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Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio

ESPECIAL | SPECIAL
1
Socioantroplogo, Professor da Universit de Toulouse Le Mirail, Toulouse, France. Coordenador do Centre dEtude du
Tourisme et des Industries de lAccueil (CETIA) e da Cellule Recherche Ingnierie Tourisme, Htellerie, Alimentation (CETHIA).
Membro do Centre Dtude des Rationalits et des Savoirs UMR-CNRS N5117, axe: sociologie de la sant. Correspondncia
para/Correspondenceto: Universit de Toulouse 2, CETIA , 5 alles Antonio Machado, 31058, Cedex1, Toulouse, France.
E-mail: poulain@univ-tlse2.fr
2
Departamento de Nutrio, Universidade Federal de Santa Catarina. Realizando ps-doutorado no CETIA - Universit
Toulouse Le Mirail, como bolsista da CAPES. E-mail: rproenca@mbox1.ufsc.br
O espao social alimentar: um instrumento para
o estudo dos modelos alimentares
Food social space: a tool to study food patterns
Jean-Pierre PO ULAIN
1
Rossana Pacheco da Costa PROENA
2
R E S U M O
Pensar a alimentao a partir das Cincias Sociais supe a superao de certos obstculos epistemolgicos
que baseiam as posies tericas da fundao dessa disciplina: o positivismo e a autonomia do social. O
conceito de espao social proposto por Georges Condominas para compreender as inter-relaes entre um
grupamento humano e o seu meio encontra na alimentao um campo de aplicao particularmente fecundo.
Assim, prope-se o conceito de espao social alimentar como um instrumento de estudo dos modelos
alimentares, assinalando a conexo bioantropolgica de um grupamento humano ao seu meio. Nele destacam-se
seis dimenses principais que focalizam espaos e sistemas diversos: o comestvel, a produo alimentar, o
culinrio, oshbitosde consumo alimentar, a temporalidade e asdiferenciaessociais. Um modelo alimentar
uma configurao particular do espao social alimentar.
Termos de indexao: sociologia da alimentao, comportamento alimentar, gosto, nutrio humana,
antropologia da alimentao, hbitos alimentares.
A B S T R A C T
Thinking food from Social Sciences implies overcoming certain epistemological obstacles which have rooted
in theoretical positions since the foundation of this discipline: the positivism and the social autonomy. The
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concept of social space suggested by Georges Condominas to understand the interrelations between a
human group and his background finds in food an application field particularly fruitful. Thus, we have
suggested the concept of food social space as a tool to study the food patterns. The food social space
marks the bioanthropological connection of a human group to his background. It gathers six main dimensions:
the eatable products, the food production, the culinary aspect, the food habits, the temporality and the social
differentiations. A food pattern is a particular configuration of the food social space.
Index terms: food sociology, feeding behavior, taste, human nutrition, food anthropology, food habits.
mthode sociologique ( 1894) , apresentam
interessestericos, operacionaise metodolgicos
(Durkheim, 1988).
No plano terico, elesdelimitam um terri-
trio preciso, distinto daquele de outrasdisciplinas
ci ent fi cas que se i nteressam pelo homem,
particularmente da Psicologia, mas tambm da
Bi ologi a, da Fi si ologi a, e de outras. A ps o
territrio ser delimitado, demarcado, cartografado,
aps a ordem de causalidade ser designada, a
pesquisa cientfica pode comear, asleispodem
ser formuladase articuladasentre elaspara dar
nascimento s teorias. Logo, a cincia pode
fazer seu trabalho e osconhecimentospodem ser
acumulados.
No plano operacional, esta delimitao do
saber rompe com a ati tude globali zante da
Filosofia, em uma tradio humanista encarnada
por Pic de La M irandole, na qual a ambio era
de pensar, de filosofar no sentido maisnobre do
termo, a partir da totalidade do saber disponvel
na sua poca. Em considerando osfatos sociais
como objetos das Cincias Sociais e em lhes
designando um territrio autnomo de causali-
dade, esses princpios operam uma reduo do
real para permitir a extrao de leis, processo de
reduo caracterstico da abordagem dascincias
modernas. Ao fazer isso, inscreve-se a Sociologia
em uma lgica de diviso e especializao de
tarefas.
