EVALUACION DE LA CALIDAD FISICA, MOLINERA, REOLOGICA Y

PANADERA DEL TRIGO.

EVALUATION OF THE PHYSICAL QUALITY, MILLING, RHEOLOGICAL
AND BAKING OF WHEAT

Luz Mayra Barrera
1
, Roger Morales
2
, Cindy Ruiz
3
, Alvaro Saleme
4
, Noris Vega
5
.

RESUMEN
La diversidad de productos que se fabrican con harina de trigo hace muy necesario
conocer su calidad, entendindose por ello el valor del parmetro o caracterstica que
permita determinar si es adecuada o no para el uso que se le pretende dar. Adems,
existen requisitos de calidad normados para la comercializacin del trigo que son de
tipo fitosanitario y de propiedades fsico -qumicas. Teniendo en cuenta estas
consideraciones, contar con un Laboratorio de Calidad de Trigo es fundamental como
apoyo a los programas de investigacin en el rubro e igualmente para los agricultores,
quienes tendrn en el anlisis una herramienta que les permita comercializar su trigo
basado en el conocimiento de la calidad de lo que estn vendiendo. Los anlisis para
granos y/o harinas son: humedad, defectos (*), peso hectolitro (*), impurezas (*),
dureza(NIR *), sedimentacin, actividad Enzimtica (FallingNumber), gluten hmedo,
seco, index; protenas (MicroKjeldahl), protenas (NIR), Cenizas, Amilograma,
Alveograma(W, P, L, P/L), Farinograma. El presente informe tiene como objetivo la
determinacin de los diferentes parmetros de la calidad que ms se utilizan a nivel
industrial en una muestra de trigo y realizar un anlisis de ellos en su conjunto para
determinar cundo una muestra de trigo es apta o no para proceso. Para ello, se
realizaron diferentes anlisis, como la determinacin fsica de la calidad del grano
donde se llevaron a cabo las pruebas de porcentaje de impurezas, peso
hectoltrico, peso de 1000 granos, textura y numero de insectos vivos, tambin se llev a
cabo el anlisis de la calidad molinera del grano, donde se realiz una molienda de los
granos de trigo, se determin el contenido de alfa amilasa, la cantidad de gluten y la
presencia de mejoradores en la muestra de harina trigo. Luego se llevaron a cabo las
pruebas reolgicas de la harina en las cuales se hicieron el alveograma y farinograma de
la muestra y por ltimo se llev a cabo un ensayo de panadera efectuando la
elaboracin de panes y galletas, para analizar diferentes tipos de harina y su aplicacin
en panificacin y galletera.
Palabras clave: Humedad, peso hectoltrico, impurezas, textura, gluten

ABSTRACT
The diversity of products made with wheat flour makes it very necessary to know its
value, meaning the value of the parameter or feature to determine whether it is
appropriate for the use to which it intends. In addition, there are requirements for quality
regulated marketing wheat are plant type and physicochemical properties. Given these
considerations, have a Laboratory Wheat Quality is critical to support research
programs in the field and also for farmers , who will have the analysis tool that allows
them to market their wheat based on knowledge of the quality of what they are selling.
The analysis for grain and / or flour are: moisture , defects (* ) , hectolitre weight ( *) ,
impurities ( *) , hardness (NIR *) , sedimentation, enzyme activity ( FallingNumber ) ,
wet gluten, dry , index ; proteins ( microkjeldahl ) , proteins ( NIR) , Ashes, Amylogram
, Alveogram ( W , P , L, P / L ) , Farinogram .
The concept of quality of wheat is complex. For a hand, the grain composition is
complex. For example, protein is only one-eighth the weight of the flour, but plays a
fundamental role in determining the potential bread of wheat. On the other hand,
requirement is complex. Even considering a single industrial processing, bakery, you
are required to wheat a complex combination of requirements: that the flour is able to
absorb more water, the mass can be extended and in turn maintain the form that he gave,
etc. This forces you to describe the quality of a Wheat should include various
parameters, and that all they must be read together. This report aims to determine
the different quality parameters most commonly used to industrial level in a sample of
wheat and make a analysis of them together to determine when a sample of wheat is
suitable or not for processing. To Therefore, different tests were performed, as physical
determination of grain quality which conducted tests impurity, test weight, 1000 grain
weight, texture and number living insects, also conducted the analysis grain milling
quality, where there was a milling of wheat grains was determined content of alpha
amylase, the amount of gluten and presence of breeders in the sample of wheat flour.
Then he carried out the rheological tests flour, which made the alveogram and
farinogram sample and finally conducted a test bakery making bread and preparing
cookies, to analyze different types of flour and application in bread and biscuits.
Keywords: Moisture, test weight, impurities, texture, gluten









