MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA

La Microbiologia de los alimentos es, sin duda alguna, una ciencia aplicada por lo cual su principal objetivo
es el de contribuir a garantizar al consumidor un abastecimiento de alimentos salubres e inocuos.

Microorganismos en la leche

La leche es un excelente sustrato para el crecimiento microbiano, su elevada actividad de agua,
su pH mediano (6.4 - 6.6) y su abundante aporte de nutrientes hacen de la leche un excelente
medio para el crecimiento microbiano. Los microorganismos que generalmente se encuentran en
la leche tienen tres origenes: el interior de la ubre, el exterior de los pezones y sus alrededores
proximos; y el ordeno y los utensilios que se utilizan para manipular la leche.
Las bacterias que llegan a la parte externa del pezon puede llegar a invadir el orificio ydesde alli el
interior de la ubre donde se almacena, son el principal origen de los microorganismos hallados en
la leche fresca.
El descuido accidental de las operaciones de limpieza e higienizacin suelen ser menos graves ya
que, aunque puede aportar a la leche gran cantidad de microorganismos, estos suelen ser
bacterias de crecimiento rapido que son termosensibles y, por tanto, seran destruidos por la
pasteurizacion.
La leche contiene pocos microorganismos cuando se obtiene en buenas condiciones a partir de un
animal sano (menos de 5.000 germenes por mi y menos de 1 coliforme/ml). Se trata
principalmente de germenes saprofitos de la ubre y de los conductos galactoforos: micrococos,
estreptococos lacticos y lactobacilos.
Las principales fuentes de contaminacion de la leche son las siguientes:
1. Heces y tegumentos del animal: coliformes, Bacillus, Clostridium, Salmonella
2. Suelo.- Streptomyces, bacterias esporuladas, esporas de hongos.
3. Camas y alimentos de los animales: flora banal, en particular lactobacilos levaduras,
Pseudomonas.
4. Manipuladores: estafilococos procedentes de las manos y otros germenes de espectoracion y
de origen fecal.

Entre estos otros microorganismos, los hay inofensivos, peligrosos desde el punto de vista sanitario, y
otros capaces de causar alteraciones en la leche.

Microbiologia del Yogurth

El yogurt se fabrica a partir de leche homogeneizada, tratada termicamente, que se inocula con un cultivo
que tiene cantidades iguales de las bacterias Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus.
El Lactobacillus bulgaricus es una bacteria lactica homofermentativa que se desarrolla
optimamente entre 45 y 50 C, acidificando fuertemente el medio, puede formar hasta un 9.7 Sde
acido lactico en la leche.
El Streptococcus termophilus se multiplica bien entre 37 y 40C, pero tambien se desarrolla a
50C. Es una especie homofermentativa termorresistente, que sobrevive a un calentamiento a
65C durante 30 minutos.

Ambos germenes son microaerofilos y soportan muy bien los medios acidos (pH de 4 a 4.5). En el yogurt
conviven en estrecha simbiosis, cuando se cultivan conjuntamente, producen mas acido lactico que
cuando crecen aislados.
En 1968 se demostro que Streptococcus termophilus tambin estimula el crecimiento del Lactobacilo
produciendo un metabolito que puede ser remplazado por el acido frmico.
La funcion de los microorganismos en la preparacion del yogurt:

Es que al comienzo de la preparacion, el pH de la leche es favorable a los estreptococos y estos
predominan y ponen en marcha la fermentacion lactica. La accion caseolitica de los lactobacilos
estimula el desarrollo de los estreptococcus. En cualquier caso, al prolongar la acidificacion, el pH
de la leche se vuelve poco Favorable para los estreptococos, que progresivamente son
reemplazados por los lactobacilos.

El cambio esencial producido por estas bacterias consiste en que la lactosa de la leche es
convertida en acido lactico .


En las etapas iniciales de la fermentacion los estreptococos son muy activos, convirtiendo a la
lactosa en acido lactico y tambien produciendo diacetilo, hasta que la acidez aumenta hasta un pH
de 5.5. De ahi en adelante, los lactobacilos continuan la produccion de acido lactico hasta que la
acidez alcanza un pH entre 3.7 y 4.3, al mismo tiempo se produce acetaldehido y este le imparte
al yosurt su sabor caracteristico.

Microorganismos Contaminantes del Yogurth

Mesofilos:
Estos sermenes se multiplican a temperaturas entre + 20 a + 45 C con un optimo de
crecimiento a 37C. Sus tasas de crecimiento son elevadas y la duracin de su proliferacion
relativamente corta (de 1 a varios dias para alcanzar la fase estacionaria).
Se les encuentra en alimentos almacenados a temperatura ambiente o en alimentos
refrigerados cuando se ha roto la cadena del frio.
Los principales generos y especies de bacterias, en general, se incluyen dentro de los
mesofilos, tanto en especies saprofitas como patogenas para el hombre y los animales,
aunque la mayoria de ellos son saprofitas.



Coliformes

Segun la definicion ISO, los coliformes son bacilos Gram (-) no esporulados, oxidasa negativos,
aerobios o anaerobios facultativos, capaces de multiplicarse en presencia de sales biliares o de
otros agentes con actividad de superficie, manteniendo sus propiedades practicamente intactas y
capaces de fermentar la lactosa, con produccion de acido y de gas en 48 horas.a una temperatura
de 35- 37C C+- 0,5).
En base a esto, se pueden agrupar varias especies que pueden identificarse poi medio de las
pruebas IMVIC y que son Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae y K. oxytoca. Enterobacter
cloacae, E aerogenes y C. diversus.


CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

El yogur deber cumplir con los requisitos microbiolgicos especificados en la tabla 1 siguiente:




Tabla 1. FUENTE: Ministerio de Salud
Dnde:
c: nmero mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos
comprendidos entre m y M para que el alimento sea aceptable.
g: gramos
m: Criterio microbiolgico por debajo del cual el alimento no representa un riesgo para la salud.
M: Criterio microbiolgico por encima del cual el alimento representa un riesgo para la salud.
n: nmero de muestras que debe analizarse