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PONTI FI CI A UNI VERSI DAD CATLI CA DEL PER

FACULTAD DE GESTI N Y ALTA DI RECCI N

Ttulo:
La anchoveta: imagen y oferta en la PUCP

Nombres y cdigos:
Ricardo Guilln Nicoll 20088088
Franco Bonarrigo Villareal 20082056
Jos Silva Nez 20098233
Sary Anaya De la Cruz 20093022
Solange Sota Ortecho 20087303
Sara Alzamora Martnez 20092026
Melissa Felipe Cadillo 20110105
Pamela Espinoza Cieza 20110989

Tipo de evaluacin: Trabajo final
Curso: Mtodos de Investigacin Cualitativa
Horario: 0580
Profesora: Ana Beln Perdigones












SEMESTRE 2013-1

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NDICE
Introduccin3
Metodologa..6
Anlisis y resultados..12
Discusin y conclusiones...23
Recomendaciones..26
Anexos.37
Bibliografa56















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1. INTRODUCCIN
En los ltimos cuatro aos, debido al boom gastronmico se ha generado una
revalorizacin de productos nacionales de gran valor nutricional. En primera instancia,
estos productos carecan de imagen frente al consumidor peruano. Uno de estos
productos de alto valor proteico es la anchoveta.

La anchoveta comenz a ser utilizada en la industria de la harina de pescado en los
aos 1960-1970 y a partir del ao 2000 comenz a ser distribuida en el mercado en su
condicin fresca, congelada o enlatada. Sin embargo, a pesar de las polticas
empleadas por el gobierno para promover el consumo masivo directo de la anchoveta
(teniendo en cuenta que en un principio la anchoveta era destinada en gran
proporcin a la elaboracin de harina y aceite de pescado) estos esfuerzos no han sido
suficientes para introducirla en los regmenes alimenticios de las universidades
privadas. Afirmamos que no existe una oferta de anchoveta en la comunidad PUCP, ya
que nosotros formamos parte de este ambiente y hasta el momento no hemos
percibido que se presente como una opcin en algn tipo de platillo en los comedores.

Por este motivo, hemos decidido analizar si la imagen de la anchoveta es la causa
principal de la ausencia de la oferta en la comunidad universitaria. Para conocer a
detalle el valor nutricional de la anchoveta expondremos informacin relevante en la
sustentacin e importancia de la presente investigacin.

De acuerdo a lo publicado por MINCETUR, desde hace algunos aos, la anchoveta
viene incursionando en el consumo directo. Adems, ahora este consumo est
encontrando una competencia directa con las anchovetas ofertadas como conservas.
Estas conservas son demandadas tanto para el consumo interno y externo. A pesar que
esta demanda se ha incrementado, la anchoveta no es conocida en su plenitud por los
altos valores nutritivos que contiene. Esto se debe a la falta de imagen como producto
ante los consumidores.

La Anchoveta es una especie de pescado que abunda en la zona sur este del Ocano
Pacifico frente a las costas de Per y Chile. Es una de las especies de mayor
importancia debido a los grandes volmenes de captura anual en el mbito mundial.
La anchoveta vive hasta los 3 o 4 aos de edad y en su etapa adulta, alcanza una
longitud que oscila entre 12 y 16 centmetros. Una hembra adulta produce millares de
huevos durante su vida, desovando en la superficie y hasta 50 metros de profundidad.
Con ello se puede saber que las cantidades producidas por ao son elevadas, pudiendo
cubrir la demanda nacional.

Un factor importante que aminora los gastos de comercializar la anchoveta es la
ubicacin geogrfica. En el siguiente grfico se puede observar la ubicacin segn
especie marina en el mar.




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Grfico N1















Fuente: MINCETUR

Para probar el alto valor nutricional de la anchoveta se mostrar el cuadro N1. El cual
dejar en evidencia su alto valor a comparacin de otro tipo de carnes; por ello la
importancia en la dieta de los universitarios, y as la necesidad de ofrecerse en los
comedores PUCP. Se puede ver en el cuadro que la anchoveta posee una gran cantidad
de protenas, muchos aminocidos esenciales, adems posee alto contenido
energtico y por su alto contenido de cidos grasos esenciales, como el Omega 3 y
Omega 6, debera ser Una fuente principal en nuestras dietas.
Cuadro N. 1

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La promocin del consumo de la anchoveta generada por el Estado ha buscado en los
ltimos aos impulsar el consumo directo de la anchoveta por ser un pescado con alto
valor nutricional y de bajo costo. Es as como ha decretado reglamentos de pesca, y a
su vez ha creado campaas como la semana de la anchoveta donde se incentivaba su
consumo y se daba a conocer sus propiedades y la variedad de platos en los que poda
ser presentada.
En cuanto al tema de oferta y precios a nivel Metropolitano - evaluaciones realizadas
recientemente por el CSA- encontramos que los precios de los productos derivados de
la anchoveta oscilan entre los S/. 1.5 y los S/. 9.8 y que hay alrededor de 20
presentaciones distintas, siendo la ms comunes la anchoveta enlatada en salsa de
tomate, en aceite vegetal y ahumadas. Adems tambin encontramos algunas
presentaciones con aceite de girasol, o con salsa de cebolla y mostaza.

Podemos encontrar anchoveta en conserva y en congelados en Wong, Metro, Plaza
Vea, Vivanda, Tottus, Multimercados Minka, mercados distritales, el Instituto
Tecnolgico Pesquero, entre otros. La anchoveta fresca, an tiene una distribucin
algo restringida, pero se le puede encontrar en algunos supermercados o terminales
pesqueros.
A travs de esta investigacin planteamos obtener el anlisis de la falta de oferta de
anchoveta en los comedores PUCP. Nuestro propsito es demostrar que la imagen de
la anchoveta es la principal causa por la cual no se ofrece esta variedad de pescado en
la universidad. Partiendo de nuestro propsito hemos planteado dos objetivos
especficos: verificar que hay una ausencia de oferta de anchoveta y determinar la
imagen de la anchoveta en la PUCP.
Para la realizacin del primer objetivo, se han analizado las motivaciones de las
cafeteras a la hora de crear el men de los alumnos. Asimismo, la oferta de pescado y
de anchoveta en la PUCP. Para la realizacin del segundo objetivo, analizamos la
imagen del pescado en un platillo y la reaccin del consumidor frente a la anchoveta.
Despus de haber desarrollado los objetivos corroboramos la veracidad de nuestra
hiptesis, la cual sostiene que el bajo consumo de la anchoveta por parte de la
comunidad PUCP est condicionado en primer lugar, por la ausencia de oferta por
parte de los comedores y en segundo lugar, debido a que un alto porcentaje de los
alumnos tienen una imagen errnea sobre la anchoveta. Para el tema planteado
definiremos imagen como la opinin que se genera en la mente del consumidor segn
la informacin recibida, directa o indirectamente, sobre un determinado producto.

Nuestra investigacin se desarrolla en la comunidad universitaria de la Pontificia
Universidad del Per, donde el adecuado desenvolvimiento implica una intensa
actividad fsica y mental. Existen algunos factores que nos ayudan a rendir
adecuadamente, entre los cuales se encuentra una buena nutricin. La anchoveta
posee los nutrientes necesarios para un ptimo rendimiento; sin embargo, su oferta en
la PUCP es nula. Por ello, nos enfocamos en la imagen del producto, la cual existe, pero
no sabamos si es buena o mala. Es decir, buscbamos saber si esta posible imagen
era la causa principal de la ausencia de oferta.


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Nos encontramos dentro del ambiente estudiado y la poblacin que analizamos, por
ello, aplicar las herramientas de investigacin result accesible. Adems, disponamos
de los recursos y el tiempo necesario para realizar la investigacin, pues la mayora de
fuentes utilizadas fueron secundarias y nuestra informacin relevante, la cual es
informacin primaria, estuvo al alcance de nosotros. Por ltimo, los Representantes
Estudiantiles ante la Asamblea universitaria de la PUCP (REA) nos brindaron
informacin acerca de los procedimientos administrativos que se realizan en los
comedores al momento de elaborar el men.

Por otro lado, al no existir un estudio referente a la baja oferta de la anchoveta dentro
de la universidad, creemos que nuestro aporte podr brindar un referente sobre las
preferencias del consumidor universitario de la PUCP. De la misma forma se pone en
evidencia si la imagen que tienen los consumidores influye en la oferta de la anchoveta
de parte de las cafeteras y encargados de nutricin de la universidad.

2. METODOLOGA

Pregunta:

Es la imagen la causa principal de la ausencia de oferta de la anchoveta en la PUCP?

Objetivo general:

Verificar si la imagen de la anchoveta es la causa principal de la ausencia de la oferta
de esta en la PUCP

Objetivos secundarios:

1. Verificar que hay una ausencia de oferta de anchoveta en la PUCP:

Analizar los criterios de las cafeteras a la hora de crear el men de los alumnos.
Relacionar estos criterios con las propiedades de la anchoveta
Verificar si existe oferta de anchoveta en la PUCP

2. Determinar la influencia de la imagen de la anchoveta en la oferta y demanda en la
PUCP.

Identificar los conceptos relacionados a la anchoveta por parte de los
ofertantes
Analizar la imagen de la anchoveta por parte de los ofertantes
Identificar las causas de consumo o no consumo de la anchoveta por los
alumnos
Analizar la reaccin del consumidor frente a la anchoveta y sus ideas
preconcebidas de la misma

Tipo de estudio: el diseo de investigacin

Se implement el diseo de investigacin de Teora Fundamentada. El diseo de Teora
Fundamentada es ideal para esta investigacin, ya que a travs de ella se construy

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una teora o conclusin. En este caso, esta fue verificar si la imagen de la anchoveta es
la causa principal de su baja oferta dentro de la PUCP; para ello, se us como
informacin base el bajo ndice de consumo directo de este producto. Adems,
mediante este diseo, se utiliz la oferta y demanda a travs de categoras y
subcategoras.
El primer paso para la investigacin fue definir nuestra pregunta:

Es la imagen la causa principal de la ausencia de oferta de la anchoveta en la
PUCP?

