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JORNADAS SAM/ CONAMET/ SIMPOSIO MATERIA 2003 10-21

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PELCULAS COMESTIBLES DE APLICACIN INDUSTRIAL

Luca Fam
a
, Ana M. Rojas
b
, Silvia Goyanes
a, c
, La Gerschenson
b, c

a
Departamento de Fsica, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.
merfama@hotmail.com
b
Departamento de Industrias, Facultad de Ciencias Exactas y Naturales, Universidad de Buenos Aires.
Ciudad Universitaria, (1428)Buenos Aires- Argentina. arojas@di.fcen.uba.ar
c
Miembro del Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y Tcnicas de la Repblica Argentina
(CONICET). lia@di.fcen.uba.ar; goyanes@df.uba.ar


Se estudi el efecto de la presencia del sorbato (agente antimicrobiano) en las propiedades mecnicas de
pelculas compuestas por soluciones de almidn de mandioca y glicerol. Se realizaron estudios, mecnicos
dinmicos y cuasi-estticos, usando un analizador mecnico dinmico (Rheometric DMTA IV). Se determin, la
influencia del tiempo de almacenamiento ( 8 semanas) y de la presencia de sorbato de potasio en las siguientes
propiedades mecnicas: mdulo de almacenamiento (E), tangente de prdida (Tan ), deformacin (
r
) y tensin
a ruptura (
r
). Se observ que la presencia de sorbato reduce E y aumenta Tan , mostrando caractersticas de
plastificante. Adems, el mismo modifica la respuesta de las pelculas a lo largo del tiempo de almacenamiento:
las pelculas sin sorbato muestran un quiebre en sus propiedades a las 4 semanas mientras que, en las pelculas
con sorbato se puede apreciar un suave incremento en E y una disminucin continua en Tan . Asimismo, la
presencia de sorbato aumenta la deformacin a ruptura y sta disminuye a medida que aumenta el tiempo de
almacenamiento. Ello se debera a la destruccin del sorbato lo que determina que el contenido de ste sea menor
a las ocho semanas que a las dos, afectando la estructura de las pelculas.

Palabras claves: Pelculas comestibles, almidn de mandioca, sorbato, propiedades mecnicas.


1. INTRODUCCIN

Los almidones son polmeros que se utilizan para
numerosas aplicaciones en la industria alimenticia y
sus propiedades funcionales dependen del origen
(trigo, maz, papa, mandioca), pero tambin son
afectados por otros factores como modificaciones
qumicas, pH, etc.
En los productos alimenticios es habitual la adicin de
agentes antimicrobianos como el sorbato de potasio o
el benzoato de sodio con el fin de prevenir el
crecimiento de microorganismos.
Los almidones pueden interactuar con algunos
aditivos o componentes de los alimentos y dicha
interaccin podra afectar las propiedades funcionales
de los polisacridos. A modo de ejemplo podemos
mencionar que la adicin de azcar o lpidos puede
cambiar el comportamiento del almidn durante la
gelatinizacin o que las caractersticas de sorcin de
los almidones puede ser modificada debido a la
presencia de cloruro de sodio o sacarosa,
determinando una reduccin en la sorcin de agua[1].
Las pelculas comestibles han sido desarrolladas con
el fin de extender la vida til de los productos
alimenticios o enriquecerlos [2, 3]. Su formulacin
est basada en la presencia de polisacridos, protenas
y lpidos. stas pelculas deben ser totalmente neutras
con respecto al color, tacto y olor del alimento. Su
aplicacin sobre frutas y hortalizas puede modificar la
respiracin. Tambin pueden usarse como portadoras
de agentes antimicrobianos, antioxidantes o nutrientes
tales como vitaminas y minerales.
El estudio de las propiedades mecnicas de las
pelculas alimenticias es importante en relacin a las
caractersticas organolpticas del alimento y a su
manipuleo.
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de la
presencia de sorbato en las propiedades mecnicas de
pelculas compuestas por soluciones de almidn de
mandioca y glicerol.