No plano estratgico, esta postura legitima
a autonomizao da Sociologia em relao
Fi losofi a e a di sti ngue claramente de outras
di sci pli nas j i nsti tuci onali zadas, tai s como a
Psicologia e a Biologia. Tal postura permite, ainda,
I N T R O D U O
Pensar a ali mentao, este fenmeno
complexo no qual esto englobados aspectos
biolgicos, psicolgicos e sociais, a partir das
CinciasSociais, no uma tarefa simples. Para
faz-lo, torna-se necessri o remover certos
obstculose, nesse sentido, propomo-nos, em um
primeiro momento, a destacar astransformaes
epistemolgicasque permitiram a emergncia de
uma Socioantropologia da Alimentao. Em um
segundo momento, nosconcentraremossobre os
conceitos de espao social alimentar e modelo
ali mentar, a cuj a elaborao temos trazi do
algumas contribuies. Ao final, discutiremos
algumas possi bi li dades de i nterao entre a
Nutrio e a Sociologia da Alimentao.
D O I N T E R E S S E S O C I O L G I C O
E A N T R O P O L G I C O P E L A
A L I M E N T A O A U M A
S O C I O A N T R O P O L O G I A D A
A L I M E N T A O
Como pensar a alimentao a partir
das Cincias Sociais?
O positivismo e a autonomia do social so
osdoisprincpiosfundadoresdasCinciasSociais.
O primeiro convida a considerar osfatossociais
como coisas , e o segundo postula que ascausas
de um fato social devem ser procuradasem um
outro fato social , segundo asclebresexpresses
de Emile Durkheim. Osprincpios, formuladose
desenvolvidos em uma srie de artigos, poste-
riormente reunidosem um livro, Les rgles de la
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imaginar, justificar e reivindicar a criao de um
novo territrio universitrio de ensino e pesquisa
junto dos responsveis pela gesto da cincia.
Considera-se ter sido graas afirmao desses
princpiosque Durkheim realizou a instituciona-
lizao da Sociologia universitria francesa.
Entretanto, a autonomia do social apresenta
uma sri e de i nconveni entes para pensar os
obj etos si tuados margem, aqueles que
extrapolam esta terri tori ali zao de conheci -
mentos, aquelesque se desdobram no no mans
land do recorte do saber, e a alimentao um
deles. Novamente, para trabalhar essesobjetos,
os inconvenientes so tericos, operacionais e
estratgicos.
No plano terico, a alimentao se encon-
tra na cena dasCinciasSociaisem uma posio
marcada por uma dupla ambigidade. A primeira
diz respeito definio do fato social que, por
um lado, a inclui como objeto da Sociologia, pois
a alimentao parcialmente determinada pelos
mecanismos sociais, e, por outro lado, a exclui
como um obj eto mui to bi olgi co e mui to
psicolgico.
A segunda ambigidade herdada daquilo
que Franoise Paul-Lvy (Paul-Lvy, 1986) designa
como primitivismo dasCinciasSociaisno seu
nascimento, ou seja, a diferena radical entre
primitivose modernos(Le Bon, 1904; Levy-Bruhl,
1922), cuja conseqncia foi uma repartio
territorial no seio das Cincias Sociais, com os
primitivostornando-se objeto da Etnologia e os
modernos, da Sociologia. Essa atitude evolu-
cionista tomou formassutisno pensamento sobre
o sacrifcio, como a distino entre ossacrifcios
ao(s) Deus(es) e o sacrifcio de Deusproposto por
Henri Hubert e M arcel M aussno final do Essai sur
la nature et la fonction du sacrifice (Hubert &
M auss, 1899)
2
, o qual impediu, inicialmente, a
concepo do pensamento mgico como um
modo cognitivo utilizado pelos modernos e a
mensurao de sua importncia na fenomenologia
da alimentao.
Alm disso, depois de sua instituciona-
lizao, a Sociologia tomou certa distncia em
relao ao positivismo. Ela se inscreve atualmente
em uma tradio de tenso entre uma atitude
objetiva, fixada no empirismo e positivismo iniciais,
e uma posio compreensiva e construtivista,
pontuando a i mportnci a do senti do e dos
processoscognitivosempregadosna sua produo
e fazendo da fenomenologia o seu modelo. Esta
segunda posio afirma a irredutibilidade do
obj eto das Ci nci as Soci ai s e Humanas aos
postuladosque fundaram ascinciasmodernas
(exterioridade do objeto de conhecimento em
relao ao sujeito estudado e racionalismo do
mtodo experimental).
Quanto autonomia do social, a Sociologia
moderna dividida entre um respeito escrupuloso
a este princpio e a aceitao do dilogo com as
disciplinasrelacionadas. A pluridisciplinaridade e
a interdisciplinaridade so certamente asdirees
para sair dessa tenso, mas elas apresentam
problemasoperacionaise estratgicos, revelando
um risco permanente de reconduzir o pesquisador
quilo que constitui ascinciassociaise humanas:
a Filosofia. Adotar uma dessasposies correr o
risco de ver suasproduesserem qualificadasde
ensaiosou, antes, desqualificadasde ensasmo
filosfico .
