Universidad Austral de Chile

Facultad de Ciencias de la Ingeniera

Ingeniera Civil Mecanica
Herramientas para control y automatizacion DMIP-204
Produccion Industrial
Aguardiente de Sidra
Integrantes Profesor
Anibal Aguilera B. Sr. Guillaume Serandour.
Daniel Ancalaf B.
Boris Arismendi A.
Felipe Cazaux S.
Hardy Mu noz S.
Miguel Jeldres B.
Erney Silva R.
Felipe Vera B.
Valdivia, 31 de marzo de 2014

Indice

Indice II

Indice de Figuras II

Indice de Tablas II
Introduccion 1
1. Produccion de aguardiente de sidra 2
1.1. Materia prima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.1.1. Recomendacion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
1.2. Proceso productivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
2. Variables controlables 9
2.1. Estrategia de control . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3. Conclusion 11
Bibliografa 11
A. Anexo: Diagrama IDEF-0 A1

Indice de Figuras
1.1. Refractometro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.2. Penetrometro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
1.3. Proceso de primera y segunda destilacion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
1.4. Diagrama de bloques del proceso de fabricacion de aguardiente de sidra. . . . . . . . . . . . . 8

Indice de Tablas
2.1. Variables sicas controlables en la elaboracion de aguardiente de sidra . . . . . . . . . . . . . 9
ii
Introducci on
La produccion de agua ardiente de sidra es una actividad artesanal muy practicada en la zona y con-
sumida tanto a nivel regional como nacional. Para el proceso de elaboracion de productos a partir de la
manzana la CPMP busca aumentar sus producciones a traves de un proyecto SERCOTEC capital semi-
lla para la construccion de una planta que pase de los 3 litros inicialmente a los 500 litros por a no y parte
importante de esta labor es vericar la factibilidad de pasar de una produccion artesanal a una automatizada.
En el presente informe se muestran los procesos y subprocesos involucrados en la elaboracion de aguar-
diente de sidra, para ello se realiza la confeccion de un diagrama de bloque, identicando variables de entrada
y salida dentro del proceso.
Por otra parte se identican las variables fsicas controlables durante el proceso, siendo de vital impor-
tancia para la elaboracion de aguardiente de buena calidad.
Ademas se reconoce si la forma de medicion de las variables involucradas en el proceso es directa o indi-
recta, pudiendo establecer que todas son directas, ya que poseen instrumentos especcos de medicion.
Tambien se confecciona un diagrama IDEF del proceso, comenzando de lo mas general a lo especco, ya
que sirve como metodologa para representar de manera estructurada y jerarquica los procesos y subprocesos
en la fabricacion de agua ardiente de sidra.
Finalmente a continuacion se detallan dise nos preliminares tanto desde el proceso de recoleccion de las
manzanas, molienda, prensado, fermentado, destilado hasta el envasado nal atravesando cada una de sus
procesos y sub-procesos, entregando una estrategia de control y automatizacion para el proceso global.
1
1. Produccion de aguardiente de sidra
La produccion de aguardiente de sidra involucra una serie de procesos independientes que tienen como
nalidad realizar una accion en particular, con el objetivo de transformar la materia prima (manzanas) en el
producto nal (aguardiente de sidra).
1.1. Materia prima
En la elaboracion de sidra la unica materia prima es la manzana, por ello para obtener una sidra de
calidad se recoge la manzana en un estado de maduracion tecnologica que este cerca a lo optimo, para poder
determinar el momento optimo de maduracion de la manzana se puede realizar de varias formas como las
que se muestran a continuacion:
Determinacion de la maduracion por el contenido de azucares
Utilizando un refractometro (gura 1.1), se puede medir el contenido de az ucar, siendo el valor optimo
a 100g/Kg, y el valor se expresa en grados Bix.
Figura 1.1: Refract ometro
Determinacion de la maduracion con el penetrometro
Es un instrumento que mide la oposicion que ejerce la manzana al ser penetrada (1.2) y el valor de este
esta comprendido entre 7 y 8, 5 [kg/cm
2
].
Figura 1.2: Penetr ometro
2
Determinacion por el contenido en almidon
Se utiliza yodo al 1 % y Ioduro de Potasico al 4 %, esta solucion es aplicada a la manzana cortada y
