High Training Educacional Institute Registrado en el MPPE bajo el N R01280108 Nombre de la materia: Tcnicas de cocina 1 Nombre del profesor de la materia: Chef Tatiana Lotartaro
La Contaminacin Cruzada
Autor: Alexander Andree Alburjas Velandria Cedula de identidad: 22.751.791 Cdigo de grupo: V-1-18032014-A Lugar y Fecha: Caracas 09 de marzo de 2014
2 La Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden re contaminar. La causa de la intoxicacin alimentaria reside en la ingestin de microbios patgenos o toxinas producidas por algunos de estos organismos. Se producen vmitos y diarreas cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican ms all de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los sntomas vara de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores. Es por eso que es muy importante evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos ltimos al no requerir una coccin posterior que elimine las bacterias pueden ser vehculo de enfermedad. Existen tres maneras en las cuales puede existir contaminacin cruzada: 1) De comida a comida: un alimento puede contaminarse con bacterias de otras comidas. Es especialmente peligrosa si las comidas crudas (pollo crudo, verduras crudas, por ejemplo) tienen contacto con alimentos cocidos. 2) De persona a comida: las personas pueden ser fuente de contaminacin, por eso debe tenerse especial cuidado en el lavado de manos y utilizar mecanismos para evitar contaminacin. 3) De equipos o utensilios a la comida: los elementos que utilizamos en la cocina, pueden transferir contaminacin a los alimentos. Los alimentos listos para consumir son los que no requieren coccin o mayor preparacin antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, el pan, fiambres, quesos, helados, bebidas, dulces, condimentos, etc. Son los de mayor riesgo. Un ejemplo de cmo se puede producir la contaminacin cruzada en un refrigerador es mediante el goteo de lquidos procedentes de carnes crudas sobre alimentos listos para consumir.
3 Por otra parte, existen otros medios menos evidentes por los que se transmiten los microbios. No lavarse las manos, las bayetas, la tabla de cortar o cualquier utensilio de cocina que haya estado en contacto con alimentos crudos representa un posible factor de riesgo. Afortunadamente, se pueden tomar una serie de medidas simples para prevenir la contaminacin cruzada.
Para evitar la contaminacin cruzada: Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparacin. Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir. Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Separe los productos de limpieza de los comestibles. Cuando realiza las compras, deje para el final los productos perecibles. Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior del refrigerador o bien en el sector que el fabricante haya destinado a las carnes. Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillos y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos. Lvelos minuciosamente entre usos. Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios de cocina limpios (desinfeccin frecuente, idealmente con Cloro diluido en agua).