ACIDEZ TOTAL, ACIDEZ FIJA, ACIDEZ VOLATIL Y pH EN VINOS

I. INTRODUCCION:
Aparte del alcohol, lo que ms llama la atencin al degustar un vino es su acidez, que
constituye su caracterstica esencial. El vino es acido que no debe confundirse con agrio,
amargo o spero; sensaciones gustativas diferentes.
La acidez del vino, procede en parte del mosto y en parte se origina con la fermentacin.
El mosto sin cidos, lo mismo que el vino, cambiaria de color, se enturbiara
fuertemente; se destruira.
En un mosto con acidez muy reducida no se producir una buena fermentacin, debido
a que la acidez es un factor selectivo de los microorganismos, permitiendo solo el
desarrollo de aquellos que intervienen en la fermentacin alcohlica.
La acidez, protege tanto al mosto del vino de las terraciones , microbianas y de otros
tipos.
La acidez media total de un vino es del orden de 5gr/lt. Expresada como acido tartrico a
3.25 gr/lt. Como cido sulfrico. El pH de mostos y vino se sitan entre 2.5 y 4 ; un valor
medio normal es de 3.5
Acidez del mosto:
Son fundamentalmente en acido tartrico, cido mlico y el cido ctrico.
Acidez del vino:
Son el cido tartrico, cido mlico, cido ctrico, cido actico, cido lctico y cido
succnico, fundamentalmente.
II. OBJETIVO:
Determinar la acidez total, acidez fija y acidez del vino, as como tambin su pH,
factores que intervienen en la calidad de un vino.
III. MARCO TERICO:
FUNCIN DE LA ACIDEZ EN EL VINO
La principal propiedad de los cidos orgnicos es la de contribuir, en gran medida, a la
acidez del vino, diferencindose entre la acidez total o de titulacin, la acidez voltil y la
acidez real definida por el pH. El conocimiento del comportamiento cido del vino es muy
importante para el enlogo, pues ha de seguirse desde la maduracin de la uva hasta la
conservacin del vino. Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividad
molesta. Si el vino es insuficientemente cido, el vino se presenta frgil y sabor pastoso.
Para que el vino tenga buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada, con una gama
muy amplia que permita graduar y matizar su percepcin.
El sabor cido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones, es decir,
por la acidez real o pH. En un vino, los nicos cidos que pueden influir sobre el pH son los
cidos tartrico, mlico y lctico. Debido al estado de ionizacin, el cido tartrico
desempea el papel ms importante. Los cidos en estado libre son los que constituyen el
sabor cido. Los aniones minerales estn en estado solidificado y no interfieren
directamente sobre el sabor cido. Se ha comprobado que en el carcter cido es la
acidez total la que interviene ms que el pH. Experimentalmente, una adicin de agua
disminuye el impacto cido sin modificar el pH. En degustacin, el sabor cido del vino es
uno de los cuatro sabores elementales. Proviene de los seis cidos orgnicos principales
del vino. Los tres cidos procedentes de la uva, tartrico, mlico y ctrico, constituyen la
acidez propiamente dicha. La acidez tendr un carcter metlico y duro, si el principal
constituyente de la acidez es el cido tartrico, de verdor, si domina el cido mlico, o
acidulado, si es el cido ctrico. Los cidos originados por la fermentacin alcohlica
presentan un papel secundario. El cido actico presenta un sabor agrio, aunque es el
acetato de etilo el que se percibe en degustacin. El cido succnico se presenta amargo y
salado a la vez. El cido lctico presenta un sabor agrio.
Los cidos grasos tambin tienen un impacto organolptico importante. Los cidos
butrico, isobutrico e isovalerinico tienen sensaciones olfativas fuertes recordando
ciertos tipos de quesos y participan de forma casi siempre negativa. Los cidos grasos C5
C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a steres de olor muy agradable en vinos
blancos. Los cidos grasos no saturados linoleico y linolnico son el origen de la formacin
del hexanol y hexanal, que son responsables de notas herbceas. Los cidos grasos de
peso molecular ms elevado con concentraciones inferiores a 1 mg/L no pueden tener
influencia sobre la degustacin.
a) Acidez total.- Es la suma de los cidos titulables por la adicin de un solucin alcalina,
ms un indicador, hasta llevar el vino a un pH de 8,2. El cido carbnico y el anhdrido
sulfuroso no se consideran en la acidez total. La acidez total tambin puede definir
como la suma de la acidez fija y la voltil y para que sean compatibles ambas deben
expresarse en trminos de g/L de cido sulfrico.

b) Acidez fija.- Se considera que son cidos que posee el vino procedente del mosto. Su
principal funcin se da durante la fermentacin, pues acta como selector de
microorganismos, impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y
desarrollo de levaduras vinferas.

c) Acidez voltil.- Esta dad por los cidos que se desprenden del vino por destilacin bajo
determinadas condiciones. El ms importante es el cido actico (CH3COOH) cuya
presencia significativa nos indica el deterioro del vino. La cantidad de cidos voltiles
en vinos sanos, es de 0,3 a 0,5 g/L expresado como cido sulfrico. Una acidez voltil
mayor de 1,0 g/L expresado como cido actico es peligrosa para la conservacin de
los vinos.


IV. MATERIALES

Cocinilla elctrica
Equipo destilador
Erlenmeyer de 250ml (2)
Muestras de vinos ( 300ml)
Indicador de viraje
Bureta tituladora con lcali
Bao maria a 100C
Capsulas de porcelana para cada muestra
Agua destilada
Vasos de precipitado de 100ml solucin de NaOH 0,1N
Indicador de viraje


V. PROCEDIMIENTO:

A. ACIDEZ TOTAL:
Mtodos y procedimientos: El mtodo es de neutralizacin por titulacin con lcali

a) Vino tinto:

Verter en un Erlenmeyer de 250ml una muestra de vino de 10ml, medido con
pipeta volumtrica.


Agregar 30ml de agua destilada
Agregar 2 o 3 gotas de indicador de viraje de color (azul de bromotimol para
vinos tintos);
Titular con solucin 0,1 N de NaOH hasta llevar la muestra a pH=8,2 y el color
rojizo del vino se torne color verde.



Anotar el gasto en ml de lcali usado.




B. ACIDEZ FIJA:

Mtodos y procedimientos: titulacin con lcali previa evaporacin de cidos voltiles.
Sirve para vinos tintos, blancos y rosados.

Verter en una capsula de porcelana o luna de reloj, 10ml de muestra



Llevar la capsula y muestra a bao maria (100C) para evaporar presencia de
cidos voltiles como el CO2.


No dejar que se seque la muestra en la capsula y agregar 8nl de agua destilada y
seguir evaporando
Despus de 2 evaporaciones seguidas, volver a adicionar agua destilada hasta
recuperar el volumen original y verter la muestra en un vaso de precipitado para
luego proceder a titular siguiendo el mismo procedimiento que para acidez
total.




C. ACIDEZ VOLATIL:

Mtodos y procedimientos: se emplea el mtodo de DUCLAUX modificado, se destila
110 ml de vino se recibe 100 ml del destilado y se titula con NaOH al 0.1N.

Verter 110ml de muestra de vino en un baln de destilacin de 250-500ml



Proceder a destilar hasta obtener 100ml de destilado



Adicionar 2-3 gotas de indicador fenolftalena y titular siguiendo el
procedimiento para acidez total y titular hasta rosado persistente



Anotar el gasto de lcali usado.




VI. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSION:

1. Acidez total y Acidez fija:

Se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1N y se calcula la acidez aplicando las
formulas.

Acidez (g/L) de cido sulfrico = G x N x 0.49 x 100 / 10 ml de muestra
Acidez (g/L) de cido tartrico = G x N x 0.75 x 100 / 10 ml de muestra
Puede expresarse en trminos de otros cidos actico, succnico, mlico, etc.
Multiplicando el valor calculado por un factor segn tabla referencial.

CALCULOS:

Clculos de acidez total:

VINO TINTO
Gasto de NaOH = 8.5 ml
Fc = 1,1050

CALCULO:

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)

2. Clculos de Acidez Fija:

DATOS:
VINO TINTO
Gasto de NaOH = 7.3 ml
N = 0.1 N
Fc = 1,0082


CALCULO:

VINO DE PRIMERA

(

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(

)




(

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3. Acidez voltil

Se anota el gasto (G) se conoce la normalidad 0,1N y se calcula la acidez aplicando las
formulas.

Acidez (g/L) de cido sulfrico = G x N x 0.49 x 100 / 110 ml de muestra
Acidez (g/L) de cido actico = G x N x 0.60 x 100 / 110 ml de muestra

Determinada la acidez total y una de las otras dos acideces (ya sea voltil o fija)
entonces se puede calcular por diferencia de valores la restante. Los valores deben
estar expresados en mismo acido de referencia aun cuando la acidez voltil se suele
expresar en trminos de cido actico.

Acidez total = acidez fija + acidez voltil
Acidez voltil = acidez total - acidez fija
Acidez fija = acidez total - acidez voltil

Clculos de Acidez Voltil:

DATOS :

VINO TINTO
Gasto de NaOH = 5.3 ml
N = 0.1 N
Fc = 1,0082


CALCULO:

VINO DE PRIMERA

(

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(

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(

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Resultados y discusin:
MUESTRA ACIDEZ TOTAL ACIDEZ VOLATIL ACIDEZ FIJA
ACIDO
SULFURICO
ACIDO
TARTARICO
ACIDO
SULFURICO
ACIDO
ACETICO
ACIDO
SULFURICO
ACIDO
TARTARICO
VINO TINTO


La acidez total de un vino se considera como la suma de los cidos titulables cuando
lleva el vino a pH=8.1 por adicin de un licor alcalino valorado. El cido carbnico y el
anhdrido sulfuroso libre y combinado no se consideran comprendidos en la acidez total.

Los valores de acidez total de un vino son ms bajos que los del mosto del que procede,
ya que el cido Tartrico precipita en forma de potasio hidrgeno tartrato y calcio
tartrato. Esta precipitacin es provocada por la disminucin de la solubilidad, al
aumentar el porcentaje de alcohol y disminuir la temperatura (tratamiento por fro),
aunque tambin se ve afectada por la presencia de coloides y partculas en suspensin.

VII. CONCLUSION:


La acidez en vinos y mostos puede ser determinada mediante diversos mtodos
de laboratorio. Sin embargo, la volumetra, o titulacin cido base, es la ms
adecuada para nuestros fines.


Este mtodo se fundamenta en el cambio de color que sufre un indicador que
est en medio cido cuando es neutralizado con una base. Conociendo el
volumen de base empleado, se podr calcular el volumen de cido en la muestra.

El contenido de cidos voltiles en un vino permite apreciar el estado de
conservacin de este (la alteracin que ha sufrido o est sufriendo el vino).

La cantidad de anhdrido sulfuroso que contiene un vino, hace variar
considerablemente la acidez voltil, ya que este tiene la propiedad de ser
fcilmente destilado y aumenta el contenido de cidos voltiles, por lo que debe
ser determinado en el mismo destilado para descontarlo del resultado obtenido

VIII. RECOMENDACIONES


Segn la reglamentacin alcohlica, la acidez voltil de los vinos no debe ser superior
a1.5 g/l expresada en cido actico, sobrepasada esta cifra se considera el producto
como vinagre.
Se debe tener en cuenta que para determinar correctamente el cambio de color con la
adicin de la solucin lcali debe tener un pH 8.1


IX. BIBLIOGRAFIA:

Garzn,G. Fundamentos de Qumica General. Segunda edicin. McGraw-Hill.
Mxico.2001.
http://aprendeacatarvino.files.wordpress.com/2008/12/determinacion-de-la-acidez-
total9.pdf
http://www.vinodefruta.com/medicion_de_acidez_marco.htm
http://es.scribd.com/doc/18175580/Analisis-de-Vinos