CALIDAD DE LECHE

Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composicin como

microbiolgicamente la leche que llega al pblico debe esta apta para
consumir.

La lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de pastos, gentica,
crianzas de terneros, asistencias tcnicas para el desarrollo de la ganadera,
si no que esa leche que se produzca sea de calidad; para realizar esta labor
hay que concientizar desde los ganaderos hasta las autoridades relacionadas
al medio, que no han tomado en cuenta que la cadena lctea no termina en
producir mucha leche, sino que esa leche sea de calidad.
La leche de calidad es aquella que cumple con las normas dominicana
(NORDOM 19)
Producir leche de calidad debe ser el principal objetivo y mayor
responsabilidad del ganadero.
Cuando la leche es de mala calidad los slidos (grasa, protena, lactosa y
minerales) disminuyen especialmente por la mastitis y adulteracin.

CALIDAD DE LECHE

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composicin
como microbiolgicamente la leche que llega al pblico consumidor debe estar
en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo sta tarea tenemos
que desarrollar una labor de concientizacin, que abarca desde los ganaderos,
ordeadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado
cuenta que la cadena lctea no termina en producir leche en mucha cantidad,
sino que al consumidor le llegue leche de la calidad.

Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de
la gentica, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia tcnica,
para el mejoramiento de la ganadera, sino que esa leche que se produce sea
de buena calidad.
La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada
vaso de leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del
organismo humano. Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche
en un producto sumamente perecedero.

Los estndares de las normas dominicanas son las siguientes:
Grasa > 3.2% mnimo
Protena > 3.0%
Slidos totales > 11.75% mnimo
pH 6.60 6.80
Acidez titulable 14- 18 D
U.F.C 500,000 col/c.c mximo

Una leche de buena calidad:
Debe estar No debe estar
- Limpia - Limpiada
- Pura - Alterada
- Contaminada



Una leche limpia:

Es aquella leche cruda que tiene pocas bacterias, clulas somticas y
sustancias extraas libre de medicamentos o preservantes, sustancias
neutralizantes, antibiticos colorantes, medicamentos, etc., sin agua
adicionada o descremada, sin adicin de sustancias que modifican los slidos
totales o contenido de grasa.

Una leche limpiada:

Es aquella que tiene un alto contenido de bacterias y de clulas somticas,
presencia de sustancia extraa que sometida a un proceso de pasteurizacin,
no mejora su calidad.

Porque esa leche ordeada sin ningunas condiciones de higiene o en algunos
casos con poca higiene, se contamina. La leche al producirse en los alvolos se
produce estril, pero a medida que va bajando por los canales galactferos y
luego desembocan en las cisternas se contaminan con diferentes
microorganismos que condicionan su potencial manejo.
En el ambiente existen microorganismos que crecen a diferentes
temperaturas. Estn las que crecen a altas temperaturas que son las
termfilas y las que crecen a temperatura ambiente, que son las mesfilas.
Estas bacterias son las que causan ms problemas a las industrias lcteas.
A ste grupo pertenecen las bacterias patgenas y las que hacen dao al
producto lcteo que se elabora.
La leche es un excelente medio de cultivo para determinados microorganismos
sobre todo las bacterias mesfilas, cuya multiplicacin va ha depender de la
temperatura. Adems se encuentran en el exterior los microorganismos,
psicrofilo y termfilos, los cuales son formadores de esporas tanto aerbicos
como anaerbicos, provocando muchos problemas en la industrias.
Debido al contenido de protena de la leche grasa, lactosa mineral y vitaminas,
miles de tipos de bacterias se pueden multiplicar tan rpidos como a razn de
que duplican su cantidad cada 15 minutos, cuando la temperatura se encuentra
entre 30 a 37 C. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta
llegar a la acidificacin y en ese momento hay varios millones de
microorganismos por ml.

Para disminuir la contaminacin en la leche tenemos que tener en cuenta
cuales factores afectan la calidad.




a) Factores Sanitarios

La ausencia de grmenes patgenos en la leche debe ser el objetivo
primordial en cualquier mercado.

Las vacas deben estar libres de tuberculosis, brucelosis y mastitis.

La leche cruda contaminada o productos elaborados con leche cruda
(especialmente queso blanco y amarillo tipo cheddar) pueden transmitir
enfermedades, tales como: brucelosis, tuberculosis leptpirosis, etc.)

Estas bacterias que producen esas enfermedades se destruyen con la
pasteurizacin, sin embargo existen cepas de estafilococos que producen
enteretoxinas termo-resistente y son causantes de diarrea.

b) Factores de Composicin

Los componentes ms importantes de la leche, deben ser objetivos
primordiales en cualquier mercado de productos lcteos (protena, grasa,
lactosa, sales minerales y vitaminas).

