2.2 Fluidos newtonianos y no newtonianos.

Fluidos newtonianos
Los fluidos newtonianos son llamados as despus de que Isaac Newton describiera el flujo
viscoso. El fluido newtoniano no posee propiedades elsticas! es incompresible! isotr"pico
y carente de estructura y! como el s"lido de #oo$e! no e%iste en la realidad. &in embar'o!
muc(os lquidos reales muestran un comportamiento newtoniano en un amplio ran'o de
esfuer)os cortantes. Estos lquidos son a los que los re"lo'os se refieren como *lquidos
newtonianos+ ,-uller! ./012.
El comportamiento reol"'ico de un fluido newtoniano se ilustra en la Fi'ura .32! en la que
un fluido est contenido en entre dos placas paralelas. La placa superior es obli'ada a
moverse con una velocidad v! relativa con respecto a la placa inferior! esta fuer)a es debida
a la aplicaci"n de una fuer)a cortante F por unidad de rea ,se considera que los efectos de
borde son despreciables2 o lo que es lo mismo! un esfuer)o cortante o tensi"n de
ci)alladura! '. Las capas del fluido en contacto con las placas se considera que se mueven a
la misma
velocidad que la superficie con la que estn en contacto! lo que supone que no tiene lu'ar
desli)amiento en las paredes. Entonces el fluido se comporta como una serie de capas
paralelas! o lminas! cuyas velocidades son proporcionales a su distancia a la placa inferior.
4s! el comportamiento reol"'ico de los fluidos ideales o newtonianos puede describirse
mediante la ley de Newton de la viscosidad! que viene e%presada por la ecuaci"n5
g=M (2)
que indica que cuando un fluido es sometido a un esfuer)o cortante! '! e%iste una
proporcionalidad directa entre al velocidad de deformaci"n o 'radiente de velocidad! 6! que
sufre el fluido y dic(o esfuer)o cortante. Esta constante de proporcionalidad! -!es el
llamado coeficiente de viscosidad! viscosidad dinmica o simplemente viscosidad ,7(arm!
./892.
En este tipo de fluidos la viscosidad s"lo depende de la temperatura y composici"n! siendo
independiente del tiempo! de la velocidad de deformaci"n y de la (istoria previa del fluido
,:ao! ./00b2.
;n n<mero limitado de alimentos muestran caractersticas de flujo ideal! entre los que se
encuentran al'unos tan importantes fisiol"'icamente como el a'ua! nutritivamente como la
lec(e y econ"micamente como las bebidas refrescantes.
&on muc(os los autores que! como resultado de sus investi'aciones! atribuyen un
comportamiento casi newtoniano a 'ran n<mero de alimentos fluidos. 7omo ejemplo de los
ms nombrados se pueden citar el a'ua y las disoluciones diluidas de a)<cares ,=erry y
7(ilton! ./>22? las bebidas carb"nicas! las bebidas alco("licas ,si no contienen molculas
de
cadena lar'a2! los e%tractos de carne? el jarabe de ma) ,:ao! ./0@2 y ciertas mieles ,:ao!
./00 a2? al'unos aceites li'eros de cocina y la lec(e cruda y (omo'enei)ada ,&teffe et al.!
./>82! el (uevo y al'unos de sus derivados ,&cal)o et al.! ./092. En la biblio'rafa! son
tambin muy numerosas las citas que consideran el comportamiento newtoniano de los
)umos clarificados y despectini)ados de diversas frutas en un ran'o amplio de temperaturas
y
concentraciones de s"lidos solubles ,&aravacos! ./09? :ao et al.! ./>A? &c(wart) y 7ostell!
./>/? Ibar) et al.! .//2? B(alil et al.! ./>/2.
Fluidos no newtonianos
&on aquellos fluidos que no cumplen la ley de Newton de la viscosidad! por lo tanto! la
relaci"n entre el esfuer)o cortante y la velocidad de deformaci"n deja de ser lineal.