cuando entra en reaccion con el almidon se vuelve de color azul violeta, se mide utilizando una tabla
de colores graduados de escala 1 a 4 unidades. La recoleccion se hace cuando este valor alcanza el 2,
para luego ser almacenadas hasta alcanzar el valor 1 siendo el valor optimo en cuanto a maduracion.
1.1.1. Recomendacion
Seg un fabricantes y expertos los valores recomendables para la obtencion de sidra con buenas caractersti-
cas organolepticas y con bajos riesgos de alteraciones microbiologicas es la siguiente:
40 % Manzanas acidas.
30 a 25 % Manzanas Semi-acidas.
10 a 15 % Manzanas Dulces.
15 a 20 % Manzanas Dulce amargas.
5 % Manzanas amargas.
Las manzanas acidas debido a su pH bajo, contribuyen a mantener el habitat optimo de las levaduras que
producen la fermentacion y mantiene el color natural del mosto y limpieza de la sidra, con ello se evita el
ennegrecimiento, protegiendo de la creacion de bacterias.
Las manzanas amargas poseen una dosis grande de Tanino, lo que favorece la limpieza del mosto y evita
que sea una sidra de baja calidad expuesta a enfermedades de la grasa.
1.2. Proceso productivo
El proceso productivo del aguardiente de manzana se muestra en la gura 1.4. A continuacion se explica
brevemente cada uno de los procesos y subprocesos involucrados en la elaboracion de aguardiente de sidra.
Preparacion de las manzanas: En este proceso se comienza con las manzanas cosechadas y se-
leccionadas, para ser sometidas a diversos subprocesos para la obtencion del mosto de manzana. Los
subprocesos involucrados son los siguientes:
Limpieza de manzanas: Se debe limpiar cuidadosamente la manzana con el objetivo de elimi-
nar cualquier rastro de contaminantes naturales o articiales que puedan afectar la calidad del
producto. Generalmente el proceso de limpieza se realiza con agua sin productos adicionales.
Trituracion de manzanas: El tama no de la magalla o pulpa de manzana es determinante para
conseguir la maxima ecacia en la etapa de prensado. Actualmente se utilizan molinos troceadores
de aspas o martillos, complementados con rodillos moviles que permiten controlar el tama no de
los trozos de manzana. El tama no de los trozos de manzana es determinado por la maduracion de
la manzana y las condiciones climaticas.
Es importante que la manzana sea desgarrada y no cortada para evitar la destruccion de las
pepitas.
3
Macerado: Proceso que permite mejorar el rendimiento del mosto y facilita la claricacion pre
fermentativa y promueve la sntesis de aromas.
Este proceso permite que los compuestos fenolicos presentes en la piel de la manzana se incorporen
al mosto junto con las levaduras y bacterias que portaban.
Prensado: Durante el proceso de macerado, el mosto comenzara a uir desde el fondo del reci-
piente. A partir del segundo da se comienza a prensar lentamente para que el mosto uya despacio,
sin turbidez y con la menor cantidad de solidos posibles.
Cuando el ujo de mosto sea mnimo, se procede a cortar el llagar, esta operacion facilita la
extraccion de sidra.
Fermentacion: El proceso de fermentacion tiene como objetivo principal transformar el mosto de
manzana en sidra mediante oxidacion incompleta. Los subprocesos involucrados son los siguientes
Fermentacion alcoholica: En este proceso el mosto comienza una transformacion bioqumica la
cual utiliza levaduras fermentativas del genero Saccharomyces, esta transformacion convierte los
azucares, fructuosa, glucosa y sacarosa en componentes entre los que destaca el etanol y el gas
carbonico.
Durante el proceso las levaduras fermentativas se reproducen rapidamente en donde se desprenden
una serie de productos convertidos en espuma blanca mas conocida como malda, para ello el
tonel debe estar abierto a la atmosfera. Sin embargo se produce una perdida de lquido y debe ser
repuesto por mosto de buena calidad para as evitar camaras de aire dentro del proceso.
Ademas este proceso suele coincidir con la fase lunar menguante, aprovechando que la presion
atmosferica es alta y as evitar que las materias solidas sean arrastradas hacia la supercie por los
gases.
Existen dos parametros que deben ser controlados en este proceso para obtener una sidra de buena
calidad.
Temperatura: El control de este parametro es muy importante, debido a que si se sobrepasan
los rangos optimos el producto nal no tendra la calidad deseada. El valor optimo de la
temperatura esta entre 12

