Segn la Organizacin Mundial de la Salud, no se puede

garantizar la calidad por solamente ensayos de control de

calidad en el producto terminado.
Los cinco factores principales que contribuyen a las
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
son:
1. Inadecuado calentamiento, enfriamiento y
recalentamiento de los alimentos.
2. Preparar los alimentos uno o ms das antes
de servirlo
3. Contaminacin cruzada.
4. Higiene personal.
5. Empleados con infecciones


NO dejar los
alimentos a
temperatura
ambiente, ya
que sta se
encuentra en
la Zona de
Peligro

CHATTO
0 1 2 3 4 4.6 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
El agregar jugo de limn o vinagre a la comida puede
disminuir el crecimiento de las bacterias pero no
garantiza la proteccin
Compuesto Desinfectar: Dosificacin
recomendada
Tiempo de
exposicin
Concentracin
1.5 mL en 1 L de
agua
Sumergir 20
minutos
12.5 ppm
Yodo
3 mL en 1 L de
agua
Sumergir 20
minutos
25 ppm
1.5 mL en 1 L de
agua
Sumergir 20
minutos
25 ppm
Cloro
3 mL en 1 L de
agua
Sumergir 20
minutos
50 ppm
El consumidor
aceptaba lo
que se le
ofreca
CONSUMIDOR
EMPRESA
Eligiendo el producto
que ms le conviene
Cumplir con las expectativas
del consumidor.
Incluye caractersticas de:
Color
Sabor
Textura
Aroma
Puede considerarse
aspectos de marca,
facilidad de pre-
uso,pre-proceso.


CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
SEGURIDAD DE LOS
ALIMENTOS
Es garantizar que los
alimentos no causen daos
al consumidor, libres de:
Microorganismos
patgenos
Toxinas
Txicos
Compuestos qumicos
Materia extraa


12:00 1
12:20 2
12:40 4
13: 00 8
14:00 64
15:00 512
16:00 4096
19:00 2097152
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN
ESTNDARD DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Son procedimientos
preparados para las
personas directamente
involucradas en las tareas
con el objeto de obtener de
forma segura los requisitos
que se desean del
producto.
Se public en el registro Oficial No 696 en
Noviembre del 2002, la normativa referente a la
aplicacin de las Buenas Prcticas de
Manufactura BPM
Son simplemente un conjunto de normas o reglas basadas
en el orden, limpieza y aplicacin de medidas sanitarias con
controles apropiados a los productos y a los procesos..
QU SIGNIFICA INOCUIDAD?
Es la condicin de los alimentos que garantiza
que No causarn dao al consumidor cuando
se preparen y /o consuman de acuerdo con el
uso al que se destinan.

La inocuidad es uno de los
cuatro grupos bsicos de
caractersticas que junto con las
nutricionales, las organolpticas,
y las comerciales componen la
calidad de los alimentos.

Las BPM son una herramienta
bsica para la obtencin de
productos seguros para el consumo
humano (inocuos).
Produccin

Transporte

Recepcin y
Almacenamiento

Contaminacin
cruzada por
manos o
utensilios

Coccin

Alimentos con
protenas

Servicio

Consumo

Enfermedad
TODAS LAS
PERSONAS QUE
TRABAJAN EN EL
SERVICIO DE
ALIMENTOS, ESTN
INVOLUCRADOS EN
LA HIGIENE DEL
SERVICIO DESDE LA
PLANEACIN DEL
MEN HASTA EL
SERVICIO.
Planeacin del men
Desarrollo de la receta
Compra
Recepcin
Almacenamiento
Preparacin y coccin
Enfriado
Conservacin Guardado
Recalentamiento
Servicio
EN EL PAIS
En el Ecuador apenas el 4 a 5 % de las
empresas certificadas o en proceso de
conseguirlo
25 en HACCP
Entre 10 y 20 con BPM
y alrededor de 7 a 10 con ISO 17025.
SSOPS
BPM
REQ.

PREV
IOS

Siglas en Ingls de
Anlisis
de Peligros y Puntos
Crticos de Control.

Se aplica mediante la
implementacin de un
plan
de operacin conocido
como el Plan HACCP
HISTORIA DEL HACCP
Fue ideado por Howard Bauman de la
empresa de alimentos Pillsbury
Esta compaa suministraba alimentos al
programa espacial de EE.UU. Se dieron
cuenta que los controles de calidad
tradicionales no garantizaban la
inocuidad de los alimentos destinados a los
astronautas.


