EL COGNAC

GENERALIDADES
El cognac est reconocido como el rey de los destilados del vino. Su fama de siglos se
fundamenta en un proceso de elaboracin sometido a rigurosos mecanismos de control que
garantizan su calidad y autenticidad.
Una bebida clsica que busca un lugar frente a la competencia de los tragos largos y la filosofa
light.
La Villa de Cognac est situada en el departamento de CHARENT. Se elabor por 1 vez en el
siglo XVI obtenido por destilacin de vinos blancos que legalmente deben estar elaborados en la
zona. ( COLOMBART y SAINT EMILION debe ser el 90 % ).
La zona de CHARENT se divide en 6 zonas:1 GRANDE CHAMPAGNE Situada al sur de Cognac,
es la zona que produce los Cognac ms caros y de mejor calidad, tambin se denomina GRANDE
FINE CHAMPAGNE ( la denominacin Champagne no designa la provincia, sino una zona de suelo
gredoso ( gran cantidad de arcillas ) ).
Los Cognac de este sector estn dotados de gran finura y de un bouquet exquisito, pero en su
obtencin son duros en boca y deben envejecer para adquirir la plenitud de calidad ( 15 aos o
ms ). Tienen ms cuerpo que los originarios de la PETITE CHAMPAGNE y menos que los
elaborados en las BORDERIES.
2 PETITE CHAMPAGNE Se encuentra al Sur - este y oeste de LA GRAN CHAMPAGNE. En esta
zona se obtienen aguardientes de gran finura, dorados de bouquet y vigor muy agradables, pero
de menor calidad que los anteriores y envejecidos ms rapidamente. La diferencia es que el suelo
tiene menos cantidad de mineral.
3 BORDERIES Situada en la ribera derecha de la CHARENTE, producen alcoholes ms fuertes
que las zonas anteriores, pero con aromas delicados.
4 FINS BOIS Y BONS BOIS Forman un cinturn que envuelve los sectores anteriores, se obtiene
cognac de buena calidad y bastante suaves al paladar, los aguardientes de la zona de FINS BOIS ,
son la base de los cognacs TROIS ETOILES.
5 BOIS ORDINARIES Comprende los terrenos del litoral y de las islas, los aguardientes de estas
zonas donde se hace sentir el clima martimo, tienen un gusto especial , que se pueden atenuar y
an quitar, guardando determinadas precauciones en la destilacin.
Aunque no estn catalogadas como zonas, existe lo que se llama FINE CHAMPAGNE y FINE
MAISON .
En principio el FINE CHAMPAGNE es una mezcla de las GRANDE CHAMPAGNE y de las PETIT
CHAMPAGNE, que legalmente no contiene ms de un 50 % de la GRANDE CHAMPAGNE.
En lo que concierne a la FINE MAISON, no es cuestin de zona sino sencillamente es aguardiente
preparado, como especialidad, el cual no est sujeto a ningn artculo legal, y que se utiliza para
mezclas, importacin, y acabado de otros aguardientes que no estrictamente deben de ser de la
zona de Cognac.
LA DESTILACIN
El productor del aguardiente de la CHARENT, utiliza el mismo proceso de elaboracin que
antao, el llamado Alambique de doble paso o Alambique Charent .
La tcnica de destilacin, sigue siendo la tradicional, el vino, se calienta en el alambique de
Curcubita, y por la accin del calor comienza a emitir vapores que son recogidos en el Capitel ,
de donde a travs del cuello de cisne pasan al serpentn refrigerado , donde se condensan y salen
en forma lquida para ser recogidos.
Como se aprecia, el sistema de elaboracin es sencillo pero no ha de olvidarse que es un sistema
estudiado a travs de los siglos y se han guardado, una serie de normas, estrictamente cuidadas,
como la capacidad de la caldera, la forma del capitel, la longitud del cuello de cisne, el
tratamiento del cobre, la velocidad de calentamiento e incluso el combustible utilizado; Durante
todo el ao se recoge agua de lluvia para actuar como refrigerante , pero la verdadera
elaboracin y su maestra al hacerla dependen del bodeguero que elige el llamado BONNE
CHAUFE , el buen caldeo de su caldera para obtener un alcohol puro y limpio , que tengan
facultades gustativas y aptitud para envejecer.