Una vez hecho esto, se procedi a recopilar los datos; en este caso, se hizo a partir de
entrevistas a profundidad a los ofertantes (un personal administrativo de los
comedores) y tambin a relacionados (un nutricionista y un miembro de la Comisin
de Servicios Alimenticios). Por otro lado, se realizaron dos focus groups con alumnos
de diversas facultades, los cuales forman parte de los consumidores. Finalmente, se
corrobor la informacin con encuestas destinadas a los alumnos de la PUCP para
evitar analizar los datos en base a informacin sesgada.

El tercer paso fue la organizacin de los datos. De este modo, se us la codificacin
descriptiva; luego, se agruparon las categoras y subcategoras encontradas para luego
realizar una codificacin analtica en base a un proceso deductivo. Es decir, se
definieron los diversos hbitos alimenticios de los alumnos de la PUCP y luego los
vincularemos con las preferencias que ellos hayan manifestado en relacin al pescado
frente a otras carnes. Finalmente, con toda esta informacin se identific un patrn en
el consumo de la anchoveta.

Universo y mbito:

El contexto en el cual se desempe esta investigacin fue la Pontificia Universidad
Catlica del Per, la cual se encuentra en la Avenida Universitaria 1801 en el distrito de
San Miguel, durante el ciclo acadmico 2013-1. Esta universidad tiene
aproximadamente 20000 estudiantes.

Se entrevistaron a 3 personas:
- Personal administrativo encargado de la concesin de los comedores
- Representante de la FEPUC miembro de la Comisin de Servicios Alimenticios
- Nutricionista encargado de la elaboracin de los alimentos en la PUCP

Para los dos focus groups se reclutaron 8 alumnos de las siguientes facultades:
- 1 de Letras y Humanidades
- 2 de Ciencias e Ingeniera
- 2 de Estudios Generales Letras
- 2 de Estudios Generales Ciencias
- 1 de Derecho

Para corroborar la informacin, se realizaron encuestas a 81 alumnos, de los cuales:
- 5 de Ciencias Contables
- 10 de Ciencias e Ingeniera
- 5 de Ciencias Sociales

8
- 2 de Comunicaciones
- 4 de Derecho
- 2 de EEGGCC
- 23 de EEGGLL
- 30 de Gestin y Alta Direccin

Reclutamiento:

La seleccin de los participantes para los focus groups y las encuestas se realiz por
contacto. Del mismo modo, en las entrevistas a profundidad, nos contactamos con los
administrativos de manera virtual para as coordinar las reuniones.

Instrumentos y tcnicas de recoleccin:

Se utilizaron en nuestra investigacin tres tcnicas: la entrevista a profundidad, el
focus group y la encuesta. En el caso de las entrevistas, su objetivo fue obtener una
muestra acerca de ausencia de la oferta de la anchoveta en la PUCP; en este sentido, la
idea fue conversar con aquellos que tomaron parte de la responsabilidad de elegir los
alimentos que se ofrecen en los comedores. Por otro lado, los focus groups ayudaron a
obtener los insights; es decir, las causas del consumo o no consumo de la anchoveta
por parte de los estudiantes.

Las entrevistas a profundidad: (3 personas)
Se utiliz una muestra de expertos; es decir, se entrevist a personal administrativo
con conocimiento del manejo de los comedores PUCP detallado en la seccin de
muestra.

Estructura:

A. Inicio Introduccin:
Perfil del entrevistado
Descripcin del
entrevistado
Datos de la persona a
entrevistar
Ocupacin principal

Acerca de su trabajo
Concepto general Breve introduccin al tema
a tratar
B. Nudo: Sobre
tema/rea a investigar
Preguntas destinadas al miembro de la CDSA
Preguntas destinadas al administrador encargado
Preguntas destinadas al nutricionista
C. Cierre del tema Comentarios finales


Focus Groups: (6 personas + 1 moderador)

Para analizar la imagen que los alumnos de la PUCP poseen sobre la Anchoveta, se
llev a cabo un focus group que tena como fin promover -mediante la discusin- la
revelacin o precisin de cmo es la imagen de la anchoveta: positiva, negativa o nula.


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Se realizaron dos focus groups con los alumnos de la PUCP. Para el reclutamiento de
estos participantes se escogieron miembros de las facultades ms representativas,
detalladas a continuacin. El tamao del grupo fue de seis personas, y hubo dos
grupos. Uno de los grupos fue de personas que han consumido anchoveta por lo
menos una vez en su vida, mientras que el otro grupo estuvo conformado por
personas que nunca la han consumido. Estos grupos fueron dirigidos por un
moderador, el cual tuvo un anotador. El ambiente donde se llev a cabo fue en un
cubculo amplio para 10 personas, el cual cuenta con una pizarra, mesa amplia, sillas.
La duracin de cada sesin fue en promedio de 50 minutos.




Estructura de focus group:

Obtener conocimiento sobre la frecuencia del consumo de pescado en la PUCP y el
grado de satisfaccin del consumidor.


N Fases del Focus Group N Preguntas detonante o inciadoras de dilogo
1 Apertura de la sesin, se
explica el motivo de la
reunin y la importancia de
su participacin
1 Digan su nombre, con qu frecuencia
almuerzan en la PUCP, en qu cafeteras
suelen almorzar y por qu? De pequeo le
gustaba comer pescado?
2. Introduccin 2 Consumes o compras los platillos que
contienen pescado en las cafeteras de la
PUCP?
Qu tipos de pescado prefieres en tu dieta?
3. Transicin 3 Qu tipos de pescado y/o platillos a base de
l te gustara que se ofrezcan en las cafeteras
de la PUCP?
4 Qu platillos hechos a base de pescado te
parecen ms sabrosos de los que recuerdas
haber consumido dentro de la PUCP?

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4. Preguntas Clave 5 Si les digo pescado que es lo primero que
piensan.
Darles recortes de palabras (light, ligero,
nutritivo, feo, mal olor, ceviche, trucha) y
que armen un collage en dos grupos.




6 Se mostrar dos enlatados de conserva: uno
de atn y otro de anchoveta. Luego de una
observacin y el tacto a primera instancia, se
les preguntar lo siguiente:
Cul de esas dos opciones elegiran? Qu los
inclin a aquella eleccin? Qu palabras
asocian a cada uno.




7 Luego se mostrarn platos todos preparados
en base a la Anchoveta. Se preguntar,
visualmente se les apetecera degustarlos?,
y si es que la respuesta es no, por qu?
5 Preguntas finales 8 Luego de la degustacin les gust o no? Por
qu?




9 Cul es el grado de aceptacin que tiene la
Anchoveta?




10 Cul es concepto actualizado que tiene de la
Anchoveta? y cules son los factores que
influyen en el bajo consumo de este nutritivo
alimento?


Encuestas: (81 encuestados)

Una vez recogidos los datos de las entrevistas a profundidad y los focus groups, se
llevaron a cabo encuestas para corroborar la informacin recogida y descartar posibles
sesgos. Para ello, se encuest de manera virtual a 81 alumnos de la Pontificia
Universidad Catlica del Per. La encuesta contaba con 16 preguntas, tanto abiertas
como cerradas y de opcin mltiple.






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Semana 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Actividades
25 al 31 de
marzo
01 al 07 de
abril
08 al 14 de
abril
15 al 21 de
abril
22 al 28 de
abril
29 de abril
al 05 de
mayo
06 al 12 de
mayo
13 al 19 de
mayo
20 al 26 de
mayo
27 de
mayo al 02
de junio
03 al 09 de
junio
10 al 16 de
junio
17 al 23 de
junio
24 al 30 de
junio
01 al 07 de
julio
Desarrollo de
propuestas de
investigacin
Aprobacin de
proyecto
Programacin
de entrevistas
Programacin
de Focus Groups
Reclutamiento e
invitacin a
participantes
Ejecucin de las
entrevistas
Ejecucin de los
Focus Group
Codificaccin y
anlisis de
Datos
Desarrollo de
conclusiones
Redaccin del
borrador y el
Informe Final
Elaboracin y
ejecucin las
encuestas
Entrega del
Informa Final
Exposicin del
informe Final
Fechas: La investigacin se realiz siguiendo el siguiente cronograma del 25 de marzo al 27 de junio.

