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imgurl=http://www.oannesmar.org/seminario/pesca-
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cnologicas.html&h=2!2&w=3"0&s#=$%&hl=es&start=$!&um=$&t&ni'=()j*F!0)n
+,4-.:&t&nh=%/&t&nw=$20&pre0=/images13F2133pesca'o124ancho0eta
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133G
SERIE DE NOTAS TECNOLGICAS
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS NO TRADICIONALES
7nstituto ecnol9gico ,es2uero 'el ,er: ;7,<
3irecci9n 'e ransferencia ecnol9gica
,or:
7ng. .iguel Gallo +eminario
+e inaugura una secci9n 'estina'a a 'ifun'ir una serie 'e t=cnicas 'e procesamiento 'e
pro'uctos pes2ueros no tra'icionales cu*o o&jeti0o es propen'er a utili#ar 'e mejor manera los
recursos pes2ueros 'isponi&les para su transformaci9n a pro'uctos 'e alto 0alor agrega'o> los
mismos 2ue po'r?an contar con un merca'o 'efini'o si es 2ue satisfacen los re2uerimientos
t=cnicos * comerciales 'e los principales merca'os o&jeti0o.
+e ha pensa'o tam&i=n 2ue algunas 'e las t=cnicas pu&lica'as &ajo esta serie po'r?an constituir
oportuni'a'es 'e negocios con la constituci9n 'e pe2ue@as * me'ianas empresas 'e
procesamiento pes2uero 2ue al tiempo 'e proporcionar fuentes 'e tra&ajo> pro'u#can mejoras
socio - econ9micas en el sector pes2uero 'e pe2ue@a * me'iana escala> con especial =nfasis en la
pesca artesanal.
I- NOTA TECNOLOGICA
A74B+-7: ,6+CD3B CBC73B - +6CB
1- DESCRIPCION:
A74B+-7 es la 'enominaci9n gen=rica para un grupo 'e pro'uctos tra'icionales japoneses>
manufactura'os a partir 'e ancho0eta> o sar'ina pe2ue@a entera> con un alto gra'o 'e frescura> la
cual 'espu=s 'e una proceso 'e cocci9n es someti'a a seca'o constante> hasta alcan#ar> en la
ma*or?a 'e los pro'uctos> un conteni'o 'e hume'a' alre'e'or 'el 201. Dlgunas 'e las
caracter?sticas importantes 'e este pro'ucto inclu*en su alto conteni'o proteico> 2ue estE en el
rango 'e 50 a 5%1 'epen'ien'o 'e su conteni'o graso * 'e hume'a'> as? como su alta
esta&ili'a' para ser conser0a'o al me'io am&iente. 6sto lo har?a a'ecua'o para su 'istri&uci9n en
#onas remotas en 'on'e son escasos otros m=to'os conoci'os 'e preser0aci9n.
6l pro'ucto es normalmente presenta'o en en0ases plEsticos fle)i&les 'e alta &arrera con aire o
gas inerte inclui'o ;atm9sferas mo'ifica'as<> a fin 'e preser0ar el conteni'o 'e la o)i'aci9n *
cam&ios 'e color. 4ajo estas :ltimas con'iciones su 0i'a :til fEcilmente supera los 3 meses 'e
almacenamiento. 6l pro'ucto es usa'o en Fap9n como material &ase para la o&tenci9n 'e
e)tractos utili#a'os en la preparaci9n 'e sopas tra'icionales ;misoshiro<> aun2ue algunas
0arie'a'es 'e ni&oshi> como el shirasu * el chirimen> son consumi'os 'irectamente. +in em&argo>
no e)isten ra#ones por la 2ue tal aplicaci9n 'eje 'e ser 'irectamente consumi'a como pro'uctos
coci'os> fritos o usa'o como sustituto 'e otros alimentos similares.
2- TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO
.D6G7D ,G7.D: ,ara un correcto procesamiento 'e este pro'ucto> se re2uiere materia prima
con un alto gra'o 'e frescura> el mEs &ajo conteni'o 'e grasa posi&le> 'e preferencia menor a
/1> * tama@os entre " a $2 cm. ,ara cumplir con estas con'iciones en el ,er:> se re2uerir?a por
tanto emplear escrupulosamente sistemas 'e conser0aci9n a &or'o> utili#ar materia prima en
esta'o ju0enil> post?'eso0e> o a2uella captura'a en estaciones en 2ue alcan#an &ajo conteni'o
graso ;julio a no0iem&re para ancho0eta<. Ha ancho0eta &lanca ;samasa< ten'r?a> por s? misma>
gran'es posi&ili'a'es * con'iciones para la manufactura 'e este pro'ucto.
EL PROCESAMIENTO:
;a< .anipuleo a &or'o: 6l pesca'o captura'o> ancho0eta o sar'ina en tama@os menores a $2 cm
;cuanto mEs pe2ue@o mejor<> es manteni'o a &or'o &ajo sistemas 'e conser0aci9n 2ue 0ar?an 'e
manera usual entre el C+( para em&arcaciones gran'es o esti&a'o en cajas con hielo
inme'iatamente 'espu=s 'e la captura. Ha materia prima> 'e preferencia magra 2ue pue'e ser
compro&a'a por la o&ser0aci9n 0isual 'e la e)istencia 'e una capa 'e grasa su&cutEnea> es
'esem&arca'a con la a*u'a 'e chinguillos> en el caso 'el pesca'o almacena'o en &o'egas con
C+(> * esti&a'as en contene'ores 'e "00 lt 'e capaci'a' * transporta'os 'irectamente a planta>
cuan'o se trata 'e 'istancias cortas. 6n caso contrario se 'e&erE transportar en agua 'e mar con
hielo o me#cla'a con hielo en escamas con el prop9sito 'e mantener la ca'ena 'e fr?o * prolongar
la 0i'a :til 'el pesca'o fresco.
;&< Ha0a'o * 'escama'o:
Dctualmente las plantas 'e
procesamiento 'e ni&oshi
en el Fap9n 'epositan las
materias primas en gran'es
contene'ores con agua fr?a
;capaci'a' 'e 3 a " m3< en
'on'e es la0a'a *
'escama'a
simultEneamente. 6l
proceso es ilustra'o en el
'iagrama
Ha operaci9n 'e 'escama'o se hace normalmente por acci9n 'e las &om&as 2ue al succionar el
pesca'o 'es'e el contene'or para con'ucirlo a las mE2uinas clasifica'oras 'e tama@o> retiran la
escama 'e manera eficiente. 6l pesca'o selecciona'o por tama@o pasa a la etapa 'e 'osificaci9n>
mientras 2ue el 2ue e)ce'e el tama@o a'ecua'o es 'irigi'o al procesamiento 'e harina> como
carna'a o si es procesa'o como ni&oshi se 'estina a la pro'ucci9n 'e pro'ucto 'e coci'o - seco
moli'o * utili#a'o para la fa&ricaci9n 'e cal'os concentra'os ;'ashin<. 6n plantas pe2ue@as la
operaci9n 'e 'escama'o se hace friccionan'o el pesca'o manualmente contra una malla
ancho0etera> con la a*u'a 'e palas plEsticas semifle)i&les * la 'osificaci9n se hace manualmente
so&re las &an'ejas pro0istas.
Descarga en plana
;c< 6m&an'eja'o * cocina'o: 6l pesca'o la0a'o * 'escama'o es 'osifica'o so&re &an'ejas con
malla metElica * marcos 'e ma'era> las cuales 'espu=s 'e ser apila'as> hasta alcan#ar una altura
entre 0.% a $ m.> son transporta'as por 'i0ersos me'ios a ollas 'e cocci9n 2ue contienen
salmuera al 3."1. Ha temperatura 'e la soluci9n> a la cual tam&i=n se le agrega I tocoferol o
0itamina 6 al 0.$"1 como antio)i'ante> es 'e %"JC por /K para pesca'o chico> $0K para pesca'o
'e tama@o me'io * $"Lpara espec?menes gran'es. 6n plantas me'ianas las operaciones son
automEticas inclu*en'o el em&an'eja'o> apilamiento * cocci9n pro0istas por termostEtos. 6n
plantas pe2ue@as las &an'ejas apila'as> se fijan me'iante una estructura 'e fierro la cual es
ele0a'a> me'iante un tecle> para ser intro'uci'a en la olla referi'a.
Ha e)periencia japonesa en el uso 'e antio)i'antes in'ica 2ue el uso 'e 4-D> cu*o uso no es
actualmente recomen'a'o> es mucho mEs eficiente 2ue el actual tocoferol.
;'< 6nfria'o * seca'o: Mna 0e# termina'o el proceso 'e cocci9n> el pesca'o apila'o en &an'ejas
es con'uci'o * prepara'o para la fase 'e seca'o. al preparaci9n consiste en colocar las &an'ejas>
automEtica o manualmente> en los carros 'e seca'o> para en primera instancia pro'ucir el
enfria'o * luego transportarlos a las cEmaras 'e seca'o para iniciar el proceso 'e 'eshi'rataci9n>
el cual 'e&erE llegar a un conteni'o 'e hume'a' 'e alre'e'or 'el 201. 6l seca'o artificial se
inicia a temperaturas 'e 3" a 40JC ;con aire caliente sin recirculaci9n< * gra'ualmente se lle0a
hasta /0-!0JC> cam&ian'o la posici9n 'e las &an'ejas en el carro. emperaturas altas *
constantes proporcionan pro'uctos mu* 2ue&ra'i#os> as? como 2ue pesca'os mEs grasos
re2uieren ma*or tiempo 'e seca'o> con per?o'os alterna'os 'e reposo al am&iente. 6)isten
muchos tipos 'e seca'ores> aun2ue los mEs eficientes ser?an a2uellos 2ue son 'ise@a'os con
intercam&ia'ores 'e calor> tipo ra'ia'or> 2ue utili#an agua caliente a !0JC como me'io calefactor.
6l uso 'e seca'ores artificiales proporciona un pro'ucto 'e mejor cali'a'> no o&stante pue'e ser
au)ilia'o con seca'o natural. Cuan'o esto es as?> la primera etapa 'e&a hacerse me'iante seca'o
natural en am&ientes con &aja hume'a' relati0a en 'on'e a'emEs se po'r?a lle0ar
alternati0amente a ca&o la a'ici9n 'e antio)i'ante me'iante rocia'o ;spra*<. 6l seca'o se
continua normalmente en seca'ores artificiales hasta alcan#ar la hume'a' 'esea'a. ermina'o el
seca'o se proce'e a una primera selecci9n * en algunas oportuni'a'es se hace necesario regular
* consoli'ar la hume'a' el pro'ucto me'iante la e)posici9n 'el mismo a una etapa final 'e
seca'o.