El producto que se recoge en la 1 destilacin es denominado BROULLI con una graduacin que
oscila los 30.
Este liquido se vuelve a poner en la caldera del alambique y es vuelto a calentar durante unas 12
horas, en este momento el destilador, guiado por su instinto y un alcoholimetro trata el cobre ,
calculando su velocidad de calentamiento, abre el capitel y separa las primeras muestras que
salen del serpentin, denominadas TETES y las ltimas QUEUES y recoge unicamente la parte
central de la destilacin llamada COEUR.
Solo este aguardiente que tiene un contenido alcohlico de 69 a 70 ser destinado al
envejecimiento y optar por tener las cualidades de un buen Cognac
EL ENVEJECIMIENTO
El proceso de envejecimiento llamado ELEVAGE se debe realizar con la complicidad del roble
LIMOUSIN que le da BOUQUET y color al producto que en principio era incoloro, estos toneles
son fabricados, sin la intervencin alguna de herramienta, tan solo la hachuela, pues est
prohibido el empleo de tornillos, colas o plsticos, vindose obligado a emsamblar las DUELAS
con la sola ayuda de la ESPINA DE ACACIA ( una resina )
El aguardiente despus de destilado se pone en estos toneles que nunca se llenan al completo,
para que el liquido entre en contacto con el oxigeno del aire, los toneles despus se conservan
en lugares ventilados que no sufran los efectos de la temperatura exterior.
Teoricamente el cognac debe pasar un ao en madera nueva, para despus pasar a maderas
viejas para la obtencin de algn sabor a tanino y para permitir la evaporacin.
En la practica para evitar esta perdida se reparte por mitades el cognac del ao en barricas
nuevas y en barricas usadas, de esta manera al volver a ser mezclado, el aguardiente habr
absorbido suficiente cantidad de tanino de la madera nueva , sin necesidad de estar tanto tiempo
en contacto con ella..
Se estima que la mejor madera para hacer las cubas es la de los robles ms viejos, pues el
tanino que da el alcohol, es ms suave que las maderas ms jvenes.
Un factor que por razones econmicas obliga al destilador a separarse de las tcnicas
tradicionales es como ya se ha dicho slo puede utilizarse roble LIMOUSINE de los bosques de
ALLIER o del bosque de TRONCAIS.
Para ser utilizada esta madera debe permanecer durante 5 aos sometida a la accin de la
intemperie, por lo cual su precio aumenta constantemente y el cosechero para disminuir sus ya
cuantiosos gastos tiene la tendencia a usar sus toneles viejos aunque el resultado final es de
calidad pero con un color ms plido.
En la maduracin el cognac sufre cambios que elevan su calidad en primer lugar la Evaporacin,
pierde volumen y graduacin alcohlica, al mismo tiempo que el tanino se va saturando y pasa de
la madera al aguardiente, sabor , color pero sin experimentar como el vino reacciones qumicas
tpicas como oxidacin, acetificacin , etc.
Solamente durante el tiempo que est en barrica el cognac envejece por eso debe ser desechado
ese snobismo de que las botellas viejas y polvorientas son de mejores aguardientes.
EL COUPAGE
Las mezclas necesarias para mantener en cada marca de cognac un aroma y un sabor fijo se
realiza vertiendo los barriles de aguardientes seleccionados en canales que convergen en una
cuba mezcladora que est provista de unas paletas que accionadas sirven para agitar la mezcla.
Con el motor accionado se mezclan los distintos alcoholes pero con cuidado de ofrecer largas
pausas para reposar el aguardiente y contrastar sabores y aromas fijos.
