Cascavel PR 22 a 24 de junho de 2009

Boas Prticas de Fabricao: Uma alternativa para o melhoramento de

uma agroindstria de polpa de fruta Boquim (SE)

Edinia Dotti Mooz
UNIOESTE - Campus de Francisco Beltro, Rua Maring, Bairo Vila Nova, 1200.
E-mail: edimooz@yahoo.com.br

rea: Economia Domstica

Categoria: PESQUISA

Resumo: Polpa de fruta congelada um produto que atende vrios segmentos da indstria
alimentcia, entre eles, destaca-se os sucos, doces, gelias, produtos de confeitaria e
atualmente faz parte do hbito alimentar do consumidor brasileiro. A produo de polpa de
fruta tambm tem aumentado, necessitando de melhoria e adequao aos padres de
qualidade. Diante disso, este artigo teve por objetivo verificar as etapas do processamento
de polpa de fruta congelada adotadas por uma agroindstria situada no municpio de
Boquim (SE), visando implantar as Boas Prticas de Fabricao e normatizar os
procedimentos adotados para a qualidade em relao ao ambiente, pessoal, equipamentos e
processos em consonncia com a legislao vigente. Para o desenvolvimento da pesquisa
utilizou-se observao atravs de visita tcnica e posterior treinamento terico-prtico aos
manipuladores. As principais no-conformidades observadas foram com relao ao
fluxograma de processamento ocorrendo cruzamento de reas contaminadas com reas
limpas e as tcnicas higinico-sanitrias adotados pelos manipuladores podendo ocorrer
contaminao dos alimentos.

Palavras-chave: Controle de qualidade, processamento, manipuladores.

1. Introduo

De acordo com Food and Agriculture Organization (FAO), a comercializao mundial
de produtos derivados de frutas tem crescido mais de cinco vezes nos ltimos quinze anos. No
Brasil a fruticultura um dos segmentos mais importantes da agricultura, o clima permite a
produo de todos os tipos de frutas tropicais.
A regio nordeste possui algumas vantagens comparativas para a fruticultura em
relao as demais regies do Brasil, assegurando sua liderana em produo e exportao de
frutas tropicais, como clima, solo, localizao, preo atrativo da terra e a disponibilidade e
custo da mo-de-obra.
As empresas de polpa de frutas congeladas tambm tm tido um aumento crescente na
regio nordeste, compondo um segmento forte dentro do arsenal de agroindstrias de
produtos de origem vegetal.


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Para alcanar a qualidade dos produtos e processos, um dos caminhos que se tem
aplicado nas empresas produtoras de polpa de frutas congeladas nos estados do nordeste a
utilizao das Boas Prticas de Fabricao (BPF), tcnicas que tm levado ao aumento
gradativo da qualidade das polpas de frutas tropicais, bem como a sensibilizao do setor em
relao ao atendimento de padres, inovaes em equipamentos, prticas de higiene e
sanitizao, visando qualidade dos produtos (BASTOS et al., 1998).
Muitas empresas processadoras de polpas tm buscado melhoria na qualidade de seus
produtos, visando adequarem-se aos padres vigentes de identidade e qualidade, a partir da
implantao das Boas Prticas de Fabricao (BORGES et al., 2008).
Em virtude da grande variedade de frutas com sabores exticos e bastante agradveis,
o comrcio de polpa de frutas congeladas vem aumentando consideravelmente. A diversidade
de produtos e a grande variedade de frutas vm permitindo um expressivo crescimento deste
comrcio de polpa de frutas congeladas. O sucesso desse empreendimento est ligado
simplicidade dos processos de produo, aliada aos aspectos de praticidade que o produto
oferece para o preparo, principalmente, de sucos, o que representada pela forte demanda do
mercado (SANTOS; SALLES, 2008).
Ainda segundo Santos e Salles (2008), o crescimento na produo vem alertando as
empresas a respeito da qualidade da fabricao e do produto final, em virtude de problemas
associados deficincia nas tcnicas de processamento e armazenamento do produto.
Este artigo teve o objetivo verificar as etapas do processamento de polpa de fruta
congelada adotadas por uma agroindstria situada no municpio de Boquim (SE), e identificar
os procedimentos de controle de qualidade das matrias-prima, tcnicas de higinico-
sanitrias adotadas pelos manipuladores para garantir a qualidade do produto final, visando
instituir as Boas Prticas de Fabricao e normatizar os procedimentos adotados em um
Manual de Boas Prticas.

