PRACTICA N

EMBUTIDOS ESCALDADOS I (EMULSIONES CARNICAS)

1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Aplicar los principios fundamentales de la ciencia y tecnologa de Alimentos para la preparacin de
embutidos escaldados.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
1.2.1 Obtener emulsiones crnicas estables.
1.2.2 Aplicar los parmetros de control en la preparacin de mezclas crnicas .
1.2.3 Diferenciar entre una pasta de picado fino a una pasta de picado grueso.
1.2.4 Aplicar las operaciones para la elaboracin de embutidos escaldados.
1.2. !omparar los tiempos tericos y empricos de escaldado.
1.2." Analizar la calidad de los productos obtenidos a partir de las buenas practicas aplicadas.
2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
2.1 !arne magra de bo#ino.
2.2 !arne magra de porcino
2.3 $rasa dorsal de porcino
2.4 %arina de trigo
2. &e'turizado de soya
2." %ielo en escarc(a
2.) *lasmal +
2., !ondimento -ni#ersal.
2.. !ondimentos molidos.
2.1/ 0specias frescas
2.11 Oleoresinas
2.12 1al com2n.
2.13 +itrito de 1odio.
2.14 0ritorbato de 1odio.
2.1 &ripa sint3tica !elulosa. !alibre 22.
2.1" &ripa sint3tica fibrosa. !alibre 12/.
2.1) %ilo industrial.
2.1, 4olsas para #aco.
3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS.
3.1 5olino.
3.2 !utter.
3.3 0mbutidora.
3.4 Duc(a de coccin o 5armita
3. %orno a(umador o cmara de secado.
3." !uarto fro.
3.) &a6adora.
3., 0mpacadora al #aco.
3.. !uc(illos y afiladores.
3.1/ 7iscosmetro.
3.11 0stereoscopio
3.12 !alibrador.
3.13 &ermmetro.
3.14 &ermocupla.
3.1 4alanza.
3.1" 4scula.
4. FUNDAMENTACIN TERICA
8os embutidos escaldados o escalfados conocidos comercialmente son por lo general mezclas de
!arne9 $rasa9 %ielo9 5aterias primas de relleno9 Aditi#os y otros ingredientes :ue caracterizan un
determinado producto. $ran parte de los escaldados se elaboran a partir de pasta fina y granulacin9
3stos productos de pasta fina son sometidos a la operacin de cuteado9 es en 3ste momento :ue se
aplica el concepto de emulsin9 considerando :ue emulsin crnica como tal no e'iste9 pero la
emulsin grasa; agua9 forma parte de la mezcla total y en gran parte la calidad del producto depender
de la estabilidad de la <0mulsin=.
>umicamente una emulsin es la mezcla de dos l:uidos inmiscibles9 uno de los cuales se encuentra
disperso en forma de pe:ue?os glbulos @fase dispersa o discontinuaA en agua @fase dispersante o
continua9 estas mezclas son inestables debido a la inmiscibilidad9 :ue podra estabilizarse mediante un
agente emulsificante. 0n el campo particular de las emulsiones crnicas9 3ste agente lo constituyen
las protenas9 especialmente las miofibrilares9 las protenas act2an como emulsificante debido a su
carcter ambifilio9 con las grasas y con el agua9 los glbulos grasos son cubiertos por protena :ue (a
sido pre#iamente solubilizada o se adiciona premeditadamente.
4.1 Bactores :ue afectan la formacin y estabilidad de las emulsiones
1. Temperatura: 8a temperatura de operacin generalmente se puede aumentar debido a la
fuerza de friccin entre el material y el e:uipo9 puede ocasionar la inestabilidad de la emulsin
en el escaldado9 debido principalmente a la desnaturalizacin de las protenas9 disminucin de
la #iscosidad y fusin de partculas de grasa. 8a temperatura recomendada lmite es de 1 C !9
entre tanto sea ms rpido la operacin se podra apro'imar a 3ste lmite9 si la #elocidad es
lenta el rango est por deba6o de 12 C !9 para mantener estos ni#eles de temperatura se
recomienda incorporar (ielo en el proceso durante el inicio9 a mitad y al final.