Estos fluidos se caracteri)an porque su viscosidad no permanece constante cuando la
temperatura y la composici"n permanecen invariables! sino que depende del esfuer)o
cortante o 'radiente de velocidad y! a veces! del tiempo de aplicaci"n del esfuer)o y de la
(istoria previa del producto o muestra. Ello es debido a que la constituci"n fsica vara al
someter el producto a los efectos de ro)amiento a lo lar'o del tiempo. Cado que en este tipo
de fluidos la viscosidad no permanece constante! se define la viscosidad aparente! -a!
,Dimne) et al.!
./>02 como la relaci"n entre el esfuer)o cortante y la velocidad de deformaci"n
correspondiente5
g
(3)
Ma = ------- cte

Fluidos independientes del tiempo
Los fluidos independientes del tiempo se (an clasificado en tres cate'oras o 'rupos5
plsticos! seudoplsticos y dilatantes! y se caracteri)an por que la viscosidad aparente s"lo
depende de la temperatura! de la composici"n del fluido y del esfuer)o cortante o 'radiente
de velocidad aplicado! pero nunca del tiempo de aplicaci"n de ste <ltimo.
Fluidos plsticos
Los fluidos plsticos son aquellos que no fluyen (asta que son sometidos a un esfuer)o
cortante lmite determinado! llamado esfuer)o de deformaci"n plstica! umbral de fluencia
o lmite de fluencia! '9. En el caso de los fluidos plsticos de Ein'(am! una ve) que se
supera el valor del umbral de fluencia! la velocidad de deformaci"n es proporcional al
esfuer)o! como en el caso de los fluidos newtonianos ,van Fa)er et al.! ./812. Estos
fluidos e%(iben propiedades de lquido a esfuer)os superiores al umbral de fluencia por lo
tanto pueden ser clasificados tanto como lquidos como s"lidos.
El producto plstico ideal es el descrito por el modelo de Ein'(am5
g = g0 + M n
(4)
donde '9 es el umbral de fluencia y - es la viscosidad plstica.
&e'<n :(a ,./0>2! el umbral de fluencia puede ser consecuencia de un entrela)ado de
molculas o partculas debido a su 'ran tamaGo! ramificaciones o forma irre'ular. Hambin
puede ser debida a la formaci"n de redes provocadas por las interacciones entre molculas
o partculas.
Entre los alimentos tpicamente plsticos se encuentran el pur de patata y la nata batida! el
c(ocolate fundido y al'unas 'rasas como mar'arinas y mantequillas ,-uller! ./012.
El modelo de Ein'(am (a sido tambin utili)ado por al'unos autores para describir el
comportamiento reol"'ico de pastas de fcula de mandioca ,Idi'bo( y -o(senin! ./0@b2!
suero de pur de albaricoque a 'radientes de deformaci"n bajos ,7ostell et al.! ./>22! de
'eles de pectina ,Fis)man et al.! ./>A2 y de al'unos )umos naturales de man)ana ,Ibar) y
7asero! ./>02.
Fluidos pseudoplsticos
Los fluidos pseudoplsticos se caracteri)an porque su viscosidad aparente decrece cuando
aumenta el 'radiente de velocidad de deformaci"n. Este comportamiento indica una ruptura
o reor'ani)aci"n continua de la estructura! dando como resultado una menor resistencia al
flujo! y es debido a la presencia de sustancias de alto peso molecular as como a la
dispersi"n de s"lidos en la fase s"lida.
Ce los modelos utili)ados para describir el comportamiento reol"'ico de los fluidos
pseudoplsticos! el ms conocido y simple de aplicar es el de IstwaldJCe Faale! tambin
conocido como ley de la potencia ,&(erman! ./0925
g = K n
(5)
donde B es el ndice de consistencia de flujo y n es el ndice de comportamiento al flujo. B
da una idea de la consistencia del producto y n de la desviaci"n del comportamiento al flujo
respecto al newtoniano ,7arbonell et al.! .//92. Esta ecuaci"n es una de las ms utili)adas
para describir el flujo de los derivados de fruta que se comportan como pseudoplsticos.