1971 - El esquema "HACCP" se document y public para el
mercado Estadounidense.

1985 - Globalmente el sistema se adapta bajo organismos
mundiales como la FAO OMS bajo el nombre "CODEX
Alimentarius".

1993 - Entra en efecto la Regulacin Europea 93/43 EG (14
de julio de 1993) adaptando los principios y esquema
"HACCP" para la produccin y elaboracin de alimentos.

1997 Exigido ser implementados en productos pesqueros que
entren a los EEUU.

2001 Exigido para jugo de frutas y vegetales en EEUU

2004: Normas Integradas: BRC (British Retailer Consorsium)
SQF (Safety and Quality of Foods)
IFS (International Food Standards)

2005, publicacin oficial ISO 22000

ES UN SISTEMA PREVENTIVO QUE IDENTIFICA,
EVALUA Y CONTROLA LOS PELIGROS QUE SON
SIGNIFICATIVOS PARA GARANTIZAR LA
PRODUCCIN DE ALIMENTOS INOCUOS
UN SISTEMA HACCP
CONTROLA
DESDE
HASTA LA MESA O HASTA
EL ESTOMAGO
El sistema HACCP no es infalible,
representa un enorme progreso
para la mantencin de la inocuidad
alimentaria.
Esto porque el nfasis del control
se hace en el proceso de
fabricacin y no en el producto
terminado.

OBJETIVOS DEL HACCP
Controlar los peligros significativos en un
alimento.

El control consiste en prevenir, eliminar o
reducir los peligros para la inocuidad del
alimento.

Producir alimentos inocuos y ser capaz de
probarlo


Formacin de un Equipo
HACCP
Descripcin del Producto
Identificacin del Uso
Elaboracin diagrama de flujo
Verificacin In-situ
Posibles peligros, anlisis de
peligros y medidas de control.
I
n
g

M
S
c
.

J
e
s
u
s

L
o
p
e
z

33
A
U
D
I
T
O
R

H
A
C
C
P

Determinacin de Puntos
Crticos de Control
Establecimiento de Lmites
Crticos de Control
Sistema de vigilancia para
cada PCC
Medidas Correctoras
Procedimientos de verificacin
Sistema de documentacin y
registro.
1. CONFORMAR UN EQUIPO HACCP
Gerente General
Gerente de Produccin
Gerente de Calidad
Jefes de reas
Consultores externos.
Lo ideal es que el equipo sea multidisciplinario y
debera incluir personal que est directamente
involucrado en las actividades de procesado, ya que
son las personas ms familiarizadas con la
variabilidad y limitaciones de las operaciones

La implementacin del sistema HACCP
es una decisin de gerencia.
Los integrantes deben tener
experiencia tcnica en procesos de
fabricacin e inocuidad de alimentos.
La implementacin de HACCP puede
ser gradual
2. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Alimento preparado
Forma de presentacin
Poblacin destino (nios, adultos)
Forma de conservacin ( fro, caliente)
Forma de consumo (crudo, cocido)

Ej. Jugo de manzana pasteurizado listo para
consumo, distribuido y vendido en forma
refrigerada, para todo pblico.

3. DESARROLLO DEL
FLUJOGRAMA DEL PRODUCTO
Diagrama claro, simple y completo del
proceso ( Efectuar el anlisis de
peligros)
El flujograma debe verificarse en la
planta para evitar exclusin de algn
paso del proceso.

1.- ANALISIS DE PELIGROS
Conocimiento tcnico de:

Microbiologa,
Toxicologa,
Ingeniera de Alimentos
Epidemiologa
Legislacin Sanitaria.
Parasitologa
PELIGROS BIOLOGICOS
Bacterias
Virus
Hongos
Parsitos
Priones
Protozoos

BACTERIAS
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Campylobacter spp.
Escherichia coli
Shigella, Salmonella
Vibrios
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Streptococcus pyogenes
VIRUS
Virus Hepatitis

Rotavirus


PARASITOS
HONGOS
Aspergillus flavus
(Aflatoxina)
Amanita phalloides
Amanita verna
Galerina autumnalis
Gyromitra esculenta
Fusarium spp (fumonisinas)
Penicillium spp (patulina)