2. Nivel de reduccin de tamao: -n e'ceso en el tiempo de cuteado implica una disminucin
e'agerada en el tama?o de la partcula del glbulo de grasa as si el glbulo es menor a 1/ m
de dimetro el rea superficial se aumenta por lo :ue ser necesario de una apreciable cantidad
de protena para recubrir los glbulos grasos.
3. Una alta proporcin de tejido conjuntivo: 0l te6ido con6unti#o se compone principalmente de
!olgeno9 3sta protena en el cuteado recubre el glbulo graso y parcialmente lo emulsifca9
pero en el escaldado9 por su naturaleza se gelifica descubriendo el glbulo de grasa la cual
:uedara sin emulsificar ocasionando defectos de te'tura.
4. Cantidad y naturaleza de las grasas adicionadas: *or su naturaleza las carnes utilizadas de
ganado 4o#ino y porcino presentan diferentes contenidos de materia grasa9 las formulaciones
re:uieren un determinado porcenta6e de materia grasa9 la grasa ms adecuada es la grasa firme
de porcino9 es decir9 la grasa dorsal o en su defecto una grasa preemulsificada. +o es
con#eniente utilizar carnes sebosas de ganado bo#ino debido a su ba6o punto de fusin9 por lo
:ue se dificulta mane6arla. *or otra parte una gran proporcin de materia grasa es
incon#eniente.
. Altas temperaturas de operacin en escaldado: As mismo es incon#eniente someter los
productos escaldados a tratamientos t3rmicos de corto tiempo :ue implican altas temperaturas
pues contribuyen con el fenmeno de <rompimiento de la emulsin=.
-n aspecto fundamental :ue se debe tener en cuenta en la elaboracin de pastas finas es la e#olucin
de la #iscosidad9 puesto :ue el aumento de la #iscosidad implica un incremento en la temperatura9 3sta
es una de las razones por las cuales debe seguirse un orden de incorporacin de ingredientes al cutter
como sigueD
!arnes E especies frescas E sal
%ielo
*olifosfato
!ondimentos
%ielo
$rasa
%ielo
%arina
4.2 08 01!A8DADO
0sta operacin al igual :ue la de cuteado es fundamental para obtener un producto de e'celente
calidad.
0l escaldado es un tratamiento t3rmico gradual :ue permite la formacin de una red proteica
coagulada permitiendo obtener un producto de te'tura elstica pero a su #ez sua#e y 6ugosa. *ara
logras 3ste ob6eti#o de paso se elimina flora microbiana presente en la masa9 3sta operacin puede
lle#arse a cabo mediante un medio calefactor l:uido @agua caliente alrededor de los )4C !A9 y un
medio calefactor con base en #apor saturado. &radicionalmente se (a traba6ado un criterio emprico
con relacin al tiempo de operacin9 y se (a considerado como criterio fundamental el dimetro del
embutido9 de 3sta manea se establece :ue el tiempo de escaldado corresponde a minutoF milimetro de
dimetro9 sin embargo 3sta condicin depender de otros factores como la *resin Atmosf3rica o
*resin sobre el ni#el del mar9 disposicin del producto en el medio calefactor.
*ara el caso de la aplicacin del escaldado o la elaboracin de embutidos se deben tener en cuenta los
siguientes aspectosD
1. &ener una temperatura por encima de la del escaldado correspondiente al medio calefactor9 se
parte de ella.
2. 0l producto entra al medio calefactor con una temperatura muy por deba6o de la del medio.
3. la temperatura del medio calefactor se ba6a.
4. 1e inicia un ascenso de la temperatura tanto del medio como del producto (asta alcanzar una
temperatura constante.
1e presentan las siguientes condiciones de transmisin de >.
1. Del medio calefactor a la superficie del producto.
2. De la superficie del producto al centro. 0s un proceso estable con respecto al medio calefactor9 con
respecto al producto es in proceso inestable ya :ue la temperatura #aria desde una condicin inicial &i
(asta una temperatura final cercana a )/ G !
PROCEDIMIENTO.
1. *esar las materias primas.
2. Adecuar las materias primas.
3. &rocear.
4. *resalado.