O s problemas operacionais esto rela-
cionadosao fato de se impor aospesquisadores
engaj ados nesta aventura a necessi dade de
dominar conhecimentosdosterritriosvizinhos.
Isso constitui um exerccio realmente complexo,
quando acompanhar a produo cientfica de seu
prpri o campo de atuao j uma tarefa
bastante complicada. Como fazer para que se
comuniquem entre si disciplinas no interior das
quaisospesquisadoresj tm dificuldade de se
comunicarem? A complexificao da pesquisa
analtica, a hiperespecializao e a subdiviso dos
obj etos de pesqui sa atomi zam o saber. O
especialista aquele que sabe cada vez mais
sobre um objeto cada vez mais restrito, at o
2
Um texto na qual, no entanto, os autores procuram sair dos pressupostos ideolgicos evolucionistas de Robertson Smith
(1889). Para aprofundar esta questo, ver Cartry M. (1991), Sacrifice.
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momento em que ele atinge a genialidade de
saber tudo sobre nada , escreveu Ernst Cassirer
(1995) e, por compaixo, ns acrescentaremos
sobre quase nada .
H, tambm, inconvenientesestratgicos,
pois, assim procedendo, o pesquisador, ao mesmo
tempo, se situa fora do seu prprio territrio
institucional e permanece um estrangeiro sem
nenhuma legitimidade nosterritriosvizinhos. De
fato, mesmo que a pluridisciplinaridade tenha tido
suas horas de glri a, nas aberturas ou nos
fechamentos de eventos, nos edi tori ai s das
publicaese, digamos, noscorredoresda cincia,
ela jamaisconseguiu abrir a porta maisdecisiva,
aquela dascomissesde especialistas.
Suplantar os obstculos epistemolgicos
Fazer da alimentao um objeto sociolgico
supe, portanto, a suplantao dasambigidades
mencionadas. Para tanto, seguiremos, em um
primeiro momento, ospercursosque vo permitir
a sada do primitivismo e, aps, veremoscomo o
dilogo pode se instalar entre a Sociologia e as
diferentesdisciplinasinteressadaspelos come-
dores
3
humanos.
Para compreender como o obstculo do
primitivismo foi suprimido por Claude Lvi-Strauss,
precisamosretornar pr-histria da Antropologia.
Quando Linn propsque todososHomo
sapiens formam somente uma mesma espcie do
gnero Homo, a noo de raa surgiu como a
maneira de pensar a diversidade humana. Para
Buffon, figura eminente da histria natural, a
chave da explicao dessasvariaesno podia
ser buscada nasarbitrariedadesdo criador, mas
em uma lei do desenvolvi mento apli cada
uni formemente na natureza. A Antropologi a
tornou-se, ento, uma questo de observao, de
medida e de ordenamento dessa diversidade para
fazer emergir, em seguida, a taxonomia dasleis
da natureza. Na efervescncia do desenvolvi-
mento cientfico que acompanhou as grandes
descobertas, criou-se, na Frana, em 1799, La
socit des observateurs de lhomme (A sociedade
dosobservadoresdo homem). Ela reuniu, entre
outros, mdi cos, naturali stas, hi stori adores e
gegrafos, e a obra principal de sua curta histria
(1799-1805) foi a redao de um manual intitulado
Considrations sur les diverses mthodes suivre
dans lobservation des peuples sauvages
(Consideraessobre osdiversosmtodosa seguir
na observao dos povos selvagens) (G ran-
do,1800), o qual pr-configurou uma Antropologia
pluridisciplinar. Algunsanosmaistarde, Lamarck
e Darwin deram Lei da evoluo das espcies
um grau de formalizao tal que, no seio da
Antropologia, serviria no somente como base
para discutir o desenvolvimento da espcie mas
tambm como modelo para pensar a evoluo
das formas de organizaes sociais e de suas
produesculturais(M organ 1977; Tylor 1994).
Instalada em uma perspectiva evolucionis-
ta, a A ntropologi a f si ca debateu-se com
di fi culdades ci ent fi cas na sua pretenso de
explicar a diversidade humana e alimentou certas
deri vaes pol ti cas que acompanharam e
j usti fi caram os aspectos mai s obscuros do
colonialismo, derivaespolticasque alcanaram
seu paroxismo no racismo poltico institucionalizado
representado pelo nazi smo. Esses problemas
cientficose suasderivaespolticasconduziram
ospensadoresda Antropologia a romper com as
dimensesanatmicase fisiolgicasque limitavam
a Antropologia fsica. Nos anos cinqentas, a
ruptura foi consumada e a Antropologia tornou-se,
doravante, cultural . Claude Lvi -Strauss
entregou Organizao dasNaesUnidaspara
a Educao, a Cincia e a Cultura (UNESCO) o
texto Race et histoire, o qual se tornou clebre e
3
A palavra francesa mangeur representa, para a Sociologia da Alimentao atual, o homem que come, razo da utilizao da
palavra comedor em portugus. A utilizao deste termo surgiu a partir da publicao Lemangeur du 19me de Jean-Paul
Aron (1976). Em seminrio realizado em 1998, tendo como um dos temas justamente a discusso de como designar o
mangeur humano, definiu-se pela utilizao da palavra no plural, a partir da compreenso de que somos todos mltiplos
quando comemos e de que mltiplos so tambm os tipos de comedores humanos (Nota de traduo).