PELIGROS QUIMICOS
Histamina
Toxina paralizante de mariscos
Toxina diarreica de mariscos
Toxina neurotxica de mariscos
Metales txicos :Pb, zn, ar, hg, cn,
sb, cd, cu
Colorantes, preservantes

PLANILLA DE PELIGROS
ETAPA
PROCESO
PELIGROS EVALUACIN
JUSTIFICACIN
MEDIDAS
PREVENTIV
AS
RECEPCIN
BIOLGICO
QUMICO
FSICO
S
S
S
HISTORIAL
TOXINA
SELECCIN
MOLIDO
BIOLGICO
QUMICO
FSICO
NO
NO
NO
NO
SELECCIN
ALMACENAJE
BIOLGICO
QUMICO
FSICO
NO
NO
NO
NO
2. IDENTIFICACIN DE PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
PUNTO CRTICO DE CONTROL es un
punto especfico en el flujo de proceso
en el cual la aplicacin de una medida
de control es esencial para prevenir,
eliminar o reducir un peligro a un nivel
aceptable.


Donde se destruyen los patgenos por coccin,
Donde se detectan fragmentos de metal y se
pueden eliminar,
Donde se destruyen los parsitos por
congelamiento,


Solo se consideran PCC aquellos puntos en
los que se pueden controlar peligros
significativos para la INOCUIDAD de los
alimentos.
Existe tendencia a designar demasiados
PCC.
El PCC debe limitarse al punto donde se
pueda controlar de MEJOR manera el peligro
significativo.

4.- ESTABLECER LIMITES DE CONTROL

El lmite crtico se establece sobre bases
cientficas.
El Lmite Crtico es un criterio que debe
cumplirse en el punto crtico de control.
Representa los mrgenes usados para
asegurar que la operacin genera
productos inocuos.
Cada PPC puede tener 1 o ms lmites
crticos.

MONITOREO DE LOS PUNTOS
CRTICOS DE CONTROL
El monitoreo es la secuencia
planificada de mediciones u
observaciones de los parmetros de
control para evaluar un PCC.
Su propsito es asegurar el
cumplimiento continuo de los lmites
crticos.
PERDIDA LMITE
OPERACIONAL
AJUSTE DE
PROCESO
PRDIDA LMITE
CRTICO
ACCIN
CORRECTIVA
El monitoreo de un PCC debe
responder 4 preguntas:

Qu se va a monitorear?
Cmo se va a monitorear ?
Cundo se va a monitorear ?
Quin va a monitorear ?
Qu?
Caracterstica del producto
o del proceso (Temperatura,
pH, tiempo, peso, grosor)
Cmo?
Instrumento de medicin
(termmetro, reloj, balanza,
medidor de pH y Aw)
Cundo?
Continuo o Discontinuo.
Quin? Persona Encargada
ACCIONES CORRECTIVAS
Accin correctiva es un procedimiento a
seguir cuando ocurre una desviacin
del lmite crtico.
Su propsito es restablecer el control
del proceso y
Determinar la disposicin segura del
producto afectado.
Acciones correctivas son:
Aislar y retener el producto para evaluar
su inocuidad,
Desviar el producto hacia otra lnea
donde la desviacin no sea crtica,
Reprocesar el producto,
Rechazar la materia prima y
Destruir el producto
PROCEDIMIENTOS DE
VERIFICACIN
La verificacin son aquellas actividades
que establecen la validez del plan
HACCP y que el sistema est
funcionando de acuerdo al plan.

La verificacin consta de varios elementos:
La validacin del plan HACCP,
La calibracin de instrumentos,
La revisin de registros
El muestreo del proceso
Los anlisis del producto final
Las inspecciones gubernamentales.
Las revisiones del plan HACCP

La validacin es la accin de
determinar que el plan HACCP,
implementado correctamente,
controlar efectivamente los peligros
significativos de un producto
alimenticio.
Es decir, si el plan HACCP tiene base
cientfica y est probado que controlar
el peligro.


VENTAJAS DEL HACCP
Como Sistema
Responsabilidad
Consumidor
Aplica cadena alimentaria
Respuesta oportuna a
problemas
Flexible avance de
tecnologas, procedimientos,
etc.
Aumenta en actores de
cadena
Aumenta grado de
control
Mejora confianza por
inocuidad
Protege salud