I.

INTRODUCCION

En el procesamiento de frutas y hortalizas, existe un serie de
operaciones ya sea en un solo o ramificad desde la recepcin de la
materia prima hasta la operacin final (producto que puede ser
etiquetado o almacenado).
No todas las operaciones se ejecutan en el momento del proceso,
sino hay necesidad de conocer y ensayar algunas operaciones
adicionales como puede ser: ndice de madurez, acidez total, % de
solidos solubles, pelado qumico, elaboracin de solucin cubierta.

Todas estas operaciones no deben alejarse de la aplicacin del
sistema HACCP, desde el nivel artesanal hasta una produccin
industrial, con el objetivo de garantizar la calidad del producto final.

II. OBJETIVOS

- Hacer que el estudiante se familiarice con las exigencias de
control de calidad de la materia prima y durante el proceso.
- Realizar el pelado qumico de algunas frutas, utilizando hidrxido
de sodio.
- Evaluar sensorialmente, los productos pelados.







III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. ENZIMAS

En estas reacciones, las enzimas actan sobre unas
molculas denominadas sustratos, las cuales se convierten en
molculas diferentes denominadas productos. Casi todos los
procesos en las clulas necesitan enzimas para que ocurran a unas
tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las
denomina reacciones enzimticas.
La actividad de las enzimas puede ser afectada por otras molculas.
Algunas enzimas son usadas comercialmente, por ejemplo, en la
sntesis de antibiticos y productos domsticos de limpieza. Adems,
son ampliamente utilizadas en diversos procesos industriales, como
son la fabricacin de alimentos o produccin de biocombustibles.

3.2. PELADO QUIMICO

El pelado qumico se basa en la desintegracin y desprendimiento del
tejido en contacto con la piel de los vegetales
Debido a un ataque qumico combinado con un choque trmico. La
piel se separa posteriormente con chorros de agua a presin.
El agente qumico ms utilizado es una disolucin de sosa caliente a
concentraciones muy elevadas (en funcin del tipo de materia prima
pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones tambin se utilizan
cidos. A veces a esta disolucin se le aplican agente tenso activos
para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del bao.



Tabla 1. Sistemas de pelado aplicables diversas materias primas
vegetales
Mecnico Manzana, esprrago
Trmico Tomate.
A la llama Pimiento, cebolla
Qumico Pera, tomate, pimiento, melocotn,
albaricoque
Termo fsico Patata, tomate

3.2.1. VENTAJAS DE LA TCNICA
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este
sistema frente a los sistemas mecnicos es que su eficiencia no se ve
afectada por la forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su
elevada capacidad de procesamiento.

3.2.2. LIMITACIONES DE LA TCNICA
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante
debido a la produccin de vertidos con pH extremos y de elevada
conductividad.
3.3. CARACTERISTICAS DEL PELADO QUIMICO
Se utilizan sustancias qumicas que permitan que la cscara se
desprenda fcilmente, este mtodo se utiliza en productos que tengan
el mismo grado de maduracin, esto debido a que las frutas verdes
requieren mayor tiempo de exposicin en la sustancia qumica, por
tanto es importante hacer una clasificacin antes del pelado qumico.
En este tipo de tratamiento no importa la forma del fruto pero si se
recomienda en frutos con cascara delgada como el durazno. La
sustancia ms usada es el NaOH, en concentraciones de 0,1 a 15%
dependiendo el tipo de fruto y lo grueso de la cascara. Puede usarse
una solucin en caliente o a temperatura ambiente. En el pelado
mecnico se utiliza un equipo con superficie abrasiva que al entrar en
contacto con el producto, hace que este se vaya pelando. La piel es
removida con el agua a presin que ingresa al equipo. Este mtodo es
efectivo para remover la cascara de frutos o tubrculos con piel ms
gruesa.


IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES
- Materia prima: Durazno, cocona, kaki.
- Balanza digitan comercial
- Hidrxido de sodio (comercial).
- Agua destilada
- Cocina
- Vasos pp de 250 Ml
- Cucharas
- Bandejas de plstico
- Ollas de fierro enlosado y aluminio

4.2. METODOLOGIA

- Preparar soluciones de hidrxido de sodio con agua destilada
al 2% y 2.5%, cuyo volumen de acuerdo a la cantidad de
frutas.
- Calentar la solucin hasta ebullicin (98).
- Introducir las frutas en la solucin y anotar la hora.









V. RESULTADOS

CUADRO 1. Tiempo para la realizar el pelado qumico de las
frutas.

Concentracin
de NaOH
TIEMPO (minutos)
COCONA
2.5% 10 12


Concentracin
de NaOH
TIEMPO (minutos)
DURAZNO
2% 3 4 5

Concentracin
de NaOH
TIEMPO (minutos)
KAKI
2% 2 3

CUADRO 2. Evaluacin de textura, color y apariencia general.
C
U
A
D
R
O
CUADRO 3. Evaluacin de textura, color y apariencia general
del kaki.












CLASIFICACION

COLOR

TEXTURA

APARIENCIA
COCONA DURAZNO COCONA DURAZNO COCONA DURAZNO
Muy bueno amarillo Amarillo
claro
ovoide redonda agradable agradable

CLASIFICACION

COLOR

TEXTURA

APARIENCIA

Muy bueno anaranjado redondo agradable

VI. CONCLUSION

- Se reconoci la calidad de la materia prima, antes de realizarse el
pelado qumico.
- Se realiz el pelado qumico de la cocona, del durazno, y del kaki
con xito en el laboratorio de anlisis de alimento.
- Se evalu sensorialmente, los productos pelados, como su color
textura y apariencia, estos resultados, se dieron dando a conocer
que la fruta se ve muy agradable y apta para ser procesada.



VII. CUESTIONARIO

1. Para qu nos sirve el ndice de madurez de las frutas?
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad
de frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de
madurez apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un
producto de la mejor calidad Los productos cosechados en un estado de
madurez temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que
no maduren adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados
tardamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los
recolectores pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacin
de la madurez apropiada para la cosecha.

2. Habr otras operaciones que se realiza al mismo tiempo en el
momento de hacer el pelado qumico? Explicar.







3. Qu papel desempea el NaOH, fenolftalena?

El NaOH Se utilizan sustancias qumicas que permitan que la
cscara se desprenda fcilmente, este mtodo se utiliza en
productos que tengan el mismo grado de maduracin, esto debido
a que las frutas verdes requieren mayor tiempo de exposicin en
la sustancia qumica, por tanto es importante hacer una
clasificacin antes del pelado qumico.
La fenolftalena sirve para indicarnos si la fruta est bien lavada
ya que reacciona con el NaOH





VIII. BIBLIOGRAFIA


1. http://www.buenastareas.com/ensayos/Procedimiento-De-Pelado-
Quimico-De-Durazno/4579797.html
2. http://www.slideshare.net/RagurtolAgurtoLaban/pelado-quimico
3. http://es.scribd.com/doc/139161513/Pelado-Quimico
4. http://es.scribd.com/doc/138266121/Pelado-Quimico








IX. ANEXOS













Fig.1: Materia prima de cocona Fig.2: se coloco la cocona en la
olla con NaOH y agua
durante el tiempo de la practica








Fig.3: pelado qumico de 3 minutos Fig.4: pelado qumico de 4 minutos
Del durazno del durazno






Fig.5: pelado qumico de 5
minutos del durazno