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fez a honra dessa disciplina. Ele escreveu: O
brbaro, antes de tudo o homem que cr na
barbrie (Lvis-Strauss, 1952, p.21).
Essa ruptura dificultou a considerao de
certostrabalhossobre alimentao, decodificados,
ento, como oriundosdessa velha Antropologia
fsica e medicinal, da qual doravante desconfiou-
-se. Este foi o caso, na Inglaterra, daspesquisas
sobre alimentao entre os Bemba da Rodsia
feitaspor Audrey Richards(Richards1932; 1939),
bilogo de formao e aluno de M alinowski, e,
na Frana, do extraordinrio trabalho sobre a
alimentao na frica Ocidental Francesa reali-
zado por Lon Pales ( Pales, 1954) , mdi co
antroplogo, que terminou a sua carreira como
subdiretor do Muse de lhomme (M useu do
Homem) , em Pari s, j untamente com Claude
Lvi -Strauss. Ao mesmo tempo, em Sar Luk,
perto de Dalat, nas altas plan ci es do centro
do Vi etnam, o j ovem et nlogo G eorges
C ondomi nas ( Condomi nas, 1952) reali zou
pesquisascom osM nong Gar, resultando em um
li vro memorvel, Nous avons mang la foret
(Condominas, 1954). Quando do seu lanamento,
salientou-se, sobretudo, a qualidade e a origi-
nalidade do texto, o qual, com a aparncia de
uma crnica interiorana, tratou, sem exibies
teri cas, as questes antropolgi cas mai s
fundamentais. Claude Lvi-Strauss, manifestan-
do-se sobre o livro, escreveu que um novo estilo
de texto etnolgico nasceu . M assomente nos
anos oitenta este tipo de pesquisa aportou
Antropologia um conceito chave: o espao social,
que coloca em um sistema as relaes entre o
social, o biolgico e o ecolgico, tema a ser
desenvolvido proximamente neste artigo.
O dilogo entre a Antropologia fsica e a
Antropologia cultural recomeou, a partir dosanos
sessenta, com o desenvolvimento da Gentica, a
qual ofereceu as novas bases cientficas para a
explorao da vari abi li dade humana. A
humanidade passou a ser uma mesma espcie
politpica. Uma disciplina emergiu, a Gentica das
populaes, voltando-se para a Antropologia
cultural. A cooperao entre a Bi ologi a e a
A ntropologi a pde novamente ocorrer para
trabalhar as i nteraes entre o cultural e o
biolgico.
O rgani zao das regras e as prti cas
efetivasde aliana, condiesde estabele-
cimento das diferenasentre ossubcon-
j untos soci ai s, processos cogni ti vos
utilizadosna escolha do cnjuge, gesto
do mei o ambi ente e de seus recursos
atravs da tecnologia e da organizao
soci al: esses so alguns dos tantos
contextosque agem diretamente sobre a
estrutura das populaes bi olgi cas
humanase condicionam, assim, a forma
como se di stri buem os caracteres
hereditrios (Benoist, 1991).
Assim, a cultura no est a jusante do fato
biolgico; ela est, para oshomens, a montante
(isso no quer dizer que seja o nico determinante).
Busca-se, ento, pesquisar na cultura, aquilo
que modela a parte biolgica do homem, jogando
com as leis da gentica a partir de suas prprias
leis. O homem est na natureza mas [...] no
completamente a natureza, diz Dubos. Se o
social trabalha o ser vivo, ele o faz a partir do
material que dado ao social e que lhe fixa as
regras(Benoist, 1991).
A retirada do segundo obstculo se fez em
vriasetapas. A primeira remonta ao texto original
de M arcel M auss, Les techniques du corps (M auss,
1934), no qual se situa a articulao do biolgico,
do soci al e do psi colgi co. O que surge
claramente disso (astcnicasdo corpo) que ns
nos encontramos, por toda parte, em presena
da montagem fisio-psico-sociolgica dassriesdos
atos. Esses atos so mais ou menos antigos na
vida do indivduo e na histria da sociedade.