. 5olienda.
". !utteado. @ Bormulacin #er ane'osA
&omar muestras @A durante el cutteado y medir la #iscosidad.
5edir la temperatura desde el inicio del cutteado (asta finalizar la operacin.
Obser#ar la masa al principio9 intermedio y final en el cutteado en el estereoscopio.
). 0mbutido.
H 5edir el dimetro nominal
H Determinar la presin de operacin
5edir el dimetro de embutido.
5edir longitud de porcionado.
,. 1ecado. @ para salc(ic(aA.
5edir la (umedad relati#a.
0stablecer las condiciones psicrom3tricas
.. 0scaldado.
5edir el tiempo :ue se demora en alcanzar los )/ G ! en el producto
&emperatura final )/ G !
1/. 0nfriamiento (asta apro'imadamente 1,G!.
12. 0nfriamiento en !a#as a 3 G!.
13. &a6ado para mortadela.
14. *orcionado por 12 g9 2/ g y // g.
1". 0mpacado al #aco.
1). !omercializacin @ elabore la planilla de costos y rendimiento A.
. AN!LISIS DE RESULTADOS.
Determine si las formulaciones cumplen con la norma I!O+&0! 12.
Diligencie los formato de costos y rendimientos. !on base en los resultados concluya sobre la
competiti#idad del producto9 teniendo en cuenta adems los factores.
". PREGUNTAS.
2. >u3 importancia tiene la adicin de sal y de *olifosfato en la preparacin de emulsiones crnicas.
3. >u3 diferencia (ay entre coagulacin y coalescencia en emulsiones. !ul es su importancia en la
estabilidad de emulsiones.
4. !on el propsito de ba6ar costos de produccin9 cul ser la m'ima carga de salc(ic(a o de otro
producto en la marmitaJ
. !ul es la m'ima capacidad de produccin de salc(ic(a y de mortadela en un tiempo de , ( F da.
". !ules son los principales defectos de los embutidos escaldados en general9 y cmo se puede
pre#enir.
). *ara :u3 se efect2a el secado de salc(ic(a antes del escaldado.
,. 0l tiempo de cutteado fue suficienteJ 1e pasJ
..0l tiempo de mezclado fue suficienteJ 1e pas
FORMULAS
1. SALC#IC#A FINA (TIPO VIENA)
!arne de res 3 K
!arne de cerdo 2K
$rasa dorsal 12K
%ielo L 2/K
%arina de trigo K
!ondimento uni#ersal 1K
!omino /.2K
*imienta /.1K
+uez moscada /.2K
!ebolla cabezona /.,K
A6o /.1K
%umo l:uido /.1K
*olifosfato /.3/K
2. MORTADELA.
!arne de res "3K
$rasa dorsal ,K
%arina de trigo "K
%ielo 2/K
!ondimento uni#ersal 1K
!omino /.3K
+uez moscada /.2K
!ebolla cabezona /.,K
*olifosfato /.3K
MecuerdeD mediante un balance de materia y anlisis microbiolgico establezca si las formulaciones
cumple o no con las +ormas I!O+&0! 132.
SALC#IC#N CERVECERO
,/K 5A$MA D0 !0MDO
$MA+-8A!IN+ DI1!O 12
2/K &O!I+O
"/K D0 8A *A1&A
!arne de res 4/K
!arne de cerdo 22.4,K
%arina de trigo K
%ielo 2/K
!ondimento -+I*A!O 1K
!omino /.4K
*imienta /.2K
A6o /."K
Bosfato /.3K
%umo l:uido /./1K
1//K
SALC#IC#N ECONMICO
!arne de res 3)."K
$rasa de cerdo 1/K
&e'turizado de soya "K
%ielo 22K
!omino /."K
*imienta /.4K
%umo /./1K
*olifosfato /.3K
*asta de pollo ,K
%arina de trigo ,K
!ondimento uni#ersal 1K
1//K
SALC#IC#N DE POLLO
*ollo "2K
$rasa .K
%arina de trigo "K
%ielo 2/K
!ondimento uni#ersal 1K
!omino /.3K
A6o /."K
Apio /.K
%umo l:uido /./1
*olifosfato /.3K
1abor pollo /.1K
1//K
SALC#IC#A SUI$A
./K !0MDO 5A$MO
1/K &O!I+O
$MA+-8A!IN+
"/K D0 8A *A1&A
!arne de res 2/K
!erdo 4/K
$rasa 1/K
%ielo 2/.,.K
!ondimento uni#ersal 1K
!omino /.K
*imienta /.3K
A6o /.4K
!ebolla cabezona /." K
%umo l:uido /./1K
*olifosfato /.3K
8. *ol#o 1K
PR!CTICA N% "
SALA$N Y CURADO ( ELABORACIN DE JAMONES)
