FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso : ADITIVOS Y CONSERVANTES PARA ALIMENTOS
Profesor : Villa Cajavilca Hctor
Integrante : ROJAS CORONEL, Jos Nrvil

LAMBAYEQUE-PER







I. INTRODUCCIN


Este trabajo se desarroll con el objeto de Elaborar harina de lcuma
utilizando los procesos de secado, molienda. Para tal fin, se proces la
pulpa de lcuma. Luego de ser seleccionada y agregando acido
ascrbico para evitar el pardeamiento durante el procesado; se someti
al proceso de secado solar. Para el proceso de secado de secado se
estableci la condicin de temperatura a 30 C hasta una temperatura
mxima de 65C, por un tiempo de 48 horas. Una vez obtenida la pulpa
de lcuma seca, se somete al proceso de molienda, con la finalidad de
disminuir el tamao de la partcula












II. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo General:
Elaborar harina de lcuma utilizando los procesos de secado
(secador solar), molienda y, por un solo tipo de corte en hojuelas.
2.2 Objetivo Especfico:
Evaluar las caractersticas organolpticas de la elaboracin de harina
de lcuma.
III.MARCO TEORICO
El Lcumo cuya denominacin botnica es Lcuma obovata H.B.K. es un frutal
originario del rea andina. En este mbito todava se encuentran ecotipos de
lcumo que crecen de manera silvestre en territorio peruano.
Segn cronistas e historiadores, el uso de la lcuma proviene de pocas
anteriores al Incanato (imperio INCA), el mismo que se evidencia en imgenes
moldeadas en vasijas de la cultura Mochica, la misma que se desarroll en la
Costa Norte del Per. Esto corrobora un aprovechamiento ancestral como
parte de la dieta alimenticia en esas y otras poblaciones que se asentaron en
localidades de la costa y sierra del Per.
Este delicioso fruto que nos dejaron las culturas pre incas contribuye a
incrementar el nivel de hemoglobina por su contenido en hierro, es
energizante y su riqueza en niacina o vitamina B3, estimula el buen
funcionamiento del sistema nervioso por lo que es un aliado contra la
depresin.
Su fruta es rica en fibra, hierro y caroteno; un alimento altamente energtico
que se consume fresca e incluso es utilizada para la elaboracin de deliciosos
helados, postres, ccteles y un sin fin de presentaciones.



Propiedades medicinales
La lcuma es recomendada contra la depresin, por su alto contenido de
niacina o vitamina B3, que facilita el metabolismo de las protenas y el
proceso de producir energa.
Recientes estudios confirman que esta vitamina ayuda a reducir el nivel de
colesterol y triglicridos en la sangre, por lo que es de vital importancia para el
tratamiento de innumerables afecciones, especialmente en la obesidad y
cardio vasculares.
El caroteno puede reducir las probabilidades de ataques cardacos y aumenta
la eficiencia del sistema inmunolgico.
Contenido Nutricional
El producto fresco es la pulpa de fruta (el mesocarpio libre de cscara y pepas),
con su cantidad original de agua sin sufrir algn mtodo de procesamiento.
La lcuma tiene un elevado valor nutricional, es buena fuente de
carbohidratos, rica en minerales y vitaminas.
Componente %
Pulpa 69 a 82
Cscara 7 a 15
Hollejo 2 a 3
Semilla 8 a 14

Harina de lcuma:
Definicin:
La harina o polvo de lcuma es el resultado de deshidratar la pulpa de lcuma
hasta una humedad menor de 8.5% y molerla muy finamente (menor a 0.15
mm) de tamao de partcula). Es un polvo de color amarillo o anaranjado de
mediana a baja intensidad. Su aroma es agradable y caracterstico de la fruta,
medianamente intenso a intenso. Se utiliza como ingrediente para la
elaboracin de diversos postres.
Importancia:
La lcuma es industrializada en forma de pulpa congelada y harina
principalmente, productos que se utilizan mayoritariamente en repostera. La
harina es una forma tradicional de procesamiento que se inici
comercialmente en la dcada del setenta.
A nivel nacional la harina de lcuma es consumida mayoritariamente por
DOnofrio de Nestl, la cual la utiliza para la fabricacin de helados. Otras
heladeras artesanales tambin le dan el mismo uso.
Tanto los mercados europeos, asiticos (China) as como tambin el mercado
norteamericano estn creciendo econmicamente de manera favorable y
tienen un incremento constante en el consumo de productos orgnicos y
exticos, entre los cuales estn incluidas la lcuma fresca y sus derivados
(deshidratado y en pulpa). La harina de lcuma, por su exquisito aroma y
peculiar sabor, representa una excelente oportunidad para la industria de
helados, postres, yogurt, etc. La harina de lcuma permite disponer de todas
las cualidades de esta fruta en pocas en las que no hay produccin de sta.

Composicin
La harina conserva casi todos los componentes nutritivos de la fruta detallados
en el cuadro 1.1. En cuanto a las vitaminas, presenta niveles significativos de
niacina (B5) con 1.96 mg/100 g de muestra. Se dice que la lcuma es una fruta
medicinal contra la depresin, por su alto contenido de vitaminas B1, y otros
como la tiamina y la niacina. Con respecto a los pigmentos, esta fruta se
caracteriza por presentar en la pulpa un significativo contenido de pigmentos
de beta-caroteno (350 g).
Investigaciones cientficas sealan que este pigmento funciona como un
antioxidante. Al procesar la lcuma en harina, por efecto del calor y la luz, se
pierde la vitamina niacina y caroteno.