y 14

C.
Densidad: En el proceso de fermentacion los azucares y derivados se van trasformando en
alcohol, lo que provoca una disminucion de la masa y por ende una disminucion de la densidad
del mosto. La densidad del mosto al comienzo de la fermentacion es aproximadamente de 1050
g/l, y se da por nalizado el proceso cuando alcanza una densidad de 1015 g/l.
Finalmente se concluye que la concentracion inicial de azucares determinara el potencial alcoholico
de la sidra.
Extraccion de borra: Como se dijo anteriormente durante el proceso de fermentacion existen
materias solidas como lo son los residuos de pulpa y pepas llamados borra, estos restos decantan
debido a que poseen una mayor densidad y coincide con la fase lunar menguante, por ello esta
materia debe ser extrada
4
Extraccion de restos de fermentacion tumultuosa: La espuma blanca es una serie de pro-
ductos que se desprenden resultantes de la fermentacion tumultuosa, y salen por el agujero superior
del tonel cuando comienza a hervir la sidra, en donde el parametro de control es la observacion y
el sonido de la espuma.
Fermentacion Malo-lactica: El segundo proceso de fermentacion es llevado a cabo luego del
trasvasije una vez nalizada la fermentacion alcoholica, y se produce por bacterias lacticas, y con-
siste en la transformacion bioqumica del acido malico a lactico.
Producto de la conservacion en el tonel, la sidra experimenta un cambio sensorial notable, para
que sea as se debe realizar un control periodico de la acidez para ver el grado de aceticacion
y as poder efectuar correcciones en caso de alguna desviacion. Este control se efectua mediante
cromatografa de papel de los acidos malo y lactico.
La temperatura adecuada debe ser aproximadamente de 12