1. OBJETIVOS
1.1 Ob6eti#o $eneral.
0laborar 6amones de diferente tipo9 controlando y analizando los cambios fsico P:umicos :ue se
presentan en el transcurso del procesamiento.
1.2 Ob6eti#os especficos D
1.2.1 0standarizar y e#aluar diferentes formulaciones de salmueras de acuerdo con su aplicacin
1.2.2 Aplicar los principios de escaldado a productos no embutidos
1.2.3 0#aluar el comportamiento fsico :umico de los 6amones durante el proceso
1.2.4 Determinar tiempos y mo#imientos de el proceso.
1.2. Determinar los costos de produccin.
1.2." 0fectuar los anlisis9 organol3ptico9 fisico:umico y reolgico del producto final.
3. 5A&0MIA1 *MI5A1 0 I+1-5O1
; *erniles de cerdo y carne despostada
; 1al com2n
; 1al curante
; 0specias y condimentos
; Bosfatos
; Acido ascrbico
; Az2car
; Agua tratada
; Aromatizantes
; Almidones modificados.
4. 5A>-I+AMIA Q 0>-I*O
; !uarto fro
; Ablandador o &omber
; &enderizador @ si no se dispone de tomber A
; 5ezcladora @ si no se dispone de &omber A
; 5oldes para 6amn
; Agu6as de inyeccin de salmuera
; &a6adora
; 4alanza electrnica
; 1elladora de bolsas
; *% P metro
; 1alinmetro
; &ermmetro
; !uc(illos
; !uarto de a(umado.
4. DESCRIPCIN TEORICA
0n la industria procesadora de carnes los productos escaldados no corresponden 2nicamente a los
embutidos 9 presentndose otra gama de productos no embutidos :ue son sometidos igualmente a una
operacin de escaldado9 dentro de este grupo de productos se encuentran los 6amones de di#erso tipo e
ndole la diferencia entre los 6amones escaldados se establece de acuerdo con el tipo de salazn a la
cual sea sometido.
1e tiende actualmente a considerar el salazn y el curado como un solo proceso9 sin embargo son
diferentes pero uno es complementario del otro9 puesto :ue durante el procesamiento se dan una serie
de reacciones por la adicin de otros ingredientes tales como los nitritos o los nitratos9 el az2car y el
cido ascrbico entre otros 9 0n el curado se persigue obtener un color agradable para el consumidor9
sin embargo se consiguen otros beneficios para me6orar la calidad del producto9 como me6orar el
aroma y el sabor9 la te'tura y la apariencia.
8a salazn se puede lle#ar a cabo de diferentes formas9 las ms conocidas son la salazn en seco y la
salazn (2meda9 la primera es una aplicacin directa de la sal y de los nitritos a la carne troceada o a
la pieza entera del 6amn tradicional de pierna9 la segunda se efect2a mediante la preparacin y
aplicaciones de salmueras a diferentes concentraciones de sal com2n9 sal curante9 antio'idantes9
saborizantes y fosfatos. -na salmuera tradicional es la aromatizada9 la cual contiene otros ingredientes
1. JAMN YOR&
4A10 D0 !R8!-8OD 5asa magra de cerdo.