TECNICA PARA ABREVIAR EL ENVEJECIMIENTO
Seria necesario un tiempo cercano al medio siglo para que mediante la evaporacin un
aguardiente reduzca los 70 grados de alcohol a 40 grados que es el alcohol legalmente
reconocido para ser lanzado al mercado.
Como por multitud de razones no es posible esperar ese tiempo se procede a reducir los grados
de alcohol por sistemas artificiales. El mtodo habitual es la adiccin de agua destilada en
cantidad suficiente para disminuir la graduacin alcohlica hasta el punto deseado.
Esta se realiza de un mtodo directo agregando el agua, sobre el aguardiente , pero puede
ocasionar una importante disminucin de la calidad del cognac. Para evitar esto se utiliza el
denominado mtodo indirecto que consiste en agregar agua hasta obtener una graduacin de 27
C para despus concederle un largo tiempo de reposo, este cognac rebajado llamado FAIBLE es
el que se aade al aguardiente que se trata de rebajar en vez de agua.
La mezcla de ambos elementos debe ser pausada y de forma que el rebaje de alcohol no supere
cada vez ms de 8 a 9 grados para despus de cada una de las manipulaciones filtrar la mezcla y
dejar reposar nuevamente.

PERDIDAS EN LA ELABORACION
Las perdidas de cognac que se sufren durante la elaboracin son muy costosas lo que obliga a
encarecer el precio que este aguardiente tiene en mercado.
Los tratadistas franceses afirman que la cantidad de alcohol evaporado del barril durante el
envejecimiento y durante los tratamientos se disipan en el cielo de la CHARENTE un equivalente
en produccin a la quinta parte del consumo mundial o a la cantidad de cognac que anualmente se
consume en Francia.
LA BODEGA
Las barricas donde madura el cognac son de una capacidad que oscila entre los 350 y 450 litros.
Se llaman TIERON. Estas barricas agrupadas en hileras las encabeza una marcada con una CH ,
llamada CHATEAU, cuyo contenido sirve para mantener el nivel de los restantes , respondiendo
a las perdidas sufridas por la evaporacin que aunque resulte gravosa para el bodeguero nunca
podr frenarse pues sin evaporacin no hay envejecimiento y sin envejecimiento no hay cognac.
Cuando el cognac ha alcanzado su edad se filtra y embotella consumo cuidado, mojando
previamente las botellas con parte del aguardiente y empapando en este el corcho que ha de
cerrarlas. Se provee de la etiqueta que marca ao y calidad, y ya est listo para la salida al
mercado.
TIPOS DE COGNAC
Actualmente el BINC, se ocupa del cumplimiento de los reglamentos que concierne a la
adquisicin, el reparto, destilacin y comercio de vinos y aguardientes producidos en la regin de
cognac.
Este organismo vela por el control de edades, garantizando al comprador los minimos de
envejecimiento. Actualmente existen 6 reconocidos:
GRUPO 0 -- para aguardientes del ao
GRUPO 1 -- = = = = = = = = = de 1 ao
GRUPO 2 -- = = = = = = = = = de 2 aos
GRUPO 3 -- = = = = = = = = = de 3 aos
GRUPO 4 -- = = = = = = = = = de 4 aos
GRUPO 5 -- = = = = = = = = = de 5 aos o ms.
Este control es posible gracias a la ley de entradas y salidas y registros de stocks.
El certificado de garantia avala un minimo de envejecimiento que corresponde al aguardiente ms
joven que entra en el grupo. En la practica las edades inferiores a los 4 aos no van figurando en
la etiqueta, los negociantes usan siglas destinadas a sugerir la edad y calidad de los cognacs.
Sin tener significacin legal tan solo aplicacin orientativa y en el mejor de los casos
especulativa, se atienden a las siguientes indicaciones :
- 1- Se prohibe la venta de los cognas incluidos en el grupo 0 pues solo el envejecimiento
proporciona el caracter requerido para el consumo
- 2 - Los aguardientes amparados por denominacin de origen han de tener al menos de 4 a 5
aos de envejecimiento.
