INTRODUCCIN

La contaminacin de los granos de cereales y sus harinas es de gran importancia desde el punto
de vista de salud pblica, al igual que es la causa de muchas alteraciones alimentaras. Si los
granos de cereales y harinas, fueron sometidas a buenas prcticas de manipulacin y
manufactura durante el almacenamiento y procesamiento, no tienen por qu sufrir alteraciones
microbianas.
Comnmente los alimentos pueden contener en su composicin qumica sustancias responsables
de alguna actividad txica, clasificadas como txicos naturales, y tambin estn los txicos
procedentes del medio ambiente y de los procesos de transformacin.
Por su contenido de agua los cereales son uno de los alimentos menos contaminados, como se
mencion la contaminacin ms frecuente es ocasionada por mohos y de la correspondiente
micotoxina. En este sentido las sustancias toxicas que pueden llegar a afectar la salud de los
consumidores es por la presencia de metales pesados adquiridos de los humos de los transportes
que se adhieren a la superficie de productos como el salvado y cereales integrales; aunque en el
momento de la limpieza estas sustancias son retiradas.
Por el bajo contenido de agua de los cereales y harinas de trigo, maz, cebada, arroz, avena, estos
casi no sufren alteraciones a pesar de su alto contenido de protenas y carbohidratos. Las
alteraciones llegan a presentarse cuando la actividad de agua aw sube, es as como se hace
evidente el desarrollo de mohos, causando el deterioro de los granos y productos derivados
como la harina. Al igual en la superficie se puede llegar a encontrar bacterias lcticas y coliformes
que pueden llegar a producir una fermentacin cida, si esta acidez llega a valores muy altos se
pude alcanzar una fermentacin alcohlica producida por las levaduras

La calidad del grano de maz est asociada tanto con su constitucin fsica, que determina la
textura y dureza, como con su composicin qumica, que define el valor nutricional y las
propiedades tecnolgicas. La importancia relativa de estas caractersticas resultar del destino
de la produccin. Los mercados son cada vez ms exigentes y se interesan por el contenido de
protenas, aminocidos, almidn, aceites y dems componentes, y paulatinamente se reduce la
tolerancia a sustancias contaminantes. Para las industrias que emplean grano de maz, su calidad
y propiedades tecnolgicas son una preocupacin fundamental. Se requieren granos sanos,
limpios, uniformes de tamao, textura y color. Por su parte, las empresas semilleras realizan, en
una marca de alta competitividad, grandes inversiones para poner al alcance del productor
nuevos hbridos que cubran los requerimientos del mercado y de la industria. En este contexto, a
la hora de tomar la decisin de siembra, el productor deber decidir acerca de la posibilidad de
realizar producciones especficas de acuerdo con la demanda de la industria, pudiendo hacer
contratos directos con las empresas del sector con precios superiores a los del mercado a granel.
Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus procesos
metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el desarrollo y ataque de otros
agentes biolgicos nocivos como los insectos, los microorganismos y los roedores.
Control de insectos: Las caractersticas de los insectos que atacan los granos almacenados
son: generalmente pequeos, les gusta los lugares oscuros, permanecen en orificios y
grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.

Los insectos que atacan los granos almacenados se clasifican en insectos primarios e insectos
secundarios. Los primeros son especies de insectos que son capaces de hacer dao a los granos
por si solas, en este grupo estn: Rhizopertha dominica (se conoce como taladrador o
barrenador pequeo de los granos), Sitotroga cerealella (se le conoce como palomita de los
cereales o polilla de los granos.
Las larvas se alimentan dentro de los granos), Sitophilus oryzae (gorgojo de los granos o gorgojo
del trigo, ataca a toda clase de grano) y Sitophilus granarius (se conoce como gorgojo negro,
gorgojo volador o gorgojo del arroz, ataca a todos los granos y es la plaga que ataca al maz, el
arroz, el sorgo y el trigo almacenado); Los insectos secundarios ms importantes
son: Tenebroides niauritanicus L. (conocido como cadella o carcomas grande de los
granos), Tribolium confusum J de V (conocido como sabandija de la harina o gorgojo confuso de
las harinas, produce calentamientos cuando se encuentra en gran cantidad), Tribolium
castaneun Herbst. (Es el gorgojo rojo de la harina), Oryzaephilus surinamensis (es el gorgojo
dentado de los graos o escarabajo sierra de los granos).
[1]