;e< 6n0asa'o * almacenamiento:
-a&i=n'ose alcan#a'o el gra'o 'e
hume'a' re2ueri'o> el pro'ucto
selecciona'o es en0asa'o
preliminarmente en cajas 'e cart9n
corruga'o> seg:n el merca'o *
'estino 'el pro'ucto final> en la
etapa 'e 0enta ma*orista. D ni0el
consumi'ores el pro'ucto se
presenta en &olsas plEsticas 'e
0arios pesos 'e entre "0 a "00g
utili#an'o 'istintas t=cnicas 'e
en0asa'o. ,ara pro'uctos 'e rEpi'a
rotaci9n el pro'ucto se en0asa en
&olsas 'e polipropileno orienta'o
&ia)ialmente> mientras 2ue para
pro'uctos 'e larga 0i'a :til se
recomien'a el uso 'e material plEstico 'e alta &arrera> 2ue inclu*a en su estructura 6NB-> el cual
es capa# 'e presentar un alto gra'o 'e impermea&ili'a' a los gases> para e0itar la permea&ili'a'
'el nitr9geno a'iciona'o. Ai&oshi> seca'o
6ste gas inerte se inclu*e como OflushO con la finali'a' 'e e0itar la o)i'aci9n * los cam&ios 'e
color en el coci'o - seco. 6l almacenamiento 'el pro'ucto es al me'io am&iente en un lugar fresco>
&ajo som&ra> hasta su 'istri&uci9n final.
!- ESPECI"ICACIONES TECNICAS # PRODUCTOS RELACIONADOS
oman'o como &ase la tecnolog?a 'e procesamiento 'e ni&oshi> los pro'uctos coci'os - secos en
general toman 'i0ersas 'enominaciones 'e acuer'o a una serie 'e factores entre los 2ue 'estacan
el tama@o> el conteni'o graso * el conteni'o 'e hume'a'. 6n este senti'o * como regla general>
cuanto mEs &ajo sea el conteni'o 'e grasa * el tama@o pe2ue@o 'e un pro'ucto> mejores son los
precios> contan'o por supuesto 'e factores a'icionales como la apariencia general> integri'a'
f?sica> color * olor.
Ai&oshi: ,esca'o coci'o seco
;a< 6l ni&oshi tiene caracter?sticamente un tama@o entre " cm * $2 cm * su conteni'o 'e
hume'a' es menor/igual a $!1.
;&< +i el pesca'o> ancho0eta> sar'ina u otros pelEgicos pe2ue@os> tu0iera tama@os entre 4 * " cm>
con una hume'a' 2ue no supere $!1> la 'enominaci9n 2ue a'2uiere es Paeri. ,ara esta categor?a
el pesca'o *a ha a'opta'o la forma f?sica similar a la 'el pesca'o a'ulto.
;c< Cuan'o la materia prima utili#a'a> con tallas menores a 3 cm> se encuentra en un esta'o 'e
crecimiento en 2ue es casi imposi&le 'istinguir la especie 'e pesca'o 'e la 2ue se trata ;pre-
ju0eniles< * cuan'o el pro'ucto coci'o - seco resultante tiene un conteni'o 'e hume'a' ma*or a
""1> la 'enominaci9n a'2uiri'a es shirasu. 6ste nom&re es caracter?stico 'e la #ona central 'el
Fap9n ;Erea 'e Panto<.
;'< 6l nom&re chirimen tiene caracter?sticas similares al anterior> con la e)cepci9n 2ue la hume'a'
es menor a ""1. 6ste es un nom&re propio 'e la regi9n sur 'el Fap9n ;Erea 'e Pansai<.
;e< al como ha si'o referi'o> el Pesuri&ushi> es un nom&re gen=rico para una serie 'e pro'uctos
fa&rica'os a partir 'e pesca'o ahuma'o seco> en especial &onito> no o&stante pue'e ser
manufactura'o 'es'e ca&alla> jurel e incluso ni&oshi. Ha apariencia 'el pro'ucto es como un
raspa'o 2ue 'a la forma 'e 0iruta o hojas mu* 'elga'as como p=talos 'e rosa> el cual tam&i=n se
en0asa &ajo atm9sferas ricas en nitr9geno.
6l chirimen * shirasu son pro'uctos consumi'os 'irectamente> mientras 2ue el ni&oshi * Paeri son
usa'os para o&tener e)tractos utili#a'os en la preparaci9n 'e sopas * para la pro'ucci9n 'e cal'os
concentra'os 'enomina'os 'ashi. 6l Pesuri&ushi consume como sa&ori#ante en sopas u otros
platos japoneses como el tofu ;2ueso 'e soja<.
Ai&oshi: 6n0asa'o en atm9sfera mo'ifica'a
6l conteni'o 'e grasa es un factor mu* importante en la cali'a' 'el pro'ucto final. 6l ni&oshi 'e
cali'a' OnormalO tiene un conteni'o 'e grasa 'e entre / a $01> el califica'o como OsuperiorO es
menor a 51 * el Oe)traO cuan'o es menor a 41. Conteni'os 'e grasa ma*ores a $01 son
califica'os como su&estEn'ar.
II- NOTA TECNOLOGICA
PRODUCTOS A PARTIR DE PEPINO DE MAR
7ng. .iguel Gallo +eminario
7nstituto ecnol9gico ,es2uero 'el ,er: ;7,<
3irecci9n 'e ransferencia ecnol9gica
www.itp.org.pe
1- ANTECEDENTES
N$%&re C'en()'c$
D pesar 'e 2ue 'entro 'e los e2uino'ermos e)isten 0arias especies 'e la familia -olothuroi'ae> las
mEs importantes en t=rminos 'e procesamiento comercial son:
+tichopus japonicus ;,epino 'e mar 0er'a'ero - con papilas<
-olothuria argus
,sts'*i0hopu' nigripunctatus
Cucumaria japonica
N$%&re C$%*n
6)iste una gran 0arie'a' 'e nom&res locales otorga'os a este especie> seg:n su locali#aci9n
geogrEfica. Hos mEs comunes son:
6spa@ol ................. Cohom&ro 'e mar> ,epino 'e mar> r=pangs
7ngl=s ................. +ea Cucum&er
Fapon=s ................. AamaPo
Franc=s .................. -olothurie - 4eche 'e .er
,epino 'e mar
Caracer(s'cas Generales
6ste e2uino'ermo presenta un cuerpo cil?n'rico
con una corona 'e tentEculos * cinco hileras 'e
espinas o papilas 'orsales. +u color 0a 'es'e un
0er'e oscuro a marr9n oscuro con un mati#
roji#o. +u peso 2ue 'epen'e 'e su e'a' pue'e
llegar a alcan#ar 0.3 a 0.4 Qg.> aun2ue para
procesamiento> pue'e ser 'e 0.$0 Qg. Has partes
'e su cuerpo * su composici9n f?sica porcentual
es como sigue: Ha cu&ierta o estuche "$ a 501>
flui'os internos 2" a 301 * 0?sceras $2 a 2$1.
Ha cu&ierta> 2ue consiste 'e 'i0ersas capas 'e
teji'os muscular> conecti0o * 'e cu&ierta tiene
numerosas placas &asa'as en calcio.
Ru?micamente> estE compuesta 'e !4 a %51 'e
hume'a'> 0.$ a 0.!1 'e grasa * $.4 a /.!1 'e
prote?na. Contiene a'emEs 0itaminas C> 4$2>
tiamina * ri&ofla0ina> a'emEs 'e compuestos
minerales como f9sforo> magnesio> calcio> io'o>
co&re> manganeso * ars=nico.
6ste e2uino'ermo al esta'o 0i0o presenta un
cuerpo elEstico. Fuera 'e su me'io * e)puesto al
aire muere entre 0." a 2 horas. +i se colocara en
un estan2ue con agua 'e mar recircula'a
so&re0i0e por uno o 'os '?as.
Hos cam&ios post-mortem causa'os por las en#imas 'e los teji'os 'el pepino 'e mar estEn
acompa@a'os por un a&lan'amiento 'e su cuerpo * como consecuencia 'e esto pier'e su forma
re'on'ea'a para con0ertirse en plana. Ha superficie 'el cuerpo se empie#a a cu&rir con mucus> el
cual empie#a pronto a cam&iar 'e transparente a un color opaco con un 'esagra'a&le olor como
resulta'o. Ha 0i'a 'e almacenamiento pue'e ser aumenta'a mantenien'o esta materia prima a
&ajas temperaturas * remo0ien'o las 0?sceras las cuales contiene una gran 0arie'a' 'e en#imas
mu* acti0as.
+i los pepinos 'e mar no pu'ieran ser manteni'os 0i0os> estos 'e&en ser rEpi'amente e0iscera'os
tan pronto como sean e)tra?'os 'el agua * 'e ser posi&le inme'iatamente cocina'os. +i estos
procesos no pu'ieran lle0arse a ca&o se recomien'a colocarlos en cajas con una mi)tura 'e sal *
hielo> usan'o "1 'e sal. ,ara e0itar a&sorci9n 'e agua por parte 'e los espec?menes se
recomien'a hacer correr el agua fun'i'a hacia el e)terior 'el contene'or.
2- COMERCIALI+ACION
+e comerciali#a como un pro'ucto coci'o-seco pre0iamente e0iscera'o. iene un gran 0alor
comercial en pa?ses como Fap9n> Filipinas * el lejano oriente. Hos nom&res comerciales 'el
pro'ucto coci'o-seco son 7G7QB en Fap9n * G6,DAG en Filipinas.
+e ha reporta'o tam&i=n la comerciali#aci9n 'el pepino 'e mar como un pro'ucto congela'o>
cocina'o sala'o conser0a'o en salmuera satura'a> * como pro'ucto coci'o-sala'o-seco.
!- PROCESAMIENTO
+e 'escri&e a continuaci9n algunas 'e las t=cnicas e)istentes 'e procesamiento 'el ,epino 'e .ar
para su transformaci9n en pro'ucto coci'o - seco. +e recomien'a el ensa*o 'e la misma para el
esta&lecimiento 'e parEmetros 'e procesamiento 'efiniti0os 2ue se ajusten a las con'iciones
locales.
T,cn'ca -ap$nesa
$. +i se pu'iese mantener al pepino 'e mar 0i0o> este 'e&e ser coloca'o en agua fresca por 'os
horas con la finali'a' 'e limpiar el tracto 'igesti0o. 3e otra manera efectuar mu* rEpi'amente la
siguiente operaci9n.
,epino 'e mar
2. +e remue0en cui'a'osamente las 0?sceras me'iante una pe2ue@a incisi9n 'es'e el poro anal>
la0an'o el interior con una salmuera '=&il> a*u'En'ose con una esco&illa 'elga'a * cui'an'o 'e
2ue se 'rene el l?2ui'o 'e la ca0i'a' a&'ominal.
3. Hos pepinos 'e mar e0iscera'os so&relle0an un proceso 'e cocci9n a %"JC en una salmuera 'e
3."J4 por un per?o'o 'e 50 a %0 minutos ;3epen'ien'o 'el tama@o<.
4. 3urante el proceso 'e cocina'o po'r?a ocurrir una 'ilataci9n 'el cuerpo 'el pepino 'e mar
'e&i'o a la e)pansi9n 'el aire atrapa'o en la ca0i'a' a&'ominal ;Ao siempre completamente
a&ierta<> para lo 2ue se recomien'a agujerear el cuerpo con una aguja para 'esinflar el esp=cimen
* retornarlo a su con'ici9n original.
". +i al retirar la materia prima 'e la salmuera caliente se o&ser0a espuma a'heri'a> esta pue'e
ser retira'a me'iante el uso 'e una espEtula. Hos pepinos 'e mar coci'os son coloca'os en una
canasta> tratan'o 'e 2ue sus formas permane#can rectas o en su 'efecto en'ere#arlos.
5. 3espu=s 'e enfria'os> los pepinos son rosti#a'os ;4roiling< a /0JC e inme'iatamente 'espu=s
'ispuestos para ser seca'os a la som&ra por espacio 'e " '?as ;+eca'o natural o artificial similar<.
