INTRODUCCION

La leche y sus derivados desempean un papel importante en la alimentacin

humana. Todos mamferos hembras producen lache despus del nacimiento de
suscras.

Conelavancedelacienciasehanincrementadolosestudiossobrelalechehasta
el punto que hoy en da se conocen casi todos sus componentes y sus
comportamientos.

Debidoalacrecientedemandadelproducto,sehahechonecesariointensificarsu
produccin por medio de prcticas de manejo de los animales, principalmente
bovinos, seleccionando razas especializadas en la produccin de leche,
mejorandolossistemasdeordeoycreandonuevatecnologa,inclusivellegando
atenerenmuchospasesexcedenteslecheros.

QUEESLALECHE?

Definicin 1. La leche es el producto integro obtenido de la secrecin de las

glndulas mamarias de las hembras mamferas, sanas, destinadas a la
alimentacindesuscras.

Definicin 2. Qumicamente se define como una mezcla compleja de sustancias

alimenticias, orgnicas e inorgnicas entre las cuales se deben destacar: Agua,
Grasas, Carbohidratos (Lactosa), Protenas, Minerales, Vitaminas, Gases,
EnzimasyBacterias.

Definicin3.Paraasuntos legales la lechees definida como la secrecinLctea

entera(sinadicinnisustraccin),limpiayfresca,obtenidaalordearunaomas
vacassanasdebidamentealimentadasymantenidas,exceptuandoaquellaquese
produce desde 15 das antes hasta 5 das despus del parto conocida como
Calostro.

COMPOSICIONQUIMICADELALECHE

Lacomposicindelalechedeterminasucalidadnutricional,suvalorcomomateria
primaparalatransformacinenproductosymuchasdesuspropiedades.

COMPOSICIONQUIMICADELALECHE

COMPONENTE PORCENTAJE(%) CONSTITUYENTE

Grasa 3.46 Glicridos:principalmente
triglicridosyalgunos
diglicridosy
monoglicridos
Fosfolipidos 0.04 Lecitina,Cefalina,
Esfingomielinas
Protenas 3.50 Casenas:2.73%
Prot.delsuero:0.60%
Sustanciasnitrogenadas
noproteicas:0.17%
Lactosa 4.70 Disacridosdelaleche
(Galactosa-Glucosa)
SalesMinerales 0.80 Calcio,Magnesio,Sodio,
Potasio,Fosfatos,Hierro,
Manganeso,Cobre,
Cobalto
TotalExtractoSeco 12.50

CONSTITUYENTESMENORES

Pigmentos Carotenos,Xantofila,Riboflavina
Enzimas Lipasas, Proteasas, Reductasas, Fosfatasa, Lactoperoxidasa,
Catalasa,Oxidasa.
Vitaminas Liposolubles:A,D,E,K.
Hidrosolubles:C,GrupoB.
Gases Oxigeno,Nitrgeno,GasCarbnico.
MaterialCelular ClulasEpiteliales,Leucocitos.
Microorganismos Bacterias(Floranativadelaubre).
Contaminantes(Bacterias,Levaduras,Hongos)
Contaminantes Desinfectantes,Semillas,Hojas,Pastos,Suelos.

LaGrasaLctea

La materia grasa en la leche se encuentra dispersa en forma de pequeos

glbulosesfricos,porlocualsepuededistinguirunafase:laemulsindemateria
grasa,bajoformaglobular.

Losglbulosgrasostienenlatendenciaareunirseenracimos.Eldimetrodelos
glbulosgrasostiendeadisminuiramedidaqueavanzaelciclodelactancia.Enla
lechedevacaeldimetromediosesitaentretres(3)ycinco(5)Micras().

LagrasaLctealaformannumerososlpidosdiferentes:

LpidosNeutros98%.
LpidosPolares1%.
SustanciasLipoicasoInsaponificables1%.

ProtenasDeLaLeche

Lasprotenasconsistenencadenaspolipeptdicas,noramificadasdefinidasporla
secuencia de Alfa-Aminocidos unidos a un enlace peptdico. Las principales
protenasdelalecheson:

La Casena: Materia prima en la elaboracin de quesos, esta presente

endiferentesformascomo:AlfaS1,AlfaS2,Beta,KappayGamma.
LaAlbmina.
LaGlobulina.

LaLactosa

Compuesta por Glucosa y Galactosa, es el carbohidrato ms importante de la

lechedecasitodaslasespeciesdemamferos.

Eselcomponentedelalechequeseencuentraenmayorproporcin.

LaLactosanoestandulcecomootrosazucarescorrientes(Glucosa-Sacarosa),
porsupoderedulcoranteesseis(6)vecesmenorquelaSacarosa.

MuchosmicroorganismosqueestnpresentesenlalechemetabolizanlaLactosa;
as,lasfermentacionesqueproducencidoLcticosonlasmsimportantesenla
tecnologadelaleche.

Sales

Las sales tienen importancia desde el punto de vista nutricional como tambin
porquesonengranpartelasresponsablesdelestadofisicoqumicodelsuerodela
leche,loqueasuvezinfluyemuchoenlaestabilidaddelasprotenas.

Enzimas

LasEnzimassoncompuestosproteicosqueaceleranlosprocesosbiolgicos.

La accin de laEnzima depende de latemperatura y la accin del pH del medio,

las temperaturas bajas reducen su actividad, de 70 a 85 C se activan la mayor
partedelasEnzimas.

Fosfatasa: Se activa a temperaturas mayores a 70 C. la presencia de

estaEnzimaindicaquelalechenohasidopasteurizadaatemperaturas
adecuadas.suefectoenlalecheyquesosessecundaria.

Peroxidasa: Se inactiva a temperaturas mayores a los 80 C, la

ausencia de esta Enzima, indica que la pasterizacin se realiz a
temperaturaselevadas.

Catalasa:EstaEnzimaseencuentraencantidadesmnimasenlaleche
devacassana.vacasenfermasdeMastitisyvacasenestadocalostral
producenlechesconaltoscontenidosdeestaEnzima.

Lipasa: Es una Enzima que separa la Grasa en Glicerina y cidos

Grasos, mismos que provocan malos olores y sabores desagradables
enlaleche,cremaymantequilla.estaEnzimaseinactivaalefectuarla
pasteurizacinatemperaturasbajas.

Xantinoxidasa:Supresenciaesimportanteenlaelaboracindequesos
d5e pasta firme como el tipo Holands, en presencia de Nitratos de
Potasio ayuda a combatir la accin de bacterias Btiricas, que
producen grietas en este tipo de quesos, se inactivan a pasterizacin
elevada.

Vitaminas

AdemsdesuimportancianutricionallasVitaminasjueganunpapelimportanteen
la actividad metablica de los microorganismos de algunos productos lcteos
comoelqueso.

Lasvitaminasmsimportantespresentesenlalecheson:

VitaminaA.

Tiamina.

Riboflavina(B2).

Niacina.

B6.

cidoPntoneico.

cidoFlico.

B12.

cidoAscrbico(C).

VitaminaE.