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3. ANLISIS Y RESULTADOS

Entrevistas:
Como habamos mencionado anteriormente, nuestra hiptesis inicial sostena que la imagen de la
anchoveta es el factor principal que influye en la ausencia de oferta de este producto en la PUCP.
En contraste con este supuesto, a travs de entrevistas realizadas a tres miembros de la Comisin
de la Servicios Alimenticios, hemos podido observar que existen otros factores que son tambin
importantes, tales como los altos costos de adquisicin, la difcil elaboracin de la anchoveta, y la
nula injerencia de los representantes estudiantiles en asuntos de alimentacin.
Sonnia Cceres - nutricionista de la Comisin de Servicios Alimenticios - sealaba que, por un lado,
existe una percepcin negativa de la imagen de la anchoveta en la generalidad de consumidores y,
por otro, es muy difcil y costoso el proceso de adquisicin y elaboracin, por lo que no es rentable
su oferta. Por ello, la anchoveta no cumple con todas las caractersticas requeridas para ser
incluida dentro del plato bsico.
Por ejemplo, cuando le preguntamos si es que han optado por no incluir la anchoveta por su
percepcin, nos respondi: no te podra decir si a los chicos les gustara Yo no lo creo(Lneas:
79-80 ). Tambin nos mencion sobre lo difcil que ha sido el que los alumnos consuman pescado
en los comedores de la PUCP debido a la presencia de espinas, en este sentido nos dijo que va ser
muy difcil ofrecer de por s la anchoveta como un plato fuerte. Por ejemplo para hacer una
croqueta tendramos que sacarle el espinazo hacerlo filete. Amasarla. Botaramos un montn. Casi
el 60% del producto. Entonces queda un 40% que es comestible entonces te resulta demasiado
trabajoso(Lneas: 63 -66).
A continuacin presentamos el cuadro de codificacin realizada despus de la entrevista:
Codificacin descriptiva Sub categoras Categoras Codificacin
analtica
Olor fuerte Atraccin sensitiva

Imagen





Percepcin
Negativa
Sabor fuerte
Pescado negro No es atractivo
visualmente
Espinas Textura
Preferencias por pescado blanco

Inclusin de la
anchoveta en el bsico



Consumidores
A los alumnos no les va a gustar la
anchoveta
Yo no incluira a la anchoveta en el
bsico
Pescado pequeo


Proceso de
Elaboracin




Difcil de limpiar
No hay muchas recetas para la
elaboracin masiva

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Rosa Orihuela - Nutricionista y personal administrativo de la Comisin de Servicios Alimenticios
le dio especial atencin al valor nutricional y la imagen que debe tener el plato bsico. Por
ejemplo, mencion que la comida entra por los ojos(Lineas:111-112) y que la presentacin debe
ser atractivo para el alumno. En este sentido, le dio a la anchoveta una apreciacin personal
negativa. Tambin confirm lo que dijo Sonnia Ccere, con respecto a que no cree que los
alumnos demandaran anchoveta. Seal que los alumnos ven la carne negra y dicen: No quiero
comer(Lneas:112-113).
Adems, se refiri al alto costo para producir anchoveta de forma masiva debido al tamao del
producto, su alto precio de adquisicin por el volumen, la difcil elaboracin por la presencia de
espinas, la ausencia de proveedores confiables y las pocas presentaciones para platillos.
A continuacin presentamos el cuadro de codificacin realizada despus de la entrevista:

Codificacin
Descriptiva
Sub-
subcategoras
Subcategoras Categoras Codificacin
Analtica
programacin
del men diario
Funciones como
nutricionista y
miembro
administrativo
Centralismo de
funciones:
no es
agradable a la
vista

Imagen del
producto

Percepcin
personal y
negativa del
producto
las espinas
seran un
problema
la carne es
negra
la comida entra
por los ojos

Presentacin
del platillo

Factores que
influyen en la
programacin
de los platillos
ofrecidos.





Consumidores




Posee una visin
sesgada
atractivo para el
alumno
Olor
valor calrico Valor
Tiene muchas espinas No es
rentable: alto
costo de
oportunidad
Necesidad de adquirir la anchoveta en
filetes
Alto costo de
adquisicin del pescado
Precio
Pocos proveedores confiables
Atraccin visual Presentacin Factores que
influyen en la
elaboracin
del bsico
El plato bsico
cumple
estrictas
caractersticas
Atraccin al paladar
Caloras Valor nutricional
Precio Presupuesto

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alimenticio


respecto a las
preferencias de
los alumnos.
Los alumnos
ven la carne
negra dicen:
No quiero
comer
Concepcin
sesgada

Inclusin de la
anchoveta en
los platillos
ofrecidos por
la PUCP la anchoveta es
pequea
Difcil
preparacin
las espinas
seran un
problema
Riesgo de
salud
estudio previo Solucin
Precio

Presupuesto


Proveedores
de alimentos


Alto costo de
adquisicin del
producto



No es rentable Volumen Caracterstica
del pescado
Pocas
presentaciones

Confiabilidad


Santiago Obando - secretario de Bienestar Estudiantil FEPUC) afirmaba que las funciones de la
FEPUC y REA en cuanto a alimentacin se limitan a las regulaciones de contrato, la calidad de
servicio de entrega de bsicos y las sugerencias y reclamos; agreg que la potestad para decidir
y la calendarizan del men de los comedores la tienen las nutricionistas. En este sentido, La FEPUC
no tiene injerencia en la elaboracin del plato bsico.
A pesar de que l personalmente no recuerda cmo era la anchoveta, mencion que sera
interesante ver su aporte nutricional(Linea:177) y que debido a la necesidad de poner diversidad
de carnes en el plato bsico, la anchoveta tendra la posibilidad de ser incluida en los platillos.
A continuacin presentamos el cuadro de codificacin realizada despus de la entrevista:
Codificacin descriptiva Categoras Codificacin analtica
Regulaciones de contrato
Funciones de la FEPUC y
REA



La FEPUC no tiene
injerencia en la
elaboracin del plato
bsico.
Servicio de entrega de bsicos
Sugerencias y reclamos
Elaboran el plato bsico
Funciones de las
nutricionistas
Potestad para decidir
Calendarizan el men de los
comedores
Informe al rea de operaciones
Elaborado por temticas Factores que influyen en la
elaboracin del bsico


La anchoveta tiene
Diversidad
Calidad

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Dispersin de carnes, pollo y
pescado
posibilidad de ser incluida
por sus atributos.
Sera interesante ver su aporte
nutricional
Inclusin de la anchoveta
en el bsico
No me acuerdo como era la
anchoveta
Percepcin personal Desconocimiento del
producto.
la podra probar

Segn lo analizado en estas entrevistas, los miembros de la Comisin de la Servicios Alimenticios
(CDSA) tienen diferentes criterios al momento de seleccionar los factores que influyen en la
elaboracin del bsico, lo cual los lleva a discrepar respecto a la posibilidad de incluir a la
anchoveta dentro del plato bsico. Por ejemplo, para el representante estudiantil la anchoveta
cumple con los criterios considerados, tales como diversidad, calidad, etc., mientras que para la
nutricionista no (presentacin, presupuesto). Sin embargo, ambos coinciden en darle relevancia al
valor nutricional.
As mismo, se puede observar que la decisin es centralizada, por lo que esta puede estar sesgada
por la percepcin personal de los directivos, en este caso, las nutricionistas. En este sentido, es
posible inducir que la imagen que la nutricionista posee acerca de la anchoveta (olor fuerte, sabor
fuerte, etc.) puede influir en su decisin de no incluir a este producto en los platillos ofrecidos por
los comedores de la PUCP.

Focus Group:
Un aspecto resaltante de las entrevistas a los ofertantes ha sido su creencia de que si ofrecieran la
anchoveta en los comedores de la PUCP, habra baja demanda por parte de los consumidores. En
este sentido, debemos indagar cules son los factores que los consumidores creen que influyen
para que no haya oferta de anchoveta en la PUCP. Para lograr esto, hemos realizado dos focus
group con trece alumnos que almuerzan regularmente en los comedores de la PUCP.
Tanto en el primer focus group que fue realizado con alumnos que s haban comido alguna vez en
su vida anchoveta, como en el segundo focus group con alumnos que nunca lo haban comido los
comentarios fueron muy similares. En el intermedio del focus group se les ofreci dos platos en
base a anchoveta: uno ofrecido como entrada (causa rellena de anchoveta) y el otro como plato
de fondo (tallarines a lo Alfredo con anchoveta al panko). En la primera parte del focus group los
participantes que ya haba comido anchoveta mencionaron que, a pesar de que consumieron
alguna vez anchoveta, sin embargo, no lo hacen regularmente. A este respecto en los dos focus
sealaron que la imagen visual de la anchoveta es poco atractivo y sus presentaciones (sobre todo,
las enlatadas) no incentivan su consumo; por otro lado, indicaron que no es fcil adquirir o
comprar el producto, adems dijeron que hay falta de cultura de consumo de la anchoveta.
Despus de la degustacin, afirmaron que la presentacin del plato ofrecido es muy buena,
aunque an siguieron sintiendo un sabor y olor fuerte como un factor negativo pero no el ms
importante, ya que expresaban que en general era muy agradable al paladar y a la vista con estas

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nuevas presentaciones. (Lneas: 264-268) Por otra parte, agregaron que sera difcil hacer un plato
de fondo con la anchoveta ya que se tendra que emplear una gran cantidad para un solo plato. En
este sentido, sienten que podra ser una buena opcin como entrada, ms que como plato de
fondo.
A continuacin presentamos el cuadro de codificacin realizado despus de los dos focus group:
Antes de la degustacin:

Codificacin Descriptiva Categoras Codificacin Analtica
Pequeo
Imagen
Visualmente poco atractivo
Carne negra
Olor fuerte
Sabor fuerte
Comida de gato
Parecido al Pejerrey
Enlatado
Presentacin
Presentaciones no
incentivan el consumo de
la anchoveta.
Harina de Anchoveta
Arrebozado
Frito con arroz y yuca
Solo se venden en algunos
supermercados
Factores del no consumo
Falta de campaas masivas
y no sesgadas para el
consumo de anchoveta.
Ausencia de oferta influye
en el no consumo.
Pescado caro
No hay incentivo al
consumo
Falta de cultura de
consumo de la anchoveta


Despus de la degustacin:


Codificacin Descriptiva Categoras Codificacin Analtica
Buena presentacin
Imagen
Siguen percibiendo el olor y
sabor fuerte, pero le
encontraron un mayor
gusto en los platos en los
que se present la
anchoveta.
Olor y sabor fuerte
Algunos platillos llamativos
Pequeo

Apetecible con una buena
presentacin-
Presentacin
Consideran que
dependiendo de la
presentacin es una opcin
ms de consumo.
Opciones de entradas
Gran cantidad para cubrir
un plato




17


18

Encuestas
La ltima herramienta de recoleccin de datos aplicada fue la encuesta, la cual la usamos
para cotejar los cdigos hallados tanto en las entrevistas como en los focus groups. La
encuesta fue realizada a 81 alumnos de la Universidad Catlica del Per va online.
Como bien especific la nutricionista Sonnia Cceres, el pblico objetivo de los
comedores PUCP vara mayoritariamente en el rango de 18 y 25 aos como podemos ver
en el siguiente grfico:







Por otro lado, tenemos que la mayora de personas no consumen pescado en los
comedores PUCP, esto debido a que desconfan de la calidad de la elaboracin, es decir, el
problema no va relacionado al gusto por el pescado, sino a la calidad del servicio de los
comedores. Sin embargo; de las personas que afirmaron que s consuman pescado
dentro de la universidad el 55.56% respondi que s haban comido anchoveta y de ellos a
ms del 50% le haba gustado. Por lo tanto, podemos inferir que de ofrecerse en la
universidad las persona que s consumen pescado, si podran inclinarse a consumir
anchoveta.
Alguna vez has consumido anchoveta?






