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GOMAS

Las gomas son substancias viscosas, coloides e incristalizables que fluyen en forma natural o por
incisiones de ciertos vegetales y una vez secas son insolubles en el alcohol y en el ter y
perfectamente solubles en el agua.
En contacto con el agua las gomas se hinchan y forman una masa de consistencia siruposa
homognea, especialmente si han sido. tratadas en caliente. Al secar no cristalizan, y la funcin
que se opera en el pegado de papeles, cartones. etc., es penetrar en los poros y rugosidades de
sus fibras cediendo agua a la atmsfera y juntando las partes.
Goma arbica. Aunque con el nombre de goma arbica, se conoce en el comercio una serie de
gomas vegetales de distinta calidad y origen. la verdadera goma arbica es la que proviene de la
"acacia vera". Esta acacia pertenece a la familia de las leguminosas y crece en Egipto. Produce
una goma blanca, resquebrajada y friable. En la actualidad ha sido casi completamente
reemplazada por la goma de Senegal, que se le parece y a la cual, por costumbre, se le da el
nombre de goma arbica.



Almidones
los almidones han formado parte fundamental de la dieta del hombre desde tiempos
prehistricos. La fuente principal de almidn en Europa son las papas, mientras que en Amrica
son el maz y otros cereales. Despus de la celulosa, el almidn es probablemente el polisacrido
mas abundante e importante desde el punto de vista comercial. Qumicamente el almidn es una
mezcla de dos polisacridos muy similares que son la amilosa y la amilopectina.

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Pectinas y Gomas


PECTINAS
Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30%
del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de aguas forman
geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos
de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. Las pectinas tienen tres dominios
principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados
desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles est el almidn y la
gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas
bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms
elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidn actua muy bien como espesante en
condiciones normales, pero tiene tendencia a perder lquido cuando el alimento se congela y se
descongela. Algunos derivados del almidn tienen mejores propiededes que ste, y se utilizan
tambin. Los derivados del almidn son nutricionalmente semejantes a l, aportando casi las
mismas caloras.



Se utilizan tambin otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta ltima razn, al no aportar
nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en caloras. Algunos de estos productos
no estn bien definidos qumicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en comn el
tratarse de cadenas muy largas formadas por la unin de muchas molculas de azcares ms o
menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como
"fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito.

E-400 Acido algnico

E-401 Alginato sdico

E-402 Alginato potsico

E-403 Alginato amnico

E-404 Alginato clcico

E-405 Alginato de propilenglicol

El cido algnico se obtiene a partir de diferentes tipos de algas (Macrocrystis, Fucus, Laminaria,
etc.) extrayndolo con carbonato sdico y precipitndolo mediante tratamiento con cido. Los
geles que forman los alginatos son de tipo qumico, y no son reversibles al calentarlos. Los geles se
forman en presencia de calcio, que debe aadirse de forma controlada para lograr la formacin de
asociaciones moleculares ordenadas. Esta propiedad hace a los alginatos nicos entre todos los
agentes gelificantes, y muy tiles para la fabricacin de piezas preformadas con aspecto de
gambas, trozos de fruta, rodajas de cebolla o manzana, etc. Se pueden utilizar en Espaa en
conservas vegetales y mermeladas, en confitera, repostera y elaboracin de galletas y en nata
montada y helados. Tambin se utiliza en la elaboracin de fiambres, pats, sopas deshidratadas,
para mantener en suspensin la pulpa de frutas en los nctares y en las bebidas refrescantes que
la contienen, en salsas y como estabilizante de la espuma de la cerveza. El E-405 no est
autorizado en muchas de estas aplicaciones

No se absorbe en el tubo digestivo, y tampoco se ve muy afectado por la flora bacteriana
presente. Se ha acusado a los alginatos, as como a otros gelificantes, de disminuir la absorcin de
ciertos nutrientes, especialmente metales esenciales para el organismo como hierro o calcio. Esto
solo es cierto a concentraciones de alginato mayores del 4%, no utilizadas nunca en un alimento.
Los alginatos no producen, que se sepa, ningn otro efecto potencialmente perjudicial.