CARACTERSTICASFSICASDELALECHE

AromaYSabor

Lalechetieneunsaborligeramentedulceyunaromadelicado,elsaborproviene
de la lactosa mientras que el aroma es propiedad de su contenido graso. Sin
embargo la leche absorbe fcilmente los olores del ambiente y dems que se
encuentren a su alrededor, tales como pintura fresca, frutas, forrajes consumidos
porelanimalqueledanelolorysaborcaracterstico.

Color

Elcolordelalechenoesensutotalidadblanco,yaquelaCasenaledauncolor
ligeramente amarillento. Los glbulos de la grasa y en menor grado los de la
Casena,juntoalcaroteno,queesunpigmentonaturalquelavacaabsorbeconla
alimentacin de forrajes verdes, forman el color caracterstico de la leche. La
leche descremada se torna de color azulado que es causado por la accin de la
riboflavina.

Densidad

Es el peso de 1 ml de leche a una temperatura de 20C, se determina con un

lactodensmetrooporpignoracin,ladensidadpromediodelaLecheesde1.030
grs./ml.

ExtractoSeco

Es el producto que se obtiene cuando se elimina el agua de la Leche. la Leche

contienede125a130grs./Ldeextractoseco,elcualdependedelcontenidograso
delamisma.

ELORDEO

Sedefinecomolaextraccindelalechedelaubredelavaca. Estaoperacinno
debe tener ninguna repercusin sobre la salud del animal y su fin debe ser la
obtencindelamximacantidaddelechedeexcelentecalidad.

Elordeodebecumplirconlossiguientesrequisitos.

Debeserrpido,conelfindequetengalugarantesdelainactivacion
delaOxitocinaresponsabledelaeyeccindelaleche.

Debe ser completo, la materia grasa sale al final del ordeo, por esta
raznesimportanteextraerlamayorcantidaddelalecheparaevitarla
mastitisqueseproducecuandoelordeoesincompleto.

Debeserindoloro,paraquelavacanoretengaoescondalaleche.

Duranteelordeosedebetenerprecaucionesrelacionadascon:

ElOrdeador

Debegozardebuenasaludpara
evitar la propagacin de enfermedades
contagiosas.

Sedebeprepararparaelordeoconunbuenlavadodemanos.

Desinfectarselasmanosdespusdelordeodecadaanimal.

Vestir ropa muy limpia y adecuada para esta operacin (overol, gorro,
petoybotas).

ElAnimal

Limpiar los flancos, piernas y

vientre.
Lavar la ubre y desinfectar cada
unodelospezones.
Sujetarlacoladelanimal.

ElMaterialDeRecepcinDeLaLeche

Tantolosrecipientesenlosqueserecogela
leche en el ordeo como los equipos
utilizados en el ordeo deben estar
perfectamentelimpios.

ElOrdeoManual

Para un buen ordeo manual se deben tener en

cuentalossiguientespuntos:

Estimular la ubre por medio de masajes

conunpaolimpioempapadoconaguaa45C.

Ordear en seco para evitar lesiones de

laubreycontaminacindelaleche.

Desecharlosprimeroschorrosdelecheobtenidos.

Recolectarindividualmentelalecheextrada.

Ordearpreferiblementeapuo,noconlosdedosniapellizcos.

Nosedebedemorarelordeomsde5minutos.

Loscuartosdelaubresedebenordeardiagonalmente.
ElOrdeoMecnico

Lamaquinadeordeodeaccinsimpleejerceunaaccininterrumpidadesuccin
simultaneaenloscuatropezones,noreproducebienlasuccindelternero

LimpiezasYDesinfeccinDeEquiposDeOrdeo

Limpieza

Sedeberealizardelasiguientemanera:

Enjuague: Se realiza con agua alo clima (de 30 a 35C), en lo posible
inmediatamentedespusdevaciadosucontenido,conelfindeeliminar
los restos de leche y evitar que se formen incrustaciones difciles de
retirar. no utilizaragua hirviendo porque esta coagula las protenas del
sueroyseformaunapelculadifcilderemover.

Lavado: Con agua caliente mayor a 60C, una sustancia alcalina

(carbonatoal5%,Hidrxidodesodio,tripolifosfatodesodio)ycepillo.

Enjuague: Con agua caliente para eliminar los restos de la sustancia

alcalina.

Escurrido:Sehacebocaabajoenunparadorlimpio.

Desinfeccin

Serealizapordosmtodos:

Qumica: puede practicarse siempre y cuando la limpieza de los

utensilioshayasidobienrealizada.estapuedecolocandolosutensilios
dentro de una solucin desinfectante como hipoclorito de sodio entre
100y200ppm(PartesPorMillo(mg/L))a40Cpor15minutos.

El hipoclorito comercial (Lmpido, Clorox, etc.) tiene una concentracin

de5.6%(masa/volumen),lacualllevamoshastaunaconcentracinde
200ppmas:

1gramo(g)=1000miligramos.(mg)
1litro(L)=1000mililitros.(ml)

Laconcentracindelhipocloritoes(5.6/100)=0.056g/ml.
Paraseguiresnecesarioconvertirlos0.056g/ml.amg/L(ppm)as:

0.056g/ml.X1000mgX1000ml
1g1L
=5600mg/Lo56000ppm.

Estaconcentracinladiluimoshasta200ppmdeacuerdoalaecuacin
qumicasiguiente.

V
1
C
1
=V
2
C
2

Donde:
V1eselvolumendehipocloritoquenecesitamosparallevarladilucin
alaconcentracinde200ppm.
V2eselvolumendelasolucinquesevaapreparar.
C1eslaconcentracininicialdelhipoclorito.
C2eslaconcentracinfinalquenecesitamospreparar.

Entonces:

V
1
=(V
2
C
2
)/C
1

Ejemplo: si necesitamos preparar 10 Litros de hipoclorito a 200 ppm

conbaseenunhipocloritocomercialal5.6%tenemos:

V1=?
C1=56.000ppm.
V2=10L.(10.000ml)
C2=200ppm.
V
1
=(10.000X200ppm)/56.000ppm
V1=35.71ml

Lo que quiere decir que para preparar 10 litros de una solucin de

hipoclorito de sodio a 200 ppm se necesita agregar a los 10 litros de
agua35.71mldeClorox.

Fsica: puede hacerse colocando los utensilios en agua caliente entre

85 y 90 C o colocarlos en un armario esterilizado con vapor
sobrecalentadoentre120y150Cdurante15o20minutos.

TRATAMIENTOPRELIMINARDELALECHE
CRUDA

Tanprontoserecibelaleche,estasesometeaunadepuracinfsica,conelfinde
eliminartodaslasimpurezasquellevaensuspensin.Generalmentelalechellega
sucia,conpelos,pajas,moscas,insectos,etc.Portalraznhayquesometerlaa
limpieza,lacualsellevaacaboendosfases:

Prefiltrado.depuracindeimpurezasdemayortamaoatravsdeuna
telametlica.
Centrifugacin.separacindepartculasfinas.

TratamientoTrmico

La accindel calor permite el controlde losmicroorganismos medianteunefecto

germicida. Esteefecto, los cambios fsicos,qumicos yorganolpticos de la leche
poraccindelcalentamientodependendelossiguientesfactores:

Temperaturayduracindelcalentamiento.
Tipoynmeroinicialdegrmenes.
pHdelaleche.
Movimiento de la leche y velocidad de transmisin de calor en los
aparatos.