2. Agroindstria de frutas no Brasil

As frutas so alimentos que oferecem grande variedade de sabores e aromas. Compe-
se basicamente de gua, contm acares, vitaminas e sais minerais. Geralmente servidas
como sobremesas so indispensveis para a sade, mas para aproveitar bem suas propriedades
nutritivas, devem ser consumidas quando perfeitamente maduras (LIMA, 1998).
Ainda segundo Lima (1998), no Brasil possvel encontrar diversos tipos de frutas
durante a maioria dos meses do ano. um pas de grande extenso e de clima variado,
permitindo a cultura desde frutas tropicais, como abacaxi e manga, at as de clima temperado
ou frio, como maa, pra e pssego. As frutas possuem a vantagem do consumo natural, mas
como em geral a produo excede capacidade de consumo nesse estado, elas so utilizadas
depois de submetidas a processos de conservao ao natural, de transformao polpas,
sucos, doces, conservas.
A fruticultura um dos grandes negcios do pas. A produo ultrapassa 34 milhes
de toneladas, mantendo o Brasil entre os maiores produtores mundiais. A fruticultura voltada
especificamente para a agroindstria, ainda bastante limitada. Na maioria dos casos, os
fruticultores produzem predominantemente para o mercado in natura (FERRAZ; SILVA;
VILELA, 2008).
As vendas de frutas processadas vm aumentando no mercado brasileiro, em virtude
da melhoria da qualidade dos produtos ofertados, do maior nmero de pessoas morando
sozinhas, do aumento de renda e da maior facilidade proporcionada pelos produtos j prontos


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para o consumo (FERRAZ; SILVA; VILELA, 2008). A implantao de agroindstrias, alm
de agregar valor s frutas, cria empregos permanentes e interioriza o desenvolvimento.
O Ministrio da Agricultura define polpa de fruta como o produto no fermentado, no
concentrado, no diludo, obtida pelo esmagamento de frutos carnosos, atravs de um
processo tecnolgico adequado, com um teor mnimo de slidos totais provenientes da parte
comestvel do fruto. As polpas devem ser preparadas com frutas ss, limpas, isentas de
matria terrosa, de parasitas e detritos de animais ou vegetais (BUENO et al., 2008).
A polpa de frutas pode ser preparada a partir de praticamente todas as variedades de
frutas. Combinaes com diferentes tipos de frutas podem ser feitas com bastante vantagem, o
abacaxi indicado para esta combinao, devido ao sabor e sua acidez (LOVATEL;
COSTANZI; CAPELLI, 2004).
A produo de polpa de frutas envolve diversas etapas que devem ser estabelecidas de
acordo com as caractersticas especficas de cada produto. Entretanto, algumas etapas so
consideradas gerais de acordo com Lovatel; Costanzi e Capelli (2004): Recepo, seleo e
classificao, pesagem, lavagem/sanitizao, corte/descascamento, despolpamento, pesagem,
acondicionamento e congelamento (de -18C a -30C).


3. Material e Mtodos

Pesquisa descritiva por meio de observao atravs de visita tcnica realizada durante
o ms de fevereiro de 2008. Os aspectos observados incluram os procedimentos de controle
de qualidade realizados pelos manipuladores, as tcnicas de armazenamento, a
disponibilidade de equipamentos, destino da produo de polpas e tcnicas de processamento
(Anexo 1).
Aps diagnstico dos pontos imprescndiveis no processo de fabricao das polpas,
realizou-se treinamento terico-prtico para 12 fncionrios que desempenham diversas
atividades na agroindstria, com durao de trs horas, utilizando material multmidia para
compreeno dos temas (Anexo 2).
Abordaram-se procedimentos adequados de higiene e sanificao de ambiente,
instalaes, controle de pragas, requisitos de sade e higiene pessoal e os processos de
produo, ressaltando a importncia das Boas Prticas para garantir a qualidade e
padronizao dos produtos, com vistas a adoo/implantao das Boas Prticas.
Uma semana aps o treinamento foi realizada uma segunda visita a agroindstria para
verificar as medidas adotadas pelos manipuladores em relao as Boas Prticas de Fabricao
(Anexo 3).

4. Resultados e Discusses

4.1 Verificao das Tcnicas de Processamento

As frutas utilizadas no processamento das polpas congeladas so: maracuj, jenipapo,
manga e goiaba, a agroindstria no possui produo prpria, a aquisio feita atravs de
fornecedores, o principal problema so as perdas que ocorrem durante o transporte em virtude
da distncia percorrida e a falta de cuidados o que compromete a qualidade dos produtos que
chegam ao local de processamento apresentando injrias mecnicas e estdio de maturao
inadequado.


