o
entidades que guardan estrechas relaciones entre s y que mantienen al
sistema directo o indirectamente unido de modo ms o menos estable y cuyo
comportamiento global persigue, normalmente, algn tipo de objetivo, por
ejemplo, optimizar la produccin.
Un sistema de produccin es entonces la manera en que se lleva a cabo
la entrada de las materias primas (que pueden ser materiales, informacin,
etc.) as como el proceso dentro de la empresa para transformar los materiales
y as obtener un producto terminado para la entrega de los mismos a los
clientes o consumidores, teniendo en cuenta un control adecuado del mismo.
1.5.3.5.2. CARACTERSTICAS DE LOS SISTEMAS DE PRODUCCIN
Un sistema de produccin, al igual que los problemas, puede ser
descrito por un conjunto de caractersticas que permiten visualizar la
mejor forma en que puede ser implementado.
Un sistema de produccin se dice que es monotnico si la aplicacin de
una regla nunca evita que ms tarde se pueda aplicar otra regla que
tambin pudo ser aplicada al momento en que la primera fue
seleccionada.
Un sistema de produccin es parcialmente conmutativo si existe un
conjunto de reglas que al aplicarse en una secuencia particular
transforma un estado A en otro B, y si con la aplicacin de cualquier
permutacin posible de dichas reglas se puede lograr el mismo
resultado.
Un sistema de produccin es conmutativo, si es monotnico y
parcialmente conmutativo.

1.5.3.5.3. CLASIFICACIN EN CUANTO AL TIPO DE PRODUCCIN
2.3.1. Primarias o extractivas: son las que se dedican a la obtencin y
extraccin de materias primas, desarrollan actividades extractivas, como las
agrcolas, pastoreo, pesca, extraccin de minerales, de exploracin y
extraccin de petrleo, las salinas, etc.
2.3.2. Secundarias o de transformacin: son las que procesan las materias
primas y las transforman en productos acabados (producto final) y
semielaborados (productos intermedios).
2.3.3. Terciarios o prestadoras de servicios: son las que ejecuta y prestan
servicios especializados: bancos, comercios, hospitales, escuelas, servicios de
comunicaciones, transporte, etc.
1.5.3.5.4. TIPOS DE PROCESOS O CONFIGURACIONES PRODUCTIVAS
Existen mltiples clasificaciones de las configuraciones productivas
propuestas por los diferentes autores. En este sentido Woodward (1965)
propuso una primera clasificacin que distingue entre fabricacin unitaria, de
pequeos lotes, de grandes lotes. Produccin en serie y procesos continuos; el
inconveniente principal de la misma radica en la dificultad de caracterizar sin
ambigedad la diferencia entre pequeos y grandes lotes. Nosotros los
clasificaremos en funcin de la continuidad en la obtencin del producto en:
1. POR PROYECTOS, Cuando se obtiene uno o pocos productos con un
largo perodo de fabricacin.
2. POR LOTES, Cuando se obtienen productos diferentes en las mismas
instalaciones.
3. CONTINUA, Cuando se obtiene siempre el mismo producto en la misma
instalacin.
1.5.3.5.4.1. CONFIGURACIN PRODUCTIVA POR PROYECTOS
La configuracin de proyectos es la que se emplea para la elaboracin
de servicios o productos nicos y de cierta complejidad (por ejemplo:
petroleros, aviones, autopistas, lneas frreas, etc.), que se obtienen a partir de
la coordinacin en el uso de unos inputs que suelen ser de gran tamao. Esta
caracterstica, unida a la especificidad de inputs y outputs, hace que,
normalmente, los primeros sean trasladados al lugar en que se elabora el
producto o se genera el servicio. Cada vez que se produce uno de estos bienes
o servicios, las actividades a desarrollar para su consecucin pueden variar,
por lo que, habitualmente todas ellas, incluyendo las de apoyo, se controlan
conjuntamente por un equipo de coordinacin, atendiendo especialmente a la
duracin total del proyecto; ello supone que se hayan de determinar las
relaciones de precedencia entre tareas, el coste de las distintas duraciones
parciales, los costes de los retrasos, etc. Este control tambin se ocupa de la
asignacin y reasignacin de recursos a lo largo de la duracin del proyecto.