Vamos mais longe: uma das razes pelas quais
essassriespodem ser montadasno indivduo ,
precisamente, porque elasso montadaspara e
pela autoridade social (M auss, 1980). M auss
comeou, ento, a discutir a problemtica da
pluridisciplinaridade. Quando uma cincia natural
faz progressos, ela no o faz jamaisno sentido do
concreto, massempre no sentido do desconhecido.
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O ra, o desconhecido se encontra sempre nas
fronteiras das cincias, l onde os professores
comem-se entre si como diz Goethe [eu digo
comem, mas Goethe no assim to polido].
Geralmente, nesses domnios mal partilhados
que residem osproblemasmaisurgentes (M auss,
1980). Ele se posicionou claramente sobre os
papi s das di ferentes di menses bi olgi cas,
psicolgicase sociolgicas. Opondo-se, ao mesmo
tempo, tradio de Comte e autonomia do
social de Durkheim, essasdimenseseram, para
ele, claramente arti culadas. O psi colgi co
desempenhari a um papel de engrenagem,
estabi li zando a conexo entre o soci al e o
biolgico. [...] eu vejo aqui osfatospsicolgicos
como engrenagens e [...] eu no os vejo como
causas, exceto nosmomentosde criao ou de
reforma (M auss, 1980).
A questo da pluridisciplinaridade tornou-
-se central na soci ologi a dos anos sessentas.
Deve-se salientar o belo artigo de Gusdorf na
Encyclopaedia Universalis (Gusdorf , 1968), mas
a Edgar M orin que a Sociologia da Alimentao
deve a sua oficializao. Em 1972, Edgar M orin
organi zou um colqui o i nti tulado Lunit de
lhomme (A unidade do homem), reunindo um
conjunto impressionante composto de pesquisa-
dores de reas que vo da Biologia s cincias
cognitivas, envolvendo vrios prmios Nobel,
dispostos ao dilogo. Os anais desse colquio
originaram uma publicao em trsvolumes(M orin
& Piatelli-Palmarini, 1973a).
A comuni cao de M ori n tomou tal
amplitude que originou um livro, Le paradigme
perdu: la nature humaine (O paradigma perdido:
a natureza humana) , no qual ele escreveu:
Como ns no vemos que aquilo que mais
biolgico - o sexo, a morte - , ao mesmo tempo,
aquilo que mais embebido de smbolos, de
cultura! Nossas ati vi dades bi olgi cas mai s
elementares, o comer, o beber, o defecar, so
estrei tamente li gadas a normas, i nterdi es,
valores, smbolos, mitos, ritos, quer dizer, aquilo
que h de mai s especi fi camente cultural! E
podemos, aqui, compreender que este sistema
nico, federativamente integrado, fortemente
intercomunicante do crebro de sapiens, que
permite a integrao federativa ou biolgica, do
cultural, do espiritual (elementos, por sua vez,
complementares, concorrentes, antagonistas, nos
quai s os degraus de i ntegrao sero mui to
di ferentes de acordo com os i ndi v duos, as
culturas, osmomentos), em um nico sistema bio-
psi co-soci o-cultural ( M ori n, 1973b) . Comer
tornou-se, ento, um ato humano total . M orin
promoveu uma abordagem transdisciplinar do
complexo. Isso no se referia somente a juntar as
disciplinas, nem mesmo a criar uma cincia
unitria do homem, poisela mesma dissolver a
multiplicidade complexa do que humano , mas
consi sti a em desenvolver as pesqui sas e os
conhecimentosmetadisciplinares. O importante
no esquecer que o homem existe e no uma
iluso ingnua de humanistas pr-cientficos
(M orin, 1990). Ento, foi em torno de Edgar M orin
e GeorgesCondominasque osprimeirostrabalhos
e as primeiras teses sobre alimentao foram
desenvolvidos.
M as, se esses avanos em di ferentes
camposdasCinciasSociaiscriaram ascondies
para o desenvolvimento de uma Sociologia e de
uma Antropologia da Alimentao, deve-se a
Claude Fischler (Fischler, 1979; 1990; 1996a; 1996b)
o mrito de haver lanado a dinmica. Embora,
antes dele, pesquisadores como Igor de Garine
(Garine 1978; 1979; 1991), Annie Hubert (Hubert,
1985), Claude Grignon (Grignon & Grignon, 1980)
e Jean-Pierre Corbeau (Corbeau, 1991; Corbeau
& Poulain, 2002) tivessem comeado a trabalhar
esse terri tri o, foi o nmero 31 da revi sta
Communication que deu a partida ao criar as
condi es de um trabalho soci olgi co em
comunicao com as disciplinas vizinhas. Este
conheci mento nos mei os j ornal sti cos e suas
qualidadesde comunicao deram ao novo campo
de pesquisa uma notoriedade inesperada. Quando
da sua publicao, em 1990, a tese de Claude
Fischler sobre o onvoro se imps naturalmente
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como a liderana de base desta escola francesa
de Sociologia da Alimentao.