Lostratamientostrmicospuedenser:

Termizacin

Serealizaaunatemperaturade63Cporuntiempode30minutos.Esteserealiza
soloparacalentarlechedequeseraconelobjetoqueexperimentepocoscambios
qumicos.

PasterizacinLenta

Se somete la leche a una temperatura de 65C por un tiempo estimado de 30

minutos. Este mtodoconserva mejor el valor nutritivo de la leche pero su efecto
germicidaesbajoenlechesconaltocontenidodemicroorganismos.

PasterizacinAlta

Consiste en un tratamiento de la leche a 72C por 15 segundos. Es un mtodo

rpido y continuo, pero no modifica las propiedades de la leche. Garantiza la
destruccin del 100% de las bacterias patgenas y el 99% de las bacterias
banales.

Ultrapasterizacin:

Enestemtodolatemperaturadecalentamientoesde135a150Cdurante2a10
segundos este tratamiento trmico se aplica nicamente a un flujo continuo de
leche. La leche ultrapasterizada debe envasarse aspticamente en recipientes
estrilesparaprolongarsutiempodeconservacin(Aproximadamente6meses).

Esterilizacin:

Sesometelalecheaunatemperaturaentre100y115Cporuntiempoentre20y
25 minutos. Este mtodo debe garantizar una esterilidad completa y se utiliza
nicamenteparaelaboracindeproductosconservados.

Homogenizacin

Esteprocesotieneporobjetoestabilizarlaemulsindelagrasaenlafaseacuosa
delaleche,locualselograpormediodelareduccindeldimetrodelosglbulos
degrasahastaalcanzar1o2micrasdependiendodelproceso.

Lapulverizacindelosglbulosgrasosseproduce,enprimerlugar,porelchoque
directo de estos contra el tope y las paredes, as como por la expansin de la
lechequeinmediatamentedespusdepasar porestedesfiladerodisminuyesu
presin bruscamente, lo que determina el estallido de los glbulos grasos, al
entraraesteprocesolalechedebeestaraunatemperaturade65C.

EstandarizacinDeLaGrasa

Consisteenadicionaro sustraer materiagrasa conel fin delograr el mnimoo el

mximo porcentaje necesario para controlar la uniformidad del producto, lograr
rentabilidad y cumplircon lasnormasexigidas por las regulaciones Colombianas,
sincomprometerlosrequisitosynecesidadesnutricionalesdelapoblacin.

MtododelCuadradodePearson

ElcuadradodePearsonesunbalancedemateriagrasadesencillaaplicacinyde
tilmanejoenlaindustriadelalecheytodossusderivados.

ParaaplicarelcuadradodePearsonseprocededelasiguientemanera:

A. enestepuntosecolocaelvalordemayorcontenidodegrasa.
B. Enestepuntosecolocaelvalordemenorcontenidodegrasa.
C. Partesdelproductodemayor%degrasa(E-B)
D. Aqusecolocalaspartesdelproductodemenor%degrasa(A-E).luegose
suman(C+D).
E. Aqusecolocael%degrasadeseado.

Ejemplo:

Setieneenplanta4000litroscon4.0%demateriagrasaysequierenempacarcon
uncontenidode3.1%comosedebehacersitenemosunalechedescremadacon
un0.5%degrasaparalamezcla.

A=4% C=2.6partes

E=3.1%degrasadeseada
B=0.5% D=0.9partes
_________
3.5partes

Para producir 3.5 partes (Lts) de leche de 3.1% de grasa, se requieren 0.9 Litros
de leche descremada; para producir 4000 Litros de leche de 3.1%, cuanta (X)
lechedescremadasenecesita?

Litros Litros Litros

Litros
Litros Litros X
43 . 2971 57 . 1028 4000
57 . 1028
5 . 3
9 . 0 4000

Se requieren 1028.57 Litros de leche descremada al 0.5% y por diferencia

encontramoslos2971.43Litrosdelechecon4%.

EQUIPOSUTILIZADOSENEL
PROCESAMIENTODELECHE

TanquedeRecepcin.

Sufinrecibiryalmacenarlalechetemporalmentemientrasserealizanlaspruebas
de calidad y se da paso a laetapa siguiente. La capacidad volumtrica deestos
vara de acuerdo al tamao de la planta llegando a alcanzar valores como 25000
litrosoms.

BombadeProducto.

Consta de un motor elctrico y una turbina, es la encargada de enviar la leche

desdeeltanquederecepcinhastaeltanquebalanza

TanqueBalanza.

Tienenunacapacidad150a200litros,sufuncinesmantenerelflujoconstantea
travs del Pasterizador y los dems equipos, debe estar dotado de un sistema
automticoqueseactivedeacuerdoaladisminucindevolumenestablecido.

PasterizadordePlacas.

Esteequipoestaconformado mnimoporcuatrocuerposconstituidosporlaminas
deaceroinoxidable,quealaumentarsunumeroaumentalaeficienciadelequipo.

Sufuncinprincipaleslapasterizacinde lalecheatravsdeunintercambiode
calorqueseefectaentrelasplacasdeeste.

Este debe garantizar la homogeneidad en el calentamiento, permitir la limpieza

completayrpida,sereconmicoyserpocovoluminoso.

CentrifugaoDescremadoraHigienizadora.

Estapuedeserdescremadora,clarificadoraydescremadorahigienizadora.

Constituida por una serie de platillos que adicionados por un bol, giran a
velocidades cercanas entre 5000 y 7000 revoluciones por minuto (rpm),
produciendo una fuerza centrifuga que separa los componentes mas pesados
de los mas livianos de la leche y as divide el producto entres partes: leche
descremada,cremaysuciedad.

Homogenizador.

Su funcin es homogenizar la lechea travs de la rupturadelosglbulosgrasos

por medio de la presin que estos manejan, que debe estar alrededor de 100 a
250Kg/Cm
2
.

TanquedeAlmacenamientodeLechePasterizada.

Esuntanquetrmicodedoblepared,quepermiteconservarlatemperaturadela
lechehastaelmomentodesuutilizacinoenvasado.

BombadeAguaHelada.

Tiene como funcin llevar el agua del banco de hielo a travs del Pasterizador,
refrigerar la leche y regresarla para ser enfriada nuevamente en el banco de
hielo.

MezcladordeVaporyAgua

Es el equipo que produce el agua caliente mediante la mezcla de vapor para el

procesodepasterizacin.

Bombadeaguacaliente.

Su funcin consiste en llevar agua caliente a travs del Pasterizador, transferir

caloralalecheyretornarlaalacaldera.

Caldera.

Eslaencargadadegenerarelvapornecesarioparatodaslaslaboresyprocesos
trmicosqueserealizanenlaplanta.

LECHESCONCENTRADASYLECHEEN
POLVO

Los procesos que se siguen para la elaboracin de las leches concentradas

despusdequelalechehasidoseleccionada,depuradayestandarizadason:

PasterizacinoPrecalentamiento.

