TANQUE DE FERMENTACION

TANQUES DE FERMENTACIN

CARACTERSTICAS DE TANQUES DE LA LINEA BIOPROCESOS
Las siguientes caracteristicas corresponden a un tanque de nuestro diseo, de la lnea de
BIOPROCESOS, perfectamente compatible con los requerimientos de Buenas Practicas de
Manufactura (BPM / GMP) de manejo asptico, con excelentes prestaciones para fermentacin,
cultivos de microorganismos, purificaciones, concentraciones, preparacin de soluciones estriles
y para todo tipo de productos de la industria Biofarmacutica que requieran equipamiento
sanitario.

MATERIALES: Los tanques de fermentacin son construidos enteramente en Acero Inoxidable de
manera que las partes en contacto con producto sean de calidad AISI 306 L y las restantes de
calidad AISI 304. Guarniciones, juntas y piezas no metlicas son construidas de caucho siliconado,
PTFE y materiales nobles.

CARACTERSTICAS GEOMTRICAS BSICAS: El cuerpo es cilndrico vertical, los
casquetes superior e inferior son toriesfricos normales. El factor de forma (relacin largo cuerpo
cilndrico / dimetro) generalmente es de 1.4 a 1.6. y patas fijas de altura regulable para nivelacin
del tanque.

CONDICIONES DE TRABAJO: Presin mxima de trabajo del recipiente: 2 kg/cm2.
Presin mnima de trabajo del recipiente: vaco absoluto. Presin mxima de trabajo de la
chaqueta: 3 Kg/cm2 (con prueba hidrulica a 4.5 Kg/cm2). Totalmete esterilizable tanto con
inyeccin de vapor al interior del tanque como por la chaqueta.

INTERCAMBIO TRMICO: Intercambio trmico lateral de chapa calidad AISI 304 estampada.
Serpentina inferior tipo media caa aptas para trabajar con agua / vapor. Conexiones roscadas
BSP. Aislamiento trmico de lana mineral, con recubrimiento en chapa calidad AISI 304.

AGITACIN: Agitacin tipo Raston con turbinas de palas planas o hlice marina. Bafles rompeolas
internos. Accionamiento mediante motorreductor a sin fin y corona apto para variacin de
velocidad. Sello mecnico sanitario multiresorte de carburo de tungsteno y carbn, refrigerado
por aire. Torreta porta rodamientos de acero inoxidable de gran durabilidad.

CONEXIONES: Conexiones superiores tipo clamp dimetro 38.1 mm y 50.8 mm. Conexiones
laterales e inferior tipo clamp dimetro 38.1 mm y 50.8 mm. Todas conexiones para transferencia
de producto homologadas con GMP.

TERMINACIN SUPERFICIAL: Pulido interior sanitario. Pulido exterior 2B con costuras esmeriladas
o acabado espejo brillante.

ACCESORIOS INCLUIDOS: Tapa de inspeccin plana rebatible con guarnicin tipo
O'ring y cierres volcables. Visores de cristal templado. Uno de ellos con luminaria de seguridad de
bajo voltaje. Accesorio de Sistema Clean In Place (CIP) mediante dos esferas de limpieza estticas y
Varilla interna graduada para estimacin de volumen.

ACCESORIOS OPCIONALES: Carcazas para filtros de venteo de acero inoxidable tipo AISI 316 con
conexin clamp de 38.1 mm y encastre para cartuchos filtrantes. Vlvulas a diafragma AISI 316.
Toma muestra sanitario con conexin clamp 38.1 mm apto para trabajar con productos de riesgo.
Vlvula de seguridad regulada 10% por debajo de la presin de trabajo del tanque.

