CTEDRA: Alimentos Especiales DOCENTE: Dra. Ana Mara Muoz Juregui INTEGRANTES: Rodrguez Arana Nathaly Arosena Chao, Alessandra Chvez Cerna, Ruth Rupay Delgadillo, Yois Vega Olcese, Daniel INTRODUCCION
En esta prctica de laboratorio se realiz la cuantificacin de sustancias fotoqumicas presentes en los alimentos por el mtodo de Folin-Ciocalteu ya que como sabemos los alimentos adems de aportar nutrientes, contienen una serie de sustancias no nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario de los vegetales: sustancias colorantes (pigmentos), aromticas, reguladores del crecimiento, protectores naturales frente a parsitos y otros, que no tienen una funcin nutricional clsicamente definida, o no son considerados esenciales para la salud humana, pero que pueden tener un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad, son los fotoqumicos o sustancias bioactivas
MARCO TEORICO El trmino Fotoqumico significa sustancias qumicas de las plantas que aunque no se consideran esenciales para nuestro metabolismo, sin embargo son beneficiosas a largo plazo para nuestra salud. Existen ms de 2.000 fotoqumicos en las plantas, que se agrupan en clases de acuerdo a su funcin y sus caractersticas estructurales, de los cuales se considera que los TERPENOS, los FENOLES y los TIOLES, son los ms estudiados.
PARTE EXPERIMENTAL
Se obtienen los zumos d las diversas frutas solicitadas: papaya, granadilla, manzana, mandarina y naranja. Se prepara: El reactivo A (bicarbonato al 7,5%) -> 3,75g en 50ml El reactivo B (Folin)-> 1ml en 10 de agua.
2ml del zumo de las frutos son mezclados con 2 ml de etanol al 80% (alcohol de 96 previamente diluido). Obteniendo una solucin en iguales proporciones. Luego se extraen 0,5ml de esta solucin para mezclarlo con 2,5ml de reactivo A y B respectivamente. Se deja reposar por media hora hasta que tome la coloracin caracterstica y se lleva a medir a 725nm en el espectrofotmetro. RESULTADOS -De las muestras de alimentos se obtuvieron los sgts datos:
Para hallar el contenido de polifenoles totales se tom como referencia la curva de calibracin del cido glico a 725nm, de la cual se obtiene la sgt ecuacin de la recta: Y = 1.410X 0.152 Siendo: Y= absorbancia X= concentracin -Para hallar la concentracin se debe usar el factor de dilucin: 0.25ml(muestra)------- 5.5(solucin) 1ml----------- X X = 22 *Por lo tanto el factor de dilucin es 22, este valor debe ser multiplicado al resultado obtenido por la ecuacin anterior para hallar la concentracin -Hallando las concentraciones de polifenoles totales expresadas en cido glico: Absorbancia Y = 1.410X 0.152
DISCUSIONES El contenido de polifenoles es un buen indicativo de la actividad antioxidante de un producto o alimento, ya que un mayor contenido de polifenoles implica una mayor concentracin de antioxidantes. Comparando el contenido de compuestos fenlicos para las diferentes muestras, el extracto de manzana mostr el valor ms alto de 10.64 mg/ml, seguido por la pulpa de papaya con 10.595mg/ml y la mandarina con 9.845mg/ml mientras que zumo granadilla mostr el valor ms bajo de 7.25 mg/ml expresados en cido glico, al contrastar estos resultados con referencias bibliogrficas para la granadilla tenemos que es menor al citado por Xianli Wu et al. (2004) en su estudio realizado presenta valores en el rango de 33,31 -34,45, mientras que el nuestro es 7.25mg/ml As mismo Para el caso de la manzana segn referencia muestra valores de 47,26 mg/100 g expresado como equivalente de cido glico en base seca, y el nosotros 10.64mg acido gal/ml.(1) Para la mandarina segn bibliografa varia de 0.76-1.03g EAG/ml siendo el nosotros 9.845mg cido glico /ml haciendo una conversin de unidades resultara menor el reportado por nosotros. Por ultimo para la papaya segn referencia bibliogrfica es 57.6mg/ 100g (1), siendo 10.595 el calculado por nosotros, dichos valores son relativamente mayores a los de sta prctica. Aun as observamos que si coinciden en que la papaya y manzana presentan los valores ms elevados. El contenido de compuestos fenlicos totales en las frutas de este estudio pueden estar influenciado por varios factores como son el genotipo , el aumento de la temperatura, la estacin de crecimiento, la madurez en la cosecha, el medio ambiente, fertilizacin, tipo de suelo del cultivo y otros factores. Sin embargo Reyes-Carmona et al. (2005) basndose en su estudio menciona que la variabilidad de los compuestos fenlicos de acuerdo al genotipo depende de la adaptacin de los mismos a los regmenes climticos o de temporada.