C, si son mayores existe el riesgo de

alteraciones microbianas, si son mas bajas favorece la proliferacion de levaduras salvajes.
La densidad tambien debe ser controlada, ya que si se mantiene constante en el tiempo sera nece-
sario realizar un control microbiologico.
Destilacion: Es un proceso que tiene por objetivo la separacion del alcohol y los componentes aromati-
cos presentes en la sidra mediante el aporte de calor.
Este aporte de calor se hace por medio de alambiques, dependiendo del proceso de estos alambiques se
puede lograr el destilado a traves de una etapa o por medio de una doble destilacion.
Centrandose en la doble destilacion, el proceso en su primera etapa consiste en lo siguiente:
El alambique debe estar a no mas de 3/4 partes de capacidad.
El condensador debe estar lleno de agua, manteniendose siempre fro.
Se inicia el calentamiento de la sidra.
Seg un la capacidad de la caldera y la intensidad de calor aplicada, comienza a salir por el serpentn
un lquido incoloro denominado cabezas (45 % v/v).
Se recomienda disminuir el aporte de calor para facilitar la recticacion y la concentracion de
etanol y aromas en el destilado.
Transcurrido un tiempo se obtiene emas; un destilado con un grado alcoholico medio del 22-24 %
(v/v).
Luego, se obtiene las colas; un grado alcoholico medio del 4-6 % de etanol.
Se debe redestilar las colas y cabezas hasta obtener un volumen de emas adecuado (3/4 de la
caldera).
En caso de no lograr los porcentajes de grados de alcohol el volumen de emas adecuado, se realiza
nuevamente el proceso de la destilacion, de las colas y la cabeza de las manzanas. Y ya obtenidos los
porcentajes que se necesitan se pasa a la segunda destilacion. Como muestra la gura 1.3
5
Figura 1.3: Proceso de primera y segunda destilaci on, Fuente (Rodrguez, 2008a)
En la Segundo destilacion, se obtiene el aguardiente para el consumo, se incrementa el contenido al-
coholico y se rectican las posibles impurezas provenientes los procesos anteriores.
Este subproceso consiste en lo siguiente:
Se calienta lentamente la sidra proveniente del primer destilado, controlando la temperatura del
serpentn.
Se obtiene una primera fraccion de cabezas, con un 75 % (v/v) de etanol.
Luego se identican los centros o aguardiente con un 65-70 % (v/v) de etanol.
Finalmente, las colas, con un 20 % (v/v) de etanol.
Se reincorporan las colas en segundas destilaciones.
Se desechan las cabezas por su elevado contenido en acetato de etilo.
Se obtiene aguardiente de sidra.
Luego, el aguardiente esta en condiciones de entrar en el siguiente proceso.
Envasado: el proceso de envasado comienza desde la recoleccion del aguardiente obtenida del proceso
de destilacion hasta el embotellado y etiquetado nal del producto. En este proceso se identican los
siguientes subprocesos.
Entonelado: consiste en almacenar el aguardiente (con un 65-70 % (v/v)) al interior de un toneles
fabricados de madera de roble para su posterior envejecimiento.
6
Envejecimiento: al interior de los toneles el aguardiente se envejece impregnandose con el aroma
del roble. Para esto, el tiempo que el uido (aguardiente) debe permanecer en el tonel es de mnimo
2 a nos y medio, en condiciones de humedad baja y una temperatura media de 20

C, por lo tanto,
la ubicacion y control de la habitacion donde se almacenan los toneles, corresponden a variables
importantes del proceso de fabricacion.
Envasado: luego del proceso de envejecimiento, el aguardiente debe ser traspasado desde los to-
neles a botellas de determinada capacidad. El volumen del Aguardiente debe ser controlado, de
forma que el volumen entregado en cada botella sea igual. Luego del llenado las botellas son rotu-
ladas y etiquetadas con las principales caractersticas del producto, para nalmente se almacenado
y comercializado.
En Anexo A, se presenta un diagrama IDEF-0 que permite esquematizar la produccion de aguardiente de
sidra, identicando materia prima, procesos, subprocesos, variables controlables, formas de control y producto
nal.
7
Figura 1.4: Diagrama de bloques del proceso de fabricacion de aguardiente de sidra.
Elaboracin agua ardiente sidra Entrada Salida
Simbologia
Manzanas
Preparacin
Manzanas
Fermentado Destilado Envasado Agua ardiente
Limpieza de
manzana
Trituracin de
manzana
Macerado
Prensado
Fermentacin
Extraccin borra
Extraccin de
malda
Fermentacin
malo lctica
Ebullicin
Condensacin
Control
Entonelado
Envejecimiento
Embotellado
Producto
Materia
prima
Proceso Subproceso
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2. Variables controlables
Durante el proceso de fabricacion de aguardiente de sidra, surgen una serie de variables fsicas que pueden
ser controladas.
Tabla 2.1: Variables sicas controlables en la elaboracion de aguardiente de sidra
Proceso Subproceso Variable fsica U. medida Tipo de
controlable medicion
Limpieza de manzana Tiempo min Directa
Preparacion Trituracion de manzanas Tama no requerido de trozos mm Directa
manzanas Macerado Tiempo y temperatura h y

C Directa
Prensado Presion y tiempo atm y das Directa
Fermentado
Fermentacion alcoholica
Temperatura

C Directa
Densidad g/l Directa
Humedad % Directa
Fermentacion malo-lactica Acidez ph Directa
Destilado
Ebullicion Temperatura