2. MATERIALES Y MTODOS

2.1 Preparacin de las muestras
Se prepararon pelculas comestibles constituidas por
almidn de mandioca, glicerol y agua (5.0:2.5:92.5)
o por iguales componentes con agregado de sorbato de
potasio (5.0:2.5:92.2:0.3), en base a un proceso de
gelatinizacin. Dichas pelculas se secaron a 50 C
durante dos horas y se acondicionaron a temperatura
ambiente, durante dos semanas, sobre una solucin
saturada de NaBr (actividad de agua, a
W
0.575).
Las muestras utilizadas para los ensayos dinmicos
fueron cortadas en cintas de 29mm x 5 mm.
Para los ensayos de rotura la geometra de las
muestras empleadas se muestra en la Figura 1.

2.2 Caracterizacin mecnica
Se realizaron estudios mecnicos dinmicos y cuasi-
estticos, usando un analizador mecnico dinmico
(Rheometric DMTA IV). Las muestras fueron
estudiadas en el modo de Tensin Rectangular.
Se realiz un barrido en deformacin (hasta 1%) para
determinar el rango lineal de viscoelasticidad.
Los ensayos dinmicos fueron realizados a 1 Hz y a
temperatura ambiente, manteniendo una deformacin

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Figura 1. Corte de las muestras para los ensayos cuasi-
estticos.

constante de 0.04 %. Se obtuvo informacin de los
mdulos de almacenamiento (E) y tangente de
prdida (Tan ) para todas las pelculas fabricadas.
Los ensayos de tensin-deformacin se realizaron a
temperatura ambiente y a una velocidad de
deformacin de 5.10
-4
seg
-1
. Se obtuvo informacin de
tensin a ruptura (
r
) y deformacin a ruptura (
r
) para
los diferentes tipos de pelculas fabricadas.
En todos los casos, las muestras se evaluaron por
septuplicado, reportndose el valor promedio de cada
magnitud.

2.3 Determinacin de la humedad
Para la determinacin de la humedad de las muestras
se someti un gramo de las mismas a calentamiento a
70 C en estufa de vaco hasta peso constante [4]. El
peso de dichas muestras se evalu diariamente durante
un perodo de tres semanas, aproximadamente. El
criterio seguido para decidir sobre la constancia del
peso fue el cambio aleatorio del mismo a nivel de
milsimas de gramo.
Para asegurar la sorcin de la humedad desprendida en
la estufa de vaco, se utiliz Cloruro de Calcio
(Ca Cl
2
) como desecante.
Las determinaciones se realizaron por duplicado y se
informa el promedio de los resultados obtenidos.

2.4 Dosaje de sorbato de potasio
Se estudi el tenor de sorbato de potasio de las
muestras, a lo largo del almacenamiento realizando la
destilacin por arrastre por vapor del compuesto,
seguida de su oxidacin con dicromato y reaccin con
cido tiobarbitrico [4].
Las determinaciones se realizaron por duplicado y se
informa el promedio de los resultados obtenidos.


3. RESULTADOS Y DISCUSIN

3.1 Efecto del sorbato
En la Tabla I se listan los resultados obtenidos para las
pelculas con y sin sorbato, a las dos semanas de su
fabricacin. Tambin se muestra el trabajo por unidad
de volumen para alcanzar una deformacin = 0.3
(W
0.3
), calculado a partir de las curvas - .
Se puede observar que las pelculas sin sorbato, tienen
mayor mdulo, menor tangente de prdida y menor
deformacin a ruptura. Estos resultados parecen
indicar que la presencia de sorbato aumentara la
flexibilidad de las cadenas del polmero. El trabajo por
unidad de volumen necesario para alcanzar una
deformacin 30 % fue mayor en las pelculas sin
sorbato, lo que confirma su gran rigidez; mientras que
el mayor valor de Tan en las pelculas con sorbato
implica una prdida en la elasticidad de la red.


Tabla I. Efecto del sorbato en las propiedades
mecnicas de las pelculas.

3.2 Efecto del tiempo de almacenamiento
En la Tabla II se muestra la influencia del tiempo de
almacenamiento en las diferentes propiedades
mecnicas.
Las pelculas con sorbato muestran un aumento de la
tensin a ruptura, trabajo por unidad de volumen, y
mdulo de almacenamiento con el tiempo. Se puede
observar un rpido aumento en el modulo E hasta las
4 semanas de almacenamiento y, luego, un incremento
suave, probablemente, debido a un proceso de
gelatinizacin bifsico. La primera fase
correspondera a la gelacin de la amilosa y, la
segunda, ha sido atribuida a la recristalinizacin de la
amilopectina, que reforzara la red existente
constituida por una fase continua (amilosa
gelatinizada) y una discontinua (grnulos remanentes)
[5,6]. La presencia de aceites minerales o
plastificantes aumenta la elongacin a ruptura de
polmeros con igual grado de entrecruzamiento[5] Por
ello, la mayor elongacin a ruptura de las pelculas
con sorbato para cada tiempo estudiado respecto a las
pelculas sin sorbato, se explicara por la accin
plastificante desarrollada por este aditivo.
Cuando las suspensiones amilceas acuosas se
calientan a temperaturas mayores que la temperatura
Propiedad mecnica Pelculas sin
sorbato
Pelculas con
sorbato