0
5
10
15
20
25
18 19 20 21 22 23 24 25
Edad
Cantidad
19








Adems, descubrimos que el motivo por el cual los alumnos no haban consumido
anchoveta era en un 81% por la falta de oferta, dejando en segundo plano otros factores
como el me dijeron que es feo. De ello, podemos inferir que por el lado de los
consumidores no predomina el factor imagen o los atributos preconcebidos acerca del
producto:









Respecto a las caractersticas del producto, tenemos que los factores por los cuales los
universitarios gustaban de la anchoveta eran los siguientes:
20


Como vemos en el grfico, el factor ms importante es el valor nutricional, es decir las
personas encuestadas conocan la caracterstica principal del producto y lo relacionaban
con l, lo cual lo corroboramos con la siguiente pregunta pues la asociacin ms alta se da
con nutritivo

En el caso de las personas que seleccionaron que no gustaban de la anchoveta (34.78%),
ellas sealaron que el factor ms importante por el cual se daba ello era debido al olor y el
sabor del producto, dejando de lado opciones como color, es decir, en ellos no influye la
idea de preferencia por pescados de carne blanca.
21


Al preguntar concretamente sobre la aceptacin que podra tener la anchoveta por parte
de los alumnos, encontramos que est se oscilara entre media y baja, teniendo
predominancia la media. Sin embargo; lo interesante es que al preguntar por qu
consideraron ese grado de aceptacin, ellos respondieron en su mayora falta de
informacin, lo cual nos revela lo que podra ser el problema de fondo. Es decir, las ideas
preconcebidas que tienen los consumidores y posibles ofertantes del producto derivan de
esta falta de informacin en todos los mbitos, desde el valor nutritivo hasta los posibles
platillos que se pueden elaborar de la anchoveta.









22

Finalmente, consultamos cules eran los motivos principales por los que se guiaban los
consumidores para decidir dnde almorzar y qu almorzar. De ello obtuvimos que el 2.82
toma en cuenta ms el tipo de carne ofrecida, dejando en segundo lugar a la apariencia
del plato y en tercero al valor nutricional.

En contraste con los factores a los cuales el alumno da ms peso tenemos que para ellos la
Comisin de Servicios Alimenticios de la PUCP brinda mayor importancia al precio o
presupuesto de elaborar los mens antes que la preferencia de los alumnos.


23

4. DISCUSIN Y CONCLUSIONES

En base a las respuestas obtenidas de las entrevistas a profundidad y los Focus Group
hemos encontrado ciertos aspectos que generan polmica. En primer lugar abordaremos
una opinin especial que nos caus asombro Yo no incluira a la anchoveta en el bsico
(Lneas: 30-31) esto fue declarado por Sonnia Cceres. Este tipo de opinin refleja un
sesgo claro, ya que se guan por gustos propios y no valores nutricionales que aportaran
en gran medida a la dieta alimenticia de los alumnos. Es claro que la inclusin de este tipo
de pescado con caractersticas fsicas marcadas visual y mentalmente en los consumidores
sera un reto nuevo por afrontar. En cuanto al tema presupuestal y de elaboracin se ve
un desgano de trabajar con este tipo de pescado que necesitara un largo proceso de
fileteado. Relacionan directamente el proceso de fileteado con altos costos y dan a
entender que existe poca oferta confiable por parte de los proveedores.
Cuando se menciona que al filetear la anchoveta se desperdiciara ms de la mitad de ella,
esto se contrasta en la prctica. Nosotros como investigadores, durante el desarrollo y
preparacin de los platillos presentados en el Focus Group, ratificamos que en efecto se
pierde un porcentaje de anchoveta; sin embargo, es en una proporcin mucho menor a la
mencionada en una primera instancia.
Mientras que Sonnia Cceres afirma que a los alumnos no les gustara la anchoveta, esto
puede verse contrastado con el resultado de los participantes del Focus Group, los cuales
aseveraron que no consuman el producto porque no se les ofreca; esto, a su vez, fue
corroborado con los resultados arrojados por la encuesta, en la cual ms del 81% dijo no
consumir el producto por el mismo motivo.(Ver Anexo4: grfico 4.9.1) Cabe resaltar que
las caractersticas clsicas de la anchoveta, olor y sabor fuerte, no presentan cambios
representativos.
Por otro lado, las nutricionistas, con la experiencia que cuentan en el rubro, aseveran que
visualmente la anchoveta no sera apetecible para los jvenes universitarios. Sin embargo,
esta idea no es a plenitud cierta, ya que en los estudios de Focus Group el tema visual fue
desechado con las presentaciones mostradas. De esto, podemos decir que el problema
24

principal respecto a la imagen de la anchoveta es la falta de creatividad para mostrar
presentaciones apetecibles visualmente a los jvenes universitarios.

En segunda instancia se han encontrado controversias en base a las declaraciones de
Santiago Obando -representante de la REA-. l nos mencion que su misin se limita a la
regulacin en inspeccin de los platos bsicos y que las nutricionistas tenan a su cargo el
envio de cronograma de alimentos a ofrecer en los comedores. Sin embargo, buscando en
el blog nutricional de la PUCP Cafeta Informa-, accedimos al acta de a ltima junta de la
Comisin de Servicios Alimenticios donde se trat como punto de agenda el tema del
Plato Bsico se descubri en dicha acta que las nutricionistas no fueron convocadas a la
reunin lo cual se puede comprar observando la lista de participantes de tal acta. (Ver
Anexo 6)
No se toma en cuenta la opinin de los alumnos al momento de incluir nuevas opciones
dentro del plato bsico. Existe un conflicto de intereses entre el valor nutritivo y la parte
econmica. Por un lado, intentan velar por el alto valor nutricional de los platillos que
brindan a los alumnos, pero al momento de pedir los insumos y estos elevar el
presupuesto que la universidad brinda, se ven obligadas a solo cubrir la cuota mnima de
nutrientes requeridos para el consumo. Esta idea, que ahora se comprueba es un hecho,
es algo que se refleja en la opinin de los alumnos pues en la encuesta realizada se
pregunt qu es lo que creen que la Comisin de Servicios Alimenticios toma en
consideracin al momento de elaborar el plato bsico, y las respuestas obtenidas fueron
que brindan mayor atencin al presupuesto antes que a la preferencia de los alumnos o el
valor nutricional. (Ver Anexo4: grfico 4.16)
Analizando a detalle la imagen, encontramos que los alumnos que s han consumido
anchoveta la prefieren por el alto valor nutricional; y en segundo lugar, por su sabor. (Ver
grfico 4.10).Por otro lado, en el caso de las personas que seleccionaron que no gustaban
de la anchoveta, sealaron que el factor ms importante por el cual se daba ello era por el
olor y sabor. (Ver Anexo4: grfico 4.11) Tales resultados son reflejo tanto de consumidores
como no consumidores de anchoveta- parte del 81% mencionado anteriormente-.
25

Finalmente, al preguntar concretamente a ambos grupos referente a la aceptacin que
podra tener la anchoveta si se ofreciera en los comedores PUCP se converge en que esta
sera de carcter medio. (Ver Anexo4: grfico 4.13) Adems, ellos reconocen que la razn
por la cual se dara este grado de aceptacin es la falta de informacin por parte de los
consumidores, pues en su mayora no conocen las cualidades del producto. Es decir, la
informacin que manejan los consumidores es parcial puesto que solo son conscientes
que la anchoveta en nutritiva. (Ver Anexo4: grfico 4.12)
En base a todo lo analizado en los Focus Group, entrevistas a profundidad y encuestas
hasta el momento, el concepto redefinido de la palabra imagen se basa en sus
caractersticas fsicas (tamao, olor, color, sabor) y por valor nutricional. Cabe resaltar que
este nuevo concepto ha sido construido en base a las opiniones de los consumidores y no
consumidores de anchoveta, quienes en su mayora solo han visto la anchoveta en su
presentacin enlatada- la cual no es atractiva visualmente-. Esta imagen la generalizan y
piensan que todas sus presentaciones sern iguales. Al momento de ofrecerles nuevas
opciones de presentacin de los platillos a base de anchoveta su visin dio un giro. Ergo,
su poca informacin los lleva a aceptar fcilmente la opinin de aquellos a quien no les
gusta la anchoveta.