INTRODUCCIN

Histricamente, los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta humana y
animal, debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de
carbono, protenas, sales minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser
humano; adems de bastante fibra. A diferencia de otros alimentos, los cereales
pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las gramneas, presentes en
prcticamente casi todos los pases del mundo y se han constituido, desde siempre, en la
base de la alimentacin de sus pobladores. El cultivo de cualquier cereal es
relativamente sencillo y de bajo costo, por ello todas las civilizaciones que han habitado
el planeta lo han tomado como fuente de vitaminas, minerales, protenas, entre otros
nutrientes.
Se caracterizan porque la semilla y el fruto son una misma cosa. Estn compuestos por
la cascarilla que est integrada por fibras de celulosa que contiene vitamina B1, el
germen que contiene grasas insaturadas, y la almendra interna que se compone de
almidn. Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maz, el
centeno, la cebada, la avena y el mijo.
El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la ubicacin,
el clima, los tipos de tierra y los hbitos de consumo de los pobladores, que estn
estrechamente relacionada con su cultura. As, el trigo se consume principalmente en los
pases de Europa y el Norte de Amrica, el maz en Norte, Centro y Sudamrica, el
arroz en Asia, y en frica adems del mijo, tambin se consume trigo y ahora maz. En
el caso de avena y centeno su consumo es menor y su localizacin es ms bien hacia los
pases del norte del planeta.
Se dice que un pas bien alimentado consume poco ms de 160 kilos por persona al ao,
a travs de sus diferentes modalidades. Un pas con deficiencias en la alimentacin
estar por debajo de los 90 kilos. Cabe destacar que su riqueza alimenticia, adems de
protenas, vitaminas y minerales, est en su biodisponibilidad, y en sus muy variadas
formas de prepararlos y de procesarlos.
Los cereales difieren en sus propiedades fsicas dentro de cada especie. Estas
variaciones hacen que los cereales se seleccionen basndose en estas propiedades
porque se relacionan con sus diferentes segmentos industriales. Las propiedades fsicas
de los granos se relacionan con su composicin qumica y las propiedades funcionales.
La caracterizacin de la clase y el grado de calidad de los cereales juega un papel
fundamental y crtico en el mercado y movimiento de granos en el mundo.
(8)

El concepto de calidad del trigo es complejo. Por un lado, en la composicin del grano
la protena constituye solo un octavo del peso de la harina, pero juega un rol
fundamental en la determinacin del potencial panadero de un trigo.
(14)
Desde el punto
de vista tecnolgico, dos de las protenas son importantes: las gluteninas y las gliadinas.
Entre ambos constituyen la mayora de la protena del endospermo. Cuando se mezcla
harina con agua, se obtiene una masa de propiedades nicas que permiten la
panificacin. Estas propiedades son a causa de la formacin de una red en la que
participan gluteninas y gliadinas: el gluten. Mientras que las gluteninas le dan
elasticidad a la masa, las gliadinas le brindan extensibilidad.
La exigencia es compleja, aun teniendo en cuenta un solo proceso industrial,
panificacin, se le exige al trigo una compleja combinacin de requisitos: que la harina
sea capaz de absorber la mayor cantidad de agua, que la masa se pueda extender y a su
vez mantener la forma que se le dio, etc. Esto obliga a que al describir la calidad de un
trigo se deban incluir varios parmetros, y que todos ellos deban ser interpretados en
conjunto.
(14)