E-406 Agar
El agar se extrae con agua hirviendo de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del gnero
Gellidium. El nombre procede del trmino malayo que designa las algas secas, utilizadas en
Oriente desde hace muchos siglos en la elaboracin de alimentos. A concentraciones del 1-2%
forma geles firmes y rgidos, reversibles al calentarlos, pero con una caracterstica peculiar, su gran
histresis trmica. Esta palabra designa la peculiaridad de que exista una gran diferencia entre el
punto de fusin del gel (ms de 85oC) y el de su solidificacin posterior (segn el tipo, menos de
40oC).

En Espaa est autorizado su uso en repostera y en la fabricacin de conservas vegetales, en
derivados crnicos, en la cuajada, helados y para formar la cobertura de conservas y
semiconservas de pescado, as como en sopas, salsas y mazapanes. Teniendo en cuenta que es el
ms caro de todos los gelificantes, unas 20 veces ms que el almidn, que es el ms barato, se
utiliza relativamente poco.

E-407 Carragenanos
Los carragenanos son una familia de substancias qumicamente parecidas que se encuentran
mezcladas en el producto comercial. Tres de ellas son las mas abundantes, difiriendo, adems de
en detalles de su estructura, en su proporcin en las diferentes materias primas y en su capaciad
de formacin de geles. Se obtienen de varios tipos de algas (Gigartina, Chondrus, Furcellaria y
otras), usadas ya como tales para fabricar postres lcteos en Irlanda desde hace ms de 600 aos.
Los denominados furceleranos (antes con el nmero E-408) son prcticamente idnticos, y desde
1978 se han agrupado con los carragenanos, eliminando su nmero de identificacin.

Los carragenanos tiene caracter cido, al tener grupos sulfato unidos a la cadena de azcar, y se
utilizan sobre todo como sales de sodio, potasio, calcio o amonio. Forman geles trmicamente
reversibles, y es necesario disolverlos en caliente. Algunas de las formas resisten la congelacin,
pero se degradan a alta temperatura en medio cido.

Los carragenanos son muy utilizados en la elaboracin de postres lcteos, ya que interaccionan
muy favorablemente con las protenas de la leche. A partir de una concentracin del 0,025% los
carragenanos estabilizan suspensiones y a partir del 0,15% proporcionan ya texturas slidas. En
Espaa est autorizado su uso en derivados lcteos, conservas vegetales, para dar cuerpo a sopas
y salsas, en la cerveza, como cobertura de derivados crnicos y de pescados enlatados, etc.
Estabiliza la suspensin de pulpa de frutas en las bebidas derivadas de ellas. Se utiliza a veces
mezclado con otros gelificantes, especialmente con la goma de algarroba (E-410).

La seguridad para la salud del consumidor en la utilizacin de los carragenanos como aditivos
alimentarios ha sido cuestionada desde hace bastantes aos. Cantidades muy altas de esta
substancia son capaces de inducir la aparicin de lceras intestinales en el cobaya. Sin embargo
este hecho es privativo de este animal, y las lceras no se producen ni en otros animales ni en el
hombre. Ms serio parece ser el efecto de lo que se conoce como carragenano degradado,
producido al romperse las cadenas de carragenano normal, del que se demostr en 1978 que a
dosis relativamente altas es capaz de producir alteraciones en el intestino de la rata que pueden
llegar hasta el cancer colorrectal. Adems, parte de los fragmentos pueden absorberse, pasando a
la circulacin y siendo captados y destrudos por los macrfagos, uno de los tips de clulas
especializadas del sistema inmune. Esta captacin puede estar relacionada con ciertos trastornos
inmunolgicos observados tambin en animales, as como en el mecanismo de afectacin
intestinal. El carragenano degradado no se encuentra presente en proporciones significativas en el
carragenano usado en la industria, ya que al no ser capaz de formar geles no tiene utilidad. Su
eventual presencia puede detectarse midiendo la viscosidad del que se va a utilizar como materia
prima en la industria . Estas medidas, con niveles mnimos que debe superar el producto destinado
a uso alimentario, son requisitos legales en muchos paises, includos los de la CE.