Es un tratamiento trmico en el cual se eleva la lechea temperaturas entre 85 y

90Cporuntiempoqueoscilaentre10o20segundosode100110Cdurante3
5segundos.Estaoperacintieneporobjeto:

Inactivar las enzimas, como las lipasas que podran dar lu7gar a la
aparicindelsaborrancioenlaleche.
Eliminarlafloramicrobianadelaleche.
Facilitarladisolucindelazcaraadidoanteriormente.
Llevarlalechecalientealaprximaetapadelproceso(evaporacin).
Evitarelespesamientodelalecheylaprecipitacindelaprotena.

Edulcorizacin.

Esteprocesosesigueparalaelaboracindelalechecondensadaazucarada.Se
adicionaunjarabedeaproximadamente70%deconcentracindeazcar.Elpeso
exactodelazcarquehayqueaadirsedeterminamediantelasiguienteformula.

DC
DC D K

100
100

Donde:

K = Kilogramos de azcar adicionada por cada 100 kilogramos de leche liquida

estandarizada.
D = porcentaje de slidos totales o extracto seco de la leche estandarizada o
liquida.
DC=porcentajedeslidostotalesdelalecheenelproductofinal.
S=porcentajedeazcardeseadoenlahumedaddelproductofinal.

Evaporizacin.

Enestaetapaserealizalaconcentracinaunatemperaturacomprendidaentrelos
48 y 53C a una presin establecida por el equipo. Se recomienda no exceder
los55Cparaevitarlaalteracindelosazucaresyelincrementodelaviscosidad
delaleche.Laduracindeestaoperacinesmuyvariable.

LecheenPolvo.

La leche en polvo es el producto de la desecacin de la leche fluida. Naci de la

necesidad, en algunos pases, de conservar grandes cantidades de leche liquida,
excedente en pocas de abundancia y en cierta forma de la bsqueda de
economaeneltransportedelprontolcteo.

Lalecheenpolvopuedeserentera,semidescremadaydescremada.

Lalneadeprocesoaseguirenlaelaboracindeestaes:

Pasterizacin.

Por lo general no es necesario un precalentamiento intenso, ya que debido al

estado final del producto (polvo de baja humedad) los grmenes que sobrevivan
nopodrndesarrollarse.

Sin embargo es recomendable para la fabricacin de leche en polvo descremada

realizar una pasterizacin de 72C por segundos, mientras que para la
elaboracindelecheenpolvoenteraserecomiendaunade110a130Cdurante1
o3segundos(instantnea).

Homogenizacin.

Esnecesariaparaconseguirladistribucinregulardelamateriagrasa.

Concentracin.

La concentracin debe ser de 30 a 40% de extracto seco. esta concentracin se

logra utilizando los mismos equipos que se utilizan en la elaboracin de leches
condensada.(Evaporadores).

Desecacin.

La desecacin consiste en la extraccin de la parte liquida de una sustancia por

mediodelavaporizacin.Losprincipalessistemadedesecacinutilizadoson:por
rodillosyporatomizacin.

Envasado.

Elarticulo85deldecreto2437de1983estableceparaelenvaseyrotulacinde
las lechen en polvo en Colombia: Los envases para leche en polvo llevaran una
leyenda de caracteres visibles que comience con la frase LECHE EN POLVO,
seguida de la indicacin de de su condicin de entera, semidescremada o
descremada. Igualmente se indicara el nombre comercial del producto, su
contenidoneto,expresadoengramosokilogramos,conlasrecomendacionespara
su almacenamiento, instrucciones para su preparacin, numero de licencia de
funcionamiento,numeroderegistrosanitario,fechadefabricacinyvencimiento.

LecheCondensada.

Unavezevaporadayazucarada,sereducelatemperaturaa30C.Enelcursodel
enfriamiento se produce una sobresaturacin de lactosa, cuando este estado
cesa se produce la cristalizacin del azcar. si el enfriamiento se realiza
lentamente se forman cristales de lactosa muy gruesos que dan el aspecto de
arenosidad.

ElaboracindeArequipe.

Neutralizacin:

Debido a que el cido lctico se va concentrando a medida que se evapora el

agua de la leche, debe neutralizarse para evitar el cortado del producto; esta se
hace hasta conseguir una acidez titulable de 0.10 0.12 con hidrxido de calcio,
carbonatoobicarbonatodesodio.

9gramosporcadagradoquehallaquedisminuirpor100litrosdeleche.

MezcladeAzcar:

Normalmenteelporcentajedeazcarenelproductoseencuentraentre17y20%
sobreeltotaldelaleche.

Para volmenesInferiores a 300 litros se recomienda mezclar todo el azcar con

agitacin continua, mientras que para volmenes superiores es aconsejable
hacerloendosmitades,unaalcomenzaraevaporaryelrestoalllegaral50%de
laevaporacin.

Determinacindelpuntofinal:

Sepuedelograratravsdelossiguientesmtodos.

conunRefractmetro:msomenosentre65y68gradosBrix.
unagotadearequipeenunvasodeaguafra:silagotallegaalfondo
completa se considera cumplidas las condiciones anteriores (mtodo
emprico).

Enfriamiento:

Logrado el punto final se baja la temperatura hasta 45 o 60C bajo agitacin

continua,conlocuazsepermitelaevaporacindelaguaenlamasa,impidiendoel
cortadoolabrumosidaddelproducto.

Envasado:

Se realiza en caliente y se tapa cuando la temperatura es inferior a 28C (o

temperaturaambiente).

Conservacin:

Serealizaatemperaturanoinferiora2Cporquesisecongelaelaguacontenida
enelproductosepuedepresentalaseparacindeslidos.

Defectosdelarequipe.

G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 1 .

ELABORACINDEAREQUIPE.

Esunproductoconcentradoabasedeleche,alcualseleharetiradopartedel
agua por medio de evaporacin, adicionado de azcar y otros aditivos
permitidos.Conocidotambincomodulcedeleche.

MATERIAPRIMAEINSUMOS
Paraazcarinvertido
Azcar,agua.
cidoctrico.
Bicarbonatodesodio.
Paraarequipe
Leche.
Azcar.
Azcarinvertido.
Bicarbonatodesodio.
Jabn(detergente).
Clorocomercial.

UTENSILIOSYEQUIPOS

Balanza,grameraopeso.
Recipientesmetlicos(ollas,medidoresdevolumen).
Recipientesplsticos(baldes,tazas,medidoresdevolumen).
Agitadoresdemadera(cucharasdepalo),metlicos(cucharasmetlicas).
Recipientesdevidrio(frascos,vasosdevidrio).
Filtrosdetela,colador.

Formulacin.Cantidades.

Paraunlitrodelechesenecesita:
Azcar.150a220gramos.
Azcarinvertido.12a60c.c.
Bicarbonatodesodio.0.5a1gramo.
AzcarInvertido

Cantidadestomadasconbaseenun(1)kilogramodeazcar.
Azcar.Un(1)kilogramo.
Agua.480c.c.
cidoctrico.2.7gramos.
Bicarbonatodesodio.3gramos.
Preparacindeazcarinvertido

Se colocan 750 gramos de azcar (aproximadamente una libra y media) y el

aguaenunrecipientemetlico(olla).Sellevaelrecipienteacalentamientoyse
agita la mezcla hasta alcanzar 90C. Se adiciona el resto del azcar, 250
gramos (aproximadamente media libra), en mezcla con el cido ctrico y se
sigueagitando a la misma temperatura (90C) durante45 minutos. Al finalizar
estetiempo,seadicionaelbicarbonatodesodioysesigueagitandoalamisma
temperaturaduranteaproximadamente5minutos;luegoseretiradelcaloryse
enfra rpidamente, introduciendo ese recipiente en otro que contenga agua
fra,hastaqueelproductoalcancelatemperaturaambiente(aproximadamente
30C).