1al 2.1K
Bosfato 6amn 2.2K
%umo l:uido /./1K 1O4M0 4A10 D0 !R8!-8O
Az2car /./1K
Agua 2/K
2. JAMN PERNIL
4A10 D0 !R8!-8OD *0M+I8
1almuera a 1/ P 12 G4eS
3. JAMN POLLO
4A10 D0 !R8!-8OD 5A1A D0 *O88O
1al 2K
Bosfato 6amn 2.1K
%umo l:uido /./1K 1O4M0 4A10 D0 !R8!-8O
Agua 2/K
P'()*+)( N ,
EMBUTIDOS COCIDOS
1. Ob6eti#o $eneral.
0laborar un producto cocido a partir de una materia prima obtenida como subproducto de sacrificio y
faenado.
2./ Ob6eti#os especficos.
2.1 !onocer las t3cnicas de preparacin de un embutido cocido aplicando los principios para su
elaboracin.
2.2 0#aluar t3cnica y econmicamente el proceso de produccin de un embutido cocido.
3./ 5a:uinaria y e:uipo.
3.1 5olino
1.1 !utter
1.2 0mbutidora.
1.3 5armita.
1.4 5esones
1. -tensilios.
4./ 5aterias primas.
a. %gado de *orcino9 res o pollo9 !abeza de porcino o sangre de porcino .
b. $rasa dorsal de. *orcino.
c. !arne magra de porcino
d. Aceite #egetal
e. 1al com2n
f. 1al +itrito
g. !ebolla cabezona
(. !la#o de olor
i. !omino molido
6. *imienta molida
T. +uez moscada molida
l. A6o
m. Az2car
n. &ripa sint3tica o natural
o. %ilo industrial
./ Descripcin terica.
!omo resultado de las operaciones de sacrificio y faenado de animales de abasto se obtienen
principalmente las canales9 muy importantes por :ue ofrecen para el consumidor y para el industrial la
principal materia :ue es la carne9 sin embargo lo :ue algunos autores describen como < la tercera
canal < puede ser un negocio muy atracti#o tanto para el consumo directo como para la
transformacin industrial9 es as como de la cabeza del porcino se puede obtener un producto muy
apetecido principalmente en las regiones en donde predomina el clima fro9 nos referimos al :ueso de
cabeza9 tambi3n es muy conocida la morcilla tradicional criolla del altiplano cund boyacense o del
e6e cafetero9 la cual se obtiene a partir de la sangre principalmente de porcino y bo#ino o de la
tradicional pepitoria santandereana9 tambi3n se pueden procesar productos muy empleados por los
grandes gurmet en preparaciones especiales9 tal es el caso del pat(3 9 producto untable :ue se elabora
a partir del (gado de porcino9 bo#ino o pollo principalmente.
8os embutidos cocidos se caracterizan adems por :ue la coccin es una operacin utilizada
principalmente para adecuar preliminarmente las materias primas9 con el fin de obtener una fraccin
de masa comestible @ >ueso de !abeza A o con el propsito de ocasionar un cambio en la estructura
original9 como es el caso de la morcilla o simplemente para ablandar el te6ido.
Binalmente todo producto cocido debe tener un tratamiento t3rmico final muy similar a una
pasteurizacin lenta con lo :ue se puede garantizar la inocuidad del producto para un tiempo
determinado.
.- P'%)./+0+.1*%.
".1 *ara la elaboracin de :ueso de cabeza D
".1.1 Mecibir las cabezas #erificando una e'celente calidad. *referiblemente cabezas de ganado
porcino blanco @8andraceA.
".1.2 *esar
".1.3 1eleccionar y clasificar.
".1.4 8a#ar las cabezas con abundante agua potable.
".1. Depilar las cabezas rigurosamente utilizando una cuc(illa bien afilada y complementar la
operacin con soplete.
".1.) *reparar una salmuera mediana @12 a 14 G43 A @ puede ser una salmuera aromatizadaA.
".1., *asar la cabeza en direccin a'ial por la sierra el3ctrica9 seccionndola por la mitad9 eliminar la
masa enceflica.
".1., 0n6uagar.
".1.. 1umergir las cabezas en la salmuera durante mnimo 24 (oras9 #erifi:ue :ue las cabezas est3n
cubiertas completamente por la salmuera
".1.1/ !umplido el tiempo de salazn en (2medo someter a coocin las cabezas (asta :ue se obser#e
fcil desprendimiento de la carne y de la piel.