FERMENTACIN del MOSTO


MANUAL PRCTICO DEL CERVECERO
Escrito por: Boris de Mesones
(Copyright y Derechos de Autor Reservados)
La fermentacin es el paso ms importante del proceso de elaboracin de la cerveza. La
fermentacin, segn se realice, producir resultados de diferente carcter, si la fermentacin no
se realiza correctamente las consecuencias sern siempre negativas. Por ello habremos de
controlar las temperaturas de fermentacin con mximo cuidado y a la vez cambiar estas
temperaturas, si es necesario, segn evolucione el metabolismo de la levadura que estemos
utilizando. Este metabolismo variar segn la pureza de la levadura y la forma en que se hubiera
usado esta en fermentaciones anteriores.

La levadura consume los azcares y otros productos contenidos en el mosto. Estos productos son
resultado de como hayamos realizado los pasos previos de elaboracin de la cerveza. Al
metabolizar los azcares se produce alcohol y CO2, pero dependiendo de las temperaturas de
fermentacin y de los otros productos contenidos en el mosto tambin se producirn alcoholes
superiores (cadenas de ms de un carbono, metlico, etc...) y otros subproductos que afectarn en
gran medida al sabor, aroma y calidad de la cerveza que estamos elaborando.

La fermentacin depende de diferentes variables como la composicin del mosto, la temperatura,
la presin, la cantidad y tipo de cepa de levadura que se haya aadido, la cantidad de oxgeno
disuelto en el mosto, el cinc, cobre y otros metales y minerales contenidos en el mosto, el pH, y la
forma y geometra de los tanques y de las corrientes que se produzcan en su interior.

Dependiendo de la cantidad de proteinas coaguladas contenidas en el mosto y de su composicin,
le ser ms o menos favorable a la levadura nutrirse y realizar los procesos de metabolizacin del
azcar.

La temperatura afecta directamente la velocidad de fermentacin de las levaduras, cuanta ms
alta sea, mas rpida ser la fermentacin. Cepas de levaduras de fermentacin de superficie
actan a temperaturas ideales entre 20 y 24 grados centgrados produciendo steres y
subproductos que aumentan la calidad de las cervezas. Si descendemos la temperatura, estas
levaduras pasaran a un estado de hibernacin cuya consecuencia es el cese del proceso de
fermentacin. En cambio, las cepas de levaduras de fermentacin de fondo, si bien fermentan ms
rpido a temperaturas altas, los subproductos producidos no son de sabor y aroma deseable. Su
temperatura ideal se sita entre un grado y diez grados centgrados.
La presin en tanques cerrados de fermentacin afecta a la levadura, cuanta ms presin ms se
frenar la fermentacin. Los tanques abiertos liberan el CO2 producido por la levadura, los
tanques cerrados no liberan este CO2 completamente, que tras disolverse en el mosto y
convertirse en anhdrido carbnico dificulta la funcin fermentativa de la levadura.

La cantidad de levadura aadida al mosto tiene una influencia importante en el proceso de
fermentacin. Es imprescindible, para conseguir cervezas con una calidad constante, que la
adicin de levadura sea siempre igual tras cada coccin. Dependiendo del tipo de levadura que se
use, la concentracin de clulas variar entre 20 y 100 millones por milmetro cuadrado.

Segn la cantidad de oxgeno disuelto en el mosto, durar ms o menos la multiplicacin de las
clulas de levadura antes de que empiece la fermentacin. Cuanta ms multiplicacin de clulas se
produzca, ms poderosa ser la fermentacin inicial debido a la fortaleza de las clulas recin
nacidas.

El cinc es un elemento esencial par que se realice la fermentacin. La falta de cinc puede producir
fermentaciones incompletas. Las clulas de levadura necesitan cinc para su multiplicacin. Algunas
cepas necesitan ms cantidades que otras. Normalmente, la malta de cebada, contiene el cinc
necesario, pero es sabido que en algunas fbricas de cerveza se aade cinc para ayudar a la
levadura a fermentar.

El cobre tambin es necesario para una fermentacin ideal, pero en cantidades muy pequeas, si
esta cantidad se supera, el efecto es negativo.

