I.

COCINA COLONIAL

Los encargados de la evangelizacin durante los primeros aos de conquista fueron los frailes
dominicos, agustinos y franciscanos.

Dichos frailes fueron los que recopilaron con gran detalle el uso de las plantas americanas en la
medicina indgena. Estos conocimientos fueron incorporados a su farmacopea, e incluso utilizada
en sus hospitales. Tanto estos ltimos como los conventos fueron verdaderos centros de
investigacin, experimentacin, produccin agrcola, organizacin comunitaria y acarreo de agua
para el consumo y riego.

Una de las maneras que los frailes encontraron para llevar a cabo su misin evangelizadora fue
recurrir a representaciones teatrales. En ellas contaban la historia de Europa, la moral, la religin
cristiana y la poltica. Una vez terminada la representacin se organizaban grandes fiestas y
comidas.

En un principio la dieta de estos frailes fue frugal, pero luego de lograr sus objetivos, esa
costumbre se fue perdiendo hasta llegar a comer en exceso, siempre y cuando las restricciones de
las diferentes rdenes se lo permitieran.

En el caso de las mujeres religiosas no fue as, ya que su dieta era pobre y estuvo muy marcada
por los ayunos y abstinencias, salvo los das de fiesta. En esas ocasiones se celebraba la entrada
de alguna novicia a la vida religiosa o el santo patrono del convento o nuevas fundaciones o las
posadas y la Navidad. En estas ltimas se invitaba al virrey, la virreina, el arzobispo, los que
patrocinaban el convento y familiares de las religiosas. En esos das la comida era muy elaborada.
Ellas fueron las que elaboraron los dulces ms exquisitos siguiendo recetas europeas o inventando
nuevas con los productos locales.

Una de las formas en que ms rpidamente se difundieron las recetas conventuales en la nueva
sociedad, fue a partir de las hijas de familias criollas y mestizas, que reciban educacin en los
conventos.

Las mejores recetas de cocina de la colonia, salieron de dichos
conventos y son hoy las ms tradicionales en la cocina mexicana. Los Chiles en Nogada, el
Rompope, el Mole Poblano, los Dulces y Ates, son algunos de ellos.


1.1. La produccin agrcola y ganadera.

Al ser el trigo el grano ms importante para los espaoles, fue el primer cultivo que se intent en
el continente con xito. Le siguieron la cebada, el centeno y la avena.

Las verduras, hortalizas y legumbres europeas se reprodujeron sin problemas ya que fueron
incorporadas por los indgenas a sus cultivos tradicionales.

Los frutos trados por los europeos, algunos de ellos de origen asitico o africano, se dieron muy
bien, destacndose los ctricos (limn dulce, limn agrio, pomelos, naranjas, limas) y las nueces,
avellanas y almendras.

Las especies y hierbas aromticas (de origen espaol, rabe o asitico)
fueron adoptadas de inmediato: ans, azafrn, albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre,
mejorana, mostaza, organo, pimientas y romero.

Los condimentos prehispnicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se siguieron usando.

El olivo y la vid no tuvieron gran desarrollo. Esto se debi principalmente a una prohibicin de la
corona espaola de producirla en tierras americanas como forma de garantizar un nuevo mercado
para dichos productos.

El ganado europeo fue trado a tierras americanas ms por una cuestin de hbitos alimentarios,
que por falta de produccin prehispnica de carnes.

Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con los
espaoles en sus barcos. Los caballos fueron animales cuya posesin se transform en un
sinnimo de gran prestigio social. Su consumo estaba prohibido.

Los que ms rpidamente fueron aceptados por los indgenas y que ms se reprodujeron, fueron
los cerdos. El favorito fue el lechn y el nonato.

Las gallinas y pollos tambin fueron aceptadas enseguida, incorporndose a la cra tradicional
prehispnica del guajolote y otras aves. Consuman tanto la carne como los huevos de estas
especies.

Las ovejas que primero llegaron fueron corrientes, de poca lana y calidad.
Despus lleg la raza merino, cuya lana de muy buena calidad era utilizada en la confeccin de
tejidos finos. Las cabras se adaptaron rpidamente a las zonas montaosas y de poco o malos
pastos. Su poblacin creci en poco tiempo. En general se las criaba a ambas, en forma de
pastoreo ya que requeran poco pasto. Se hacan quesos con la leche.