Itra relaci"n muy utili)ada es la propuesta por #ersc(el y Eul$ley ,Ecuaci"n .2! cuya
e%presi"n supone ampliar la ley de la potencia con un trmino correspondiente al umbral de
fluencia ,&(erman! ./092.
Itro modelo muy utili)ado es el de 7asson ,&cott Elair! ./882! que viene definido por la
ecuaci"n5
g0.5 = K0C + KC 0.5
(6)
4dems de estos modelos e%isten otros muc(os! pero los ms utili)ados en el caso de
fluidos alimentarios seudoplsticos son los anteriormente descritos.
El comportamiento seudoplstico es! qui)s! el ms frecuente en los fluidos
alimentarios. En 'eneral! se comportan de esta forma muc(os derivados de frutas y
ve'etales como al'unos )umos y purs de frutas ,&aravacos! ./092! derivados del tomate
,Han'lertpaibul y :ao! ./>02! confituras de fruta ,7ostell et al.! ./>82? productos lcteos
como la nata ,=rentice! ./>A2 o la lec(e a)ucarada condensada ,#i''s y Norrin'ton! ./0.2?
al'unas sopas y salsas ,Food! ./8>2? la clara de (uevo ,Hun' et al.! ./092? la yema del
(uevo ,Ibar) y &intes! ./>/? Ibar)! .//12? el $etc(up y la mosta)a francesa ,#i''s y
Norrin'ton! ./0.2.
Fluidos dilatantes
La principal caracterstica de este tipo de fluidos es que al aumentar la velocidad de
deformaci"n aumenta la viscosidad aparente.
La dilatancia puede e%plicarse entendiendo que cuando las velocidades de deformaci"n son
bajas las partculas s"lidas de formas y tamaGos variados! estn ceGidas y estrec(amente
empaquetadas y la fracci"n lquida est llenando los (uecos y lubricando el movimiento!
por lo que la viscosidad aparente es baja. 7on el aumento de la velocidad de deformaci"n!
las partculas lar'as y fle%ibles pueden estirarse rompindose el empaquetamiento de los
s"lidos y la fracci"n de (uecos entre las partculas aumenta! no (abiendo suficiente lquido
para lubricar el roce de unas partculas contra otras! aumentando por ello la viscosidad
aparente.
La dilatancia es evidencia de una formaci"n o reor'ani)aci"n de la estructura de la muestra!
dando como resultado un aumento en la resistencia al aplicar una fuer)a ,:(a! ./0>2.
Los modelos reol"'icos que se utili)an para describir este comportamiento son los mismos
que los aplicados para describir el comportamiento pseudoplstico! que se (a e%puesto en el
apartado anterior.
E%isten pocos alimentos que presenten esta caracterstica! entre ellos tenemos aquellos que
forman suspensiones concentradas o pastas acuosas. 4l'unos ejemplos son ciertos tipos de
mieles de eucalipto ,=ryceJDones! ./@12.
Fluidos no newtonianos dependientes del tiempo
&on aquellos fluidos en los que la viscosidad aparente depende! adems de la velocidad de
deformaci"n! del tiempo de actuaci"n de dic(a velocidad.
Los alimentos no newtonianos con propiedades dependientes del tiempo se subdividen en
fluidos ti%otr"picos y reopcticos. =ara los primeros! a una velocidad de deformaci"n fija!
la viscosidad disminuye con el tiempo de ci)allado? para los <ltimos! la viscosidad aumenta
con el tiempo ,:ao! ./00 b? EarbosaJ7novas! et al.! .//12.
Fluidos ti%otr"picos
&e consideran fluidos ti%otr"picos a todos aquellos que al aplicarles una velocidad de
deformaci"n constante! muestran una disminuci"n del esfuer)o cortante y de la viscosidad
aparente con el tiempo. Esto es debido al cambio continuo de la estructura del material! que
puede ser en cualquier caso reversible o irreversible. La ti%otropa indica una continua
ruptura o reor'ani)aci"n de la estructura dando como resultado una disminuci"n de la
resistencia al flujo ,:(a! ./0>2.