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Na plataforma de recepo dos produtos a matria-prima submetida inspeo de
qualidade pelos manipuladores realizada de forma visual, desprezando as frutas que
apresentam caractersticas indesejveis para o processamento. No realizada a pesagem dos
produtos.
Segundo Lovatel; Costanzi; Capelli (2004), a matria-prima para o preparo de polpas
deve estar perfeitamente sadia e em completo estado de maturao para que se apresente com
sabor intenso e textura apropriada.
As matrias-primas selecionadas so lavadas em gua corrente, para remoo das
sujidades presente na superfcie. Aps a lavagem ocorre a sanitizao dos produtos, nessa
etapa, utiliza-se tanque de plstico para imerso completa das frutas, com concentrao de
cloro por determinado tempo, este procedimento realizado de acordo com informaes
recebidas do Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas (SEBRAE), durante
curso tcnico realizado no ano de 2007.
De acordo com Neto (2006) a sanitizao das matrias-primas de origem vegetal deve
ser realizada em duas etapas, que compreendem na retirada das sujidades grossas e finas
(limpeza) e a diminuio da carga microbiana (desinfeco). A limpeza feita em gua
corrente limpa, com uma concentrao de cloro residual livre mnima de 1 ppm, at a
remoo de toda sujidade. A desinfeco dever ser realizada por imerso dos frutos em
soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm por 20 minutos.
Aps a sanitizao as frutas so colocadas em bacias plsticas, sobre bancada de ao
inoxidvel, para iniciar a operao de corte e descasque, realizado de forma manual com o
auxlio de facas de ao inoxidvel. Em seguida as frutas so levadas ao despolpamento.
Segundo Neto (2006) aps a etapa de corte das frutas necessrio realizar uma nova
lavagem, para remover resduos remanescentes e contaminaes microbiolgicas oriundas da
manipulao.
A polpa de fruta, obtida atravs da desintegrao da matria-prima (esmagamento),
para despolpar utilizado despolpadeira, a qual possui peneiras com furos pequenos,
responsvel tambm por separar a polpa das sementes do fruto.
O envase feito em sistema semi-automtico, a polpa colocada em tanque dosador
que encher a embalagem colocada sob o bico pelo operador, em seguida outro operador
fecha as embalagens de polietileno em seladora.
As embalagens no possuem rtulo de identificao, dificultando o processo de
comercializao, pois a embalagem estabelece o primeiro contato com o consumidor dos
produtos e deve fornecer informaes para possibilitar a aquisio dos mesmos.
Aps o envase o produto congelado, para o armazenamento a agroindstria utiliza
freezers domsticos (-18C). O local para a instalao da cmara de congelamento para
armazenar os produtos corretamente j existe, porm, os equipamentos necessrios no foram
ainda adquiridos.
As tcnicas de congelamento e armazenamento so fatores primordiais para a garantia
de um produto final com qualidade. O ideal segundo Bastos et al., (1998) que as polpas
sejam congeladas pelo mtodo rpido (-40C), isto , em cmaras de congelamento. Este
mtodo reduz as reaes bioqumicas responsveis por alteraes como cor, sabor dos
produtos e diminui a multiplicao de microrganismos.
O congelamento um meio de conservao que envolve operaes simples e rpidas e
oferece alternativa para uso futuro das polpas em diferentes tipos de processamento, como
gelias, doces em massa, confeitarias, bombons, alimentos infantis, sorvetes e iogurtes. um
mtodo que tem um custo considerado maior se comparado aos demais mtodos usualmente
aplicados nessas condies. No entanto a qualidade da polpa conservada por congelamento,