".1.11 1eparar la parte comestible de los (uesos y trocear en cubos de apro'imadamente 1/ cm de
lado.
".1.12 &omar una parte del agua utilizada para la coccin9 desengrasarla9 mezclar la carne de la
cabeza troceada en cubos con esta agua9 adicionar los dems ingredientes mezclar nue#amente9
colocar la mezcla final en moldes y pasterizar durante 4/ minutos a )2 G!.
".1.13 0nfriar los moldes a temperatura ambiente.
".1.14 Almacenar a una temperatura promedio de 2 G!.
".1.1 *orcionar9 empacar y almacenar.
".2 *rocedimiento para la 0laboracin de pat(3 de %gado.
".2.1 7erificar la calidad del (gado9 se prefiere (gado fresco de porcino9 res o pollo.
".2.2 *esar
".2.3 Bormular el producto9 teniendo en cuenta los dems ingredientes.
".2.4 1ometer a coccin el tocino y carne magra (asta ablandamiento del te6ido.
".2. 1ometer a ablandamiento en la misma agua de coccin del paso anterior al (gado adecuado.
".2." 0fectuar la operacin de molienda por separado de los anteriores9 apro#ec(ar la molienda fina
par moler las especias frescas como el a6o y la cebolla prefreda .
".2.) 8a operacin de cuteado se efect2a en caliente9 tener en cuenta el siguiente orden de adicin D
1. %gado y carne magra de cerdo
2. Agua caliente de coccin.
3. *olifosfato
4. 0specias y condimentos
. $rasa dorsal de porcino
". %ielo en escarc(a
). 5aizena.
".2., 0mbutir y porcionar
".2.. *asteurizar a )2 G ! durante un tiempo acorde con el dimetro del producto.
".2.1/ 0nfriar a temperatura ambiente y almacenar a una temperatura promedio de 2 G !.

3./ Bormulaciones.
,.1 >ueso de !abeza
4A10 D0 !A8!-8O D !arne troceada despu3s de coccin.
1al D Apro'. 1.3 K sobre 4.! @7erificar el gusto A
!omino D 3K sobre la 4.!
*imienta D 1. K sobre la 4.!
Agua D Melacin 1 D 1 con la 4.!
,.2 *at(e de %gado
%gado 4 K
!arne magra de cerdo 2
$rasa dorsal de cerdo 3/
1// K @ 4.!A
1obre la 4.!
!ebolla freda 4./ K
!la#o de olor 2./
*olifosfato /.3
5aizena 3./
%ielo ./
Agua caliente 1/ .
../ *reguntas
1. Meolgicamente como se diferencian entre s el :ueso de cabeza 9 el pat(e de (gado y la
morcilla.
2. *or :ue el pat(3 tiene la caracterstica de untabilidad.
3. 0'iste alguna norma t3cnica para la elaboracin de pat(e9 el producto elaborado la cumple
4. 1e forma emulsin en el cuteado durante la elaboracin del pat(3 J
. 0conmicamente9 como podemos considerar la elaboracin de embutidos cocidos.
P'2)*+)( N 3
E4(5%'()+61 /. E057*+/%8 ( 9('*+' /. 9'%/7)*%8 /. 9.8)(/%
1. Ob6eti#o $eneral
Aplicar los principios :ue rigen los procesos de produccin de embutidos a la transformacin de
carnes de pescado.
2.1 Ob6eti#os especficos
2.1.1 0laborar embutidos crudos9 escaldados y a(umados a partir de carne de pescado.
2.1.2 0#aluar t3cnica y econmicamente los productos .