Tratamientos: Se efectan dos clases de control a los insectos de los granos:
Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspeccin con el fin de encontrar las
posibles causas de infestacin, tales como el contenido de humedad, temperatura de la
masa de granos, presencia de materias extraas, de impurezas, etc. No solamente se
debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el almacenamiento sino que
adems es necesario revisar los alrededores.
Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos es
decir cuando los granos presentan una gran infestacin ocasionando prdidas
considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas
Los Insecticidas:
Por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se
aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los
medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a granel por
largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez
se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios das o semanas. No se utilizan en
grandes volmenes de granos de cereales.
Los fumigantes:
Son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en gases que se difunden por la
masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos, pero al igual es para el
hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas hermticamente como el silo metlico
de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el fosfuro de
hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg de capacidad del
recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda colocarlas envueltas en un
pedazo de tela, con el fin de que el polvo resultante no entre en contacto directo con el grano y
se pueda retirar fcil)
Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la
transmisin y difusin de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen el
grano y lo contaminan transportan as la enfermedad. El control de los roedores depende
de tres actividades principales: saneamiento bsico ambiental, proteccin antivectorial y
eliminacin de roedores.
Mtodos de control: Los mtodos ms utilizados se clasifican en:

Fsicos: empleo de trampas y ultrasonido
Biolgicos: empleo de depredadores
Qumicos: uso de rodenticidas como fumicidas (txicos para toda clase de
animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingirindolos
cuando se asean), txicos de dosis mltiples (producen la muerte en forma lenta)
y txicos de dosis nica (son productos de accin rpida y amplio espectro,
causando el recelo en los animales)
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos nocivos
como:
[2]

1. Disminucin del poder germinativo
2. Decoloracin parcial o total del grano
3. Calentamiento de la masa de granos
4. Cambios bioqumicos
5. Produccin de toxinas
6. Prdida de peso
Los hongos se pueden clasificar en dos clases:
- Hongos de campo: En este grupo se encuentran el Fusarium, Alternara y Cladosporium. Son
causantes de la prdida del poder germinativo de las semillas, afectan su color y
apariencia en general.
- Hongos de Almacn: Los principales son Aspergillus y el penicillium, generalmente estn
en los granos antes de la cosecha.
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacn
Alto contenido de humedad del grano
Temperatura en el grano alta en la cosecha y en el almacenamiento
Presencia de materiales extraos al grano
Granos partidos o sucios
Medidas de control: Para la prevencin del ataque de hongos en granos de cereales se emplean
mtodos fsicos y qumicos.



DAO MICROBIOLOGICO
Cuando el maz es almacenado con contenidos de humedad inadecuados, el grano mantiene una
alta tasa metablica dando lugar a una actividad de respiracin normal, generando calor y agua,
lo que favorece el desarrollo de hongos, los que a su vez generan ms calor y humedad,
acelerando el deterioro del grano. Los hongos se desarrollan principalmente en el germen,
generando cidos grasos y glicerol. Los cidos grasos son eliminados al refinarlo el aceite, pero
baja la capacidad de extraccin.
Las micotoxinas son sustancias qumicas producidas por hongos que tienen efectos txicos en el
hombre y en los animales. Las enfermedades que causan pueden ser cncer, hemorragias,
tumores, aborto, o defectos de nacimiento.
Entre ellos son particularmente perjudiciales las aflatoxinas, que son producidas por aspergillus
flavus o A.parasiticus, que son encontrados en suelo y aire. En ambientes favorables desarrollan
en cualquier materia orgnica. Generalmente desarrollan mejor en 85% de humedad o ms de
17% de contenido de humedad en el grano, y la temperatura optima esta alrededor de los 27 C.
no se desarrolla debajo de 12 C
COMPOSICIN
El grano maduro de maz est integrado por distintos tejidos que conforman: el germen o
embrin (12 %), responsable de formar una futura nueva planta; el endospermo (82 %),
estructura de almacenamiento del grano que constituye su principal reserva energtica; y el
pericarpio o cubierta del grano (5 %), que protege a la semilla de la entrada de hongos y
bacterias antes y despus de la siembra. El restante 1 % corresponde a los restos del pedicelo en
la base del grano.
Composicin qumica de las partes del grano
Las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica. La
cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el
87%, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina
(0,15%) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn
(87%), aproximadamente 8% de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo.