E-418. Goma gellan
Este polisacrido fue introducido en la elaboracin de alimentos en los Estados Unidos a finales de
1990. Es un polisacrido extracelular elaborado por un microrganismo, Pseudomonas elodea,
cuando crece sobre materiales azucarados. A pesar de lo que indica su nombre, es capaz de
formar geles en presencia de calcio o de cidos con concentraciones de polisacrido tan bajas
como el 0,05%. Se utiliza en la fabricacin de helados y mermeladas.

E-440 i Pectinas

E-440 ii Pectina amidada

La pectina es un polisacrido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de las paredes de las
clulas vegetales, y se obtiene a partir de los restos de la industria de fabricacin de zumos de
naranja y limn y de los de la fabricacin de la sidra. Es ms barato que todos los otros
gelificantes, con la excepcin del almidn. Forman geles en medio cido en presencia de
cantidades grandes de azcar, situacin que se produce en las mermeladas, una de sus
aplicaciones fundamentales.

Adems de en mermeladas y en otras conservas vegetales, se utiliza en repostera y en la
fabricacin de derivados de zumos de fruta.

El principal efecto indeseable del que se ha acusado a las pectinas es el de que inhiben la
captacin de metales necesarios para el buen funcionamiento del organismo, como el calcio, zinc
o hierro. Respecto a esta cuestin, se puede afirmar que no interfieren en absoluto con la
captacin de ningn elemento, con la posible excepcin del hierro. En este ltimo caso, los
diferentes estudios son contradictorios. La ingestin de pectinas tiene por el contrario varias
ventajas claras. Se ha comprobado que, en primer lugar, hacen que la captacin por el aparato
digestivo de la glucosa procedente de la dieta sea ms lenta, con lo que el ascenso de su
concentracin sangunea es menos acusado despus de una comida. Esto es claramente favorable
para los diabticos, especialmente para aquellos que no son dependientes de la insulina.

La ingestin de pectinas reduce por otra parte la concentracin de colesterol en la sangre,
especialmente del ligado a las lipoprotenas de baja y muy baja densidad. Esta fraccin del
colesterol es precisamente la que est implicada en el desarrollo de la arterioesclerosis, por lo que
la ingestin de pectinas puede actuar tambin como un factor de prevencin de esta enfermedad.
El mecanismo exacto de este fenmeno no se conoce con precisin, pero parece estar ligado a que
las pectinas promueven una mayor eliminacin fecal de esteroles.

En resumen, puede concluirse que la ingestin de pectinas a los niveles presentes en los alimentos
vegetales, o en los usados como aditivos, no solamente no es perjudicial para la salud sino que
incluso es beneficioso.

Las pectinas, especialmente las presentes en el pomelo, han sido objeto de diversas campaas
publicitarias en las que se pretende que, en forma de cpsulas o pldoras, permiten conseguir
prdidas de peso casi milagrosas, lo que es totalmente falso.

GOMAS VEGETALES
Son productos obtenidos de exudados (resinas) y de semillas de vegetales, o producidas por
microorganismos. Al contrario que las del gurpo anterior, no suelen formar geles slidos sino
soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para
favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de
pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc.
En general son indigeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los
microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica,
pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En las
pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.

E-410 Goma garrafn
La goma garrofn se encuentra en las semillas del algarrobo (Ceratonia siliqua), rbol ampliamente
distribudo en los paises de la cuenca del mediterrneo. Es un polisacrido muy complejo, capaz de
producir soluciones sumamente viscosas y se emplea fundamentalmente como estabilizante de
suspensiones en refrescos, sopas y salsas. Es la substancia de este tipo ms resistente a los cidos.
Tambin se utiliza como estabilizante en repostera, galletas, panes especiales, mermeladas y
conservas vegetales, nata montada o para montar y otros usos. Se emplea mezclado con otros
polisacridos para modular sus propiedades gelificantes. En particular, confiere elasticidad a los
geles formados por el agar y por los carragenanos, que si no seran usualmente demasiado
quebradizos, en especial los primeros.