La leche es un producto nutritivo, posee ms de 100 sustancias que se
encuentran ya sea en suspensin, solucin o emulsin en agua.
Rango de variacin de los principales constituyentes de la leche.
Grasa 3.2 - 4%
Protena 3.1 3.5%
Lactosa 4.7 4.8%
Minerales 0.7 0.8%

La composicin de la leche depende de varios factores: La raza, poca de
lactancia, nivel de produccin.
La mastitis y la adulteracin modifican los componentes de le leche.

c) Factores Higinicos

Para obtener una leche y no tener que limpiarla en su proceso, se debe
prevenir su contaminacin aplicando las normas de higiene y desinfeccin del
medio donde se manejan los animales.

Una vez que la leche deja la vaca, es poco lo que se puede hacer para
aumentar su valor, pero si se puede hacer mucho para evitar que lo pierda
antes de llegar al consumidor. Los controles de laboratorios no otorgan leche
limpia, solamente nos indican las fallas a nivel de finca, centro de acopio,
camin recolector y planta. Tambin no indican cuanto hay que limpiar esa
leche en planta, para que dure.

Los factores que inciden en la calidad higinica de la leche son:
Higiene del animal
Higiene del Ordeador
Higiene del Ordeo
Higiene de los utensilios
Higiene ambiental


Higiene del Animal

Leche limpia no se puede obtener de vacas sucias. Durante el ordeo se
desprenden de la ubre, tetas, de los flancos del animal y del vientre,
partculas de guano seco, tierra, pelo suelto, etc, que caen dentro del cubo de
leche, los cuales acarrean un nmero considerable de bacterias. Los
microorganismos asociados con estas impurezas son a menudos del tipo
formadores de gas, Escherichis-aerobacter.

La limpieza externa de la ubre y pezones deber hacerse lavando con agua. Si
la ubre y pezones no estn secos, el agua sucia (partculas de tierra disuelta
pueden caer dentro del balde con leche. Una mala costumbre es ordear con
las manos mojadas.

Higiene del Ordeador

Tanto la salud como la higiene del personal que ordea, influye en la calidad
higinica de la leche. Si el ordeador est enfermo, existen enfermedades
que se pueden transmitir a travs de la leche (fiebre tifoidea, infecciones de
garganta, tuberculosis, hepatitis, etc.)
La salud del personal debe controlarse peridicamente. El productor de
lechero debe seleccionar personal sano, el ordeador debe tener higiene con
su cuerpo, ya que una persona poca higinica puede contaminar la leche con
microbios dainos.

La ropa debe estar limpia, si es posible usarla para ese fin, de lo contrario
usar delantares de plsticos el cual se puede lavar enseguida termine el
ordeo.




Higiene de los utensilios
No solo la higiene del personal ayuda a mejorar la calidad de la leche, tambin
la higiene de los utensilios.


El cubo de ordeo debe tener las siguientes caractersticas:
- Debe tener la menor abertura posible
- Superficie lisa y slida
- Fcil de limpiar y desinfectar
- Debe ser de acero inoxidable, aluminio cobre estaado.
- No debe utilizarse material plstico.

Limpieza de los utensilios
El procedimiento de limpieza de los utensilios es el siguiente:
1. Enjuagar con abundante agua fra inmediatamente despus de usarlo.
2. Lavarlo con detergente y enjuagar con abundante agua
3. Desinfectarlo con agua caliente o solucin desinfectante de yodo o
cloro.
4. Dejar secar.

Los utensilios de lechera apropiadamente limpios son esenciales para producir
leche de calidad. Este proceso de limpieza es ms simple usando
procedimientos y facilidades apropiados. Un trabajo efectivo puede ser
logrado con un mnimo esfuerzo.

Higiene ambiental
Los establos de ordeo deben permanecer limpios. El barro y estircol son
focos contaminantes que daan la calidad higinica de la leche.

Despus de cada ordeo se debe limpiar el piso del establo con abundante
agua, as no se acumulan desechos. El piso debe tener una pendiente de 1
cm., por cada metro de largo, para que escurra con facilidad.

El rea de ordeo debe estar libre de insectos y roedores, por lo que se
recomienda fumigar peridicamente.

D) Factores de Manejo

Estos factores son los de mayor importancia por la incidencia que tienen en la
calidad de la leche.
1. Manejo nutricional: cuando existen desbalance en la alimentacin o
cambios bruscos de la dieta produce acidosis ruminal, provocando
acidez (leche hipercida).
2. Manejo de la rutina de ordeo: La rutina de ordeo incluyendo en sta a
la mquina de ordeo, su estado y funcionamiento, es el factor ms
importante para el contagio de la mastitis en la finca.