Aps este rpido relato histrico da So-
ciologia da Alimentao, dissertaremos sobre o
concei to de espao soci al e de modelos
alimentares.
D O E S P A O S O C I A L
A L I M E N T A R A O E S T U D O D O S
M O D E L O S A L I M E N T A R E S
A alimentao humana submetida a
duas sries de condicionantes mais ou menos
flexveis. Asprimeirasso referentesao estatuto
de onvoro e impostas aos comedores por
mecanismosbioqumicossubjacentes nutrio
e scapacidadesdo sistema digestivo, deixando
um espao de liberdade largamente utilizado pelo
cultural e contribuindo, assim, para a socializao
doscorpose para a construo dasorganizaes
sociais. J as segundas so representadas pelas
condicionantesecolgicasdo bitopo no qual est
instalado o grupo de indivduos; essascondicionan-
testambm oferecem uma zona de liberdade na
gesto da dependncia do meio natural.
O espao social alimentar e suas
dimenses
Emprest amos, ent o, de G eorges
Condominas(Condominas, 1980) o conceito de
espao social para desi gnar este espao de
li berdade e esta zona de i mbri cao entre o
biolgico e o cultural, adotando a expresso
espao social alimentar (Figura 1). Ele corresponde,
assim, zona de liberdade dada aos comedores
humanospor uma dupla srie de condicionantes
materi ai s. De um lado, pelas condi ci onantes
biolgicas, relativasao seu estatuto de onvoro,
que se impem a ele de maneira relativamente
flexvel, e, de outro lado, pelas condicionantes
ecolgicasdo bitopo no qual est instalado, que
se transformam em condicionanteseconmicas
nassociedadesindustrializadase que tendem a
se reduzir conforme se controla tecnologicamente
a natureza (Poulain 1999; 2002). O espao social
alimentar um objeto sociolgico total no sentido
M aussiniano do termo; quer dizer que coloca
em movimento [...] a totalidade da sociedade e
de suasinstituies(M auss, 1980).
Figura 1. O espao social alimentar.
Asdimensessociaisda alimentao
Condicionantesfisiolgicase biolgicas Condicionantesecolgicas
A ordem do comestvel
O sistema alimentar
O espao culinrio
O espao doshbitosde consumo alimentar
A temporalidade alimentar
Espao de liberdade
Cultura
Condicionantes ecolgicas
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Assim sendo, possvel, na tradio de
grausde profundidade definidospor Gurvitch
(1958), distinguir diferentesdimensesdo espao
social alimentar
4
.
O espao do comestvel
Considerando as mltiplas substncias
naturais- minerais, vegetaise animais, asquais
podem, potencialmente, servir de alimento e so
colocadaspela natureza disposio doshomens,
observa-se a utilizao de um nmero pequeno
delas. Esta seleo pode, talvez, ser objeto de
anlise em termo de performances adaptativas
(Harris, 1985), masno se pode reduzir somente
a i sto. Ela se arti cula com as representaes
si mbli cas que revelam a arbi trari edade das
culturas(Douglas, 1979; Kilani, 1992) e, sobretudo,
participam da diferenciao cultural dosgrupos
sociais quando, em bitopos equivalentes, as
escolhasso diferentesde uma cultura para outra
(Garine, 1979; 1991, Fischler, 1979; 1990). O
espao do comestvel , portanto, a escolha que
operada pelo grupo humano no interior do
conjunto de produtosvegetaise animaiscoloca-
dos sua disposio pelo meio natural, ou que
poder ser implantada pela deciso do grupo
(Condominas, 1980).
O sistema alimentar
A segunda di menso corresponde ao
conjunto de estruturas tecnolgicas e sociais
empregadas desde a coleta at a preparao
culinria, passando por todasasetapasde pro-
duo e de transformao. Ela constitui o sistema
de ao que permite a um alimento chegar ao
consumidor. Kurt Lewin colocou em evidncia o
fato de uma deciso alimentar ser o resultado de
um conj unto de i nteraes soci ai s e de ser
conveniente, para a compreenso da primeira,
entender a organizao que sustenta assegundas
(Lewin, 1943). Ele utiliza a imagem de um canal
atravsdo qual o alimento passar para chegar
ao comensal e cujo acesso e funcionamento sero
controlados por porteiros . Ele distingue dife-
rentescanais: o dascompras, o do cultivo, o da
colhei ta, entre outros. Em cada um deles, o
alimento passa por diferentes etapas tcnicas
regidasno somente por leisfsicas, mastambm
por leissociolgicas, poiso fun-cionamento dos
canais controlado por indivduosem interao.