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quando esta se prover em condies adequadas de preparo, equivale qualidade de um
produto recm-colhido e triturado (LOVATEL; COSTANZI; CAPELLI, 2004).
As polpas das frutas da Agroindstria so destinadas em sua maioria para as escolas
no municpio de Boquim (SE). Em menor escala se encontram a venda direta.
Com relao disponibilidade de equipamentos e utenslios, a agroindstria dispem
de tanques para lavagem das frutas, bancada para o descasque, despolpadeira, mquina de
envase, baldes, freezer. A cmara de congelamento esta em fase de implantao.
De acordo com Lima (1998), uma agroindstria de polpa de frutas deve conter como
equipamentos mnimos para a realizao de todo o processo: balanas, tanque ou condutor de
lavagem, mesa ou transportador para seleo e preparo, despolpadeiras, cortadores, finisher,
embalagem, tnel de exausto, recravadeira, esterilizador e resfriador. Sendo que as linhas
completas podem ser adquiridas no mercado nacional.
O processamento de polpa de frutas deve seguir uma seqncia de etapas, para garantir
um produto final que atenda as normas de qualidade e higiene, no entanto, constatou-se que
no fluxograma de processamento ocorre cruzamento de reas contaminadas com reas limpas
(matria-prima e produto acabado), procedimento que deve ser evitado para que o produto j
processado no receba microrganismos tpicos das matrias-primas, colocando a perder todo o
processo que sofreram.
A seqncia das operaes deve ser planejada, por isso, foi recomendado uma
mudana no layout da agroindstria para que as etapas do processamento sigam de forma
unidirecional pra no ocorrer contaminao cruzada.
Durante a produo deve-se adotar medidas que proporcionem a garantia e a qualidade
das polpas, no entanto na rea de produo observou-se a presena de produtos qumicos
utilizados para a limpeza do ambiente, objetos em desuso, como cadeiras, caixas plsticas e
mangueiras, alm de acmulo de lixo proveniente do processamento.
A presena de resduos gerados durante o processamento das polpas (cascas, bagaos e
caroos) devem ser removidos de maneira frequente, para evitar o acmulo de sujeiras o que
atrai pragas e microrganismos que possam contaminar os produtos. A estrutura fsica da
agroindstria deve contemplar uma rea destinada ao armazenamento de substncias txicas e
rotular com informaes sobre a toxidade e modo de usar.
De acordo com Souza e Bragana (2001), o local de recebimento das frutas deve ser
separado dos locais destinados preparao das polpas, bem como dos locais de
armazenamento de produtos no comestveis como produtos de limpeza, embalagens e
tambm do produto acabado.
As reas de fabricao devem ser separadas da rea de embalagem, devendo estar
limpas e livres de materiais estranhos ao processo. Embalagens vazias de matrias-primas e
objetos em desuso devem ser retirados com freqncia da rea de processamento para mant-
la em ordem. As matrias-primas brutas devem estar separadas daquelas j processadas para
evitar recontaminao (SOUZA E BRAGANA, 2001).
Considerando que as reas de processo so crticas para a qualidade do produto final,
deve-se atentar ao mximo para todos os fatores de depreciao de qualidade do produto em
questo (NETO, 2006).
Na rea de manipulao de polpas de frutas proibido qualquer conduta que venha
favorecer a contaminao dos alimentos, por isso os manipuladores envolvidos no
processamento devem manter-se dentro dos requisitos mnimos necessrios em relao a
conduta pessoal.
Os principais problemas observados durante a manipulao foi a no adoo de
uniforme de cor branca e limpos, alguns dispunham apenas de aventais escuros. Notou-se


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ainda, o uso de chinelos na rea de processamento, uso de adornos pessoais (brincos, relgios
e anis), conversas demasiadas, ato que pode originar uma contaminao dos alimentos. As
mos no foram lavadas de maneira frequente e cuidadosa.


4.2 Medidas adotadas aps treinamento terico-prtico

Os manipuladores de alimentos adotaram uniformes de cor branca, uso de gorros,
mscaras, luvas, aventais e botas na rea de processamento. Tambm foram adquiridos
dispensadores de papel toalha e detergente lquido para a correta higienizao das mos,
devido a manipulao direta com o alimento, evitando assim a contaminao das frutas por
meio de microrganismos patognicos ou deteriorantes.
Avisos indicando correta lavagem das mos e entrada permitida somente para
funcionrios foram inseridos na rea de produo. O trnsito de pessoas estranhas deve ser
evitado nas reas de processamento e toda pessoa que no pertena ao setor de produo, seja
funcionrio de outras reas de processamento, ou mesmo visitante, deve ajustar-se as normas.
Antes do incio dos trabalhos os manipuladores realizaram a sanitizao de abertura,
que consiste apenas na etapa de desinfeco dos equipamentos e utenslios, a fim de eliminar
microrganismos do ambiente que possam ter contaminado durante o perodo que se
encontravam em desuso.
Todo manipulador de alimentos deve ser treinado e conscientizado adequada e
continuamente, com relao contaminao dos alimentos, s prticas de medidas de
segurana de produtos, aos procedimentos de limpeza e sanitizao e sua responsabilidade
na produo de alimentos incuos (SOUZA; BRAGANA, 2001.
Para a implantao de um sistema que garanta a qualidade em todas as etapa do
processamento, um roteiro tcnico para a confeco do Manual de Boas Prticas de
Fabricao foi disponibilizado para retratar as informaes sobre os requisitos sanitrios das
instalaes, procedimentos de higiene, controle de sade e treinamento dos funcionrios.
O Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF), um documento que descreve o
trabalho executado na agroindstria e a forma correta de faz-lo, adotado para garantir que os
alimentos produzidos tenham segurana e qualidade sanitria aos consumidores e para atender
a legislao sanitria em vigor - Portaria Ministrio da Sade n 1428/93 e Portaria MS n
326/97 (MBPF) e Anvisa n 275/02 (POP). Os itens constantes no MBPF devem ser aqueles
que abordam os procedimentos de instalaes, pessoal, operaes, controle de pragas e
documentao.