1.5.3.5.4.2. CONFIGURACIN PRODUCTIVA POR LOTES
Es el sistema de produccin que usan las empresas que producen una
cantidad limitada de un producto cada vez, al aumentar las cantidades ms all
de las pocas que se fabrican al iniciar la compaa, el trabajo puede realizarse
de esta manera. Esa cantidad limitada se denomina lote de produccin. Estos
mtodos requieren que el trabajo relacionado con cualquier producto se divida
en partes u operaciones, y que cada operacin quede terminada para el lote
completo antes de emprender la siguiente operacin. Esta tcnica es tal vez el
tipo de produccin ms comn. Su aplicacin permite cierto grado de
especializacin de la mano de obra, y la inversin de capital se mantiene baja,
aunque es considerable la organizacin y la planeacin que se requieren para
librarse del tiempo de inactividad o prdida de tiempo.
Es en la produccin por lotes donde el departamento de control de
produccin puede producir los mayores beneficios, pero es tambin en este
tipo de produccin donde se encuentran las mayores dificultades para
organizar el funcionamiento efectivo del departamento de control de
produccin.
1.5.3.5.4.3. CONFIGURACIN CONTINUA
La fabricacin en lotes se transforma en un flujo continuo de produccin
cuando se eliminan los tiempos ociosos y de espera, de forma que siempre se
estn ejecutando las mismas operaciones, en las mismas mquinas, para la
obtencin del mismo producto, con una disposicin en cadena o lnea. Cada
mquina y equipo estn diseados para realizar siempre la misma operacin y
preparados para aceptar de forma automtica el trabajo que les es
suministrado por una mquina precedente, que tambin ha sido especialmente
diseada para alimentar a la mquina que le sigue; los operarlos siempre
realizan la misma tarea para el mismo producto. Existe, por tanto, una
dependencia secuencial en un sistema integrado; cada tarea a realizar puede
ser diferente, pero stas y la forma en que se ejecutarn, han de considerarse
simultneamente. La homogeneidad del proceso y la repetitividad de las
operaciones son altas.
Caractersticas principales
Produce grandes volmenes.
Su orientacin es hacia el producto, tanto desde el punto de vista del
diseo de la planta, como por el hecho de que la cantidad elaborada de
cada producto es muy elevada con relacin a la variedad de productos.
Cada producto es procesado a travs de un mtodo idntico o casi
idntico.
Los equipos son dispuestos en lnea, con algunas excepciones en las
etapas iniciales de preparacin de los materiales. El ruteo es el mismo
para cada producto procesado.
Es de capital intensivo, por lo que el planeamiento del uso de la
capacidad instalada resulta prioritario. Como es frecuente que se
trabajen tres turnos durante los siete das de la semana, se torna
imposible, en tales casos, recurrir al tiempo extra cuando la demanda
exige una mayor produccin.
Consecuentemente, el grado de mecanizacin y automatizacin es alto.}
Los inventarios predominantes son los de materias primas y productos
elaborados, dado que los de material en proceso suelen ser mnimos.
El planeamiento y control de la produccin se basan, en gran medida, en
informacin relativa al uso de la capacidad instalada (debido a lo que
sealramos) y el flujo de los materiales de un sector a otro.
A menudo se obtienen coproductos y subproductos, que generan
complicaciones para el planeamiento, el control y el costeo.
Las actividades logsticas de mantenimiento de planta y distribucin
fsica del producto adquieren una importancia decisiva.