Luego de todo el estudio realizado, hemos reafirmado nuestra hiptesis a priori en la que
sostuvimos que la imagen de la anchoveta como producto era el factor principal que
condicionaba su ausencia en la oferta de los platillos del men de la PUCP.
Hemos encontrado que la imagen que se tiene del producto es consecuencia de la
informacin parcial que poseen tanto consumidores, como ofertantes. Adems, hemos
hallado factores secundarios que refuerzan la nula oferta de la anchoveta los cuales son el
presupuesto destinado a la elaboracin de los platillos del men. Pues se considera que la
anchoveta tiene un alto costo de adquisicin como se vio en el anlisis.
Por ltimo, no podran hacer un estudio objetivo porque estn predispuestos a recibir las
entrevistas


26

RECOMENDACIONES
En base a estas conclusiones, observamos que sera bueno que se realice una
investigacin ms profunda sobre las preferencias de la anchoveta por parte de la
comunidad PUCP y sobre las posibilidades de introducir la anchoveta dentro de los
platillos ofrecidos. Asimismo, se recomiendan realizar campaas informativas sobre las
bondades de la anchoveta y las distintas presentaciones que podra tener.


5. RECOMENDACIONES
Con todo lo analizado ahora, podemos concluir que si bien sera complicado para los
comedores PUCP ofrecer la anchoveta en los platillos completos s sera viable ofrecerla
en otro tipo de platillos, como por ejemplo en entradas. Segn lo manifestado por los
alumnos, ellos s estaran dispuestos a consumirla, pero por el tamao les agradara sea en
una presentacin de entrada. Con esto se estara contribuyendo positivamente en su
alimentacin. De este modo, adems, se ira creando una cultura de consumo de este
pescado a mediano o largo plazo. Como manifiestan las nutricionistas, las caractersticas y
preferencias de los alumnos de la PUCP se inclina hacia las carnes blancas.

Dentro de todo este estudio, hemos podido rescatar el inters por lo que les ofrecen en
los platillos PUCP y la actual insatisfaccin. Por ellos recomendaramos, que se hagan
estudios y se dejen de lado los estereotipos de No les gusta la carne negra Todo entra
por los ojos. SI bien ambas afirmaciones son ciertas, la poblacin estudiantil de la PUCP
es cada vez ms variada -socioculturalmente hablando- y las preferencias por tanto son
variadas. Por el tema de la imagen, estamos de acuerdo en que s entra por los ojos el
deseo de consumir o no un platillo. Pero es justamente, en esta parte donde debe ingresar
la creatividad de las nutricionistas y cocineros presentar los platillos llamativos
visualmente, pues en el desarrollo de los focus group este tema fue trabajado y obtuve
resultados positivos. La importancia de incluir la anchoveta para nosotros radica en dos
factores especiales: es econmica y muy saludables, dos requerimientos necesarios para
incluirse un tipo de carne dentro de la dieta de los universitarios PUCP.
27

6. ANEXOS
ANEXOS
Anexo 1:
Gua de preguntas: entrevistas a profundidad

D. Inicio Introduccin: Perfil del entrevistado

Buen da, Sra. /Srta. /Sr. _____________________________, queremos agradecerle
por el tiempo que nos ha brindado para poder realizar esta entrevista. Tambin
queremos comentarle que los comentarios brindados sern de mucha ayuda en esta
investigacin.
Cul es su nombre y apellidos?
Cuntos aos tiene?
Dnde reside?
Descripcin del entrevistado:
De dnde es?
Cul es su estado civil?
Tiene hijos? Cuntos?
A qu se dedica? Dgame
Qu lo motiva da con da?
Cmo se describira asimismo?
Cmo cree que lo perciben los dems?
Ocupacin principal:
Podra contarme cmo es un da en su trabajo?
Qu es lo que ms le gusta de lo que hace?
Qu es lo que menos le gusta de lo que hace?
Cunteme alguna ancdota que ms recuerde relacionada a su
trabajo
Concepto general:
Cmo cree que es el consumo de anchoveta en comparacin con
otros pescados?
Por qu cree eso?
(Continuar con el laddering)
(Animar al entrevistado a usar palabras descriptivas generales y
adjetivos)

E. Nudo: Sobre tema/rea a investigar
1. Para el administrativo encargado de los comedores y miembro de la CDSA
Qu factores se toman en consideracin al momento de elaborar el plato bsico
en la PUCP?
28

Se considera al valor nutricional y al precio como factores determinantes en la
elaboracin del plato bsico?
Siente usted que los alumnos tienen ciertos criterios al momento de elegir el
plato bsico?
En caso de tenerlos, cules seran estos criterios?
Con qu frecuencia se ofrece pescado en el plato bsico?
Cree usted que la anchoveta sera una opcin a ser incluida en el plato bsico?
Por qu?
Qu factores han influido en la no inclusin de este pescado en el plato bsico
hasta el momento

2. Para el nutricionista
Qu factores se toman en consideracin al momento de elaborar el plato
bsico en la PUCP?
Qu tipos de pescado son utilizados para la preparacin de los platos
bsicos?
Por qu esas variedades?
Cul es su percepcin acerca de la anchoveta?
Cree usted que la anchoveta sera una opcin a ser incluida en el plato
bsico? Por qu?
Qu factores han influido en la no inclusin de este pescado en el plato
bsico hasta el momento?

F. Cierre del tema
Hay algn comentario adicional que deseara agregar?

Anexo 2:

Gua de Focus Group

N Fases del Focus Group N Preguntas detonante o inciadora de dilogo
1 Apertura de la sesin, se
explica el motivo de la
reunin y la importancia de
su participacin
1 Digan su nombre, con qu frecuencia
almuerzan en la PUCP, en qu cafeteras
suelen almorzar y por qu? De pequeo
le gustaba comer pescado?
2. Introduccin 2 Consumes o compras los platillos que
contienen pescado en las cafeteras de la
PUCP?
Qu tipos de pescado prefieres en tu dieta?
3. Transicin 3 Qu tipos de pescado y/o platillos a base de
l te gustara que se ofrezcan en las
29

cafeteras de la PUCP?
4 Qu platillos hechos a base de pescado te
parecen ms sabrosos de los que recuerdas
haber consumido dentro de la PUCP?
4. Preguntas Clave 5 Si les digo pescado que es lo primero que
piensan.
Darles recortes de palabras (light, ligero,
nutritivo, feo, mal olor, ceviche, trucha) y
que armen un collage en dos grupos.




6 Se mostrar dos enlatados de conserva: uno
de atn y otro de anchoveta. Luego de una
observacin y el tacto a primera instancia, se
les preguntar lo siguiente:
Cul de esas dos opciones elegiran? Qu los
inclin a aquella eleccin? Qu palabras
asocian a cada uno.




7 Luego se mostrarn platos todos preparados
en base a la Anchoveta. Se preguntar,
visualmente se les apetecera degustarlos?,
y si es que la respuesta es no por qu?
5 Preguntales finales 8 Luego de la degustacin les gust o no? Por
qu?




9 Cul es el grado de aceptacin que tiene la
Anchoveta?




10 Cul es concepto actualizado que tiene de
la Anchoveta? y cules son los factores que
influyen en el bajo consumo de este nutritivo
alimento?

Anexo 3:
Gua de Encuestas:
1. Edad:

30

2. Sexo:
Femenino

Masculino

3. Facultad:

4. Almuerzas regularmente en los comedores PUCP?
Si

No

5. Consumes regularmente pescado en los comedores de la PUCP?
Si

No

6. Alguna vez has consumido anchoveta?
No

Si

7. Con que asocias a la anchoveta? (considere ms de una opcin)

Harina de pescado

Pejerrey

Comida para gatos

Nutritivo
31


Pescado negro
8. Cul crees que sera el grado de aceptacin de la anchoveta en la PUCP?(*)
Baja

Media

Alta

9. A qu crees que se deba principalmente tal grado de aceptacin?(*)

Preferencia por pescado de carne blanca

Falta de informacin

Valor nutricional

Asociacin a comida para animales
10. Para usted, qu factor es el ms importante al momento de elegir el plato ofrecido
por la PUCP? Enumere del 1 al 4 de acuerdo a su orden de importancia (donde 4 es muy
importante y 1 es poco o nada importante. (*)
1 2 3 4
Valor nutricional








Apariencia








Tipo de carne








Cercana del comedor








11. Y qu factores cree que la universidad considera al momento de ofrecerlos? Enumere
del 1 al 4 de acuerdo a su orden de importancia (donde 4 es muy importante y 1 es poco o
nada importante) (*)
1 2 3 4
Valor nutricional








Presupuesto








Preferencias de los alumnos








Dificultad de la elaboracin









32

Anexo 4:
1. Edad:
Grfico 4.1


2. Sexo:
Grfico 4.2







3. Facultad: Grfico 4.2



4. Almuerzas regularmente en los comedores PUCP?
Grfico 4.4

0
5
10
15
20
25
18 19 20 21 22 23 24 25
Edad
Cantidad 0
10
20
30
40
C
i
e
n
c
i
a
s

C
i
e
n
c
i
a
s

C
o
m
u
n
i
c

D
e
r
e
c
h
o
E
E
G
G
C
C
E
E
G
G
L
L
G
e
s
t
i

n

y

Facultad
Cantidad
33

5. Consumes regularmente pescado en los comedores de la PUCP?


Grfico 4.5















6. Por qu no?
Grfico 4.6







7. Alguna vez has consumido anchoveta?
Grfico 4.7






34



7. Alguna vez has consumido anchoveta?















Grfico 4.9.1
8. Por qu no?
Grfico 4.8







9. Te gusta?
Grfico 4.9.2






35

9. Te gusta?

















10. Cules son los factores ms importantes por los que te gusta?
Marque del 1 al 4, siendo, 1 el menos importante y 4 el ms
importante.
Grfico 4.10







11. Cules son los factores ms importantes por los que no te
gusta? Marque del 1 al 5, siendo, 1 el menos importante y 5 el ms
importante.
Grfico 4.11





36

12. Con que asocias a la anchoveta? (considere ms de una opcin)
Grfico 4.12

13. Cul crees que sera el grado de aceptacin de la anchoveta en
la PUCP?
Grfico 4.13

14. A qu crees que se deba principalmente tal grado de
aceptacin?
Grfico 4.14
15. Para usted, qu factor es el ms importante al momento de
elegir el plato ofrecido por la PUCP? Enumere del 1 al 4 de acuerdo
a su orden de importancia (donde 4 es muy importante y 1 es poco
o nada importante.
Grfico 4. 15




37

16. Y qu factores cree que la universidad considera al momento de ofrecerlos? Enumere del 1 al 4
de acuerdo a su orden de importancia (donde 4 es muy importante y 1 es poco o nada importante).