Hodas las definiciones de ti%otropa incluyen el concepto de recuperaci"n estructural.
&in embar'o! muc(os alimentos tienen un comportamiento al flujo dependiente del tiempo
pero su periodo de recuperaci"n en muy lar'o o su estructura s"lo es parcialmente
recuperable. =or ello es ms adecuado utili)ar los trminos *dependencia del tiempo en el
flujo+ o *destrucci"n estructural+ para definir este tipo de comportamiento ,Kalle'os et al!.
./>>2.
&e (an utili)ado distintos modelos matemticos para cuantificar la dependencia del tiempo
de los alimentos. 4 continuaci"n se describen los ms importantes.
J -odelo de FELH-4NN ,./A12
La e%presi"n matemtica propuesta por Feltmann
g = g0 - log t
(7)
relaciona la viscosidad plstica con el tiempo de aplicaci"n de un determinado 'radiente de
velocidad a travs del coeficiente temporal de ruptura ti%otr"pica ,E2! el cual representa! en
cierta manera! la cantidad de estructura que se de'rada durante el ci)allamiento. El
parmetro '9 indica la tensi"n tan'encial necesaria para que comience a de'radarse la
estructura que ori'ina la ti%otropa.
;na modificaci"n de esta ecuaci"n (a sido utili)ado por varios autores para anali)ar la
dependencia del tiempo al flujo de varios alimentos! como la clara de (uevo ,Hun' et al.!
./092! el )umo de tomate ,Dimne) et al.! ./>>2! los adere)os de ensalada ,=aredes et al.!
./>>2 y el pur de albaricoque ,7ostell y Curan! ./0>2.
g = g0 - B ln t
(8)
J -odelo de #4#N et al. ,./@/2
log (g - ge) = g0 - B t
(!)
donde '9! al i'ual que en el modelo de Feltmann! indica el esfuer)o cortante inicial
necesario para que comience a de'radarse la estructura que da lu'ar a la ti%otropa. El valor
de E. informa sobre la velocidad del proceso de de'radaci"n de la estructura y depende de
la resistencia estructural del fluido frente al ci)allamiento que se aplica. ' es el esfuer)o
cortante y 'e es el esfuer)o cortante de equilibrio.
J -odelo de HI; y EIKE: ,./0A2
Este modelo permite caracteri)ar de forma completa el comportamiento reol"'ico de
materiales cuyo comportamiento se podra definir como plstico! pseudoplstico y
dependiente del tiempo ,7arbonell et al!. .//925
g = " (g0 + K# n)
(0)
este modelo asume que el parmetro estructural $ vara con el tiempo se'<n una ecuaci"n
cintica de se'undo orden! vlida para $ L $e5
$"
------ = Kt (" - "e)2
()
$t
en la que la constante Bt es una constante de velocidad que es funci"n de la velocidad de
deformaci"n y debe ser determinada e%perimentalmente.
J -odelo de FIKINI y &#IE-4BE: ,./>12
Este modelo supone que la disminuci"n del esfuer)o cortante es una suma de funciones
cinticas de primer orden5
g - ge = %& (g0& - ge&) e'( (-K&t)
(2)
donde 'e es el esfuer)o cortante del equilibrio! '9 es el esfuer)o cortante correspondiente al
tiempo inicial y Bi las constantes cinticas de de'radaci"n de la estructura.
El comportamiento ti%otr"pico (a sido encontrado en varios alimentos. 4dems de la clara
de (uevo! el )umo de tomate! los adere)os de ensalada y el pur de albaricoque! citados
anteriormente! tambin se (a observado este comportamiento en lec(e condensada!
mayonesa ,Mu et al.! ./>A? Ford y &teffe! ./>8? Kalle'os et al.! ./>>2! al'unos quesos
blandos
,-assa'uerJ:oi' et al.! ./>A2 y miel. Entre otras muc(as investi'aciones reali)adas en
alimentos cabe! tambin! destacar las que llevaron a cabo Bo$ini y Cic$ie ,./>.2! quienes
observaron dependencia con el tiempo cuando estudiaron el comportamiento reol"'ico de
muestras de mayonesa! mantequilla! mar'arina! pur de man)ana! $etc(up y mosta)a.