1.5.3.6. PRODUCCION DE LA MERMELADA DE FRESA
1.5.3.6.1. FRESA
La fresa es considerada una baya, aporta pocas caloras y sus
componente ms abundantes despus del agua son los carbohidratos. Adems
posee alto contenido de cido ctrico y vitamina C y en menores
concentraciones vitamina E y vitamina B5 (Cuadro 1). El color rojo
caracterstico lo proporcionan las antocianinas que son pigmentos
hidrosolubles (Nunes 2006).
El procesamiento de la fresa modifica las caractersticas fsico-qumicas
inciales de forma significativa; la actividad de agua, los fenoles totales y los
cidos orgnicos se ven reducidos en comparacin con fresa fresca, en cuanto
al color el valor L* presenta menos luminosidad (Nunes 2006).
Los compuestos voltiles que proporcionan el aroma caracterstico tpico
de esta fruta provienen de esteres, alcoholes, cidos, terpenos, carbonilos y
furanos; principalmente furanol y mesifurano (Mnager et al. 2004). Las
caractersticas de dulzura, acidez, aroma, sabor, son cualidades propias de las
fresas que varan segn entra las variedades cultivadas.
Cuadro 1. Composicin de fresa, en 100 gramos de materia fresca.
Componente Concentracin componente Concentracin
Agua() 90-95 Sacarosa() 0.12-0.35
Ceniza() 0.4 Xilitol() 0.03
Energa() 32.0-34.0 Sorbitol() 0.03
Fibra() 2.0 cido Pantotenico (
(mg)
0.125
Carbohidratos() 4.667.68 Folatos totales () 24.0
Lpidos() 0.3-0.5 Vitamina C () 58.8-60-0
Protena() 0.7 cido ctrico () 870.0
Almidn() 0.04 cido mlico () 140.0
Fructosa() 2.5-3.5 Acido oxlico () 16.0
Glucosa() 2.04-3.03 cido saliclico () 1.4
1.5.3.6.2. VARIEDADES
En el Per Chandler es la variedad de mayor superficie sembrada (90%
de la superficie cultivada)
1.5.3.6.2.1. Variedad Selva
La fresa variedad selva es fresa de da neutro, vegetacin espesa y
vigorosa, se puede cultivar en suelos de baja fertilidad y es altamente
productiva (Ingeniera Agrcola 2008).
Se considera de consistencia dura y proporciona frutos con 7.17% de
slidos solubles totales con un valor de pH de 3.27 y para el color tiene para el
valor L* 26.8, para el valor a* 23.04 y para el valor b* 11.14 (Nunes 2006).
1.5.3.6.2.2. Variedad Sweet Charlie
La variedad de fresa Sweet Charlie es de da corto, posee fructificacin
temprana, necesita suelo hmedo y con buen drenaje y presenta buena
resistencia contra enfermedades (Chandler et al. 2008). Adems brinda frutos
con 9.9% de slidos solubles totales, con un valor de pH de 4.04 y en cuanto al
color presenta para el valor L* de 27.45, para el valor a* de 28.35 y para el
valor b* de 18.39 (Mnager et al. 2004).
Nota: Escala Hunter L* a* b*. Los valores para los ejes de la escala de color
son los siguientes: eje L* significa la luminosidad del producto, en donde 0 es
negro y 100 es blanco; el eje a* indica la escala rojo-verde, en donde los
valores negativos indican presencia de color verde y valores positivos
presencia de color rojo y el eje b* indica la escala azul amarillo, en donde los
valores positivos indican presencia de color azul y valores negativos indican
presencia de color amarillo.
1.5.3.6.3. PROPIEDADES DE LA FRESA
Las fresas contienen un 85% de agua y aportan pocas caloras. 100
gramos contienen apenas 34.5 caloras. Son fuente de muchas vitaminas y
minerales tales como vitamina C, E, cido flico, calcio, yodo, fsforo,
magnesio, hierro y potasio.
Estas frutas poseen propiedades revitalizantes y antioxidantes. Aporta
poca cantidad de azcar y son altas en fibra, por lo que constituyen un buen
ingrediente para regmenes adelgazantes o para dietas de personas diabticas.
1.5.3.6.3.1. Propiedades Medicinales
Diurticas y antirreumticas
Anti-inflamatorias
Astringentes
Reduce niveles de colesterol
Propiedades mineralizantes
Propiedades anticancergenas.
1.5.3.6.3.2. Propiedades Culinarias
Frutos adecuados en regmenes dietticos.
Poca cantidad de azcar.
Uso recomendado en diabticos.
Elaboracin de mermeladas y pasteles.
Hojas tiernas se puede consumir como verduras.
Alto contenido de boro.
1.5.3.7. Flujo de proceso
La descripcin el proceso para el desarrollo y elaboracin de una
mermelada de fresa sin frutos ctricos.