El pH ideal del mosto ha de situarse entre 5,1 y 5,5 para que la multiplicacin de la levadura se
realice en condiciones ptimas. Este margen se consigue fcilmente siempre que se realicen los
procesos previos de elaboracin de la cerveza adecuadamente con agua que no sea demasiado
alcalina o pesada. Como consecuencia del metabolismo de la levadura, el pH desciende durante
los primeros das de fermentacin hasta un punto, situndolo entre 4,1 y 4,5.

TANQUE DE FERMENTACIN
Se trata de un tanque vertical, cilindro - cnico para la fermentacin y maduracin de la cerveza. El
tanque presenta zonas de enfriamiento independientes y se encuentra ubicado en pies ajustables.






ACERO INOXIDABLE AISI 304(FE/CR18/NI10): INFORMACION SOBRE EL MATERIAL
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Descripcin General:
Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro con un mnimo de un 10,5% de cromo. Sus
caractersticas se obtienen mediante la formacin de una pelcula adherente e invisible de xido
de cromo. La aleacin 304 es un acero inoxidable austentico de uso general con una estructura
cbica de caras centradas. Es esencialmente no magntico en estado recocido y slo puede
endurecerse en fro. Su bajo contenido en carbono con respecto a la aleacin 302 otorga una
mejor resistencia a la corrosin en estructuras soldadas.


Propiedades Elctricas
Resistividad Elctrica ( Ohmcm ) 70-72
Propiedades Fsicas
Densidad ( g cm-3 ) 7,93
Punto de Fusin ( C ) 1400-1455
Propiedades Mecnicas
Alargamiento ( % ) <60
Dureza Brinell 160-190
Impacto Izod ( J m-1 ) 20-136
Mdulo de Elasticidad ( GPa ) 190-210
Resistencia a la Traccin ( MPa ) 460-1100
Propiedades Trmicas

Acero inoxidable
Fuentes de acero inoxidable.
En metalurgia, el acero inoxidable se define como una aleacin de acero con un mnimo del 10 %
al 12 % de cromo contenido en masa.1 2 nota 1 Otros metales que puede contener por ejemplo
son el molibdeno y el nquel.

El acero inoxidable es un acero de elevada resistencia a la corrosin, dado que el cromo, u otros
metales aleantes que contiene, poseen gran afinidad por el oxgeno y reacciona con l formando
una capa pasivadora, evitando as la corrosin del hierro (los metales puramente inoxidables, que
no reaccionan con oxgeno son oro y platino, y de menor pureza se llaman resistentes a la
corrosin, como los que contienen fsforo). Sin embargo, esta capa puede ser afectada por
algunos cidos, dando lugar a que el hierro sea atacado y oxidado por mecanismos intergranulares
o picaduras generalizadas. Algunos tipos de acero inoxidable contienen adems otros elementos
aleantes; los principales son el nquel y el molibdeno.




Tanques de Fermentacin II. Volumen y forma

Volumen
En el caso de la produccin de vinos tintos, los tanques de fermentacin solo pueden ser llenados
en un 75-85% debido a que los hollejos y semillas flotan y ocupan una buena parte del volumen
sobre el mosto. Adems se requiere un espacio sobre el mosto para llevar a cabo el remontaje y el
manejo de los hollejos. Cuando se excede la capacidad de los tanques, los hollejos y el mosto/vino
se derraman violentamente por la boca del tanque (parte de arriba) durante la parte ms activa de
la fermentacin.

Preferentemente, las fermentaciones son conducidas bajo condiciones controladas de
temperatura. Lo anterior asegura una buena sanidad de las levaduras adems de la retencin de
aromas. Cuando no es controlada, la temperatura puede elevarse a ms de 40C lo cual afecta la
fisiologa de las levaduras y la calidad final del vino. Algunos autores consideran que las chaquetas
de enfriamiento deben ser una caracterstica obligatoria en tanques de fermentacin mayores a
4000 Lts, sin embargo, me ha tocado medir temperaturas mayores de 35C en fermentaciones de
1000 Lts sin sistemas de enfriamiento. Desde el punto de vista geomtrico, la relacin
superficie/volumen aumenta al disminuir el tamao del tanque, por lo que a menor tamao se
tiene una mayor superficie en relacin al volumen.