El germen se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas, el 33% por trmino medio, y
contiene tambin un nivel relativamente elevado de protenas (prximo al 20%) y minerales.
El contenido de hidratos de carbono y protenas de los granos de maz depende en medida considerable
del endospermo; el de grasas crudas y, en menor medida, protenas y minerales, del germen. La fibra
cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal.
Contenido de aminocidos esenciales de las protenas del germen y el endospermo del maz
El aceite de germen suministra niveles relativamente elevados de cidos grasos (Bressani et al., 1990;
Wber, 1987); cuando se dan ingestas elevadas de maz, como sucede en determinadas poblaciones,
quienes consumen el grano degerminado obtendrn menos cidos grasos que quienes comen el maz
entero elaborado. Esta diferencia tiene probablemente igual importancia en lo que se refiere a las
protenas, dado que el contenido de aminocidos de las protenas del germen difiere radicalmente del de
las protenas del endospermo. Por otro lado, el endospermo representa del 70 al 86% del peso del grano,
y el germen del 7 al 22%. As pues, si se analiza todo el grano, el contenido de aminocidos esenciales
refleja el contenido de aminocidos de las protenas del endospermo, pese a que la configuracin de
stos en el caso del germen es ms elevada y mejor equilibrada. El germen aporta pequeas cantidades
de lisina y triptofano, los dos aminocidos esenciales limitantes en las protenas del maz. Las protenas
del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las protenas de todo el
grano.
Composicin qumica general
La informacin de que se dispone sobre la composicin qumica general del maz es abundante y permite
conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrientes es muy amplia. En el Cuadro 8 se
muestra la composicin qumica de distintos tipos de maz, tomados de un estudio que resume datos de
diversas publicaciones. La variabilidad observada es tanto gentica como ambiental y puede influir en la
distribucin ponderal y en la composicin qumica especfica del endospermo, el germen y la cscara de
los granos.

Composicin qumica general de distintos tipos de maz (%)
Almidn
El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde hasta el 72-73 por
ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa
y fructosa, en cantidades que varian del I al 3 por ciento del grano (Boyer y Shannon, 1987).
Protenas
Despus del almidn, las proteinas constituyen el siguiente componente qumico del grano por orden de
importancia. En las variedades comunes, el contenido de protenas puede oscilar entre el 8 y el 11% del
peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Las protenas de los granos del
maz han sido estudiadas ampliamente, y segn Landry y Moureaux (1970; 1982), estn formadas por lo
menos por cinco fracciones distintas. Conforme a su descripcin, las albminas, las globulinas y el
nitrgeno no proteico totalizan aproximadamente el I 8% del total de nitrgeno, con proporciones del 7%,
5% y 6%, respectivamente. La fraccin de prolamina soluble en isopropanol al 55% y de isopropanol con
mercaptoetanol (ME), constituye el 52% del nitrgeno del grano; de stas la prolamina I o zena I soluble
en isopropanol al 55% representa aproximadamente el 42%, y el restante 10% es prolamina 2 o zaina 2.
Una solucin alcalina con pH 10 y con 0,6 por ciento de ME, extrae la fraccin de glutelina 2 en cantidades
de aproximadamente el 8 por ciento, en tanto que la glutelina 3 es extraida con la misma solucin
retardante que antes, con dodecilsulfato de sodio al O,5%, en cantidades del 17% dando un contenido
total de globulina del 25% de las protenas del grano. Normalmente, una porcin reducida, cerca del 5%,
est constituida por nitrgeno residual.
Aceite y cidos grasos
El aceite del grano de maz est fundamentalmente en el germen y viene determinado genticamente,
con valores que van del 3 al 18%. Dichos valores difieren en alguna medida, y cabe suponer que los
aceites de distintas variedades tengan composiciones diferentes. El aceite de maz tiene un bajo nivel de
cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11% y el 2%,
respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados,
fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24%. Slo se han encontrado
cantidades reducidisimas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el aceite de maz es relativamente
estable, por contener nicamente pequeas cantidades de cido linolnico (0,7%) y niveles elevados de
antioxidantes naturales.

