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FITOQUIMICOS EN LOS ALIMENTOS

CTEDRA:
Alimentos Especiales
DOCENTE:
Dra. Ana Mara Muoz Juregui
INTEGRANTES:
Rodrguez Arana Nathaly
Arosena Chao, Alessandra
Chvez Cerna, Ruth
Rupay Delgadillo, Yois
Vega Olcese, Daniel
INTRODUCCION

En esta prctica de laboratorio se realiz la cuantificacin de sustancias fotoqumicas
presentes en los alimentos por el mtodo de Folin-Ciocalteu ya que como sabemos los
alimentos adems de aportar nutrientes, contienen una serie de sustancias no
nutritivas que intervienen en el metabolismo secundario de los vegetales: sustancias
colorantes (pigmentos), aromticas, reguladores del crecimiento, protectores
naturales frente a parsitos y otros, que no tienen una funcin nutricional
clsicamente definida, o no son considerados esenciales para la salud humana, pero
que pueden tener un impacto significativo en el curso de alguna enfermedad, son los
fotoqumicos o sustancias bioactivas

MARCO TEORICO
El trmino Fotoqumico significa sustancias qumicas de las plantas que aunque no se
consideran esenciales para nuestro metabolismo, sin embargo son beneficiosas a
largo plazo para nuestra salud.
Existen ms de 2.000 fotoqumicos en las plantas, que se agrupan en clases de acuerdo
a su funcin y sus caractersticas estructurales, de los cuales se considera que los
TERPENOS, los FENOLES y los TIOLES, son los ms estudiados.

PARTE EXPERIMENTAL

























Se obtienen los zumos d las
diversas frutas solicitadas:
papaya, granadilla, manzana,
mandarina y naranja.
Se prepara:
El reactivo A (bicarbonato al
7,5%) -> 3,75g en 50ml
El reactivo B (Folin)-> 1ml en 10
de agua.

























2ml del zumo de las frutos son
mezclados con 2 ml de etanol al
80% (alcohol de 96
previamente diluido).
Obteniendo una solucin en
iguales proporciones. Luego se
extraen 0,5ml de esta solucin
para mezclarlo con 2,5ml de
reactivo A y B respectivamente.
Se deja reposar por media hora
hasta que tome la coloracin
caracterstica y se lleva a medir
a 725nm en el
espectrofotmetro.
RESULTADOS
-De las muestras de alimentos se obtuvieron los sgts datos:


Para hallar el contenido de polifenoles totales se tom como referencia la curva de
calibracin del cido glico a 725nm, de la cual se obtiene la sgt ecuacin de la recta:
Y = 1.410X 0.152
Siendo:
Y= absorbancia
X= concentracin
-Para hallar la concentracin se debe usar el factor de dilucin:
0.25ml(muestra)------- 5.5(solucin)
1ml----------- X
X = 22
*Por lo tanto el factor de dilucin es 22, este valor debe ser multiplicado al resultado
obtenido por la ecuacin anterior para hallar la concentracin
-Hallando las concentraciones de polifenoles totales expresadas en cido glico:
Absorbancia Y = 1.410X 0.152

Concentracin
(mg de Ac.
Glico/ml)
MANZANA 0.530 0.4837 10.64
MANDARINA 0.479 0.4475 9.845
PAPAYA 0.527 0.4816 10.595
GRANADILLA 0.313 0.3297 7.25

ABSORBANCIA ABSORBANCIA REAL
BLANCO 0.034
MANZANA 0.564 0.530
MANDARINA 0.513 0.479
PAPAYA 0.561 0.527
GRANADILLA 0.347 0.313