Rango lineal (
l
, %)

0.38 0.03

0.30 0.05

Mdulo (E

, MPa)

5.2 1.2

1.33 0.23
Tangente de prdida
(Tan )

0.1630.022

0.4600.030
Tensin a ruptura
(
r
, MPa)

0.69 0.15

> 0.30
Deformacin a
ruptura (
r
, %)

30.5 0.5

> 80%
Trabajo x10
-5
(W
30
, Joule/m
3
)

1.3 0.3

0.20 0.05
15 mm

10 mm


10 mm

5 mm


25 mm


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de gelificacin, los grnulos se hinchan y se pierde
orden estructural. Como los grnulos continan
expandindose, la amilosa sale de ellos y ocupa la fase
acuosa localizada entre los grnulos; estos procesos
producen un incremento sustancial de la viscosidad
del sistema. Si la concentracin de almidn es alta
(usualmente mayor que 6 % w/w), la mezcla de
grnulos hinchados y amilosa se comportan como una
pasta viscoelstica.
Al enfriarse, la mezcla polimrica sufre un incremento
de la consistencia y, durante el tiempo de
almacenamiento, ocurre un desarrollo de rigidez, a
consecuencia del agregado de cadenas de amilosa.
De la descripcin anterior, se observa que los geles de
almidn pueden considerarse como compuestos de
polmeros (composite) en los cuales los grnulos
hinchados (partculas) estn embebidos en, y
reforzando, una matriz continua constituida por
molculas de amilosa ligadas una a otra. Los geles de
almidn son redes para las cuales es importante la
densidad de entrecruzamientos en la fase continua, la
rigidez, fraccin de volumen y distribucin espacial de
los grnulos hinchados. Sus propiedades mecnicas
estn influenciadas por aquellos factores y por las
interacciones entre los componentes del sistema [6].
El entrecruzamiento aumenta la resistencia de la red
del polmero y reduce la movilidad de las molculas,
incrementando su mdulo de almacenamiento.
Adems, un incremento en la densidad de
entrecruzamientos, aumenta la mxima tensin de
ruptura [6]. Por lo tanto, este efecto podra ser el
determinante del aumento de la tensin a ruptura,
trabajo por unidad de volumen y mdulo, con el
tiempo de almacenamiento, para las pelculas con
sorbato y para las pelculas sin sorbato entre las 2 y 4
semanas (Tablas II & III). A las 8 semanas de
almacenamiento, la tensin a ruptura y el mdulo de
las pelculas sin sorbato decrece. Resultados similares
fueron reportados para elastmeros siendo atribuidos a
que una alta densidad de entrecruzamiento puede
producir una estructura de red no uniforme. La
presencia de zonas de interfase entre las regiones
altamente entrecruzadas y las zonas levemente
entrecruzadas, generara disminucin en la tensin a
ruptura y mdulo de almacenamiento[7].
El incremento de la elongacin a ruptura observado
entre la segunda y la cuarta semana en las pelculas sin
sorbato podra deberse al aumento de la regularidad
espacial de la red [8]. La disminucin entre la cuarta y
la octava semana est probablemente ligada al
aumento en la cristanilidad o la segregacin del
sistema.
Para las pelculas con sorbato, la ruptura observada a
la octava semana de almacenamiento, podra estar
vinculada a la disminucin del contenido de sorbato
por su destruccin oxidativa con el paso del tiempo
[9] como puede apreciarse en la Tabla II. La
disminucin
del efecto plastificante podra contribuir al montono
aumento en E y decrecimiento en Tan , a lo largo
del tiempo, para estas pelculas.
El contenido de humedad no vara significativamente
durante el tiempo de almacenamiento (P: 0.05).