- 3 - Las siguientes designaciones se utilizan para una edad minima de 4 aos (1, 2 o 3
estrellas) Para los de ms de 4 aos de envejecimiento tambien se utilizan los siguientes VO (
very old ) , V S O ( very special old ) , V S O P ( very special old pale ) , X O ( extraordinary old )
y V V S O P ( very very special old pale )
Otros fabricantes emplean otras denominaciones como Cordom Blue, Cordom D Argent, Petit
Caporal , R. D. A. ( reserva de los aos ) y Prince des Cognas , Antiqu , etc.
DENOMINACIN Y SERVICIO
En nuestros das se elaboran en distintos lugares , aguardientes destilados de vino que llevan
nombres que tratan de parecerse al cognac como Coac , Koniak o Conhaque y otros, pero la
legislacin sobre las apelaciones es muy estricta , ningn aguardiente puede ponerse a la venta
bajo el nombre de cognac sino rene las 6 condiciones siguientes :
1- Ser extrado de un vino recolectado y destilado en la regin determinada de la Charent
2- Proceder de vinos blancos originados en un 90 % de las cepas COLOMBAR y la SAINT
EMILION.
3- No estar prensados los racimos en prensa con tornillo de Arquimides.
4- Haber sido destilado en 2 tiempos , en un alambique del tipo tradicional en la Charent.
5- Haber envejecido en toneles de roble LIMOUSIN o del BOSQUE DE TRONCAISE , conforme a
los usos locales.
6- No tener una graduacin alcohlica superior a los 72 en su elaboracin y menos de 40 al
terminar esta.
EL SERVICIO
El servicio ideal del cognac se debe hacer en copa de baln de gran reserva, al igual que los
otros destilados de vino, la evaporacin de aromas debe procurarla el catador con ayuda de la
palma de la mano.
Antao el servicio oblig a unos calientacopas que disponan de un mechero de alcohol, esto
produca en contra de cualquier ventaja para el consumo del cliente, una sobrecalentacin del
cristal que evaporaba el Bouquet del aguardiente o parte de los olores de la quema del alcohol
que se introducan dentro de la copa, el cristal, tambin resultaba tintado.
Otra opcin era la del agua caliente para calentar el cristal, pero obligaba al camarero a secar
inmediatamente la copa quedando restos tanto de detergentes utilizados en la limpieza del pao
como de restos slidos.
MARCAS CONOCIDAS
Blaqui, Camus, Courvoisier, Hennessy, Remy Martn, Napoleon BRANDY DE JEREZ


GENERALIDADES
Junto con el cognac y el Armagnac es uno de los grandes destilados de vino del planeta. Su
calidad se basa en un proceso de elaboracin perfeccionado a lo largo de los siglos y su prestigio
camina de la mano con los vinos de Jerez.
Espaa fue el primer pais europeo donde se destil el llamado aqua vitae .Segn las tcnicas
aprendidas de los rabes por el famoso Arnau de Villanova y sobre todo su discpulo. Raimundo
Lulio es posible que los cristianos de la Edad Media usaran estos destilados para uso teraputico.
Solo mucho mas tarde comenz a utilizarse para encabezar vinos y haba que esperar al siglo
XVI, en Jerez, donde segn los escritos referentes a 1580 el consejo de la ciudad cedi a la
compaa de Jess la llamada renta del aguardiente y de alcoholera pas a ser colegio.
Durante el siglo XIX donde ya era habitual el comercio de aguardientes era costumbre obtenerlo
por destilacin de orujos o de vinos de mala calidad , este se almacenaba en barricas de roble
para esperar su expedicin sobre todo a pases del norte como esta a veces se retrasaba
tuvieron ocasin de observar como el aejamiento mejoraba extraordinariamente las calidades
del aguardiente y despus de un detenido estudio decidieron dejarlos envejecer en vez de
exportarlos recin obtenidos y por esta razn naci el Brandy Jerezano.