DISCUSIONES
El contenido de polifenoles es un buen indicativo de la actividad antioxidante de un
producto o alimento, ya que un mayor contenido de polifenoles implica una mayor
concentracin de antioxidantes.
Comparando el contenido de compuestos fenlicos para las diferentes muestras, el
extracto de manzana mostr el valor ms alto de 10.64 mg/ml, seguido por la pulpa de
papaya con 10.595mg/ml y la mandarina con 9.845mg/ml mientras que zumo
granadilla mostr el valor ms bajo de 7.25 mg/ml expresados en cido glico, al
contrastar estos resultados con referencias bibliogrficas para la granadilla tenemos
que es menor al citado por Xianli Wu et al. (2004) en su estudio realizado presenta
valores en el rango de 33,31 -34,45, mientras que el nuestro es 7.25mg/ml
As mismo Para el caso de la manzana segn referencia muestra valores de 47,26
mg/100 g expresado como equivalente de cido glico en base seca, y el nosotros
10.64mg acido gal/ml.(1)
Para la mandarina segn bibliografa varia de 0.76-1.03g EAG/ml siendo el nosotros
9.845mg cido glico /ml haciendo una conversin de unidades resultara menor el
reportado por nosotros.
Por ultimo para la papaya segn referencia bibliogrfica es 57.6mg/ 100g (1), siendo
10.595 el calculado por nosotros, dichos valores son relativamente mayores a los de
sta prctica. Aun as observamos que si coinciden en que la papaya y manzana
presentan los valores ms elevados.
El contenido de compuestos fenlicos totales en las frutas de este estudio pueden
estar influenciado por varios factores como son el genotipo , el aumento de la
temperatura, la estacin de crecimiento, la madurez en la cosecha, el medio ambiente,
fertilizacin, tipo de suelo del cultivo y otros factores. Sin embargo Reyes-Carmona et
al. (2005) basndose en su estudio menciona que la variabilidad de los compuestos
fenlicos de acuerdo al genotipo depende de la adaptacin de los mismos a los
regmenes climticos o de temporada.




CONCLUSIONES
Se determina la importancia de los polifenoles , que se encuentran en mucha
frutas , vegetales , plantas hierbas y cereales, por poseer efectos beneficiosos
resaltando su capacidad antioxidante, inflamatoria y el aumento del potencial
inmune.
Determinamos que los frutos analizados como la manzana poseen el valor ms
alto de 10.64 mg/ml, seguido por la pulpa de papaya con 10.595mg/ml y la
mandarina con 9.845mg/ml mientras que zumo granadilla mostr el valor ms
bajo de 7.25 mg/ml.
El mtodo espectrofotomtrico de folin y ciocalteau utilizado es el ms
practico pero no el ms eficaz ya que hay otros mtodos como el cromatografa
de HPLC que muestran mayor precisin con los resultados y por lo tanto el
contraste con la bibliografa citada que han usado ese mtodo para la
determinacin de polifenoles .

CUESTIONARIO:
Que otro producto sera importante determinar la presencia de fenlicos ,en nuestra
dieta, Por qu?
La determinacin de los compuestos fenlicos es importante ya que nos provee
beneficios a la salud debido a que poseen sustancias qumicas que contribuyen a
reducir la incidencia de ciertas enfermedades crnicas y degenerativas; producidas por
el estrs oxidativo.
La cual la disminucin del estrs oxidativo es provocado por la oxidacin de los
radicales libres est asociado al consumo de frutas y verduras por su alto contenido de
antioxidantes naturales, stos antioxidantes atrapan o neutralizan los radicales libres
interrumpiendo las reacciones en cadena a travs de las cuales se propaga el dao
oxidativo, es por ello que las defensas antioxidantes de nuestro organismo son
indispensables para preservar nuestra salud.
Adems le brindan a los alimentos como: sabor, color, y por brindar estabilidad por su
resistencia a la oxidacin lipdica. Asimismo, son excelentes conservadores naturales
brindando estabilidad al alimento desplazando a otros conservadores sintticos. Por
ello la determinacin en diversos productos como frutas,
verduras, semillas como el sacha Inchi y en productos
procesados como el vino, aceite de oliva.





BIBLIOGRAFA:

1. Determinacin Y Cuantificacin De Compuestos Fenlicos Totales En Tomate De
rbol (Solanum Betaceam Cav.), Granadilla (Pasiflora Ligularis Juss.), Y Naranjilla
(Solanum Quitoense Lam.) Frutas Nativas De Las Provincias De Loja Y Zamora
Chinchipe ; Burneo Ivn, Chamba Silvia, Valarezo Mariuxi. Pag# 3
2. Xianli Wu, G.R., Et Al., Lipophilic And Hidrophilic Antioxidant Capacities Of
Common Foods In The United States Agricultural And Food Chemistry, 2004. 52.
3. Reyes-Carmona, J., Et Al., Capacidad Antioxidante De Extractos De Frutas De
Mora (Rubus Sp.) Producido En Diferentes Regiones Climticas. Revista De
Ciencias De La Alimentacin De 2005. 70 (7): P. S497-S503.
4. Sustancias bioactivas en los alimentos -yanet palencia mendoza/ universidad
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5. Fitoqumicos -aponte, m., caldern, m., delgado, a.2, herrera, i./ divisin de
investigaciones de alimentos (d.i.a.),/ divisin de nutricin en salud pblica.
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6. Alimentos funcionales o fotoqumicos, clasificacin e importancia-unmsm,
facultad de qumica e ingeniera qumica.