Grfico 4.16















38

ANEXO 5
Entrevista a Sonnia Cceres, nutricionista de la Comisin de Servicios Alimenticios de la
PUCP.
Sonnia Cceres: S
Melisa Felipe: M
1. Descripcin del entrevistado:
Nombre: Sonnia Cceres
Profesin: Licenciada en nutricin y diettica - Maestra en gerencia social y
administracin en servicios alimenticios.
Ocupacin: Nutricionista
Residencia: Lima
Estado civil: Casada
Hijos: dos

2. Batera de preguntas:
1 M: Qu le motiva el da a da?
2 S: Hacer bien mi trabajo. Lograr lo planificado, y que salga bien y tengamos siempre una 3
novedad y mejora en el servicio
4 M: Cmo se describira usted en el mbito del trabajo?
5 S: Como una persona pro activa. Siempre viendo en qu mejorar y hacer que las cosas 6
salgan mejor. Actualizarnos en las ltimas normas sanitarias. Aplicar los ISOS. Los cuales 7 son
bsicos para lograr la adecuacin de los alimentos.
8 M: En relacin a lo explicado, cmo cree que lo perciben las personas, quienes trabajan 9
con usted y sus familiares?
10 S: Me califican como empeosa y que trabajo con mucho profesionalismo. En el trabajo 11
los compaeros me perciben de la misma forma y los que no ignoran lo que hago.
12 M: Podra contarme cmo es un da en su trabajo?
13 S: Atender necesidades inmediatas: quejas situaciones, supervisar, mirar cada uno de 14 los
servicios de alimentacin. Fiscalizar los comedores etc. Hay una encargada de la 15
programacin del Men. Ella se encarga de mandar y ver si es viable los platos que se 16 van a
ofrecer.
39

17 Nosotros trabajamos con 15 das de anticipacin y eso es lo que hacemos en un da 18
diario. Actualizar las quejas que se puedan manifestar mediante el block. El cual 19
revisamos semanalmente.
20 Los concesionarios tiene que recibir la programacin los mircoles y nosotros tenemos 21
que tenerles la programacin los mircoles. Es un trabajo de mucha actividad, de 22
mucho movimiento, y de mucho criterio resolver las cosas al minuto.
23 M: Entrando en un concepto un poco ms general acerca de lo que trata nuestra 24
investigacin, usted cmo percibe el consumo de la anchoveta en comparacin con 25 otros
pescados?
26 S: La anchoveta para m tiene un olor muy fuerte. Hay varias veces que se ha usado la 27
anchoveta para harina de anchoveta. Para hacer galletas croquetas. Muchas veces 28
nosotros hemos participado en demostraciones con platillos dela anchoveta.
29 La anchoveta ms que nada se usa para ello (harina de pescado) y tal vez un poco para 30
conserva, pero no hay una costumbre. El olor y el sabor son fuertes. Yo por ejemplo no 31 me
atrevera a comer la anchoveta como un pescado de consumo masivo.
32 M: En la elaboracin del men Qu factores influyen en la preparacin del plato 33
bsico?
34 S: El olor, aroma, sabor teniendo ello como base. Primero se tiene que ver que la 35
programacin sea rica. Sea presentable y colorido. A los alumnos les debe agradar 36 debe
ser atractivo.
37 Luego de eso tienes que ver a qu grupo te vas a dirigir. Muchas veces se programa de 38
acuerdo con las necesidades de cada grupo de edades dentro de la universidad. Cada 39 uno
de ellos tiene diferente gasto calrico. Por ejemplo la edad de 17 a 28 aos lo 40 normal es
que se consuma 3000 caloras diariamente.
41 Para el almuerzo lo normal es que consumo oscile entre 900 y 1200 caloras. Entonces 42 de
ah se parte a la preparacin del plato. El objetivo entonces es que el plato sea 43
presentable y en segundo plano las necesidades nutricionales.
44 Por otro lado tambin ver toda la gama de macro y micronutrientes.
45 M: Se podra considerar el factor precio dentro de ello?
46 S: Es muy importante. Sobre esas necesidades que tenemos, si existe precio lmite 47
entonces debo ceirme a ello. Tampoco no puedo hacer magia verdad? Lo ms 48
importante es combinar los alimentos de tal forma que se use las protenas que es lo
40

49 ms se necesitan.
50 M: Cundo se ofrece pescado qu tipo de pescados son los pescados que ms se 51
ofrecen?
52 Se ofrece la cojinova ms que nada. Pero depende mucho de las estaciones y del 53
precio. El tollo tambin se usa aunque es un poco ms barato. La anchoveta no es muy 54
rentable en este sentido
55 M: Por lo que he entendido, no es rentable ofrecer anchoveta?
56 S: No, Por un lado tendra que haber una serie de estudios, reconocer patrones, Hacer 57
focus group. Para encuestar con los diferentes presupuestos y diferentes 58
preparaciones, el estudio sera bsico antes de ofrecerlo.
59 Nos ha costado mucho que los chicos empiecen a comer pescado aqu. Adems es 60
difcil, sacarle todas las espinas a la anchoveta. Alguna vez han comido alguna vez 61
espinas en el pescado del bsico? Imagnate que tengas que comer con espinas la 62
anchoveta en el bsico. Las espinas seran un problema en ese sentido se atoraran.
63 Va ser muy difcil ofrecer de por s la anchoveta como un plato fuerte. Por ejemplo para 64
hacer una croqueta tendramos que sacarle el espinazo hacerlo filete. Amasarla. 65
Botaramos un montn. Casi el 60% del producto. Entonces queda un 40% que es 66
comestible entonces te resulta demasiado trabajoso.
67 Sin embargo fritas y recin sacadas del agua son bien ricas
68 M: Entonces, ustedes han optado por no incluir la anchoveta de acuerdo a su 69
percepcin, por un olor fuerte y sabor fuerte? Tal vez existe un sentido de asociacin 70 que
tiene ustedes en proyectar ello hacia los alumnos
71 S: Lo que sucede es que no te podemos responder eso porque nunca hemos dado 72
anchoveta. Mis opiniones y como te respondo yo referente a la anchoveta es cuando 73
trabajbamos para el ministerio de Alimentacin. Lo hacamos ms que nada para 74
alimentar a nios malnutridos.
75 Entonces de todas formas se tiene que presentar un plato atractivo para ellos se 76
emple muchos procesos, cambios, incluso hubo un proceso de desolorizacin para 77
placar el olor tan fuerte.
78 El mercado por ejemplo no usa la anchoveta para consumo, ni siquiera los mismos 79
pescadores usan la anchoveta para su consumo. Por ello no te podra decir si a los
41

80 chicos les gustara. Yo no lo creo. Hay para conservas, creo de entomatados y de aceite de
oliva.
81 Entonces si te das cuenta se tendran que usar muchas anchovetas para completar un 82
plato bsico de un solo alumno.
83 M: Desea agregar algo ms?
84 S: Solo tenemos que decir que nos gusta nuestro trabajo. Estamos muy agradecidos 85
con ellos la gente con la trabajamos es muy buena accesible. Algunas veces se portan 86 mal
pero nosotros tomando un rol materno los educamos en ese sentido.}
87 La universidad sin algn nutricionista sera un caos. Sin embargo la gente que viene de 88
otras universidades les llama la atencin lo que comen ac. A nosotros nos llaman de 89 otras
universidades por la buena alimentacin. Nos preguntan cmo hacemos. 90 Tenemos
gente que trabaja mucho que colabora mucho, existe gente que acepta lo 91 que les
decimos y es gente que acepta nuestras observaciones.
Entrevista a Rosa Orihuela, nutricionista de la Comisin de Servicios Alimenticios de la PUCP.
Rosa Orihuela: R
Melisa Felipe: M
1. Descripcin del entrevistado:
Nombre: Rosa Orihuela
Profesin: Licenciado en nutricin
Ocupacin: Nutricionista
Residencia: Lima

2. Batera de preguntas:
92 M: Cul es su funcin dentro de la comisin?
93 R: Realizar la programacin del men diario, tanto bsicos como los dems platillos. Nosotros 94
buscamos variedad en los platos para satisfacer las necesidades de la comunidad universitaria. 95
Adems, se reciben las sugerencias de los alumnos que se acercan a la oficina. Antes tambin 96
atenda.
97 M: Usted se encarga de verificar la parte de higiene en los comedores?
98 R: No es que dividimos las dos hacemos las mismas funciones. Son 4 comedores y as nos 99
dividimos. Generalmente vamos juntas mientras yo veo una parte ella ve otra. Es un trabajo 100 que si
bien nos podemos dividir pero a la hora de hora se tiene que hacer de todo.
42