Entre mayor sea la relacin superficie/volumen, mayor ser la eficiencia de disipacin de calor a
travs de las paredes. Al aumentar la relacin superficie/volumen significativamente, la disipacin
natural se vuelve tan eficiente que ya no es tan importante controlar la temperatura de
fermentacin con sistemas de enfriamiento externo. En la siguiente figura se observa la relacin
volumen/superficie a medida que aumenta el volumen (asumiendo un tanque cbico para facilitar
las cosas). A medida que aumenta el volumen del tanque disminuye rpidamente la relacin
volumen/superficie. Lo anterior significa que a medida que aumenta el volumen del tanque, la
cantidad de superficie disminuye proporcionalmente de una manera muy rpida
(exponencialmente).
En pocas palabras, si
no se tiene un sistema de enfriamiento, es mejor fermentar en tanques pequeos. Aun cuando se
tenga un sistema de enfriemiento, a medida que aumente el volumen, se necesitar muchsima
ms energa para enfriar el mosto/vino. Esto tiene una repercusin muy grande en cuanto al
tamao del sistema de enfriamiento que se debe comprar y en la energa que se debe utilizar para
controlar la energa de esos tanques. La compra del equipo de enfriamiento debe ser calculada
con mucho cuidado estimando el volumen de los tanques y el nmero mximo de tanques que
estarn funcionando a la misma vez.

Forma
Aunque los tanques de fermentacin cilndricos y cuadrados son los que ms comnmente se
utilizan en la industria vincola, existen una gran variedad de formas. Desde el punto de vista de la
calidad del vino, no existen pruebas cientficas que indiquen que una forma de tanque es mejor
que otra. Es decir, ser muy difcil (si no imposible) encontrar diferencias en un vino fermentado
en tanques de cilndricos en relacin a otro vino fermentado en un tanque cuadrado, troncnico,
ovalado, etc





Los tanques ms comnmente encontrados en el mercado son los tanques cilndricos debido a que
debido su forma provee auto-sustento al tanque y evitan deformacin debido a la presin
generada por el mosto o el vino. Los tanques cuadrados (cbicos) u ovalados de plstico u otro
material tienden a deformarse, por lo que son sustentados por rejas metlicas externas o
utilizando amarres internos. No obstante que la forma cuadrada emplea ms eficientemente los
espacios de almacenamiento en una bodega, las forma de los tanques mayores de 1000 litros
tienden a ser cilndricas debido a este auto-sustento. Adems, desde el punto de vista del costo
de los tanques, los tanques cilndricos utilizan menos material por el mismo volumen que tanques
fabricados de otras formas. Es decir, la relacin de superficie de las paredes al volumen del
tanque, disminuye entre ms se acerque la forma a un cilindro. En la siguiente figura se presenta
la relacin de la superficie (en metros cuadrados) de un tanque de 1000 Lts (1m3) y asumiendo
una superficie de las tapaderas de 1 m2.