/. Hos espec?menes en proceso 'e seca'o son coloca'os en cajas 'e cart9n o recipientes hechos
'e paja por 2 a 3 '?as con la finali'a' 'e igualar o re'istri&uir el conteni'o 'e hume'a' 'e su
cuerpo.
!. +ecar el pro'ucto por espacio 'e 2 a 3 '?as a temperaturas ma*ores a 3"JC ;incluso 5" a !"JC<
hasta conteni'os 'e hume'a' 'e apro)ima'amente % - $21.
%. 6mpacar el pro'ucto en en0ases a prue&a 'e hume'a'. .aterial recomen'a'o: ,olipropileno
orienta'o &ia)ialmente lamina'o a ,olietileno 'e &aja 'ensi'a'.
Oras T,cn'cas para el Pr$cesa%'en$ .e Pr$./c$ C$c'.$-Sec$
$. 6l tratamiento 'e la materia prima fresca es similar al 'escrito en la anterior t=cnica. 6l pepino
'e mar po'r?a ser congela'o 'espu=s 'e e0iscera'o para posterior procesamiento. ,ara tener un
pro'ucto congela'o 'e &uena cali'a' se 'e&erE tener cui'a'o con el manipuleo 'e los
espec?menes hasta su congelaci9n a -$" a -20JC.
2. 6l pepino 'e mar e0iscera'o es cocina'o en agua fresca hir0ien'o. 6l uso 'e agua 'e mar o
salmueras similares ;2 a 31< pro'ucir?an un relati0amente alto conteni'o 'e sal en el pro'ucto
final> 2ue en algunos casos o para algunos merca'os po'r?a resultar in'esea&le.
3. 6l tiempo 'e cocci9n en agua fresca es 'e 3" a 40 minutos para espec?menes gran'es * 'e 20 a
2" minutos para los pe2ue@os. Ha p=r'i'a 'e peso espera'a en esta etapa estE en el rango 'e
entre 25 a 44 1 'el peso neto.
4. Hos pepinos 'e mar cocina'os son enfria'os * el agua reteni'a en el interior es completamente
'rena'a antes 'e iniciarse el proceso 'e seca'o> sea este natural o artificial.
". +e espera 2ue el seca'o sea lento 'e&i'o al alto conteni'o 'e hume'a' 'el pro'ucto en proceso
* la 'ensi'a' 'e sus teji'os. ,ara acelerar este proceso 'e seca'o natural se recomien'a 2ue los
espec?menes sean encor'a'os * colga'os 'e &asti'ores> re0isan'o peri9'icamente 2ue cual2uier
agua colecta'a interiormente sea 'rena'a. Cuan'o la hume'a'
en los teji'os 'escien'e hasta 2" a 3"1 el pro'ucto interme'io es transferi'o a esteras 'e junco
para su aca&a'o.
5. 6n un clima solea'o con 0iento los espec?menes 'e tama@o prome'io se secarEn entre % a $0
'?as> mientras 2ue los gran'es llegarEn a la hume'a' 'esea'a en $2 a $4 '?as.
/. Con seca'o mecEnico> la temperatura 'e procesamiento es 'e "" a 5"JC. emperaturas mu*
altas al inicio 'el proceso 'e seca'o pro'ucirEn surcos en la superficie * el retorcimiento o
enrosca'o 'e los cuerpos.
!. 6n la prEctica> el proceso 'e seca'o se com&ina entre seca'o natural 'urante el '?a * seca'o
artificial 'urante la noche> sien'o necesario mantenerlo por un tiempo 'etermina'o en cajas 'e
cart9n para contri&uir con la re'istri&uci9n 'e hume'a' pre0ia a su fase final 'e seca'o. +u
ren'imiento final prome'io 0a 'es'e " a !.%1.
%. Has recomen'aciones 'e en0ase hechas en la t=cnica pre0iamente 'escrita son aplica&les a la
presente.
Cal'.a. 0 Clas')'cac'1n
6l pepino 'e mar coci'o-seco 'e mejor cali'a' presenta una superficie lisa> 'ura * 'e color
marr9n negru#co &rillante> con papilas puntiagu'as> mientras 2ue a2uel 'e color superficial &lanco
es consi'era'o 'e inferior cali'a'.
Con hume'a'es por 'e&ajo 'el $31> este pro'ucto asegura larga 0i'a :til. +in em&argo si se
almacena al me'io am&iente con hume'a'es relati0as ma*ores a /!1 se espera un pronto
'esarrollo 'e hongos.
6l pro'ucto coci'o seco presenta 'e manera general una composici9n 2u?mica en 'on'e el
conteni'o 'e prote?na estE en un rango 'e entre 45 a /01 * el conteni'o 'e grasa 0a 'es'e $.5 a
4.!1.
Btros ,rocesos
Btros conoci'os procesos inclu*en el procesamiento 'el pepino 'e mar como pro'ucto:
SCoci'o * sala'o.
SCoci'o> sala'o * seco.
SCoci'o * congela'o.
SFresco - Congela'o.
6special menci9n tiene el pro'ucto coci'o congela'o el cual re2uiere 'e materia prima
a&solutamente fresca 2ue 'espu=s 'e e0iscera'a * la0a'a completamente es coci'a en una
salmuera 'e 3 a 4 1 'e concentraci9n. 6l pro'ucto en proceso es luego congela'o a temperaturas
no mEs altas a -20JC> empaca'a en cartones * almacena'a a una temperatura 'e -$2 a -$"JC.
PESCADO SECO 2 MADURADO: OTRA ALTERNATI3A TECNOLOGICA PARA
UNA ME-OR UTILI+ACION DE PEQUE4OS PELAGICOS
(alter 6spinal Ge*es
7nstituto ecnol9gico ,es2uero 'el ,er:
wespinalTitp.org.pe
Hos pro'uctos pes2ueros ocupan un lugar 'e singular
importancia en la satisfacci9n 'e las necesi'a'es alimenticias
'e nuestra po&laci9nU por lo 2ue es in'ispensa&le a0an#ar
hacia un 'esarrollo sosteni&le apro0echan'o racionalmente
los recursos pes2uerosU esto supone reali#ar esfuer#os
consi'era&les para re0ertir la ten'encia pro'ucti0a
tra'icional> para 2ue un porcentaje 'e la captura 'e pe2ue@os
pelEgicos sea 'estina'o para el consumo humano 'irecto * 'e
esta manera cam&iar los ha&ituales patrones nutricionales *
'e consumo> 2ue po'r?an solucionar el actual '=ficit
alimentario 'e los peruanos> * asimismo> asegurar en el
presente milenio una a'ecua'a 'ieta alimentaria sosteni'a.
Auestra po&laci9n actual es 'e 2/ millones 'e ha&itantes> 'e
los cuales el /01 estE conforma'o por ha&itantes 'e Ereas
ur&anas> mientras 2ue el 301 se encuentra en Ereas rurales>
sien'o la situaci9n alimentaria * nutricional 'el pa?s 'eficitaria
en los sectores po&res * 'e e)trema po&re#a. 6n estos
sectores> la alimentaci9n se &asa en pro'uctos ricos en
car&ohi'ratos> sin la canti'a' necesaria 'e prote?nas
esenciales para el crecimiento 'el ser humano> su 'esarrollo
intelectual * su salu'> especialmente 'e ma'res gestantes>
lactantes * ni@os.
6l pesca'o constitu*e una importante fuente 'e prote?nas. 6n
el ,er:> a pesar 'e 2ue s9lo alre'e'or 'el $0 1 'e la pesca
es utili#a'a para el consumo humano> =sta contri&u*e con
una proporci9n ma*or 'el />0 1 'e la prote?na total
consumi'a por los peruanos. 6l enorme 0alor alimenticio *
&iol9gico 'el pesca'o es conoci'o por to'os. 6n el pesca'o
estEn conteni'os los aminoEci'os in'ispensa&les para el ser
humano> entre ellos la lisina> Eci'os grasos esenciales>
0itaminas liposolu&les> igualmente micro * macro elementos
en canti'a'es 9ptimas para el organismo humano. Dnotamos
tam&i=n 2ue entre los pro'uctos proteicos 'e origen animal>
el pesca'o ocupa uno 'e los primeros lugares por su
conteni'o 'e metionina.
Gracias a la presencia 'e arginina e histi'ina> igualmente por
el alto coeficiente 'e efecti0i'a' 'e las prote?nas> los
pro'uctos pes2ueros son mu* :tiles para un organismo en
crecimiento. Ha prote?na 'el pesca'o se caracteri#a por su
alta asimilaci9n. ,or la 0eloci'a' 'e 'igesti&ili'a' los
pro'uctos pes2ueros * lEcteos son i'=nticos * ocupan el
primer lugar.
6l pesca'o es rico en calcio> magnesio> f9sforo> cloro> a#ufre.
6l conteni'o 'e f9sforo en la carne 'e pesca'o es en
prome'io 'e 0>20 V 0>2" 1. Mn significa'o especial> 'es'e el
punto 'e 0ista fisiol9gico> tiene el conteni'o 'e pe2ue@as
canti'a'es 'e elementos como el hierro> co&re> *o'o> &romo>
fluor * otros. 6l consumo 'e pesca'o pue'e satisfacer las
necesi'a'es 'el organismo humano en lo 2ue concierne a los
re2uerimientos 'e hierro en 2" 1> 'e f9sforo en "0 V /0 1 *
'e magnesio en 20 1.
Hos pro'uctos hi'ro&iol9gicos son una fuente mu* rica 'e
*o'o. 6n prome'io los peces 'e agua 'ulce contienen 5>5 Ig
'e *o'o en $00 g 'e materia seca> en las especies marinas
24" Ig. Dl mismo tiempo no po'emos 'ejar 'e in'icar> 2ue
cual2uier pesca'o contiene una canti'a' a&un'ante 'e
prote?nas 'e gran cali'a'.
6n el marco 'e un pre0isi&le aumento en la 'eman'a 'e
alimentos> pro'ucto 'el crecimiento 'emogrEfico> el pesca'o
juega un rol prepon'erante. D 'iferencia 'e otros pa?ses> en
los cuales las pes2uer?as han alcan#a'o los l?mites 'e la
pro'ucci9n sustenta&le> * por lo tanto no po'rEn aumentar su
aporte al a&astecimiento mun'ial 'e alimentos> en el ,er: se
po'r?an o&tener ma*ores suministros si se utili#an los
pe2ue@os pelEgicos presentes en nuestra rica fauna marina.
6l 7nstituto ecnol9gico ,es2uero 'el ,er: - 7,> como centro
'e in0estigaci9n cient?fica * tecnol9gica> tiene entre sus
o&jeti0os in0estigar> 'esarrollar * a'aptar nue0as tecnolog?as
'e procesamiento pes2uero> con el prop9sito 'e lograr el
9ptimo apro0echamiento 'e los recursos hi'ro&iol9gicos *
'ifun'ir sus resulta'os> contri&u*en'o al 'esarrollo 'e
pro'uctos alimenticios con alto 0alor nutriti0o> 'estina'os
para el consumo popular.