2.1.3 Analizar y comparar las #ariables con relacin a los procesos tradicionales.
3./ Descripcin terica
0l pescado es el resultado de la acti#idad de pesca continental y martima9 tradicionalmente se (a
constituido como un a carne de consumo principalmente para ciertas 3pocas del a?o como la de
semana santa en donde se incrementa notoriamente el consumo masi#o de pescado a ni#el nacional 9
nutricionalmente es una carne de e'celente calidadU a pesar de ello el consumo en 3poca normal es
uno de los ms ba6os a ni#el de 8atinoam3rica e inclusi#e a ni#el mundial9 siendo !olombia un pas
con recursos ictiologicos en#idiables en relacin con otros pases de la regin. 8o anterior se puede
deber al ba6o ni#el de desarrollo tecnolgico9 a los precios y polticas de mercadeo9 en consecuencia
una alternati#a para aumentar el ni#el de consumo podra ser la transformacin industrial aplicando
los mismos principios de transformacin de los embutidos tradicionales9 sin embargo las #ariables del
proceso cambian debido a la estructura de los materiales cuya naturaleza difiere del te6ido de las
carnes ro6as e incluso de la carne de pollo. %oy en da es ob6eto de in#estigacin aplicada la
industrializacin de estos productos9 por lo :ue :ueda camino listo para a:uellas personas :ue les
interesa la in#estigacin en este campo.
4. 5a:uinaria y e:uipo utilizado.
4.1 5olino
4.2 !utter
4.3 5ezcladora
4.4 0mbutidora
4. 5armita.
4." %orno secador A(umador.
4.) -tensilios #arios
./ 5aterias primas e insumos.
3.1 *escado
3.2 $rasa dorsal de porcino o aceite
3.3 %arina de trigo o almidones modificados.
3.4 %ielo en escarc(a
3. !ondimento uni#ersal
3." 0specias y condimentos frescos
3.) *olifosfatos para embutidos
3., !olorantes de uso permitido
3.. 1al
3.1/ +itrito de sodio
3.11 Acido ascrbico
3.12 &ripa natural
3.13 &ripa sint3tica.
"./ *rocedimiento
".1 0laboracin de salc(ic(a de pescado.
".1.1 Mecepcin de la materia prima @ #erificar la frescura y el peso del pescado A
".1.2 1eleccionar los oescados :ue presdenten un estado ptimo de frescura.
".1.3 8a#ar los pescados con una solucin diluida de cloro.
".1.4 0liminar cabeza9 aletas y cola del pescado.
".1. Biletear
".1. &rocear el pescado en cubos de apro'imadamente 1/ cm de lado 9 efectuar la misma operacin
en el tocino o grasa dorsal.
".1." 5oler la grasa y la carne de pescado
".1.) !uetear siguiendo el orden de adicin9 teniendo en cuenta :ue la sal nitrificada se aplicar
directamente en el cutter9 de lo contrario deber aplicarse la sal despu3s del troceado.
".1., 0mbutir y porcionar
".1.. 1ecar a )/ G ! durante 2 minutos (umedad relati#a del ", K
".1.1/ 0scaldar el producto a )1! teniendo en cuenta el dimetro de la tripa para el calculo de tiempo.
".1.11 0nfriar a temperatura ambiente y almacenar a temperatura de refrigeracin @ / G ! A.
".2 0laboracin de 4utifarra de pescado.
8a lnea de produccin es similar para la salc(ic(a9 cambia 2nicamente la formulacin y las
condiciones del procesamiento.
)./ Bormulaciones
).1 1alc(ic(a de pescado
; !arne de pescado 19// K
; !arne de res 1/9//
; $rasa dorsal 1/9//
; Rcido ascrbico /9/
; *olifosfato embutidos /.3/
; Az2car /.1/
; pimienta blanca /92/
; !omino /.4/
; !ondimento uni#ersal 1.//
; !ebollas cabezona /.,/
; %umo l:uido /.1
; glutamato monos. /./
; %arina de trigo ".//
; %ielo 2/.//
).2 4utifarra de pescado
; !arne de pescado 2.) K
; !arne de res 1/.//
; $rasa dorsal de cerdo ,.//
; %ielo 2/.//
; %arina de trigo ".//
; !ondimento -ni#ersal 1.//
; !omino /./
; *imienta /.4/
; A6o /./
; !ebolla cabezona /./
; %umo l:uido /.1
,./ *reguntas
,.1 1on iguales las condiciones para el procesamiento de un embutido con base en carne de
pescado con relacin a los embutidos tradicionalesJ. por :u3J
,.2 0s posible elaborar toda la lnea de productos crnicos a partir de carne de pescadoJ9 ser
#iable t3cnica y econmicamenteJ
,.3 !uales son las precauciones para el procesamiento de embutidos con base en carne de
pescadoJ
,.4 !uales son las #ariedades ms importantes de la regin9 cuales son comerciales9 cuales
podran ser industrializadas.