Osalimentosno se movimentam sozinhos. Sua
entrada em um canal e sua progresso de uma
seo outra se efetuam graasao controle de
indivduosque abrem asportasde acesso seo
seguinte do canal. Essesporteirosagem de acordo
com lgicasprofissionaisou familiares, em funo
de suasrepresentaesde necessidadese desejos
doscomensaise de seuspapissociaisrecprocos.
O espao do culinrio
Segundo evidenciou Claude Lvi-Strauss,
a cozi nha uma li nguagem na qual cada
soci edade codi fi ca as mensagens que lhe
permitem significar ao menosuma parte do que
essa sociedade (Lvi-Strauss, 1968). Para o
socilogo, a cozinha um conjunto de aestcni-
cas, de operaes simblicas e de rituais que
participam da construo da identidade alimentar
de um produto natural e o transformam em
consumvel. O espao do culinrio , ao mesmo
tempo, um espao no sentido geogrfico do termo,
de distribuio no interior doslugares(este ser,
por exemplo, a posio da cozinha, o lugar onde
se realizam asoperaesculinrias, dentro ou fora
de casa), um espao no senso social, o qual
representa a reparti o sexual e soci al das
atividadesde cozinha, mastambm um espao
no sentido lgico do termo, englobando relaes
formaise estruturadas. O tringulo culinrio de
Claude Lvi-Strauss o exemplo maisconhecido
(Lvi-Strauss, 1968; Poulain, 1985).
4 44 44
Para uma exposio sistemtica das dimenses do espao social e alimentar, ver Poulain (2002).
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Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio
O espao dos hbitos de consumo
A quarta di menso do espao social
alimentar envolve o conj unto de ri tuai s que
rodeiam o ato alimentar no seu sentido estrito. A
defi ni o de uma refei o, sua organi zao
estrutural, a forma da jornada alimentar (nmero
de refeies, formas, horrios, contextossociais),
asmodalidadesde consumo (comer com garfo e
faca, com a mo, com o po), a localizao das
refeies, asregrasde localizao doscomensais
e outrosaspectosvariam de uma cultura outra
e no interior de uma mesma cultura, de acordo
com osgrupossociais(Fischler, 1990; Corbeau,
1995; Poulain, 1998; 2001).
A temporalidade alimentar
A alimentao se inscreve dentro de uma
sri e de ci clos temporai s soci almente deter-
minados, como o ciclo de vida doshomens, com
uma alimentao de lactente, de cri ana, de
adolescente, de adulto e de idoso. A cada etapa
correspondem estilos alimentares, compreen-
dendo alguns ali mentos autori zados, outros
proibidos, os ritmos das refeies, os status dos
comensai s, os papi s, as condi ci onantes, as
obrigaese osdireitos. Representam temposque
vo se alternando ci cli camente, vari ando
conforme o ritmo das estaes e dos trabalhos
no campo pelosagricultores, o da migrao das
caaspeloscaadores, a alternncia de perodos
de abundncia e de penria - sejam elesnaturais,
pocasde colheita e de poda, ou decididospelos
homens, de per odos festi vos onde todos os
alimentosso autorizadose de perodosde jejum
parcial ou total. Enfim, um ritmo cotidiano, com
suas alternncias de tempos de trabalho e de
repouso, as diferenas das refeies, as comidas
fora das refeies e sua implantao horria
respectiva (Poulain, 1998; Poulain & Neirinck, 2000).
O espao de diferenciao social
Comer marca, tambm, as fronteiras de
identidade entre os grupos humanos de uma
cultura e de outra, mas tambm no interior de
uma mesma cultura, entre os membros que a
constituem. No interior de uma mesma sociedade,
a alimentao desenha oscontornosdosgrupos
sociais. Um certo alimento pode ser atribudo a
um grupo social e rejeitado por outro (Grignon &
Grignon, 1980; Lambert, 1987; Herpin, 1988;
Poulain, 1998). Assim, o espao social alimentar
assinala a conexo bioantropolgica de um grupo
humano ao seu meio. Um modelo alimentar
um conj unto de conheci mentos que agrega
mltiplasexperinciasrealizadassob a forma de
acertose de errospela comunidade humana. Esse
modelo se apresenta sob a forma de uma formi-
dvel srie de categoriasencaixadas, imbricadas,
as quai s so coti di anamente uti li zadas pelos
membrosde uma sociedade, sem que osmesmos
tenham verdadeiramente conscincia, pois tal
encadeamento ocorre de manei ra i mpl ci ta
(Fischler, 1990; 1996a; 1996b; Lalhou, 1998).