Es claro que entre mayor sea el nmero de lados del tanque y ms se acerque a la forma circular,
menor ser la superficie de las paredes del tanque para poder contener el mismo volumen (1 m3).
Es decir, que entre ms se acerque la forma del permetro a un crculo, menor material se requiere
para la construccin del tanque. Lo anterior disminuye los costos de construccin de los tanques
de fermentacin o tanques para contener vino.
Se recomienda que la geometra de los tanques de fermentacin para vinos tintos tengan un
relacin de 1:1 a 1:2 (dimetro:altura). En contraste, la geometra recomendada para los tanques
de fermentacin para vinos blancos se recomienda que tengan una relacin de 1:4 a 1:8. Es decir,
los tanques de fermentacin para vinos tintos tienden a ser ms chaparros que los tanques para
vino blanco del mismo volumen. Las formas ms alargadas de tanques, producen tanques con una
mayor relacin superficie:volumen. Los vinos blancos tienen a ser fermentados a temperaturas
menores que los vinos tintos, y al ser fermentados en tanques ms altos y delgados, se puede
bajar ms eficientemente la temperatura de fermentacin debido a la mayor superficie. Adems,
la decantacin en tanques altos y delgados es ms eficiente ya que la superficie del fondo es
menor y por lo tanto se desperdicia menos vino en el fondo.
Por otro lado, los tanques ms anchos tienen mayor superficie y esto beneficia el contacto de los
hollejos con el mosto durante la produccin del vino tinto. Durante la fermentacin de uvas
tintas, los hollejos flotan al capturar el CO2 y se reduce el contacto con el mosto. Lo anterior
reduce la extraccin de antocianos (color), polifenoles (taninos), aromas, etc. Por lo anterior, es
necesario llevar a cabo remontajes y hundir fsicamente estos hollejos. Al incrementar la
superficie en los tanques de fermentacin para vinos tintos (1:1 - 1:2), se hace ms eficiente el
contacto de los hollejos con el mosto debido a que hay ms superficie. Al haber ms superficie,
ms hollejos estn en contacto con el mosto/vino y adems hay menos presin para mantener a
flote el sombrero (la capa de hollejos flotando).
Otras formas de tanque de fermentacin incluyen ovales, cono truncado (troncnico), en forma de
huevo, etc. Los vendedores de estos tanques obviamente reportan las ventajas y maravillas de las
formas de estos tanques. Sin embargo, no existen evidencias cientficas documentadas sobre la
influencia de la forma del tanque sobre la calidad del vino producido. Muchas de estas formas
aportan ms a la esttica de la bodega que a la calidad del vino, adems de que son un buen tema
de conversacin entre el productor y los visitantes a la bodega.

Otros aspectos a considerar son la forma del fondo (cnico, plano, inclinado), el nmero de
puertas de acceso, nmero y tamao de los tubos de descarga, superficie y colocacin de
chaquetas de enfriamiento. Otros accesorios incluyen vlvula de muestreo, portal para
termmetro, portal para evaluacin de volumen de vino. Se pueden considerar tubos integrados
para el remontaje, pistones elctricos o neumticos para sumergir el sombrero (hollejos flotando),
etc., etc. Todos estos aditamentos facilitan el trabajo de manejo de las fermentaciones, y
obviamente entre mayor sea el nmero de estos aditamentos, mayor es el costo del tanque. Por
lo anterior, es crtico determinar el costo:beneficio de cada uno de estos aditamentos y
determinar si realmente son requeridos para llevar a cabo la fermentacin planeada. En el caso
ms simple, se pueden hacer fermentaciones con un tanque de plstico sin aditamentos, o se
puede llegar hasta casos complejos como tanques de acero inoxidable o madera con todo tipo de
aditamentos aadidos. En ambos casos se puede producir vinos de excelente calidad (o vinos muy
deficientes), lo importante es conocer las limitaciones de cada uno de estos equipos y
aprovecharlos al mximo.

MATERIALES UILIZADOS EN LA FABRICACION :
http://vinospasini.blogspot.com/2011/12/tanques-de-fermentacion-materiales-de.html

NOTA: SEGN LO QUE LEI LO QUE NOSOTROS COMO LICUEFACCION Y EN OTROS PROCESOS
QUE LEI ACERCA DE LO MISMO LE LLAMAN HIDROLISIS O SACARIFICACION LA CUAL OCURRE
CON AGRREGAR UNA ENZIMA, Y EL DE NOSOTROS TAMBIEN SE LE COLOCA LA ENZIMA EN UNA
MEZCLA Y LUEGO PASA A LA LICUEFACCION