Fibra diettica
Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica
es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono
complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque tambin en las paredes
celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen. El contenido de fibra diettica de los
granos descascarados ser evidentemente menor que el de los granos enteros.

Otros hidratos de carbono
El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems de almidn. El total
de azcares del grano vara entre el 1 y el 3 por ciento, y la sucrosa, el elemento ms importante, se halla
esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin hay niveles ms elevados de
monosacridos, disacridos y trisacridos.

Minerales
La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1,3 por ciento, slo ligeramente
menor que el contenido de fibra cruda. Los factores ambientales influyen probablemente en dicho
contenido. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11 por ciento, frente a
menos del 1 por ciento en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los
minerales del grano. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio,
encontrndose en su totalidad en el embrin con valores de aproximadamente 0,90 por ciento en el maz
comn y cerca del 0,92 por ciento en el maz opaco-2. Como sucede con la mayora de los granos de
cereal, el maz tiene un bajo contenido de Ca y de oligoelementos.
Vitaminas liposolubles
El grano de maz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina
E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas
genticamente, en tanto que el maz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayora de los
carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y nicamente pequeas cantidades en el
germen. El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada
pues los seres humanos no consumen tanto maz amarillo como maz blanco.
Vitaminas hidrosolubles
Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz, y en
menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribucin tiene importancia al elaborar el cereal
pues. Se han encontrado cantidades variables de tiamina y ribofiavina en el grano del maz; su contenido
est determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prcticas de cultivo que por la estructura
gentica, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas
variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado ms investigaciones es el cido
nicotnico, a causa de su asociacin con la deficiencia de niacina, o pelagra
Cambios en la composicin qumica y el valor nutritivo durante el desarrollo del grano
En muchos paises se utiliza a menudo maz maduro como alimento, ya sea cocinado entero como cereal
en la panoja, o molido para eliminar la cubierta seminal y utiliza la pulpa para hacer gachas espesas o
comidas como los tamalitos. Durante la maduracin se modifica considerablemente la composicin
qumica. Todos los estudios al respecto (p. ej., Ingle, Bietz y Hageman, 1965) han puesto de manifiesto
que disminuyen el nitrgeno, la fibra cruda y la ceniza, con respecto al peso en seco, y que aumentan el
almidn y el extracto etreo.