Las impurezas que normalmente se encuentran en los productos agrcolas, por lo
general son fragmentos provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas, trozos
de granos, ramas, pujas, etc. Asimismo, existen otras impurezas que no provienen de la
propia planta, a las cuales se les denomina materias extraas y que generalmente estn
constituidas por semillas silvestres, parte de otras plantas, adems de terrones, arena,
piedras, etc. La separacin de las impurezas de los granos se basa en las diferencias que
existen entre las propiedades fsicas de los mismos y las impurezas. Las mquinas de
limpieza realizan la separacin en funcin de tres caractersticas bsicas: tamao, forma
y velocidad terminal. Las caractersticas de tamao y forma de un producto interactan
durante el proceso de separacin, por lo que es muy importante definir correctamente
estas caractersticas.
(13)
En las mquinas de limpieza, el ventilador aspira el aire,
formando una corriente que al pasar por una capa delgada de granos elimina las
impurezas ms livianas y deja las ms pesadas; stas son separadas despus por medio
de mallas o zarandas. En las mquinas de limpieza ms eficientes, se utiliza adems una
segunda aspiracin de las impurezas despus de que los granos han pasado por las
zarandas, con la finalidad de lograr una limpieza ms completa.
(13)

El peso hectolitro Es el parmetro que mejor conoce el productor agropecuario. Se
define como el peso en kilogramos de un volumen de grano de 100 litros. Es un valor
muy til porque resume en un solo valor qu tan sano es el grano. El peso hectoltrico es
una buena estimacin tanto de la calidad fsica del grano, como de la calidad molinera.
(14)

El presente informe tiene como objetivo analizar la calidad del trigo, evaluando los
parmetros ms utilizados a nivel industrial, como calidad fsica, molinera, reolgica y
panadera del mismo.




MATERIALES Y MTODOS

1. CALIDAD FSICA DEL GRANO

Impurezas
Para determinar el contenido de impurezas de la muestra de granos de trigo se utiliz el
aspirador de impurezas, donde se introdujo una muestra de 500g en la parte superior del equipo,
regulando la velocidad del flujo del grano, velocidad del flujo del aire y velocidad del motor.
Pesndose las impurezas obtenidas y as calcular el porcentaje de estas.

Peso De 1000 Granos
Esta prueba se llev a cabo empleando un contador granos con capacidad de 100 granos, los
cuales posteriormente fueron pesados en una balanza analtica y se hizo la relacin matemtica
respectiva para determinar el peso aproximado de los 1000 granos.

Peso Hectoltrico
Este ensayo se realiz con ayuda de la balanza de Shopper, se adicion el grano en forma
continua, se le coloc la tapa, se retir la cuchilla y se cort con la misma, se retir el exceso de
grano, se retir la cuchilla y se pesaron los granos que quedaron en la parte inferior
correspondiente a un cuarto de litro.

Textura
Esta prueba se llev a cabo empleando un corta granos de Grobecker, el cual contiene 50
perforaciones en las cuales se introducen los granos y por medio de una cuchilla que tiene el
corta granos en el centro se efecta el corte rpido de los granos. Luego del corte se determin
el porcentaje de granos vtreos, semi-vtreos, semi-harinosos y harinosos.