INICIO
DESOJADO
LAVADO
CORTADO
SELECCION













1.5.3.8. ETAPAS DE LA PRODUCCIN
1.5.3.8.1. Etapa 1: SELECCION
Se inicia con la seleccin de las fresas, los cuales debern estar
maduros para que desarrollen al mximo sus caractersticas de aroma y sabor.
No es recomendable emplear frutas sobre maduras aunque no es condicin
limitante, siempre y cuando estn en una proporcin armnica.
Si la fruta presentara defectos o lesiones en la piel y en las capas
superficiales, ya sea por granizo, corte o manipuleo durante la cosecha o
transporte, se puede retocar el rea con cuchillo y as aprovecharlas. Lo que no
se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos y
levaduras.
FIN
COCINADO
ENVASADO
SELLADO
ETIQUETADO
PERFORADO
EMBALADO
PESADO
SELLADO
EMPAQUETADO
1.5.3.8.2. Etapa 2: DESHOJADO
La fruta es llevada al rea de deshojado donde son cuidadosamente
deshojadas, evitando as el maltrato y lesiones en el fruto.
1.5.3.8.3. Etapa 3: LAVADO
Una vez seleccionados las fresas que se van a utilizar se sumergen en
agua con lavandina (3 gotas por litro de agua) y se mantienen en remojo
durante por lo menos 30 minutos. Luego se lavan bien con agua potable.
1.5.3.8.4. Etapa 4: CORTADO
Una vez que las fresas estn limpias y deshojadas, se cortan en trozos
de igual tamao y se extrae el corazn de la fruta (semillas).
Hay que tener en cuenta que los utensilios deben ser de ACERO
INOXIDABLE y las tablas de plstico ya que stos sern sumergidos en
lavandina.
Desde esta etapa, las reas de trabajo no deben necesariamente estar
separadas unas de otras sino que cada espacio puede estar uno a
continuacin del otro. Esto evita que se produzcan cruces de materiales e
insumos.
1.5.3.8.5. Etapa 5: COCCION
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia
sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y
prctica de parte del operador. El tiempo de coccin depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva
coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas
o al vaco en pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean
pailas hermticamente cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 70C,
conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.
Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo para la preparacin de
mermeladas esta acidez debe ser regulada. La acidez se mide a travs del pH
empleando un instrumento denominado pH-metro.
La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservacin del producto. Con la finalidad de facilitar el clculo para la adicin
de cido ctrico se emplea la tabla de la pgina siguiente. Para el caso del
sauco, moras y fresa; que tienen un pH de 3.5, solamente es necesario agregar
2gr de cido ctrico por cada kilo de pulpa.
pH de la pulpa Cantidad de cido Ctrico a aadir
3.5 a 3.6 de pulpa
3.6 a 4.0 de pulpa
4.0 a 4.5 de pulpa
Ms de 4.5 Ms de de pulpa

1.5.3.8.6. Etapa 6: ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C. Esta
temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar
con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el
momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estn rajados,
ni deformes, limpios y desinfectados.
1.5.3.8.7. Etapa 7: PESADO
Una vez envasado el producto, se procede al pesado y verificacin de la
correcta cantidad en el envase.
1.5.3.8.8. Etapa 8: SELLADO
Una vez realizado y corroborado el pesado, el producto es sellado
hermticamente, creando un vaco en el envase.
1.5.3.8.9. Etapa 9: ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el
producto.
1.5.3.8.10. Etapa 10: SELLADO
El sellado consiste en corte hermtico que incluye la etiqueta en el
envase del producto.
Este proceso vara segn el envase que se utilice para el envasado de la
mermelada.
1.5.3.8.11. Etapa 11: PERFORADO
Una vez realizado el sellado de la etiqueta, se procede a la perforacin
de la etiqueta que proporciona un agregado en el marketing del producto
(exhibicin del producto).
Este proceso vara segn el envase que se utilice para el envasado de la
mermelada.
1.5.3.8.12. Etapa 12: EMPAQUETADO
El producto terminado es apilado en cajas de cartn en cantidades
determinadas para su comercializacin.
1.5.3.8.13. Etapa 13: EMBALADO
El producto empaquetado es apilado y embalado con un plstico
protector para su distribucin en grandes cantidades, evitando as el deterioro
de las cajas por cambios climatolgicos o ingreso de polvo.
1.6 Operacionalizacin de la variable

variables indicadores Sub indicadores

Proceso de produccin:
Seleccin de fresas
Eliminacin de Frutas
estropeadas

Pesado
Es un sistema de
acciones que se
encuentran
interrelacionadas de
forma dinmica y que
se orientan a la
transformacin de
elementos.
Acondicionamiento de la
fresa
Deshojado
Lavado
Cortado


Control del grado de
acides

Cocinado de la fresa
Control de temperatura
de coccin

Envasado de la
mermelada de fresa
Control de llenado

Producto Semi-terminado

Pesado
sellado

Acabado del producto
Etiquetado

Sellado
Perforado

Liberacin y despacho
Empaquetado

(embalado)


1.7 Hiptesis
El Anlisis de la Produccin de jalea de fresa de la empresa de
Mermeladas Silvia S.R.L. Arequipa, es eficiente.
Capitulo II: Planteamiento operacional
2.1. Metodologa de Investigacin (paradigma, enfoque, tipo,
Temporalidad, alcance, diseo).
El siguiente trabajo de investigacin est orientado en el paradigma
positivista, enfoque cuantitativo, por su finalidad en la investigacin es bsica,
por su temporalidad es seccional o sincrnica, por su profundidad es
descriptiva, por su amplitud es micro-investigacin, por su mbito de
investigacin es de campo y el nivel de investigacin es descriptiva.
El diseo de investigacin descriptiva simple, transversal del presente
trabajo de investigacin se puede diagramar de la siguiente manera:





2.2. Poblacin y muestra













2.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos
En el presente trabajo se utilizaron como instrumentos en primer lugar
el cuestionario y como tcnicas la encuesta, otro instrumento utilizado en la
investigacin fue el informe, trabajos escritos previamente realizados, los
cuales permitieron sustentar y apoyar el trabajo . Para la obtencin de la
informacin necesaria, se utiliz como material bibliogrfico: informes, trabajos
escritos realizados con anterioridad, as como textos y tesis.

2.4. Estrategias de recoleccin de datos
Se usar el instrumento aplicado en la investigacin proceso de
produccin el cual ya est validado. Se solicitar permiso respectivo para
ingresar a la empresa correspondiente. Se explicar a los trabajadores el
objetivo de la investigacin para su cooperacin correspondiente. Se aplicar
una encuesta durante 20 minutos.
2.4.1 Matriz del instrumento
variables indicadores TCNICA INSTRUMENTO
Proceso de produccin
Seleccin de fresas
Eliminacin de Frutas
daadas.
Pesado.
Encuesta



Observacin
Cuestionario



Lista de
cotejo
Es un sistema de
acciones que se
encuentran
interrelacionadas de forma
dinmica y que se
orientan a la
transformacin de
elementos.
Acondicionamiento de la
fresa
Deshojado.
Lavado.
Cortado.
Cocinado de la fresa
Control del grado de
acides.
Control de
temperatura de
coccin.
Envasado de la mermelada
de fresa
Control de llenado.
Producto Semi-terminado
Pesado.
Sellado.
Acabado del producto
Etiquetado
Sellado
Perforado
Liberacin y despacho
Empaquetado
Packing( embalado)

2.5. Recursos humanos, materiales y financieros
Recursos Humanos: La empresa Mermeladas Silvia S.R.L. cuenta con 9
personas dedicadas a la elaboracin y produccin de la mermelada de fresa y
3 personas en las reas administrativas.
Recursos Materiales: Todos los bienes y equipos que posee la empresa
Mermeladas Silvia S.R.L.
Recursos Financieros: El conjunto de activos financieros, todo lo efectivo que
la empresa Mermeladas Silvia S.R.L. gana por produccin.

2.6. Cronograma de actividades
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
julio agosto setiembre octubre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Delimitacin del tema X
Definicin del enunciado X
Objetivos X
Interrogantes X
Operativizacion de variables X
Planteamiento de hiptesis X
Marco terico X
Antecedentes X
Trminos bsicos X
Elusin y aplicacin del instrumento X
Validacin del Instrumento X
Muestreo y recoleccin de datos X
Cronograma X
Conclusiones y bibliografa X
Exposicin
X

Captulo III: Resultados de la investigacin
3.1 Sistematizacin y anlisis de datos
Se utiliz Microsoft Excel como programa para la realizacin e interpretacin de
los cuestionarios y lista de cotejo aplicada a los trabajadores de la Empresa
Silvia SRL.

CONCLUSIONES

En el presente trabajo se lleg a detallar y entender los diferentes procesos
(Seleccin, Deshojado, lavado, cortado, cocinado, etc.) por los que pasa la
fruta (fresa) para convertirse en una mermelada de excelente consistencia y
sabor. Asi como las fases de envasado y embalado que sufre el producto para
su envi hacia sus clientes.

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFA:
El proceso productivo. Disponible en:
http://personales.upv.es/jpgarcia/LinkedDocuments/3DisennodeProceso.pdf ,
Recuperado el 05 de Agosto, 2013.
Produccin de la mermelada de durazno. Disponible en:
http://www.inti.gob.ar/atp/pdf/cuadernilloMermeladas.pdf, Recuperado el 05 de
Agosto, 2013.
Elaboracin de mermelada. Disponible en:
http://www.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-mermelada,
Recuperado el 06 de Agosto, 2013.
Sistemas de produccin. Disponible en:
http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r36194.PDF,
Recuperado el 06 de Agosto, 2013.
Facmed (Setiembre, 2013). Alimentacin sana. Disponible en:
http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/index.htm,
Recuperado el 25 de Setiembre, 2013.