Os modelos alimentares e a interao
entre o social e o biolgico
As relaes entre o biolgico e o social
no se reduzem a uma simplesjustaposio que
permite designar, para um lado ou outro de um
limite preciso, o territrio do primeiro ou do
segundo. Elas so marcadas por uma srie de
interaes. A imerso de uma criana em um
contexto alimentar pontuada por ritmos; o uso
de certosprodutosrelaciona-se com o biolgico
tanto no tocante expresso de determinados
fentiposquanto na ativao de mecanismosde
regulao e de controle da tomada alimentar. A
alimentao a primeira aprendizagem social do
pequeno homem. Ela est no centro do processo
de socializao primria . O comportamento
ali mentar da cri ana entrando no mundo
largamente submeti do s condi ci onantes
fisiolgicas, alternncia de sensaesde fome,
aos comportamentos desencadeados por essas
sensaes(apelos, choros, gritos... depoisleite) e
ssensaesde saciedade e de abundncia que
se seguem. Ao longo das interaes com a sua
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Rev. Nutr., Campinas, 16(3):245-256, jul./set., 2003 Revista de Nutrio
me, a qual logo buscar regular a criana
sob certosritmossociais(como asalternnciasdo
dia e da noite, os momentos de trabalho e de
repouso) , esses mecani smos bi olgi cos vo
conhecer uma primeira influncia social. Depois,
com o desmame, o aprendizado da alimentao
normal desenvolver o gosto da cri ana,
ensinando-lhe a amar aquilo que bom na sua
cultura, e regular sua mecnica digestiva aos
ritmosda sociedade que a viu nascer.
Essa incrementao do biolgico sobre
o cultural tanto mai s forte quanto mai s a
ali mentao for i mpli cada nos processos de
construo da i denti dade soci al. A o comer
segundo uma forma soci almente defi ni da, a
criana aprende o senso do ntimo e do pblico
(aquilo que ela pode mostrar da sua mecnica
alimentar e aquilo que ela deve esconder), bem
como as regras de partilha e de privilgio que
refletem a hierarquizao social, enfim, o senso
do bom , maisexatamente do que bom para
o grupo ao qual ela pertence. Ao comer, ela
interioriza os valores centrais de sua cultura, os
quai s se expri mem nas manei ras mesa.
Paralelamente, o corpo do comensal e osritmos
da mecnica biolgica so formatados pelos
ritmossociais.
C O N S I D E R A E S F I N A I S
Osconceitosde espao social alimentar e
de modelo alimentar permitem, ao mesmo tempo,
fazer a Sociologia para os socilogos e criar as
condi es de apli cao de um di logo
pluridisciplinar com ascinciasda alimentao e
da nutrio.
O espao social alimentar deli mi ta as
di menses soci ai s da ali mentao e permi te
trabalhar, respeitando o princpio da autonomia
do social, sobre um objeto sociolgico reconhecido
pelo universo disciplinar da Sociologia. Contudo,
ao definir as dimenses sociais da alimentao,
ao pontuar aszonasfronteiriascom a Psicologia
e a Biologia, ele oferece a possibilidade de pensar
asinteraes.
Assim, um novo campo de pesquisa se abre
na i nterface das ci nci as da nutri o e da
Socioantropologia da Alimentao, cujo objeto
compreender as deci ses ali mentares. Seu
desenvolvimento supe as colaboraes pluri e
transdisciplinares. Osriscosso numerosos, para
aquelesque se engajarem nessa via, riscosde se
desconectar de seu espao disciplinar legtimo e
at mesmo, talvez, de se distanciar da realidade
emp ri ca. Se a vi a do pensamento complexo
explorada por Edgar M orin pode ser uma pista,
ela ser um complemento e no poder tomar o
lugar de um trabalho rigoroso de observao, de
construo de dados e de questionamento da
realidade - quando se sabe que mesmo esta
realidade socialmente construda. Para poder
iniciar o dilogo entre as disciplinas, torna-se
necessrio que os conhecimentos disciplinares
estejam suficientemente solidificados. Ento, e
somente ento, ser poss vel, segundo a
expresso consagrada, comear a cruzar os
olhares entre as di sci pli nas. Em matri a de
alimentao, osprogressosda cincia passam, por
consegui nte, ao mesmo tempo, pelo
macroscpio e pelo microscpio .
A G R A D E C I M E N T O S
Carmem Silvia Rial pelo auxlio na reviso
deste artigo em relao aoscontedosespecficosda
rea de CinciasSociais.
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Recebido para publicao e aceito em 13 de maio de
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