LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS

Definicin de Leche
Fisiolgicamente, es un lquido segregado por
las glndulas mamarias de las hembras de los
mamferos, tras el nacimiento de la cra.
RGA, Captulo 1. Artculo 1: Se entiende por
Leche sin otra clasificacin, el producto
ntegro, normal y fresco del ordeo higinico e
ininterrumpido de vacas sanas.
Estructura de la Leche
Solucin: sustancias disueltas en agua
(protenas solubles, lactosa, minerales u
oligoelementos y vitaminas hidrosolubles).
Emulsin: los lpidos estn dispersos en
la solucin de la leche en forma globular.
Dispersin coloidal: se produce cuando
hay una interaccin entre las sales y la
casena formando micelas.
Composicin promedio de la leche
Constituyentes Porcentaje (g/100 g)
Agua 87,0
Grasa 4,0
Casenas 2,8
Albmina 0,5
Lactosa 5,0
Minerales 0,7
Pruebas de plataforma
Acidez,
pH,
Cloruros,
Crioscopia,
Grasa,
Prueba de
Antibiticos,
Fosfatasa,
Perxidos,
Densidad,
Alcohol,
Reductasa,
Slidos totales
Prueba de
preservativos
Factores que hacen
variar la composicin
de la leche
Raza de la vaca
Edad del animal
Individualidad
Estado de lactancia
Alimentacin del ganado
Tiempo del ao
Perodo de produccin
Otros
Ganado Bovino lechero
en Venezuela
Raza Holstein
Mestizos Holstein
Mestizos Pardo-suizo
Mestizos Jersey
Bfalas
Brama-Ceb
Produccin y comercializacin de la leche
Establos (ordeo manual o mecnico)
Recoleccin en cantaros de aluminio o acero inoxidable
Tanques con o sin refrigeracin
Camin o tanque cisterna con o sin refrigeracin
Plantas procesadoras (pulverizadoras o pasteurizadoras)
Tanques de aluminio o de acero inoxidable refrigerado
Procesamiento
Camiones o cavas con refrigeracin
Distribucin al detallista
Consumidor
Clasificacin de la leche en funcin al
tratamiento trmico
Cruda: no ha pasado por el proceso de
pasteurizacin.
Pasteurizada: sometida a un tratamiento
trmico (t y T) son suficientes para eliminar los
mo patgenos.
UHT o ultrapasteurizada: tratada a
temperaturas ultra altas por tiempos cortos (145
155C/ 1 a 5 segundos).
Esterilizada: tratada a temperaturas altas y
tiempos largos (112 a 121C por 25 minutos)
Clasificacin de la leche en funcin al
Contenido de grasa
Entera: Tiene el mayor contenido de
grasa lctea.
Semidescremada: Se le ha eliminado
de forma parcial el contenido graso, el
cual va de 1,5 a 1,8 gramos/100 gramos.
Descremada: Se elimina la totalidad de
la grasa.
Procesamiento de la leche, obtencin de derivados
LECHE CRUDA
Leche de consumo
(Leche certificada)
Crema Leche descremada
Mantequilla Mazana
Productos Leche Leches
en polvo condensada cidas Quesos
Casena
Suero
Protena total
(coprecipitado
Leche de
consumo
Jarabe
hidrolizado de
lactosuero
Protenas
del suero
Suero
desmineralizado
Suero
deslactosado
Lactosa
Productos sricos en polvo
Tratamiento de la leche
Antes de ser procesada la leche es mantenida a
4C.
Limpieza: se conduce a travs de un
desgasificador hasta un clarificador.
Separacin de la nata: se calienta la leche a
40C, se usa una desnatadora.
Tratamiento trmico: se usa para aumentar la
vida til, eliminar microorganismos patgenos.
Destruye la lipasa y las enzimas naturales de la
leche.
Tratamientos trmicos aplicados a la
leche
Pasteurizacin: Calentamiento alto (85C por 2 -
3 Minutos). Calentamiento corto en intercambiadores
de placas (72 - 75C por 15 - 30 segundos) y
calentamiento largo (62 - 65C por 30 - 32 minutos).
Calentamiento ultra alto (UHT): calentamiento
directo (136 - 138C por 5 - 8 segundos) y
calentamiento directo (140 - 145C por 2 - 4
segundos)
Proceso Bactotherm: combinacin de esterilizacin
por centrifugacin (65 - 70C) y calentamiento UHT del
sedimento separado (2 - 3% de la leche), con
recombinacin subsiguiente.
Esterilizacin: 107 - 115C por 20 - 40 minutos,
120 - 130C por 8 - 12 minutos en autoclave despus
de envasada.
Tratamientos trmicos aplicados a la
leche
Reacciones qumicas generadas
durante el calentamiento
Eliminacin de microorganismos.
Inactivacin de los grupos tiol.
Precipitacin de fosfato clcico sobre las
micelas de las casenas.
Reacciones de Maillard.
Formacin de -lactonas y metilcetonas a
partir de glicridos con cetocidos grasos.
Destruccin de Tiamina.
Alteracin de la membrana del glbulo graso.