Fluidos reoppticos
Los fluidos reopcticos tienen un comportamiento al flujo contrario a los ti%otr"picos! es
decir! la viscosidad aparente aumenta con el tiempo en que la muestra es sometida a un
determinado 'radiente de velocidad! lo que les confiere una cierta semejan)a con los
fluidos dilatantes en el sentido de que la <nica diferencia es si el tiempo para la destrucci"n
o formaci"n de estructura es detectable o no.
El modelo reol"'ico aplicable a estos fluidos es el de la ley de la potencia! siendo el valor
del ndice de comportamiento al flujo mayor que la unidad. 4l i'ual que con los otros tipos
de fluidos! para este tipo de alimentos se pueden aplicar otros modelos distintos con mayor
o menor %ito.
Finalmente indicar que! aunque se (a observado un comportamiento reopptico en al'unos
alimentos como ciertas mieles de eucalipto! este tipo de fluidos son muy poco frecuentes en
el campo de la alimentaci"n.
Fluidos no newtonianos viscoelsticos
Las caractersticas de los productos viscoelsticos varan desde las de los lquidos viscosos
con propiedades elsticas ,modelo de -a%well2 a las de los s"lidos con propiedades
viscosas ,modelo de BelvinJNoi't2. En condiciones normales! no es apreciable la
elasticidad debida al estiramiento de los enlaces interat"micos y se puede afirmar que la
elasticidad de los alimentos viscoelsticos es debida a la deformaci"n elstica de las
macromolculas. En
los alimentos viscoelsticos es frecuente que s"lo se d una recuperaci"n parcial! porque la
red tridimensional elstica se desinte'ra bajo el efecto de la tensi"n ,-uller! ./012.
;na forma de caracteri)ar estos fluidos es estudiando la evoluci"n del esfuer)o cortante con
el tiempo a una velocidad de deformaci"n fija pudindose reali)ar un anlisis comparativo
de las diferentes muestras a partir de las curvas obtenidas ,EarbosaJ7novas et al.! .//12.
E%isten diversos modelos matemticos que permiten e%plicar el comportamiento de los
fluidos viscoelsticos. El ms simple de todos ellos puede obtenerse combinando un s"lido
de #oo$e con un fluido de Newton! lo que lleva al conocido modelo de -a%well
g + )g = M
(3)
donde ; es el tiempo de relajaci"n definido como la relaci"n entre la viscosidad
newtoniana ,-2 y el m"dulo de elasticidad ,K2.
Este modelo resulta ser e%cesivamente simple! por lo que tiene el defecto de ser demasiado
restrin'ido ya que solamente puede ser aplicado cuando el comportamiento viscoelstico es
lineal y! por lo tanto! no es adecuado cuando lo que se pretende representar es un
comportamiento no lineal como el observado en los materiales reales. Es por esto! que son
necesarias e%presiones ms complicadas que modelicen de forma ms apropiada los
comportamientos viscoelsticos no lineales ,Bo$ini! .//22. El modelo de EirdJ7arreau es
uno de ellos! y est basado en la teora constitutiva de 7arreau que incorpora la (istoria
completa de deformaci"n del material.
E%isten varios alimentos que presentan propiedades viscoelsticas. &e trata! en 'eneral! de
productos con caractersticas de 'eles o semis"lidos como los 'eles de almid"nJ'elatina y
los de lec(e! los (elados! las man)anas! los fideos cocidos! el queso! la masa de (arina de
tri'o! las espumas de protena y los 'ranos de ma) y tri'o ,-uller! ./012. Hambin
presentan propiedades viscoelsticas la crema de lec(e y la mantequilla batida ,:ao! ./>82.
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