CONCLUSIONES Se determina la importancia de los polifenoles , que se encuentran en mucha frutas , vegetales , plantas hierbas y cereales, por poseer efectos beneficiosos resaltando su capacidad antioxidante, inflamatoria y el aumento del potencial inmune. Determinamos que los frutos analizados como la manzana poseen el valor ms alto de 10.64 mg/ml, seguido por la pulpa de papaya con 10.595mg/ml y la mandarina con 9.845mg/ml mientras que zumo granadilla mostr el valor ms bajo de 7.25 mg/ml. El mtodo espectrofotomtrico de folin y ciocalteau utilizado es el ms practico pero no el ms eficaz ya que hay otros mtodos como el cromatografa de HPLC que muestran mayor precisin con los resultados y por lo tanto el contraste con la bibliografa citada que han usado ese mtodo para la determinacin de polifenoles .
CUESTIONARIO: Que otro producto sera importante determinar la presencia de fenlicos ,en nuestra dieta, Por qu? La determinacin de los compuestos fenlicos es importante ya que nos provee beneficios a la salud debido a que poseen sustancias qumicas que contribuyen a reducir la incidencia de ciertas enfermedades crnicas y degenerativas; producidas por el estrs oxidativo. La cual la disminucin del estrs oxidativo es provocado por la oxidacin de los radicales libres est asociado al consumo de frutas y verduras por su alto contenido de antioxidantes naturales, stos antioxidantes atrapan o neutralizan los radicales libres interrumpiendo las reacciones en cadena a travs de las cuales se propaga el dao oxidativo, es por ello que las defensas antioxidantes de nuestro organismo son indispensables para preservar nuestra salud. Adems le brindan a los alimentos como: sabor, color, y por brindar estabilidad por su resistencia a la oxidacin lipdica. Asimismo, son excelentes conservadores naturales brindando estabilidad al alimento desplazando a otros conservadores sintticos. Por ello la determinacin en diversos productos como frutas, verduras, semillas como el sacha Inchi y en productos procesados como el vino, aceite de oliva.
BIBLIOGRAFA:
1. Determinacin Y Cuantificacin De Compuestos Fenlicos Totales En Tomate De rbol (Solanum Betaceam Cav.), Granadilla (Pasiflora Ligularis Juss.), Y Naranjilla (Solanum Quitoense Lam.) Frutas Nativas De Las Provincias De Loja Y Zamora Chinchipe ; Burneo Ivn, Chamba Silvia, Valarezo Mariuxi. Pag# 3 2. Xianli Wu, G.R., Et Al., Lipophilic And Hidrophilic Antioxidant Capacities Of Common Foods In The United States Agricultural And Food Chemistry, 2004. 52. 3. Reyes-Carmona, J., Et Al., Capacidad Antioxidante De Extractos De Frutas De Mora (Rubus Sp.) Producido En Diferentes Regiones Climticas. Revista De Ciencias De La Alimentacin De 2005. 70 (7): P. S497-S503. 4. Sustancias bioactivas en los alimentos -yanet palencia mendoza/ universidad de zaragoza- espaa- 5. Fitoqumicos -aponte, m., caldern, m., delgado, a.2, herrera, i./ divisin de investigaciones de alimentos (d.i.a.),/ divisin de nutricin en salud pblica. Caracas, venezuela. 2008. 6. Alimentos funcionales o fotoqumicos, clasificacin e importancia-unmsm, facultad de qumica e ingeniera qumica.