La leche es un producto rico en nutrientes, lo que la convierte en un alimento indispensable
en la dieta de los seres humanos. Sin embargo, estas cualidades nutritivas, la convierten en un producto altamente vulnerable frente a la contaminacin de microorganismos, los que pueden ser de origen mamario o del medio ambiente, provocando enfermedades en los consumidores o causar alteraciones en el producto y sus derivados hacindolos inadecuados para el consumo humano. Producir leche de calidad, trae consigo tener conocimiento de los beneficios que ello implica, evitar castigos por el precio de la leche, devoluciones por la industria y, por una conviccin. La leche destinada al consumo humano debe conservar sus propiedades nutritivas y no provocar daos a la salud, por lo que se requiere que los productores implementen Buenas Prcticas de Ordeo, higiene y manejo adecuado del producto; tanto en las fases de produccin como de obtencin de la misma.
INFORME La higiene de la leche: se refiere a los componentes biolgicos (bacterias, clulas somticas) y a la presencia de sustancias extraas (agua e inhibidores). La bioqumica de la leche se refiere a las caractersticas organolpticas (color, olor y sabor), caractersticas fisicoqumicas (acidez, densidad y punto crioscpico) y la composicin qumica: protena, grasa, azcares, minerales y agua. La calidad global de la leche incluye la calidad nutricional que son las caractersticas qumicas que definen la leche y su composicin qumica, la calidad organolptica que son las caractersticas fsicas que se perciben a travs de los sentidos color, olor y sabor, y la calidad sanitaria, que son los componentes biticos y abiticos, definen su inocuidad para el consumidor. El principal factor de la calidad higinica y sanitaria de la leche es el conteo bacteriano de la leche. Este depende de 4 factores: Rutina de ordeo, limpieza de equipo, enfriado de la leche e incidencia de mastitis. La principal causa de conteos bacterianos altos, es una rutina de ordeo inadecuada por aspectos de higiene y prcticas, previo al ordeo. Toda superficie que est en contacto con las manos en caso de ordeo manual debe estar limpia y seca. Lo mejor es evaluar la limpieza durante el ordeo, es la presencia de sedimentos en el filtro despus del ordeo. El enfriamiento de la leche a un rango de 2 4 grados C, debe ser inmediato, debido a que el crecimiento bacteriano, es exponencial y est relacionado con la temperatura ambiente y el tiempo de enfriamiento. En las visitas realizadas a algunas rutas de LACTEOS SANTA ANA, se logr observar como en muchos hatos no se ponen en prctica las BPO (Buenas prcticas de Ordeo), la falta de conocimiento del personal encargado de los ordeos, no tienen sentido perteneca con los cuidados que se deben tener con la leche para no contaminarla. Las personas que estamos capacitadas y tenemos conocimientos de los problemas que se presentan si se da un mal manejo en la obtencin y tratado de la leche estamos concientizando a los ordeadores y encargados de los hatos la importancia y cuidados que se tener en la obtencin de la leche. Se les han dado algunas recomendaciones como: Filtrado de la leche Un buen lavado de cantinas con jabn y agua. Que las cantinas sean de uso exclusivo de la leche y no se use para transportar agua en las fincas, ni lacto suero. Revisar peridicamente si hay presencia de mastitis en los lotes de ganado.
Que los materiales de ordeo estn limpios y desinfectados.