Metodologa para determinar la Calidad Higinica de la Leche

Para evaluar la calidad higinica de la leche existen mtodos que miden los
cambios que producen el crecimiento bacteriano, esos cambios en la leche se
determinan a travs de la acidez.

La prueba de alcohol se fundamenta en que la leche cruda debido a que a
medida de que se incrementa la acidez por la accin de las bacterias se
modifica las estructuras proteicas y la leche se coagula. La concentracin de
alcohol vara entre 68 75% dependiendo del destino final que se le dar a la
leche. Normalmente la leche positiva a la prueba de alcohol tiene mal olor y
sabor.

El Ph nos determina la cantidad de [ H
+
] presente en la leche ms la solucin
tampn. La solucin tampn son las protenas, los citratos y fosfato presente
en la leche. La acidez normal en la leche varia entre 0.14 0.18% de cido
lctico. Las bacterias lcticas fermentan la lactosa de la leche y la
transforma en acido lctico.


TRAM - Tiempo de Reduccin azul de Metileno.
Esta prueba mide la accin de las bacterias sobre el azul de metileno. Es un
indicador indirecto de la multiplicacin de las bacterias que estn presentes
en la leche.

Las UFC- Unidades Formadoras de Colonias.
Estas pruebas cuenta el nmero de bacterias presente en la leche. La leche
cruda refrigerada destinada a la industria debe tener menos de 500,000
UFC. Esto representa el nmero de bacterias vivas que estn presentes en el
momento que se inicia el cultivo en placa petri.

Sustancias Inhibidoras: Los antibiticos presentes en la leche son las ms
importantes sustancias inhibidoras de la fermentacin de la leche para la
produccin de quesos, yogur y otros procesos que utilizan bacterias para su
realizacin.

La presencia de antibiticos en leche normalmente est asociada al mal uso de
los productos usados principalmente para controlar la mastitis en la leche.

Adems la leche y productos lcteos con antibiticos pueden afectar
negativamente a muchas personas sensibles.

En la salud pblica puede ocasionar:
Problemas de las reacciones alrgicos.
Alteracin de la flora intestinal.
Estimulacin de bacterias antibitico resistentes.
Reduccin de la sntesis de vitaminas

En la elaboracin de productos fermentados cuando hay residuos de
antibitico los cultivos lcticos (lactobacilus bulgarius y streptococcus
termophillus) no trabajan.

Estas bacterias cambian de forma y pueden ser reemplazadas por bacterias
contaminantes.

Entre los principales defectos ocasionados por los antibiticos en los quesos y
yogur estn:
Demora en la adificacin
Demora en la coagulacin
Coagulacin deficiente
Cuerpo dbil
Textura blanda
Sabor amargo.

Causas de los residuos de antibiticos en leche.

Incorrecta aplicacin de recomendacin.
Recomendacin equivocada.
Usos de ungentos y sustancias que contengan antibiticos.
Limpieza insuficiente de la mquina de ordeo.
Adquisicin de vacas tratadas con antibiticos.
No desechar la leche de los cuatros cuartos de vacas tratadas
No tener en orden el ordeo.
No prestar atencin al tiempo de retiro del medicamento.

Plaguicidas.
La contaminacin de la leche con plaguicida puede resultar de la prctica de
baar el ganado en aguas o la que se aade plaguicida por combatir las
enfermedades transmitidas por la garrapata. El empleo de tales plaguicidas
no es objeto de una inspeccin adecuado, y puede pasar en cantidades
considerada a la leche.

La inspeccin de los residuos de plaguicidas en la leche debe efectuarse
recogiendo muestra en los centros colectores y sometindolas despus a
ensayo en centro lecheros dotados de laboratorios

Existen en la industrias otras sustancias que actan como inhibidoras que
afectan el proceso: cloro, yodo, perxido de hidrogeno, etc.

Conteo de clulas somticas (CCS)

Las clulas somticas son en un 98% los glbulos blancos que llegan a la leche
para controlar la presencia de organismo extraos en la ubre, en especial
bacterias causantes de mastitis; el otro 2% est compuesto de clula epitelial
cuando aparece un gran nmero de clulas somtica en la leche significa que
hay infeccin en la ubre producida por la mastitis.

La leche san es aquella que tiene menos de 200,000 clulas somticas.

