UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR

INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: HERV ROGEZ








RELATRIO DE BIOQUMICA DE ALIMENTOS II
















Belm, 2011


UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR
INSTITUTO DE TECNOLOGIA
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROFESSOR: HERV ROGEZ



A DETERMINAO DE UMIDADE E ATIVIDADE DE GUA NA FARINHA
DE MANDIOCA


LIVIA MARTINS DE MIRANDA- 09091001701





Trabalho apresentado disciplina de
Bioqumica de Alimentos II, sobre a
determinao de umidade e atividade de
gua na farinha de mandioca pelo Professor
Herv Rogez, com requisito avaliativo para
obteno de nota.






Belm, 2011

1. INTRODUO
De acordo com a Embrapa (2001), a farinha a principal forma de utilizao da
mandioca no Brasil, atingindo ndices superiores a 90%. Os principais tipos fabricados e
comercializados so as farinhas torradas, farinha de mesa e farinha dgua, com
predomnio da primeira. A Comisso Tcnica de Normas e Padres, do Ministrio da
Agricultura (BRASIL, 1995), define a farinha seca como o produto obtido das razes de
mandioca devidamente limpas, descascadas, trituradas, prensadas, torradas em fogo
lento ou forte e novamente peneirada ou no, podendo este produto ainda ser
beneficiado.
Como todo ser vivo nenhum microrganismo cresce em meio totalmente seco,
necessita de gua para desenvolver suas funes, e essa gua deve ser livre, ou seja, no
pode estar ligada a nenhuma outra substncia. evidente que cada tipo e at mesmo
cada espcie de organismo tem uma exigncia mnima e mxima, em teor de gua no
meio, sendo que fora desta faixa tem seu metabolismo alterado. Diante do conceito de
gua livre deve-se pensar que se pode ter algum tipo de alimento de certo modo lquido,
que no permita o desenvolvimento de microrganismos, por carncia de gua livre.
Assim, o estado do alimento muitas vezes no indica se tem maior ou menor teor de
gua livre (BOBBIO & BOBBIO, 1995).
A atividade de gua, aw, tem sido considerada como uma propriedade
fundamental no controle de qualidade de alimentos, uma vez que expressa o teor de
gua que se encontra no estado livre. Para a determinao de atividade de gua
geralmente utilizam-se higrmetros (ALZAMORA, 1984).
A umidade um importante parmetro no armazenamento da farinha de
mandioca, sendo que nveis maiores que 12% podem proporcionar o crescimento de
microrganismos. Dessa forma, baixos nveis so favorveis para oferecer condies para
uma maior vida-de-prateleira do produto (CHIST ET AL., 2006).
A determinao das isotermas de soro de umidade constitui fator essencial nos
projetos e estudos de sistemas de secagem, manuseio, processamento, armazenagem,
embalagem e predio da vida-de-prateleira de produtos alimentcios. Sua caracterstica,
expressa nas variaes da atividade de gua do material acompanhando as condies de
umidade relativa do ambiente, pode levar ao desenvolvimento de microrganismos ou a
deteriorao qumica (LABUZA, 1986).

2. OBJETIVO
O objetivo da aula prtica foi construir a curva caracterstica da isoterma de
adsoro da farinha de mandioca evidenciando as zonas de atividade de gua.

3. MATERIAIS E MTODOS
3.1 MATERIAIS
Farinha de mandioca
Cpsulas
Dessecador
Higrmetro da marca AQUAlab
Infra-vermelho da marca GEHAKA IV 2500

3.2 MTODOS
Para a obteno dos dados de adsoro as amostras de farinha foram
devidamente pesadas em recipientes prprios do aparelho de atividade de gua,
totalizando seis pontos a serem analisados com umidades diferentes.
As amostras foram mantidas em um dessecador por 24hs, com o objetivo de
atingirem o equilbrio. Aps esse tempo, as amostras foram submetidas determinao
de atividade de gua por meio de um higrmetro AQUAlab e umidade por meio de um
infra-vermelho (GEHAKA IV 2500) para a construo da isoterma de adsoro.

4. RESULTADOS E DISCUSSO
A partir das anlises feitas em laboratrio foram encontrados os seguintes
resultados para umidade e atividade de gua nas amostras analisadas, sendo uma em
triplicata, como mostra a Tabela 1:







Tabela 1: Planificao experimental para a determinao da isoterma de
adsoro
Amostra Vol. H
2
O (mL) % Umidade Aw
1 0 7,0 0,292
2 0,4 12,5 0,832
3 0,6 15,8 0,864
4-A 1,0 19,9 0,933
4-B 1,0 19,9 0,930
4-C 1,0 19,9 0,899
5 1,5 24,9 0,939
6 3,0 36,7 0,965

Da amostra em triplicata tirou-se a mdia para umidade e atividade de gua
resultando respectivamente em 19,9 e 0,920.
Foi tirado tambm o desvio padro da triplicata obtendo valores de 0 para
umidade e 0,0188 para a atividade de gua.
A partir dos resultados obtidos para umidade e atividade de gua, foi construda
a curva caracterstica da isoterma de adsoro para a farinha de mandioca, como pode
ser visualizado na Figura 1:
Figura 1: Isoterma de adsoro da farinha de mandioca.

0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0.8 0.9 1
Atividade de gua (Aw)
0
5
10
15
20
25
30
35
40
U
m
i
d
a
d
e

(
%
)
No grfico pode-se perceber que a amostra 1, que continha 0 mL de volume de
gua, apresentou uma atividade de gua de 0,292 ficando assim restrita ao que
chamamos de zona de absoro primria ou zona 1, onde as molculas de gua podero
estar ligadas a pontos de absoro primrios (-COOH) e por sua vez se ligar a outras
molculas de gua por pontes de hidrognio, ou seja, a mais fortemente ligada e
menos mvel.
J as amostras 2, 3, 4 (mdia da triplicata), 5 e 6 que continham 0,4; 0,6; 1,0; 1,5
e 3,0 mL de volume de gua respectivamente, apresentaram uma atividade de gua de
0,0832; 0,864; 0,920; 0,939; 0,965 respectivamente ficando restritas ao que chamamos
de zona 3 onde a maior parte da gua proveniente dos tecidos frescos.
Porm, um ponto importante deve ser considerado quando a atividade de gua
superior a 0,9. A partir deste ponto, pode haver a formao de solues diludas com
componentes do alimento que serviro de substrato para os microrganismos poderem
crescer e este , com certeza, um fator no desejado ao alimento por vrios motivos.
Nenhuma das amostras se encontrou dentro dos valores de atividade de gua
correspondentes a zona 2 onde h a possibilidade de reaes qumicas e enzimticas
rpidas pelo aumento da concentrao dos reagentes e pouco ou nenhum crescimento de
microrganismos.
















5. CONCLUSO
Compreende-se que a atividade de gua d informao til sobre propriedades e
comportamento do alimento. Neste aspecto, todos os processos de conservao dos
alimentos giram em torno de modificar a frao de gua, impedindo as alteraes fsico-
qumicas dos nutrientes, no modificando o valor nutritivo do produto. A deteriorao
de um alimento normalmente, resultante do crescimento de microrganismos, atividade
enzimtica e reaes qumicas, as quais, na sua maioria, dependem da presena da gua.
Desta forma, a deteriorao ocorreria mais rapidamente na amostra de farinha de
mandioca 6 pois apresentou maior atividade de gua, em seguida na 5, depois 4, 3, 2 e
por ltimo a amostra 1 deterioraria mais lentamente pois foi a que apresentou menor
ndice de atividade de gua.























6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ALZAMORA, S. M. Preconservacion de frutas por mtodos combinados. In:
CONGRESSO MUNDIAL DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 1984, Buenos
Aires. Anais... Buenos Aires: [s.n.], 1984.

BRASIL. Portaria n. 554, de 30 de agosto de 1995. Estabelece a Norma de
Identificao, Qualidade, Acondicionamento e Transporte da Farinha de Mandioca, para
fins de comercializao. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Poder
Executivo, Braslia, DF, 1 set. 1995. Seo 113515.

BOBBIO, F.; BOBBIO, P. Qumica do processamento de alimentos. 2. ed. Campinas:
Varela, 1995. 151 p.

CHIST, R. C.; Cohen, K. O.; Mathias, E. A.; Ramos Jnior, A. G. A. 2006. Qualidade
da farinha de mandioca do grupo seca. Cincia e Tecnologia de Alimentos, 26 (4):
861-864.

EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECURIA. Centro nacional de
pesquisa da mandioca e da fruticultura. Disponvel em: <http://
www.embrapa.gov.br/pesquisa/tecnolog./m.prima.htm>. Acesso em: 27 nov. 2011.

LABUZA, T.P. Sorption phenomena in foods; Food Technology, v.22, n.3, p.263-272,
1986.