2. CALIDAD MOLINERA

Molienda De Los Granos De Trigo
Previo a la molienda del grano, un da antes se hizo necesario el acondicionamiento de
ste: se pesaron con una balanza analtica 500g de muestra, se determin su humedad
por medio del equipo infrarrojo de humedad tomando 4.5g de grano molido (130C x
6.6min), con estos datos y la humedad deseada final se calcul la cantidad de agua que
se agreg a la muestra de grano trigo que se encontraba en un recipiente plstico y se
procedi a moverlo consecutivamente para integrar completamente el agua en la
muestra, de all se dej en reposo aproximadamente 24 horas. Tomando el peso de la
muestra posteriormente al acondicionamiento.
Con la muestra de grano de trigo previamente acondicionada, se procedi a la molienda,
con ayuda de un molino marca CHOPIN, se realizaron 2 roturas con rodillos
trituradores, obtenindose harina, smola y salvado, tamizndose en ambas roturas el
salvado con el fin de tomar la smola; y 6 compresiones a toda la smola obtenida del
proceso anterior mediante rodillos de comprensin (o rodillos lisos); obtenindose
harina y mogolla. Todos los productos obtenidos en las roturas y en las compresiones se
pesaron en una balanza analtica despus de cada rotura y cada compresin,
adicionndose en recipientes diferentes. A la harina obtenida de esta molienda se le
determin la humedad para asegurarnos de que el acondicionamiento del grano fue el
correcto con ayuda del equipo infrarrojo de humedad (130C x 4.8min).

Contenido De Alfa Amilasa
Se tomaron 2 muestras de harina de trigo (7 g cada una), y se adicionaron en dos tubos
de ensayos que hacan parte del equipo, luego se le agregaron 25 ml de agua destilada y
se agitaron hasta homogenizar la muestra, seguidamente se limpiaron las paredes de los
tubos con el pistn, se taparon los tubos y se llevaron al equipo FALLING NUMBER,
se encendi y se esper hasta que arrojara las lecturas de cada muestra
Cantidad De Gluten
Se pesaron dos muestras de 10 gramos de harina de trigo en una balanza analtica y se
adicionaron en los recipientes del equipo GLUCOMATIC , luego se les agregaron 5 ml
de cloruro de sodio al 2% a cada uno homogeneizndose las muestras, posteriormente se
coloc el recipiente en el equipo, se esper hasta que ste se detuviera y as obtener el
gluten, se dividi en dos partes cada uno y se llevaron a la centrifuga por un minuto
aproximadamente, se pesaron (gluten hmedo) y se introdujeron en un beacker con agua
para su reposo por un tiempo de 20 minutos; finalmente se colocaron en la plancha a
150C x 4 min hasta obtener el gluten seco al cual se le determin tambin el peso con
ayuda de la balanza analtica .

Presencia De Mejoradores
Se tom un muestra de harina de trigo y sobre una placa de vidrio se realiz una especie
de rampa, luego se sumergi en agua por un minuto para baar toda la placa,
posteriormente se tomaron 5ml de yoduro en una relacin 1:5 los cuales fueron
adicionados a la muestra y se esper un tiempo para que se diera la reaccin y as notar
el cambio de color.

3. PRUEBAS REOLGICAS

Farinograma
Esta prueba se llev a cabo empleando un Faringrafo. Este equipo posee una cmara de
amasado en la cual se introdujeron 300 g de harina, y se procedi a encender el equipo para que
empezara a homogeneizarse la harina, luego de un minuto de mezclado se abri la bureta y se
dej caer el 60% del agua, posteriormente se sigui aadiendo poco a poco el agua hasta
obtener el porcentaje adecuado de agua , lo cual es evidenciado mediante la grfica elaborada
por el mismo equipo (cuando se observara estabilidad de la grfica en la zona central de ste).