Tabla II: Propiedades mecnicas de las pelculas
almacenadas.


Tabla III: Propiedades mecnicas de las pelculas
almacenadas.

4. CONCLUSIONES

La presencia de sorbato, produce un incremento del
porcentaje de elongacin de las pelculas previo a
rotura, una reduccin de E y un aumento de Tan ,
debido al efecto plastificante ejercido sobre el almidn
de mandioca. Adems, dicho antimicrobiano modifica
la respuesta de las pelculas a lo largo del tiempo de
almacenamiento: las pelculas sin sorbato muestran un
quiebre en sus propiedades a las 4 semanas de
envejecimiento, mientras que, en las pelculas con
sorbato, se puede apreciar un suave incremento en E
y una disminucin continua en Tan .
En ausencia de sorbato, el aumento de la elongacin a
ruptura observada entre la segunda y la cuarta semana
Pelculas
con
sorbato
2 semanas 4 semanas 8 semanas

E' (Mpa)

1.33 0.23

15.0 3.5

21.7 2.3

Tan ()

0.46 0.03

0.4300.007

0.3660.008

r


(MPa)

0.30 0.06

0.84 0.01

1.26 0.09

r

(%)

> 80

> 80

65.0 9.0
T
30
x 10
-5
(J/m
3
)

0.2 0.0

1.1 0.0

1.9 0.1
Humedad
(%,w/w)

36.0 3.0

41.0 3.9

39.6 4.0
Cantidad
de sorbato
(%w/w)

4.00 0.36

3.25 0.48

2.13 0.30
Pelculas
sin
sorbato
2 semanas 4 semanas 8 semanas

E' (MPa)

5.2 1.2

52 13

29.0 1.7

Tan ()

0.1630.022

0.2560.008

0.2430.007

r


(MPa)

0.69 0.15

2.32 0.09

1.61 0.08

r

(%)

30.5 0.5

71.3 4.7

49.5 0.5
T
30
x 10
-5
(J/m
3
)
1.3 0.3 3.7 0.1 2.9 0.1
Humedad
(%,w/w)
48.3 3.0 54.4 4.2 49.8 5.0
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podra deberse al aumento de la regularidad espacial
de la red entrecruzada, mientras que la disminucin
entre la cuarta y octava semana estara probablemente
ligada al aumento en la cristalinidad o a la segregacin
del sistema.
La accin plastificante del sorbato, cuando es
agregado como agente antimicrobiano, en pelculas
comestibles formuladas con almidn de mandioca y
glicerol, afecta las propiedades mecnicas de dichas
pelculas, potencialmente afectando su performance.
El envejecimiento del almidn, las caractersticas de la
red y la prdida de sorbato con el tiempo, podran ser
los responsables de los cambios observados en las
propiedades mecnicas de las pelculas comestibles
durante el tiempo de almacenamiento.


5. REFERENCIAS

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sucrose with starch during dehydration as shown by
water sorption. Journal of Food Science, 49, 1984,
pp.1604-1608.
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Edible coatings and films to improve food quality.
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Pennsylvania, USA, 1994, pp 89-104, chapter 4.
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quality. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 76, 1998, pp. 411-420.
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of Official Analytical Chemists. Washington, DC: 13
th

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Chemists.
[7] Li, F. & Larock, R. New soybean oil-styrene-
divinylbenzene thermosetting copolymers. III. Tensile
stress-strain behavior. Journal of Polymer Science.
Part B: Polymer Physics, 39, 2001, pp. 60-77.
[8] Nielsen, L. E & Landel, R.F. Stress-strain behavior
and strength. In Shojiro Ochiai, Mechanical properties
of polymers and composites. New York: Marcel
Dekker Inc. ,1994, pp 274-276, chapter 5.
[9] Campos, C. A. & Gerschenson, L. N. Effect of
certain additives on sorbates stability. Food Research
International, 29(2), 1996, pp. 147-154.






6. AGRADECIMIENTOS

Deseamos agradecer el apoyo financiero de la
Fundacin Antorchas, Universidad de Buenos Aires,
Consejo Nacional de Investigaciones Cientficas y
Tecnolgicas de la Repblica Argentina, Agencia
Nacional de Investigaciones Cientficas y
Tecnolgicas de la Repblica Argentina y del Banco
Interamericano de Desarrollo.