101 Da por da hay cosas nuevas y se tiene que ver qu acciones aplicar. No es un trabajo 102
ordinario, no es un trabajo en el que t digas hoy me levanto y ya s exactamente qu hacer.
103 Servicio de alimentacin es importante, porqu es un servicio que se necesita todos los das.
104 M: Qu le molesta de su labor?
105 R: El problema es que uno se esfuerza, se esfuerza, informas y eso no figura. Nunca hay un 106
reconocimiento, solo se sabe que hay un nutricionista.
107 M: usted cmo percibe el consumo de la anchoveta en comparacin con otros 108
pescados?
109 R: Bueno, la anchoveta ha sido usada para preparar varios productos como galletas o 110
harinas para empanizado, claro, tambin es usada en conservas. Sin embargo, la 111
anchoveta no es agradable a la vista. El color, la carne es negra y bueno, la comida 112 entra
por los ojos. Ac cuando es pescado y los alumnos ven la carne negra dicen: No 113 quiero
comer.
114 M: En cuestin a la elaboracin del men, qu factores se toman en cuenta?
115 R: Primero debemos ver el valor calrico y luego el olor, aroma, si es rico y que sea
116 atractivo para el alumno. Tenemos que considerar toda la gama de nutrientes, y
117 balancearlo.
118 M: Cundo se ofrece pescado qu tipo de pescados son los pescados que ms se
119 ofrecen?
120 Se ofrece la cojinova ms que nada. Pero depende mucho de las estaciones y del
121 precio. El tollo tambin porque es un poco ms barato. El perico no se usa tampoco.
122 En si, vemos que los pescados que se usan tengan una buena alimentacin y no estn
123 contaminados. Parte importante para elegir es tambin los proveedores que
124 tenemos, por ejemplo, si es un pescado o una especie nueva se nos complicara un
125 poco por el tema precio y confiabilidad.
126 M: Entonces no se incluira la anchoveta dentro del men de la universidad?
127 R: Necesitaramos hacer un estudio previo con los alumnos, otro problema sera el
43

128 volumen que necesitaramos, la anchoveta es muy pequea. Adems, las espinas
129 seran un problema para los alumnos y la preparacin es muy complicada.
130 Su presentacin es muy poca. Solo hay enlatados, me parece.
ENTREVISTA A REPRESENTANTE ESTUDIANTIL: SANTIAGO OBANDO
E Entrevistado S Santiago
Descripcin del entrevistado:
Nombre: Santiago Obando Gonzales
Edad: 21 aos
Distrito de residencia: Surco Lima
Ocupacin: - Estudiante de Gestin y Alta Direccin
-Secretario de Bienestar Estudiantil en Federacin de Estudiantes de la PUCP-FEPUC
PREGUNTAS
131 E: Cmo te describiras a ti mismo?
132 S: Como una persona tranquila..pasiva, que le gusta innovar y aplicar las herramientas que 133
aprende en las aulas, tengo bastante iniciativa dentro de la funcin que desarrollo como 134
secretario de Bienestar..trabajo con administrativos, gremios y ahora con profesores, que me 135
apoyan en proyectosaplicar gestin dentro de la universidad puede servir de mucho.
136 E: Cul es la funcin que desempeas dentro de la FEPUC?
137 S: Me encargo de recepcionar las quejas que los estudiantes puedan tener de los servicios 138
que se ofrecen dentro del campus, problemas con su facultad o con los profesores, etcpara 139 poder
ayudarlos ..
140 E: Qu es lo que menos te gusta de lo que haces?
141 S: Me gusta hacer mucho, por ejemplo si encuentro un problema dentro del campus..quiero 142
meterme a resolverlo rpido, pero a veces tengo otras prioridades y mis tiempos se van 143
llenando y puedo llegar a perjudicar mis estudios
144 E: La FEPUC se encarga tambin de ver el tema de los platos bsicos, el men..?
145 S: La FEPUC tiene participacin en un consejo de servicios alimenticios, el consejo requiere de 146
cierta cantidad de autoridades, el vicerrector acadmico..Carlos Fosca, personal de a DAES, 147
Fernando Roca.. que va con apoyo de un jefe de rea Luis Paz y el asistente que es Ernesto
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148 Rios, los de la DAES hacen todo el manejo de la data cuanti cuali, el director de
149 administracin y finanzas y del rea de operaciones, quienes comprar los insumos que van
150 destinados a los comedores.. se encargan de supervisar..los comedores, snacks, maquinas 151
espendedoras..Tinkuy..y hay dos representantes uno REA y otro FEPUC..se ven las regulaciones 152 de
los contratos, el servicio a la hora de recoger los platos, recoger los problemas, si creen que 153 es muy
cara, si puede ser mejor.
154 E: Qu factores se toman en consideracin a la hora de elaborar el plato bsico?
155 S: El palto es elaborado por las nutricionistas, ellas trabajan en un rea que se encuentra 156 atrs
del comedor central, ellas son los que semanalmente elaboran platos de la forma ms
157 variada que vean actualmente se elaboran temticas por da ven la dispersin de carnes, 158
pescado... pollo la rotacin de una oferta variada... ellas estn todo el da en la cocina. Ellas
159 supervisan que se cumplan todos los requisitos de calidad y sostienen que cuentan con un 160
servicio de alta calidad para el cost0o al que se ofrece el plato En realidad los alumnos no se 161
quejan de la calidad sino de la cantidad esto tambin depende de los horarios, como entre 162 las 12
y 2 que es la hora punta y se aglomeran los alumnos.
163 E: es decir, ellas son las nicas que se encargan de la elaboracin del men?
164 S: Si, ellas tienen la potestad de decidir que se ofrecer calendarizan el men de los 165
comedores y luego pasan el informe al rea de operaciones, quienes le dan check y pasan el 166 pedido
de compra. Si los alumnos pasan alguna sugerencia sobre el plato esta se puede 167 evaluar, pero
no ocurre a excepcin de los alumnos vegetarianos, que si presentan quejas 168 sobre la falta
variedad de este plato. Adems estamos evaluando propuestas de mdulos de 169 comidas saludables
dentro del campus.
170 E: Ahora tu como alumno Que percepcin tienes acerca de la anchoveta?
171 S: Me parece que s, pero no estoy seguro no me acuerdo como era la anchoveta..
172 E: Si te ofreciramos anchoveta, la comeras?
173 S: Lo podra probar, a ver qu tal... porque yo personalmente como de todo..
174 E: T crees que la anchoveta podra ser una opcin para ser incluida en el plato bsico?
175 S: Podra ser una opcin...sera interesante ver su aporte nutricional,
176 E: Te vamos a mostrar un recetario con platos de anchoveta... Qu opinas?
177 S: Qu rico Sera interesante ver su aporte nutricional con este tipo de platillos.