No se conoce ningn efecto de la ingestin de esta substancia que sea perjudicial para la salud.

E 412 Goma guar
Se obtiene a partir de un vegetal originario de la india (Cyamopsis tetragonolobus), cultivado
actualmente tambin en Estados Unidos. Desde hace cientos de aos la planta se utiliza en
alimentacin humana y animal. La goma se utiliza como aditivo alimentario solo desde los aos
cincuenta. Produce soluciones muy viscosas, es capaz de hidratarse en agua fra y no se ve
afectada por la presencia de sales. Se emplea como estabilizante en helados, en productos que
deben someterse a tratamientos de esterilizacin a alta temperatura y en otros derivados lcteos.
Tambin como estabilizante en suspensiones y espumas. No se conocen efectos adversos en su
utilizacin como aditivo.

E 413 Goma tragacanto
La goma tragacanto es el exudado de un rbol (Astragalus gummifer) presente en Irn y Oriente
Medio. Es uno de los estabilizantes con mayor historia de utilizacin en los alimentos,
probablemente desde hace ms de 2000 aos. Es resistente a los medios cidos y se utiliza para
estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lcteos y productos de repostera.

No se conocen efectos secundarios indeseables tras la ingestin de cantidades bastante mayores
que las utilizadas como aditivo. Est en estudio la posibilidad de que la goma tragacanto sea sea
capaz de producir alergia en casos extremadamente raros.

E-414 Goma arbiga.
La goma arbiga es el exudado del rbol Acacia senegalia y de algunos otros del mismo gnero. Se
conoca ya hace al menos 4000 aos. Es la ms soluble en agua de todas las gomas, y tiene
mltiples aplicaciones en tecnologa de los alimentos: como fijador de aromas, estabilizante de
espuma, emulsionante de aromatizantes en bebidas, en mazapanes, en caldos y sopas
deshidratadas y en salsas; en todos estos casos la legislacin espaola no limita la cantidad que
puede aadirse. Se utiliza tambin como auxiliar tecnolgico para la clarificacin de vinos. Se
considera un aditivo perfectamente seguro, no conocindose efectos indeseables.

E-415 Goma xantana
Es un producto relativamente reciente, utilizado solo desde 1969. Se desarroll en Estados Unidos
como parte de un programa para buscar nuevas aplicaciones del maiz, ya que se produce por
fermentacin del azcar, que puede obtenerse previamente a partir del almidn de maiz, por la
bacteria Xanthomonas campestris.

No es capaz por s mismo de formar geles, pero s de conferir a los alimentos a los que se aade
una gran viscosidad empleando concentracioens relativamente bajas de substancia. La goma
xantano es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frio y en caliente y resiste muy bien
los procesos de congelacin y descongelacin. Se utiliza en emulsiones, como salsas, por ejemplo.
Tambin en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza. Mezclado con otros polisacridos,
especialmente con la goma de algarrobo,es capaz de formar geles, utilizndose entonces en
pudings y otros productos. Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en caloras
empleados en diettica. Prcticamente no se metaboliza en el tubo digestivo, eliminndose en las
heces. No se conoce ningn efecto adverso y tiene un comportamiento asimilable al de la fibra
presente de forma natural en los alimentos.

E-416 Goma Karaya.
Se obtiene como exudado de un rbol de la india (Sterculia urens). Es una de las gomas menos
solubles, de tal forma que en realidad lo que hace es absorber agua, dando dispersiones
extremadamente viscosas. Tiene aplicacin en la fabricacin de sorbetes, merengues y como
agente de unin en productos crnicos. No se utiliza en Espaa. Puede ocasionar reacciones
alrgicas en algunas personas.

