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Azafrán

Es: azafrán español, azafrán verdadero. Po: açafrão. Fr: safran. It: zafferano, za-
fferano vero. In: saffron. Al: Saffran. Ar: za'farân. Ch: fang hong hua. Ja: safuran.
IRIDÁCEAS

Crocus sativus L.
Hierbas perennes, acaules. Cormos de unos 3 cm de diámetro, con túnicas
amarillentas a castañas. Hojas basales, linear-subcilíndricas, de 15-20
cm de largo. Flores actinomorfas, bisexuales, solitarias, emergen del
suelo, con pedúnculo y ovario subterráneos. Tépalos 6, purpúreos o
violáceos, de 4-5 cm de largo, fragantes. Ovario ínfero; estigmas 3, fili-
formes, recurvados, rojos, de 2,5 cm de largo o más. Fruto cápsula.
Especie del Mediterráneo oriental, probablemente de origen híbrido.
Se ha difundido en diversos países. Florece en primavera y en verano.
Usos. Los estigmas se utilizan como condimento. Su aroma y sabor amargo
se deben al safranal y otros aceites esenciales, y al glucósido picrocro-
cina. Contienen el pigmento crocina, que tiñe los alimentos de amarillo.
Se comercializa en polvo y en "hebras" (estigmas). Se ha utilizado en
ceremonias rituales, medicina, gastronomía, para teñir telas, tintura para
el cabello y perfumes, en el antiguo Egipto, Grecia y Roma. Se menciona
en la Ilíada, los Cantos de Salomón y la Biblia y tuvo un rol central en
los viajes exploratorios. Es común en las cocinas italiana (risotto alla
Milanese), provenzal (sopa bouillabaisse) y española (paella); para
curries, salsas, pescados, aves, carnes, pastas; en repostería y para sa-
borizar y colorear aperitivos y licores (CAA, 2001, 2008; Facciola, 2001;
Hill, 1965; Katzer, 2008; Pickersgill, 2005; Willemoës et al., 1988). Se ha
usado como remedio digestivo, carminativo y emenagogo (Grieve, 1971).
Se multiplica por cormos (Collura et Storti, 1971; Dimitri, 1987).
Obs. Crocus comprende unas 90 especies del centro y oeste de Asia y Eu-
ropa (Stevens, 2008; Yu-tang et al., 2000). El cultivo del azafrán es muy
delicado, y se requieren 150.000 flores para obtener un kilo de producto,
por lo que es la especia más cara del mercado (se la llama "oro rojo").
Por esto, se emplean adulterantes y sucedáneos; en nuestro país se
utilizan las flores de los capítulos de las asteráceas adventicias Calen-
dula officinalis L., "caléndula" y Carthamus tinctorius L., "falso
azafrán", "safflower" (Facciola, 2001; Katzer, 2008; Nájera, 1997). Para
más datos sobre estas especies ver Hurrell et al. (2006, 2007).
Material de referencia. ARGENTINA. CAPITAL FEDERAL: Supermercado (muestra
comercial), 10-VI-2008, J. Hurrell et G. Delucchi 6761 (LP).
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A B

D E

Crocus sativus. A. Ilustración de la planta y detalles de la flor y de las piezas florales


(Koehler, 1887). B. Flor de un cultivar mejorado. C. Azafrán en "hebras" (estigmas)
[C031]. D. Los recolectores de azafrán, fresco de la Edad del Bronce, Akrotiri, Grecia.
E. Azafrán en polvo [C032]. F. Arroz con azafrán.
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