La palabra Brandy viene del Holandes BRANDWINI que significa aguardiente de vino, con la que
los comerciantes holandeses del siglo XVII lo denominaban.
CONCEPTOS
Se obtiene mediante la destilacin de vino blanco de las variedades ( Aren y palomino) y
posterior envejecimiento de los aguardientes en botas de roble Americano que hallan contenido
vino de Jerez segn el sistema tradicional de criaderas y soleras. Adems para que un brandy
pueda exhibir el nombre de Jerez en la etiqueta ha debido ser envejecido en el rea geogrfica
del marco de Jerez de la frontera, Sanlcar de Barrameda y Puerto de Santa Mara, cumpliendo
una serie de requisitos referentes a tiempo de crianza calidad de aguardientes y contenidos en
materias no alcohlicas.
DESTILACIN
No se establecen mtodos a la hora de destilar aunque en las gamas altas se utilizan alquitaras
de cobre. A la hora de destilar solo se utilizan aguardientes de vino especialmente las llamadas
HOLANDAS que son destilados cuya graduacin alcoholica se encuentra entre los 60 y 70
aunque hoy la ley exige no sobrepasar los 65 .
La Holanda que al principio carece de color se almacena en barricas de roble para su
envejecimiento y durante ese tiempo coge el color que caracteriza al brandy.
El procedimiento de destilacin es muy sencillo y aunque al principio de su comercializacin se
usaba alambique con caldera a fuego directo parecidos a los usados en la Charente se han ido
perfeccionando para obtener una graduacin exacta del destilado.
El aparato que se usa preferentemente para destilar los brandys espaoles es el que se
denomina de Triple Calefaccin que dispone de un calientavinos y una caldera dividida en 2
compartimentos , este aparato es intermedio entre los de destilacin intermitente y los de
destilacin continua.
Gonzalez Gordn en su libro sobre el Jerez explica as la destilacin del brandy utilizando un
aparato de triple calefaccin :
- Los vinos blancos producen los mejores aguardientes porque no habiendo fermentado
conhollejo no disponen de los aceites esenciales que provienen de las pepitas y cscaras de uva,
esto implicara disolverse con el alcohol en el transcurso de la fermentacin dando sabore
extraos. Para comenzar la destilacin pueden emplearse vinos nuevos mejor que dejarlos
envejecer.
Se opera con REPASO o sin l, segn la naturaleza de los vinos , es decir que se puede
obtener un aguardiente del grado que se desee ya sea en una o dos destilaciones. Los vinos de
mucho aroma se destilan en 2 veces :
- Se hace primeramente una destilacin para producir los HOULLIS ( en Espaa se llaman
REVOLTILLOS ) , y estas se someten a la 2 operacin llamada repaso y de la que se obtiene
el aguardiente al grado deseado. En la 1 operacin se recoge todo el destilado y en la 2 se
fracciona el producto, separando primeramente la cabeza o esteres que dan mal sabor y que
aparecen al principio de la destilacin, despus la cola o sea los productos empireumticos que
pasan al final cuando la graduacin baja 40 o incluso 50centesimales. Solo se clasifica como
buen producto el centro o corazn es decir el destilado entre la 1 y la ltima parte; Las 2
fracciones de cabeza y cola reunidas se destilan de nuevo con el vino del cargo siguiente. Ciertos
vinos poco aromticos dan mejor producto cuando se destilan sin repaso y sin aguardiente resulta
con ms aroma que si se rectifican en 2 operacin.
ENVEJECIMIENTO
Las Holandas que van a dedicarse al envejecimiento para ser transformadas en Brandy se
almacenan en botas nuevas o que anteriormente se hallan usado para elaboracin de Jerez de
cuya madera absorben los contenidos tnicos que le den gusto y color. Este aroma es ms
intenso mientras mayor sea la superficie en contacto con el aguardiente, pero al mismo tiempo
debido a la porosidad de la madera ocurren otros fenmenos que contribuyen a la calidad del
producto final como son , oxidaciones formacin de esteres y aldehidos , etc
En Jerez se utilizan 2 procedimientos para envejecer, 1 que se considera mixto del francs y
otro que es tipicamente Jerezano.