Las protenas solubles en alcohol aumentan velozmente a medida que madura el grano, al tiempo que
disminuyen las solubles en soluciones cidas y alcalinas. Durante este proceso bioqumico, aumentan la
arginina, la isoleucina, la leucina y la fenilalanina, expresadas en mg por g de N, mientras que en el curso
de la maduracin disminuyen la lisina, la metionina y el triptofano. Gmez-Brenes, Elas y Bressani
(1968) han demostrado adems que disminuye la calidad de las protenas, entendiendo por tal el ndice
de eficiencia protenica (PER). Por tanto, se debera fomentar el empleo del maz verde en la fase de
destete o para la nutricin infantil.
Valor nutritivo del maz
La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es ampliamente
reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los paises en desarrollo, no se les puede
considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de protenas.
Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por
la deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es
que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influye en la eficiencia
de la asimilacin de las protenas.
La mejora de calidad obtenido a raz de la adicin de lisina y triptofano ha sido pequea en algunos
estudios y ms elevada en otros, tras la adicin de otros aminocidos. Al parecer, el aminocido limitante
de las protenas de ms importancia, despus de la lisina y del triptofano, es la isoleucina, segn se ha
determinado en experimentos de alimentacin animal (Benton, Harper y Elvehjem, 1955). La mayora de
los investigadores que han indicado esos resultados sealan que el efecto de la adicin de isoleucina se
debe a un exceso de leucina que obstaculiza la absorcin y la utilizacin de la isoleucina (Harper, Benton y
Elvehjem, 1955; Benton et al., 1956). Se ha informado que la elevada ingesta de leucina consumida con
las protenas del maz aumenta las necesidades de niacina y que este aminocido podra ser,
parcialmente, el causante de la pelagra.
Cuando se ha observado una respuesta a la adicin de treonina, se ha interpretado como un efecto de
este aminocido para corregir los desequilibrios de aminocidos ocasionados por la adicin de metionina.
Cabe atribuir una funcin similar a la isoleucina en los casos en que su adicin ha dado lugar a una mejora
de los resultados. De igual modo, la adicin de valina, que hace disminuir la calidad de las protenas, se
puede contrarrestar aadiendo isoleucina o treonina.
La isoleucina parece ser, en cualquier caso, ms eficaz que la treonina, pues produce resultados ms
coherentes, los que quiz se deban a que el maz no es deficiente ni en isoleucina ni en treonina; sin
embargo, algunas muestras pueden contener cantidades mayores de leucina, metionina y valina, y
necesitan que se les agregue isoleucina y treonina, adems de lisina y triptofano, para mejorar la calidad
de las protenas. Sea como fuere, la adicin de 0,30 por ciento de L -lisina y de 0,10 por ciento de L-
triptofano aumenta fcilmente la calidad de las protenas del maz en un 150 por c lento (Bressani, Elas y
Braham, 1968). Muchos de los efectos de los aminocidos limitantes sobre las protenas del maz varan
segn el nivel de protenas del maz. Como se indic anteriormente, el contenido de protenas del maz es
un rasgo gentico en el que influye el abono nitrogenado. El aumento del contenido de protenas
observado guarda estrecha correlacin con la zena, o protena soluble en alcohol, que es baja en lisina y
triptofano y contiene cantidades excesivas de leucina. Frey ( 1951 ) hall una correlacin elevada entre el
contenido de protenas y la zena del maz, hecho que han confirmado otros autores. Utilizando distintas
especies animales, diversos investigadores han llegado a la conclusin de que la calidad de las protenas
del maz con bajo contenido de protenas es superior a la del maz con alto contenido, si las protenas de
las dietas examinadas son las mismas; por otro lado, comparando pesos iguales, el maz con elevado
contenido de protenas tiene una calidad de stas ligeramente superior a la del maz con bajo contenido
de protenas.
En consecuencia, el nivel de protenas de la dieta influye en la respuesta observada a una dieta
suplementada con aminocidos como lisina y triptofano, pero tambin a dietas complementadas con
otros elementos, como isoleucina y treonina.
DUREZA
La dureza del grano es la resistencia que posee a la accin mecnica o al quebrado durante la
cosecha y la pos cosecha. Esa resistencia, que determina la calidad que posee el grano para su
uso y conservacin, se relaciona en forma directa con la dureza del endospermo, que a su vez, se
debe a la relacin entre los endospermos crneo y harinoso, y en menor medida, a la
compactacin de los componentes celulares, al grosor de la matriz proteica que rodea a los
grnulos de almidn, y al grosor del pericarpio. Tanto mayor ser la dureza del grano, cuanto
mayor sea la proporcin de endospermo crneo que lo componga.
RELACIN ENTRE PROTENA Y DUREZA
Los aumentos en el porcentaje de protenas de los granos, por lo general, se asocian con
aumentos en la calidad de los mismos. Las principales protenas de reserva que posee el grano de
maz son las zenas. Estas presentan cuatro tipos estructurales distintos: alfa, beta, delta y gama.
Se agrupan en estructuras llamadas "cuerpos proteicos", en los cuales se destacan por su
abundancia las alfa y las gama zenas. Los diferentes tipos se pueden agrupar en dos fracciones
proteicas: zena 1 y zena 2.
La primera se encuentra integrada en su mayor parte por alfa zenas, y en una pequea
proporcin, por delta zenas. La segunda es el resultado de la suma de las beta y gama zenas. La
estructura primaria de las gama zenas, su capacidad de unirse mediante enlaces disulfuro, su
localizacin en los cuerpos proteicos, su homologa con protenas estructurales y su mayor
deposicin en los endospermos vtreos sugieren que esta protena participa en a determinacin
de las propiedades fsicas o dureza del grano de maz.
La dureza es determinada por el ligamento entre el almidn y las protenas del endospermo. En
la fraccin crnea del endospermo, el almidn y la protena se encuentran muy fuertemente
ligados, mientras que en la fraccin harinosa slo estn dbilmente ligados.