El ganado vacuno se desarroll en las regiones de buenas pasturas y de poca poblacin. En dichos
lugares proliferaron los ranchos y estancias gracias a los cuales el nmero de cabezas aument. Se
pudo comenzar entonces a consumir, luego de una prohibicin impuesta por los espaoles en los
primeros aos. Lleg incluso a ser tan abundante su produccin que tuvo un precio mucho ms
barato que en Europa, razn por la cual se la exportaba. Eran muy apreciados los terneros ms
que el animal adulto. Eran ms usados por su leche que por su carne. Se elaboraban quesos y
mantequilla para autoconsumo y se venda tambin la leche en las ciudades.
1.2. Los utensilios y las tcnicas durante la colonia


Las encargadas de cocinar y de servir la comida fueron
siempre las mujeres. En los inicios de la conquista, las que se encargaron de preparar la comida
para los espaoles, fueron las indgenas. Con la llegada posterior de la mujeres espaolas, esto se
modific muy poco, ya que si bien cocinaban en sus casas, era costumbre tener servicio.

Como los recipientes de metal, comunes en Europa, eran escasos y caros, se los reemplaz por
los utensilios de barro indgenas. Estos se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la
incorporacin de nuevas tcnicas, como el vidriado, y nuevos diseos.

Se sigui con el uso de los utensilios prehispnicos, como el molcajete, el comal y el metate.

Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera para elaborar
el chocolate.

Se utilizaba mucho el aceite de oliva para frer los alimentos, ms que la mantequilla, como as
tambin la manteca o grasa de cerdo.

La forma ms popularizada de preparacin de los alimentos fueron los guisados, en donde
confluyeron tanto los alimentos locales como los espaoles.

Otras formas de coccin fueron asar y hornear.

En general las casas de las ciudades tenan una habitacin destinada a las actividades culinarias,
siendo pequea y austera en las casas de los pobres y en las casas de los ricos, amplia y muy
bien equipada. En las casas ms fastuosas, estaba separada la cocina (slo para preparar los
alimentos) del comedor, conforme a las costumbres espaolas.

Era comn que hicieran de tres a cinco comidas por da, entre las cuales no poda faltar el
refrigerio con chocolate.


1.3. Los mercados y el abastecimiento

En las primeras pocas no se hicieron cambios en la organizacin prehispnica del comercio,
quedando este en manos indgenas. El cambio paulatino que se dio fue la incorporacin de nuevos
productos, adecuados a las nuevas necesidades del mercado. Se podan encontrar productos
prehispnicos mezclados con los espaoles.

Se conserv el Tributo prehispnico, como forma de abastecer a las ciudades. Al crecer las
ciudades este sistema result insuficiente, por lo cual se fueron estableciendo otras medidas, lo
que hizo que el comercio y los mercados quedaran en manos de las autoridades espaolas. Se
construyeron espacios para almacenar granos, llamados psitos, con el fin de controlar el
abastecimiento y la produccin. La venta se realizaba en las alhndigas.

Una de las ventas ms reglamentada era la de las harinas para elaborar
el pan. Este se horneaba en panaderas establecidas que podan ser grandes (llamadas tahonas)
hasta pequeos talleres familiares. Haba por lo menos cuatro categoras de pan, siendo el blanco
el mejor. Tambin se elaboraban bizcochos, buuelos, hojaldres, empanadas, y pasteles salados y
dulces.

La carne era otro aspecto importante del abastecimiento. Se establecieron mataderos y rastros en
las afueras, para sacrificar el ganado en pie que llegaba a las ciudades.

Otro elemento importante fueron las bebidas.
El pulque tuvo un consumo muy extendido, y si bien en un principio no hubo problemas, luego se
prohibi, y solo se venda en las pulqueras. Era visto con gran desconfianza por los espaoles y
muy bien visto por los indgenas.

El vino era muy apreciado por los espaoles, pero casi no tuvo desarrollo local, por lo cual de lo
traa de Espaa.

La cerveza era considerada muy buena para la salud, por lo cual se comenz a fabricar y beber,
aunque solo por los espaoles ya que los indgenas siguieron prefiriendo el pulque.
BIBLIOGRAFA CONSULTADA:
Cocina Mexicana- Salvador Novo - Ed. Porra - 7 Edicin, Mxico, 1997.
Conquista y Comida - Consecuencias del Encuentro de Dos Mundos - Coordinacin de Janet
Long Instituto de Investigaciones Histricas, UNAM 2 Edicin, Mxico, 1997.
La Cocina Mexicana a Travs de los Siglos Volumen IV Fundacin Herdez - AC y Editorial
Clo - 1 Edicin, 1996.