Mna 'e las recientes in0estigaciones tecnol9gicas reali#a'as
en el 7,> ha teni'o como resulta'o el 'esarrollo 'el pro'ucto
,esca'o +eco-.a'ura'o> utili#an'o como materia prima
nuestros recursos pes2ueros 'e ma*or a&un'ancia * 'e
costos relati0amente &ajos como: ancho0eta> jurel> ca&alla>
li#a> &ereche> ca&in#a> lorna> entre otros. 6l pesca'o seco-
ma'ura'o re:ne 'etermina'as 0entajas t=cnico-econ9micas
2ue hacen facti&le su intro'ucci9n como pro'ucto 'e consumo
'iario en las po&laciones rurales * marginales 'el pa?s -
especialmente 'e nuestra sierra - constitu*=n'ose =stas> en
un merca'o potencial.
3e acuer'o a las prue&as reali#a'as se conclu*e 2ue el
proceso 'e pro'ucci9n 'e pesca'o seco-ma'ura'o es mu*
simple> no re2uirien'o infraestructura ni ma2uinaria
especiales. 6ste pro'ucto posee un ele0a'o 0alor nutriti0o>
pues por ca'a $00 g se o&tienen en prome'io 40 g 'e
prote?na> " g 'e grasa> 3 g 'e minerales * 23" Pilocalor?as. 6l
costo 'e pro'ucci9n es &ajo> o&teni=n'ose una prote?na 'e
gran cali'a' a menor precio. 6l pro'ucto es 'e fEcil consumo>
se ingiere 'irectamente> no sien'o necesario 'esalar> fre?r> ni
cocer. ,ara su almacenamiento no re2uiere refrigeraci9n> ni
con'iciones especiales. 6l empa2ue es simple> emplean'o
para esto &olsas 'e polietileno o sacos 'e polipropileno si
fuera empaca'o a granel.
De)'n'c'1n .el pr$./c$
6ste nue0o pro'ucto se 'enomina ,esca'o +eco-.a'ura'o> el
cual se o&tiene a partir 'e materia prima 'e 9ptima cali'a'U
el pesca'o se procesa entero ;longitu' 'e la especie hasta 2"
cm.<> especies 'e ma*or tama@o se procesan e0iscera'as> se
curan con sal ;&ajo conteni'o 'e sal< se 'eshi'rata * se
somete a un proceso 'e ma'uraci9n. 6l pro'ucto final se
pue'e utili#ar 'irectamente como alimento> sin necesi'a' 'e
una preparaci9n culinaria a'icional.
Figura $.- +eco-ma'ura'o 'e li#a ;.ugil cephalus<. 7,.
Como resulta'o 'e los procesos 'e 'eshi'rataci9n *
ma'uraci9n el pesca'o pier'e las caracter?sticas 'e pro'ucto
cru'o * a'2uiere un olor * sa&or espec?ficos 'e pro'ucto
ma'ura'o. ,or =sta ra#9n pue'e ser utili#a'o 'irectamente
como alimento> sin necesi'a' 'e una preparaci9n culinaria
a'icional.
Figura 2.- 37DGGD.D 36 FHMFB - ,6+CD3B +6CB-
.D3MGD3B

Descr'pc'1n .el Pr$ces$ Pr$./c'5$
Maer'a Pr'%a
6l pesca'o a procesarse 'e&e reunir con'iciones 9ptimas 'e
frescura. 3e la cali'a' 'e la materia prima 'epen'erE la
o&tenci9n 'e un pro'ucto final 9ptimo. +e recomien'a utili#ar
las siguientes especies como materia prima: ancho0eta> jurel>
ca&in#a> &ereche> ca&alla> li#a> lorna> etc. 6stas especies
tienen un conteni'o 'e grasa 'e 2 - 41 en prome'io> 2ue es
lo recomen'a&le para el tipo 'e pro'ucto contempla'o en la
presente propuesta. Dsimismo> es importante se@alar 2ue se
pue'en procesar especies propias 'e ca'a lugar 'e nuestro
litoral. .enci9n aparte merece un recurso 2ue ha teni'o en
los :ltimos a@os un crecimiento sosteni'o> nos estamos
refirien'o a la truchaU este recurso pue'e ser procesa'o con
la tecnolog?a 'el seco-ma'ura'o> por la cali'a' 'e la materia
prima * por las con'iciones climatol9gicas 'e la sierra 'el
,er:> se pue'e o&tener un pro'ucto 'e primera cali'a' 'el
tipo snacP> 2ue po'r?a encontrar un nicho en el merca'o
local.
Mn factor mu* importante 2ue inter0iene 'irectamente en la
cali'a' * esta&ili'a' 'el pro'ucto 'urante su almacenamiento
es el gra'o 'e frescura 'e la materia prima> as? como las
con'iciones higi=nico sanitaria en su manipuleo *
procesamiento. Dl respecto> el pesca'o 'e&e tener las
siguientes caracter?sticas 'e frescura: piel &rillante * color
propio> escamas firmemente a'heri'as> ojos transparentes *
prominentes> agallas color rojo &rillante * olor marino> 0ientre
firme al tacto> m:sculos 'uros * elEsticos.
+elecci9n * e0iscera'o
Ha materia prima 'e&e seleccionarse por tama@o> 'esechan'o
los ejemplares 'a@a'os por la presi9n> por me'ios mecEnicos
o 2ue tengan el 0ientre roto. -a* 2ue se@alar como
caracter?stica importante 2ue la materia prima se procesarE
entera cuan'o su tama@o no e)ce'a los 2" cm * si se cuenta
con especies 'e ma*or tama@o se recomien'a proce'er con
su e0iscera'o.
Figura 3.- ,esca'o entero e0iscera'o. ,ara especies 'e
tama@o gran'e.
Figura 4.- Corte +echurano. Figura ".- Corte mariposa.
La5a.$
6l pesca'o selecciona'o serE someti'o a un proceso 'e
la0a'o para eliminar la mucosa 'e su superficieU esto e0itarE
2ue luego 'el proceso 'e sala'o se forme una capa superficial
'e color &lanco 'if?cil 'e eliminar.
6l agua 2ue se utili#a para el la0a'o * el procesamiento 'el
pesca'o 'e&erE estar clorina'a con 2 p.p.m. 'e cloro resi'ual
* enfria'a a $0 JC.
+ala#9n
6l m=to'o utili#a'o para el proceso 'e sala'o serE el 'e pila
com&ina'a en fr?o. Ha 'osificaci9n 'e sal serE 'e 20 - 2"1
respecto 'el peso total 'e pesca'o. Ha salmuera serE
prepara'a a una concentraci9n 'el 231> 'e&ien'o a'icionarse
en canti'a' suficiente para cu&rir to'o el pesca'o en la po#a
o caja 'e sala'o. Ha 'uraci9n 'el proceso 'e sala'o serE 'e
acuer'o al tama@o * caracter?sticas 'e ca'a especie.
Ha sal com:n ;cloruro 'e so'io< 2ue se utili#a para el proceso
'e sala'o 'e&e tener la siguiente composici9n 2u?mica:
Cloruro 'e +o'io %/>" 1 ;m?nimo<> impure#as 'e Calcio 0>51
;mE)imo<> impure#as 'e .agnesio 0>$ 1 ;mE)imo< *
resi'uos insolu&les 0>" 1 ;mE)imo<.
3esala'o
,ara reali#ar esta etapa 'el proceso> el pesca'o sala'o es
remoja'o en agua fresca enfria'a a $0 JC o menos> a fin 'e
eliminar los e)ce'entes 'e sal 'e la superficie 'el pesca'o>
uniformi#an'o asimismo su conteni'o al interior 'e la carne.
6l 'esala'o se pue'e reali#ar en las po#as 'e sala'o o en
tan2ues 'e plEstico. Ha relaci9n 'e agua-pesca'o serE 'e 2:$.
Ha 'uraci9n prome'io 'el proceso 'e 'esala'o es 'e 4 a 5
horas> 'epen'ien'o 'el tama@o 'e la especie.
o'o esto permitirE o&tener un pro'ucto con &uena
apariencia e)terior * con escamas &rillantes> lo 2ue
contri&u*e efecti0amente a una mejor presentaci9n 'el
mismo.
+eca'o
Ha 'eshi'rataci9n o seca'o se reali#arE en ten'ales 'e $0 )
20 m> prepara'os especialmente para el seca'o al natural. Ha
'uraci9n 'el proceso 'e 'eshi'rataci9n serE 'e acuer'o al
tama@o 'e la especie procesa'a * pue'e ser 'e 4 a $" '?as.
Mna alternati0a para el seca'o ser?a el uso 'e seca'ores 'e
t:nel 'e aire acon'iciona'o. 6sta es una opci9n 2ue 'e&e
tomarse en cuenta por2ue acelera el proceso 'e seca'o>
logrEn'ose o&tener el pro'ucto termina'o 'e mejor cali'a'
en un perio'o 'e 3 a 4 '?as.
Figura 5.- +eca'o al natural. 4ereche. ,iura. Figura /.-
+eca'o al natural. Gusia.
Ma./rac'1n
Ha ma'uraci9n es un proceso lento 'e hi'r9lisis en#imEtica 'e
la prote?na muscular> principalmente por la acci9n 'e las
en#imas 'el aparato 'igesti0o. Como consecuencia 'e la
acci9n 'e las en#imas proteol?ticas ha* formaci9n 'e p=pti'os
* aminoEci'os a partir 'e la prote?na miofi&rilar> lo 2ue
conlle0a a un incremento 'e nitr9geno solu&le.
6n este proceso tam&i=n se presentan cam&ios en los l?pi'os
por acci9n 'e las lipasas> forman'o Eci'os grasos li&res> los
cuales reaccionan particularmente con las aminas para formar
sustancias aromEticas * colorea'as. 6ntonces el pro'ucto
toma un color Em&ar 2ue se e)tien'e a to'a la carne>
a'2uirien'o propie'a'es espec?ficas mu* apropia'as para los
consumi'ores> so&re to'o en las caracter?sticas relati0as al
olor> sa&or * te)tura.
Ha ma'uraci9n es un proceso espontEneo 2ue se pro'uce al
mismo tiempo 2ue el seca'o 'el pro'ucto> la grasa 2ue posee
la materia prima se 0a 'istri&u*en'o en to'o el teji'o
muscular> pro'uci=n'ose la coloraci9n Em&ar menciona'a.
Como resulta'o 'e estos procesos el pesca'o pier'e las
caracter?sticas 'e pro'ucto cru'o * a'2uiere un olor * sa&or
espec?ficos 'e pro'ucto ma'ura'o. 6s por esta ra#9n 2ue
pue'e ser utili#a'o 'irectamente como alimento> sin
necesi'a' 'e una preparaci9n culinaria a'icional.
Figura !.- +eco-ma'ura'o. Figura %.- +eco-ma'ura'o.
,eriche ;3iapterus peru0ianus<. 7,. No&la ;Gutilus rutilus
caspicus<. Gusia.
Figura $0.- +eco-ma'ura'o Figura $$.- +eco-ma'ura'o en
tro#os
corte sechurano Cachema> &ereche. 7,.
E%pa6/e
6l pro'ucto termina'o pue'e ser empaca'o en &olsas 'e
polietileno 'e $ Qg. Huego estas &olsas serEn coloca'as en
sacos 'e polipropileno 'e $0 Qg ca'a uno. Dlternati0amente -
para la 0enta al por menor - se pue'e em&olsar el pro'ucto
en &olsas 'e W Qg.