E-417. Goma tara.
Se obtiene de las semillas de un rbol nativo del Per. En cuanto a estructura y propiededes, es
semejante a la goma de algarroba, y tiene sus mismas aplicaciones.

Derivados del almidn

E 1200 Polidextrosa

E 1404 Almidn oxidado

E 1410 Fosfato de monoalmidn

E 1412 Fosfato de dialmidn

E 1413 Fosfato de dialmidn fosfatado

E 1414 Fosfato de dialmidn acetilado

E 1420 Almidn acetilado

E 1422 Adipato de dialmidn acetilado

E 1440 Hidroxipropil almidon

E 1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

E 1450 Octenil succinato sdico de almidon

La utilizacin del almidn como componente alimentario se basa en sus propiedades de
interaccin con el agua, especialmente en la capacidad de formacin de geles. Abunda en los
alimentos amilceos (cereales, patatas) de los que puede extraerse facilmente y es la ms barata
de todas las substancias con estas propiedades; el almidn ms utilizado es el obtenido a partir del
maiz. Sin embargo, el almidn tal como se encuentra en la naturaleza no se comporta bien en
todas las situaciones que pueden presentarse en los procesos de fabricacin de alimentos.
Concretamente presenta problemas en alimentos cidos o cuando stos deben calentarse o
congelarse, inconvenientes que pueden obviarse en cierto grado modificndolo qumicamente.

Una de las modificaciones ms utilizadas es el entrecruzado, que consiste en la formacin de
puentes entre las cadenas de azucar que forman el almidn. Si los puentes se forman utilizando
trimetafosfato, tendremos el fosfato de dialmidn si se forman con epiclorhidrina el ter glicrido
de dialmidn y si se forman con anhdrido adpico el adipato de dialmidn. Estas reaccionesn se
llevan a cabo facilmente por tratamiento con el producto adecuado en presencia de un lcali
diludo, y modifican muy poco la estructura, ya que se forman puentes solamente entre 1 de cada
200 restos de azcar como mximo. Estos almidones entrecruzados dan geles mucho ms viscosos
a alta temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido, resisten el
calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la congelacin ni el
almacenamiento muy prolongado (aos, por ejemplo, como puede suceder en el caso de una
conserva). Otro inconveniente es que cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad
hay que aadir para conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros.

Otra modificacin posible es la formacin de steres o teres de almidn (substitucin). Cuando se
hace reaccionar el almidn con anhdrido actico se obtiene el acetato de almidn
hidroxipropilado y si se hace reaccionar con tripolifosfato el fosfato de monoalmidn . Estos
derivados son muy tiles para elaborar alimentos que deban ser congelados o enlatados,
formando adems geles ms transparentes.

Pueden obtenerse derivados que tengan las ventajas de los dos tipos efectuando los dos
tratamientos, entrecruzado y substitucin. Tambin se utilizan mezclas de los diferentes tipos.

Los almidones modificados se utilizan en la fabricacin de helados, conservas y salsas espesas del
tipo de las utilizadas en la cocina china.

En Espaa se limita el uso de los almidones modificados solamente en la elaboracin de yogures y
de conservas vegetales. En los dems casos, el nico lmite es la buena prctica de fabricacin. Los
almidones modificados se metabolizan de una forma semejante al almidn natural, rompindose
en el aparato digestivo y formando azcares ms sencillos y finalmente glucosa, que es absorbida.
Aportan por lo tanto a la dieta aproximadamente las mismas caloras que otro azcar cualquiera.
Algunos de los restos modificados (su proporcin es muy pequea, como ya se ha indicado) no
pueden asimilarse y son eliminados o utilizados por las bacterias intestinales. Se consideran en
general aditivos totalmente seguros e inocuos.

CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS

E 460 i Celulosa microcristalina

E 460 ii Celulosa en polvo

E 461 Metilcelulosa

E 463 Hidroxipropilcelulosa

E 464 Hidroxipropilmetilcelulosa

E 465 Metilcelulosa

E 466 Carboximetilcelulosa

La celulosa es un polisacrido constituyente de las paredes de las clulas vegetales, representando
la parte principal de materiales como el algodn o la madera. Es tambin el constituyente
fundamental del papel. La celulosa utilizada en alimentacin se obtiene rompiendo las fibras de la
celulosa natural, despolimerizando por hidrlisis en medio cido pulpa de madera. Los derivados
de la celulosa (del E-461 al E-466) se obtienen qumicamente por un proceso en dos etapas: en la
primera, la celulosa obtenida de la madera o de restos de algodn se trata con sosa castica; en la
segunda, esta celulosa alcalinizada se hace reaccionar con distintos compuestos orgnicos segn el
derivado que se quiera obtener.

La celulosa no es soluble en agua, pero s dispersable. Los derivados son ms o menos solubles,
segn el tipode que se trate. Con la excepcin de la carboximetilcelulosa, y a la inversa de los
dems estabilizantes vegetales, son mucho menos solubles en caliente que en fro. La viscosidad
depende mucho del grado de substitucin. Actan fundamentalmente como agentes dispersantes,
para conferir volumen al alimento y para retener la humedad. Se utilizan en confitera, repostera
y fabricacin de galletas. La carboximetilcelulosa se utiliza adems en bebidas refrescantes, en
algunos tipos de salchichas que se comercializan sin piel, en helados y en sopas deshidratadas.

La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del organismo
humano, no absorbindose en absoluto. Se utilizan como componente de dietas bajas en caloras,
ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural, no teniendo pues en
principio efectos nocivos sobre el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algn
grado la asimilacin de ciertos componentes de la dieta.








Las GOMAS VEGETALES son sustancias que poseen estructuras qumicas semejantes a la
Hemicelulosa, aunque con propiedades fsicas dstintas. Son POLISACRIDOS heterogneos,
formados por diferentes azucares y en general llevan CIDOS URNICOS. Se caracterizan por
formar: disoluciones coloidales viscosas, geles en agua.
PROPIEDADES:
- Se HINCHAN y forman GELES con el agua
- Se disuelven dando disoluciones VISCOSAS
- Por hidrlisis pierden con facilidad algunos monosacridos que llevan, pero queda siempre un
ncleo ms resistente que requiere de enzimas ms enrgicas.

Estas sustancias se hinchan al absorber AGUA dando sustancias PEGAJOSAS. Las plantas las
producen en condiciones normales y muchas veces como consecuencia de agentes patolgicos,
heridas, etc. Son ejemplos la GOMA ARBIGA y la GOMA TRAGACANTO, producidas en los Radios
MEDULARES de diversas especies de las LEGUMINOSAS. La formacin del TRAGACANTO es
completamente distinta que en el caso de la goma arbiga, pues la goma exuda inmediatamente
despus de herir el rbol y por lo tanto, estar preformada en la planta, mientras que la GOMA
ARBIGA se produce lentamente despus de la herida. Un corte del tallo de la planta muestra que
las membranas celulares de la mdula y radios medulares se transforman gradualmente en goma,
proceso denominado GOMOSIS. La goma absorbe agua y da lugar a una considerable presin
dentro del tallo.


son productos obtenidos de exudados (resinas) y semillas de vegetales, o producidas por
microorganismos. Al contrario que las del grupo anterior, no suelen formar geles slidos sino
soluciones ms o menos viscosas. Se utilizan, por su gran capacidad de retencin de agua, para
favorecer el hinchamiento de diversos productos alimentarios, para estabilizar suspensiones de
pulpa de frutas en bebidas o postres, para estabilizar la espuma de cerveza o la nata montada, etc.
En general son no digeribles por el organismo humano, aunque una parte es degradada por los
microorganismos presentes en el intestino. Asimilables metablicamente a la fibra diettica,
pueden producir efectos beneficiosos reduciendo los niveles de colesterol del organismo. En las
pectinas pueden encontrase mas detalles en este sentido.