PROCEDIMIENTO

Higieneyorganizacin.Limpiar,desinfectaryorganizarespacioyutensilios.
Recepcinyfiltracin.Serecibelalecheysepasaatravsdeunfiltrodetela.
Serealizanlosanlisisdeplataforma.
Ajustedeacidez.Seadicionaelbicarbonatodesodioparaestabilizarlaacidez
delaleche.
Calentamiento previo. Se calienta la leche hasta una temperatura de 45C
aproximadamente.
Adicin de azcar. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura de 45C,
adicionarlamitaddelazcarycomenzarconlaagitacin.
Concentracin.Aliniciarelprocesodeagitacin,secontinavigorosamentey
se lleva la mezcla de leche hasta una temperatura de ebullicin (hervir). La
agitacin debe ser constante. Cuando los slidos de la mezcla han alcanzado
unaconcentracinde50Bx,adicionarelrestantedelazcar.Continuarconel
calentamientoyagitando,ycuandolosslidosdelalechehanllegadoa58Bx,
se adiciona el azcar invertido. La concentracin final se alcanza cuando los
slidosdelalechelleganhastaunvalorde68a75Bx.Unaformaartesanalde
determinar el punto final, consiste en tomar una muestra del producto y
dejando caer una gota en un vaso con agua fra, observar si llega intacta al
fondodelvaso.
Enfriamiento previo. Se enfra previamente la mezcla a una temperatura entre
50 y 60C para adicionarle las sales conservantes. Este procedimiento se
realiza bsicamente para prolongar la vida til del producto, y se aplica
generalmente a nivel industrial. Adems se realiza este enfriamiento previo
paraelenvasadoencaliente.
Envasado.Anivelindustrial,elproductoseenvasaenrecipientescilndricoso
tubulares,plsticosodevidrio.
Enfriamiento. El producto se deja enfriar a temperatura ambiente hasta que
est completamente fro, para luego almacenarlo al ambiente o en
refrigeracin.
Almacenamiento. A temperatura ambiente (25 a 30C) durante
aproximadamente 30 a 60 das. En refrigeracin (10 a 15C), durante
aproximadamente120a150das.

G U I A D E E L A B O R A C I O N N U M E R O 2 .

ELABORACINDELECHECONDENSADA.

Es la leche a la que se le ha retirado parte del agua por evaporacin y se ha

adicionadodeazcar.

MATERIAPRIMAEINSUMOS

Leche.
Azcar.
Estabilizante(citratodesodio,bicarbonatodesodio,polifosfatos,etc.).
Jabn(detergente).
Clorocomercial.

UTENSILIOSYEQUIPOS

Balanza,grameraopeso.
Recipientesmetlicos(ollas,medidoresdevolumen).
Recipientesplsticos(baldes,tazas,medidoresdevolumen).
Agitadoresdemadera(cucharasdepalo),metlicos(cucharasmetlicas).
Recipientesdevidrio(frascos,vasosdevidrio).
Filtrosdetela,colador.

Formulacin.Cantidades.

Paraunlitrodelechesenecesita:
Azcar.250a350gramos.
Bicarbonatodesodio.0.2a0.4gramo.

PROCEDIMIENTO

Higieneyorganizacin.Limpiar,desinfectaryorganizarespacioyutensilios.
Recepcinyfiltracin.Serecibelalecheysepasaatravsdeunfiltrodetela.
Serealizanlosanlisisdeplataforma.
Ajustedeacidez.Seadicionaelbicarbonatodesodioparaestabilizarlaacidez
delaleche.Sedebeutilizarcitratodesodioporquestepermitemejortextura
delproductoyretardalacaramelizacin.
Calentamiento previo. Se calienta la leche hasta una temperatura de 45C
aproximadamente.
Adicin de azcar. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura de 45C,
adicionarelazcarycomenzarconlaagitacin.
Concentracin. Al iniciar el proceso de agitacin, se contina lentamente y se
lleva la mezcla de leche hasta una temperatura de 65 a 70C. La agitacin
debeserconstante.Laconcentracinfinalsealcanzacuandolosslidosdela
leche llegan hasta unvalor de 60a 65 grados Brix (Bx). Una forma artesanal
de determinar el punto final, consiste en tomar una muestra del producto y
dejndola correr sobre un plato de vidrio, observar la rapidez con la que se
desliza.
Enfriamiento y Cristalizacin. Luego que el producto ha alcanzado su
concentracinfinal,procederaenfriarloutilizandoaguafra,agua-hieloohielo,
hasta una temperatura entre 10 y 15C. Durante el enfriamiento se debe
continuarconlaagitacin.
Envasado.Anivelindustrial,elproductoseenvasaenrecipientescilndricoso
tubulares, metlicos, utilizando equipos de alta tecnologa que producen un
vacoalinteriordelosrecipientes.
Almacenamiento.Enrefrigeracin(10a15C),duranteaproximadamente90a
120das.

LECHESFERMENTADAS

Yogurt

Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de la fermentacin lctica por la

accin de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus
sobre la leche y productos lcteos con o sin aditivos opcionales, los
microorganismosenelproductofinaldebenserviablesyabundantes.

ClasificacindelYogurt.

Segnelcontenidodegrasa.

Yogurtentero.Concontenidograsode2,7%.
Yogurt semidescremado. Con contenido graso mnimo del 1% hasta
2%.
Yogurtdescremado.concontenidograsomnimode1%.

Segnelproceso.

Yogurtaflanado.Sefermentadirectamenteenelrecipientedeventay
sucoagulollegaintactoalconsumidor.
Yogurtagitado.Esaquelcuyocoaguloserompealatemperaturade
incubacinyunavezenvasadoserefrigeraenformalentaparamejorar
laconsistencia,antesdeiralconsumidor.
Yogurt liquido. Es aquel cuyo coagulo se rompe a la temperatura de
fermentacinysehomogenizaparaquesuconsistenciasealiquida,se
refrigerarpidamenteantesdelenvasado.

RequerimientosparaunaBuenaCalidaddeYogurt.

Leche.

Lalechemasapropiadaeslaposeeuncontenidoelevadodeprotenas,porrazn
desualtadensidad.

Ademsesimportanteconsiderarelcontenidomicrobianoyevitarlapresenciade
sustanciasinhibidoras.

La leche no deber contener bacterifagos ni antibiticos o restos de

desinfectantes.

Consistenciadelproducto.

Lacalidaddeunproductofermentadosemideengranparteporsuconsistencia.
Losfactoresqueintervienenenellason:

Concentracindeslidosenlaleche.Estospermitenmejorarelsabory
enmascararlapercepcindeacidez,mejoralaconsistenciaypreviene
laseparacindelsuero.
Tratamiento trmico de la leche. a travs de un buen tratamiento se
logra eliminar la flora contaminante, liberacin de sustancias de
crecimiento para las bacterias de los cultivos y la desnaturalizacin de
lasprotenasparamayorligadodeagua.
Tratamiento del coagulo. por lo general la ruptura del coagulo
dependerprincipalmentedelaclasedeyogurtquesedeseeobtenery
delpH.