7magen $2.- +eco ma'ura'o en &olsa 'e polietileno. Gusia
7magen $3.- +eco-ma'ura'o.
+nacP 'e salm9n Gusia.
Al%acena%'en$
6l pro'ucto em&olsa'o 'e&e ser almacena'o en lugares secos
* 0entila'os> a temperatura am&iente> con una hume'a'
relati0a 'el /01 X /"1. am&i=n se pue'e almacenar en
cajas 'e cart9n a las cuales se le hacen agujeros ;!< 'e 2 cm.
'e 'iEmetro.
C$%p$s'c'1n 6/(%'ca pr$7'%al
+eco-ma'ura'o +eco-ma'ura'o
'e lisa 'e jurel
-ume'a' : 42>5/ 1 42>22 1
Grasas : 4>/! 1 2>%! 1
,rote?nas : 3%>"$ 1 43>45 1
Car&ohi'ratos : 2>!$ 1 ----
Ceni#as : $0>23 1 $$>24 1
p- : ">!$ ----
Dw : 0>!0/ 0>!$
Cloruros : %>00 1 !>5$ 1
Fuente: Ha&oratorio F?sico-Ru?mico 'el 7,.
Caracer(s'cas .el pr$./c$ er%'na.$8
3e acuer'o a los in'ica'ores f?sico-2u?micos * organol=pticos>
el pro'ucto termina'o ,esca'o +eco-.a'ura'o 'e&e
correspon'er a las siguientes caracter?sticas:
7n'ica'or Caracter?sticas * Aorma
Dspecto e)terior ,iel * escamas firmemente a'heri'as
Consistencia Firme * 'ura
Blor * +a&or Caracter?sticas 'e la especie procesa'a>
sin olores o sa&ores e)tra@os
Conteni'o 'e hume'a' Ao ma*or 'el 40 1
Conteni'o 'e sal Ao ma*or 'el $01
Figura $4
Figura $"
CONCLUSIONES
Y 6l proceso 'e pro'ucci9n 'e ,6+CD3B +6CB - .D3MGD3B
es .MZ +7.,H6> no re2uiere infraestructura ni ma2uinaria
especial * pue'e ser ela&ora'o sin 'ificulta' en las caletas
pes2ueras 2ue tengan las con'iciones am&ientales
a'ecua'as.
Y +e pue'en utili#ar las siguientes especies: jurel> ca&alla>
ancho0eta> &ereche> ca&in#a> li#a> lorna> chiri> camotillo>
pampanito> coco> falso 0ola'orU por su a&un'ancia * &ajo
precio.
Y 6l ,6+CD3B +6CB - .D3MGD3B tiene MA 6H6ND3B NDHBG
AMG77NB: por ca'a $00 gr. 'e pro'ucto ,6+CD3B +6CB V
.D3MGD3B> se o&tiene 40 gr. 'e prote?nas> " gr. 'e grasas>
" gr. 'e minerales> 23" Pilocalor?as en prome'io.
Y 6l costo 'e pro'ucci9n es &ajo> o&teni=n'ose una prote?na
'e gran cali'a' al menor precio.
Y 6s 'e fEcil consumo> +6 CB.6 37G6CD.6A6> no necesita
['esalarse\> fre?rse> o cocci9n> con el consecuente ahorro 'e
agua * 'e energ?a principalmente.
Y 6s 'e fEcil almacenamiento> AB A6C6+7D CBA37C7BA6+
6+,6C7DH6+. D con'iciones normales 'e almacenamiento
pue'e guar'arse 'e 3 V 5 meses sin 2ue se alteren sus
propie'a'es alimenticias.
Y 6l empa2ue * trasla'o es simple en cajas 'e cart9n o en
&olsas 'e polietileno> no re2uiere conser0aci9n en
refrigeraci9n.
Y Ha pro'ucci9n 'e pesca'o seco ma'ura'o permitirE
incrementar el consumo 'e pesca'o> por2ue permite 'i0ersas
presentaciones para su comerciali#aci9n.
EN3ASADO DE ALIMENTOS MARINOS EN ATMS"ERAS MODI"ICADAS
9EAM:
Z0En D. Hla0e V .iguel Gallo
7nstituto ecnol9gico ,es2uero 'el ,er:
*lla0eTitp.org.pe V mgalloTitp.org.pe
INTRODUCCI;N
Ha preser0aci9n 'e los alimentos estE &asa'a principalmente
en el uso 'e una serie 'e una o mEs t=cnicas com&ina'as>
2ue pue'en ser utili#a'as para mejorar la cali'a' 'e los
pro'uctos con0encionales o para 'esarrollar nue0as
presentaciones> inocuas * esta&les> 2ue se constitu*an en
pro'uctos con a'ecua'as propie'a'es sensoriales *
nutricionales ;Heistner> $%%2<.
6l en0asa'o 'e alimentos en atm9sferas mo'ifica'as ;6D.<
es una t=cnica 'e preser0aci9n 2ue se &asa en la sustituci9n
'el aire 'el interior 'el en0ase por un gas o me#cla 'e gases>
constitui'os principalmente por el 'i9)i'o 'e car&ono ;CB2<>
o)?geno ;B2< * nitr9geno ;A2<> cu*as proporciones naturales
en el aire atmosf=rico son 201> ]$1 * /%1>
respecti0amente. 6ste cam&io 'e la composici9n 'el aire
'entro 'el en0ase> suma'o al almacenamiento en con'iciones
'e refrigeraci9n> prolonga la 0i'a :til 'el pro'ucto sin alterar
su cali'a'.
Ha tecnolog?a 'e 6D. aplica'a en pro'uctos pes2ueros 'e alto
0alor comercial> constitu*e una alternati0a importante> pues
permite ofrecer al consumi'or recursos frescos refrigera'os
'e acuer'o a la ten'encia actual 'el merca'oU permitien'o>
aumentar la 0i'a :til 'el pro'ucto> retar'an'o los procesos 'e
'eterioro * manteni=n'olo atracti0o al consumi'or por ma*or
tiempo. 6ste :ltimo 'etalle permite cu&rir el tiempo 'e
trEnsito a la 2ue es e)puesto el pro'ucto para su e)portaci9n>
facilitan'o su 0enta al menu'eo.
D lo largo 'e las :ltimas 3 '=ca'as se han incrementa'o en el
merca'o 'e manera nota&le la oferta 'e pro'uctos
empaca'os con gases. 6ste incremento ha conlle0a'o al
mejoramiento 'e la in'ustria 'e los empa2ues> los cuales han
con'uci'o al 'esarrollo 'e pol?meros 'e alta &arrera * e2uipos
'e empaca'o> especialmente los termoforma'ores ;FF+<.
6n 6uropa la utili#aci9n 'e atm9sferas protectoras para el
en0asa'o 'e alimentos estE mucho mEs e)ten'i'a 2ue en
66MM> fa0oreci'o en parte por el hecho 2ue las 'istancias son
mEs cortas * los 'etallistas europeos lo han utili#a'o como
una soluci9n para re'ucir 'e0oluciones * 'esechos 'e los
alimentos refrigera'os. Dsimismo> en 6uropa> mEs 'el 501
'e to'os los pro'uctos 2ue se comerciali#an en0asa'os &ajo
atm9sferas protectora> lo hacen en el Geino Mni'o * Francia>
impulsa'o principalmente por las ca'enas 'e 'istri&uci9n al
por menor. ;Go'r?gue#> $%%!<.
6n este conte)to> 0emos 2ue la cali'a' 'e las materias a ser
en0asa'as> en especial las 'e origen pes2uero> constitu*e un
factor mu* importante en el intento 'e conseguir un aumento
en la 0i'a :til 'el pro'ucto. ,or eso 2ue a la hora 'e
seleccionar una 'etermina'a especie para su en0asa'o
posterior ten'remos 2ue tener en cuenta su origen> su ni0el
'e frescura> las con'iciones higi=nicas 'e manipulaci9n *
procesamiento * la carga micro&iana inicial. ,or so&re to'o>
se tiene 2ue e0itar el 2uie&re 'e la ca'ena 'e fr?o 'es'e 2ue
el pesca'o se captura hasta 2ue llega al consumi'or>
'e&ien'o las materias primas permanecer to'o el tiempo con
a&un'ante hielo para alcan#ar temperaturas entre 0 * 2 oC.
;4autista> $%%!<.
D continuaci9n> se presenta una &re0e re0isi9n 'e los
aspectos tecnol9gicos mEs rele0antes in0olucra'os en el 6D.
'e alimentos marinos.
PRESER3ANTES GASEOSOS UTILI+ADOS EN EL
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO EN ATMS"ERA
MODI"ICADA
Pr$p'e.a.es .e l$s pr'nc'pales c$%p$nenes
+e ha e)perimenta'o ampliamente so&re el uso 'e 'iferentes
gases con el o&jeti0o 'e ampliar la 0i'a :til 'el pesca'o * 'e
los pro'uctos 'eri0a'os 'e este recurso. Conocien'o 2ue la
'isoluci9n 'el gas en los teji'os 'el pesca'o o en las c=lulas
&acterianas presentes es la cla0e para 2ue 'icho compuesto
ejer#a sus efectos protectores> se han efectua'o estu'ios 2ue
inclu*en la aplicaci9n 'e o#ono ;-araguchi * col.> $%5%U
Aelson> $%!2<> amonio> Eci'o sulfuroso * 9)i'o 'e etileno
;(in'sor * homa> $%/4> +il0a> $%!$<> a'emEs 'e ha&er
rei0in'ica'o los 0apores 'e amonio 2ue han mostra'o un
=)ito parcial en la prolongaci9n 'e la 0i'a :til 'el pesca'o
;.an'al * .uPharjee> $%/4<. +in em&argo> los :nicos
sistemas 'e atm9sfera mo'ifica'a 2ue han justifica'o su
'esarrollo comercial * con crecimiento sosteni'o han si'o el
en0asa'o al 0ac?o> en el 2ue cual2uier efecto conser0a'or se
atri&u*e a la eliminaci9n 'el o)?geno * la acumulaci9n 'e
'i9)i'o 'e car&ono ;6nfors * col.> $%/%<> * la utili#aci9n 'e
me#clas 'e gases a@a'i'as o genera'as> tenien'o al CB2
como principal ingre'iente acti0o. 6sta :ltima t=cnica se
conoce tanto como en0asa'o en atm9sfera controla'a
;cuan'o la me#cla es gases es continuamente monitorea'a
para conser0ar la proporci9n original< o como en0asa'o en
atm9sferas mo'ifica'as ;cuan'o se reempla#an lo gases *
luego 'e cerrar el en0ase se pier'e control so&re la me#cla>
confian'o solo en las propie'a'es 'e &arrera 'el material
utili#a'o<. Ha utili#aci9n 'e me#clas 'e gases permite la
a'ici9n 'e CB2 en canti'a' suficiente para ejercer alg:n
efecto inhi&i'or so&re las &acterias 'e 'escomposici9n>
pu'ien'o> sin em&argo> o&ser0arse algunos efectos negati0os
so&re el pro'ucto tal como 'ecoloraci9n * generaci9n 'e
e)u'a'o> al emplear concentraciones 'e CB2 cercanas al
$001. 6l CB2 en una atm9sfera 'etermina'a se 'esconcentra
con la inclusi9n 'e nitr9geno * algunas 0eces o)?geno.
