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El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamferos rumiantes, contiene

principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), se le conoce tambin como
quimosina, utilizada en la fabricacin de quesos cuya funcin es separar la casena (el 80%
aproximadamente del total de protenas) de su fase lquida (agua, protenas del lactosuero y
carbohidratos), llamado suero.
En la elaboracin de algunos quesos son empleados cuajos de origen vegetal,
[1]
que suelen
provenir de la flor del cardo (Cynara cardunculus, variedad silvestre).
[2]

ndice
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1 Etimologa
2 Funcin y obtencin
3 Sustitutos de la quimosina
4 Referencias
Etimologa[editar]
La palabra "cuajo" deriva del verbo latino "agere"
[cita requerida]
; as "coagulum" era 'un grumo
consolidado de un lquido'.
Funcin y obtencin[editar]


10.000 litros de leche en el tanque de la izquierda mezclndose con el cuajo.
La accin de la enzima sobre la casena y el calcio disuelto en la leche para formar
paracaseinato de calcio, comnmente llamado cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos
muy antiguos, pero su componente activo y puro, la quimosina, slo se conoce desde hace
unas cuantas dcadas. El cuajo antiguo se obtena del estmago de terneros lactantes. Se
sumerga una parte del estmago en salmuera, y tras dejarlo reposar hasta que la renina
difundiera a la salmuera, se utilizaba parte de ese lquido en la leche a cuajar. El
inconveniente de este mtodo antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de
cuajo, y en su variabilidad de concentracin a lo largo de su tiempo de uso. El cuajo
qumico, la quimosina pura, no tiene este inconveniente, por lo que es ms fcil
estandarizar los tiempos de cuajado. En cuanto al cuajo puro, existen cuajos naturales:
quimosina extrada cortando del estmago de los terneros, y cuajo sinttico, descubierto
hace una dcada y de presentacin en pastillas: es quimosina obtenida a partir de
procedimientos de sntesis qumica sin usar el estmago de terneros como materia prima.
La accin de la quimosina es bien conocida por la industria lctea. Acta directamente en
un punto delimitado de la casena con calcio. Al alterar dicha molcula se inicia la
formacin de un gel que atrapa la mayora de los componentes slidos de la leche; este gel
se contrae poco a poco ayudado por la acidificacin previa de la leche por medio de
bacterias acidolcticas, y al contraerse va expulsando suero. Al cortar el gel en cubitos, se
logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche.
La efectividad del cuajo est en funcin de la temperatura, la concentracin del sustrato (la
leche), concentracin de calcio, y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulacin
pueden variar entre los 28 C y los 41 C, aunque lo ms usual es una de 35 C, segn el
tipo de queso se pueden mezclas de leche con una acidez que puede variar entre los 0,18%
de acidez titulable hasta los 0,46%.