PreparacindelCultivo.

Loscultivoslcticossongruposdemicroorganismos,seleccionadosenlaboratorio
y utilizados por su acidificacin lctica en la elaboracin de y conservacin de
productosalimenticios.

Elpapelprincipaldeloscultivoses:

produccindecidolcticoporfermentacindelalactosa.
produccindecompuestosvoltiles.
asegurarlacalidadyuniformidaddelproductofinal.

Locultivosseclasificansegnlafermentacindelactosaen:Homofermentativos
(solocidolctico)yHeterofermentativos(cidolcticoyotrassustancias.),segn
la temperatura de crecimiento en: mesofilos (20-30C) y termofilos (37-45C),
segnelcultivoen:cepasimple(1cepa),cepamltiple(2-4cepas)ycepasmixta
(mezcladecepasyespecies.).

Elaboracindelcultivomadre.

Tratamiento trmico de la leche descremada a una temperatura de

85Cpor30minutos.
Reduccin de la temperatura a la ideal de cultivo: 40-43C para
termofilosy20-22paramesofilos.
Adicindeloscultivosalaleche,mezclarytapar.
Incubar la leche cultivada a la temperatura ideal del cultivo hasta que
coaguleohastaacidezde75a85Th,eltiempopromedioestimadoes
de6horasparatermofilosy24paramesofilos.
Refrigerarhastasuutilizacin.

ElaboracindeYogurt.

Antes de al inoculacin del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar

algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto
terminado.

Estandarizacin.

Por lo general, la leche usada para la produccin de yogurt debe ser

estandarizada,pormediodeesteprocesosepuedeejercer algncontrolsobreel
sabor,aroma,viscosidad,estabilidadyvalornutritivo.

Lalechedebeestarestandarizadapara slidosnograsosentre10y15%quees
looptimo,locualselograconlaadicindelecheenpolvodescremada.

Homogenizacin.

Esteprocesoserealizaa60Cyconunapresinde150a200Kg/cm
2
.

Si la homogenizacin se realiza eficientemente, impide la separacin de la grasa

durante el almacenamiento. Asegura la distribucin uniforma de las vitaminas y
mejoralaviscosidaddelproductofinal.

Tratamientotrmico.

Unniveladecuadodetemperaturadeterminalaproduccindeacidezysustancias
voltiles as como el tiempo de coagulacin, siendo aconsejable ceirse a una
temperaturade85Cyuntiempode30minutos.

Fermentacin.

La fermentacin que se produce en la elaboracin de yogurt, es la denominada

comoLctica.Enestaseproducecidolcticoencantidadesquepuedenllegara
elevarlaacidezdelproductofinalhastaunvalorde100Th,ademsseproducen
otros compuestos que colaboran en el aroma como el etanol, carbonilos como el
acetaldehdoyotroscompuestosaromticos.

El tiempo aproximado que dura la fermentacin oscila entre 2 y horas y 4

dependiendodelascondicionesambientales.

Aditivos.

El yogurt es un producto de amplia difusin en el mercado, por esta razon se ha

introducido en su preparacin el uso de aditivos para mejorar su sabor y aroma,
consistenciaypresentacinalconsumidor.

EDULCORANTES

FRUTAS(pulpa)

SABORIZANTES
Sacarosa

Sacarina(diettica)
Melocotn, durazno, manzana,
fresa, mora, uvas pasas,
ciruelas pasas, guanbana,
pia, mango, papaya, coco,
cereza,meln,zapoteetc.
Vainilla, curaba, fresa, miel,
arequipe, maracuya, limn,
cereza,etc.

Defectosdelyogurt.

Separacindelsuero.

Debido a la acidificacin, bajo contenido de slidos, mezcla de aire en el agitado

delyogurtyagitacindeficientedelcoagulo.

Fermentacin.

Contaminacinporlevadurasyorganismosconiformes.

Aparienciasucia.

Partculasdebarro,residuosdematerialdeincubacinnoaptoparaelyogurt.

Apariencianofresca.

Formacin de pelculas sobre la superficie debido a la resequedad, estructura

cristaliza sobre la superficie debido al congelamiento, empaques defectuosos y
descuidoduranteeltransporte.

Acumulacindecrema.

Ausenciaoinsuficientehomogenizacin.

Aguacondensadaenelinteriordelatapadelenvase.

Grandesfluctuacinenlatemperaturaypresindeaire.

Harinoso,pegajoso.

Adicinexcesivadelecheenpolvo.

Altaacidez.

Altaacidificacindurantelaincubacinydespusdeella.

Kumis.

El kumis es una bebida espumosa, alcohlica que contiene gas carbnico. Se

prepara a partir de leche fresca descremada preferiblemente, bacterias como
Streptococcus Lactis, Lactobacillus bulgaricus o Lactobacillus Caucasicus y la
levaduratorulaLactis. Latemperaturadeinoculacin seencuentra entre 20-22C
durante18a20horas.

ElaboracindeKumis.

Antes de al inoculacin del cultivo previamente preparado, es necesario efectuar

algunos pretratamientos a la leche, con el fin de obtener un buen producto
terminado.

Estandarizacin.

Por lo general, la leche usada para la produccin de Kumis debe ser

estandarizada,pormediodeesteprocesosepuedeejerceralgncontrolsobreel
sabor,aroma,viscosidad,estabilidadyvalornutritivo.

La leche debe estar estandarizadaparauncontenidograsode 2.0 a 2.5%, y una

acidezalrededorde0.12a0.14%decidolctico.

Ademsesnecesarioadicionarcercadel3%delecheenpolvodescremadapara
elevarlosslidostotalesymejorarlaconsistencia.

Adicindeazcar.

Adicionarde8a12%deacuerdoalvolumentotaldelaleche.

Tratamientotrmico.

Unniveladecuadodetemperaturadeterminalaproduccindeacidezysustancias
voltiles as como el tiempo de coagulacin, siendo aconsejable ceirse a una
temperaturade85Cyuntiempode30minutos.

Fermentacin.

Paralapreparacindekumisllevaconsigolainoculacindelcultivo(Lactobacillus
Bulgaricus) a una temperatura de 22C y la incubacin a 22C durante 18 a 20
horas(2%).

Rompimientodelcoagulo.

Estaserealizamedianteunaagitacinvigorosahastahomogenizar.

Maduracin.

A 10C durante de 2 a 8 horas con el fin de mejorar las propiedades

organolpticas.

Envasado.

Enrecipientesesterilizadosehiginicosenlaspresentacionescomercialesde250
gramos,500CC,1000CC.

QUESOS

Elquesoeslacuajadaformadaapartirde delalecheenteraosemidescremada,
por accin de la renina en presencia de cido lctico, el cual es producido por la
adicin o presencia natural en la leche, de grmenes de fermentacin cido
lctica.Esteestaconstituidoporunamuestradecompuestosnitrogenados,grasa
y otros componentes lcteos, la cual se separa del suero por procedimientos
adecuados;estaseparacinsevefavorecidaporlasenzimas,laacidificacinyel
calor.