C Directa
Condensacion Temperatura y volumen

C y L Directa
Control Graduacion alcoholica % v/v Directa
Envasado Embotellado
Volumen l Directa
Humedad % Directa
En el proceso de produccion todas las variables fsicas controlables son directas, debido a que existen
equipos de medicion especcos para cada una de ellas.
2.1. Estrategia de control
Para los procesos involucrados en la fabricacion de aguardiente se generan posible soluciones junto a
estrategias de control que permitan realizar los subprocesos correspondientes.
Limpieza de la manzanas: se efect ua en una piscina donde las manzanas son depositadas y agitadas
mediante chorros de agua con el objetivo de eliminar la suciedad. Luego de un determinado tiempo las
manzanas son retiradas de la piscina, un operario toma muestras aleatorias para evaluar el subproceso
de lavado.
Trituracion de la manzanas: el subproceso de trituracion se realiza utilizando rodillos troceadores
moviles de aspas o martillos. Cada cierto tiempo un operario debe evaluar el tama no de los trozos y si
es necesario realizar un ajuste o cambio de los rodillos.
Macerado: en el proceso de macerado es fundamental tener un completo control de la temperatura de
la habitacion, por lo cual se utilizan termocuplas al interior del recipiente, estas termocuplas envan la
temperatura de la molienda a una unidad de aire acondicionado, que comenzara a funcionar hasta alcan-
zar la temperatura deseada. La variable del tiempo de macerado se controla mediante temporizadores
que alertan al operario cuando se alcance el tiempo de macerado.
9
Prensado: el prensado se realizara mediante actuadores neumaticos, donde la presion ejercida sobre
los trozos de manzana se controlara utilizando transductores de presion, los que una vez alcanzada la
presion requerida activaran temporizadores para el control del tiempo de prensado.
Fermentacion Alcoholica: el control de la temperatura del mosto durante la etapa de fermentacion
se realiza de forma similar al utilizado en el proceso de macerado (termocuplas y unidad de A.C).
La densidad del fermentado se controla mediante medidores digitales. El control de humedad se rea-
liza mediante deshumidicadores. Es importante considerar la variacion de temperatura cuando los
deshumidicadores entren en funcionamiento.
Fermentacion malo-lactica: el control del pH en este subproceso se realiza utilizando sondas de
pH/ORP, la cual enva la informacion a los operario. La temperatura y densidad se controla de forma
similar al proceso de fermentacion alcoholica.
Ebullicion: el proceso de destilacion se realizara calentando el alambique por medio de quemadores
de gas. La temperatura de la sidra se controla mediante termocuplas conectadas a una unidad de
procesamiento que permita regular la intensidad de la llama entregada por los quemadores.
Condensacion: la temperatura del condensado se mide utilizando termocuplas y se controla mediante
la instalacion de un serpentn en el cual circula agua fra o caliente para disminuir o aumentar la
temperatura del recipiente. El volumen de condensado se controla utilizando medidores volumetricos
que garanticen una exactitud de la medicion cuando se trabaje con ujos variables.
Control: el porcentaje de alcohol del aguardiente se determina mediante alcoholmetros digitales, los
cuales son vericados por un operario.
Embotellado: la humedad de la sala de embotellado se controla mediante deshumidicadores, y la
cantidad de aguardiente que es traspasada a cada botella se realiza mediante medidores volumetricos.
10
3. Conclusi on
Mediante el analisis del problema presentado, para satisfacer los aprendizajes esperados, el equipo des-