Homogenizacin: se usa para estabilizar la
emulsin lctea disminuyendo el tamao de los
glbulos de grasa, para este fin se utiliza una
homogenizadora que reducen el tamao de los
glbulos de grasa por turbulencia, cavitacin y
fuerzas de cizalla, trabajando a alta presin
PRODUCTOS LCTEOS
Derivados de leche cida: Son productos obtenidos
a travs de la fermentacin producida por bacterias
cido lcticas o levaduras, los gneros ms
importantes son: Lactobacillus, Lactococcus,
Streptococcus, Enterococcus, Leuconostoc y
Pediococcus.
Los productos que pertenecen a este rubro son:
Leche cida: Se obtienen por fermentacin de la
leche ya sea espontanea o provocada, el producto
contiene 0,5 - 0,9% de cido lctico.
Yogur: Se obtiene por la fermentacin de la leche por
bacterias cido lcticas termfilas simbiticas
(Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus).
Kefir y Kumis: Son bebidas espumosas alcohlicas,
que se elaboran como el yogur.
Ttte:Es una leche cida de larga conservacin
producida por Lactococcus y Leuconostoc.
PRODUCTOS LCTEOS
Nata (crema): Puede ser usada en consumo directo o en
la preparacin de otros productos. Se obtiene al descremar la
leche.
Mantequilla: Es la emulsin de agua en aceite que se
forma cuando se bate la nata, se caracteriza por tener entre
81 y 85% de grasa.
Leche condensada: Se obtiene por eliminacin parcial del
agua y adicin de sacarosa. Se calienta la leche a 85 - 100C
por 10 - 25 minutos para precipitar la albmina, matar los
grmenes y prevenir el incremento de viscosidad. Luego se
concentra a 40 - 80C por 15 - 25 minutos, se homogeneiza y
esteriliza.
Leche evaporada: Se evapora la leche en un
evaporador de doble efecto hasta eliminar la mitad del
agua, es envasada en latas y se esteriliza.
Productos lcteos en polvo: Se obtienen por
pulverizacin, en general son productos instantneos y
varan exclusivamente dependiendo del tipo de leche que
se parta para su elaboracin.
PRODUCTOS LCTEOS
PRODUCTOS LCTEOS
Blanqueadores del caf: son productos
comercializados en forma lquida o en polvo, son usados
como crema o leche condensada para el caf, preparados
de grasa vegetal y protenas provenientes de caseinatos.
Helados: Deben contener 10% de grasa lctea para
recibir el nombre de helado.
Quesos: Se obtienen por coagulacin de la leche,
seguida de la separacin del suero y posterior
maduracin (ligera o intensa) con la ayuda de
microorganismos especiales.
La cuajada se obtiene mediante la coagulacin de la
casena.
Por accin enzimtica:
1.- Renina
2.- Enzimas microbianas (proteasas y lipasas)
Por coagulacin cida.
PRODUCTOS LCTEOS
Los cuajulantes utilizados actualmente son: renina y
peptina bovina, cuajo de vaca y pepsina porcina,
pepsina bovina sola o mezclada con pepsina porcina,
pancreatina y pepsina de pollo e inclsive cuajo de
origen microbiano (especialmente de mohos Mucor
miehei).
El cuajo es una peptidasa que hidroliza la casena, lo
que impide la estabilidad de la miscela que lleva a la
formacin de un gel, consta de quimosina y pepsina.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
1.- Segn el tipo de leche: vaca, cabra, oveja, etc.
2.- Segn el procedimiento de cuajado: acidificacin,
cuajo, combinacin de ambos.
3.- De acuerdo a la consistencia (contenido de agua
de la materia seca magra).
4.- De acuerdo al contenido de grasa de la materia
seca.
5.- Segn el tiempo de maduracin.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
De acuerdo a la
consistencia
(contenido de agua de
la materia seca
magra).
Quesos muy duros (<47)
Quesos duros (>56)
Quesos para rebanadas
(54 - 63)
Quesos semi grasos para
rebanadas (61 - 69)
Quesos blandos (67 - 76)
Quesos frescos (73 - 87)
De acuerdo al contenido
de grasa de la materia
seca
Quesos doble crema (60 -
85)
Queso crema (>50)
Quesos super grasos
(>45)
Quesos grasos (>40)
Quesos semi grasos
(>20)
Quesos magros (<10)
Segn el tiempo de maduracin
Quesos frescos: son quesos sin madurar de consistencia
blanda, gelatinosa o granular.
Quesos madurados: la masa moldeada se pasa durante
un tiempo a una salmuera y se deja madurar despus de su
desecacin en salas climatizadas.
CLASIFICACIN DE LOS QUESOS
Otros Productos lcteos
Sucedneos de queso: son quesos de imitacin donde la
grasa lctea se sustituye parcial o totalmente por grasa
vegetal.
Casena, caseinatos, coprecipitados: son productos
usados en la industria de alimentos para enriquecer
alimentos o para estabilizar algunas propiedades fsicas de
los productos crnicos, de panadera, etc.
Derivados del suero: se usan en la alimentacin
animal, alimentos dietticos para lactantes, productos de
panadera, dulces y bebidas.
Lactosa: Se obtiene por ultrafiltracin o cristalizacin del
suero concentrado hasta 55 - 65% de materia seca.
Leche y productos lcteos bajos en colesterol: se
elimina el colesterol hasta en un 90% de la grasa lctea
deshidratada.
Otros Productos lcteos