Yosenabe

Ingredientes para 4 personas:

150 gr de col china
100 gr de espinacas
140 gr de salmon
140 gr de rodaballo
160 gr de pollo
4 langostinos
4 porciones de yakitoofu (toofu plancha)
360 cc de wariponzu (50% dashi, 50% soja con limon)
Para la salsa:
720 cc de dashi (caldo de atun)
50 gr de alga Kombu
400 cc de mirin
40 cc de usukuchi (salsa de soja clara)
Elaboracin:
Mezclar los ingredientes de la salsa y ponerlos a calentar en una olla de barro.
Escaldar en agua el salmon, el rodaballo y el pollo y los langostinos
(previamente limpios).
Cuando la salsa comience a hervir, colocar las verduras de forma ordenada
dentro de la olla y aadir aparte el yakitoofu. Colocar tambien el pescado, los
langostinos y el pollo.
Se sirve acompaado de salsa wariponzu al lado.
Teriyaki de pollo
Ingredientes:
1 kg de contramuslos de pollo
8 setas medianas
1 calabacin
200 gr de brotes de soja
Para la salsa yakidare:
100 cc de salsa de soja
100 cc de mirin (licor de arroz dulce)
100 cc de sak
50 gr de azucar
Elaboracin:
Se saltea la guarnicion de verduras y se salpimenta.
Se deshuesan los contramuslos. Una vez deshuesados se ponen en la plancha con
el fuego muy lento hasta que esten bien hechos por ambos lados.
Para la salsa:
Mezclar los 4 ingredientes (soja, mirin, sake y azucar) en un cazo y cocerlo
durante 10 minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar.
Se aade la salsa al pollo y se pone al fuego hasta que reduzca y caramelice.
Finalmente se sirve con la guarnicion que salteamos inicialmente.
Tempura mixta
Ingredientes (para 4 personas):
8 langostinos medianos crudos
calabacn
2 puerros
200 gr de calabaza
150 gr de pescado blanco fileteado
1 yema de huevo
4 cebollas francesas
1 berenjena
8 judias verdes redondas
450 cc de agua helada
harina
aceite vegetal (para freir)
Para la salsa:
50 cc de mirin (licor de arroz dulce)
1 cucharada de hondashi (caldo de bonito en polvo)
50 cc de salsa de soja
litro de agua
Elaboracin:
Lavar las verduras
Pelar el calabacn y cortarlo en rodajas de cm. Partir la berenjena en 4 trozos
y el puerro en cortes oblicuos. Pelar la calabaza y cortarla en lminas de cm.
Cortar las cebollas francesas en horizontal y pincharlas en brocheta.
Pelar los langostinos manteniendo la cola intacta. Darles unos cortes, aplanarlos
y secarlos.
Lavar y cortar el pescado blanco, sin piel, en filetes muy finos.
Batir rpidamente la yema de huevo con el agua helada. Aadir harina hasta
hacer una pasta no excesivamente espesa.
Pasar las verduras y los filetes de pescado por la harina y despus por la pasta
del rebozado y frerlas en aceite caliente a 170 C, cuidando de mantener la
temperatura constante y el aceite limpio. Escurrirlas y freir a continuacin el
pescado y el marisco de la misma forma.
Escurrir sobre papel de cocina.
Mezclar los ingredientes de la salsa con agua y dejarlo hervir.
Servir la tempura con su salsa tibia.
TATAKI DE TERNERA
Ingredientes (para 4 personas):
600 gr de ternera.
salsa ponzu.
Puerro picado.
ajo rayado.
Momiji.
Elaboracin:
Limpiar la carne y dejarla sin grasa.
Salpimentar y poner en la parrilla hasta que se dore por ambas partes.
Una vez dorada por fuera, se cubre con hielo hasta que la carne est fra y
compacta.
Se corta en lminas finas y se coloca en un plato junto con la guarnicin.
Se acompaa de la salsa Ponzu.
SUSHI VARIADO
Ingredientes (para 4 personas):
200 gr de atn.
200 gr de mero.
4 langostinos medianos.