6l nitr9geno ;A2< es un gas ins?pi'o e inerte> 2ue muestra
&aja solu&ili'a' en agua * l?pi'os. 6ste es utili#a'o para
'espla#ar el o)?geno 'el empa2ue> 'isminuir la ranci'e#
o)i'ati0a e inhi&ir el crecimiento 'e microorganismos
aero&ios ;Far&er> $%%$<. 3e&i'o a su &aja solu&ili'a'> el A2
es utili#a'o como gas 'e soporte en el en0asa'o> pre0inien'o
el posi&le colapso 'el empa2ue causa'o por la 'isoluci9n 'el
CB2> 2ue a su 0e# 'etermina un 'escenso 'el p- en el
m:sculo 'el pesca'o cuan'o es en0asa'o fresco> causan'o
'ecoloraci9n * e)u'a'o cuan'o la concentraci9n 'e este gas
es mu* alta. 6l o)?geno> por otro la'o> tiene igualmente &aja
solu&ili'a' * se utili#a en ele0a'as concentraciones> junto con
el CB2> para conser0ar el color rojo 'e los pigmentos en
algunos pro'uctos cErnicos 2ue se empaca &ajo atm9sferas
mo'ifica'as. Has ra#ones para la inclusi9n 'e B2 'entro 'e
una me#cla 'e gases para pesca'o en0asa'o &ajo atm9sfera
mo'ifica'a inclu*en la eliminaci9n 'el riesgo potencial 'e
&otulismo 'e los pro'uctos en en0ases cerra'os * en algunas
carnes rojas para mantener el color rojo 0ino 'e los atunes
por ejemplo. +in em&argo> la presencia 'e o)?geno pue'e
causar pro&lemas 'e ranci'e# o)i'ati0a en pesca'os con alta
canti'a' 'e grasa> promo0ien'o la formaci9n 'e al'eh?'os 'e
&ajo peso molecular> cetonas> alcoholes * Eci'os car&o)?licos
;-ei'mann * Betterer> 2003<> afectan'o la cali'a' 'e los
pro'uctos en0asa'os.
,roporciones 'e gases recomen'a'os para su uso en 6D.
6)perimentalmente se han e)amina'o muchas com&inaciones
'e me#clas 'e gases en relaci9n con sus efectos so&re el
pesca'o almacena'o. Dlgunos in0estiga'ores informan 'el
=)ito 'e la aplicaci9n 'e &ajos ni0eles 'e CB2 ;201> 4rown *
col.> $%!0U $$."1> Aelson * rets0en> $%//U 2"1> Nillemure
* col.> $%!5<> * otros como +acPs * Gore ;$%!/< recomien'an
el uso 'e atm9sferas al $001 para mariscos. ,or eso es 2ue
aun2ue en la ma*or?a 'e las recomen'aciones * 'e los
ensa*os prEcticos recomien'an concentraciones iniciales 'e
CB2 entre 30 * 501> se ha consi'era'o usual ni0eles
necesarios 'e CB2 superiores al 2"1 ;Gill * an> $%/%<.
,or otro la'o> e)isten 'i0ergencias so&re la necesi'a' 'e
incluir el B2 junto con el A2 como gas 'ilu*ente 'e la
atm9sfera. iffne* * .ills ;$%!2< compro&aron 2ue el B2
incrementa realmente la 0i'a :til 'el pesca'o &lanco>
coinci'ien'o con Hagoin ;$%!"< * +acPs * Gore ;$%!/<>
2uienes recomien'an la a'ici9n 'el 301 'e B2> no o&stante
2ue esta&lecen la necesi'a' 'e e)cluirlo 'e en0ases
contenien'o pesca'os grasos * pro'uctos cura'os. 6n este
:ltimo conte)to> Qim&er ;$%!4< in'ica 2ue el pesca'o graso
necesita una me#cla inerte 'e CB2 * A2> * 2ue se 'e&e tener
un gran cui'a'o para eliminar to'a tra#a 'e B2.
a&la 0$
CAM<IOS QUE SE PRODUCEN DURANTE EL
ALMACENAMIENTO DE LOS PRODUCTOS DE PESCADO
EAM
Composici9n 'e la atm9sfera en el espacio 'e ca&e#a
Ha proporci9n 'e CB2 en el espacio 'e ca&e#a 'escien'e
por2ue este gas se 'isuel0e en los teji'os 'el pesca'o
;+tras'ine * col.> $%!2 * 3a0is> $%%0<. Como una
consecuencia 'e esto> las proporciones 'e los componentes
'e la me#cla 'e gases> 2ue act:an como 'ilu*entes 'el CB2>
se incrementan * la concentraci9n 'e B2> po'r?a al inicio
superar los ni0eles 0istos en la atm9sfera e incluso
incrementarse. ,osteriormente> como la 0eloci'a' 'e
solu&ili#aci9n 'el CB2 es supera'a por la 0eloci'a' 'e
li&eraci9n pro'uci'a por la respiraci9n &acteriana> las cur0as
se in0ierten. Cual2uier efecto 2u?mico so&re los teji'os 'el
pesca'o es proporcional a la canti'a' 'e CB2 2ue se 'isuel0e
pero> como la flora contaminante se limita a la superficie 'el
pesca'o> una importante parte 'el efecto &acteriostEtico esta
pro&a&lemente mEs influencia'o por el remanente 'e este
gas en la atm9sfera resi'ual. ,or eso 2ue en una me#cla 'e
gases una ele0a'a proporci9n 'e este gas frente al pesca'o>
po'r?a presentar un &alance 2u?mico mu* 'iferente a su
presencia en &ajas concentraciones> no o&stante 2ue
'epen'erE 'el pro'ucto> su con'ici9n * otras caracter?sticas
f?sico V 2u?micas 'el mismo.
4otulismo
Hos riesgos 'e &otulismo en el pesca'o en0asa'o en
atm9sferas mo'ifica'as han si'o re0isa'os ampliamente. Hos
riesgos ante este peligro potencial pue'en ser controla'os
me'iante la conser0aci9n 'e los pro'uctos &ajo refrigeraci9n
* en el caso 'e enfrentarse a mo'era'as 0ariaciones 'e
temperatura se po'r?a o&tener protecci9n a'icional> me'iante
la manipulaci9n 'e la acti0i'a' 'el agua ;Dw<> a'ici9n 'e sal>
entre otras t=cnicas liga'as a la tecnolog?a 'e o&stEculos.
Ha principal preocupaci9n con los pro'uctos 'e pesca'o 6D.
es la anaero&iosis> con'ici9n 2ue pue'e promo0er el
crecimiento 'el Clostri'ium &otulinum> en particular la cepa
t9)ica tipo 6> para la 2ue la carne 'e pesca'o es un me'io
e)celente 'e crecimiento> aun2ue 0aria&le ;6Plun'> $%!2^<.
,uesto 2ue estas cepas no son proteol?ticas * pue'en crecer a
temperaturas por 'e&ajo 'e 3.3 oC> la inhi&ici9n 'e los
agentes incrementa el riesgo 'e 2ue los pro'uctos se 0uel0an
t9)icos antes 'e 2ue los signos normales 'e la
'escomposici9n proporcionen una seguri'a' ra#ona&le. +e
cree 2ue la inclusi9n 'e alguna canti'a' 'e o)?geno junto al
nitr9geno o 'i9)i'o 'e car&ono 'isminu*e el peligro
&otul?nico> pero esta percepci9n es pro&a&lemente err9nea
por2ue C. 4otulinum crece en el pesca'o fresco si se a&usa
suficientemente 'e la temperatura ;30 V 3" oC<
in'epen'ientemente 'e la presencia o no 'e o)?geno o 'e
'i9)i'o 'e car&ono. Ha reali#aci9n 'e ensa*os con muestras
inocula'as ha pro'uci'o resulta'os mu* 'i0ersos.
Claramente> es pro&a&le la amena#a 2ue> como 6Plun'
;$%!2^< ha compro&a'o> se 'es0anece me'iante la a'ici9n 'e
B2 en la me#cla 'e gases.
,ropie'a'es sensoriales
Ha aceptaci9n 'e un pro'ucto alimenticio por parte 'e los
consumi'ores es 'epen'iente 'e su aspecto general> 'e
manera 2ue inspire confian#a la cual serE pro&a'a
satisfactoriamente cuan'o se compre * se consuma. ,or lo
tanto> las propie'a'es sensoriales importantes se agrupan en
'os categor?as: ;a< los efectos f?sicos ;'el en0ase * 'el
pro'ucto pes2uero< 2ue pue'en e0aluarse 0isualmente>
inclu*en'o el colapso 'el pa2uete> la pro'ucci9n 'e e)u'a'o
* la 'ecoloraci9nU * ;&< las propie'a'es organol=pticas 'e
olor> sa&or * te)tura.
Colapso 'el pa2uete
6l colapso 'e un en0ase se pue'e pro'ucir por2ue el CB2 'e
la atm9sfera en un 6D. es a&sor&i'o por el pro'ucto>
pro'uci=n'ose un 'escenso 'e la presi9n interna al interior
'el pa2uete. 6sta 'isoluci9n 'el gas en la superficie 'e la
carne> trae consigo una re'ucci9n 'el p- * consecuentemente
una re'ucci9n 'e la capaci'a' 'e retenci9n 'e agua 'e las
prote?nas> 2ue genera un e)ceso 'e e)u'a'o en el interior 'el
en0ase. Como consecuencia> altas concentraciones 'e CB2 >
pue'en pro0ocar cam&ios organol=pticos como por ejemplo
alteraciones en la te)tura 'e la carne ;,arr*> $%%"<.
Com:n es o&ser0ar la re'ucci9n 'e 0olumen en en0ases tipo
almoha'illa ;pillow pacP< * 'e &an'ejas rectangulares semi
r?gi'as 2ue se utili#an ha&itualmente para los pro'uctos 'e
origen pes2uero. 6n este :ltimo ejemplo> las pare'es
laterales pue'en 'o&larse * luego contraer el en0ase hacien'o
2ue el el film superior forme una superficie c9nca0a 2ue si
hace contacto con el pro'ucto> se consi'era perju'icial para el
aspecto 0isual en general. Consi'eran'o 2ue el aumento 'el
espesor 'el pa2uete presenta importantes implicaciones
econ9micas> algunos fa&ricantes prefieren in*ectar gas con
una ligera so&represi9n> los cuales no o&stante presentar
inicialmente una superficie con0e)a> po'r?a hacerlos
inesta&les si se apilan sin un soporte.
6)u'a'o o goteo
6l pro&lema se pue'e controlar limitan'o a la proporci9n
a'ecua'a la canti'a' 'e CB2 * colocan'o el pesca'o> en el
interior 'el en0ase> so&re almoha'illas a&sor&entes ;iffne* *
.ills> $%!2U Cann> $%!4<. 6n la ma*or?a 'e los tra&ajos se
'etalla la li&eraci9n 'el goteo * el colapso 'el pa2ueteU los
pro&lemas se agra0an a temperaturas mEs &ajas 'e
almacenamiento> 2ui#Es como consecuencia 'e una ma*or
solu&ili'a' 'el CB2 &ajo tales con'iciones.