,. 1er promisorio el futuro de la industria acucola en la regin !ordobesaJ.
*ractica +G 1/
ELABORACIN DE CONSERVAS ENLATADAS
1. Ob6eti#o general
*rocesar una conser#a crnica enlatada a partir de carne9 subproductos o productos procesados
pre#iamente.
2. Ob6eti#os especficos
2.1 Aplicar los principios de esterilizacin comercial a la industria de las carnes.
2.2 0laborar un tipo de salc(ic(a enlatada o producto procesado
2.3 0#aluar t3cnica y econmicamente el producto procesado.
3. D01!MI*!IN+ &0OMI!A D -no de los m3todos de conser#acin ms eficaces en la conser#acin
de productos carnicos es la esterilizacin comercial puesto :ue el tiempo de #ida medio es s mayor
:ue los dems productos procesados ya sean productos a granel o empacados al #aco.
0l m3todo de conser#acin se fundamenta en dos principios fsicos9 por una parte la eliminacin del
aire contenido en la lata por un proceso de 0'austing 9 el cual tiene un efecto sobre el crecimiento de
microorganismos aerobios y las reacciones de o'idacin :ue se podran presentar por el o'geno
presente en la lataU por otra parte el tratamiento t3rmico en s por altas temperaturas9 superiores a los
1//G ! garantiza la destruccin delas formas tanto #egetati#as y esporuladas de los microorganismos
UNIVERSIDAD DE CRDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGR:COLAS
PROGRAMA INGENIER:A DE ALIMENTOS
PRACTICAS DE TECNOLOG:A DE CARNES
FORMATO PARA INFORMES DE PRACTICA
FEC#A ;<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< PRACTICA N<<<<<<<<<<<<
TITULO ;<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
GRUPO N <<<<<<< CONFORMADO POR <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
1. C7094+0+.1*% /. 4%8 %5=.*+>%8
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
2. R.9%'*. /. )(05+%8 ? 1%>./(/.8 .
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
VVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVVV
VVVVVVVVVVVVVV.
3. R.1/+0+.1*% /. M(*.'+(8 P'+0(8D
*+9% /. )('1. VVVVVVVVVVV !antidadVVVVVVVVVVV Og *recio -nit WVVVVVVVVVV
*eso de 5agro VVVVVVVOg *eso $rasa VVVVVVV Og %ueso VVVVVVTg *iel VVVVV Og
Otros VVVVVVV Og9 5ermas VVVVVVVVVOg.
Mendimiento VVVVVVVV K @magroA VVVVVVVVVVK @grasaA
!osto final W VVVVVVVVVVVV@magroA W VVVVVVVVVV@grasaA WVVVVVVVVVV@pielA
*+9% /. )('1. VVVVVVVVVVV !antidadVVVVVVVVVVV Og *recio -nit WVVVVVVVVVV
*eso de 5agro VVVVVVVOg *eso $rasa VVVVVVV Og %ueso VVVVVVTg *iel VVVVV Og
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Mendimiento VVVVVVVV K @magroA VVVVVVVVVVK @grasaA
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Mendimiento VVVVVVVV K @magroA VVVVVVVVVVK @grasaA
!osto final W VVVVVVVVVVVV@magroA W VVVVVVVVVV@grasaA WVVVVVVVVVV@pielA
4. T+.09%8 ? 0%>+0+.1*%8
@diligencie formato ad6untoA.
&iempo total del proceso VVVVVVV%oras9 +G de operariosVVVVVVVVV.
Melacin %oraF(ombre VVVVVVV9 relacin %oraFma:uinaVVVVVVVVV.
!osto de la 5ano de Obra WVVVVVVVF operario9 W total VVVVVVVVVVV.
+orma de traba6o de 8a practicaVVVVVVVVVVV.
@ R.1/+0+.1*% /. 9'%).8%
(/+4+A.1)+. B%'0(*% (/=71*%)