Alveograma
Esta prueba se llev a cabo empleando un Alvegrafo . Este equipo consta de una bureta, un
cmara de amasado y una de insuflado. Para la prueba, tomamos una muestra de harina de 250 g
y se le determin la humedad, luego llenamos la bureta con NaCl al 2.5% hasta el valor de la
humedad contenida en la harina (13.8%), debido a que la bureta esta graduada con valores de
humedad.
Luego se acondicion la muestra en la cmara de amasado y le adicionamos todo el NaCl de
una sola pasada y luego se encendi el equipo para empezar el mezclado. El tiempo de
mezclado se reparte de la siguiente manera: se dej pasar el primer minuto, desde que se
adicion el NaCl, luego se apag el equipo y miramos la textura de la masa, luego encendemos
el equipo nuevamente y se dej durante 3 minutos ms, despus de los cuales se revis la
textura de la masa nuevamente, a continuacin se encendi el equipo nuevamente y se continu
el amasando mecnico, hasta que la masa quedar compacta y homognea.
Ocurrido esto se puso a funcionar el equipo en modo extrusin y se comenz a sacar varias
muestras de la masa con la ayuda de una esptula cortadora por el orificio que tiene el equipo,
lubricando constantemente con aceite mineral la plataforma por donde sala la masa.
A medida que se obtenan los cortes de la masa, se extenda la masa con ayuda de un rodillo ,
para lograr que todas las muestras tuvieran el mismo grosor , luego se realizaron crculos con un
molde los cuales se dejaron reposar durante 20 minutos , posteriormente se introdujeron en la
cmara de insuflado, donde se le inyectaba aire a cada muestra, lo cual permita que la masa se
hinchara, de forma que se fuera graficando en el papel el tiempo que duraban las masas en
explotar (es decir en formar un alveolo), dando as la grfica del Alveograma.

4. PANADERA

Elaboracin De Panes
Primero se pesaron los ingredientes de la siguiente forma: 100g de harina, 5g de grasa,
5g de azcar, 1g de sal, 3g de levadura, se llevaron inicialmente a la amasadora (Figura
21) (130rpm) la harina el azcar, la levadura y la sal durante 1 minuto, luego se le
adicion agua dependiendo del tipo de muestra de harina, se esper a que ocurriera la
absorcin de los ingredientes, adicionamos la margarina, se dej mezclar por un tiempo
necesario de acuerdo a las condiciones de cada muestra, se form un boleo, se coloc en
un tasa y se llev a la cmara de fermentacin durante 20 minutos. Pasado este tiempo
moldeamos la masa con las manos y la laminamos por debajo de cm, se form el
rollo procurando que quedaran cerrados a los lados; este se llev al molde que se
introdujo nuevamente a la cmara de fermentacin por el tiempo que fue necesario.
Posteriormente se llev al horno y se pes, se dej reposar por un lapso de tiempo
despus del cual se tom nuevamente el peso, procediendo despus a medir el volumen
del pan. Finalmente se procedi a realizar un anlisis sensorial a los diferentes tipos de
panes elaborados.

Elaboracin De Galletas
Se obtuvo una crema adicionndole: azcar pulverizada, margarina, sal, bicarbonato y
leche en polvo con ayuda de una mezcladora, se mezcl por un tiempo de 2 minutos,
hasta que se observ la integridad total de los ingredientes. Luego agregamos 50.4g de
crema en la amasadora, adicionndole 45g de harina y la cantidad respectiva de agua
(8.5ml) hasta obtener una masa inelstica. Luego se le da la forma a la masa con ayuda
de un rodillo y un molde circular para formar las 6 galletas, y se llevan al horno por un
tiempo de 14 minutos a una temperatura de 170C. Finalmente se realiz una evaluacin
a las galletas obtenidas de los distintos tipos de harinas, que con ayuda del pie de rey se
midi el espesor y dimetro de las cuatro galletas ms uniformes, y de inmediato se
realiz la calificacin de las mismas.


RESULTADOS Y DISCUSIN

1. CALIDAD FSICA DEL GRANO

Impurezas
Tabla 1. Resultados del aspirador de impurezas
Muestra 500g
Feed dial 3
Aire 1.5
Flujo 5
Impurezas 0.6g