7nhi&ici9n 'el crecimiento &acteriano
6l 6D. inhi&e el crecimiento micro&iano> re'ucien'o la
formaci9n 'e &ases 0olEtiles totales ;N4< * trimetilamina
;.D< * retar'an'o las alteraciones en las prote?nas> lo 2ue
resulta en una e)tensi9n 'e la 0i'a :til 'el pesca'o> tal como
fue 'emostra'o en un tra&ajo so&re merlu#a 6D. almacena'a
en hielo por tres semanas sin p=r'i'a 'e cali'a' importante
;,astori#a et al.> $%%5<.
6n cuanto al efecto inhi&i'or 'el CB2> este se incrementa a
&ajas temperaturas 'e&i'o al aumento 'e su solu&ili'a'. 6l
CB2 es solu&le no solamente en agua> sino tam&i=n en
l?pi'os> sien'o el principal responsa&le 'el efecto
&acteriostEtico en atm9sferas mo'ifica'as. Ha mol=cula 'e
CB2 es mEs solu&le en agua 2ue cual2uier otro gas *a 2ue
mEs 'el %%1 e)iste como gas 'isuelto. .enos 'el $1 e)iste
como Eci'o car&9nico> el cual se 'isocia parcialmente en: -_>
-CB3? * CB32? ;QABC-6> $%!0 cit. por BGGZ3`7DQ *
4GB(A> $%!2U ,DGGZ> $%%"<. D 0 JC * una presi9n parcial 'e
$ atm9sfera 'e CB2> su solu&ili'a' en agua es mE)ima.
Btro 'e los gases emplea'os en 6D.> es el nitr9geno> gas
inerte 'e &aja solu&ili'a' en agua * grasas> utili#a'o
fun'amentalmente para 'espla#ar el o)?geno> actuar como
gas 'e soporte para e0itar el colapso 'el en0ase> as? como
para retrasar la o)i'aci9n ;,DGGZ> $%%"U `-DB * (6HH+>
$%%"<. 7n'irectamente> tam&i=n pue'e influir so&re los
microorganismos en los alimentos perece'eros> al retrasar el
'esarrollo 'e los organismos aero&ios promotores 'e
'escomposici9n
Como *a se ha 0isto> por otro la'o> la 'isoluci9n 'el 'i9)i'o
'e car&ono hace 'isminuir el p- en el m:sculo 'el pesca'o al
formarse Eci'o car&9nico: CB2 _ -2B? -2CB3 ? -_ _ -CB3-
. Dl re'ucirse el p-> se inhi&en los microorganismos Eci'o-
sensi&les mientras 2ue simultEneamente> se fa0orece el
crecimiento 'e los Eci'o-tolerantes. +e ha o&ser0a'o el
crecimiento 'e &acterias lEcticas en muestras 'e pesca'o en
atm9sferas enri2ueci'as en 'i9)i'o 'e car&ono. 6l en0asa'o
en atm9sferas con ele0a'as concentraciones 'e 'i9)i'o 'e
car&ono influ*e tam&i=n en la tasa &acterianaU en 6D. se
re'ucen los ni0eles 'e las &acterias Gram ;-< a 'iferencia 'e
lo 2ue ocurre en el almacenamiento a 4 oC en aire en la 2ue
se pro'uce un incremento 'e este tipo 'e &acterias ;4ro'*>
$%%5<.
3ecoloraci9n * respuesta organol=ptica
Ha esta&ili'a' 'el color es 'e fun'amental importancia en la
cali'a' 'e los pro'uctos pes2ueros 6D.. 6l pigmento> soporte
'e las prote?nas 'e muchos alimentos frescos es sensi&le a la
o)i'aci9n> lo 2ue pro0oca la 'ecoloraci9n. 6sto act:a en
'etrimento 'e la apariencia 'el pro'ucto> 'isminu*en'o su
0alor comercial. 4rown * col. ;$%!0<> 'emostraron 2ue la
inclusi9n 'e un $1 'e mon9)i'o 'e car&ono en la me#cla 'e
gases po'r?a a*u'ar a retener el color rojo 'el m:sculo en el
2ue se ha pro'uci'o la 'ecoloraci9n 'e los pigmentos 'e la
mioglo&ina.
Ha respuesta organol=ptica so&re el uso 'e altas
concentraciones 'e CB2 en el 6D. 'e pesca'o no es
totalmente fa0ora&le. +e consigue ma*or 0i'a :til cuan'o se
mi'e a tra0=s 'el crecimiento micro&iano * por las
consecuencias 'irectas 'e la alteraci9n> pero tam&i=n se
pro'ucen otros cam&ios a'0ersos. Ha re'ucci9n 'el conteni'o
'e agua 2ue pro0oca un e)u'a'o e)cesi0o se acompa@a por
una mo'ificaci9n 'e la te)tura 2ue se 'escri&e por los paneles
'e cata'ores como un ligero incremento en la 'ure#a *
[se2ue'a'\ 'el pro'ucto ;iffne* * .ills> $%!2<> [0etea'o\
;(ang * 4rown> $%!3< * [pul0erulento\ ;-aar' * Hee> $%!2<.
,ara e0itar estos cam&ios se re2uiere en consecuencia
conocer 'e manera 'irecta la me#cla 'e gases 2ue mejor se
a'apta a los pro'uctos para e0itar cam&ios in'esea&les. +in
em&argo> e)iste un amplio acuer'o respecto a 2ue el
empa2ueta'o en atm9sfera mo'ifica'a :nicamente merece la
pena cuan'o se aplica a pesca'o 2ue es mu* fresco.
EN3ASES DE MATERIALES PL=STICOS PARA EAM
? .ateriales 'e &arrera: Has e)igencias 'e cali'a' * 0i'a :til
'e los alimentos estEn impulsan'o el creciente uso 'e
materiales 'e &arrera. 6ntre estos 'estacan el Cloruro 'e
,oli0inili'eno ;,N3C<> el 6tileno V Ninilo Dlcohol ;6NB-< * los
sustratos &Esicos metali#a'os o re0esti'os con aluminio.
? ,el?culas con permea&ili'a' selecti0a: 6stos materiales son
o&jeto 'e gran atenci9n para el 'esarrollo 'el 6D. 'e
alimentos con altas tasas 'e intercam&io gaseoso. Mn gran
n:mero 'e alimentos 2ue son 6D. son pro'uctos frescos>
como frutas * hortali#as> carnes * pesca'os> 2ue 'urante la
'istri&uci9n * hasta su consumo mantienen una aprecia&le
acti0i'a' &iol9gica> por lo 2ue re2uieren un a'ecua'o
intercam&io 'e gases para mantener en el interior 'el en0ase
la atm9sfera a'ecua'a> para lo cual son necesarios materiales
'e permea&ili'a' mo'ifica&le */o selecti0a. +e tra&aja
acti0amente en el 'esarrollo 'e pol?meros con estas
caracter?sticas * *a ha* en el merca'o algunos materiales 'e
inter=s> como los copol?meros &uta'ienoestireno> algunos
otros pol?meros metaloc=nicos * recu&rimientos acr?licos *
so&re to'o &ioplEsticos.
? Films microperfora'os: Has pel?culas perfora'as o
microperfora'as con lEser tienen el o&jeti0o 'e a'ecuar la
permea&ili'a' 'el Erea perfora'a para el mantenimiento 'e
una atm9sfera a'ecua'a alre'e'or 'el pro'ucto garanti#an'o
su preser0aci9n. ales poros otorgan al material alta
permea&ili'a' a los gases * la capaci'a' 'e minimi#ar la
p=r'i'a 'e peso ;+arant9poulos et al.<.
? Film con incorporaci9n 'e minerales: Ha incorporaci9n 'e
materiales inertes en films 'e polietileno * polipropileno es
otra forma 'e controlar la permea&ili'a' 'e las pel?culas
plEsticas. Mn mineral es encapsula'o en las part?culas 'e un
pol?mero> forman'o un la&erinto entre las ca'enas
polim=ricas> lo 2ue facilita el pasaje 'e gases. 3entro 'e los
minerales 2ue se 0ienen utili#an'o 'estaca la pie'ra o*a cu*o
ma*or componente es un anh?'ri'o 'e Eci'o salic?lico> as?
como otros compuestos 'eri0a'os 'e la #eolita 2ue son
tam&i=n materiales porosos> con capaci'a' 'e a&sor&er
gases.
? 6n0ases plEsticos r?gi'os o semir?gi'os: 6structuras
lamina'as o coe)tru?'as &asa'as en materiales como
,oli=ster lamina'o a polietileno 'e &aja 'ensi'a' ;,6/,643<>
Cloruro 'e poli0inilo lamina'o a polietileno 'e &aja 'ensi'a'
;,NC/,643<> ,oliestireno lamina'o a polietileno 'e &aja
'ensi'a' ;,+/,643<> ,oliestireno re0esti'o con 6NB->
lamina'o a otra capa 'e poliestireno * a una capa 'e
polietileno 'e &aja 'ensi'a' ;,+/6NB-/,+/,643< >
polipropileno ;,,<> polipropileno lamina'o a polietileno 'e
&aja 'ensi'a' ;,,/,643<> 2ue son utili#a'as para la
confecci9n 'e em&alajes r?gi'os o semir?gi'os termoforma'os.
,ara las tapas se utili#an estructuras pel?culas o films
lamina'os * t=rmicamente sella&les> &asa'os en ,oliami'as>
,6> ,6> 6ND> ,,> 4B,, coe)trui'o> entre otros> 2ue en
conjunto pro0ean una atm9sfera mo'ifica'a pasi0a.
Figura 0$
Figura 02
TRATAMIENTOS COAD#U3ANTES
Dlgunas in0estigaciones han si'o hechas para 'eterminar la
posi&ili'a' 'e com&inar las t=cnicas 'e 6D. con algunos
conser0a'ores utili#a'os en pesca'o> con la finali'a' 'e
prolongar su 0i'a :til * ofrecer pro'uctos 'e mejor cali'a'.
3e&i'o a su &aja solu&ili'a' * a la &aja to)ici'a' en el
organismo humano> los Eci'os orgEnicos 'e ca'ena corta
como los Eci'o ac=tico> &en#oico> c?trico> propi9nico> s9r&ico *
lEctico son los mEs com:nmente usa'os en los alimentos. +e
ha estu'ia'o tam&i=n la utili#aci9n 'el CB2 'isuelto en agua>
no s9lo como un pre - tratamiento para los filetes ;3aniels et
al.> $%!5< sino tam&i=n 2ue ha si'o patenta'o como un me'io
apropia'o 'e pre tratamiento * como me'io 'e sacrificio 'el
pesca'o pro0eniente 'e la acuicultura 2ue son luego
en0asa'os en atm9sfera mo'ifica'a ;`*pcom Co. Ht'.> $%!0<.
Btros tratamientos aplica'os al pesca'o> &uscan'o pro0ocar
algunos efectos concretos son:
? ,ro0ocar un 'escenso en el p- 'el pesca'o me'iante su
preaci'ificaci9n por inmersi9n en una soluci9n 'e Eci'o
car&9nico ;3aniels et al.> $%!5<> Eci'o ac=tico ;.a''en *
4olton> $%%0< o glucono-lactosa mEs Eci'o ac=tico ;4al'ratti
et al.> $%%0<.
? Galenti#ar la alteraci9n &acteriana en pesca'o en0asa'o al
0ac?o con inmersiones pre0ias al en0asa'o en soluciones 'e
63D ;,elro* * +eman> $%5%<. 6ste tratamiento sin em&argo
ha resulta'o menos efecti0o en pesca'os grasos ;Narga et al.>
$%!0<.