compone la cadena de produccion de la elaboracion de aguardiente de sidra en sus procesos y subprocesos,
como la preparacion de las manzanas, fermentacion, destilacion y envasado que a su vez se descomponen en
subunidades que permiten un analisis mas acabado.
Se logra distinguir la diferencia entre eventos discretos y continuos, tal como el proceso continuo de
fermentacion, que desde una vision mas global se puede considerar discreto al evaluar el resultado como
correctamente fermentado o incorrectamente fermentado.
Tambien, gracias a la confeccion de diagramas, se comprende como se debe representar una funcion o
actividad, considerando los elementos de entrada; en este caso manzanas, salida; en esta oportunidad botellas
de aguardiente de sidra, los recursos necesarios para lograr los procesos, ademas de los objetos de control y
sus conceptos generales.
El equipo de trabajo destaca la importancia de esta actividad, en tanto a los conocimientos adquiridos y
la metodologa aprendida para abordar una cadena productiva que permite distinguir y evaluar sus procesos
y subprocesos, dando lugar a un eciente control y automatizacion.
Bibliografa
asc. (2002). Resumen de la metodologa IDEF0. Descargado de http://www.aqa.es/doc/Metodologia%20%
20IDEF0%20Resumen.pdf
Martinez Arg uelles, E. (2005). Elaboracion artesanal de sidra natural. Asturias, Espa na: Sidra Trabanco.
Martinez San German, J. (2005). Metodos de modelado IDEF0 e IDEF3 y uso basico del programa BPWin
(Comision Federal de Electricidad, Ed.).
Rodrguez, R. (2008a). Elaboracion artesanal de aguardiente de sidra. II Tecnicas de destilacion (T. Agroa-
limentaria, Ed.).
Rodrguez, R. (2008b). Elaboracion artesanal de aguardiente sidra. I. Sistemas de destilacion (Tecnologa
Agroalimentaria, Ed.).
11
A. Anexo: Diagrama IDEF-0
A1
A0
Elaboracin agua
ardiente sidra
TTULO: NODO: Nm.: 1 A Elaboracin de aguaardiente de sidra
Parametros de calidad
Aguardiente Manzanas
Personal Maquinaria
A1
Preparacin de
Manzana
A2
Fermentado
A3
Destilado
A4
Envasado
TTULO: NODO: Nm.: 2 A0 Elaboracion de aguaardiente de sidra
Mosto
Sidra
Aguardiente
Producto Final
Calidad del mosto
Calidad del
mosto
Condiciones
Ambientales
Operadores Maquinaria
Manzanas
Instrumentos
de medicin
Inspectores
Fuente
calrica
Prop. Fsicas y
qumicas
Control de
volumen
Instrumentos
de medicin
Alambique
Calidad
Operador Maquinaria
TTULO: NODO: Nm.: 3 A1 Preparacin de manzanas
A1.1
Limpieza de
manzana
A1.2
Tritutacin de
manzana
A1.3
Prensado
Mosto
A1.4
Macerado
Recipiente
Manzanas Limpias
Trozos de manzana
Mosto
Operadores
Calidad del mosto
Manzanas
Trituradora
Tamao de los
trozos
Temperatura Tiempo
Presin Flujo
Prensa
Tiempo
Temporizador
Celda
De
Carga
Temporizador
Termocupla
A2.1
Fermentacin
alcoholica
A2.2
Extraccin de
borra
A2.3
Extraccin de
malda
A2.4
Fermentacin
malolactica
Sidra
Filtrada
TTULO: NODO: Nm.: 4 A2 Fermentado
Mosto
sin malda
Sidra sin
borra
Sidra
Temperatura Densidad
Mosto
Tonel Termocupla
Decantacin de
solidos
Presin
atmosfrica
Barometro
Observacin
Operario
cido
mlico
cido
lctico
Cromatografa
De papel
Sonido
TTULO: NODO: Nm.: 5 A.3 Destilado
A3.1
Ebullicin
A3.2
Condensacin
A3.3
Control
Vapor
Destilado
Aguardiente
Medir grado
alcohlico
Sidra
Temperatura
Punto de
ebullicin
Alambique Temperatura Volumen
Presin
Alcoholmetro Condensador
Alcoholmetro
Redestilado
Temperatura
Termocupla
Celda de Carga
Termocupla
TTULO: NODO: Nm.: 6 A4 Envasado
A4.1
Entonelado
A4.2
Envejecimiento
A4.3
Embotellado
Aguardiente
Volumen
Toneles
Aguardiente
Temperatura
Lugar
apropiado
Control de
calidad
Informacin
rotulado
Maquinaria Operario
Recipientes
Aguardiente de
sidra