200 gr de calamar limpio.
200 gr de rodaballo.
Hojas de Nori (alga marina). 400 gr de arroz.
400 gr de arroz.
2 cucharadas soperas de azcar.
50 gr de wasabi( rbano verde picante).
100 cc de vinagre de arroz.
2 cucharaditas de sal.
salsa de soja.
Elaboracin:
Preparacin del arroz:
Lavar bien el arroz.
Ponerlo en una olla especial y cubrirlo de agua.
Cocerlo aproximadamente 35.
40 minutos.
Mezclar el vinagre de arroz con el azcar y la sal.
Mezclar el lquido resultante con el arroz y dejarlo enfriar.
Elaboracin del sushi:
Es necesario lavar exhaustivamente el pescado y quitarle todas las espinas.
Sushi tipo Niguiri
Cortar el pescado en lonchas muy finas y de una longitud aprox. De unos 4.
5 cm.
Mojarse previamente la mano y amasar con ella un poco de arroz hasta hacer
una especie de bolita con l , de unos 3 cm de longitud.
Untar un poco de wasabi en la loncha de pescado colocarlo sobre la bola de
arroz y terminar de cubrir.
Tipo Maki
Es necesario utilizar una alfombrilla de bamb en la que extenderemos una hoja
de nori.
Untamos un poco de wasabi y cortamos el pescado en trocitos, que colocaremos
en medio.
Finalizamos el proceso enrollando la alfombrilla y haciendo un rollo en trocitos
iguales.
Servir siempre acompaado con salsa de soja.
SASHIMI VARIADO
Ingredientes (para 4 personas):
450 gr de pescados o mariscos variados (muy frescos).
300 gr de Daikon (nabo gigante).
50 gr de wasabi (pasta de rbano verde picante).
salsa de soja.
Elaboracin:
Lavar bien el pescado Quitar pile y espinas.
Cortar los pescados o mariscos en lonchas de aprox. cm de grosor.
Cortar el Daikon (nabo gigante) en juliana y meterlo en agua fra durante 5
minutos.
Picar hielo. Poner encima el Daikon y sobre ste las lonchas de pescado y
marisco formando una especie de abanico. Como adorno colocar el wasabi.
En los platillos salseros poner la mezcla de salsa de soja y wasabi para mojar el
sashimi. En los platillos salseros poner la mezcla de salsa de soja y wasabi para
mojar el sashimi.
SALMN BRASEADO CON MISO BLANCO
Ingredientes (para 4 personas):
4 filetes de salmn.
125 cc. De sak.
250 gr de miso blanco.
125 gr de azcar.
Elaboracin:
Limpiar y salar los filetes de salmn y dejarlos reposar durante 30 minutos.
Secar los filetes de salmn con papel.
Marinar los filetes de salmn con miso blanco, sake y azcar, mantenindolos
durante 24 horas.
Pasado ese tiempo brasear los filetes de salmn y servirlos calientes.
NIKOGORI DE RODABALLO
Ingredientes (para 4 personas):
1 kg de rodaballo (parte de las aletas).
60 gr de gelatina.
80 gr de puerro.
40 gr de wakame (algas).
600 cc de dashi (caldo de atn).
60 cc de koikuchi (salsa de soja oscura).
60 cc de usukuchi (salsa de soja clara).
150 cc de mirin (sak dulce para cocinar).
150 cc de sake.
25 gr de jengibre.
Elaboracin:
Limpiar la aleta de rodaballo y cocer con agua caliente 2 minutos. Despus,
trocear.
Meter la gelatina en agua fra.
Hacer la salsa mezclando el dashi con el koikuchi, el usukuchi, el mirin, el sake
y el jengibre.
Cuando est cociendo la salsa introducir la gelatina, la aleta de rodaballo y el
jengibre.
Cuando esta vuelva a cocer apartar y enfriar con hielo mientras removemos
lentamente con una paleta.
Cuando est fro, aadir el wakame y puerro picado muy fino.
Meter en un molde y guardar en la cmara hasta que quede slido.
Servir fro, como aperitivo.