Control de Calidad de Leche Cruda

La materia prima, la leche est constituida por una mezcla variable
compleja, de varios constituyente de alto valor nutritivo y por lo tanto de
gran importancia para la industria. Es por tanto evidente que la industria debe
ejercer un importante control sobre los componentes y la calidad
microbiolgica de la leche

Durante la recepcin, los controles de rutina se ejercen especialmente para
descubrir los casos de fraude y la leche que sus componentes no cumplen con
los estndares de DIGENOR (NORDON); adems de estos estndares hay
que chequear la calidad microbiolgica, as como la presencia de antibitico e
inhibidores (antibiticos, plaguicidas, desinfectantes)

Para aplicar estos controles es necesario establecer un criterio tcnico
basado en mtodos seguros, precisos rpido y fciles para evaluar cada
aspecto de calidad

La calidad de composicin (protena, grasa, lactosa y sales minerales) una vez
terminada, es invariable para cada caso, mientras que la calidad higinica est
en constante cambio. Adems la presencia de antibiticos tiene una
importancia econmica por su accin perjudicial en la fabricacin de queso y
yogur, ya que inhibe el desarrollo microbiano de las bacterias lcticas que se
utilizan en la elaboracin.

Los exmenes de rutina para determinar se aceptan o rechaza una leche, son
en general rpidos, pero no muy exactos especialmente en el aspecto fsico
qumico de la leche. Las pruebas rpidas sirven para decidir la aceptacin o
rechazo de la leche.

Recepcin

Dependiendo del destino y la exigencia del industrial la leche se recepciona
fra y caliente.

Leche Fra

Una vez ordeada la leche se almacena en estanque refrigerado a 5C, de
donde un tanque recolector la lleva a su lugar de procesamiento.

Pruebas y verificacin de la leche en la recepcin.

1- Verificar temperatura del tanque y de la leche, debe mantener a 5C
2- Verificar el volumen de la leche en el tanque
3- Realizar pruebas de alcohol. La concentracin del alcohol varia
dependiendo el destino final de la leche. En la industria se usa 68, 70 y
72% Esta prueba determina acidez de la leche.
4- Si la leche cumple con las especificaciones anteriores se toma muestra
para llevar al laboratorio y analizar fsico qumico y
microbiologicamente de leche. Tabla anexa de todos los controles que
realiza el laboratorio.

Leche Caliente

La otra forma de recepcin es leche caliente Esta tiene dos manera de
llegar a su destino

Centro de Acopio: La leche llega caliente (30 a 35C) al centro de acopio
(tanque de recoleccin) y transportado en tanques plsticos, bidones de
aluminio. All se almacenan en tanques refrigerados donde se enfra a 5C y
luego es transportado a la industria en camin cisterna

Pruebas y verificacin de la leche en la recepcin

1- Verificar volumen de leche que llega
2- Realizar la prueba de alcohol
3- Chequear la densidad de la leche
4- Toma muestra para mandar al laboratorio y realizar las dems pruebas
(ver anexo)

Transporte de leche por intermediario.

El 75% de la leche que se produce en el pas, su destino final es la industria
quesera.

El transporte de esta leche se hace a travs del intermediario que recoge en
tanques plsticos de 55 galones, la leche caliente de finca en finca y luego
llega a la planta.

Pruebas y verificacin de la leche en la finca

- Verificar el volumen
- Realizar la densidad de la leche (densidad)
- Tomas de muestra. En esta modalidad de transportar leche caliente a
la planta, no se analiza de forma individual la leche por proveedores.
Cuando el camin llega a la planta se toman muestra a granel y se
realizan pruebas dependiendo de la capacidad de produccin y los
diferentes productos que elabora la planta.

Pruebas fsico qumico y microbiolgica que realizan las plantas lecheras

Pruebas Leche fra Enfriada en Centro de Acopio
Leche caliente
transportada por
intermediario
Alcohol X X -
Densidad - X X
Acidez X X X
Grasa* X X -
Crioscopia* X X -
Slidos totales* - X -
R. T. Bacteria* X X -
R. C. Somtica* X - -
Inhibidores* X X -

Nota: * Solo las plantas queseras grandes del pas (4) realizan pruebas para
mantener la calidad del producto que elabora.

Pago de leche por calidad

El precio de la leche lo fija un organismo gubernamental que asocia
productores, consumidores y el sector oficial, llamado CONALECHE.

El pago de leche por calidad es el incentivo que recibe el ganadero cuando
produce una leche que cumple con los requisitos de las plantas procesadoras

Dependiendo del destino de la leche la industria paga:

1) Leche fra: Las industrias pasteurizadas pagan dependiendo de:

a) A mayor cantidad de leche mejor precio
b) Al aumentar el recuento de UFC (unidades formadoras)
disminuye el precio.
c) Disminuye el precio por presencia de inhibidores

2) Leche caliente: Cuando la planta procesadora recibe leche
caliente en centro de acopio toma en cuenta ciertos parmetros
para pagar incentivo por calidad.

a) A mayor cantidad de slidos totales mejor precio
b) A mayor recuento de UFC menor precio