Principios Para La Elaboracin De Quesos

Recepcin De Materia Prima

Indudablemente el primer paso en la elaboracin de quesos incluye la
recepcin de la materia prima y todas las actividades implcitas en esta. Se
debe asegurar la calidad de todos los ingredientes y aditivos a utilizar as
como la calidad de la leche.

Estandarizacin

Dependiendo del tipo de queso a elaborar y del contenido de grasa en el
mismo, se debe estandarizar la leche a un contenido de grasa
determinado. La estandarizacin asegura adems la obtencin de un
producto homogneo durante todas las tandas de produccin.

Algunas industrias trabajan adems considerando la relacin proteina:
grasa, por lo cual adems pueden estandarizar el contenido de protenas o
casenas.

Existen frmulas que nos permiten calcular el contenido de grasa
necesario en la leche a partir del contenido graso deseado en el queso.




Puede emplearse el siguiente cuadro como gua para determinar el
contenido de grasa necesario en la leche:



Contenido de Grasa en la Leche requerido para determinado
contenido de grasa en el Queso:



% GBS %G en Leche
60 4,8
55 3,9
53 3,2
45 2,7
40 2,2
35 1,8
30 1,4
20 0,8
10 0,4








) GBS % 100 ( 90 , 0
) 468 , 0 75 , 0 P (% GBS %
MG
L

DIAGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO



Pasteurizacin
Para asegurar buenos resultados en la produccin de quesos, es necesario
usar leche fresca, limpia, baja en contenido bacteriano y con sabor
agradable, y no como mucha gente cree, que la leche para quesos es la que
no sirve para otro fin, o sea, leche sucia, con alto contenido bacterial y
fermentada. Sin embargo, se debe aceptar que ciertos quesos,
particularmente los que tienen alto contenido de sal, pueden ser hechos
con leches de calidad media. Es muy recomendable la pasteurizacin de la
leche que se usa en la produccin de quesos, porque destruye grmenes
patgenos y la mayora de los otros, permite obtener quesos de calidad
uniforme y aumenta el rendimiento de la leche en queso. La pasteurizacin
trae consigo varios problemas para la produccin de quesos, entre ellos
que se reduce la coagulacin por el cuajo, la cuajada es menos dura y el
desuerado es ms difcil. Si la temperatura de pasteurizacin no es
superior a 73,85 C, la adicin de 0,1 a 0,2 gramos de cloruro de calcio por
litro de leche, antes de la adicin del cuajo, puede corregir el problema. A
pesar de los problemas que presenta el tratamiento trmico, es muy
recomendable practicarlo para proteger la salud del consumidor.
Inoculacin

Antes de la adicin del cuajo a la leche, algunas leches se inoculan con
cultivos lcticos o con sustancias complementarias, para bajar el pH (para
aumentar la acidez de la leche), ya que la coagulacin de las protenas y la
maduracin de los quesos dependen, en gran parte, de la acidez de la
leche. Estos cultivos pueden ser aadidos un determinado tiempo antes,
junto con la adicin del cuajo, a la cuajada o al queso recin hecho,
dependiendo del tipo de queso.

Coagulacin







La coagulacin es el proceso mediante el cual la leche comienza su
transformacin en queso. La coagulacin puede ser por acidez, en la cual
las casenas coagulan por efecto del pH dependiente de la cantidad de
cido producido por bacterias lcticas o aadido directamente. La cuajada
obtenida tiene las siguientes caractersticas: esta parcialmente
desmineralizada, porosa, friable y poco contrctil. Su deshidratacin es
difcil debido en parte a la gran hidratacin de las pequea y dispersas
partculas de casenas y por otro lado a la friabilidad de la cuajada.

Si la coagulacin es enzimtica (uso de enzimas coagulantes) la cuajada
obtenida es mineralizada, compacta, flexible, contrctil, elstica e
impermeable. El cuajo tiene la propiedad de romper la molcula de kappa
casena a nivel del enlace entre los aminocidos 105-106 (fenilalanina-
metionina), lo cual inestabiliza las micelas y provoca la coagulacin de la
leche dndose la formacin de la cuajada, que al final del proceso dar
origen al queso. Como resultado de la accin enzimtica sobre la casena
kappa, se forma un glicomacropptido (aminocidos 105-169) soluble en el
suero y una parakappa casena que forma parte de la cuajada.

La coagulacin en si se da por la accin del calcio sobre las micelas de
casenas desestabilizadas. Posteriormente se da la sinresis de la cuajada,
la cual sucede por un reforzamiento de los enlaces que unen las micelas y
por la formacin de nuevos enlaces, lo cual produce una contraccin que
libera suero. La figura 1 muestra las tres fases de la coagulacin.



Figura 1





Factores que Afectan la Coagulacin cida:

Temperatura: el efecto de la temperatura se relaciona a los
microorganismos utilizados como cultivos iniciadores.
Cantidad de Microorganismos: el tamao del inoculo utilizado afecta
el tiempo en que se obtiene la cuajada. Cuando se trabaja con
cultivos madres se emplean un inoculo del 1 al 2% con una
poblacin microbiana de 106-107 ufc/gr.
Tipo de Microorganismo: el poder acidificante de los
microorganismos influye en el tiempo de coagulacin como tambin
en la cantidad de inoculo a utilizar.


Factores que Afectan la Coagulacin Enzimtica:

Dosis de cuajo: generalmente la velocidad de la coagulacin es
proporcional a la dosis de cuajo. El empleo de dosis altas acelera el
tiempo de coagulacin, pero puede traer consecuencias en las
caractersticas de la cuajada (dura y quebradiza) y en la aparicin de
sabores amargos, por protelisis excesiva.
Temperatura de la leche: La accin de la enzima es mxima a
temperaturas de 40-42C, se hace lenta por encima de los 50C y se
detiene a los 65C como consecuencia de su desnaturalizacin. Por
debajo de los 20C se hace lenta pero ocurre an a 0C. Lo anterior
no se cumple para la segunda fase de la coagulacin, ya que por
debajo de los 10C no ocurre. La temperatura tambin afecta las
caractersticas de la cuajada obtenida, as si se coagula a 21-25C se
obtiene una cuajada blanda, a 30C cuajada firme y a 32-34C una
cuajada consistente y elstica.
pH de la leche: el enzima se inactiva a pH superior de 7. Su pH
ptimo es de aproximadamente 4,8-5,0.
Contenido de sales de calcio soluble de la leche: ya se sealo que la
segunda fase de coagulacin depende del contenido de calcio
soluble, por lo que una cantidad baja prolonga el tiempo de
coagulacin a la vez que afecta las caractersticas de la cuajada y el
rendimiento.
Contenido de la leche de materias nitrogenadas solubles: por lo
general un aumento en la cantidad de protenas del suero se
acompaa de una disminucin de casenas. Por otro lado puede
afectar la estabilidad de las micelas, aumentndola y por lo tanto
prolongando el tiempo de coagulacin.



Corte de la Cuajada

Con el objetivo principal de permitir un mayor desuerado la cuajada se
corta en trozos (granos) de diferentes tamaos segn se quiera elaborar un
queso duro, semiduro o blando. Se consigue un aumento significativo en la
superficie libre por donde pueda exudar suero.