VARIACIONES DEBIDAS AL GENOTIPO
El mejoramiento gentico en maz ha sido exitoso en modificar la dureza del endospermo y los
porcentajes de aceite, protena y almidn del grano, as como la calidad de su protena y el tipo
de su almidn.
Maz de alto porcentaje de aceite
El porcentaje de aceite en los maces comunes se halla normalmente entre 2.5 y 5.5 %, con
valores ms frecuentes del 4 al 5 %.
Los maces con alto contenido de aceite y menor proporcin de carbohidratos hacen un mayor
aporte energtico a la dieta de animales. Su empleo en bovinos y porcinos, que requieren un alto
contenido calrico en su dieta, evita el agregado de aceite en la racin y permite una mayor
eficiencia en el uso de hormonas de crecimiento.
MAZ CON ALMIDN MODIFICADO
La alteracin de algunas enzimas da lugar a mutantes con su almidn modificado. Este
procedimiento arroja como resultado dos tipos de maz: el maz ceroso o "waxy", y el maz con
alta amilosa.
Maz ceroso o "waxy": Un gen afecta la sntesis del almidn de modo tal que slo cadenas de
amilopectina son formadas, con exclusin completa de las cadenas de amilosa. Esto origina los
maces waxy o cerosos, que resultan particularmente apropiados para las industrias que utilizan
ese tipo de almidn.
Maz con alta amilosa: Debido a la accin de otro mutante recesivo, este tipo de maz posee
hasta un 80 % de amilosa en su composicin -cuando el maz normal posee entre el 25 y el 30 %-.
La amilosa es una molcula que puede convertirse en una pelcula fina y transparente como el
celofn, permitiendo su utilizacin para plsticos, fotografa y otros productos, teniendo la gran
ventaja de ser biodegradable.
MAZ PISINGALLO
El maz pisingallo o reventn (pochoclo) se cultiva para consumo humano. La principal
caracterstica que lo diferencia de los otros tipos de maz es su capacidad de formar grandes
copos cuando explota en respuesta al calor. Esta caracterstica es controlada por genes de
herencia cuantitativa y ha permitido el desarrollo de cultivares especialmente aptos. El
mejoramiento gentico ha logrado hbridos con alta capacidad de expansin de su endospermo,
pericarpio que se fragmenta en pequeas porciones, gran terneza del copo y buen sabor.
Buscando asegurar una humedad ptima para mxima expansin (entre 13,5 y 14,8 %) el
pericarpio debe conservar su integridad, de all la necesidad de extremar los cuidados durante la
cosecha y pos cosecha.
MAZ DULCE
En el maz dulce la sntesis de almidn en el grano est inhibida. El mutante recesivo sugary-l (su
l) detiene la conversin de parte del azcar en almidn, determinando niveles de sacarosa en el
grano del doble o triple del maz comn. Su produccin exige cuidados especiales ya que el
perodo en que permanece dulce el grano es muy corto. Su requerimiento de refrigeracin en la
comercializacin es reducido, ya que la conversin de azcares en almidn es lenta a
temperatura ambiente. La terneza del pericarpio, su dulzor y sabor, su aroma y apariencia,
fueron objetivos de mejoramiento de este maz dulce.
INCIDENCIA DEL AMBIENTE Y DEL MANEJO DE CULTIVO
Daos fsicos o mecnicos: La calidad del grano de maz puede afectarse tanto en el cultivo a
campo, como en la cosecha y pos cosecha. Los daos fsicos o mecnicos pueden ser externos
y/o internos. Los daos externos consisten en cortes y abrasiones del pericarpio del grano,
mientras que los daos internos se manifiestan en forma de fisuras en el endospermo crneo.
Daos biolgicos: Son responsables del dao, calentamiento y ardido de los granos de maz
durante el almacenamiento, varias especies de hongos de los gneros Penicillium y Aspergillus.
Los hongos que atacan al grano de maz en el campo requieren alto contenido de humedad en el
grano y raramente sobreviven en el almacenamiento. Los hongos responsables de tales ataques