? Ge'ucir la canti'a' 'e e)u'a'o li&era'o en en0ases con
atm9sfera mo'ifica'a me'iante &a@os con0encionales 'e
polifosfato ;iffne* * .ills> $%!2<.
? 7nhi&ir el crecimiento 'e Clostri'ium spp. utili#an'o nisina
;a*lor et al.> $%%0<.
? ,re tratamientos anteriores a la e)posici9n al 'i9)i'o 'e
car&ono mejora la 0i'a :til 'el pesca'o ;4ro'* $%%5<U por
ejemplo> la inmersi9n en AaCl al "1 antes 'el
almacenamiento en 6D.. Mna inmersi9n en Eci'o propi9nico
con 63D o Eci'o asc9r&ico 'uplica la 0i'a :til 'el aren2ue en
comparaci9n con el almacenamiento en CB2 sin tratamiento
pre0io. 4osPou * 3e&e0ere ;2000<> estu'iaron el efecto 'el
Eci'o ac=tico a $01 so&re filetes 'e &acalao ;Ga'us morhua<
en0asa'os en 6D. con "01 CB2 _ 4"1 B2 _ "1 A2> *
almacena'os a / oC 'urante $2 '?as. Hos autores o&ser0aron
una re'ucci9n 'e los microorganismos aero&ios> &acterias
pro'uctoras 'e -2+ * entero&acterias> * consecuentemente>
una inhi&ici9n 'e trimetilamina ;.D< * &ases nitrogena'as
0olEtiles totales ;4AN<. Hima et al.> ;$%%!< estu'iaron la
acci9n 'el Eci'o lEctico al $0 1> lactato 'e so'io al 21 * 'e
lactato 'e so'io con clorato 'e so'io al 21 en filetes 'e
tilapia 'el Ailo ;Breochromis niloticus< refrigera'os 'e 4 a $0
oC. 6l Eci'o lEctico al $01 tu0o una &uena acci9n so&re la
microflora 'e los filetes * ampli9 la 0i'a :til 'e los mismos
por ! '?as.
Us$ .e M$n17'.$ .e car&$n$
6l mon9)i'o 'e car&ono es :til tam&i=n para retrasar la
alteraci9n &acteriana en pro'uctos cErnicos * mejor a:n para
mantener el color 'e las carnes rojas. Ha e)posici9n al
mon9)i'o 'e car&ono ;CB< 'e filetes 'e at:n frescos>
enfria'os o 'escongela'os hacen 2ue estos retengan su
caracter?stico color rojo [fresco\ por un perio'o 'e tiempo
mEs largo o con0ierten el color marr9n 'e la carne a@eja en
un color rojo &rillante 2ue simula al fresco. 6sto suce'e por
una reacci9n entre el CB * los pigmentos musculares V con
participaci9n 'e la hemoglo&ina - 2ue forman un compuesto
'enomina'o car&o)imioglo&ina el cual es un complejo
&astante esta&le. 3e esta manera> cual2uier filete sea fresco>
enfria'o> congela'o> pue'en tratarse con CB para o&tener un
efecto 'e color 'esea'o como en el caso 'el at:n o retener o
a'2uirir nue0amente el color t?pico &rillante 'e los filetes
frescos> en el caso 'e la tilapia fresca o congela'a>
respecti0amente. +in em&argo> esto po'r?a constituirse en un
enga@o al consumi'or al pensar 2ue un pro'ucto a@ejo pue'a
parecer fresco si se tratara con este gas. Dun2ue el uso 'e
CB so&re pesca'o trata'o no representa riesgos para la
salu'> su uso como gas simple para estas aplicaciones> es
materia 'e contro0ersia * no es acepta'o como tal en la
ma*or?a 'e pa?ses.
USO DE EN3ASES ACTI3OS E INTELIGENTES PARA EAM
+e trata sin 'u'a 'e la mEs reciente aplicaci9n para controlar
* mo'ificar la atm9sfera interior 'e los en0ases> por s?
mismos o como complemento 'e las propie'a'es &arrera 'el
material para conseguir la composici9n gaseosa a'ecua'a
para la conser0aci9n 'el pro'ucto.
+e han 'esarrolla'o mu* 'i0ersas soluciones para el control
'el o)?geno> 'el 'i9)i'o 'e car&ono * 'e la hume'a' *> en
menor me'i'a> 'el etiileno * el alcohol> gran n:mero 'e ellas
*a plenamente comerciali#a'as. +eg:n Dh0enainen ;2003<>
los [6n0ases Dcti0os\ son a2uellos 2ue cam&ian las
con'iciones 'e los alimentos en0asa'os e)ten'ien'o su 0i'a
:til> mejoran'o su seguri'a' o propie'a'es sensoriales>
mientras se mantiene la cali'a' 'el alimento en0asa'oU
mientras 2ue los [6n0ases 7nteligentes\ son 'efini'os como
los sistemas 'e en0asa'o 2ue permiten reali#ar un
seguimiento 'e las con'iciones 'e los alimentos>
proporcionan'o informaci9n so&re su cali'a'> con'iciones 'e
transporte * almacenamiento. 6n este grupo se inclu*en
in'ica'ores tiempo-temperatura> in'ica'ores 'e o)?geno>
anh?'ri'o car&9nico e in'ica'ores 'e 'esarrollo micro&iano
inclu*en'o pat9genos. 6l en0ase inteligente implica siempre
el sistema completo alimento/en0ase/entorno> 'e forma 2ue
el en0ase anali#a el sistema> procesa la informaci9n * la
presenta> sin ejercer generalmente ninguna acci9n. ,or el
contrario> el en0ase acti0o reali#a la acci9n. Dm&as funciones
pue'en ser> por tanto> complementarias * no e)clu*entes
;Zam et al.> 200"<. Hos en0ases acti0os pue'en conseguirse
por 'i0ersos me'ios> pero son 'os &Esicamente los
mecanismos 'e actuaci9n> intro'ucien'o el elemento acti0o
en el interior 'el en0ase> junto con el pro'ucto a en0asar> o
&ien forman'o parte 'el elemento acti0o 'el propio material
'el en0ase. Ha composici9n 'el gas 'e espacio 'e ca&e#a 'e
los en0ases se 0e mo'ifica'a constantemente como
consecuencia 'e la acti0i'a' 'el propio alimento> 'e la
naturale#a 'el en0ase o 'e las con'iciones am&ientales. 6l
conocimiento 'e la e0oluci9n 'e 'icha composici9n pue'e ser>
por tanto> un &uen in'ica'or 'e las mo'ificaciones 'e la
cali'a' * 0i'a :til 'el alimento en0asa'o.
Mso 'e a&sor&entes 'e o)?geno
Consi'era'os como una forma 'e en0asa'o acti0o> los
a&sor&entes 'e o)?geno 'el interior 'el en0ase es una
tecnolog?a 'estaca&le> 2ue en efecto> elimina el o)?geno
crean'o con'iciones anaer9&icas. Hos a&sor&entes 'e o)?geno
compren'en compuestos como el fierro u 9)i'o ferroso 2ue
reaccionan 2u?micamente con el o)?geno eliminEn'olo 'el
espacio 'e ca&e#a 'el en0ase e0itan'o 2ue llegue al alimento.
Cuan'o los a&sor&entes 'e o)?geno 2ue'an inclui'os en
materiales permea&les a los gases * se intro'ucen en los
en0ases> pue'en eliminar el o)?geno resi'ual 'el interior 'el
en0ase. 6n la actuali'a'> los a&sor&entes mEs emplea'os son
los 2ue se componen 'e hierro en pol0o. +u materia prima es
hierro especialmente trata'o para potenciar su acti0i'a'. 6l
fun'amento 'e la a&sorci9n 'e o)?geno ra'ica en la o)i'aci9n
'el hierro ;D&e * Qon'oh cita'o en 4ro'*> $%%5<.
IN3ESTIGACIONES DEL ITP EN EL USO DE
ATMS"ERAS MODI"ICADAS
6l 7nstituto ecnol9gico ,es2uero 'el ,er: ;7,< reali#9 un
estu'io 'e in0estigaci9n respecto a este tema 2ue serE
pu&lica'o en el 4olet?n 'e 7n0estigaci9n correspon'iente. 6ste
es> [Dplicaci9n 'e la tecnolog?a 'e en0asa'o en atm9sfera
mo'ifica'a ;6D.< en tilapia ;Breochromis niloticus<\> cu*o
resumen se presenta a continuaci9n:
Figura 03
+e e0aluaron los cam&ios sensoriales> f?sico 2u?micos *
micro&iol9gicos 'e tilapia en0asa'a con aire ;< * en
atm9sferas mo'ifica'as ;$: /0/30/30:CB2/B2/A2> 2:
50/40 CB2/A2< almacena'a en hielo 'urante 22 '?as. Ha
me#cla 'e gases mEs fa0ora&le fue 'e 501 'e CB2 * 401 'e
A2. Ha e0aluaci9n sensorial * el anElisis micro&iol9gico
'eterminaron una 0i'a :til 'e la especie 'e $$ '?as para el
* 'e $! '?as para el 2> mientras 2ue para el $ se acepto
sensorialmente al pro'ucto hasta los $! '?as> no o&stante 2ue
califica'o 'es'e el punto 'e 0ista micro&iol9gico se o&tu0o
una 0i'a :til 'e $" '?as. 6l 0alor Q in'ic9 0alores cercanos a
$"1 para una cali'a' [e)celente\ * 0alores cercanos a 2"1
para una [&uena cali'a'\> conclu*en'o 2ue los 0alores 'e
4NA V * 'e .D no son in'ica'ores 'el 'eterioro 'e esta
especie. Has entero&acterias mantu0ieron un conteo
constante * no se 'etect9 la presencia 'e +almonella spp>
Histeria spp> +taph*lococcus aureus * Clostri'ium &otulinum
;Hla0e et al.> 200"<.
CONSIDERACIONES "INALES
6l =)ito 'el 6D. 'epen'e 'e 0arios factores tales como:
&uena cali'a' inicial 'el pro'ucto> &uenas prEcticas 'e higiene
'urante la pesca o cosecha * la manipulaci9n en planta>
selecci9n 'el material 'e empa2ue correcto> e2uipos 'e
empaca'o seguros> &uen mantenimiento * control 'e la
temperatura> apropia'a me#cla 'e gases para ca'a pro'ucto
* ratio 'e gas / pro'ucto.
6l 6D. permite aumentar la 0i'a :til 'el pesca'o fresco pero
s9lo si se usa en com&inaci9n con un almacenamiento a &ajas
temperaturas. 6l 6D. no es un sustituto efica# 'el
almacenamiento a &ajas temperaturas. Has 0entajas 'el 6D.
para el pesca'o fresco> sin em&argo> 0a mEs allE 'e su
capaci'a' 'e inhi&ir el crecimiento micro&iano. 6l proceso 'e
6D. implica el en0asa'o 'e pesca'o en pel?culas
herm=ticamente cerra'as 2ue act:an como &arreras para la
contaminaci9n cru#a'a a partir 'el hielo fun'i'o * flui'os
proce'entes 'e otros pesca'os. 6l en0ase act:a tam&i=n
como una &arrera 2ue protege al pro'ucto 'e
contaminaciones a'icionales por microorganismos
suspen'i'os en el aire.
S 4i&liograf?a: Consultar con los autores.