Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
PRACTICA LABORATORIAL # 16
PRODUCCIN DE QUESO MOZZARELLA
1. OBJETIVOS
1.1 Conocer el proceso de elaboracin de
quesos hilados, y de pasta cocida.
1.2 Determinar los parmetros y
variables a controlar en el proceso de
elaboracin de queso muzzarella.
2. PRINCIPIO
Es el producto elaborado de leche y
cualquier combinacin de dos o mas leche
de estas leche entera o particularmente
descremadas de masa cruda, fermentada
hilada moldeada, salada.
. MATERIALES / EQUIPOS
.1 !allador.
.2 "llas de diferentes capacidades.
. #ermmetro, molde.
.$ Cocina o calentador el%ctrico.
.& 'aterial usual de laboratorio.
.( )h * metro.
.+ ,-itador ma-n%tico
$. MUESTRA / REACTIVOS
$.1 Cloruro de calcio.
$.2 .idr/ido de sodio.
$. 0ndicador fenoltaleina.
$.$ )izeta 1 a-ua destilada.
&. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
&.1 Estandarizar la materia prima con
respecto a la materia -rasa.
&.2 )asteurizacin a temperatura de +
2C durante 1& se-.
&. Enfriamiento a la temperatura de $2
2C.
&.$ !eposicin del calcio perdido por la
pasteurizacin con cloruro de calcio
324 -5144 l de leche6
&.& ,-re-ado de cultivo 2 * 7 si se
trata de cultivo puro y madurar,
hasta que se ten-a una acidez de
4.18 * 4.27 de acidez e/presado
como cido lctico.
&.( Enfriar la leche a la temperatura de
coa-ulacin.
&.+ Cua9ar la leche, con cua9o. ,-itar la
leche por 2 a & minutos se-:n
volumen de leche.
&.8 Esperar su completa coa-ulacin y
realizar el corte de la cua9ada con
lira vertical y horizontal formando
cubos a las dimensiones que se
requieren para un queso blando.
&.; De9ar en reposo por & min. < proceder
a la a-itacin en forma lenta por
espacio de 14 * 1&min. lue-o de9ar
en reposo por &min.
&.14 ,-itar nuevamente, pero este vez en
forma ms rpida por un tiempo de
24 a $4 min. .asta formar un -rano
firme. )ara facilitar el desuerado,
incrementar la temperatura a $4 *
$&2 C.
&.11 !eposar durante & min
&.12 Desuerar
Tecnologa de la Leche y derivados (IAL 290 !"A"#"$"M
1 de 2
Produccin de Queso Mozarella