corresponden generalmente a los gneros Fusarium y Giberella.
Porcentajes de protenas en el grano: Las variaciones climticas y las condiciones de cultivo
determinan modificaciones en el porcentaje de protenas del grano. Varios autores hallaron que
una buena nutricin nitrogenada en maz aumenta la densidad del grano, reduciendo la
susceptibilidad al quebrado. Ello se produce como consecuencia del mayor contenido de
protena, especialmente de zena presente en el endospermo crneo, y del incremento de la
proporcin de este tipo de endospermo.
CALIDAD DEL MAIZ PARA EL COMERCIO A GRANEL
Para el comercio a granel, la resistencia del grano al quebrado en la manipulacin pos cosecha
determina la calidad para la conservacin y los usos posteriores. La dureza del endospermo est
directamente asociada con dicha resistencia.
DUREZA DEL GRANO
La dureza es una propiedad intrnseca del grano que se expresa generalmente en su resistencia a
la accin mecanica. Es una caracterstica heredable, modificada por las condiciones de cultivo y el
manejo pos cosecha. Los granos de mayor dureza son aquellos que presentan una mayor
proporcin de endospermo corneo.
LA DUREZA DEL GRANO EN EL MAIZ ARGENTINO
El maz tradicional argentino es el "Plata", de tipo duro colorado con endospermo corneo de
corona lisa y color rojizo anaranjado. Es apreciado en los mercados de exportacin por su mayor
grado de dureza, que lo hace menos susceptible a partirse o quebrarse por efecto de la cosecha
mecnica y de los movimientos posteriores de carga y descarga en plantas de acopio, embarque
y transporte.
CARACTERIZACION DE LA DUREZA
Los mtodos ms adecuados para medir la dureza emplean molinos especiales para determinar
el tiempo de molienda o la potencia requerida. Asimismo, diversos autores establecieron
ecuaciones que estiman el grado de textura o dureza del grano a partir de parmetros de fcil
medicin correlacionados con dicho carcter (como por ejemplo, a partir del porcentaje de
protena y aceite del grano, y de su peso hectolitico).
CALIDAD DEL MAIZ PARA LA INDUSTRIA
La industria en los pases desarrollados emplea el maz en casi un millar de aplicaciones
diferentes fundamentadas en la composicin qumica del grano. Por ejemplo, podemos
encontrarlo tanto en la polenta, como en plsticos biodegradables. La calidad tecnolgica de un
grano varia segn el destino de la produccin, y est relacionada con la tcnica de
transformacin y fabricacin industrial. Para la industria de la molienda seca de necesitan granos
de maces duros, ya que en esta industria importan la dureza del endospermo y la relacin de
tamaos de partcula que resulta de la molienda.
La calidad exigida fundamentalmente en el rendimiento en grandes proporciones de fracciones
gruesas, inclinndose por el tipo colorado duro. La industria de la molienda hmeda tiene
exigencias de calidad algo diferentes de los de la molienda seca, inclinndose por los tipos de
maz dentado, ya que exigen menor tiempo de maceracin en los procesos de extraccin. Se
requieren, entonces, maces con elevado contenido de almidn, importando especialmente su
pureza y su eficiencia de recuperacin, y granos con alto contenido de aceite o de protena.
Bibliografa

http://www.produccionbovina.com/informacion_tecnica/suplementacion/80-grano_maiz.pdf
http://books.google.com.pe/books?id=OZIgAQAAIAAJ&pg=PA44&dq=microbiologica+del+maiz&hl=es&sa
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KpF86psASi4IGQCQ&ved=0CDMQ6AEwAQ#v=onepage&q=microbiologica%20del%20maiz&f=false
http://es.scribd.com/doc/131112621/Microbiologia-de-cereales
http://www.fao.org/docrep/t0395s/t0395s07.htm
http://www.monografias.com/trabajos43/almidones/almidones2.shtml
http://w4.siap.gob.mx/sispro/IndModelos/SP_AG/Maiz/INF_GRAL.pdf