En la conservacin de los granos durante el almacenamiento es necesario considerar dos
aspectos importantes de las impurezas; uno de ellos es el hecho de que su presencia
hace ms difcil la conservacin de los granos, y el otro se refiere a la dificultad que
presentan para la buena operacin de las unidades almacenadoras. El exceso de
impurezas influye en forma negativa en la conservacin de los productos almacenados,
porque normalmente son higroscpicas y tienden a humedecer los granos, adems de ser
un medio favorable para el desarrollo de insectos y microorganismos. Con respecto a la
operacin de las unidades almacenadoras, las impurezas afectan el rendimiento de las
secadoras, dificultan el movimiento de los granos y crean una barrera para el paso del
aire de secado. Las impurezas constituyen un riesgo de incendio cuando quedan
depositadas en el interior de las secadoras, ya que pueden entrar fcilmente en
combustin.
(13)

En el caso de la aireacin y el control de los insectos, las impurezas son perjudiciales
porque ocupan los espacios intergranulares, dificultando el movimiento del aire. En
consecuencia, se puede concluir que un alto contenido de impurezas disminuye la
eficiencia de las secadoras, dificulta la aireacin de los productos almacenados y reduce
la eficacia de los insecticidas y fumigantes.
(13)

Con respecto a la muestra de trigo evaluada, se encontr 0.92% de impurezas con
respecto al peso total correspondiente a 500 g, indicando, que se encontraba en el
parmetro adecuado para la tolerancia de recibo en trigo, la cual es menor del 3% de
impureza.

Peso De 1000g
100granos: 3.66g
Luego 1000g: 36.6g
El valor de los 1000 granos es un fuerte indicador del rendimiento harinero, ya que el
porcentaje de endospermo en granos de trigo de una misma variedad es normalmente
mayor en granos ms grandes.
Es un factor relacionado con la produccin y calidad, que tiene gran inters en los
ensayos de tcnicas agronmicas. Permite caracterizar una variedad y poner en
evidencia anomalas producidas en el grano durante su formacin, tal como el asurado,
as como estudiar la influencia de los tratamientos realizados al cultivo o de las
condiciones climticas durante el mismo. Un final de ciclo vegetativo con condiciones
de humedad y temperatura no excesivamente elevadas, permite que el grano alcance un
mayor tamao, por lo que cada grano aporta ms cantidad bruta de endospermo y por
tanto ms smola. El peso medio de 1000 granos es aproximadamente de 36g, valores
menores a 32-42g representan trigos suaves y valores mayores a este representan trigos
fuertes.
De acuerdo a lo anterior, el peso de 1000 granos de la muestra de grano de trigo (36.6g),
evidencia una variedad de trigo medio-fuerte, con un buen rendimiento harinero.



Peso Hectoltrico
Balanza Shopper: L
Peso hectolitrico de la muestra de harina fue de 204 gramos
Luego:

El peso hectolitrico es un factor importante desde el punto de vista de la calidad, ya que
generalmente un peso hectolitrico alto se refleja en un buen rendimiento harinero.
(10)

Cuanto ms sano sea (menor cantidad de impurezas, granos daados o quebrados,
chuzos, picados, fusariosos o con presencia de cualquier enfermedad), mayor ser la
proporcin de almidn en el grano y mejor ser la separacin del endospermo del resto
del grano. El valor arrojado de la muestra estudiada por la balanza de Shopper, fue de
81.6 kg/Hl indicando un porcentaje adecuado de recibo, ya que la base de compra se
encuentra en 80%. Este valor muestra a su vez muestra un buen pronstico para la
extraccin de harina. El peso hectolitrico tambin es una medida de la homogeneidad
de la partida de trigo, factor clave en el proceso industrial. Por consiguiente, el peso
hectolitrico presente en la muestra nos arroja una buena estimacin tanto de la calidad
fsica del grano, como de la calidad molinera de este.
(14)


Corta Granos: Grobecker
NORIS DIJO QUE HABIA QUE CONTAR DE NUEVO POR QUE ESE
CONTEO ESTUVO MALO
REFERENCIAS

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AMV ediciones. Editorial Mundiprensa ao 2004. Madrid Espaa.

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12021 Fondo Sectorial SAGARPA-CONACYT

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[http://www.businessnewsletters.com.ar/G4-Mejoradores-para-Panificacion.pdf]. Citado:
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