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FOCUS GROUP 1
Participantes que han consumido anchoveta.
Moderador: Jos Silva
6 Participantes
178 Moderador: Consumen pescado de forma regular dentro de la catlica?
Participante 1
179 S consumo pescado dentro de la universidad, pero con un poco de miedo, siempre 180
revisando el valor nutricional. Si he comido y nunca me ha cado mal es ms comera 181
pescado siempre.
182 Me encanta el pollo y el pescado ms que nada el ceviche.
183 Moderador: Y los dems consumen pescado de forma regular?
Participante 2
184 Yo s consumo pesado pero es siempre lo mismo . Pescado frito, siempre con algo 185
pero es lo mismo siempre
Participante 3
186 Yo lo que he comido es pescado apanado en administrativas.
Moderador:
187 En otras cafeteras encuentran variedad de pescados?
Participante 4:
188 No hay variedad en realidad siempre es lo mismo, Era pescado frito con menestras 189
arroz y siempre el pesado frito.
Participante 5:
190 Puede ser tambin las entradas que hacen en base a pescado. Ceviche
Participante 1:
191 As est la causa que hacen con atn es una buena opcin.
192 M: Cual preferiran el atn como entrada o plato del fondo?
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Participante 2:
193 Atn con papa. Tal vez la clsica.
194 M: Si pudieran elegir la preparacin del pescado cmo palto de fondo qu elegiran?
195 Participante 5: Ceviche definitivamente
196 Participante 6: Ceviche como plato de fondo.
197 Participante 1: Chicharrn de pescado tambin.
198 M: Y qu pescado prefieren en su preparacin
199 Participante 2: Cualquiera en realidad menos la merluza:
200 Participante 3: A m si me gusta la merluza.
201 M: Pero si tuvieran que elegir, sea tal vez pueden pensar en su pescado favorito.
Participantes en conjunto:
202 Trucha, Milanesa de Trucha, Sudado.
203 Participante 1: A m me parece que Sudado es un plato que definitivamente lo pueden 204
vender.
205 Es un plato fcil de preparar y con un buen valor nutricional.
206 M: Ahora que mencionan el valor nutricional. Qu tan importante para ustedes es el 207
valor nutricional a la hora de elegir un plato?
208 Participante 3: Yo veo lo que tiene en protenas.
209 Participante 2: Yo elijo lo que me gusta.
210 Participante 1: Yo si tengo en cuenta lo que publican pero lo calculo por mi mismo.
211 Participante 6: Tiene mucho que ver tambin si tiene mucha grasa.
212 M: Si les digo la palabra pesado qu se les viene a la mente:
213 Participante 1: Rico
214 Participante 2: Saludable
215 Participante 3: Omega 3
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216 Participante 5: Fresco. Y Saludable.
217 M : Y si les digo anchoveta qu se les viene a la mente.
Participantes en conjunto:
218 Chiquito
219 Participante 3: Atn, para mi sabe igual que el atn.
220 Participante 4: Harina tambin.
221 Participante 6. Siempre se me viene algo chiquito
222 Participante 5: Como yo he comido en enlatado siempre se me viene enlatado.
223 Participante 1: Yo tambin me lo imagino de esa forma. No de otra.
224 M: Conocen otras presentaciones de anchoveta, no enlatado?
225 Participante2: Asumo que pueden venderlo pero no me lo imagino
226 Participante 1: Pueden venderlo en fresco tambin pero nunca lo he encontrado
227 Parcipante6: En los supermercados creo que lo venden fresco.
228 M: Congelado no lo han encontrado?
229 Participante 1: Si pero creo que swe3 puede confundir con el pejerrey como cuando 230
comes pejerrey arrebozado tal vez. Se puede confundir.
231 Participante 2: Lo que yo he encontrado es enlatado pero entomatado ms que nada .
232 M: Ahora vamos a degustar algunos platos en base a anchoveta.
233 M: Luego de haber degustado qu les parece, qu opinan del sabor.
234 Participantes en conjunto:
235 El sabor es ms fuerte definitivamente.
236 Participante 2: Me sigue pareciendo atn con un poquito ms fuerte. El olor 237
tambin.
238 Participante 5: El sabor es diferente menos inspido
239 Participante 3: El sabor no es ms rico pero es diferente.
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240 Participante 6: Sabe muy fuerte.
241 Participante 1: Hay una diferencia definitivamente.
242 Participante 4: Lo que pasa es que el atn normal viene que como que en filete.
243 M: Qu grado de aceptacin creen ustedes que tiene la anchoveta dentro de la 244
universidad
245 Participante 4: Me paree que a la gente no le gusta le tienen miedo ms que nada
246 Participante 1: Lo que sucede es que hay una especie de mito en la que se dice que la 247
parte negra de pescado no se come cuando en realidad es la parte ms nutritiva y 248 donde
estn concentradas todos los nutrientes.
249 Participante 3: Otra de las causas es que la gente lo denomina como comida para 250
gatos y hay una desvalorizacin de la anchoveta.
251 Si yo voy al comedor para elegir entre causa de atn o de anchoveta .el sabor y etc. si 252 yo
supiera qu es la anchoveta y qu es lo que brinda nutricionalmente, elegira la 253
anchoveta.
254 Participante 4: Lo que sucede es que no hay informacin respecto a la anchoveta. Y 255
hay un problema grande ah.
256 Creo que con una buena campaa eso se solucionara.
257 Participante 6: Opino igual con una campaa si la gente comera anchoveta.
258 Participante 1: Puede ser cmo hicieron en el comercial de Marca PER., cuando 259
Carlos Alcntara le quita al sheriff su donut y le da un picarn solo le dice no lo
260 asusta diciendo que es tal o cual.
261 Entonces creo que esa sera una buena estrategia.
262 M: Qu tanto saben de su valor nutricional?
263 Participante6: Creo que es uno de los pescados ms nutritivos.
264 M: Qu piensan luego de haber probado ambos platos con anchoveta? Ha cambiado 265 su
percepcin de este?
266 Participante2: Creo que la presentacin tiene mucho que ver. Cmo ahora cuando
267 ofrecieron la causa.
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268 Participante1: A m tambin me gusto ahora que sabes que te va hacer bien se pude 269
comer con mayor frecuencia.
270 M: y por el contrario alguien que le gustaba y ahora no les gusta?
Participantes en conjunto:
271 Sigue igual nuestra percepcin.
272 M: Ya han mencionado algunos pero cuales crees que sean los factores por los que la 273
gente no consuma anchoveta
274 Participante 1: Uno de los factores es que como que la anchoveta es muy pequea 275
entonces como que no motiva a comer. Adems tiene muchas espinas. No es 276
atractivo. Entonces.
277 Participante 6: T comes algo para llenarte y en este caso necesitas muchas
278 anchovetas para que eso suceda.
279 M: Alguna vez han consumido anchoveta dentro de la universidad?
280 Participantes en conjunto:
281 No lo ofrecen
282 Participante 1: Creo que otro de los factores por los que no se ofrece anchoveta es 283
porque la gente cree que es barato y piensan que todo l o que es barato es caro.
284 M: Qu sugieren para que la anchoveta tenga ms aceptacin dentro de la 285
universidad?
286 Participante 1: Creo que tiene mucho que ver la imagen y como lo presentas
287 Participante 3: Creo que si lo hubieran presentad as si lo consumiran.
288 Participante 5 : De las dos presentaciones creo que lo ms aceptable son los fettucinis 289 a
la Alfredo con la anchoveta apanada.

FOCUS GROUP 2
Participantes que no han consumido anchoveta.
Moderador: Sara Alzamora
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5 Participantes

Antes de la degustacin
290 S: Qu palabras asocian a la palabra pescado?
291 Participante 1: atn
292 Participante 2: ceviche, escabeche, sudado.
293 Participante 3: mar
294 Participante 4: espinas
295 Participante 5: carne negra, mal aliento.
296 S: Qu tipos de pescados prefieren comer? Cuales son mas de su agrado?
297 Participante 1: atn
298 Participante 2: perico
299 Participante 3: mero
300 Participante 4: pejerrey
301 Participante 5: pescado blanco.
302 S: Que tipos de pescado les gustara que se ofrezcan en la PUCP?, en qu presentacin?
303 Participante 1: atn (causa)
304 Participante 2: perico (frito)
305 Participante 3: mero (frito)
306 Participante 4: pejerrey (arrebozado)
307 Participante 5: pescado blanco (ceviche)

308 S: Con qu acompaaran al pescado en un plato?
309 Participante 1: arroz
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310 Participante 2: arroz
311 Participante 3: arroz, yuca
312 Participante 4: arroz, cebolla
313 Participante 5: arroz, yuca
314 S: Qu platillos hechos a base de pescado, ofrecidos en la PUCP, les parecen ms sabrosos?
315 Participante 1: pescado a la chalaca
316 Participante 2: pescado a la chalaca
317 Participante 3: no come pescado en la PUCP
318 Participante 4: no come pescado en la PUCP
319 Participante 5: no come pescado en la PUCP
320 S: Si les ofrecieran un enlatado de atn o uno de anchoveta, cual escogeran? Por qu?
321 Participante 1: atn, ms conocido.
322 Participante 2: atn, no hay pierde.
323 Participante 3: atn, no me arriesgo.
324 Participante 4: atn, no conozco la anchoveta.
325 Participante 5: atn, prefiero el atn.
326 S: Qu palabras asocian a la anchoveta?
327 Participante 1: olor fuerte.
328 Participante 2: para mi gato.
329 Participante 3: pescado negro.
330 Participante 4: pequeo.
331 Participante 5: harina de pescado.
332 S: Si ofrecieran la anchoveta en la PUCP, la consumiran?, en qu presentacin?
333 Participante 1: s, chicharrn
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334 Participante 2: s, frita.
335 Participante 3: s, frita.
336 Participante 4: s, frita
337 Participante 5: no.
Degustacin de la entrada
338 S: Cmo describes tu experiencia al haber degustado la anchoveta?
339 Participante 1: normal.
340 Participante 2: una opcin ms.
341 Participante 3: no tan amargo como crea.
342 Participante 4: podra consumirlo.
343 Participante 5: parece atun.
Degustacin del plato de fondo
344 S: Como describes tu experiencia al haber degustado la anchoveta?
345 Participante 1: sabor fuerte.
346 Participante 2: me agrada.
347 Participante 3: cre que era ms grande.
348 Participante 4: olor fuerte.
349 Participante 5: no es muy de mi agrado.
Despus de la degustacin
350 S: A qu se debe la tendencia de no comer la anchoveta?
351 Participante 1: pescado raro.
352 Participante 2: es para gatos.
353 Participante 3: pequeo.
354 Participante 4: apariencia.
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355 Participante 5: barato.
356 S: Luego de las degustaciones, cul sera su concepto final de la anchoveta?
357 Participante 1: muy pequea para plato de fondo, como entrada estara bien.
358 Participante 2: una opcin ms.
359 Participante 3: lo consumira dependiendo de la presentacin que tenga.
360 Participante 4: olor fuerte.
361 Participante 5: escogera otros pescados (blancos).
362 S: Cuales creen que sean los factores que determinan el bajo consumo de la anchoveta?
363 Participante 1: no venden en los mercados.
364 Participante 2: imagen negativa que la gente tiene de la anchoveta.
365 Participante 3: ya existe una preferencia por otros pescados.
366 Participante 4: los ofertantes creen que al pblico no le va a gustar.
367 Participante 5: el peruano come bastante y la anchoveta es pequea.











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ANEXO 6

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7. BIBLIOGRAFA
ALZAMORA, Sara
2013 Transcripcin 3. Focus Group del 14 de junio.

FELIPE, Melissa, Pamela ESPINOZA
2013 Transcripcin 1. Entrevista del 5 de junio a Sonnia Cceres
Transcripcin 2. Entrevista del 5 de junio a Rosa Orihuela
MINCETUR
s/a Perfil del Mercado y Competitividad Exportadora de las Conservas
de Anchoveta . Informe. Lima. Consulta: 24 de junio de 2013
<http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Conserva_de_
anchoveta.pdf>
MINISTERIO DE LA PRODUCCIN
2013 La pesca de anchoveta dentro de las siete millas marinas en la zona
sur ser para el consumo humano directo. MINCETUR. Noticias del
Sector. Lima, 8 de marzo. s/p. Consulta: 24 de junio de 2013
<http://www.produce.gob.pe/index.php/prensa/noticias-del-sector/1411-la-
pesca-de-anchoveta-dentro-de-las-siete-millas-marinas-en-la-zona-sur-sera-para-
el-consumo-humano-directo#>
MUOZ, Rafael
2013 Marketing en el Siglo XXI. Tercera Edicin. Lima: CEF Marketing,
Fondo editorial.
< http://www.marketing-xxi.com/atributos-de-producto-35.htm>
SILVA, Jos
2013 Transcripcin 4. Focus Group del 12 de junio.
UNIVERSIDAD CAYETANO HEREDIA
s/a Come Anchoveta. Lima. Consulta: 24 de junio de 2013
<http://www.anchoveta.info/index.php?option=com_content&task=view&id=68&I
temid=63>