Componentes Unidades Pulpa
fresca
harina
Componentes Agua G 72.3 9.3
Valor
energtico
Cal 99.0 329.0
Protenas G 1.5 4.0
fibra G 1.3 2.3
Lpidos G 0.5 2.4
carbohidratos G 25.00 25.00
Minares Cenizas G 0.7 2.3
Calcio Mg 16.0 92.0
Fosforo Mg 26.00 186.0
Fierro Mg 0.4 4.6
Vitaminas Caroteno Mg 2.30 0.0
Tiamina Mg 0.01 0.2
Niacina Mg 1.96 0.0
Acido
ascorbico
Mg 2.20 11.6
rivoflavina Mg 0.14 0.3
Mg

III.-RESULTADOS:
Cuadro n01: rendimiento por operaciones de cada etapa del proceso
Obtencin de la harina de lcuma.





Fuente: elaboracin propia, 2012.

IV.-CONCLUSIONES
Se obtuvo harina lcuma utilizando los procesos de secado (secador solar),
molienda y, por un solo tipo de corte en hojuelas.
De los resultados de la evaluacin organolptica se puede concluir que no
existe diferencia significativa del sabor mediante el secado solar.
En la operaciones preliminares del secado de lcuma, es necesario la
utilizacin de acido ascrbico para evitar el pardeamiento enzimtico.
La duracin del proceso de secado fue aproximadamente de 2 das de
exposicin al sol.
El producto obtenido por el mtodo del secado solar conserv las
caractersticas organolpticas del producto fresco, excepto que la textura
(pastosa) de fruta pas a ser dura y crujiente.
En el caso de la lcuma, cuando es expuesto al aire se comienza a
oscurecer, es decir se produce el pardeamiento enzimtico por lo es
operaciones Ingreso Sale Continua Rend.x.op.
Pesado 5000 gr . 5000 gr 100%
Seleccin 5000 gr 5000 gr 100%
Pelado 5000 gr 1035 gr 3965gr 79.3%
Despepitado 3965 gr 1361gr 2604gr 65.67%
Cortado 2604 gr 236gr 2368 gr 90.94%
Secado 2368gr 1353gr 1015gr 42.86%
Molienda 1015 gr 165 gr 850 gr 83.74%
Harina 850 gr 850 gr 83.74%
necesario aplicar un pre-tratamiento para evitar este tipo de
reaccin.Asimismo en la prctica para evitar el pardeamiento de la lcuma
sumergimos el producto en una solucin de cido ascrbico al 0.1%.
Las caractersticas externas del fruto son: cscara de la pulpa, color verde,
sabor y olor caracterstico, textura pastosa al tacto.
El valor ms alto de temperatura en el secador solar fue de 65C y la
mnima fue de 30C.
En la elaboracin de harina de lcuma se obtuvo un rendimiento de
83.74%.
V.-BIBLIOGRAFA
Callejo, M. (2003). Industrias de Cereales y derivados,
Publicado por Ediciones Mundi-Prensa, Primera Edicin, Espaa.
Geankoplis C.J ( ). Procesos de transporte y operaciones unitarias (3 Ed).
Editorial Continental, S.A. Mxico.
Norma Tcnica Peruana 2012. Comisin de Reglamentos Tcnicos y
Comerciales. Indecopi. Lima, Per
Perry, R. H ( ). Manual del ingeniero qumico. Editorial Continental, S.A.
Mxico.
http://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/15968/3/corregido%
20paginas.pff







VI.-ANEXOS:
1ANEXO.- PROCESO DE HARINA DE LCUMA



















PELADO DE LA LCUMA
SOLUCIN ACIDO ASCORBICO PICADO EN HOJUELAS
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA






















DEJAR OREAR
DEJAR SECAR POR 2 DIAS
MOLIENDA DE MATERIA PRIMA
DESPUES DEL SECADO
OBTENCION DE HARINA DE
LCUMA

2ANEXO.-DIAGRAMA DE FLUJO
DIAGRAMA DE FLUJO HARINA DE LUCUMA
Materia prima

Seleccin

Clasificacin

Lavado

Sanitizacin

Pelado

Cortado

Secado

Molienda

Harina de lcuma
Ojuelas 0.3 mm





AC. Ascrbico
0.1%
30 pp.mm

3ANEXO.- VALOR NUTRICIONAL DE 100 gr. DE PULPA FRESCA Y DE HARINA DE LUCUMA

Componente Unidad Pulpa fresca Harina
Agua g 72.3 9.3
Valor Energtico Cal 99 329
Protenas g 1.5 4
Fibra g 1.3 2.3
Lpidos g 0.5 2.4
Cenizas g 0.7 2.3
Calcio Mg. 16 92
Fsforo Mg. 26 186
Fierro Mg. 0.4 4.6
Caroteno Mg. 2.3 0
Tiamina Mg. 0.01 0.2
Niacina Mg. 1.96 ----
Ac.Ascrbico Mg. 2.2 11.6
Riboflavina Mg. 0.14 0.3