5. Consideraes

A aplicao do Programa de Boas Prticas de Fabricao em toda cadeia do processo
produtivo de polpa de fruta, desde o recebimento da matria-prima at sua distribuio
essencial para garantir a qualidade sanitria dos produtos. A adoo das BPF representa uma
das mais importantes ferramentas para o alcance de nveis adequados de segurana alimentar,
possibilitando um ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, quando h
comprometimento de todo pessoal envolvido no processo.
A padronizao dos processos de elaborao dos produtos descritos em um Manual
estar contribuindo para o aprimoramento da qualidade exigida pelo consumidor, atendendo
as exigncias do Ministrio da Sade atravs do regulamento tcnico sobre as condies


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higinco-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos industrializadores
de alimentos.



6. Referncias Bibliogrficas:

BASTOS, M; SOUZA FILFO, M; OLIVEIRA, M; MACHADO, T. Boas Prticas de
Fabricao: Uma alternativa para melhoria da qualidade de polpas congeladas de
frutas. 1998. EMBRAPA - Centro Nacional de Agroindstria Tropical. Revista Higiene
Alimentar Vol. 12 n 55.

BORGES, M; OLIVEIRA, M; LEMOS, ; MUNIZ, C; ASSUNO, G; OLIVEIRA,
M. Condies higinico-sanitrias durante o processamento e a vida de prateleira de polpas de
frutas tropicais. Disponvel em:<http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo>.
Acesso em: 03 abr. 2008.
BUENO, S; LOPES, M; GRACIANO, R; FERNANDES, GARCIA-CRUZ, C. Avaliao da
qualidade de polpas de frutas congeladas. Revista Instituto Adolfo Luts, 2002. Disponvel
em: <http://www.ial.sp.gov.br/publicao/revista/2002>. Acesso em: 07 de abr. 2008.

DAVID, A. A. R.; GALVAN, C. T. G.; CAOVILLA, F. A.; CASARIL, K. B. P. B. Controle
de qualidade em alimentos e alimentao no contexto da segurana alimentar. Anais do I
Encontro Paranaense de Pesquisa e Extenso em Cincias Sociais Aplicadas. Francisco
Beltro 18 a 20 de maio de 2005.

FERRAZ, A SILVA, C. VILELA, P. Caracterizao da Agroindstria de frutas no estado
de Minas Gerais. Belo Horizonte, 2002. Disponvel em:
<http://www.faemg.org.br/arquivos/Agroindustrias>. Acesso em: 02 de abr. 2008.

LIMA, U.A. Agroindustrializao de frutas. So Paulo. Fealq. 1998.

LOVATEL, J; COSTANZI, A; CAPELLI, R. Processamento de frutas e hortalias. Caxias
do Sul RS: Educs, 2004.
NETO, F. Recomendaes Bsicas para a Aplicao das Boas Prticas Agropecurias e
de Fabricao na Agricultura Familiar. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica,
2006.
SANTOS, S; SALLES, J. Diagnstico organizacional e tecnolgico da agroindstria de
polpa de fruta no municpio de So Lus-MA, com vista implementao de um
programa de controle de qualidade. Disponvel em: <http://www.201.2.114.147/bds/bds>.
Acesso em: 08 mar. 2008.
SOUZA, C. M; BRAGANA, M. G. L. Doces de Minas Processamento Artesanal de
Frutas. Belo Horizonte. 2001.





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Anexo 1:

1 Visita Tcnica:









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Anexo 2:
Treinamento Terico com os Manipuladores:


















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Anexo 3:
Visita aps o treinamento










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Polpas de Frutas: