Caracterizacindelsectorcaprino

enlaArgentina
Junio de 2011

ndice

NDICE.....................................................................................................................................2
NDICEDECUADROS...........................................................................................................................3
NDICEDEFIGURAS.............................................................................................................................3
1. RESUMENEJECUTIVO...........................................................................................................4
2. OBJETIVOSYMETODOLOGA.................................................................................................5
OBJETIVOS........................................................................................................................................5
METODOLOGA.................................................................................................................................5
3. INTRODUCCIN...................................................................................................................6
CONTEXTOGENERAL..........................................................................................................................6
Contextoglobal.........................................................................................................................................6
Contextonacional.....................................................................................................................................7
4. MARCOTERICO..............................................................................................................10
CADENADEVALOR...........................................................................................................................10
CLUSTERS.......................................................................................................................................12
5. LACADENACAPRINA..........................................................................................................13
PRODUCCINPRIMARIA....................................................................................................................14
COMERCIALIZACINEINDUSTRIA........................................................................................................18
DISTRIBUCINYCONSUMO...............................................................................................................21
6. ELSISTEMACAPRINOSEGNREAGEOGRFICA.......................................................................24
PROVINCIADELCHACO.....................................................................................................................24
PROVINCIADECRDOBA...................................................................................................................27
7. PROBLEMASQUERETRASANELDESARROLLODELSECTOR...........................................................30
ALTONIVELDEINFORMALIDAD...........................................................................................................30
DEFICIENCIASSANITARIAS..................................................................................................................30
LIMITACINENELACCESOALCRDITO................................................................................................31
LAESTACIONALIDADENLAPRODUCCIN..............................................................................................31
PROBLEMASDEESCALABILIDAD..........................................................................................................32
PREFERENCIASDELOSCONSUMIDORES................................................................................................32
8.RELEVAMIENTOCUALITATIVO..................................................................................................33
9. ACCIONESDEAPOYOGUBERNAMENTAL.................................................................................35
LEY26.141....................................................................................................................................35
OTRASACCIONES.............................................................................................................................36
10. CONCLUSIONES...............................................................................................................37
ESDECIRQUELACADENACAPRINACUENTACONUNPOTENCIALIMPORTANTEQUEDEBERSER
DESARROLLADOATRAVSDEACCIONESESPECFICASQUEFORTALEZCANLADEMANDAENCANTIDADY
CALIDAD,LOGSTICAYALMISMOTIEMPOESTEPLANDEDESARROLLODEBERCONTENERLOSCANALES
COMERCIALES,MECANISMOSYPROMOCINDELCONSUMO..............................................................39
BIBLIOGRAFA.........................................................................................................................40
PUBLICACIONESYARTCULOSCITADOSYCONSULTADOS.........................................................................40
LEYESYRESOLUCIONES.....................................................................................................................41
SITIOSWEB.....................................................................................................................................41

3
ndicedecuadros

Cuadro1:Totaldeproduccindeganadocaprinoporprovincia(marzo2010)..8
Cuadro2:Faenamensualcaprina(cabezas)(aos2008y2009).14
Cuadro3:Preciosporcategorayporregionesproductivas...20
Cuadro4:Faenadecabritosporprovinciapormes(ao2009)19
Cuadro5:Principalesfbricasdequesodecabra(ao2000).20
Cuadro6:Preciosquesosdecabraendistintoscanalescomercialesminoristas.22

ndicedefiguras

Figura1:Esquemadelacadenacaprinacrnica..12
Figura2:Esquemadelacadenacaprinalctea.12
Figura3:Evolucindelafaenacaprina(20042009).15
Figura4:Distribucinterritorialdelaactividadcaprina.16
Figura5:Rutascomercialesdelosproductoslcteoscaprinos.22

1. Resumenejecutivo

ElpresentetrabajoapuntaarealizarunacaracterizacindelacadenacaprinaenArgentina,a
findetenerunaprimeraaproximacinasuniveldedesarrollo,tantodesdeunenfoqueglobal
como nacional, y haciendo particular hincapi en los casos de las provincias de Chaco y
Crdoba.SeutilizacomofuentededatosalosinformespublicadosporlaOficinaNacionalde
Control Comercial Agropecuario (ONCCA), el Ministerio de Agricultura de la Nacin, la
DireccinNacionaldeSanidadAnimal(SENASA),laOrganizacindelasNacionesUnidasparala
Agricultura y la Alimentacin (FAO) y diversos portales web especializados, as como
entrevistas con informantes calificados que permitieron comprobar e incorporar informacin
valiosa.
Se analizan aspectos relativos al sector (produccin, faena, transporte, comercializacin) y
comparables entre diversos territorios, tales como los distintos componentes de la cadena
caprina y su interaccin, el nmero de productores y productos derivados del caprino, as
como tambin su inicio, modalidad de trabajo y las regiones en donde se concentra la
actividad.Asimismo,sehacehincapienlasdificultades,restriccionesynoconformidadesque
tiene la cadena y que consecuentemente contribuyen al subdesarrollo del sector a nivel
nacional,alavezquedificultansuexpansinhaciaotrosmercados.
Se identifican, en el marco del trabajo, tres dificultades que particularmente afectan el
crecimiento del sector, a saber: a) el nivel de informalidad, el cual restringe la cadena
productiva, dado que prima la asimetra de la informacin, no permitiendo a oferentes y
demandantestomardecisionesbasadasenvaloresdereferenciaobjetivos;b)lasdeficienciasa
nivelsanitario,quedeterminanelincumplimientogeneralizadoconlosrequisitosestablecidos
por SENASA; c) la estacionalidad y volatilidad en la faena, que se concentra en los meses de
noviembreydiciembreyelrestodelaaoparecetenerunaofertadesigualsegnlazona;yd)
el acceso a servicios financieros que puedan apalancar las actividades ganaderas caprinas,
permitindoles mejorar y hacer ms eficiente la modalidad de produccin y comercializacin
empleada.
El trabajo concluye con la identificacin de posibles vas de mejora competitiva de la cadena
caprina a nivel nacional, y en Chaco y Crdoba en particular, as como acciones de apoyo
gubernamentalquepodranpotenciareldesarrollodelsector.

5
2. ObjetivosyMetodologa

Objetivos

Elobjetivogeneraldelpresentetrabajoespodercaracterizarelsectorcaprinoentrminosde
la importancia que esta actividad tiene para los pequeos productores y poder contribuir al
desarrollodelacadenacaprina.
Elobjetivoespecficoconsisteenpodergenerarlainformacinbsicaquepermitaavanzaren
unasegundaetapadeprofundizacinenelterrenoconinformantescalificadosyactoresdela
cadenacaprinaparallegaraunapropuestadeplanpilotoquepermitamejorarlascondiciones
delacadenacaprinaenalgunadelasprovinciasproductoras.

Metodologa

La metodologa para el desarrollo del presente trabajo consistir en la recopilacin de la

informacin disponible, ya sea a nivel nacional como provincial. Al mismo tiempo, se tom
contacto con tcnicos especializados del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca de la
NacinytcnicosdelInstitutoNacionaldeTecnologaAgropecuaria(INTA).
La recopilacin y anlisis de las fuentes de informacin secundaria permitieron el desarrollo
del informe y las discusiones del equipo consultor, teniendo en cuenta la heterogeneidad, y
porende,complementariedaddesusespecialidades.
La fase siguiente permitir validar las hiptesis de trabajo, profundizar el anlisis de la
informacin obtenida, la cual ser complementada mediante el relevamiento en campo y
proponer los lineamientos principales para la implementacin de un plan piloto a fin de
promovereldesarrollodelacadenacaprinaenunaprovincia.

6
3. Introduccin

El caprino es una especie que por excelencia genera productos lcteos, aunque tambin se
destaca por la produccin de carne y cuero. La actividad referente a la cra y explotacin del
ganado caprino pertenece en su totalidad a los pequeos productores por dos motivos
fundamentales:
el ganado caprino se adapta a cualquier terreno, permitiendo el comienzo de actividades
generadoras de ingreso en ambientes hostiles al surgimiento de otras actividades
econmicas,
la cra y explotacin del ganado caprino es agresiva hacia el medio ambiente, por lo que
generalmentenoserealizaestaactividadenlosbuenoscampos.
En general, se asocia al ganado caprino a la actividad de subsistencia de muchas familias de
productorescuandoelsuelonopermitegenerarotraactividadeconmicarentable,porloque
laexplotacindeganadocaprinomuchasvecesserealizaenregionesagroecolgicasridasy
susceptiblesaladegradacinporsobrepastoreo.Noobstanteello,conunmanejoracional,es
posible obtener con su explotacin importantes beneficios.
1
Actualmente, la explotacin del
sectorcaprinoestconcentradaenpequeosproductoresdebajoniveleducativo,quienesla
utilizan principalmente para autoconsumo de manera de otorgar sustento econmico a sus
familias,lascualessedesenvuelvenenunmarcodealtavulnerabilidad.

La prctica ganadera mayormente utilizada en el sector caprino es la transhumancia. Los

productores,enmuchoscasos,seencuentranensituacindedifcilaccesoycomunicacinpor
las caractersticas del terreno, lo cual tambin genera un incremento en los costos de
operacindelaactividad.Porotraparte,muchosproductoresnosonpropietariosdelatierra
que utilizan, por lo que la continuidad de la actividad en el largo plazo no est garantizada
desdeunpuntodevistalegal.

ContextoGeneral
Contextoglobal

En el mundo, se calcula que existen alrededor de 780 millones de cabezas de caprinos

2
, cuya
produccinseconcentraenpasesquepresentanaltosnivelesdepobrezaycondicionespoco
propicias para el desarrollo de otras actividades generadoras de ingresos referentes a la
utilizacin de rumiantes, tales como las reas tropicales o muy ridas. Generalmente, la
produccin caprina se destina al autoconsumo, no logrando, de este modo, un crecimiento
exponencial.
3
China es el principal pas productor con 183 millones de cabezas, seguido por
Indiacon120millones.
En trminos generales y a nivel mundial, la demanda de este tipo de carne se concentra en
pocas festivas tales como Pascua, Navidad y otro tipo de festividades de corte religioso tal
como el Nuevo Ao Chino. No obstante, algunos pases, como Australia, han logrado
incorporarelconsumodecarnecaprinaaladietadiaria.

1
DE GEA Gins Santiago, PETRYNA Ana M., MELLANO Atilio, BONVILLANI Adriana (2006): El ganado
caprinoenlaArgentina,pgina15.
2
Asociacin Argentina de Consorcios Regionales de Experimentacin Agrcola (2003): Agroalimentos
ArgentinosII,pgina2.
3
DE GEA, Gins Santiago (2004): La cabra criolla de las sierras de los Comechingones, Crdoba
ProduccincaprinaenArgentina,pgina2.

7
Dentrodelosproductoscaprinosquesecomercializananivelmundial,lacarnecaprinaocupa
unlugardealtaimportancia.Laproduccindecarnecaprinaanivelmundialesde4,2millones
detoneladasconunatasadecrecimientodealrededorde10porcientoanual.Laproduccin
deArgentinarepresentaun1,7porcientorespectodelnivelmundial,encontrndosemuypor
debajo de los principales productores, tales como China (39%), India (11%), Pakistn (8%),
Sudn(5%),entreotros.Dentrodelaregin,Brasilconstituyeelprincipalproductor.
Es interesante resaltar que slo se comercializa el 0,7% del total de carne producida,
alcanzando los 119 millones de dlares, destacndose en la oferta la participacin de pases
talescomoAustralia(45%),Francia(22%)yPakistn(9%).
4
Entrminoscomparativos,existe
mayor concentracin de la oferta respecto de la demanda mundial. En la demanda, ms
atomizada,puedendestacarseChinayEEUU.
Pese a tener muy buenas condiciones, la leche caprina slo representa el 2 por ciento de la
produccin mundial de leche con un total aproximado de poco ms de 12 millones de
toneladas, siendo India el principal productor con alrededor de 2,6 millones de toneladas,
seguido por Bangladesh con 1,4 millones de toneladas. Dentro de la Unin Europea, se
destacan Francia, Espaa y Grecia, cada uno de estos pases con aproximadamente 500 mil
toneladasdeproduccinanual,destinadasprincipalmentealaproduccindequesos.
Una muestra del bajo nivel de desarrollo de la cadena caprina est dado por el hecho que el
principalproductodecomercializacineselanimalvivo,conunniveldecomercializacinque
oscila entre 2 y 3 millones de cabezas por ao, con Omn, Emiratos rabes y Nigeria como
actoresimportantestantoenimportacionescomoenexportaciones.
En cuanto a los derivados lcteos caprinos, el queso es el principal producto comercializado,
siendo EEUU, Canad, Mxico y Japn los principales demandantes. Francia es el pas con
mayor y mejor tecnologa lctea caprina y sus productos con denominacin de origen son
altamentereconocidosenelmercadomundial.
Finalmente, si bien en trminos cualitativos se menciona a la fibra de mohair y al cuero de
cabra como productos con alto potencial, no existen estadsticas confiables respecto de los
mismos.

Contextonacional
EnlaRepblicaArgentina,elganadocaprinoexistedesdelacolonizacin,momentoenelcual
fueimportadoporlosespaolesydistribuidoalolargodelterritorionacional.Actualmente,la
produccin caprina se caracteriza por modificar el escenario en el que se desarrollan las
economas regionales que cuentan con escasos recursos y condiciones poco propicias para
desarrollar actividades econmicas alternativas, dando nuevas herramientas tendientes al
sustento de familias que se desenvuelven en un marco de informalidad y vulnerabilidad
socioeconmica, permitindoles desarrollar una nueva actividad generadora de ingresos
propia.
PRODUCCIN
5

ExistenciaArgentina:4,2millonesdecabritos
Principalesrazascarniceras:Criolla,AngloNubian,Boer
Principalesrazaslecheras:Criolla,Saanen,AngloNubian,PardoAlpina,Toggenburgo

4
Op.Cit.
5
Asociacin Argentina de Consorcios Regionales de Experimentacin Agrcola (2003): Agroalimentos
ArgentinosII,pgina1.

8
Principalesrazasparautilizacindefibras:Angora,Cashmere
En general, la actividad se desarrolla en reas geogrficas marginadas con escasos recursos
forrajerosenelcual losanimalespuedenalimentarseen loscamposnaturales,generandoun
menor costo para los productores. El noroeste argentino concentra el 25 por ciento del total
de las existencias, mientras que Mendoza y Neuqun cuentan con el 17 por ciento y 23 por
ciento respectivamente de las existencias nacionales. Chaco y Crdoba concentran el 12 por
cientodeltotaldelstocknacional(vercuadro1).
Distintasreasgeogrficasdelpashanservidodesustentoparaeldesarrollodedistintotipo
decabras.EnlaPatagonia,porejemplo,predominalacabraAngoradestinadaalaproduccin
defibramohair.Porsuparte,enlasregionesdelCentro,NorteyNordestedelpasescomnla
cra y explotacin de la cabra criolla, la cual fue trada al pas a mediados del siglo XVI y
presenta un mosaico gentico por ser el producto de cruzamiento de animales de
descendenciaespaola,utilizndoseexclusivamenteparalafaena.
Asimismo, su produccin es realizada en forma extensiva y con un bajo uso de la tecnologa,
apuntandoprimeramentealaobtencindelcabrito,seguidodelaproduccinlctea,defibras
y cueros. Esta caracterstica le confiere un carcter de alta estacionalidad, sobre todo en lo
referentealacarne,yaqueelcaprinotieneunpicodefaenaentrenoviembreydiciembre.
Laproduccindecarnees,tradicionalmente,elproductomsimportantederivadodelcaprino
enel pas.Sinembargo,recientementesehaidodesarrollando laindustria lctea apartirdel
caprino, especialmente en la fabricacin de quesos artesanales. Al igual que en el caso de la
carne, la produccin de leche sufre la limitante de la estacionalidad, cuando la demanda del
productoesregularalolargodelao.Enelpasseprocesanaproximadamente1,5millonesde
litrosdelecheporao,delosqueseobtienenalrededorde150toneladasdequesoartesanal.
Los sistemas de explotacin del ganado caprino son primordialmente extensivos. El pastoreo
sedaencamposnaturalescuyatierraseencuentradegradada,noteniendoenmuchoscasos
los pequeos productores una tenencia legal del terreno. Por otra parte, es generalizada la
situacin de escasez de agua de bebida y de infraestructura adecuada para el trabajo
especfico. Adems, en algunas regiones de baja capacidad forrajera, el caprino es una
amenazaparaotrasproduccionesganaderas,entantoquesumtododecortedelforrajeyel
movimientodelganadoquepasasaltandolosalambradosdevieneenelconsumodeforraje
encamposquenotienencomoactividadprincipalalcaprino.
Los problemas productivos y sanitarios relativos a la cra y explotacin del ganado caprino se
debenalafaltaderecursosydeconocimientotcnicodelospequeosproductores,loquese
traduce en un manejo poco racional de la actividad que lleva a ineficiencia en la produccin,
deficiencias en trminos sanitarios y a prdidas econmicas, afectando negativamente la
rentabilidaddelaactividad.Enmuchoscasos,noseconocedeformaexhaustivaalaespecie,
considerndosequeportratarsedeunaespeciersticatienemayorfortaleza,cuandolacabra
es un animal sensible y factores del ambiente sumados a un errneo cuidado de su salud
generanenellaproblemasfisiolgicos.
Cuadro1:Totaldeproduccindeganadocaprinoporprovincia(Marzo2010)

PROVINCIA TOTALCAPRINOS
CapitalFederal 36
BuenosAires 27.759
Catamarca 84.409
Crdoba 135.408
Corrientes 22.499
Chaco 342.457
Chubut 145.179

9
EntreRos 17.524
Formosa 217.864
Jujuy 91.950
LaPampa 81.962
LaRioja 111.138
Mendoza 698.353
Misiones 2.677
Neuqun 940.835
RoNegro 213.420
Salta 321.553
SanJuan 37.598
SanLuis 81.755
SantaCruz 1.147
SantaFe 55.154
SantiagodelEstero 397.347
Tucumn 11.012
TOTAL 4.037.036

Fuente:SistemadeGestinSanitaria/SIGSACoordinacindeCampo
DireccinNacionaldeSanidadAnimalSENASA
El consumo del cabrito no es preferencial a nivel nacional y de hecho ha descendido en el
ltimotiempo.Porunaparte,laspersonaseligenprimerolascarnesblancas,lascualestienen
un costo menor. Por otro lado, existe gran oferta de otro tipo de carnes en los
establecimientos comerciales que posicionan al cabrito en un lugar secundario. Asimismo, el
consumo del cabrito tiene un carcter espordico, concentrndose en determinados
momentos del ao, como por ejemplo, Navidad o Pascua, y bajo ningn concepto integran la
canastabsicadealimentosenlosprincipalescentrosdeconsumo.
La comercializacin no est suficientemente desarrollada y articulada entre los productores y
los comercios minoristas/consumidores. Menos an en lo que respecta a los mercados de
exportacin,porloquelosproductoscaprinossondemandadosenmayormedidaqueanivel
nacional. Las exportaciones son muy bajas, ubicndose en el 2003 para la carne caprina, en
menosde300toneladas,siendoChina,CentroamricayJamaicalosprincipalesdestinos.Con
relacin a otros productos no existen estadsticas confiables, aunque segn el estudio de
AACREA,enel2001seexportaron64milkilogramosdecueroaBrasil,Uruguay,Chile,Italiay
Chinayunos1.900kilosdefibramohairaUruguayySudfrica.

EXPORTACIN
6

Principalesdestinosparalaexportacindecarne:Jamaica,CentroAmrica,China
Principalesdestinosparalaexportacindecueros:Brasil,Uruguay,Chile,Italia,China
Principalesdestinosparalaexportacindefibramohair:Uruguay,Sudfrica

Enel2006,seexportaron848toneladasdeproductosysubproductoscaprinosporunvalorde
5,2millonesdedlares.Lafibraeselprincipalproductoexportado.

6
Op.Cit.pgina1.

10
4. Marcoterico

Antes de realizar ms en detalle una caracterizacin del sector caprino en la Argentina, se

proceder a dar un marco terico de los trminos mayormente utilizados para analizar el
sector,talescomolacadenadevalorylosclusters,deformataldeconsensuarconellectorla
definicin que se adopta de cada uno de estos conceptos para abordar la temtica en el
presenteestudio.

Cadenadevalor
7

Todas las empresas deben realizar una serie de actividades a los fines de disear, producir,
comercializar y hacer llegar al cliente su producto o servicio. La cadena de valor consiste en
una modalidad de anlisis de la actividad de una empresa mediante el cual se desagregan en
sus distintas actividades generadoras de valor. Al observar la empresa de manera sistmica,
viendo todas sus actividades y cmo interactan, se est analizando la cadena de valor de
dichaempresa.Atravsdeesteanlisissepuedenidentificarlasventajascompetitivasdeuna
determinada empresa en comparacin a sus competidoras, por lo que el mismo resulta
esencialenelprocesodeplanificacinestratgica.
Laventajacompetitivase logracuandolaempresa lograrealizaruna actividadgeneradorade
valor de forma menos costosa y diferencindose respecto de los actores competidores en el
mercado, es decir, cuando logra maximizar la creacin de valor a la vez que minimiza los
costos.Enestesentido,lasempresasdebenvalorarlosrendimientosycostosdecadaunade
susactividadesgeneradorasdevalor,alavezquedeben seguir lamisma lgicaenelcasode
las empresas competidoras, a fin de evaluar en dnde estn posicionadas en trminos de
competitividadeidentificarespaciosdemejora.
En Argentina y otros pases latinoamericanos el trmino cadena de valor es actualmente
usadoparaincluiratodoslossectoresproductivosqueintervienenenlageneracindeunbien
o servicio. La cadena de valor est formada por una serie de actividades interdependientes,
que se relacionan unas con otras y dependen unas de otras. Si una actividad se desarrolla de
formaineficiente,alteratodalacadenadevalor.
Sepuededecirquelacadenadevalorestformadaportrescomponenteselementales:
Las actividades primarias, que son aquellas atinentes al desarrollo del producto, a los
aspectoslogsticosydecomercializacin,ascomoalosserviciospostventa.
Lasactividadessecundariasoactividadesdeapoyoalasactividadesprimarias,queestn
dadas por el rea de administracin, de recursos humanos, de compras, finanzas, asesora
legal,investigacinydesarrollo,entreotras.
Elmargendecadaactividad,queestdadoporladiferenciaentreelvalortotalgeneradoy
loscostosenqueincurrelaempresaparadesarrollarlaactividadencuestin.

7
Lainformacinparaelanlisisdelacadenadevalorhasidoobtenidadelsiguientedocumentoonline:
www.grupoconsultoria.com.co/valor.doc

11

Fuente:EstrategiaMagazine
8

Dentro de las actividades primarias y de apoyo, Porter resalta tres tipos diferentes de
actividad:
Las actividades directas, que son aquellas que estn directamente relacionadas con la
creacindevalorparaelcomprador.Sepuedenmencionarenesterespectolasactividades
realizadasporlafuerzadeventas,eldiseoeproductos,lapublicidad,etc.
Las actividades indirectas, que son las que sirven de apoyo a las actividades directas,
permitiendo que se desarrollen sin obstculos, tales como el mantenimiento, la
contabilidad,etc.
Elcontroldecalidadeneldesempeodelrestodelasactividadesdelaempresa.
Ms all de esta cadena de valor genrica que se ha descrito anteriormente, que analiza el
funcionamientodelaempresaens,sedebeanalizarlainteraccindelaempresaconactores
externos, en donde se transita de la cadena de valor al sistema de valor. En este aspecto,
Porteridentificaotrascadenasdevalor,quesemencionanyexplicanacontinuacin,asaber:
Lacadenadevalordelosproveedores,lacualabastecealacadenadevalordelaempresa.
Elcostoylacalidaddelacadenadevalordelosproveedorestieneincidenciadirectaenlos
costos de la empresa y en la capacidad que la misma adquiera para diferenciarse de la
competencia.
La cadena de valor de los canales, constituida por la modalidad de acercamiento de los
productos de la empresa a los clientes. Los costos generados por los distribuidores que
entreganelproductoalclientesonabsorbidosporstosenelcostofinaldelproducto.
La cadena de valor de los compradores, la cual es la ms importante a los fines de definir
cmo se diferencia una empresa de las competidoras, ya que el comprador tendr su
propio esquema de preferencias y prioridades a la hora de optar por un producto
determinado. En este caso, la diferencia se da cuando la empresa genera una ventaja
competitiva que redunde en beneficio del comprador, como puede ser la disminucin del
preciodesuproductoolamejoraensucalidad.

8
Estrategia Magazine, puede encontrarse el ejemplar en:
estrategiamagazine.com/administracion/cadenadevalor/
GESTINDELOSRECURSOSHUMANOS
Reclutamiento,entrenamiento,remuneracin
INFRAESTRUCTURADELAEMPRESA
Financiacin,planificacin,relacinconinversores
INVESTIGACINYDESARROLLOENTECNOLOGA
Diseodenuevosproductos,innovacin
LOGSTICA
INTERNA

Accesoaclientes
Almacenamiento

OPERACIO
NES

Fabricacin
Montaje
LOGSTICA
EXTERNA

Procesamiento
depedidos
Manejode
depsitos
Preparacinde
informes
MARKETINGY
VENTAS

Fuerzade
ventas
Promociones
Publicidades
SERVICIOS
POSTVENTA

Soporteal
cliente
Atencina
quejas
ACTIVIDADESPRIMARIAS
ACTIVIDADESSECUNDARIAS

12
Se puede concluirque las ventajas competitivasquedesarrolle unaempresa van adepender,
noslodeunanlisisdesufuncionamientoanivelinterno,sinotambindecmoserelaciona
laempresaconelsistemadevalorgeneral.

Clusters
9

El cluster consiste en una concentracin de empresas, instituciones pblicas y dems

institucionesdeapoyo,queserelacionandentrodeunazonageogrficaestablecidayentorno
a una rama de productos o servicios determinados, aprovechando ciertas ventajas
competitivas y generando un espacio propenso a la competitividad y a la innovacin. El
conceptodeclusterfuepuestosobrelamesaporeleconomistaMichaelPorterenelao1990
ensulibroTheCompetitiveAdvantageofNations("VentajaCompetitivadelasNaciones").
Laconstitucindeclustersgeneraespaciosconaltoniveldecooperacinentrelasempresasy
otros organismos relacionados, dando nacimiento a incentivos positivos para el desarrollo de
los distintos actores que lo forman. Su nacimiento responde a la transicin entre modelos de
produccinen masaycon unaestructuravertical a un modelo de organizacinhorizontal. La
formacin de clusters tiene cierto impacto positivo, por ejemplo, aumentan la productividad
de las empresas del grupo, generan incentivos para la innovacin, estimulan la entrada de
nuevasempresasypermitenlaaccincoordinadaentrelasmismas.
Enelmarcodeuncluster,existenunaseriedebeneficiosytambindedesventajas.Encuanto
alosbeneficios,sepuedemencionarquedebidoalambientequesegeneraentornoalapoyo
en la produccin de un producto o servicio determinado, encontrar los insumos de trabajo
necesarios resulta sencillo, as como tambin encontrar mano de obra calificada. Adems de
esto, las operaciones de comercializacin y venta son fciles de llevar a cabo ya que los
clientessedirigenalclusterengrandescantidades.Todoestoreduceloscostosdetransaccin
generandoespaciosdemayoreficiencia.Sinembargo,estoconllevaciertasdesventajas,como
porejemplo,elaltsimoniveldecompetenciaquesegeneraenestembito.Almismotiempo,
este nivel de competencia producido por la coexistencia prxima de muchas empresas
dedicadas al mismo ramo de actividad, constituye el incentivo que les permite tener mayor
niveldecompetitividadyunnimodeinnovacinpermanente.
Ms all de las desventajas mencionadas, existe otro peligro en el marco de funcionamiento
de los clusters, y es que muchas veces el rea termina dependiendo en exceso de una o dos
industrias clave, por lo que el declive de los mismos puede generar un impacto
socioeconmicoenormeenunterritorio.

9
Jrg MeyerStamer Ulrich HarmesLiedtke: Cmo promover clusters, el cual puede ser obtenido
onlineenlasiguientedireccin:www.iberpymeonline.org/Documentos/comopromoverclusters.pdf

13
5. Lacadenacaprina
La cadena de caprina abarca desde la produccin, atravesando el proceso industrial, la
comercializacin y distribucin y el consumidor final, tal como se explicita en el siguiente
esquema.
Figura1.Esquemadelacadenacaprinacrnica

Fuente:MinisteriodeAgricultura
Segn el Ministerio de Agricultura el esquema bsico de la cadena lctea caprina sera el
siguiente.
Figura2.Esquemadelacadenacaprinalctea

Fuente:Gutmanetal.(2004)
Por ltimo, la oferta se encuentra atomizada en una variedad de productores de distinto
tamao, en tanto la demanda se encuentra altamente concentrada, y por tanto, los

14
compradores tienen la capacidad de fijar los precios. Esta situacin provoca que exista una
diferenciasignificativaentreelpreciodeventaquerecibeelproductoryaquelquerecibenlos
intermediarios.

Produccinprimaria
Desde el punto de vista del producto, la cadena comienza con el productor primario. A nivel
nacional,losproductoresestnatomizadosexistiendounavariedaddeproductoresdedistinto
tamao,entrminosdecantidaddeanimales,manejo,tipodeexplotaciones,etc.Engeneral
sonpequeosproductores,deltipoagriculturafamiliar,conbajosrecursosyquerealizanla
actividadensuelosridosodebajareceptibilidad.Presentanirregularidadenlatenenciadela
tierra,porloquenopuedengarantizarlacontinuidaddelaactividadenellargoplazo,yporlo
tantonosonsujetodeapoyofinancieroprivado.
Porotraparte,dadoquelaproduccincaprinasecaracterizaporunaltoniveldeinformalidad
fiscal y sanitaria, la comercializacin de sus productos se realiza en canales informales con
bajos niveles de informacin y transparencia en lo que se refiere a precios, mercados y
caractersticas de la demanda. En total existen 4 millones de caprinos en la Argentina y se
estimaquehaymsde46.000explotacionesentodoelpas(INTA).Laproduccinserealizaen
formasedentariaydetrashumancia,porloquela mayorade las veceselproductoest solo
disponibleenlosperodosdemayorofertaforrajera.
En cuanto a la produccin de carne caprina en Argentina, est orientada principalmente a la
obtencin del cabrito mamn o chivitos para consumo, que representa el producto
tradicionalmente comercializado. Este es un animal criado en base a leche materna que,
dependiendodelazonadecra,alcanzaunpesodefaenade1012kgentrelos45a90dasde
vida.Destaforma,seobtieneunacarcasade4a6Kglimpios,debajocontenidograsoyalta
calidadnutricional.SegnlaONCCA,elcabritoeslacategoraquemssefaena(75porciento
del total de los animales faenados). A pesar de que la produccin de carne es la funcin ms
importantedelacracaprina,lafaenaregistradaporelONCCAindicaquesloalrededordel5
por ciento del total de cabezas se faena. Debido a la estacionalidad de la produccin, la
comercializacindecabritosparafaenaserealizaprincipalmenteenlosmesesdediciembrey
enero,comopuedeverseenelsiguientecuadro.
Cuadro2.Faenamensualcaprina(cabezas)(aos2008y2009)

Esta estacionalidad puede verse en la siguiente figura, donde se indica que todos los aos el
pico de faena se da en el mes de diciembre, debido a las caractersticas extensivas de la
produccinyalamayordemandadecabritosparalasfiestas. Estaestacionalidaden la faena
(y consecuentemente en la produccin) lleva a que la actividad no tenga una regularidad

15
duranteel ao,yporlotantoelposteriorabastecimientohacialoscentrosdeconsumo.Esto
serampliadoposteriormente.
Figura3.Evolucindelafaenacaprina(20042009)

Lacomercializacindelcabritoposeecaractersticaspropiasycomplejas.Sesuelevenderen
pie en el establecimiento del productor adonde llegan los compradores, muchas veces
extraprovinciales;enalgunoscasosenviadosporfrigorficosobienintermediarios,ypagancon
dineroomercancas(trueque).Elprecioseestableceparatodoellotealbarrereintervienen
enlafijacindelmismovariosfactores:cantidaddecabritos,edad,estadocorporal,distancia
acentrospoblados,competenciaentrefrigorficos.
Encuantoalalecheracaprina,esunaactividadproductivarelativamentenuevaenArgentina
ydepequeasdimensionesproductivas.Provienefundamentalmentedepequeasempresas,
quesecaracterizanporunagrandiversificacindesusactividadesproductivasyporcontaren
casi todos los casos con mano de obra familiar. El Ministerio de Agricultura establece que
existenalrededorde200productores.
Laproduccinlcteadebasecaprinaesdedesarrollomuyrecienteenelpasytieneanuna
dimensin reducida. La actividad nace alrededor de la dcada del ochenta con dos
emprendimientospionerosenlaprovinciadeSantiagodelEsteroyRoNegro.EnSantiagodel
Esterosehaconformadolacuencalecheracaprinamsimportantedelpas.
Laprincipalrazautilizadaenestetipodeproduccineslacabracriolla.Existen10.000cabras
en produccin, con un promedio de 250 litros por animal en lactancia. En la actualidad,
existencabaasnacionalesqueposeenrazascomoSaanen,Toggenburg,PardoAlpinayAnglo
Nubian. Tambin son muy usadas las cruzas de estas razas y en algunos casos se utilizan
animalescruzasinrasgosdefinidosporningunarazaenparticular(sinrazadefinida).
Se estima que en la Argentina se producen 2 millones de litros de leche de cabra (Minagri),
aunquealgunosdatosindicanquecercade50millitrosdelechemensualessondestinados a
la elaboracin de queso semiartesanal e industrial y unos 15 mil litros ms por mes son
destinadosaelaboracionesartesanalesenlasprovinciasdelnoroeste.
En la figura 4 puede observarse la distribucin de las principales cuencas caprinas en la
Argentina. La produccin est ms atomizada en distintas zonas del pas, lo que dificulta la
recoleccin del producto as como tambin el funcionamiento de grandes usinas lcteas. Por
otro lado, la mayor parte de las plantas elaboradoras de queso de cabra se encuentran
localizadas en la regin noroeste del pas. Se destaca la presencia de establecimientos
productivos integrados, no integrados e institucionales. Los primeros son aquellos que se
encuentran relacionados con una industria, ya sea por inversiones propias de la industria o
bien por contar con acuerdos de aprovisionamiento (ej. La Salamandra, Cabaa Piedras
Blancas). Los segundos mayormente son productores que ordean las cabras y comercializan
quesosartesanalesproducidosenlospropiosestablecimientos.Finalmente,losinstitucionales

16
sonestablecimientosproductivosqueformanpartedealgunaONGuorganismoqueincluyea
pequeosproductores(ej.FundapazenSantiagodelEstero).
Figura4.Distribucinterritorialdelaactividadcaprina.

Fuente:Gutmanetal.(2004)
En general el productor de leche caprina no conoce sobre los costos de su produccin, as
como tampoco se cuenta con un precio de referencia de la leche. Esto lleva a una fuerte
incertidumbrealahoradevender,yasealechefluidacomoproductoslcteosquesos,dulce
de leche. Adems, se presentan con alta debilidad frente a compradores en trminos de
negociaciones deplazos de pagoy muchas vecesestn relacionadoscon pocos compradores.
Porotraparte,losescasosvolmenesybajoniveldetecnologa,ascomoellimitadopersonal
existente(demuybajacapacitacin)conquecuentan,llevaaunaaltaineficienciaproductiva
(Fuente:Minagri).
Elproductorengeneralllevaadelanteenformapersonaltodaslasactividadesdelaempresa,
basndose en su experiencia y desconfiando de la capacidad de los otros (ej. tcnicos). Se
vinculaaunmercadomuylimitadoytiendeaquejarsedelasdificultades,poniendoelacento
enelafuerasinrevisarsupropiadinmica(Fuente:Minagri).

17
SegnGutmanetal.(2004)laevolucinrecientedelaactividaddelecherayquesosdecabra
pone en evidenciaquese tratadeunsectortodavanoconsolidado,confuertes fluctuaciones
enlaofertayenlospreciosdelamateriaprimayfinales,conescasodesarrolloinstitucionaly
dbilesestrategiascomercializadorastantoenrelacinconelmercadolocalcomoelmercado
externo,ascomoconfuertesproblemasvinculadosaestndaresdecalidadyhomogeneidad
de producto. La moderna lechera caprina conforma as un sector de escasas dimensiones, no
consolidado, que ha sufrido un comportamiento cclico, con aumentos y contracciones en la
produccin.Eldestinodelalechedecabraesprincipalmentelaelaboracindequesos.
Encuantoalaproduccindefibra mohair (pelodecabra), larazaproductoradeestetipode
fibraa nivel mundial es la Angora, peroen Argentina la misma no se encuentraen estado de
pureza,sinoqueseencuentracondistintosgradosdecruzamientoconlarazacriolla.Elobjeto
de estos cruzamientos fue darle ms rusticidad y adaptacin al medio argentino. Por esta
razn,lafibraproducidaenArgentinaposeealgunosdefectos(presenciadefibrasmeduladas,
fibras coloreadas), que determinan que su calidad sea menor a la de la fibra comercializada
mundialmente. Por otro lado, las cabras productoras de este tipo de fibra tienen una
produccincuantitativa individualbastante menor a lade larazaAngora, debido a la faltade
mejoramientogentico.Elrodeonacionalproduceenpromediode0,8kga1,2kgporanimal,
mientrasquelarazaAngorapuratieneunpotencialproductivode5kgdepesodevellnpor
animal. La fibra de cashmere se caracteriza por ser una fibra fina y suave, de hasta 19
micrones. Los principales productores son China (6065%), Mongolia (2025%), Irn y
Afganistn (15%). En Argentina se produjeron 150.000 kg durante el ao 2009. El cashmere
neuquinosecaracterizaporposeerundimetromediode17a19micrones,largodefibrade
3,5 a 4 cm, con una produccin individual promedio de 130 g. (70420 g) de colores blanco,
beigeygris.
Participan cerca de 5.000 productores con un total de 550.000 cabezas, siendo la produccin
de fibra de 825.000 kg/ao, concentrndose principalmente en las provincias patagnicas. La
Argentina se ubica entonces como cuarta en cuanto a produccin mundial. La produccin de
Mohair
10
se focaliza en el noroeste de la Patagonia, la cual es explotada por comunidades de
indios Mapuches. En general estos hatos son reducidos, con un promedio de 150 cabras por
productor y la fibra que se obtiene a travs de una sola esquila por ao, es de bajo volumen,
aproximadamente 1,2 Kg por animal, con el inconveniente de tener un elevado porcentaje de
fibrasmeduladas,delordendel7al10%.
11

La esquila se realiza sobre pisos de tierra de poco acondicionamiento y a tijera. El Programa

Mohair se ha abocado a mejorar las condiciones de desarrollo de la produccin de fibras en
funcin de las limitaciones encontradas, entre ellas el mejoramiento gentico, el
acondicionamiento de la esquila y el apoyo a la comercializacin. La labor conjunta de
organismos gubernamentales y organizaciones de productores contribuy a la mejora de los
resultadosdelprograma.Graciasaldesarrollodelsectorseformaroncentrosdeacopioenlas
provinciaspatagnicas,endondellegalafibra,selaclasificayselacomercializaatravsdeun
sistema de licitacin, logrando un nivel de ganancia 60 por ciento superior al promedio del
rea. Los productores que quedaron fuera del apoyo del programa, sin embargo, continan
desconociendo las condiciones en las que funciona el mercado, no teniendo en mente los
preciosdereferenciayconsiguiendotratoscomercialesdesventajosos.Entrminosgenerales,
se observa una evolucin en la incorporacin de tecnologa, una mejora sustancial en la
calidad de los animales y del producto Mohair, una mayor organizacin de la estructura

10
ElmohairesuntejidohechodepelodecabradeAngora,elcualesunpelomuysuavequeseutiliza
enlaconfeccindedeterminadasprendas.
11
DE GEA Gins Santiago, PETRYNA Ana M., MELLANO Atilio, BONVILLANI Adriana (2006): El ganado
caprinoenlaArgentina,pgina16.

18
poblacionalygenticadelarazayparticularmentedelcomponentesocialyorganizativoydel
poderdecomercializacinasociadaqueaadquiridoelsistema.
12

Comercializacineindustria
Comosemencionanteriormente,losproductoresdecabritos,dadosuescasoconocimientoy
poderdenegociacin,sontomadoresdeprecios,siendoquemuchasveceslosintermediarios
o compradores realizan prcticas abusivas al momento de realizar la transaccin en cuanto a
los precios que se pagan y las condiciones. En tanto, la demanda se encuentra altamente
concentrada, y por tanto, los compradores tienen la capacidad de fijar los precios. Esta
situacinprovocaqueexistaunadiferenciasignificativaentreelpreciodeventaquerecibeel
productoryaquelquerecibenlosintermediarios.
Ennuestropas,secomercializatradicionalmenteel"cabrito"animalmamnde10a12kilos
de peso vivo de entre 45 y 120 das de edad. Segn datos del Ministerio de Agricultura, los
precios que se pagan por un cabrito son de entre 28 y 65 pesos en Chaco (a razn de 4 $/kg
vivo), mientras que en Crdoba este valor es mayor. Como puede verse en el cuadro 3, los
precios varan en funcin de la categora. Esta variacin y el desconocimiento del productor
llevanadistorsionessobrelosprecios.
La actividad industrial referente a la carne de cabra se realiza a travs de la faena y el
transporte del animal al frigorfico hasta su distribucin a los centros de consumo. En
Argentinapuededecirsequemientraslaproduccinestdispersaanivelnacional,lafaenase
encuentraaltamenteconcentradaendosregiones,asaber,MendozayCrdoba.Segndatos
delSENASA,en20042frigorficosdeMendozaconcentrabanel41%delafaenamientrasque
4frigorficosdeCrdobalohacanenun36%.
13

Cuadro3.Preciosporcategorayporregionesproductivas.

Fuente:Minagri
En el cuadro 4 se observa la faena de cabritos durante el ao 2009. Vuelve a observarse la
estacionalidadmencionada,perosedestacaquelaprovinciadeCrdobarepresentacasiel43
por ciento del total de la faena de esta categora, siendo que el stock de esta provincia es
menos del 4 por ciento del total nacional. Esto se da porque los cabriteros cordobeses

12
LANARI,MaraR.(2008):Produccindefibrascaprinas,mohairycashmere.Avancesyprospectiva.
13
Agencia para el Desarrollo Econmico de la Ciudad de Crdoba (ADEC) (2007): Estrategias comerciales para el
sectorcaprino.Estudiodecasodelacadenacaprina.ProgramadeDesarrollodeCadenasProductivasenlaprovincia
deCrdoba,pgina20.

19
compran animales principalmente de Chaco y Santiago del Estero para ser faenados y
comercializadosenlaprovinciadeCrdoba.
Cuadro4.Faenadecabritosporprovinciaypormes(ao2009).

Existen 42 frigorficos para faena de cabritos a nivelnacional, de los cuales solo 2 estn en el
NEA. Se debe tener en cuenta que ninguna de las zonas productoras puede abastecer por s
misma aun solofrigorfico, porlo que cada uno de ellos sigue una ruta derecoleccin delos
productosenlaqueseponderansobretodolacantidad,calidadydistancia.Paralacomprade
losproductossedebetomarenconsideracinlosaltoscostosdetransporte,ascomotambin
lasgrandesdistancias,yenmuchoscasoselmalestadodeloscaminos.
En el caso de los frigorficos de mayor tamao, se da la situacin en la cual el cabritero es
tambin empleado del frigorfico que se ocupa de la compra y traslado del animal. Por otro
lado, existen casos de frigorficos de menor tamao en los que el cabritero es tan slo un
intermediarioquerealizalafaenayeltrasladopormediospropios.
DeacuerdoaunestudiodeAACREA,sloel44%delasexistenciascaprinassefaenan,loque
representa un total de 346 millones de cabezas. Esto se debe a que ninguna raza caprina se
adaptadeltodoalaproduccincrnica,dadoquenosonsusceptiblesdeengorde.
14
Porotro
lado,elnmerorelativamentebajoadjudicadoalafaenapuedeexplicarsetambinporqueel
mismo no incluye la faena domstica realizada por los productores (autoconsumo), as como
tampoco la faena clandestina y la comercializacin informal. Lo que sucede es que la
produccin caprina es mayormente artesanal, por lo que muchos productores estn alejados
de los mataderos habilitados, ocupndose ellos mismos de la faena y venta, generndose
mercados de compra y venta paralelos, y no estando registrada su produccin en las
estadsticasnacionales.

14
Asociacin Argentina de Consorcios Regionales de Experimentacin Agrcola (2003): Agroalimentos
ArgentinosII,pgina3.

20
Figura6.FrigorficosenlasprovinciasdeSantiagodelEstero,CrdobayChaco.Rutascomerciales
delosproductoscrneoscaprinos.

Segn algunos autores, los frigorficos cordobeses sealados en el mapa compran en la ruta
del chivo desde Malarge, Catamarca, La Rioja y Santiago, pero no mencionan a Chaco como
proveedor,teniendoChacounfrigorficodelascaractersticasdePampadelInfierno.

Se resalta que Chaco, teniendo una de las mayores existencias de cabritos a nivel nacional, a
saber,342.457cabezasdeganadocaprino,tienesolamenteunfrigorfico,entantolaprovincia
deCrdoba,quemanifiestatener135.408cabezasdeganadocaprino,tienecuatrofrigorficos
habilitados, los que se sealan con las marcas azules y rojas, y estn localizados en Villa
Dolores,Coln,CruzdelEjeyDeanFunes.Esteltimoseraelmsconvenienteparacomprar
enelChaco.

SantiagodelEstero,provinciaqueanivelnacionaltambinsedestacaporsupotencialidadde
produccincaprina,tieneslounfrigorfico,queeseldeOjodeAgua.
En cuanto a la cadena lctea caprina, existen aproximadamente 30 plantas elaboradoras de
queso de cabra; el 70 por ciento de las mismas se encuentran en el NOA. Slo cinco o seis
empresas son grandes, consideradas industrias. La mayora se encuentran en el NOA y
tienen un promedio de produccin de quesos de alrededor de 10.000 kg. por ao, salvo la
empresa Cabaa Piedras Blancas, que produce en la provincia de Buenos Aires y tiene una
capacidaddeproduccinde18.000kg.dequesoanuales.
15

Lostiposdeproductossonengeneralquesossemiduros,aunquetambinseproducenquesos
cremosos,feta,quesillosydulcedeleche.

15
Aunquelosdatosestndesactualizados(ao2000),sirvenparacaracterizarlaindustria.

21
Cuadro5.Principalesfbricasdequesodecabra(ao2000).

Segn el Ministerio de Agricultura, la industria tiene una alta incertidumbre en trminos de

volumen a proveerse y el precio a comprar, adems de la situacin de sus abastecedores en
trminosdecalidadysanidaddelaleche.Porotraparte,tienenincertidumbreencuantoalos
canalescomercialesyalademanda,dadalacompetenciaqueexisteylaaltaelasticidaddela
demanda. Finalmente, tienen ineficiencias en trminos de escala y costo de flete en la
distribucinhaciaelcanalminorista.
Actualmente, la disminucin del IVA a la carne vacuna al 10,5% rest competitividad a otros
productoscrnicosentreellosloscaprinosquedebentributarel21%.

Distribucinyconsumo
Los principales destinos de venta del cabrito estn constituidos por los frigorficos, los
consumidores finales, el autoconsumo en el marco de los emprendimientos de los mismos
productores,obienlareposicindemadresparacontinuarelprocesodeproduccin.
En algunos casos, el cabrito se vende directamente a los hipermercados desde los frigorficos
sin ningn tipo de intermediacin. Sin embargo, no constituye una modalidad de venta
preferidadadolascondicionesimpuestasporloshipermercadoscomo,porejemplo,pagaren
ellargoplazo.Enestesentido,laventadecabritorepresentaunporcentajenfimodentrodel
sectorcarnesdelagrandistribucinminorista.
LamayorproporcindelcabritofaenadoanivelnacionalesdestinadoalaCapitalFederalyel
GranBuenosAires,yensegundolugar,aciudadesimportantestalescomoCrdoba,Rosarioy
SantaFe.
Comosehamencionadoanteriormente,elconsumodecarnecaprinanoesgeneralizado,sino
que est concentrado en los centros de turismo y sector hotelero, los restaurantes, as como
tambin en las festividades de fin del ao. Se destaca tambin la compra directa en el
establecimiento sobre todo en las provincias productoras o bien en carniceras no
especializadas.
La carne caprina es atractiva al consumo por sus condiciones nutricionales, puesto que
contiene muy bajo nivel de grasa y colesterol intramuscular, en tanto presenta un alto
contenidodeprotenas;caractersticasquelahacenunacarneapetecibleydemandadaporel
consumidor. Sin embargo, el 80 por ciento de los consumidores plantea que el precio de la
carnedecabritoeselevadoysoloel18porcientoloconsideraadecuado.
Actualmente,lademandadecarnesecentraencabritoslechalesdeentre8y9kilosdepesoy
menosdeunmesymediodeedad.Porlotanto,loschivospesados,deentre12y35kilosde

22
peso,quesostenanlossistemasdeproduccinextensiva,yanoformanpartepreponderante
de la demanda y slo tienen aceptacin en algunos mercados locales. Sin embargo, hay una
posibilidaddeconquistarmercadosanivelinternacional,sobretodoenlapoblacindeorigen
asitica y africana, con ms propensin al consumo de los chivos grandes, y aprovechando la
existenciaderazasdecalidadcomolaNegraSerranayBlancaAndaluza.
El limitado conocimiento del consumidor respecto de los productos de origen caprino es
afectado an ms por el escaso esfuerzo en promocin por parte del sector. Pero por otra
parte, desde los productores o la industria se conoce poco sobre las caractersticas de la
demanda tanto local como internacional, por lo que sera conveniente desarrollar un estudio
demercado.
Ladistribucindeproductoslcteoscaprinossedaprincipalmenteenbasealaventaregional
(en el establecimiento o en locales especiales)obien en grandescadenas de supermercados.
Ladistribucin,engeneral,desconocesobrelascualidadesdelproductoyseveafectadaporla
estacionalidaddelaofertaylacapacidaddeofertadisponibleporpartedelasindustrias(por
laescala).
En cuanto al consumo de leche y derivados lcteos caprinos, bsicamente el consumo es de
quesos,yenmuchomenormedida,dulcedeleche.Lospreciosdelosproductosvarande40a
65 pesos en distintos canales comerciales, siendo en general ms caros que los de leche de
vaca (ver cuadro 6). Sin embargo, los productos de cabra importados tienen un precio muy
superior, por lo que habra una posibilidad de mejora de los precios para los productos
nacionalesmejorandolapromocinylainformacinalconsumidor.
Cuadro6.Preciosquesosdecabraendistintoscanalescomercialesminoristas.

Fuente:Minagri
En la figura siguiente pueden verse las rutas de los productos lcteos caprinos, desde las
distintas cuencas a los principales centros de consumo. Como puede verse, el principal es
Buenos Aires, siendo que la distancia al mercado tiene una alta relevancia por la distancia
(flete).

23
Figura5.Rutascomercialesdelosproductoslcteoscaprinos.

Fuente:Minagri
Dado el tamao del mercado de destino, (y muchas veces, los volmenes exigidos por los
compradores, en general supermercados y locales especializados) los intermediarios o
industriales realizan consolidacin de las ventas; esto puede verse en los vnculos entre
industrias y cuencas. Sin embargo, existe una muy baja capacidad de asociativismo y
coordinacindeventasafindeconsolidarcargasypoderasbajarloscostosdeflete.
En general, los productos lcteos caprinos no han sido explotados por las grandes empresas
lcteas,porloque lacompetencia sedaentrepequeas industriasconmarcasdesarrolladas,
la mayora pertenecientes a las regiones productivas, y en menor medida, productores
comercializadores.
Obviamente que la competencia se da frente a quesos caprinos importados, pero sobre todo
ante quesos de vaca y de oveja en menor medida (sustitutos). Este mayor consumo de los
productos sustitutos obedece principalmente a la mayor costumbre de consumir quesos
bovinos,perotambinhayfaltadeconocimientosobrelaspropiedadesorganolpticasdelos
productoslcteoscaprinos.

24
6. Elsistemacaprinosegnreageogrfica
ProvinciadelChaco
Chaco es una provincia en la cual el sector caprino est presente, teniendo un lugar
preponderante respecto a sus provincias vecinas, talescomo Misiones, Formosa y Corrientes.
A marzo de 2010, la provincia tiene 342.457 cabezas de ganado caprino, con alrededor de
7.500productoresquese dedicana lacrayexplotacindecaprinos.Elganadocaprinotiene
unrolimportanteenciertasregionesdemenorpotencialproductivo.Deahquelosnivelesde
productividadsuelenserbajos.
En general, los cabritos producidos en la provincia tienen como destino mercados
extrarregionales(ventadeganadoenpie),peroenlosltimosaosseinstrumentaronplanes
provinciales que permitieron faenar la produccin localmente y destinar el producto tanto a
mercadosdelaprovinciacomodeotraspartesdelpas.
El gobierno de la provincia da apoyo al sector a travs de un Plan Caprino Provincial y del
Proyecto Ganadero del Noroeste Chaqueo, que contempla la entrega de maquinarias
tecnificadasydecapacitacinascomotambinasistenciatcnicaalosproductores.
Undatoderelevanciaqueilustralasituacindelsectorcaprinoenlaprovinciaesquelamayor
parte de las cabras utilizadas son criollas y cruzas de mala calidad. Por ello, el Ministerio de
Produccin y Ambiente estableci un convenio con el PROSAP a fin de comprar 1.500
reproductoresBerdeprimeracategora.
Paralelamente,atravsdelostrabajosdeconcienciacinsobrelaimportanciadeunasiembra
de pasto acorde a la zona, el Ministerio logr incorporar a Villa Berthet, Villa ngela y
Machagai al complejo de produccin de caprinos de la provincia. El objetivo de las acciones
estratgicasesincentivarlaproduccinagranescalaparapoder,nosloabasteceralmercado
local,sinotambincomercializarlaproduccinchaqueaenotrosmercadosdelpas.Paraello,
se trabajar con tcnicas de avanzada como la gentica, las aguadas, las pasturas, la
suplementacin estratgica y bajo un plan coordinado con los productores que permita
superarlasdebilidadesyoptimizarlasfortalezas.
En la provincia del Chaco, el incipiente desarrollo de la actividad de produccin de leche y
quesos de cabra de tipo industrial es el resultado de acciones de poltica del gobierno
provincialdestinadasaatenderlasnecesidadesdelcampesinadodelazonadelnoroestedela
provincia. El gobierno provincial ha llevado adelante diferentes obras para estimular el
desarrollodeemprendimientocooperativos.

Por ejemplo, se ha firmado un convenio con la provincia italiana de Trento, por el cual se
financilaconstruccindeunfrigorfico,mientrasqueelgobiernoprovincialfinancilaplanta
de fabricacin de quesos de cabra, la Cooperativa Valzugana Chaquea
16
. Tambin se
encuentraenmarchaunprogramalanzadoporlaprovinciaProyectoGanaderodeNoroeste

16
http://www.cooptrento.com.ar/index_ilcapretto.htm

25
Chaqueo (PROGANO) donde se intentan articular diferentes dimensiones tanto
productivas,organizativas,institucionalescomodecomercializacin.
17

En entrevistas con representantes del gobierno local en la provincia de Chaco, se ha podido

identificar que la decisin de instalar un frigorfico en Pampa del Infierno responde a que se
tratadelsectormsdesarrolladodentrodelaprovincia,yaqueacumulamsdel50porciento
delstockcaprinoanivelprovincial,yporqueseencuentraaunadistanciaequidistantedelas
zonas de produccin del norte del Chaco. Constituye el nico frigorfico habilitado para
trnsitofederalyexportacin.
De acuerdo a datos provistos por representantes del gobierno local, existe un potencial de
faena de alrededor de 16.000 caprinos, y se estn faenando alrededor de 6.000 en el
frigorfico.
Enloquerespectaalcircuitocomercialdelaproduccincaprina,hayquemejorarlalogstica
de recoleccin y pago al contado. El problema es que la recoleccin, si se hace puesto por
puesto, es muy onerosa, dado que hay que recorrer 1.000 km para recolectar 200 o 300
animales,ydespuslacargaquesetransportatienemenosvalorqueelcombustible.Desdeel
gobierno se estn instalando Centros de Desarrollo Productivo, en los cuales hay un
veterinario y responsables tcnicos que dan asesoramiento, acopian a los caprinos, pero
todavanoestncumpliendoconsupotencialentrminosdefuncionamiento.
Unodelosmayoresproblemasidentificadosserefierealtemadelacomercializacin,elcual,
en primer momento, era visto por el gobierno como un problema propio de los productores
que tenan que resolver por sus propios medios, pero luego se han percatado de que el
gobiernodebeintervenirydarapoyoentrminosdecomercializacinparapotenciaralsector.
Losproductoresnotienencapacidaddeorganizacin.Existenentre40y100productorespor
asociacin pero no toman iniciativas para trabajar en conjunto, por lo que el incentivo debe
serimplantadodesdefuera.
Otro problema reside en la venta del cabrito al frigorfico. El precio del cabrito que paga el
frigorfico es muy bajo en comparacin con lo que pagan otros compradores de otras
provinciasquevienenylocompranenformadirecta.Elcabritosecategorizay,enfuncindel
peso, se vende al valor que tenga. El productor tenda a vender ms a otros compradores,
provenientes sobre todo de las provincias de Santiago del Estero, Crdoba y ahora tambin
Buenos Aires (desde la localidad de Ayacucho), que al frigorfico. Actualmente, el frigorfico
estpagandomejorprecio.Sinembargo,sedebenrealizaraccionesparaqueelcabritollegue
msengordadoyesnecesariopotenciarelvnculoentreelproductoryelfrigorfico,yaqueno
hayenlacenicontinuidadentreellos.
En la provincia de Chaco, mediante el programa del gobierno hay una produccin asegurada
que se vende a escuelas, crceles y organizaciones del lugar. Los productores locales venden
en sus propias localidades, sin facturacin y en un volumen que slo cubre una demanda
selectivayquedejamuchosanimalesenloscamposcomoimproductivos(capones,cabrasde
refuto, chivitos, etc.), porque los mercados slo compran el cabrito mamn de hasta 14 kg.
vivo. Otro tema que se debera abordar seriamente es la exportacin de los productos
derivados del caprino, sobre todo si se tiene en cuenta el precio de los productos crneos
tradicionales.
Ms all de las mencionadas, se han identificado otras necesidades a fin de mejorar la
productividaddelsectorcaprinoenlaprovincia:
Mejorar la infraestructura productiva, ya que no hay agua, a veces ni siquiera para el
consumo personal, y en muchos lugares no corre agua subterrnea. Los productores

17
http://www.cooptrento.com.ar/index_progano.htm

26
tienenelpozo,laperforacinolarepresa,perolesfaltaunsistemadeaprovechamientoy
distribucindeaguaparalahaciendoyparasuconsumo.
Alimentacin adecuada durante todo el ao: se debe procurar que el cabrito est mejor
terminado.Losproductoresnotienenunsistemadeproduccindeforrajequelespermita
superar las pocas de escasez, ya sea a travs de la clausura de un piquete o de la
produccindealgnsuplemento(maz,sorgo).
Infraestructurapredial:establecimientodebotiquinessanitarioscomunitarios,cuidadode
laspasturas.
Fortalecerorganizacioneslocales.
Capacitacinensanidad,manejodepastura,alimentacin,etc.
A travs de un relevamiento de tipo cualitativo, hemos recabado cierta informacin sobre el
desarrollo del sector caprino en la provincia de Chaco a travs de una charla con el Dr
Bernardo Molina, ex Veterinario del SENASA. De acuerdo a su opinin, la principal limitante
paraelfuncionamientodelnegocioanivellocaleslafaltadeofertadebidoespecialmenteasu
difcil acceso y a la cultura de los productores.El frigorfico de Pampa del Infierno tiene una
capacidadpotencialdefaenade600cabezasalda,yenelmejordelosdasseestnfaenando
200cabezas,dosvecesalasemana,esdecirqueexisteunacapacidadociosaaltsima.
El recorrido para la recoleccin de chivos en el Chaco, en el Impenetrable, suele llevar tres
das.Serecogenentrecuatroycincocabezasporproductor.Cadachacraestaunadistancia
de5o10kmdelaotra,porloquejuntar60chivosllevatresdasdetrabajo.
Hubo distintos intentos de aumentar la oferta a travs de la utilizacin de mecanismos de
gentica,perolareallimitantealamejoradelaproductividadeslafaltadecomidayelclima
extremoquepreponderanenelChaco.

27
ProvinciadeCrdoba

La produccin caprina adquiere una importancia fundamental en la economa de la provincia

de Crdoba, ya que se extiende por todo el Norte y Oeste provincial, e incluye diecisis
departamentos. La produccin se da desde el tiempo de los primeros asentamientos, por lo
cual se encuentra altamenta arraigada en la cultura local y en las actividades econmicas
familiares. En el Norte y Oeste de la provincia hay una cantidad de familias que viven en
situacin de alta vulnerabilidad y stas cuentan con la actividad caprina para lograr su
subsistencia.
EnlaprovinciadeCrdoba,amarzode2010,seexplotan135.408cabezasdeganadocaprinoy
existenalrededorde6.000productores.Alllaactividadsereconocecomocomplementariade
laexplotacin de ganado bovino. De acuerdo al Censo Nacional Agropecuario de 2002, existe
una superficie agropecuaria en la provincia de 12.244.258 has., de las cuales se estn
explotandoactualmenteparalaproduccincaprina1.062.117has.,esdecir,el8,67%deltotal.
Del total de la explotacin se conoce que el 84% de los rebaos est en poder de pequeos
productores minifundistas, de escasos recursos y bajo nivel de tecnificacin, cuya principal
fuentedeingresosprovienedeltrabajoenlaexplotacin
18
.Elbajoniveldetecnificacinlleva
a que existan condiciones de infraestructura muy precarias para el desarrollo de la actividad,
ascomotambindesconocimientoomalautilizacindeprcticasdemanejodelganado.
En cuanto a la modalidad de produccin, se puede observar que se trata mayormente de
pequeos productores, ya que el 85% de la produccin se da en campos de hasta 500 has.,
siendoelpromediodelasuperficieproductivaesde361,39has.Porotraparte,elnmerode
cabezasproducidasporhatoesbajo,siendoelpromedio60cabezas.
Se dan dos tipos de produccin importante, a saber: carne y leche, con sus subproductos. La
actividadlecheraesderecientedesarrollo,habindoseproducidodistintostiposdequesos,as
comootrossubproductos,talescomoelyogurtyeldulcedeleche.
A pesar de que las mayores productoras caprinas a nivel nacional son las provincias de
Santiago del Estero, Neuqun y Mendoza, en Crdoba se concentra la mayor cantidad de
frigorficos habilitados y en funcionamiento. Sefaenaen un 100% cabrito mamn. Sepueden
mencionar dos tipos de frigorficos en la provincia de Crdoba. Por un lado, frigorficos
habilitadosquefaenanentre30.000y50.000cabezasalao,comprananimalesenlaprovincia
ylareginperotambinenzonasmslejanas(comoMendoza)yvendenlamayorpartedesu
produccinfueradelaprovincia,loscualestienenunaimportantecapacidadociosa.Porotro
lado, frigorficos no habilitados o con habilitacin provincial que faenan entre 5.000 y 15.000
cabezas.Engeneral,comprantodoslosanimalesenCrdobayzonascercanas,yvenden
suproduccindentrodelaprovincia.Lasumadelafaenadelosfrigorficos,tantohabilitados
como no habilitados, es de 185.000 cabezas por ao, lo que ya supera en un 150% a la
aportadaporlosdatosoficiales.Estoesunapruebadequeloscanalesdecomercializacinson
poco transparentes, existiendo ms de un 50% de comercializacin en negro. La faena se
realiza fundamentalmente a travs de cuatro plantas industriales localizadas en los
departamentosdeColn,CruzdelEje,DenFunesyVillaDolores.
Enloquerespectaalaexportacin,slounodelosfrigorficosestaptopararealizarestetipo
de operaciones, aunquetermina no concretndolas debido a queno posee losvolmenes de
faena suficientes, y adems porque los precios domsticos resultan ms atractivos que los
preciosdeexportacin.

18
DEGEA,GinsSantiago(2004):LacabracriolladelassierrasdelosComechingones,Crdoba.

28
En los ltimos aos, y especialmente a partir de experiencias piloto promovidas por las
agencias zonales del INTA, la Agencia Crdoba Ciencia y otras instituciones en la provincia de
Crdoba, algunas explotaciones agropecuarias provinciales han instaurado un sistema
productivomixto,quecombinalacradecabritoparalaventaylalecheracaprina.Sibienen
el noroeste de la provincia se han organizado algunos circuitos de recoleccin de leche
alrededor de plantas de procesamiento, los pequeos productores caprinos enfrentan
dificultadeslogsticasparaparticipardeestasexperiencias.
Otrasdeficienciasdecortegeneralqueafectanaldesarrollodelaactividadenlaprovinciason
el manejo alimenticio: sobrepastoreo y la baja utilizacin de recursos forrajeros
sumplementariosycomplementarios,
elmanejoreproductivo:bajosndicesdepreezydesteteporfaltadeestacionamientode
los servicios, servicios no controlados, encaste prematuro de cabrillonas de reemplazo,
inadecuadareposicindereproductores,incidenciadeenfermedadesdelareproduccin,
elmanejosanitario:inexistenciadeunplansanitariooficialcaprino,
nivelgentico:porelecotipocriollopredominanteenlaregin,locualllevatambinauna
elevadaprdidadeproduccinpormuertedeanimalesjvenes
fragilidadydegradacindelecosistemaproductivo,
faltadenormasdecalidad
ElmercadoconsumidordelosproductosderivadosdelcaprinoenCrdobaesdedifcilacceso
para los pequeos productores y de baja constancia dada la estacionalidad de los productos
ascomolainsuficienteescalaproductiva.Porello,elproductoesdestinadoaautoconsumoo
se vende en las inmediaciones de la zona a acopiadores locales (alta intermediacin). Se
estima que se comercializa un 70% de la produccin caprina, dado que el resto se destina a
autoconsumoyalareposicindecabrashembras.Lacomercializacinsedaenlossiguientes
canalesconocidos:alMinisteriodeSaludparaplanesdeentregadelechegratuitaapacientes
dehospitalesprovinciales,amunicipalidadesquelaponenadisposicindelospacientesenlos
dispensarios locales, as como tambin a farmacias, dietticas e hipermercados. Asimismo,
desde hace algunos aos un porcentaje de la produccin (3%) se destina anualmente a
campaasdeventacoordinadasporladenominada"Reddecomerciojusto".
El gobierno de la provincia de Crdoba lleva adelante desde 1999 el Programa Caprino
Provincialquetienecomofinlaincorporacindetecnologasavanzadasqueagreguenvalora
laproduccinparabeneficiarsobretodoalnorteynoroestedelaprovinciaatravsdelapoyo
tcnicoyfinancieroparafacilitareldesarrolloproductivo.Sepretendedesdeelsectorpblico
articulardistintosprogramasyentidadesqueatiendenalsectorpormediodelaMesaCaprina
y Ovina provincial. Entre otras actividades, el Plan Caprino Provincial ha derivado en la
instalacindedosplantaselaboradorasdelecheenlaslocalidadesdeRayoCortadoySanJos
enelmarcodeunconvenioconlareginitalianadelPiemonte,quecofinancialosproyectos,
para producir leche larga vida, y quesos y dulce de leche. Las plantas fueron inauguradas los
aos2002yel2003,ycuentanconunacapacidaddeprocesamientode1000litros/diarios
cadauna.
Otra experiencia para mencionar en el marco de la produccin de leche caprina es el
"Proyecto de Leche Caprina" (LECHECAP) de la Cooperativa de Productores
CapricultoresdelValledePunillaLtda.(COOPCAP)fundadaenelao2000.Elobjetivode
este proyecto "es propiciar las condiciones productivas, tecnolgicas y comerciales para la
constitucindeunacuencadelechecaprina.
Asimismo, programas como Cambio Rural y Programa Social Agropecuario tambin
contribuyenalaevolucindelsectoratravsdelacapacitacindepequeosproductoresyde
laincorporacindelaproduccindelechejuntoaladecarne.Estosprogramashandadosus
frutos, puesto que en algunas localidades de la provincia, por ejemplo: en el Departamento

29
Punilla,ElPerchelyPuestoViejocrearonlaCooperativadeproductoresCaprinosdelValle
de Punilla, que provee a la ciudad de Crdoba y a otras ciudades del pas, de nueve tipos de
quesos, leche en polvo y condensada y dulce de leche, habiendo firmado recientemente un
convenio para destinar 1.400 litros diarios de leche para la fabricacin de leche en polvo con
destinoaMedioOriente.
19

19
DE GEA Gins Santiago, PETRYNA Ana M., MELLANO Atilio, BONVILLANI Adriana (2006): El ganado
caprinoenlaArgentina,pagina26.

30
7. Problemasqueretrasaneldesarrollodelsector

Elsectordelaproduccincaprinaseencuentrasubdesarrolladoenelpasdebidoauna serie
dedebilidadesdedistintandolequeseexplicarnacontinuacin.
Unadelaslimitacionesqueseencuentraeneldesarrollodelsectorcaprinoanivelnacionalse
relaciona a la dispersin geogrfica de los productores y a la falta de redes que permitan
articularymanifestarlosinteresescolectivos.Existenalgunoscasospuntualesdecoordinacin
tantoenlaproduccincomoenlacomercializacindeproductos.Porejemplo,enChacolaya
mencionada Cooperativa TrentoChaquea y en el caso de Crdoba la Asociacin de
Productores del Noroeste de Crdoba, la Organizacin de Campesinos Unidos del Norte de
CrdobaylaUnindeCampesinosdeTraslasierra.
Apesardeestosesfuerzos,laactividadcaprinacuentaconrestriccionesydebilidades,asaber:
Altoniveldeinformalidad
Tomandoenconsideracinelaltoniveldeinformalidaddentrodelacualsedesarrollalacray
explotacin de ganado caprino, se estima que un elevado porcentaje de la zafra anual de
cabritos, calculada en alrededor de 1.700.000, son sacrificados y comercializados en forma
clandestina.
En el sector caprino, al constituir un mercado caracterizado por el alto nivel de informalidad,
no existe un precio objetivo para los distintos productos que se comercializan, por lo que los
productoresdesconocenelpreciodelosproductosdurantetodoelcicloproductivo,ymuchas
vecesnologranestablecercriteriosbeneficiososcuandodebennegociarelpreciodelproducto
conloscomercializadores.
Generalmente, los animales se suelen vender en pie en los mismos establecimientos en
donde se producen, a intermediarios o compradores que fijan el precio en el momento de
acuerdoadistintosfactores,comoser,lacantidaddecabritosavender,suedad,suestadode
gordura, la distancia de los centros de consumo, entre otros. Los productores, en muchos
casos,noestablecencondicionesventajosasenlaventa.
El nivel de informalidad no se observa solamente en la falta de registro de los productores,
sino tambin, en la carencia de informacin a nivel nacional para el sector de la produccin
caprina. Esto se evidencia, por ejemplo, en el hecho de que el mercado potencial para este
tipode productos no es totalmente conocido porlos productores ni medidocon precisin en
sutamaooalcance,
Deficienciassanitarias
Una de las limitantes en el sistema de produccin caprino se refiere al deficiente estado
sanitario y al desconocimiento de muchas enfermedades que afectan al sector. Es de suma
importancia que los productores conozcan los factores que provocan las enfermedades del
animal, as como todos los recaudos que se deben tomar para prevenirlas. Muchas veces se
consideraqueporserelcaprinounaespeciersticayqueseadaptaatodoterreno,esmucho
ms fuerte. La realidad no es as y se deben tener cuidados particulares con esta especie, ya
queesmuysusceptiblealosproblemasfisiolgicos.
Semencionanacontinuacinalgunasdelasenfermedadesmscomunesenloscaprinos:
LaBrucelosisesunaenfermedadinfecciosaconriesgodealtocontagioalserhumano.
LaTuberculosis,enfermedadmuyimportanteantelacomercializacindequesoscaprinos,
sobretodocuandolosestablecimientosproducenquesosartesanalessinpasteurizacin.

31
La enfermedad de Retrovirus Caprino es una enfermedad crnica de carcter progresivo
que afecta la expectativa de vida de las cabras, as como la calidad de su produccin de
fibrayleche.Losmercadosexternosexigenquelascabrasestnlibresdeestevirus.
La fiebre aftosa, por su parte, es una enfermedad virsica altamente contagiosa. La
enfermedadnoesmortal,peroafectaalosanimalesduranteunperodomuyprolongado,
generandoconsecuenciasnegativasenlaproduccindecarneylecheenellargoplazo.
Seproduceunasignificativacantidaddemuertesdeanimalesjvenesdebidoaproblemasde
nutricin de parsitos. El productor debe cuidar la calidad de alimentos que da a ingerir al
animal del criadero. Por otra parte, la higiene del criadero es fundamental, desde la
desinfeccin del mismo, la separacin de los animales enfermos o potencialmente enfermos,
la certificacin de vacunacin de todos los animales, hasta el control y erradicacin de
parsitos y de ratas en este espacio fsico. Un programa sanitario bsico incluye
desparasitaciones dos o tres veces por ao, vacunaciones, baos contra piojos, as como
tambincontrolesestrictossobrecoccidiosis,quesonparsitosintestinalescomunes.
Se destaca que la resolucin 412/2006 establece que se debe implementar un programa
sanitario especfico para el sector, gestando medidas objetivas en los establecimientos
lecheros,especialmenteparalasenfermedadeszoonticas.
20

Limitacinenelaccesoalcrdito
En toda actividad productiva, el crdito es til por su apalancamiento. Si el productor se
financiaenbasearecursospropios,extradosdelagananciadesupropiaactividad,lamisma
crece de manera incremental, pudiendo verse algunos avances luego de un tiempo
prolongado. Sin embargo, el acceso al crdito permite acelerar el tiempo y lograr un salto
cualitativo en el corto plazo, permitiendo adquirir insumos a menor costo o una maquinaria
quepermitalograrmayorniveldeproductividadyeficienciaenlamodalidaddetrabajo.Enel
caso de los productores caprinos, dado que suelen ser pequeos productores realizando una
actividad econmica de subsistencia, no alcanzan una dimensin que permita sostener los
costosoperativosdelaactividad,locualdificultaqueseconstituyancomopotencialessujetos
decrdito.Sedebenbuscarinstanciasalternativasparaquepuedanrecibirfinanciamientoque
lespermitapotenciarsuactividad,perosingenerarunasituacindesobreendeudamiento.
En nuestro pas, nohay una poltica oficial de apoyo financiero a la pequea industria dentro
delsector.Ladificultadenelaccesoalcrditorepercutedirectamenteenlasoportunidadesde
crecimientoydeinversin.
Laestacionalidadenlaproduccin
El sistema de produccin caprino es estacionario, concentrando un momento de paricin en
los meses correspondientes a la primavera y el verano, as como otro momento durante los
meses de invierno. En los meses de primavera y verano, se da un rebrote de los forrajes, lo
cual genera un ambiente propicio para el inicio de la etapa reproductiva de las cabras. El
momentodeparicinmsimportanteentrminosdelacantidaddecabritosnacidosesentre
mayo y agosto, que se corresponde con la preez de las cabras durante el verano. Sin
embargo, muchos cabritos nacidos en este perodo tendrn una esperanza de vida corta,
debido a que durante el tercer mes de gestacin, las cabras tendrn escaso alimento de
calidadalcualrecurrir.
El segundo momento de paricin se da en los meses deverano, entre noviembre y enero. En
este caso, el nmero de pariciones es mucho menor, ya que corresponden a servicios de
invierno,momentoenelcuallascabrassevenafectadasporlasescasezdealimentogeneral.

20
Resolucin412/2006.

32
La faena, por su parte, est concentrada en los meses de noviembre y enero, llegando a su
picomselevadoenelmesdediciembre.
La alta estacionalidad caracterstica del sector caprino repercute negativamente en la
produccin, ya que se generan dficits en determinados momentos del ao y excesos de
oferta en relacin a la demanda de la industria, fallando el sector en la generacin de una
produccinescalonada.

Problemasdeescalabilidad

Una serie de factores se unen para explicar los problemas de escalabilidad que tiene la
produccincaprinaenArgentina,desdelafaltadeplanificacinestratgicaanivelnacional,la
escasa integracin de la cadena productiva, las prcticas de produccin poco eficientes y
encarecidas (escasa utilizacin de programas nutricionales de bajo costo, sistemas de
recoleccin y faenamiento de poca eficiencia), hasta la falta de desarrollo y consolidacin de
mercadosnacionales,regionaleseinternacionales.
Comosehamencionado,eldestinodelosproductosderivadosdelcaprinosecomercializaen
el mercado interno, el cual lo consume de manera espordica, pero no se est tratando de
manera seria el escenario de la expotacin de los mismos. Justamente, la posibilidad de
acceder a mercados de exportacin contribuira significativamente a la expansin de esta
actividad.

Preferenciasdelosconsumidores

Segnalgunosestudios,comoeldeValenti(2002),sibienelconsumodecabritosiemprefue
mnimoenrelacinconotrascarnes,havenidodescendiendoenlosltimos20aoshastaun
terciodelosnivelesdeladcadade1970aexpensasdelconsumodepollo.Lascausasdeeste
descensoobedeceranaaspectoscomo:a)cambiosenloshbitosalimenticios;b)prdidade
presenciaenlosmercadospormenorproduccin;c)cambiosenlossistemascomercialescon
el crecimiento de los supermercados en detrimento de los tradicionales comercios; d)
crecimiento en la oferta de otras carnes alternativas producidas en establecimientos
empresarios,seadecraextensivaointensiva.
21

EnArgentina,anivelgeneral,noexisteunaculturarespectodelconsumogeneralizadodelos
productos derivados del caprino, ya que la gente tiende a comprar mayormente carnes rojas
tradicionales o blancas; incluso el cerdo y cordero son consumidos en mayor medida que la
carne caprina. Los productos derivados del caprino se suelen consumir dentro de mercados
altamente concentrados en el interior del pas o bien para fechas especiales, tales como
PascuayNavidad.
Porotraparte,seevidenciaunafaltadeinvestigacindelmercadoafindedeterminardequ
manera presentar los productos a comercializar para que resulten atractivos en los
consumidores potenciales. El consumidor tiene mucha variedad de presentacin de los
productosdecarnesrojastradicionalesoblancas,entantoenelcasodelcaprinosecveneen
unsolocorte,noseaplicaalproductoelprocesodetroceo.Enestesentido,hayqueeducaral
clienteenelconsumodeesteproducto,peroparaestoprimeroesnecesarioasegurarlaoferta
delmismo.

21
AgenciaparaelDesarrolloEconmicodelaCiudaddeCrdoba(2007):Estrategiascomercialesparael
sector caprino. Estudio del caso de la cadena caprina. Perteneciente al programa de Desarrollo de
CadenasProductivasenlaprovinciadeCrdoba.

33
Entrminosdeinnovacin,enArgentinaalgunosproductoresestnfabricandohamburguesas
de carne caprina de forma artesanal. La carne caprina tiene un bajo contenido graso, por lo
queresultabeneficiosaparaelconsumidor.Estaexperienciatambinseharealizadoenelpas
vecinodeBrasil.
Por otra parte, bajo la misma lgica de presentar el cabrito bajo otras modalidades, en la
provincia de Neuqun se comenzaron a elaborar en forma artesanal Jamones de cabra"
(paletaycuartosposteriores),"bondioladecabra"(carnedeloslomosycuello)y"arrolladode
cabra"(parrillacostal).
Lareticenciadelosconsumidoreshaciaelconsumodecarnecaprinatienemuchoquevercon
el desconocimiento, ya que cuando nos remitimos a los datos de la realidad vemos que hay
grandesbeneficiosenvolcarnosalconsumodeestaopcinalimenticia,comoseobservaenel
cuadro que se muestra a continuacin en el cual se comparan las propiedades de la carne
caprinaconotrotipodecarnes:

Fuente:Ing.ZooAlejandraAsad
22

8.Relevamientocualitativo

Se llev a cabo un relevamiento cualitativo en supermercados y carniceras localizados en la

Ciudad de Buenos Aires y en algunas localidades del Conurbano Bonaerense a fin de obtener
informacin respecto de la disponibilidad de productos derivados del caprino, tales como
carneyquesos.
A tal fin, se hizo un relevamiento en supermercados tales como Carrefour y Disco, as como
tambin en carniceras localizadas en distintos barrios de la Ciudad de Buenos Aires y los
alrededores.Se observ que no hay disponibilidad decarne caprina, en tanto s hay carne de
cerdo, por ejemplo, y en algunos casos, de cordero. Este dato confirma la estacionalidad del
productodecarnecaprina,elcualesmayormenteconsumidoenpocascercanasalasfiestas,
talcomosehamanifestadoenelpresentedocumento.
Enlascarnicerasdebarrioseharelevadoquenosetrabajaenningnmomentodelaocon
el producto caprino. Otros han comentado que solamente trabajan con carne caprina por
pedido especfico de clientes, pero en general desconocen los proveedores de tal producto.
Alpreguntar,entrelacarnedecerdo,corderoycabra,culeslamsvendida,sesostieneque
elproductomspedidoeslacarnedecerdo.
Encuantoalquesodecabra,enlossupermercadosseobservadisponibilidad,particularmente
lasmarcasCabramarca,WAPIyPresident.Lospreciosdelquesodecabraoscilanentrelos22y
35pesosargentinos.Unadelasempresasespecializadasenlaproduccindequesodecabra,

22
Artculo Para topar el mercado en el sitio web
www.alimentosargentinos.gov.ar/03/revistas/r_14/14_01_chivito.htm

34
as como tambin de oveja, vaca y bfalo, es Cabaa Piedras Blancas, localizada en Suipacha,
ProvinciadeBuenosAires.

35
9. Accionesdeapoyogubernamental

Ley26.141
LaLey26.141referentealRgimenparalarecuperacin,fomentoydesarrollodelaactividad
caprina,fuesancionadael30deagostode2006ypromulgadael18deseptiembredelmismo
ao. En su primer artculo, la ley especifica su finalidad, la cual consiste en lograr la
adecuacin y modernizacin de los sistemas productivos basados en el aprovechamiento del
ganado caprino, en un marco sostenible en el tiempo y que permita mantener, desarrollar e
incrementarlasfuentesdetrabajoylaradicacindelapoblacinruraltendiendoaunamejor
calidaddevida.
23

Los productores que deseen recibir apoyo econmico deben presentar un plan de trabajo
anual o plurianual, el cual ser evaluado a los fines de ser aprobado o rechazado. Tendrn
especialatencinaquellosproductoresquesedesenvuelvanenunmarcodecrisisodesastre,
ascomotambin aquellosproductoresque seencuentrensituadospordebajode la lnea de
pobreza. Asimismo, se dar especial importancia a las zonas agroecolgicas del pas en las
cualeslaactividadcaprinaseaesencialparaelarraigodelapoblacin.
Lapartidapresupuestariaasignadaalamencionadaleynopodrsermenoralosdiezmillones
depesos,loscualessedestinarnalassiguientesactividades:
a) Apoyo econmico reintegrable y/o no reintegrable para la ejecucin del plan o proyecto,
variable por zona, tamao de la explotacin, tipo de plan o programa y actividad propuesta,
segn lo determine la autoridad de aplicacin de acuerdo a lo establecido en la
reglamentacin;
b)Financiacintotaloparcialparalaformulacindelplandetrabajooproyectodeinversiny
delosestudiosdebasenecesariosparasufundamentacinydeotrosestudiosnecesariospara
lacorrectaelaboracindelplanoproyecto;
c) Subsidio total o parcial para el pago de un profesional, en sus reas de competencia, para
queloasesoreenlasetapasdeformulacinyejecucindelplanoproyectopropuesto;
d) Subsidio total o parcial para cubrir los gastos necesarios para la capacitacin de
productores, tcnicos, supervisores, evaluadores de proyectos, empleados de establecimiento
productivoyotros,paraejecutarlaspropuestas;
e)Subsidioalatasadeintersdeprstamosbancarios;
f)Realizarestudiosdemercadoyconcretaraccionestendientesalaaperturaymantenimiento
delosmercados;
g)Financiaciny/osubsidioparaasesoramientoydesarrollosocioorganizativo.
24

23
Ley26.141,artculo1.
24
Op.Cit.,artculo17.

36
Sindudalaexistenciadeunaleyespecficaimplicauncambiosustancialmenteimportanteno
solo porque permite visibilizar al sector reconociendo sus falencias y potencialidades sino
porqueprevmecanismosespecficosparaeldesarrollodelmismo.
ElDecreto1502/2007ylaResolucinSAGPyA376/2008correspondenalareglamentacin
operativayalmanualquepermitaponerenmarchalaLey.

Este conjunto de herramientas no solo contempla la articulacin con las provincias

productoras,sinolaexistenciadesolucionestcnicasyfinancierasparamejoraralsector.

Otrasacciones
Adems de la Ley 26.141, existen otras herramientas a travs de las cuales desde el Estado
Nacional se busca fomentar la actividad caprina (principalmente en lo que respecta al sector
primario)obienmejorarlacalidaddevidadelosproductoresylascomunidadesruralesenlas
que desarrollan su actividad. Si bien algunos de los programas no son especficos para la
actividad,permitendetodasmanerasatenderalospequeosproductorescaprinos.
Entre ellos pueden destacarse el Programa Caprino Nacional de la MAGPyA; el Programa
Social Agropecuario del MAGPyA; el Programa Cambio Rural del MAGPyA y el INTA; el
PRODERNEA; PRODERNOA y PRODERPA ejecutados desde el mismo Ministerio y el PROSAP,
comoprogramamadredeotrosapoyos.

37
10. Conclusiones

Elestudiodesarrolladoporelequipodeconsultoresbuscenestaetapapreliminarteneruna
primera aproximacin a la cadena caprina, de forma tal de poder, a travs de la informacin
disponible,conocerlasituacingeneraldelsector,consuspotencialidadesyrestricciones.
Apartirdelainformacinrelevadasehapodidocomprobarquelaactividadganaderacaprina
cuentaconproblemticas comunes anivelnacional,destacndosealgunos inconvenientes de
carcter transversal a todas las provincias. En primer lugar, nos referimos a un problema de
limitacinenlaofertacaprina,haciendomencinnosoloalnmerodeanimalesenexistencia,
sino a la accesibilidad a los mismos. Los datos relevados en el presente estudio daran a
entender que una de las limitaciones al desarrollo del sector caprino es la dificultad en la
accesibilidad a los animales en existencia. En este contexto, se comprende el dato que
manifiestaquelacadenacaprinaenArgentinaesaltamentemarginal,existiendo4millonesde
cabritos, de los cuales se faenan 2 millones y slo se registran 200.000. Segn esta lectura,
entendemosqueloscabritosnosefaenanenlaindustria,sinoqueselosfaenaenelcampoy
sevendende manera informalalprimercomprador que se presenta,generando un mercado
con reglas de actuacinpocotransparentes. Aparentemente, entonces, no setratara solo de
unproblemadeoferta,sinotambindedisponibilidaddelaoferta.
Porotraparte,podraexistirunademandapotencialinsatisfechaparaelproductoderivadodel
caprino,siempreycuandosedenalgunascondiciones:1)queseadeceelproductoaltroceo
afindedarmsopcionesdeeleccinalconsumidor;2)queelpreciodelchivitonosupereel
preciodelcorderoodelasadoy3)quesetrabajeenlapromocindelconsumodeestacarne
no solo generando informacin acerca de sus beneficios sino tambin acerca de los mtodos
depreparacin.
A nivel general, se destacan otras problemticas (adems de la oferta y la demanda) que
afectanalasprovinciasquesededicanalaproduccincaprina,talescomo:
La informalidad del mercado nacional caprino, en el cual no existe un conocimiento
generalizado de los precios de referencia, lo que termina perjudicando a los pequeos
productores a travs de la firma de tratos comerciales desventajosos, as como tampoco
datossobreelsectoranivelgeneral.
La ausencia de informacin confiable y sistemtica acerca del sector atenta contra la
generacin de polticas de largo plazo y la toma de decisiones se encuentra restringida a
parecerescoyunturales.
Lasdeficientescondicionessanitariasenlasquesecraelganadocaprino,querepercuteen
lamuertedemuchosejemplaresylasconsecuentesprdidaseconmicasenelprocesode
produccin,
Lafaltadeplanificacinestratgicatantoanivelproductivocomocomercialdeformatalde
poderhacermseficienteelflujoproductivoynocontarconunaindustriacasizafreracon
losinconvenientesqueestogeneraalacadena,
La limitacin en el acceso a tecnologas e insumos (incluido el crdito) que priva a los
pequeos productores de poder implementar mejoras tcnicas para aumentar su
productividad,

38
La falta de opciones para el consumidor en cuanto a la manera de presentar el producto
derivado del caprino, sumado a una falta de cultura en el consumidor para su compra
asidua.
Enestemarco,elsectorpuedellevaracabounaseriedemejorasquelepermitiranmanejarse
con mayor eficiencia. Por un lado, dada la dispersin que caracteriza a la localizacin de los
pequeos productores dedicados a la actividad ganadera caprina a nivel nacional, se erige
como necesaria la constitucin de redes de accin y de representacin de los intereses
colectivos,quegenereunmarcodecontencinyrespaldoparalospequeosproductoresafin
de que no sean vctimas de tratos comerciales que los perjudiquen por desconocimiento o
escasopoderdenegociacin.Enunmercadoendondelasreglasestnmsclaras,sefacilitael
procesodetomadedecisionesaldistribuirsedeformamsequitativalainformacin.
Asimismo,elapoyofinancieropermitiraalospequeosproductoresdarunsaltocualitativoy
generar mayor rentabilidad en el proceso de produccin y comercializacin, ganando una
posicin ms ventajosa dentro del mercado. Sin embargo, el apoyo financiero debiera
acompaarse de la debida capacitacin que permita capitalizar los beneficios del mismo. De
manera general, se manifiestan las deficiencias sanitarias del sector, as como tambin las
falenciasenelmanejodelprocesodeproduccin,utilizandotcnicascostosasyprecariasque
no permiten que la actividad crezca. La capacitacin de los pequeos productores constituye
unaherramientaquepermitirqueelapoyofinancieropuedaconsolidarseenellargoplazode
manerasostenible.
En lo que respecta al anlisis de la evolucin de la produccin caprina a nivel provincial, se
puede concluir que Crdoba est mucho mejor posicionada que Chaco en trminos de cmo
funcionaelsistemadeproduccincaprina,concuatrofrigorficoshabilitadosfuncionandoyun
niveldeexplotacindelasexistenciasdel42%.Chacotienemayorniveldestockcaprino,pero
un nivel de explotacin mucho menor, estando afectada la cadena caprina tanto por la
dispersinenlalocalizacindelasexistencias,loqueencareceenormementeelacopiodelas
mismas, as como tambin por el clima. Cuenta, sin embargo con un frigorfico modelo que
podraaumentardemanerarpidasucapacidaddefaena.
Por ltimo, se destaca que desde el sector pblico se estn llevando a cabo una serie de
esfuerzos tanto a nivel nacional como provincial para potenciar el desarrollo del sector
haciendohincapienelfortalecimientodelaoferta.
Parafinalizar,recalcamosqueestaprimeraetapadeltrabajobusctenerunconocimientodel
sector como paso previo a una fase de mayor profundizacin en el anlisis mediante la
generacin de informacin primaria a travs de grupos focales y entrevistas en profundidad
que permitan conocer con mayor certeza y especificidad las restricciones a las que se ve
sometido el sector, de forma tal de llegar a la elaboracin de lineamientos estratgicos que
permitan desarrollar un plan piloto en una de las provincias que aumente las sinergias de
cadenayaumenteelvalordelamisma.
Deahoraenadelante,sedeberanalizarcuidadosamentelagestindeaprovisionamientodel
frigorfico as como su estructura de costos, tomando en consideracin tres aspectos de la
gestin:
1) Lagestindelabastecimiento
2) Elprocesoindustrial

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3) Laventa
Al analizar el funcionamiento del frigorfico en estos aspectos se podr ver cmo est
desarrolladoelnegocio,ydehecho,siexistenegocioenesteterreno.
Es decir que la cadena caprina cuenta con un potencial importante que deber ser
desarrollado a travs de acciones especficas que fortalezcan la demanda en cantidad y
calidad, logstica y al mismo tiempo este plan de desarrollo deber contener los canales
comerciales,mecanismosypromocindelconsumo.

Por otra parte vale recalcar que el esfuerzo que se haga sobre el desarrollo de esta cadena
repercute de manera positiva y amplificada sobre un sustrato de pequeos productores que
son los que habitualmente desarrollan esta actividad y sobre regiones geogrficas menos
desarrolladas teniendo en cuenta que debido a la gran adaptabilidad de esta actividad, ha
quedadorelegadaazonasmenosproductivas.

Elabordajedelacadenacaprinademaneraintegral(oferta,demandaycanales)enunazona
pilotopodraserdegranayudaparaeldesarrollonacionaldeestaactividad.

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MinisteriodeAgricultura,GanaderayPescadelaNacin:www.minagri.gob.ar
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SENASA:www.senasa.gov.ar
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Doctor en Ciencias Veterinarias, Ministerio de Produccin, Direccin de Produccin Animal y Granja,
ProvinciadelChaco