El procedimiento mixto se emplea en brandys de alta calidad y consiste en hacer envejecer las
holandas, en sus barricas de roble dejndolas en reposo durante un periodo de tiempo , hasta que
su graduacin alcohlica se reduzca de forma conveniente tal como se hace con el cognac, para
despues continuar con el proceso tipicamente Jerezano que es el denominado por soleras .
El sistema preferentemente utilizado en Jerez es el mismo que se usa para la crianza del vino
jerezano o sea el de soleras y criaderas, para practicarlo se colocan las barricas en escalas que
se componen de 1 , 2 , 3 y a veces 4 alturas , cuya disposicin es la siguiente :
La 1 escala es la de brandy dispuesto para la venta y el resto de escalas son de brandys de
aejamiento ms corto que el anterior llegando a la ultima escala que es la que contiene el
aguardiente ms nuevo. Las barricas que contienen el brandy de la 1 escala estan apoyadas en
el suelo por lo que se denominan soleras.
El brandy que se saca de la 1 escala para ser comercializado y cuya cantidad nunca es ms de
la mitad de la barrica , es reemplazado por el que se saca de la 2. El de la 2 por el de la 3 y
as sucesivamente de modo que el aguardiente de la ultima escala va pasando por todas las
criaderas hasta llegar a la solera poniendose en contacto con el aire oxidandose y cogiendo
virtudes de sabor y aos. Existe otro procedimiento solamente empleado para los brandys de
menos calidad que consiste en rebajar con agua destilada desde el momento de la destilacin
hasta obtener un producto de 44, como puede comprobarse el sistema utilizado a la hora de
elaborar brandy es totalmente diferente al utilizado en la Charent para el cognac que consiste
en abandonarlo durante varios aos en la misma barrica hasta obtener la calidad deseada.
TIPOS
En Espaa se legalizan 3 tipos de brandy segn su envejecimiento
1- SOLERAS ( envejecimiento superior a 6 meses ).Color mbar oscuro y aroma alcohlico
agresivo.
2- SOLERA RESERVA (envejecimiento superior a 1 ao )Color caoba, naranja aroma
acaramelado y de madera
3- SOLERA GRAN RESERVA ( envejecimiento superior a 3 aos ).Color caoba muy oscuro
aroma caramelo tostado suave
BRANDY DEL PENEDES
La regin del Peneds elabora brandy desde hace aos, stos no tienen D.O. y no tienen tanta
fama como los de Jerez, Pero algunas casas elaboran brandy de gran calidad, sobretodo los
elaborados por las casas Torres y Barcel.
Los brandys del Peneds son ms parecidos al cognac, ms secos que los elaborados en Jerez.
Se obtienen de los vinos blancos elaborados de las variedades Parellada, Macabeo y Xarello.
Para su destilacin se utiliza el sistema discontinuo de doble destilacin, 1 destilacin con una
duracin de 8 a 9 horas se obtiene 1/3 del corazn 26-28 y una 2 destilacin con una duracin
de 12 horas obteniendo holandas de 70.
El envejecimiento se realiza por el sistema esttico en barriles de roble Frances (Limousin)
MARCAS CONOCIDAS DE BRANDY
SOLERAS: Veterano, Soberano, Fundador, 103 etiqueta Blanca, Torres V etc.
SOLERAS RESERVAS: Magno, Carlos III, Insuperable 103 etiqueta negra, Torres Xtc.
SOLERA GRAN RESERVA: Carlos I, Lepanto, Cardenal Mendoza, Duque de Alba, Larios 1866,
Luis Felipe, Torres 20 etc.
OTROS BRANDY
Unos de los grandes brandys es el elaborado en Tomelloso es el denominado Peinado que lo
podemos encontrar de 5 de 10 y de 20aos