El corte difiere segn el tipo de queso a elaborar, si se desea un queso
blando los granos deben tener 1,5 a 2,0 cm, para quesos semiduros 1,0
cm y para quesos duros 0,5 cm. Estas son medidas aproximadas de
manera que la experiencia es la que mejor indica el tamao ideal segn la
consistencia que deseamos en el producto final.








Coccin y Agitacin de la Cuajada




Posterior al corte los granos deben ser agitados para evitar su
aglomeracin y se unan con lo cual se pierde en parte el efecto del cortado.
La agitacin debe ser suave en principio evitando que se pierda protenas y
grasas a travs de las superficies recin formadas aumentando su
intensidad gradualmente segn se desee mayor o menor perdida de
humedad. Es recomendable un reposo de 5 minutos como mnimo despus
del corte y antes del comienzo de la agitacin, ello permite que las
superficies recin formadas se afirmen y eviten perdidas en el rendimiento.

El tiempo de agitacin depende tambin del tipo de queso que se quiera
elaborar. La coccin consiste en someter los granos de cuajada a
temperaturas altas, lo cual aumenta la contraccin y por lo tanto facilitar
la salida de suero.

El aumento de la temperatura debe ser gradual ya que si se hace muy
rpido se forma en la superficie una corteza que evita la perdida de
humedad desde el centro del grano.

Alguna de las temperaturas que se utilizan en la coccin de la cuajada son
36C para quesos blandos, 40C para quesos semiduros, 45C para quesos
duros y 55C para quesos extramuros. El mtodo de hacerlo varia, y
puede ser por:

Adicin de agua caliente, con lo cual a la vez se logra un lavado de
los granos que disminuye la acidez y elimina componentes solubles
como la lactosa disminuyendo las posibilidades de fermentacin.
Para aplicarlo se elimina parcialmente el suero de la tina y se
sustituye con agua a la temperatura determinada.

Inyeccin de vapor a la tina: lo cual puede traer problemas ya que si
no es bien controlado provoca un aumento rpido de la temperatura.
En tanques doble camisa (polivalentes): pasando por la doble camisa
agua caliente o vapor, manteniendo la agitacin se logra un aumento
gradual y homogneo de la cuajada.


Desuerado
Despus de formada la cuajada por accin del cuajo, ocurre el desuerado
espontneo por contraccin de la cuajada o sinresis, la cual, a su vez, es
influida por el grado de acidez y por la temperatura de la cuajada. La
cuajada se corta por medio de liras o corta-cuajadas, primero con la lira
horizontal y despus con la lira vertical, para dejar la cuajada convertida
en pequeos cubos que varan de tamao segn el tipo de liras utilizadas.
El corte de la cuajada facilita la evacuacin del suero porque deja mayor
superficie expuesta, y tambin favorece la sinresis de la cuajada. La
divisin de la cuajada debe ser efectuada de tal forma que no desintegre
los cubitos, para evitar la prdida de estos en el suero en el momento en
que la cuajada llegue a una buena solidez, elasticidad y textura. Una
forma emprica de determinar el momento del corte es introduciendo en
forma vertical en la cuajada un cuchillo y luego levantar la cuajada con
ella. Si la cuajada se abre y presenta un corte ntido en forma de V, est
lista para ser cortado.
Moldeado










El moldeado se realiza con el fin de darle al queso la forma deseada. Se
deben emplear una tela entre la cuajada y el molde para impedir que se
pegue a las paredes y se tapen los agujeros por donde saldr suero
durante el prensado. Se utilizan moldes de acero inoxidable, madera o
plstico, los primeros son deseables pero ms costosos que los ltimos de
difcil higienizacin. El nmero de agujeros vara segn el tipo de queso.


Salado Del Queso










La adicin de sal ayuda a dotar al queso del sabor deseado, evita la
proliferacin de ciertos microorganismos, ayuda a completar el desuerado
contribuye a la formacin de la corteza debido a su accin higroscpica, e
influye en la accin de las enzimas durante la maduracin, hacindolas
lentas cuando la concentracin de sal es alta. Por otra parte, la forma de
efectuar el salado y la concentracin de sal en el queso influye en las
caractersticas y aspecto de este. La sal se puede aplicar en varias formas:

2
Directamente en la leche, en proporcin de 9 libras de sal por cada
2.200 libras de leche, o sea un 0,4% de sal en relacin con la
cantidad de leche usada.
A la cuajada antes de la separacin del suero, en cantidades iguales
al 6% con base en la cantidad de leche usada, como sucede con el
queso crema.
A la cuajada despus de la separacin del suero, en cantidades
iguales a 0,2 a 1% de sal en relacin con la cantidad de leche inicial,
como se acostumbra en la produccin de quesos de pasta dura como
el cheddar, el emental y el gouda.
Directamente a la superficie del queso, frotndolo en cantidades de
7% de sal con respecto a la cantidad de queso.
Por inmersin del queso en salmuera. Esta modalidad permite una
mejor distribucin de la sal, que se lleva a cabo por intercambio del
suero y la sal por smosis y difusin. La concentracin de la
salmuera puede variar entre 19 y 22% de sal para quesos de pasta
dura y de 16 a 18% para quesos blandos. La temperatura media de
la salmuera para quesos duros es de 17 C y para quesos blandos es
de 18 a 22 C. La duracin del proceso de salado depende de la
calidad de la salmuera, de la concentracin de sal deseada en el
queso y de su valor graso. Normalmente, la permanencia del queso
en la salmuera vara de una hora a seis das, y el menor tiempo es
para los quesos de pasta blanda. La salmuera debe ser limpiada,
hervida y regenerada cada cierto tiempo, para eliminar las
impurezas y contaminaciones microbianas. Su contenido microbiano
puede ser controlado mediante el uso de productos clorados, agua
oxigenada o sales de plata. Se sabe que una salmuera de ocho
semanas da lecturas mayores que la concentracin real de sal, por lo
que siempre se le debe agregar un 2% ms de sal

Prensado











El prensado permite la eliminacin de suero y darle al queso la
consistencia final deseada. No todos los quesos son prensados

3
mecnicamente, algunos tipos de quesos son colocados en una mesa para
que su propio peso acte como prensa (prensado por gravedad)

Maduracin









La maduracin es un periodo que puede durar de algunos pocos das a
varios meses e incluso un ao o ms, en el cual los quesos permanecen
almacenados bajo ciertas condiciones de temperatura y humedad segn el
tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de productos
provenientes del metabolismo de la grasa, protenas y azucares por la
accin de las enzimas microbianas, naturales o aadidas y que le
confieren al queso el sabor y aroma caracterstico.

La maduracin puede superficial o en el interior de los quesos. En la
superficial la flora microbiana se desarrolla en la superficie y las enzimas
secretadas migran hacia el interior de los quesos provocando los cambios
bioqumicos deseados. Es favorecida en quesos de poco espesor y blandos.
La maduracin en el interior se da principalmente por flora anaerbia. En
los quesos azules (Roquefort, Danablue, etc.) el Penicillium crece desde el
interior, por lo cual, estos quesos son perforados con agujas especiales de
manera que pueda entrar oxigeno al interior y permitir el crecimiento del
moho.